Plan de Gestion Ambiental Final

PLAN DE GESTION AMBIENTAL PGA .
EN UNA EMPRESA DEL SECTOR

LACTEO EN EL MUNICIPIO DE VALLEDUPAR.
JUAN MIGUEL DIAZ CASTILLA
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS
INGENIERA AMBIENTAL Y SANITARIA
VALLEDUPAR-CESAR
2017
PLAN DE GESTION AMBIENTAL PGA .EN UNA EMPRESA DEL SECTOR
LACTEO EN EL MUNICIPIO DE VALLEDUPAR.
JUAN MIGUEL DIAZ CASTILLA

Trabajo de grado para Optar el ttulo de Ingeniero Ambiental y Sanitario
DIRECTOR
ADRIANA CAROLINA ROYERO
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS
INGENIERA AMBIENTAL Y SANITARIA
VALLEDUPAR-CESAR
2017
Nota de Aceptacin
Presidente del Jurado
Jurado
Jurado
Valledupar. 17 de Julio de 2017
III
DEDICATORIA
Esta tesis va dedicada

principalmente a Dios, ya que me
permiti llegar hasta esta etapa
tan importante de mi formacin
profesional. A mi madre, por ser
el pilar ms importante y siempre
brindarme su apoyo
incondicional, darme fuerza para
seguir adelante y no desmayar
en los problemas que se
presentaban, ensendome a
encarar las adversidades sin
nunca perder las esperanzas.
IV
AGRADECIMIENTOS
En este trabajo de tesis quiero agradecerle a Dios, por bendecirme y guiarme para
llegar hasta donde he llegado, por que hizo realidad este sueo anhelado.
A la UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR por permitirme estudiar ah y ser un

profesional exitoso.
A mi directora de tesis la Ing. Adriana Royero, por su dedicacin quien con su

experiencia y motivacin ha logrado en m que pueda terminar mi tesis con xito.
Un agradecimiento muy especial merece la comprensin, paciencia y el nimo

recibidos de mi familia y amigos
Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.
Juan Miguel Daz Castilla
V
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN ................................................................................................... 15
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................... 17
2. JUSTIFICACION ...................................................................................................................... 19
3. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 20
3.1. OBJETIVO GENERAL .......................................................................... 20
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................. 20
4. MARCO REFERENCIAL ...................................................................................................... 21
4.1. ANTECEDENTES .................................................................................... 21
4.1.1. Antecedente Nacional ........................................................................ 21
4.1.2. Antecedente Regional ........................................................................ 21
4.1.3. Antecedente Local ............................................................................. 22
4.2. MARCO TEORICO ................................................................................ 24
4.2.1 Planeacin Ambiental ......................................................................... 24
4.2.2 Gestin Ambiental ............................................................................... 25
4.2.3. Evaluacin Ambiental ......................................................................... 26
4.2.4. Impacto Ambiental ............................................................................. 26
4.2.5. Desarrollo Sostenible ......................................................................... 27
4.2.6. Lcteos............................................................................................... 28
4.2.7. Clasificacin De Los Productos Lcteos. ........................................... 29
4.2.8. Descripcin De Los Principales Procesos En La Industria Lctea Y
Aspectos Medioambientales Asociados. ...................................................... 33
4.2.9. Descripcin General De Los Procesos Iniciales ................................. 33
4.2.10. Operaciones Auxiliares En La Industria Lctea. ............................. 34
4.2.11. Aspectos Medioambientales en una Industria Lctea. .................... 37
4.2.11.1.Consumo de agua. ......................................................................... 37
4.2.11.2.Aguas residuales. ........................................................................... 37
4.2.11.3.Residuos. ....................................................................................... 38
4.2.11.4.Consumo de energa. ..................................................................... 38
4.2.11.5.Emisiones a la atmsfera. .............................................................. 39
4.2.11.6.Ruido. ............................................................................................. 40
4.3. MARCO CONCEPTUAL ....................................................................... 41
4.4. MARCO CONTEXTUAL........................................................................ 43
4.4.1. UBICACIN GEOGRFICA. ............................................................. 43
4.5. MARCO LEGAL .................................................................................... 44
4.6. MARCO INSTITUCIONAL. ................................................................... 49
4.6.1. Lcteos Del Cesar S.A. ...................................................................... 49
VI
4.6.1.1. Datos De Identificacin De La Empresa. ........................................ 49
4.6.1.2. Plataforma Estratgica. ................................................................... 49
5. MARCO METODOLOGICO ................................................................................................ 55
5.1. TIPO DE INVESTIGACIN ................................................................... 55
5.2. POBLACIN OBJETO DE ESTUDIO .................................................. 56
5.2.1. Recopilacin de Informacin .............................................................. 56
6. METODOLOGIA ...................................................................................................................... 57
6.1. FASE 1: DIAGNOSTICO ........................................................................ 58
6.2. FASE 2: IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES ............. 59
6.3. FASE 3: FORMULACIN DE ALTERNATIVAS .................................. 61
6.4. FASE 4: PLANES DE CONTROL Y ACCIN ...................................... 61
7. RESULTADOS .......................................................................................................................... 62
7.1. LNEA BASE AMBIENTAL ................................................................... 62
7.1.1. Componente Abitico ......................................................................... 62
7.1.2. Componente Bitico ........................................................................... 69
7.1.3. Componente Socioeconmico ........................................................... 70
7.2. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DE LA
EMPRESA LCTEOS DEL CESAR S.A. ....................................................... 72
7.2.1. Diagramas de Flujo ............................................................................ 73
7.2.2. Queso Fresco y Quesillo .................................................................... 75
7.2.3. Suero crema....................................................................................... 77
7.2.4. Yogurt ................................................................................................. 78
7.2.5. Arequipe ............................................................................................. 79
7.2.6. Gelatina .............................................................................................. 80
7.2.7. Bebidas refrescantes.......................................................................... 80
7.3. EVALUACIN AMBIENTAL ................................................................. 80
7.3.1. Matriz Conessa Fernndez ................................................................ 80
7.3.2. Clasificacin De Los Aspectos Ambientales Segn Importancia ....... 99
7.4. FORMULACION DEL PROGRAMA INSTITUCIONAL DE GESTION
AMBIENTAL PARA LA EMPRESA LACTEOS DEL CESAR S.A. .............. 105
7.4.1. Sub-Programa De Ahorro y Uso Eficiente Del Agua ........................ 105
7.4.2. Sub-Programa De Ahorro y Uso Eficiente De La Energa. ............... 108
7.4.3. Sub-Programa De Manejo Integral De Residuos Solidos................. 110
7.4.4. Sub-Programa De Control De Vertimientos ..................................... 113
7.4.5. Sub-Programa De Control De Emisiones Atmosfricas ................... 116
7.4.6. Sub-Programa De Prcticas Sostenibles. ........................................ 118
7.5. COSTO TOTAL DEL PROGRAMA INSTITUCIONAL DE GESTIN
AMBIENTAL PARA LA EMPRESA LCTEOS DEL CESAR S.A.. .. 121
VII
7.6. PLAN DE MONITOREO Y SEGUIMIENTO ACORDE A LAS
ACTIVIDADES REALIZADAS DENTRO DE LA PLANTA. .......................... 122
7.6.1. Seguimiento y Control de Actividades Propuestas ........................... 122
7.6.2. Resultado del Seguimiento. ............................................................. 123
7.6.3. Actualizacin del Programa Institucional de Gestin Ambiental
PIGA. ...................................................................................................... 124
8. CONCLUSIONES ..................................................................................... 125
9. RECOMENDACIONES ............................................................................. 127
10. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................ 128
VIII
LISTA DE TABLAS
TABLA 1: OPERACIONES Y EFECTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA_________________ 34

