Plan de alimentación normal

Individuos sanos y momentos fisiológicos normales ( no embrazada, no patología)

¿Que tener en cuenta?
Aportar necesidades nutricionales.
Cumplir con las 4 leyes de alimentación. (si se está sano)
PASOS:
1. Valoración del estado Nutricional
A. Historia Clínico-Nutricional.
-Registro de datos personales, nutricionales, clínicos. (antecedentes, trastornos, alergias, náuseas, etc.)
-Anamnesis alimentaria. (hábitos, gustos, rechazos, como cocina, sit. Económica, etc.)
Observar (pelo, dientes, etc.) y preguntar entorno social, estado psicológico.
B. Valoración Antropométrica ≠ antropometría (te miden el cuerpo)
-Peso: primera hora dsp de vaciar vejiga.
 Actual: El que tiene en la primera consulta.
 Usual o habitual: Mayor parte de su vida. O últimos 6 meses.
 Ideal: El que debería tener idealmente. El mejor para una buena calidad y esperanza de vida. Se calcula en base al
sexo y la talla. Se puede determinar a través de fórmulas o través de tablas confeccionadas según estudios
poblacionales.
Por formulas: No tiene en cuenta datos individuales. Calculo rápido. Ejemplos: Hawmi, Broca, Lemmens.
Por tablas: Tienen en cuenta la talla, el sexo y la contextura física. Fueron elaboradas por compañías norteamericanas se
seguros de vidas, determinando en una población de referencia el “peso ideal” con el cual cada individuo alcanzaría
mayor expectativa de vida. Para utilizarla es necesario determinar la contextura corporal según la circunferencia de la
muñeca. Según tablas de la compañía metropolitana de seguros.
Circunferencia de la muñeca: Con la palma de la mano en posición ventral, se mide el perímetro a nivel de las apófisis
estiloides.
-Indicadores de peso o Índices
 IMC: Relación que existe entre el peso y la talla.
 PPI: Expresa el peso actual de un individuo como % de la variación de su peso ideal. Este índice es más valioso que el
peso asilado permitiendo relacionarlo con valores estándares o modelos de referencia.
 PPU: El peso usual o habitual representa el “normal” para el paciente en cuestión y el “actual” el efecto de su
enfermedad. El peso habitual es el recordado por el paciente estando en condiciones de salud, durante la mayor
parte de su vida. Permite comparar al paciente consigo mismo y no con un patrón ideal.
Peso corporal:
- Masa magra: (Muscular y esquelética): Masa muscular (esquelética y cardiaca), vísceras, masa ósea(huesos),
prodeinas, fluidos.
- Masa grasa: Adiposo subcutáneo (bajo piel), grasa asociada a órganos, lípidos de membranas y circulantes.
-Talla Mide: extremidades inferiores (Piernas), pelvis, columna vertebral y cráneo.
- Parada: Plano de Frankfort (mirada al horizonte), brazos a los costados, piernas estiradas, rodillas juntas.
- Sentada: situaciones especiales: de cubito supino/dorsal o periometro (bebes). Talones si, No puntas de pies
estirados.
-Pliegues cutáneos/Perímetros: Se usan más en deportistas. Miden la masa grasa.
-Circunferencias: Riesgo cardiometabolico: La circunferencia de la cintura (CC) es utilizada como un marcador de la
masa grasa abdominal ya que correlaciona la masa subcutánea y la masa intra abdominal. La cc es un perímetro que
permite estimar la grasa corporal a nivel abdominal.
La medición debe hacerse en plano horizontal, en el punto equidistante entre la cresta iliaca anterosuperior y el borde
inferior de la última costilla.
La circunferencia de la cintura es un índice que mide la concentración de grasa en la zona abdominal y, por lo tanto, es
un indicador sencillo y útil que permite conocer la salud cardiovascular. Presenta una correlación aceptable con la grasa
visceral.
En general se considera riesgo un valor mayor a 100 cm. Pero la OMS en 1998 establece...
Riesgo Cardiometabolico Perímetro de cintura según sexo
Mujeres Varones
Bajo < 80 cm <94
Aumentado 80-88 cm 94-102 cm
 Muy aumentado >88 cm >102 cm
La aleja de un diagnostico saludable. Exceso de grasa abdominal se asocia con el riesgo de padecer enfermedades
cardiometabolicas:
 Diabetes tipo 2
 Dislipemias (colesterol alto y triglicéridos)
 Hipertensión arterial
 Enfermedades cardiovasculares
Proceso del cuidado nutricional:
Diagnóstico nutricional: Su principal finalidad es detectar estados de mal nutrición. La malnutrición puede ser tanto por
exceso (sobrepeso y obesidad) como por defecto (desnutrición). Compuesto por la valoración antropométrica y el
estado metabólico (catabolismo, anabolismo, enfermo)
 Prescripción dietética: nombre del plan de alimentación. Indica las características que debe tener el plan
alimentario. Se basa en el diagnostico nutricional. Puede ser plan normo calórico, hipocalórico (bajar), hipercalórico
(subir).
 Diagnostico nutricional: paciente diabético. Paciente que presenta peso normal.
 Objetivos: Definir los objetivos a cumplir a corto, largo y mediano plazo. Realistas. Mantener el peso, lograr
alimentación saludable.
 Estrategias: Acciones a cumplir para cumplir los objetivos planteados. Tipo de alimentación, asesoramiento
nutricional (prioridades, planes, metas) educación alimentaria. Plan de alimentación, educación alimentaria, act
fisica.
C. Pruebas bioquímicas e inmunológicas (análisis de sangre, orina, etc.)
-Albumina.
-Transferrina.
-Linfocitos.
-Hipersensibilidad Cutánea.
Detectar así enfermedades, o valores normales, defensas bajas, alergias, etc.
2. Determinación de las necesidades Nutricionales o energéticas:
-Necesidades calóricas.
-Necesidades proteicas.
-Vitaminas y Minerales.
El cálculo de las necesidades energéticas es fundamental para el desarrollo y evaluación de un plan de alimentación.
Energía que necesita una persona para vivir o realizar las actividades a lo largo de su día.
Gasto energético Cantidad de energía que necesita el organismo para mantener su peso y realizar las funciones
necesarias a lo largo del día. Mantener funciones normales del organismo (funcionamiento cardiaco, neurológico, etc.)

