CONSTRUYENDO INTEGRALIDAD PARA EL CULTIVO DEL

CACAO EN EL CORREDOR DE CONVENCION,TEORAMA -

SAN PABLO NORTE SANTANDER

COSECHA BENEFICIO Y CALIDAD DEL

GRANO DE CACAO
EL GRANO DE CACAO ES MATERIA PRIMA PARA
UN GRAN ALIMENTO
COSECHA BENEFICIO Y CALIDAD DEL GRANO DE CACAO
 1.COSECHA
 Las mazorcas de cacao se cosechan cuando alcancen
su punto de madurez fisiológica, entre los 5 a 6
meses después de floración
 Cuando la mazorca de cacao han llegado a su punto
de maduración óptima (mazorcas verdes se tornan
amarillos y mazorcas rojos o vinotinto se tornan
rojo intenso o anaranjados), se inicia la recolección ,
(tijera de podar o media luna)
 Cortar en el pedúnculo sin herir los cojines
florales.
• No cosechar mazorcas con machete ni
desgarrándolas
 Durante la cosecha tenga presente el grado de
madurez, recolección, herramientas y desgrane o
despulpe de mazorca
 1.1 Recolección y herramientas
 Cosechar sólo las mazorcas maduras, las inmaduras producen sabores amargos y
astringentes.
 
 Utilizar las herramientas adecuadas (tijeras podadoras manuales, horquillas
o media luna) para evitar causar daños a la planta y disminuir los riesgos
de infección por patógenos, además de daños a los cojines florales.

 La recolección se debe hacer en costales, canastas, carretillas o baldes

plasticos .

 Recolectar cada 8 o 10 días en épocas de alta cosecha y cada 15 o 20 días

en épocas de baja producción

 Hacer montones de mazorcas pequeños a lo largo del lote, para evitar el

traslado de grandes cantidades de cáscara y mejorar los rendimientos de la
labor.

 Los cortes se deben hacer en la base del pedúnculo cerca de la mazorca,

protegiendo el cojín floral.
 1.3 Desgrane de la mazorca
La partida de las mazorcas debe ser transversal y sobre una plataforma de
corte sin filo, método seguro que no daña el grano , siendo susceptible a
infecciones por hongos y contribuye a la seguridad del recolector.

Para el desgrane de las mazorcas , las personas que realizan esta labor ,deben usar
ropa suave ,cómoda y contar con los elementos de protección personal (EPP)
necesarios y accesibles en el sitio.

Los granos se depositan en recipientes limpios de plástico , para evitar contaminación por tierra o
basura

Si se usan costales para la recolección y el transporte de cacao en baba, se deben poner los
costales sobre plástico, hojas de plátano u hojarasca , para garantizar la inocuidad del
producto.
No dejar cáscaras o cacotas junto a los tallos de los árboles, ya que se aumenta la incidencia de Phytophthora en
las mazorcas cercanas.

La cacota debe ser apilada para su descomposición en sitios distribuidos en todo el lote este proceso es una rica fuente de
abono orgánico y el principal sitio donde se realiza el ciclo de vida del principal polinizador del cacao (Forcipomyia sp).

Luego de tener el grano en baba debidamente recolectado y separados los sanos de los enfermos, son llevados al sitio ,
para el proceso de fermentación.
2. Beneficio
Este proceso poscosecha está compuesto por dos actividades fundamentales
(fermentación y secado) que permiten activar las características
organolépticas de la almendra de cacao ,en cuanto a los precursores de
sabor, olor ,color y aroma a chocolate. (astringencia, amargor, acidez,
aromas y sabores especiales)
 2.1 Fermentación
LEVADURAS
Saccharomyces spp. y Candida spp.
Proceso anaeróbico donde convertir
azucares en ácido cítrico y alcohol.
BACTERIAS
Lactobacillus spp. Proceso aeróbico donde
sintetizan ácido láctico y ácido acético

Es un proceso bioquímico fundamental en el beneficio donde se producen alcoholes (etanol) y

ácidos (láctico y acético), con la participación de microorganismos benéficos como
levaduras y bacterias en ambientes aeróbicos y anaeróbicos
LOS OBJETIVOS DE ESTE PROCESOoSON
anaeróbico donde sintetizan azucares, ácido
cítrico y alcohol.
LOS OBJETIVOS DE ESTE PROCESO SON
• Convertir los azúcares de la pulpa en alcohol y luego en ácido acético.