TABLA 2: NORMATIVIDAD AMBIENTAL _______________________________ 44
TABLA 3: DATOS GENERALES LCTEOS DEL CESAR S.A _______________ 49
TABLA 4: CRITERIOS CARACTERSTICOS DE CADA IMPACTO____________ 60
TABLA 5: UBICACIN ESTACIONES METEOROLGICAS _______________________ 64
TABLA 6: ESCALAS DE PRECIPITACIN __________________________________ 66
TABLA 7: CONSUMO RECURSO HDRICO LCTEOS DEL CESAR S.A. ______________ 69
TABLA 8: CONSUMO RECURSOS LCTEOS DEL CESAR 2016 ___________________ 71
TABLA 9: CONSUMO RECURSOS LCTEOS DEL CESAR DE ENERO A MAYO DE 2017 __ 72
TABLA 10: MATRIZ MTODO BANDERA ELABORACIN DEL AREQUIPE ____________ 81
TABLA 11: MATRIZ CONESSA FERNNDEZ ELABORACIN DEL AREQUIPE __________ 82
TABLA 12: MATRIZ MTODO BANDERA ELABORACIN DEL YOGURT ______________ 85
TABLA 13: MATRIZ CONESSA FERNNDEZ ELABORACIN DEL YOGURT ___________ 86
TABLA 14: MATRIZ MTODO BANDERAS ELABORACIN DEL QUESO ______________ 90
TABLA 15: MATRIZ CONESSA FERNNDEZ ELABORACIN DEL QUESO ____________ 91
TABLA 16: MATRIZ MTODO BANDERAS ELABORACIN DE LA GELATINA __________ 95
TABLA 17: MATRIZ CONESSA FERNNDEZ ELABORACIN DE LA GELATINA _________ 96
TABLA 18: CLASIFICACIN DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES SEGN IMPORTANCIA:
IMPACTO SEVERO MEDIO INERTE AGUA _______________________________ 99
IMPACTO MODERADO MEDIO INERTE AGUA ____________________________ 99
IMPACTO IRRELEVANTE MEDIO INERTE AGUA __________________________ 100
IMPACTO SEVERO MEDIO INERTE AIRE ______________________________ 100
IMPACTO MODERADO MEDIO INERTE AIRE ____________________________ 101
IMPACTO IRRELEVANTE MEDIO INERTE AIRE ___________________________ 101
IMPACTO MODERADO MEDIO PERCEPTUAL PAISAJE _____________________ 102
IMPACTO IRRELEVANTE MEDIO PERCEPTUAL PAISAJE ____________________ 102
IMPACTO SEVERO MEDIO SOCIOECONMICO SOCIAL ____________________ 102
IMPACTO MODERADO MEDIO SOCIOECONMICO SOCIAL __________________ 103
IX
IMPACTO IRRELEVANTE MEDIO SOCIOECONMICO SOCIAL ________________ 103
IMPACTO MODERADO MEDIO BITICO FLORA __________________________ 104
IMPACTO IRRELEVANTE MEDIO BITICO FLORA ________________________ 104
IMPACTO MODERADO MEDIO BITICO FAUNA __________________________ 104
IMPACTO IRRELEVANTE MEDIO BITICO FAUNA ________________________ 105
TABLA 33: COSTO TOTAL DEL PROGRAMA INSTITUCIONAL DE GESTIN AMBIENTAL PARA
LA EMPRESA LCTEOS DEL CESAR S.A. _____________________________ 121
X
LISTA DE FIGURAS
ILUSTRACIN 1: CADENA PRODUCTIVA LCTEA ____________________________ 29