Componentes del gasto energético diario (GED) o total (GET):

 Metabolismo basal ≠ gasto energético en reposo.
Gasto energético mínimo necesario para mantener las funciones vitales y en reposo físico, digestivo y psíquico.
Condiciones:
-Reposo absoluto (acostado)
-Ayuno de 12 horas
Temperatura de 20°
60% de energía
 Termogénesis inducida por la dieta (energía utilizada para consumir nutrientes)
Efecto termo génico de los alimentos: Se refiere a la energía utilizada para digerir, absorber, transportar, metabolizar y
almacenar nutrientes obtenidos de los alimentos. Tiene lugar después de la ingestión de una comida. Entre 1 y 4 horas
después de la ingesta.
10% de energía
 Actividad física (todo lo que hacemos: tomar colectivo, estudiar, ir al shopping, etc.)
Se refiere al gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del individuo. Es muy variable
entre individuos y puede cambiar día a día.
  Actividad diaria.
 Actividad deportiva.
 El costo energético por AF varía entre el 25 y el 75% del GET según la actividad (persona sedentaria≠ atleta).
30% (varía entre 25 y 75%)
Balance energético
Calorías consumidas (alimentos y bebidas) = Calorías gastadas (funciones corporales y actividad física)
Conceptos básicos sobre necesidades nutricionales:
Requerimiento ≠ Recomendación
1. Necesidades Nutricionales: o de nutrientes
Las cantidades diarias aconsejadas son los valores de referencia que todo individuo / población necesita para prevenir
enfermedades por déficit, reducir las enfermedades crónicas y obtener un óptimo estado de salud.
Para ello contamos con:
Las ingestas dietéticas de referencia (IDR) se calculan a partir de los requerimientos que presenta un grupo fisiológico
concreto para un nutriente concreto. Por ejemplo, ancianos, futura mama o niños.
Aplicaciones: recomendaciones nutricionales, interpretación de etiquetados, evaluación de estado nutricional.
Ambos tienen en cuenta: Energía, proteínas, fibra, HDC, Grasas, Vitaminas y Minerales.
2. Recomendación: Cantidades de ingesta de un nutriente que sobre la base del conocimiento científico se consideran
adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de casi todas las personas sanas. Contempla las variaciones de
las necesidades entre los individuos como la "biodisponibilidad" de los nutrientes entre las fuentes alimentarias.
"Los requerimientos y las recomendaciones varían según peso corporal, talla, edad y sexo y se calculan sobre la base de
una actividad física moderada"
3. Requerimiento: Es la menor cantidad de un nutriente que debe ser consumida por un individuo a lo largo de un
periodo de tiempo para mantener una adecuada nutrición.
 Requerimiento mínimo o basal: cantidad necesaria de un nutriente para impedir el deterioro clínico. Las
personas pueden mantener el crecimiento y la reproducción adecuados. Con reservas muy bajas o nulas.
Susceptibles a padecer carencias. Debe ser cotidiano. Ideal para mantener funciones vitales y evitar
enfermedades. Ejemplos: estar sentados, caminar, respirar, dormir.
 Requerimiento óptimo: cantidad necesaria de un nutriente para mantener las reservas. Ej.: glucógeno.
¿Por qué es importante medir el gasto energético?
