VALORACIÓN MED 502

Nutrición
Diciembre
2015

NUTRICIONAL &
ANTROPOMETRÍA
Dra. Gabriela Castro Alvarez
Valoración Nutricional
La nutrición en medicina va de la mano con prevenir y tratar enfermedades, y
especialmente ayuda a prevenir la desnutrición del paciente hospitalizado, ya que ésta última
está asociada a peor pronóstico por pobre respuesta a tratamiento, mayores comorbilidades y
complicaciones.

La valoración nutricional integra varios elementos que considerados por sí solos

carecen de valor (para fines nutricionales)

En vista de que un porcentaje elevado de los pacientes ingresados sufren deterioro de su

estado nutricional, y que el detrimento del mismo supone un mayor tiempo para la recuperación
de la enfermedad, la valoración nutricional debe realizársele a todo aquel que es ingresado, para
desde un inicio saber cuál es su estado nutricional y qué tan en riesgo está de desnutrirse.

Los elementos, entre otros, que se toman en cuenta para una valoración nutricional son:

1. Historia Clínica y exploración física

2. Encuesta dietética
3. Parámetros antropométricos
4. Parámetros bioquímicos

En la historia clínica haremos hincapié en lo nutricional, si hay historia de pérdida de peso

involuntaria y en qué período de tiempo ha sucedido (no es lo mismo haber perdido 10 libras a
lo largo de un año, que 10 libras en menos de un mes), si hay síntomas gastrointestinales,
como anorexia, constipación, vómito, diarrea, intolerancias, si el paciente ha reducido su ingesta y
por qué lo ha hecho.

Si hay historia de ayuno prolongado o inanición, deberá antes de iniciar alimentación de

cualquier tipo, corregir los desbalances hidroelectrolíticos que ponen al paciente en riesgo del
síndrome de realimentación. Adicionalmente, el ayuno prolongado reduce la tasa metabólica basal,
por instinto de supervivencia.

Cambios en el patrón alimenticio, que también pueden orientar al diagnóstico clínico. Por
ejemplo, un paciente que refiere haber perdido peso de manera involuntaria a lo largo de un
año, ha perdido unas 30 libras, sus familiares refieren que deben ser más. Él dice que ha
cambiado su alimentación, porque hay cosas que le causan molestia, de modo que ha ido
paulatinamente cambiando su dieta desde regular hasta líquida, ya tiene un mes que sólo come
purés y sopas. Y por examen físico constatan que no tiene problemas con su arcada dentaria,
que no tiene lesiones en carrillos, que no ha sido sometido a procedimientos odontológicos…

Con consumir por debajo del 75% del RDD se está en riesgo nutricional, con la consiguiente
pérdida de peso y desnutrición.
 Sabemos que una ingesta reducida no siempre es o será a causa de una patología, un
factor importante es el socioeconómico, muy frecuente en nuestro país.

La enfermedad actual, las comorbilidades deben siempre ser tomadas en cuenta porque hay las
que aumentan las demandas metabólicas.

Dentro de los parámetros antropométricos evaluaremos el peso.

Una pérdida de peso > 5% en el último mes ó > 10% en los últimos 6 meses respecto al peso
habitual es considerada como un parámetro de malnutrición global, debiendo sospecharse un
déficit en macronutrientes. El peso corporal refleja los cambios que acontecen en los
compartimientos graso y proteico muscular.

Deberá valorarse: Porcentaje de variación de peso ideal: % variación = Peso actual / Peso
ideal Porcentaje de pérdida de peso: % pérdida de peso = (peso habitual – Peso actual / peso
habitual) x 100

Las proteínas forman parte de nuestra masa magra, y ésta se depleta cuando hay
desnutrición.