ILUSTRACIN 2: LOCALIZACIN GEOGRFICA DE LCTEOS DEL CESAR S.A 43
ILUSTRACIN 3: ORGANIGRAMA LCTEO DEL CESAR S.A.S ______________ 54
ILUSTRACIN 4: MODELO DE CICLO DE DEMING (PHVA) ______________________ 57
ILUSTRACIN 5: CONTEXTO GEOMORFOLGICO DE LA REGIN DE VALLEDUPAR _____ 63
ILUSTRACIN 6: LOCALIZACIN ESTACIONES METEOROLGICAS ________________ 64
ILUSTRACIN 7: TEMPERATURA PROMEDIO MENSUAL ________________________ 65
ILUSTRACIN 8: PERFIL HORARIO DE TEMPERATURA ________________________ 65
ILUSTRACIN 9: PRECIPITACIN PROMEDIO MENSUAL _______________________ 66
ILUSTRACIN 10: HUMEDAD RELATIVA PROMEDIO MENSUAL ___________________ 67
ILUSTRACIN 11: DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTICO DE LCTEOS DEL CESAR S.A. 74
ILUSTRACIN 12: DIAGRAMA PREPARACIN DE LA LECHE _____________________ 75
ILUSTRACIN 13: DIAGRAMA ELABORACIN DEL QUESO ______________________ 76
ILUSTRACIN 14: DIAGRAMA ELABORACIN DEL SUERO CREMA ________________ 78
ILUSTRACIN 15: DIAGRAMA ELABORACIN DEL YOGURT _____________________ 79
ILUSTRACIN 16: FICHA DE SEGUIMIENTO DE RESULTADOS LCTEOS DEL CESAR S.A.123
XI
GLOSARIO
Aire Fluido que forma la atmsfera de la tierra,

constituido por una mezcla gaseosa cuya
composicin es, cuando menos 20% de oxgeno,
77% de nitrgeno y proporciones variables de gases
inertes y vapor de agua, en relacin volumtrica.
Elementos, actividades, productos o servicios de

Aspecto Ambiental una organizacin que pueden interactuar con el
ambiente. Un aspecto ambiental significativo es
aquel que tiene o puede tener un impacto sobre el
ambiente.
Contaminacin Se define como la presencia en el aire de materiales

Atmosfrica o formas de energa que alteren su composicin
normal y que impliquen riesgo, dao o molestia
grave para las personas, la fauna, la flora o bienes
de cualquier naturaleza.
Contaminantes Son fenmenos fsicos, sustancias, o elementos en

estado slido, liquido o gaseoso, causantes de
efectos adversos en el medio ambiente, los recursos
naturales renovables y la salud humana que, solos,
o en combinacin, o como productos de reaccin, se
emiten al medio ambiente como resultado de
actividades humanas, de causas naturales, o de una
combinacin de stas.
Presin sonora que trasciende al medio ambiente o

Contaminacin Por
al espacio pblico, causando molestias, alteraciones
Ruido
y prdidas auditivas a los seres humanos.
Descarga de una sustancia o elemento al aire, en

Emisin Atmosfrica
estado slido, lquido o gaseoso, proveniente de una
fuente fija o mvil.
12
Gestin Ambiental Conjunto articulado e interrelacionado de acciones
polticas, normativas, operativas, financieras, de
planeacin, administrativas, sociales, educativas, de
evaluacin, seguimiento y monitoreo; desde la
prevencin, la generacin hasta la disposicin final
de los residuos o desechos peligrosos, a fin de
lograr beneficios ambientales, la optimizacin
econmica de su manejo y su aceptacin social,
respondiendo a las necesidades y circunstancias de
cada localidad o regin.
La alteracin favorable o desfavorable que

Impacto Ambiental experimenta el conjunto de elementos naturales del
hbitat, artificiales o inducidos por el hombre, ya
sean fsicos, qumicos o ecolgicos; como el
resultado de efectos positivos o negativos de la
actividad humana o de la naturaleza en s.
Producto obtenido higinicamente mediante ordeo

Leche Cruda regular y completo de la ubre de uno o varios
mamferos y de uno o varios ordeos, debiendo
enfriarse inmediatamente despus y al cual no se le
aade ni se le sustrae nada.
Elemento que la industria, con su tecnologa, es

Materia Prima
capaz de transformar en producto elaborado. Puede
ser un elemento de la naturaleza, recurso natural, o
un producto semielaborado por otro proceso
industrial.
Plan de Gestin Es aquel documento que de manera detallada

Ambiental establece las acciones que se requieren para
prevenir, mitigar, controlar, compensar y corregir los
posibles efectos o impactos ambientales negativos
causados en desarrollo de un proyecto, obra o
actividad. Incluye tambin los planes de
seguimiento, evaluacin, monitoreo y contingencia.
13
RESUMEN
Este proyecto se orienta a una mediana planta de procesamiento de leche cruda

que hace parte importante de una gran cadena para la elaboracin y
comercializacin de productos lcteos en la regin, y que a su vez aporta al
deterioro ambiental del rea de influencia. La magnitud de los impactos
ambientales negativos en este caso residen en el volumen de leche acopiada que
se limita a unas pocas horas, con descuidadas prcticas en los procesos,
generando contaminacin de cuerpos de agua, emisin de gases, material
particulado, ruido y olores desagradables, consecuencia del uso ineficiente del
agua y energa.
El investigador del presente proyecto buscando el desarrollo sostenible y

compatible de este tipo de establecimientos con el medio, formula un Plan de
Gestin Ambiental bajo esquemas de productividad y proteccin del ambiente, que
logre evaluar y valorar los impactos ms destacados hacia el medio ambiente
mejorando la sostenibilidad de la empresa y la calidad del entorno del rea de
influencia de la misma.
Para formular el plan de gestin ambiental que comprende las medidas

requeridas, inicialmente se desarroll una descripcin general de la empresa, sus
actividades, procesos y operaciones, evaluando emisiones atmosfricas de las
fuentes fijas y la calidad del aire del rea circundante, mediante anlisis isocintico
y medicin TSP respectivamente, asimismo, se llev a cabo sonometra; un
dictamen de los residuos slidos, y por ltimo se analiz el manejo y disposicin
final de vertimientos. Se tuvo en cuenta el medio sociocultural y econmico como
parte de los componentes ambientales, describiendo el uso del territorio,
economa y poblacin de la regin; identificando as los aspectos ambientales ms
relevantes para formular medidas de prevencin, mitigacin y control de los
impactos generados concertando funciones para los componentes: atmosfrico,
hidrosfrico y paisajstico.
Se planea el programa de monitoreo y seguimiento bajo criterios del cmo, cundo

y dnde verificar la eficiencia de las medidas propuestas, y finalmente el plan de
contingencias que desglosa acciones a ejecutar como parte de una respuesta a
emergencias asociadas al manejo y almacenamiento de grandes volmenes de
leche.
14
INTRODUCCIN
l plan de gestin ambiental (PGA) .es un instrumento de planeacin ambiental