•Una correcta medición del gasto energético, sirve como base para estimar el funcionamiento del metabolismo y dar
curso a una alimentación equilibrada en macronutrientes.
Calorimetría Directa
Mide la energía en forma de calor y el oxígeno consumido por una persona, en un tiempo determinado, realizando
actividad.
La persona se encuentra dentro de una habitación aislada térmicamente, con un solo ingreso de oxigeno (medido) y una
sola salida (medida) para cuantificar el oxígeno consumido.
Mide los cambios en la temperatura del aire o del agua que circula a través de paredes aisladas de la cámara de
calorimetría mientras el sujeto esta dentro, los cambios presentados son el resultado del calor liberado por el sujeto al
encontrarse al interior de la cámara.
Desventaja: Es un método costoso y no refleja el tipo de nutrientes oxidados.
Calorimetría indirecta
Permite estimar el gasto metabólico de forma indirecta mediante el estudio del intercambio gaseoso, midiendo el
consumo de oxígeno y la producción de dióxido de carbono. El paciente requiere respirar a través de una boquilla o una
máscara.
Conociendo la producción de dióxido de carbono, se calcula el gasto energético.
Coeficiente Respiratorio (CR)
Es la relación entre el volumen de dióxido de carbono (CO2) producido y el oxígeno (02) consumido durante la
oxidación de un principio nutritivo, de un alimento, o de la alimentación de un día.
CR= Co2 producido
O2 consumido
Un alimentación mixta y correcta debe rondar un CR= 0.85 -0.95
Valores de CR = Menores a 0.83 indican sub alimentación con oxidación de grasas y proteínas, surgiendo la necesidad de
aumentar el aporte energético.
Valores de CR= Mayores a 1 indican sobre alimentación y necesidad de reducir el aporte energético.
Existen causas metabólicas que pueden afectar a la medición del coeficiente. Ej. Diabetes
Métodos no calorimétricos
Agua doblemente marcada: Se basa en la utilización de agua enriquecida con isotopos de hidrogeno ( deuterio ), y
oxigeno.
Consiste en administrar oralmente agua marcada, con la subsecuente medición de su eliminación mediante muestreo
de orina, saliva y sangre dentro de los 7-21 días a partir de la administración del agua. Al medir el dióxido de carbono
con isotopo de oxigeno, y calcular la relacion con la eliminacion mediante orina, saliva y sangre, se estima la cantidad de
dioxido de carbono eliminada en un periodo.
Monitoreo de frecuencia cardiaca: Existe una relación directa, entre la frecuencia cardiaca y el consumo de oxigeno.
Debe medirse , primero en reposo y aumentando progresivamente el nivel de actividad.
Sensores de movimiento:
Son pequeños sensores que detectan el movimiento, su intensidad y velocidad. Basándose en la edad, peso, talla y sexo,
estima el gasto energético.
Determinación de las necesidades energéticas
Balance de energía
 Balance energético equilibrado: consumo calórico= gasto calórico.
 Balance energético negativo (déficit nutricional) :Consumo calórico menor al gasto calórico.
Balance energético positivo: Consumo calórico mayor al gasto calórico.
Componentes del gasto energético
1. Metabolismo Basal 45-70 %
2. Efecto termo génico de los alimentos 10%
3. 3) Actividad Física 30 %