 Aumento de la temperatura permitiendo el fisuramiento del grano y la

muerte del embrión.
 Transformar el color interno y externo de la almendra activando así los
sabores, colores y aromas característicos del chocolate.
 Reducir los sabores amargos y astringentes del grano .

 COMPOSICIÓN DEL MUCÍLAGO:

El mucilago se compone de 85% de agua, 10% carbohidratos, 5% otros compuestos.
Llenado de cajones fermentadores
EN UN METRO
CUADRADO CABEN DE
25 A 30 KILOS DE
CACAO RECIEN
FERMENTADO
 Recomendaciones para fermentar
1. La fermentación se debe realizar en un sitio bajo techo para mantener estables la
temperatura (T°) y la Humedad Relativa (H.R.)

2. El proceso de fermentación dura aproximadamente entre 5 y 6 días, dependiendo del tipo de

cacao y las condiciones agroclimáticas.

3. En las primeras 48 horas se recomienda dejar la pulpa del cacao sin remover, actuando los
microorganismos anaeróbicos (sin presencia de oxígeno - O2. Y luego se le hacen dos volteos cada
48 horas, lo cual permite que ingrese oxígeno - O2 y se libere dióxido de carbono - CO2, actuando
acá los microrganismos aeróbicos.

4. Se recomienda tapar los cajones con costales de fique limpios u hojas de plátano, no usar
materiales de plástico u otros elementos contaminantes.

5. No fermentar en infraestructuras de material plástico, cemento, metálico o básicamente en

costales, ya que estos no garantizan la estabilidad de la temperatura durante el día y la noche.
 6.Evitar la mezcla de granos cosechados de varios días en el mismo cajón
fermentador.
7.En los cajones de madera se busca una fermentación alrededor de un 70%, el
restante se logra en el secado.
8.Terminada la fermentación, los granos deben estar hinchados, su estructura interna
arriñonada y de color café y la cáscara con una coloración oscura.
9.Se recomienda tener un sitio para la recolección de los lixiviados, estos se pueden
usar como herbicida ecológico.
10.Cuando se presenta sobre fermentación actúan otros microorganismos que
producen ácido butírico y ácido valérico que son causantes del mal sabor y aroma,
deteriorando la calidad final del producto procesado

El mucilago de cacao en solución con agua destilada resulta un herbicida muy eficaz para la eliminación de malezas
(malas hierbas).
La combinación óptima para la eliminación de malezas resulto ser: 40% de mucilago de cacao en combinación con 60%
de agua destilada, resultando el tiempo de eliminación de 9 días.
La fermentación del mucilago de cacao dura de 4 a 5 días
 2.1.1 Infraestructura
La fermentación se debe realizar en infraestructuras elaboradas con maderas blancas, secas, libres de
olores ,totalmente secas y procesos que requieran aplicar químicos, deben estar ubicadas bajo techo y en un
espacio cerrado.
MAERAS: Nogal Cafetero,Moncuro,Guayacan,Abarco ,Carreto,Algarrobo,Igua,Saman,Guayacan
Amarillo,Chingale,Melina
Los cajones deben estar levantados del piso 15 a 20 cm, deben tener huecos en el fondo para escurrir los azúcares
o baba del cacao y deben tener unas dimensiones máximas de 70 cm de profundidad y de 80 cm de ancho.