que parte del anlisis descriptivo e interpretativo de la situacin ambiental
(interna, del entorno y el rea de influencia) de la entidad; para planear acciones
de gestin ambiental desde su funcin misional, mediante programas, proyectos,
metas y asignacin de recursos dirigidos al cumplimiento de objetivos de eco-
eficiencia y de calidad ambiental y armona socio-ambiental de acuerdo con sus
componentes misionales.
Actualmente la proteccin del medio ambiente se ha convertido no solo en un

derecho y un deber, sino tambin en una obligacin del estado y de los
ciudadanos a fin de propender por la conservacin del mundo. El manejo
adecuado de los residuos slidos, uso eficiente del agua y la energa, la
conservacin del suelo por parte de las personas es un buen comienzo en el
camino hacia el progreso. No obstante, la falta de conciencia respecto a la
ausencia de polticas pblicas para el manejo de estos residuos y la falta de
gestin ambiental en el tema, aumentan la contaminacin en el planeta y aceleran
su autodestruccin.
La principal caracterstica del PGA es la articulacin con la norma tcnica del

sistema de gestin ambiental NTC - ISO 14001 del 2015, donde se proveen
herramientas que promueven el seguimiento y la evaluacin del sistema ambiental
a implementar bajo la metodologa PHVA: (planear, hacer, verificar y actuar), con
el fin de garantizar el cumplimiento de los objetivos ambientales de la ciudad.
(Plan de Gestin Ambiental PGA; 2012-2016)
La metodologa implementada se realizara acorde a las actividades desarrolladas

durante el tiempo de prcticas en la empresa, interactuando directamente con los
procesos y actividades en el rea industrial ofreciendo un contacto directo con los
15
aspectos que se puedan presentar y lleguen a significar una amenaza a la
conservacin de los recursos naturales.
El principal propsito es garantizar una produccin limpia y cumplimiento de la

normatividad ambiental vigente. Implementando tecnologas amigables con el
medio ambiente que logren fundamentar un crecimiento econmico slido sin la
posibilidad de generar impactos considerables al medio ambiente, forjando
conciencia y entendimiento de la importancia que tiene la funcionalidad de este
plan al instante de ser puesto en ejecucin.
16
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La empresa LCTEOS DEL CESAR S.A de Valledupar-Cesar, se encuentra

ubicado en la Carrera 7 30-04, barri 12 de octubre.
Dentro de la produccin mundial de alimentos de origen animal, la leche se

encuentra catalogada como uno de los principales productos, al igual que la carne
y el huevo. La produccin proviene, principalmente, de ganado bovino, ya sea bajo
sistemas especializados o de doble propsito. La industria lctea del pas est
constituida por una serie de sub.-eslabones, resultados de los diferentes procesos
a la que es sometida la leche en la consecucin de una gran gama de derivados
agroindustriales.
Por tal razn, La contaminacin ambiental de origen industrial, se caracteriza por

la emisin, dispersin y concentracin de contaminantes naturales y sintticos
cuyo destino final son los diferentes elementos ambientales. En este sentido, los
aspectos ambientales significativos de la empresa LCTEOS DEL CESAR S.A en
la produccin y transformacin de leche cruda son los altos consumos de agua y
energa, la generacin de vertimientos con altos contenidos de materia orgnica y
la generacin de slidos. Adems, son utilizados productos de consumo, envases
y embalajes, al igual que sustancias toxicas o peligrosas como es el caso de
productos de limpieza y qumicos en general, los cuales generan residuos de
diversos tipos y caractersticas, emisiones atmosfricas y vertimientos de aguas
residuales muy contaminadas con altas temperaturas y con contenido de grasas el
cual se le realiza un tratamiento ineficiente el cual se traduce inevitablemente en
un foco contaminante.
Debido a las altas falencias que he identificado en la empresa con el ambiente, se

propone Disear el Plan de Gestin Ambiental PGA para dar solucin a estos
problemas y as mitigar y compensar los impactos causados
17
Basado en la descripcin de la problemtica anterior El diseo de un plan de
gestin ambiental en la empresa LCTEOS DEL CESAR S.A de Valledupar-
Cesar, ayudara a mejorar las condiciones ambientales de la empresa producto de
sus procesos de produccin y transformacin de la leche.
18
2. JUSTIFICACION
La legislacin ambiental actual obliga a las industrias al cumplimiento de los

estndares referentes a la generacin de contaminantes y a otras implicaciones de
carcter ambiental. Uno de los mecanismos tiles dentro de este campo, es la
Evaluacin de Impacto Ambiental, la cual, es una herramienta elaborada con el
propsito de que, luego de una revisin de los procesos realizados todas las
consecuencias ambientales sean tenidas en cuenta en las empresas, con el fin de
implementar actividades o acciones que conlleven a mejorar, minimizar, atenuar o
compensar los impactos ambientales identificados con anterioridad. (EIA
KLARENS; 2015)
Por tal razn el proyecto se busca, luego de la identificacin de los aspectos y

valoracin de los impactos , el diseo de un plan de gestin ambiental (PGA) el
cual servir de instrumento de planeacin que parte del anlisis de la situacin
ambiental organizacional, con el propsito de brindar informacin y argumentos
necesarios para el planteamiento de acciones de gestin ambiental que garanticen
primordialmente el cumplimiento de los objetivos de coeficiencia establecidos en el
Decreto 456 de 2008, entre otras acciones ambientales que contemplen las
entidades y aporten a la totalidad de los objetivos ambientales establecidos en el
PGA de la empresa.
De esta manera se pretende avanzar hacia la adopcin e implementacin de

sistemas de gestin, que en materia ambiental, se basan en la norma tcnica
NTC-ISO 14001; y que se debe realizar de manera gradual conforme a la
evolucin del PGA.
19
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Disear el Plan de Gestin Ambiental PGA en una empresa del sector Lcteo en
el Municipio de Valledupar, Departamento del Cesar.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar las condiciones ambientales iniciales a travs de un diagnstico

socio-ambiental en la empresa, haciendo uso de la gua tcnica colombiana
GTC. 93 (RAI).
Identificar los impactos, requerimientos legales, procesos negativos y positivos

que permiten la mejora de la gestin ambiental de la empresa.
Formular programas de produccin ms limpia y el uso racional de los

recursos naturales.
20
4. MARCO REFERENCIAL
4.1. ANTECEDENTES
4.1.1. ANTECEDENTE NACIONAL
FORMULACIN DE UN MODELO METODOLGICO PARA LA