1) Metabolismo basal. Es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura
corporal. Varía Según la edad, sexo y composición corporal. Para su medición se deben cumplirlas siguientes
condiciones
- Reposo
- Temperatura
-Ayuno
Estrés
Gasto energético en reposo
Es un 10 % más alto que el gasto energético basal debido a un incremento en el gasto energético producto de la
ingestión de alimentos o por el efecto tardío de las actividades físicas realizadas.
Factores que modifican el metabolismo Basal:
 Superficie corporal
 Masa magra
 Sexo
 Edad
 Embarazo y lactancia
 Clima
2) Efecto térmico de los alimentos.
La ingesta de alimentos produce un incremento en el gasto energético debido a la metabolización de los nutrientes El
consumo de la mezcla usual de nutrientes, eleva el gasto energético en aprox. 10% del contenido energético de la
comida
3) Actividad física.
Es el componente más variable del GET y sobre el que podemos influir más fácilmente. En una persona moderadamente
activa es entre el 15-30 % del gasto energético total.
GET= metabolismo basal + termogénesis por alimentos + actividad física.
Estimación de las necesidades energéticas
Cuando el peso corporal es normal en la práctica clínica se estima el Gasto Energético en Reposo (GER) y se contempla
la actividad física que presenta el paciente.
GET= GER + Actividad
No es lo mismo que el metabolismo basal.
Ecuaciones para obtener el gasto Energético en Reposo (GER):
En la práctica clínica las técnicas más utilizadas son la calorimetría indirecta y las ecuaciones predictivas.
Ecuaciones predictivas:
 Método más simple, rápido y de menor coste.
 Consiste en la aplicación de fórmulas desarrolladas mediante un análisis de poblaciones especificas.
 Poco exactas y tienden a sobreestimar o infra estimar el GER.
 En algunos, el error reportado es del 20% y en otros, la imprecisión es del orden de 200 Kcal, que, aunque leve,
es importante, ya que puede promover la ganancia de peso en adultos.
 Incluyen diferentes variables: sexo, edad, talla, peso.
Ecuaciones para determinar el requerimiento energético diario
Ecuaciones a las cuales se les suma un porcentaje:
 Formula de Harris Benedict
 Ecuación de Kleiber simplificada
 Formula Mifflin – ST jeor y colaboradores
 Institute of Medicine (IOM), National Academic os Sciences (NAS)
Ecuación a las que hay que multiplicar un factor:
 FAO-OMS
Una vez obtenido el GER: será necesario sumar el porcentaje del gasto que representa el trabajo muscular/ actividad
física. Se tendrá en cuenta el estilo de vida de la persona caracterizado no solo por la actividad laboral sino también por
la práctica de actividad física.
3.Realizacion del plan de alimentación
A. Formula sintética
Valor calórico total: Cantidad de Kcal diarias que deberían ser aportadas por el plan alimentario.
Formula Calórica: Es la cantidad de casa uno de los principios nutritivos que aportan calorías para cubrir el VCT. Son hdc,
prot, y grasas.El alcohol se pone acá aunque el etanol no sea un principio nutritivo.
Nutriente Porcentaje (%) Kcal. Gramos Margen
Hidratos 55 +/- 5 gramos
Proteínas 15 +/- 5 gramos
Grasas 30 +/- 5 gramos
Caracteres del Régimen
Se refiere al aspecto cualitativo del plan alimentario. Se determinarán las características físicas y químicas.
Caracteres físicos:
1. Consistencia: liquida, semilíquida, solida, blanda, semisólida, solida.
2. Temperatura: Fría, helada, templada o caliente.
3. Volumen: normal, aumentado, disminuido. (anorexia, obesidad)
4. Fraccionamiento:
- Normal: 4 comidas al día (D, A, M, C)
- Disminuido: menos de 4 comidas al día.
- Aumentado: Más de 4 comidas al día (D, A, M, C y colaciones) deportistas, embarazadas.
5. Tejido vegetal: Fibra alimentaria.
Celulosa, hemicelulosa.
- Normal
- Aumentado
- Disminuido
14 gramos cada 1000 kcal.
1000------14
3024------ 42
42,33 gr de fibra diaria
Fibra por tabla:
38 gr al día
6. Tejido conectivo: tejido animal Elastina y colágeno.
7. Residuos
Sin residuos.// Con residuos disminuidos/// Con residuos aumentados.
Caracteres químicos:
 1. Sabor y Aroma: Suave, agradable, estimulante o no, no irritante, no excitante o excitante.
2. Purinas: normopurinico. ( o hipopurinico) Acido úrico en sangre, dolor del dedo gordo.
3. Macronutrientes: características y recomendaciones.
- HDC: Con predominio de complejos, y simples no más del 10%.
- Lípidos: Preferir grasas insaturadas y colesterol limitado. Incorporar ácidos grasos esenciales (omega 3 y
6)
- Proteínas: De alto valor biológico (más del 50%)
4. Valor vitamínico y mineral: según las recomendaciones (IDR)
5. Aporte hídrico o Agua: 1 ml por Kcal// 3 litros hombres// 2,2 litros Mujeres.
Siempre recordar la guía alimentaria y los mensajes.
B. Formula Desarrollada
Lista diaria de alimentos
Alimento Cantidad Hidratos Proteínas Grasas