Los cajones deben contar con un número adecuado de ranuras u orificios de ½ cm de diámetro, para permitir la
salida de líquidos.
Esta infraestructura se debe construir teniendo en cuenta la producción ,máxima de la finca y el volumen
del cajón se calcula multiplicando el total de la producción esperada en el año en Kg por 12,5% constante
y luego por el factor 0,003 lo que arroja como resultado los m3 necesarios

Para fermentar un kilogramo de cacao se requiere 0,003 metros cúbicos de estructura. O sea 30
centímetros cuadrados de área
Medida de los cajones
 Factores de calidad en la cosecha del cacao De manera
general

La frecuencia de cosecha no debe sobrepasar los 15 días. de acuerdo con la realidad de las condiciones
regionales y de cada finca.
La frecuencia de cosecha está determinada especialmente por:
 La precocidad de la maduración y la germinación de las distintas variedades o materiales de siembra
 Altura sobre el nivel de mar.
 temperatura promedio diaria.
 humedad relativa diaria. Es necesario ajustar la frecuencia de cosecha para impedir la existencia de
mazorcas sobremaduras en el cultivo y la germinación temprana de granos, evitando que se incluyan en la
cosecha y la afecten la calidad del cacao en baba a fermentar.
Fases de la fermentación
• Fase 1 – Fermentación Alcohólica (Levaduras anaeróbicas): En las primeras 24/36 h
las levaduras (del ambiente, de la mazorca, de las manos que trabajan el cacao)
convierten los azucares en alcohol y CO2 bajo condiciones de bajo oxígeno y pH inferior
a 4. La temperatura de los primeros dos días es entre 32 y 38°C.

• Fase 2 – Fermentación Láctica (Bacterias del ácido láctico): este tipo de

microorganismos están presentes desde el comienzo de la fermentación, pero solo se
vuelven dominantes entre 48 y 96 h. Las bacterias del ácido láctico convierten azucares y
algunos ácidos orgánicos en ácido láctico.

• Fase 3 – Fermentación Acética (Bacterias del ácido acético): este tipo de

microorganismos están también durante toda la fermentación, pero se vuelven
importantes hacia el final cuando aumenta la ventilación. Son responsables de convertir
el alcohol en ácido acético. Esta es una reacción fuertemente exotérmica (desprende
calor) y es responsable del aumento de la temperatura. Puede llegar a 50 °C o más en
algunas fermentaciones.
Para realizar el primer volteo (a
las 48 horas de iniciado el
proceso), registra los datos de
temperatura de la
masa y del ambiente. Este volteo
debe realizarse homogéneamente
y durante las horas de la mañana
para evitar que la masa de cacao
pierda calor
 Durante la fermentación sucede

 El azúcar se transforma en alcohol (etanol) por acción de las levaduras.

 La fermentación libera agua, CO2 (dióxido de carbono) y genera un aumento de temperatura
aproximadamente hasta los 45, 50 °C
 El pH inicial de la pulpa (menor de 4.5) favorece la prevalencia de las levaduras y empieza a subir
lentamente mientras se desarrolla esta etapa.
 El alcohol se transforma en ácido acético por acción de bacterias.
 El ácido acético penetra las semillas hasta su interior, disminuyendo el pH interno casi hasta 4.5
 La temperatura ideal se debe mantener día y noche entre los 48 y 51 °C.
 Las bacterias consumen oxígeno a gran velocidad, por lo cual es necesario hacer las remociones
para que entre aire fresco y se libere el CO2 (dióxido de carbono) acumulado.
 Con las remociones también se volatiliza parte del ácido acético, con lo que mejora el sabor del
cacao.
 El pH de la pulpa aumenta hasta acercarse al valor de 6.
 Los granos se hinchan por la entrada de la solución de ácido acético.
 Los granos empiezan a cambiar en su interior desde los bordes hacia
adentro, y disminuye la intensidad del color violeta, que se torna marrón.
 Se van formando surcos en el interior del grano y cambia la textura
totalmente plana.
· El ácido acético empieza a salir del interior del grano, por lo cual su pH
interno empieza a subir.
· El pH de la pulpa residual va aumentando acercándose al valor de 7.
 Los granos siguen cambiando en su interior y predomina el color marrón
desde el borde hasta el centro
En el caso de utilizar animales de carga se debe cubrir el lomo ,evitar el contacto con el sudor
del animal Si para su traslado se usa vehículos, estos deben ser lavados y estar limpios,
tapados Los granos que caen al suelo deben eliminar