IMPLEMENTACIN DEL PLAN INSTITUCIONAL DE GESTIN AMBIENTAL
PIGA EN LOS CEAD Y CERES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y
A DISTANCIA, UNAD (William Ignacio Montealegre Torres; 2010): El proyecto
tiene tres objetivos especficos: caracterizar el entorno fsico-qumico, bitico y
social econmico para valorar las condiciones ambientales externas de la
institucin; Identificar y evaluar el impacto ambiental para valorar las condiciones
ambientales internas de la institucin y analizar el uso y manejo de los recursos
agua, residuos slidos, energa elctrica, insumos, al interior de la Institucin, para
su valoracin y consideracin dentro de los programas del PIGA
4.1.2. ANTECEDENTE REGIONAL
DISEO DEL PLAN INSTITUCIONAL DE GESTION AMBIENTAL (PIGA) DEL

HOSPITAL FRANCISCO CANOSSA DEL MUNICIPIO DE PELAYA CESAR
(ADRIANA A; 2014): El presente proyecto evala las condiciones ambientales que
presenta el Hospital Francisco Canossa, mediante el anlisis directo de cada uno
de sus procesos e informacin documental, para lo cual plantea una serie de
programas con sus respectivos objetivos y metas ambientales, con el propsito de
mejorar su desempeo ambiental en cada uno de sus procesos y aumentar su
calidad ambiental.
21
4.1.3. ANTECEDENTE LOCAL
FORMULACION DEL PLAN INSTITUCIONAL DE GESTION AMBIENTAL (PIGA)

PARA LA GOBERNACION DEL CESAR (MARIA MARGARITA GUERRA Y
ANDREA PONCE CALDERON; 2015): El diseo de este plan interno se plantea
como una estrategia que permite incorporar criterios ambientales a la gestin
general de la entidad, dndole un valor estratgico y de ventaja competitiva. La
implementacin y desarrollo de programas mejora la eficiencia de los procesos,
proporciona una imagen acorde con sus funciones misionales, facilita el camino
hacia la adopcin de procesos de calidad de la gestin y minimiza el impacto
ambiental generado por entidad estatal como: la produccin de residuos slidos y
en el uso de los recursos agua y energa. En muchas ocasiones, esperamos lograr
la sensibilizacin trabajando ms en el reconocimiento de los problemas que en su
solucin. Confiamos, asimismo, en que esta sensibilizacin conduzca
directamente a una accin responsable.
FORMULACION DEL PLAN INSTITUCIONAL DE GESTION AMBIENTAL PIGA

PARA EL COLEGIO GIMNASIO DEL SABER DE LA CIUDAD DE
VALLEDUPAR (FABIO GONZALES SOLANO; 2015): Es una institucin que ha
asumido un compromiso ambiental en su desarrollo y sostenibilidad institucional,
como lo dice en la misin de su plan institucional de desarrollo contribuir al
desarrollo sostenible econmico, social y ambiental con calidad tambin lo deja
estipulado en uno de sus imperativos estratgicos responsabilidad social y
ambiental; el cual busca ayudar y contribuir al desarrollo sostenible y ambiental.
FORMULACION DEL PLAN INSTITUCIONAL DE GESTION AMBIENTAL (PIGA)

DEL ESTABLECIMIENTO PENITENCIARIO DE MEDIANA SEGURIDAD Y
CARCELARIO DE VALLEDUPAR (IVAN DAZA PEREZ; 2014): En el siguiente
plan se llevaron a cabo actividades tales como; evaluacin de los impactos
ambientales arrojando los siguientes resultados: En el rea de control higinico
22
sanitario el impacto es medio (42%), En el rea de manejo integral de residuos el
impacto es alto (78%), En el rea de uso racional de agua y energa el impacto es
alto (74%), En el rea de Capacitacin ambiental el impacto es alto (85%).
Estrategias de gestin ambiental, se disearon estrategias teniendo en cuenta la
prioridad presentada en cada una de las reas. Sensibilizacin sobre la
importancia de implementar el plan institucional de gestin ambiental, se dise
capacitacin para la consolidacin de competencias ambientales para concientizar
a la poblacin del Establecimiento penitenciario actividades de promocin y
prevencin ambiental.
23
4.2. MARCO TEORICO
4.2.1 Planeacin ambiental
La planeacin ambiental es un campo de estudio que desde 1970 se ha ocupado

de la administracin colectiva de una sociedad determinada a lo largo de sus
recursos que en definitiva incluye los de todo el planeta. El objetivo de la
planeacin ambiental es el de integrar la planeacin del sector pblico con la
problemtica ambiental y proporcionar un marco de trabajo integral que facilite la
toma de decisiones a fin de garantizar el desarrollo sostenible.
La planeacin ambiental en el Distrito Capital integra los temas de gestin y uso

del suelo, contaminacin del aire, contaminacin visual y auditiva, contaminacin
hdrica, estructura ecolgica principal, zonas de riesgo no mitigable, proteccin de
ecosistemas, desarrollo socioeconmico, transporte, infraestructura y desarrollo
urbano regional entre otros, adems de propender por la gestin ordenada,
transparente, equitativa y eficaz de las relaciones existentes dentro y entre los
diversos ecosistemas que integran la ciudad, en beneficio de sus componentes
para el presente y futuro. (Secretara de ambiente)
La planeacin ambiental emergi como una rea funcional dentro del campo ms
amplio de la planeacin y como una actividad desarrollada por individuos y
organizaciones relacionados con problemas surgidos de la interface sociedad
naturaleza, con el fin de crear cursos de accin para resolverlos.
La planeacin ha sido entendida de distintas formas, entre ellas como una