Discriminación de alimentos de consumo habitual y de consumo opcional

RED Porcentaje % Kilocalorías
Alimentos consumo Máximo
habitual
Alimentos consumo Mínimo
opcional
Alimentos de consumo habitual: Aportan cantidades significativas de aminoácidos, acidos grasos esenciales,
micronutrientes. Son magros o de bajo cometido de grasa. Idealmente sin azucares simples agregados ni grasas.
Alimentos de consumo opcional: Poseen elevado contenido de azucares simples, grasas, almidones refinados con
agregados de grasas y/o azucares, alcohol.
Distribución de alimentos
Desayuno: 7 horas
Leche fluida entera……………………………. 100 cc ………………………. ½ taza tipo te
Equivalencias
- Esto lo ve el paciente.
- Siempre se pone el horario de la comida a realizar
- Cantidad (g) del alimento y su equivalencia
- Hay que tener en cuenta las cantidades que se pusieron en la lista diaria para luego distribuir esa misma
cantidad.
Alimentos con frecuencia semanal: (No se usan todos los días)
- Huevo: 3 unidades a la semana.
- Lentejas: 70 gr a la semana. ( 1 pocillo tipo café)
Ideas de menú
DIA 1 DIA 2
Almuerzo Brócoli al tomate. Carne al horno
con papas. Pera asada.
Cena
Siempre poner una entrada, plato principal y postre. No poner cantidades, solo nombre a las preparaciones.
Reemplazo de alimentos
Cuando se realiza el plan alimentario, en la elaboración de
la lista diaria de alimentos, se incluyen ciertos alimentos,
los cuales para poder proporcionar una mayor variedad
pueden ser reemplazados por otros. Finalidad es la de
conservar las mismas propiedades nutricionales del
alimento que es objeto de reemplazo. Deben realizarse
entre alimentos que pertenezcan al mismo grupo
alimentario, tomando como base la Guía Alimentaria para
la Población Argentina.
1. Para no alterar el plan de alimentación, el reemplazo de alimentos se realiza generalmente en función al aporte
calórico.
2. Se parte del valor calórico del alimento a reemplazar y se sustituye por otro alimento en una cantidad que respete
ese valor calórico.
3. Existen situaciones puntuales (enfermedad) en que los alimentos se pueden reemplazar en base
a: - Macronutrientes: proteínas (más común). carbohidratos. lípidos.
b- Micronutrientes: el reemplazo más común es Calcio.
4. Metodología
1 Calcular el aporte calórico del alimento a reemplazar.
2- Determinar qué cantidad del alimento reemplazante contiene ese aporte calórico.
Para expresar el reemplazo con el fin de facilitar la interpretación del paciente, es importante hacerlo mediante las
“equivalencias” o medidas caseras.
Ejemplo: Pan por galletitas, huevo por carne, leche por
yogurt, leche por queso untable o blando.
Ejemplo reemplazar jamon cocido por carne vacuna:
1. Averiguar el aporte calórico del alimento que voy a
reemplazar.
27,55 kcal
2. Averiguar el aporte de 100 gr de carne vacuna (tabla)
143 kcal
3. Hacer la regla de 3
143 Kcal---- 100 gr de carne vacuna
27,55 kcal --- X= 19,26 Gr carne vacuna = 20 GR
Selección de alimentos y formas de preparación