Como compartimento proteico, constituyen el 15-20% del peso corporal total y está representado
por las proteínas corporales, tanto estructurales como funcionales.
a) Compartimento proteico somático: Las proteínas musculares se determinan por índices
indirectos:
· Peso corporal Refleja la masa muscular, dado que ésta representa alrededor del 20% de ese
peso.
· Excreción urinaria de creatinina (Índice creatinina-altura = ICA) La producción endógena y la
excreción de creatinina reflejan indirectamente la masa muscular corporal total, ya que
alrededor del 2% del fosfato de creatina del músculo se transforma diariamente a creatinina.
(ICA % = excreción actual / excreción ideal de creatinina x 100)
b) Compartimento proteico visceral Representado por la concentración plasmática de las proteínas
circulantes (fundamentalmente por las proteínas de síntesis hepática: albúmina, transferrina,
proteína ligadora de retinol y prealbúmina). Limitaciones: Los niveles séricos de las proteínas de
síntesis hepática dependen no sólo de una nutrición proteica adecuada, sino también de la
capacidad de síntesis hepática, del índice de aprovechamiento metabólico, del estado de
hidratación y de la excreción. Albúmina Su medición es el parámetro tradicional de valoración del
compartimiento proteico visceral. El hígado es su único lugar de síntesis. Interpretación: Normalidad:
3,5-4,5 g/dl Malnutrición leve: 2,8-3,4 g/dl M. moderada: 2,1-2,7 g/dl M. grave: < 2,1 g/dl

Evaluación del tejido graso

Constituye, en el sujeto con normopeso, alrededor de un 25% del peso corporal total.
Las reservas grasas pueden ser estimadas por el peso corporal y mediante la cuantificación de
la grasa subcutánea.
 a) Grasa subcutánea Su medida es una estimación fiable del
compartimiento graso, ya que el 50% del tejido adiposo se
encuentra en el espacio subcutáneo. Las mediciones del
pliegue tricipital han sido las más utilizadas, pero las
mediciones en más de un lugar proporcionan una valoración
más precisa del volumen de este compartimiento. Pliegues
utilizados: tricipital, subescapular, suprailíaco, abdominal (ver
imagen), bicipital. Las más utilizadas son las dos primeras. ·
Pliegue tricipital Se realiza aplicando un calibrador regulado a
presión durante 3 segundos en el punto medio entre acromion
y olécranon del brazo no dominante, pellizcando piel y tejido
celular subcutáneo, repitiendo la operación 3 veces y anotando la
media de las 3 determinaciones. Se compara con referencias
poblacionales.

Desnutrición. energética leve o moderada: si < p25 y grave si < p10. Requiere la no existencia
de enfermedades cutáneas ni edema, así como cierta experiencia del investigador.

b) Grasa corporal total (GCT) Se puede calcular conociendo los pliegues tricipital (PT) y
subescapular (PS).

GCT = 0,135 x Peso (kg) + 0,373 x PT (mm) + 0,389 x PS (mm) -

3,967 VALORACIÓN DE LA INMUNIDAD

En la práctica clínica común se valora el estado inmunitario mediante el recuento del

número total de linfocitos y la fracción C3 del complemento. La alteración de estos parámetros
refleja una malnutrición proteino-energética inespecífica, aunque se correlaciona
fundamentalmente con el compartimiento proteico visceral.

Recuento total de linfocitos: En la malnutrición disminuye el número de linfocitos T, sin

alterarse el de linfocitos B, ni la tasa de inmunoglobulinas. Para la evaluación nutricional del estado
inmunitario se utiliza la ecuación:

Linfocitos totales (céls/mm3) = Leucocitos (céls/mm3) x % linfocitos / 100

Interpretación:
Normalidad: > 2000 linf/mm3
Malnutrición leve: 1200-2000 linf/mm3
M. moderada: 800-1200 linf/mm3
M. grave: < 800 linf/mm3
Limitaciones: Los valores de los linfocitos se alteran por causas no nutricionales como
son: Infecciones.
Fármacos inmunosupresores.
Enfermedades que cursan con linfopenia o linfocitosis.
Sistema de complemento
Valores de C3 < 70 mg/dl son indicativos de malnutrición proteica.

Antropometría
A través de la antropometría obtenemos datos únicos de cada sujeto, de los cuales estimamos su
estado
nutricio y peso ideal, lo que nos ayuda a estimar sus
requerimientos dietéticos al sumarle otros factores, como
los patológicos, las condiciones especiales, entre
otros.