actividad humana fundamental, como una herramienta que nos ayuda a considerar
posibles resultados antes de que nos comprometamos con un curso de accin
especfico y como un proceso que precede y preside la accin. Cuando se aplica
al ambiente, la planeacin se relaciona con el problema de reconciliar el
24
funcionamiento ambiental con los intereses de mltiples actores sociales. (Chvez,
2009)
4.2.2 Gestin ambiental
La gestin ambiental es un conjunto de actividades, medios y tcnicas tendientes

a resolver, mitigar y/o prevenir los problemas de carcter ambiental, procurando la
conservacin de los recursos naturales y las relaciones ecolgicas entre ellos,
principalmente cuando las acciones del hombre producen alteraciones y procesos
de transformacin dentro de los ecosistemas, con el propsito de lograr un
desarrollo sostenible , entendido ste como aquel que le permite al hombre el
desenvolvimiento de sus potencialidades y su patrimonio biofsico y cultural y,
garantizando su permanencia en el tiempo y en el espacio. A su vez realizando
actuaciones necesarias para ejecutar la poltica ambiental. Logrando la
conservacin de los recursos y el mejoramiento en la calidad de vida de las
comunidades, a travs de: Planificacin, ejecucin y control. (RDS.ORG).
Las reas normativas y legales que involucran la gestin ambiental son:
1. La poltica ambiental: relacionada con la direccin pblica y/o privada de los

asuntos ambientales internacionales, nacionales, regionales y locales.
2. Ordenacin del territorio: entendida como la distribucin de los usos del territorio
de acuerdo con sus caractersticas.
3. Evaluacin del impacto ambiental: conjunto de acciones que permiten

establecer los efectos de proyectos, planes o programas sobre el medio ambiente
y elaborar medidas correctivas, compensatorias y protectoras de los potenciales
efectos adversos.
4. Contaminacin: estudio, control y tratamiento de los efectos provocados por la

adicin de sustancias y formas de energa al medio ambiente.
25
5. Vida Silvestre: Estudio y conservacin de los seres vivos en su medio y de sus
relaciones, con el objetivo de conservar la biodiversidad.
6. Educacin ambiental: Cambio de las actitudes del hombre frente a su medio

biofsico, y hacia una mejor compresin y solucin de los problemas ambientales.
7. Estudios de paisaje: Interrelacin de los factores biticos, estticos y culturales

sobre el medio ambiente.
4.2.3. Evaluacin Ambiental
Para la evaluacin de los impactos se define que la importancia del impacto se

mide en funcin, tanto del grado de incidencia o intensidad de la alteracin
producida, como de la caracterizacin del efecto. (Fernandez V. C., 2009)
Segn La Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA), es un proceso que permite

analizar y evaluar los impactos que las actividades pueden generar en el ambiente
con el fin de garantizar un desarrollo que est en armona con el bienestar
humano y la conservacin de los ecosistemas. (Caldern, 2013)
La evaluacin ambiental es el instrumento bsico para la toma de decisiones

sobre los proyectos, obras o actividades que requieren licencia ambiental y se
exigir en todos los casos en que se requiera licencia ambiental de acuerdo con la
ley y este reglamento. (ANLA, s.f)
Por lo tanto la evaluacin ambiental es un procedimiento que permite identificar,

prevenir e interpretar los impactos que se generan en un proyecto en su ejecucin.
4.2.4. Impacto Ambiental
Segn (Fernandez C. , 2010) un impacto ambiental es cuando una accin o

actividad produce una alteracin, favorable o desfavorable, en el medio o en
alguno de los componentes medio. Esta accin puede ser un proyecto de
26
ingeniera, un programa, un plan, una ley o una disposicin administrativa con
implicaciones ambientales.
El impacto ambiental para (Espinoza, 2001) es toda alteracin de los sistemas

naturales y transformados y de sus recursos, provocadas por acciones humanas.
Por tanto, los impactos se expresan en las diversas actividades y se presentan
tanto en ambientes naturales como en aquellos que resultan de la intervencin y
creacin humana.
Ahora bien el impacto ambiental es cualquier modificacin al medio ambiente, sea

positiva o negativa como resultado parcial o total de las actividades de una
organizacin.
4.2.5. Desarrollo Sostenible
De acuerdo con el informe de Brundtland Se define el desarrollo sostenible como

la satisfaccin de las necesidades de la generacin presente sin comprometer la
capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades.
(Comision Mundial para el Medio Ambiente y desarrollo, 1997)
(Pearce y Turner, 1990) defienden que el desarrollo sostenible implica que el

mantenimiento a lo largo del tiempo del stock agregado del capital.
De acuerdo a (Carvalho, 1993) El desarrollo Sostenible es un proceso de

transformacin en cual la explotacin de los recursos, la direccin de las
inversiones, la orientacin del desarrollo tecnolgico y el cambio institucional se
armonizar y refuerzan el potencial presente y futuro con el propsito de atender a
las necesidades y aspiraciones humanas.
Para este trabajo el Desarrollo Sostenible es la ejecucin de las actividades

antrpicas (econmicas, sociales e institucionales), que en el desarrollo de los
27
procesos satisface sus necesidades sin afectar de manera negativa el medio
ambiente, garantizando recursos naturales para generaciones futuras.
4.2.6. Lcteos
La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de

los mamferos, tras el nacimiento de la cra. La produccin de leche se conoce
desde hace ms de 6000 aos. El animal productor ms extendido en todo el
mundo es la vaca, sin embargo existen otras especies animales productoras de
leche, como la oveja y la cabra.
Un lcteo es un producto obtenido mediante cualquier proceso de la leche, que

puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboracin. (EIA KLARENS; 2015)
28
Ilustracin 1: Cadena Productiva Lctea
proveedores
e insumos
fincas
centros
de acopio
procesadores
comercializador
consumid
or final
FUENTE: Juan Daz, 2017.
4.2.7. Clasificacin De Los Productos Lcteos.
Existe una amplia variedad de productos derivados de la leche, pueden