Número de   Proceso de Fermentación

Días / Volteos
Horas
2 días 32 a 48 horas Anaeróbico

Primer Volteo 72 horas Aeróbico

Segundo 96 horas Aeróbico

Volteo
Tercer Volteo 120 horas Aeróbico

Cuarto Volteo 144 horas Aeróbico

Quinto Volteo 168 horas Aeróbico

 2.2 Secado
Luego de tener granos suficientemente fermentados se pasa al proceso de secado, en las
infraestructuras habilitadas según los requerimientos de cada productor. Esto permitirá bajar los
índices de humedad en el grano de cacao.

LOS OBJETIVOS DE ESTE PROCESO SON

 Disminuir el contenido de humedad de la almendra de cacao de un 55% hasta un 7%

 Reducir la posibilidad de ataques por hongos o mohos.
 Favorecer el manejo de almacenamiento y comercialización del grano
 Conservar el producto por más tiempo para ser comercializado o transformado.
 Durante el secado se continúan algunos procesos de transformación física y química, los
cuales no alcanzan a complementarse durante el proceso de la fermentación.
 Aquí, la almendra termina su proceso de oxidación y transformación de polifenoles,
cambiando de color violeta hasta el color marrón final, generando las características
organolépticas óptimas.
EN UN METRO CUADRADO SE PUEDEN SECAR DE 8 A 10 KILOS DE
CACAO
 2.2.2. Recomendaciones
1. Secar el primer día de 2 a 3 horas con luz solar, el segundo día de 4 a 6 horas, el tercer día 8
horas y a partir del cuarto día se pueden exponer a las horas de luz solar requeridas.
NOTA IMPORTANTE: Desinfectar las herramientas al termino de la cosecha de las
mazorca antes de pasar a la siguiente planta
2. Se recomienda hacer volteos constantemente a la masa de cacao para que el aire y la
temperatura tenga una distribución uniforme. Para ello se utilizan implementos de madera o
plástico bien limpios.
3. La masa de cacao no debe tener un espesor superior a los 5 cm en las paseras o camas