Estatura
Al tomar la estatura de un individuo debe hacerse bajo
los siguientes parámetros:

Debe de estar de pie, descalzo, la estatura debe

tomarse con tallímetro (como en la imagen) en la siguiente postura: erguido/a, pies juntos, con
talones, pantorrillas, glúteos, escapula y occipital en contacto con el tallímetro, o en su defecto
la pared (sin chazos) en la que se realiza la medición y hombros relajados. Los tallimetros
adjuntos a las balanzas médicas, no son precisos porque no permiten esta posición. Al realizar
la medida de la altura debe ponerse la cabeza de modo que se respete el plano horizontal de
Frankfort, es decir, cabeza erguida de modo que una línea imaginaria que una el borde inferior de
la órbita ocular con el borde superior de la oreja, corte perpendicularmente el eje del cuerpo
(ver imagen a fin de página).

En algunos casos no podemos obtener la talla exacta del individuo, por amputaciones,
cirugías recientes o patologías y condiciones que le impidan ponerse de pie. En
estos casos se obtiene la talla a partir de estimados, como la talla
por envergadura o largo de brazada, la talla estimada a partir del
largo del largo del cúbito, o la altura de rodilla, entre otras.

La estatura se toma en centímetros. Recordar que un pie (′)

es igual a 12 pulgadas (“) y que cada pulgada equivale a 2.54 cm.
De modo que para llevar la estatura 5′2” llevamos los pies a
pulgadas: 5 x 12= 60 le sumamos las 2 pulgadas, 62” y para llevar a
cm lo multiplicamos por 2.54 cm= 157.4cm, para llevar a metros se
corre el punto 1.57cm.

Si es a la inversa, si es que hemos tallado un paciente en

centímetros y este desea saber su estatura expresado en pies y
pulgadas, pues dividimos los centímetros entre 2.54 cm, Supongamos
que midió 182 cm, 182/2.54= 71.6”, ahora para saber cuántos pies son,
lo dividimos entre 12 = 5′9”

La estatura de un individuo está bajo influencia de factores genéticos y ambientales,

susceptible a ser afectada por malnutrición en los primeros años de vida.
Peso
Es el parámetro antropométrico que se afecta con más
facilidad. Para obtenerlo necesitamos una balanza
calibrada.
El peso debe tomarse en kilos, a la misma hora y en las mismas condiciones, ya que
durante un
mismo día el peso fluctúa por varias razones. Por ejemplo, en países tropicales como el
nuestro, la tendencia es perder peso a lo largo del día por deshidratación, pero también está el
factor de la ingesta, a mayor ingesta (sin excreciones significativas) mayor será el peso al final
del día.

Para tomar el peso es ideal que la persona esté descalza y con la menor cantidad de
prendas de vestir posibles, para obtener un peso más preciso.

Hay tres tipos de peso que se deben conocer en nutrición: Peso Habitual, que es el peso que
ha tenido el paciente durante los últimos seis meses, Peso Actual, el peso obtenido al momento
de la consulta o visita y el Peso Ideal, que es el peso que se considera como sano para su
estatura. Cabe destacar que el peso ideal se corrige de acuerdo al peso habitual y a la contextura
física. Pensemos en lo siguiente, dos hombres de 183 cm (6′) uno pesa 77kg (173 libras) y el
otro pesa 125kg (280 libras), aunque por tener la misma estatura, y el peso ideal depende de la
estatura, ambos debieran pesar lo mismo para estar sanos, debe considerarse la contextura
física de ambos para saber que tan lejos o cerca está de su peso sano. La contextura física se
examina, entre otras formas, midiendo el grosor de la muñeca, mientras más gruesa la muñeca, la
persona es de mayor contextura, igualmente a la inversa. Otro factor a tomar en cuenta al calcular
peso ideal es que si el peso habitual del paciente no ha sido sano, es decir ha estado obeso o en
bajo peso, debe calculársele un porcentaje de ese peso y ajustarle su peso ideal.