clasificarse de manera general en quesos, mantequillas, leches fermentadas y
productos diversos.
4.2.7.1. Queso.
El queso es un alimento concentrado que contiene prcticamente todos los

nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser fresco o haber
29
pasado por un proceso de maduracin. Para elaborarlo se coagula la leche y se
retira el suero. La coagulacin puede llevarse a cabo por diversos mtodos, de
stos, el ms comn es aadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra
en el cuarto estmago de un rumiante. En algunos casos, la leche se coagula
agregndole un cido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales. Las
caractersticas finales del queso dependen, en gran medida, del tipo particular de
coagulante utilizado. Existe ms de un millar de variedades de quesos en el
mundo, y no se cuenta con un mtodo exclusivo de clasificacin. Las
clasificaciones propuestas toman como base sus diversas caractersticas y
propiedades, tales como su contenido de grasa, el tipo de leche utilizado o el
mtodo de coagulacin. (EIA KLARENS; 2015)
4.2.7.2. Queso fresco.
Est dispuesto para el consumo tras el proceso de fabricacin. Se obtiene al

coagular la leche, previamente pasteurizada, y esta coagulacin puede ser de tipo
cida, enzimtica o mixta.
Este queso tiene un alto contenido de humedad (>67%) y no ha sufrido un proceso

de maduracin, por lo que suele tener caractersticas gustativas similares a la
leche fresca o leche acidificada. Debe consumirse en pocos das y su transporte y
comercializacin se debe realizar a temperatura de 2 10C. (16). (EIA
KLARENS; 2015).
4.2.7.3. Queso mozzarella.
El mozzarella pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada debido a que

durante su elaboracin la cuajada, previamente acidificada, se somete a un
amasado con agua caliente que permite estirarla de modo que forma bandas, a su
vez constituidas por estructuras alineadas que se pueden separar como hilos.
(EIA KLARENS; 2015)
30
4.2.7.4. Queso maduro.
Es un queso que lleva un proceso de maduracin despus de su fabricacin. Para

lograr la maduracin, previo a la adicin del cuajo se agregan cultivos lcticos; la
accin bioqumica de estas bacterias sobre los componentes del queso y sobre
todo en la grasa, le confieren color, olor y sabor caracterstico al queso. (EIA
KLARENS; 2015)
4.2.7.5. Mantequilla.
La mantequilla se prepara utilizando el componente de grasa de la leche entera,

conocido como nata natural, que se halla dispersa en pequeos glbulos
invisibles. Al elaborarse la mantequilla, los glbulos de grasa se unen por agitacin
mecnica. La grasa forma una masa semislida compuesta por un 80 a 85% de
grasa y un 16% de agua. (EIA KLARENS; 2015).
4.2.7.6. Leches fermentadas.
stas son leches agrias producidas por la fermentacin natural de la lactosa, que
se transforma en cido lctico, o por la adicin de un cultivo iniciador (cultivo
bacterial de microorganismos seleccionados, preparado con anticipacin o
comercialmente producido). El sabor y la textura del producto final dependen, en
gran medida, del tipo de microorganismos utilizados y del periodo de fermentacin.
Los productos resultantes pueden ser lquidos o semislidos. (EIA KLARENS;
2015)
4.2.7.7. Yogurt.
Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la

accin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, a partir de la
leche. Los fermentos le otorgan al producto una serie de caractersticas benficas
para el consumidor como son la facilidad de digestin y el aumento de la
31
disponibilidad de calcio, adems de que estas bacterias protegen y regulan la flora
intestinal. (EIA KLARENS; 2015).
4.2.7.8. Productos lcteos diversos.
Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra

en ninguna de las categoras descritas anteriormente. En ella se incluyen cremas,
dulces preparados con leche, productos tradicionales de pastelera, casena o
protena seca de la leche, bebidas alcohlicas como el vodka, lociones para el
cuerpo y jabones.1
La crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche, obtenida por

descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es
diverso, pero su mayor utilidad es como alimento del hombre y, tratada en forma
especial, como materia prima en la elaboracin de mantequilla.
El requesn es un producto lcteo obtenido de un segundo procesamiento del

suero lcteo, el cual es calentado para que sus protenas formen una masa
grasosa, de consistencia blanda y color blanquecino. Es rico en protenas y con
bajo contenido graso.
El manjar es un producto lcteo azucarado cuyo componente principal es la leche,

la cual es caramelizada hasta conseguir el punto ptimo mediante agitacin y a
travs de la accin del calor. Se caracteriza por su consistencia suave y delicioso
sabor dulce.
1
CALPA y col., Formulacin del Plan de manejo ambiental para la planta de acopio Alimentos del
Valle ALIVAL S.A.. Pasto, Colombia, 2008.
32
4.2.8. Descripcin De Los Principales Procesos En La Industria Lctea Y
Aspectos Medioambientales Asociados.
Los aspectos productivos y las operaciones auxiliares ms representativas que se

llevan a cabo en la industria lctea pueden sintetizarse en algunos ejemplos, que
se mencionan a continuacin:
- Productos obtenidos a partir de la grasa de la leche (nata y mantequilla).
- Leches fermentadas (yogur).
- Quesos (madurados y no madurados).
- Operaciones auxiliares.
4.2.9. Descripcin General De Los Procesos Iniciales
4.2.9.1. Recepcin y almacenamiento.
Normalmente la leche llega hasta la planta en camiones cisterna, en tanques o en

cntaras. Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras
para realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin del
contenido graso y proteico de la leche. Tras la recepcin, la leche se suele
almacenar en condiciones refrigeradas hasta su entrada en lnea para la
elaboracin de los diferentes productos lcteos.
4.2.9.2. Filtracin/Clarificacin
A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que

