COCINA FRIA 2: METODOS DE

CONSERVACIÓN

Tema:Escabeche
¿Qué es?:
El escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos: carnes, aves,
pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es como se define hoy en día, el escabeche
nació como técnica de conservación de alimentos, como los encurtidos, cuando no existían las neveras
ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un
medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.
Historia:
Hay muchas teorías acerca de donde proviene el escabeche especialmente por su nombre que según el
Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que
en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las
mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló en países árabes a la
vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx".
Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino
que sería algo así como "escabej" o "escabeje". También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó
con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que
es una preparación convencional de sabor a agridulce. Además de la ya anterior nombrada teoría de
origen también existe una que involucra a los romanos por allá en el siglo lll D.C los romanos ya
empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes
divulgadores de su cultura en general, nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados, no
habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración según el libro de Apicio, gran investigador y
cocinero de la época romana. Nos cuenta también que existían otras técnicas para conservar el pescado
mediante la salazón y el secado.
Por qué nació este método de conservación:

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su

inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de
preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la
putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable
del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado.
Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes,
es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que
incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La
adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe propiedades fungicidas
que posee. En general se creó con la idea de conservar alimentos.
Composición:

El escabeche tradicional lleva además del alimento que se va

a escabechar:

• Cebolla
• Ajo
• Laurel
• Zanahoria
• Pimienta
• Aceite
• Vinagre
• Vino blanco
Métodos de elaboración:
Elaborar un escabeche es muy fácil. Necesitamos vinagre y sal, vino
blanco, aceite, hierbas aromáticas, hortalizas (como cebollas, ajos o
zanahorias) y especias, como la pimienta negra. El escabechado puede
hacerse en frío y en caliente.
• Escabeche en frío
El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre. Para su
elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen
durante varios días en una salmuera con vinagre y especias. Este sistema
requiere refrigeración para mantener la calidad del producto.
• Escabeche caliente
Rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna hierba
aromática. Después, añadimos el líquido, que suele ser una mezcla de
vinagre y vino blanco. Dejamos hervir durante 10 minutos.
Una vez que la mezcla se enfría, introducimos los alimentos (carne,
pescado, etc.) ya cocinados y los dejamos macerar en este fondo.