4. Si se realiza secado mecánico (gas, carbón u otros), la temperatura no debe superar los 60°C.

5. No se recomienda utilizar patios de cemento para evitar la contaminación de los granos.

6. Se sabe que las almendras tienen punto de secado cuando al ser apretadas contra la mano
produce un sonido de “cascajeo
 3. Calidad
SELECCIÓN DEL GRANO
Se realiza para eliminar los granos de pasilla, afectados por los hongos,
germinados, pizarrosos y basuras.
El proceso de selección puede ser manual o con clasificadoras mecánicas o la
convencional zaranda con diferentes graduaciones de calidad para pasilla, cacao
corriente y premio.
EMPAQUE
Luego de la selección el grano de cacao debe ser empacado en sacos de fibra
natural (fique o yute) de 50 kg, los cuales deben ir rotulados con la clasificación
de calidad de grano que se va a comercializar
ALMACENAMIENTO
Luego de empacado el cacao, se almacena sobre estibas de madera o plástico,
bajo techo y separando los arrumes de las paredes.
Se debe evitar almacenar el cacao en sitios muy húmedos, oscuros y poco
ventilados, ya que estos favorecen la proliferación de hongos y mohos.
DENOMINACIONES : Cacao Premium de Origen (CPO)
Corresponde a cosechas que se originan de una región, o finca y poseen características
especiales, debido a que crecen en lugares específicos y son manejados, cosechados y
beneficiados (poscosecha) de acuerdo a estándares exigidos por sus compradores.
Cacao con Denominación de Origen: Proviene de una región geográfica que produce una
determinada calidad de cacao que es reconocida por el mercado o la industria, debido a sus
características organolépticas. Ejemplo: el cacao de Vinces, en la provincia de los Ríos,
Ecuador
Cacao de Origen Geográfico: Corresponde a la producción de cacao en una región
geográfica en donde los productores se han articulado y organizado para el acopio y
comercialización de cacao de calidad, aprovechando las características que este desarrolla
en su localidad. Ejemplo: el cacao de Tumaco, producido por la Asociación Corpoteva
Cacao de Hacienda o finca: Producido en una plantación o finca, proviene de un solo
cultivo, tiene un beneficio uniforme y centralizado, y por lo tanto, ofrece un producto
uniforme, sobresaliente en calidad y consistente en el tiempo. Ejemplo: Cacao producido en
la hacienda La Chola, (Ecuador).
Cacao Fino de Aroma (CFA) Para diferenciar el cacao fino o de aroma se usa una
combinación de criterios y técnicas, entre las que podemos destacar: 1) El origen genético
del material de siembra,
2) Las características morfológicas de la planta,
3) Las características de sabor, 4) Las características químicas,
5) El color de los granos, 6) El grado de fermentación
7) El secado. Además, se considera la ausencia de defectos en los granos de cacao
como
8) La acidez acética, 9) La presencia de sabores desagradables,
10) El porcentaje de moho interno, 11) La infestación de insectos
12) El porcentaje de impurezas.
Selecciones regionales: En esta categoría se incluyen plantaciones de cacao cultivadas
con materiales sobresalientes, como la colección de árboles regionales de FEDECACAO.
Cacaos certificados: Este proceso se ha dado principalmente a través de cuatro iniciativas
de comercialización de cacaos certificados: orgánico, comercio justo, ‘Rainforest Alliance’ y
‘Utz.
Denominaciones
Cacaos Especiales: Denominación para una parte del mercado mundial de cacao, que se
ha especializado en una serie de atributos consistentes y verificables, ligados al manejo, el
origen y la calidad que ofertan los países productores, por lo que este nicho de mercado ha
dado lugar a varias categorías de cacao y a una clara diferenciación de precios.

Número de Días / Volteos   Proceso de Fermentación

Horas

2 días 32 a 48 horas Anaeróbico

Primer Volteo 72 horas Aeróbico
Cacao Fino o de Aroma: Corresponde
Segundo Volteo a una clasificación
96 horas de la Organización
Aeróbico Internacional
del Cacao (ICCO), que describe a un cacao con 120
Tercer Volteo aroma
horas y sabor destacado.
Aeróbico Este tipo de

cacao representa alrededor Cuarto

del 8% de la producción
Volteo mundial
144 horas Aeróbico
Quinto Volteo 168 horas Aeróbico
 AS
C I
R A
G
Para calcular el volumen del cajón de fermentación se toma como base la producción
de la semana “pico” de todo el año.

Esta producción representa el 12,5% de la producción anual. Para fermentar el

volumen de cacao húmedo en metros3 equivalente a 1 kilogramo de cacao seco se
emplea una constante cuyo valor es 0,003. Por ejemplo, el volumen de cajón
necesario para fermentar el grano de la semana de mayor producción de una finca
que produce 1.000 kilogramos de cacao seco al año es 1.000 X 12,5% X 0,003 igual a
0,375 metros3.
Para secar un kilo de cacao se necesita un espacio de 30 cc de area

Este volumen se logra con un cajón de 1 metro de largo, 0,70 metros de ancho y 0,60
metros de altura. Sin embargo, se podría construir un cajón de 4 metros de largo, 0,70
metros de ancho y 0,60 metros de altura dividido en cuatro compartimientos con
divisiones móviles que facilitarían el volteo pasando simplemente la masa de granos
de un compartimiento a otro

Siempre se debe tener en cuenta que la altura o profundidad de los cajones de

fermentación no pase de 0,60 metros para favorecer la aireación y facilitar los volteos
de la masa.