De modo que, volviendo al ejemplo de los dos hombres de la misma estatura, el delgado
está en su peso ideal, suponiendo que es de contextura media, ahora bien, el peso ideal del obeso
será un 25% más que el peso ideal para su talla.

Para fines clínicos se toma en cuenta la pérdida de peso involuntaria y se relaciona con
el peso habitual.

% de peso habitual = (peso actual/peso habitual) x 100 Esta fórmula refleja el porcentaje de
peso habitual que conserva el paciente

% pérdida de peso = [(peso habitual – peso actual) / peso habitual] X100 Esta refleja el
porcentaje de peso que ha perdido, es más relevante y sus resultados se interpretan de la
siguiente manera:

Período Pérdida significativa % Pérdida Grave %

1 semana 1-2 +2
1 mes 5 +5
3 meses 7,5 +7,5
6 meses 10 +10
Índice de Masa Corporal
Es una relación de peso para la talla de un individuo. En la red hay tablas que lo
calculan de manera automática, basta solo poner altura y peso.

IMC (kg)/m2) = peso (kg)/ estatura (m2)

Se clasifica de la siguiente forma

< 16.5: Desnutrición severa

16.5 – 17.5 : Desnutrición moderada
17.6 - 18.4 : Desnutrición leve
18.5 - 24.9 : Eunutrido
25 - 29.9 : Sobrepeso
30 - 34.9 : Obesidad
tipo I 35 - 39.9 :
Obesidad tipo II
40 - 44.9 : Obesidad tipo III (mórbida)
>45 : Obesidad tipo IV (hipermórbida
Se hace la distinción entre sobre peso y obesidad porque en el cambio del menor al mayor es
cuando aparecen las dislipidemias, el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
cerebrovasculares, etc.
Hay dos extremos en los que el IMC no ofrece información muy fiel y es cuando se trata de
fisiculturistas y de los extremos obesos, sucede que la masa muscular pesa más que la masa
adiposa, entonces es posible encontrar fisiculturistas y otros atletas fitness cuyos IMC sean de 30 y
mayores, clasificándoles de obesos, no siendo esto cierto obviamente. Y pasa con los obesos que al
ser más ligera la grasa que la masa muscular, después de cierto peso el diagnóstico de obesidad
no se hace mayor, el índice no aumenta.
Un índice de masa corporal por debajo de 14 kg/m2 no es compatible con la vida de acuerdo a
la literatura, sin embargo, así como han visto pacientes con 3g de Hb deambulando, así
probablemente también vean pacientes anoréxicos con 11 y 12 kg/m2

Una de las maneras de estimar el peso ideal es a partir de la fórmula del IMC, sabiendo que el
rango normal o de normo peso es manteniéndolo entre 18.5 y 24.5 kg/m2

Peso ideal estimado para mujeres = Talla en m2 x 21.5, que es un promedio entre 18 y
24. El resultado se expresa en kilos
Peso ideal estimado para hombres = Talla en kg/m2 x 23, expresándose el resultado en
kg también.
El rango máximo para estimar peso ideal es 24.5 y el mínimo 18.5kg. Ya hemos dicho que
estos pesos ideales deben ajustarse a la realidad de cada individuo, de acuerdo a su
contextura física y a su peso habitual.
Índice Cintura Cadera
Es de valor pronóstico en cuanto a riesgo cardiovascular. El depósito de grasa a medida
que engordamos es global (respetando la distribución característica de cada género), sin
embargo, el aumento del perímetro abdominal por encima de las caderas, supone un depósito
peligroso de grasa en las vísceras abdominales y alrededor del corazón.

ICC= Cintura cm/cadera cm

Hombres: ICC > 95
Mujeres: ICC > 80

Referencias bibliograficas

Borraz Garcia, S. Civera Andrés, M. Ferriols Lisart F, Manual Básico de Nutrición Clínica y dietética 2da
Ed. Hospital Clinico Universitario de Valencia

Luciano, M. Valoración Nutricional del paciente hospitalizado, Nutriología Clínica I. INTEC 2015

Barranco J. VANUTRI: Valoración nutricional integral del paciente hospitalizado. Cirugía 2000; 5(1):

7.