Categoría Valor PAL

Estilo de vida sedentario o de actividad ligera 1,40
Estilo de vida activo o moderadamente activo 1,70
Estilo de vida vigoroso o vigorosamente activo 2,00

IMC= Peso(kg)
--------------
Altura (m)2
Peso normal: Entre 18,5 y 24,9.

Hamwi:
 Mujer: 45,5 kg para los primeros 1.50 cm de talla. Aumentar 2,27 kg cada 2,5 cm que aumente la talla por
encima de 150 cm.
 Hombre: 47,7 para los primeros 1.50 cm de talla. Aumentar 2,72 kg cada 2,5 que aumente la talla por encima de
150 cm.
Broca:
 Hombres: Pl= Talla (cm) – 100.
 Mujeres: Pl= centímetros que exceden del metro menos el 10%.

Lemmens:
IMC deseable: 22
PI= IMCD x T (m)² IMC D: 22

PPI= Peso Actual

---------------------- X 100 = Resultado en %
Peso Ideal
Peso normal: Entre 90 y 109

Necesidades energéticas: → NO Redondear hasta el final

 Harris benedict (1935)
Hombres: GER(kcal/día) = 66 + [13,7 x Peso (kg)]+ [5 × T (cm}} –[6,8 x E (años)]=
Mujeres: GER(Kcal/día) = 655 + [9,7 x Peso (kg)] + [1,8 x T(cm)]– (4,7 x E (años)]=
 Kleiber simplificada:
Hombres: GER(kcal/día) = [1 kcal x peso (kg) x 24 hs] %3D
Mujeres: GER(kcal/día) = [0,95 kcal x peso (kg) x 24 hs] %3D
 MIFFLIN
 IOM
A todas ellas se les suma un %. (tabla 1)
 FAO-OMS (TABLA): la única a la cual se le multiplica un factor. (tabla 2)

Lista diaria:
Lacteos: minimo 2 vasos o tazas: 400 cc
Quesos: 30/40 gr
Huevo: 20 gr
Carnes promedio: 80, 160, 180
Hortalizas:
A: 300 en vegetarianos: 500
B: 50 gr mas que el A. (350) en vegetarianos: 500
C: siempre menos (100)
Cereales: 70 gr/ 80 gr
Legumbres: 10/20 gr
Pan: 60 gr// 50 (dos rodajas)
Galletitas: 20/30 gr
Frutas secas: 20/30 gr
Palta: 30/40
Aceite: 30 gr/ nunca menos ( 2 cucharadas sopa) /// 40 sin fruta seca.
Frutas: 600/500

OpcionaL
Azucar: 30
Dulce
Manetca: 10 gr
Crema

En caso de 3000 kcal aumentar pan y galletitas

Si se usa leche descremada también el yogur.
En frutas y vegetales valores redondos.