pueda contener la leche tras el ordeo o debido al transporte. Tambin se eliminan
los aglomerados de protenas (cogulos) que se forman en la leche. El grado de
impurezas de la leche variar en funcin de las tcnicas de ordeo, del tratamiento
en las granjas y del transporte.
33
Tabla 1: Operaciones Y Efectos De La Industria Lctea
OPERACIN BSICA EFECTO
Pasteurizacin - Consumo de energa trmica
- Consumo de energa elctrica
- Consumo de agua
- Vertido de condensados
Desodorizacin - Consumo de energa elctrica
- Generacin de vapor de agua
Maduracin - Consumo de energa elctrica
Batido Amasado - Vertido de mazada
- Consumo de energa elctrica
- Vertido de aguas de lavado de la mazada
- Consumo de agua
Envasado de la nata y- Residuos de envases defectuosos
la mantequilla - Consumo de energa elctrica
- Producto no conforme
FUENTE: PACURUCU, Ana Rafaela. Plan de Manejo Ambiental para la industria
Lctea productos San Salvador. Trabajo de grado Ingeniera en Biotecnologa
Ambiental. Escuela superior politcnica de Chimborazo, 2011
4.2.10. Operaciones Auxiliares En La Industria Lctea.
4.2.10.1. Limpieza y Desinfeccin
Debido a las caractersticas de la materia prima empleada y a los productos

fabricados, las condiciones higinicas de los equipos e instalaciones de las
empresas lcteas deben garantizar la calidad de los productos elaborados.
El mantenimiento de las condiciones higinicas en la empresa lctea exige llevar a
cabo operaciones de limpieza y desinfeccin de forma continua. Estas
operaciones suponen la mayor parte del consumo de agua, energa y productos
qumicos, as como un considerable volumen de aguas residuales
34
As, se entiende por limpieza, la eliminacin total de todos los restos de la leche o
componentes de la misma y otras suciedades visibles. Mientras que mediante
desinfeccin se pretende eliminar todos los microorganismos patgenos y la
mayora de los no patgenos que afectaran a la calidad del producto. La limpieza
y la desinfeccin son dos operaciones que suelen realizarse sucesivamente en el
tiempo, primero limpieza y luego desinfeccin. Los medios de limpieza se pueden
clasificar en mecnicos o fsicos (presin, temperatura, cepillos, esponjas y
escobas) y qumicos (productos cidos y bsicos). Normalmente se utilizan de
manera conjunta en la limpieza de equipos e instalaciones.
Las aguas residuales de las industrias lcteas alcanzan valores de DQO muy
elevados. Esto se debe principalmente al aporte de componentes de la leche,
siendo el aporte de los detergentes de las operaciones de limpieza reducido con
relacin al debido a la suciedad. En general, existe una gran oscilacin en la
contribucin de la carga orgnica de los distintos detergentes (entre 30-1.200 mg
O2/L) debido a la diferente composicin qumica de estos productos (F. Arnau,
1995).
Otro aspecto importante en la utilizacin de productos detergentes es el contenido

en fosfatos y/o nitratos, ya que contribuyen de forma importante en los procesos
de eutrofizacin de las aguas. Los detergentes tradicionales que contienen cido
fosfrico y que se emplean en las operaciones de limpieza contienen del 10 al
20% de fsforo, por lo que su contribucin a las aguas residuales debe tenerse en
cuenta (Pacurucu. A, 2011).
4.2.10.2. Generacin de vapor
Las necesidades de calor en las empresas lcteas se cubren en su mayor parte

utilizando vapor de agua o agua caliente en funcin de las necesidades de la
operacin y del proceso. El vapor se produce en calderas de vapor y
posteriormente se distribuye a travs de tuberas a los distintos puntos de
35
utilizacin en la empresa. Este sistema requiere de una instalacin
complementaria de tuberas, donde pueden producirse prdidas importantes de
calor por lo que deben contar con el aislamiento trmico adecuado para evitarlo. El
agua empleada en la alimentacin de las calderas no requiere condiciones
higinicas especiales, pero es necesario que el contenido en carbonatos y sulfatos
sea bajo. Si no es as se produce la formacin de incrustaciones de sales en las
calderas y tuberas de distribucin, dificultando el intercambio de calor. Por ello se
utilizan frecuentemente productos qumicos para evitar las incrustaciones y las
deposiciones de sales. Los condensados que se producen como consecuencia de
la condensacin del vapor en su distribucin pueden reutilizarse como
alimentacin de las calderas o como agua caliente en el proceso, con lo que se
consigue un ahorro en el consumo de agua. Los procesos de combustin estn
asociados a la emisin de gases a la atmsfera cuya composicin y cantidad
variar principalmente en funcin del tipo de combustible empleado y de las
condiciones de funcionamiento de la caldera.
4.2.10.3. Generacin de fro.
En las empresas lcteas se produce fro principalmente con dos fines: para la
refrigeracin de locales o cmaras, o para la refrigeracin de lquidos.
Los equipos frigorficos ms empleados en la industria lctea son las mquinas
frigorficas de compresin, utilizando como agente refrigerante amonaco u otras
sustancias como los compuestos basados en los clorofluorocarbonados (CFC). El
agente refrigerante puede emplearse directamente en el enfriamiento de las
cmaras o productos, o bien puede emplearse para enfriar un segundo fluido
refrigerante (generalmente salmuera o agua glicolada) que ser el que realice la
funcin de refrigeracin (sistema de refrigeracin indirecto). El consumo de
energa elctrica y agua para la generacin de fro son los principales aspectos
ambientales generados en esta operacin. Por otra parte puede producirse la
36
emisin de gases refrigerantes como consecuencia de fugas en los circuitos
frigorficos.
4.2.11. Aspectos Medioambientales en una Industria Lctea.
Las industrias lcteas son muy variadas, por tanto no es posible generalizar sobre
la contaminacin generada. Los principales aspectos ambientales de la industria
lctea tienen que ver con el elevado consumo de agua y la generacin de aguas
residuales con alto contenido orgnico y, de menor importancia, la produccin y
gestin de residuos, el consumo de energa, las emisiones de gases y partculas a
la atmsfera y el ruido. La cuantificacin de estos aspectos puede variar entre
unas instalaciones y otras en funcin de factores como el tamao y antigedad de
las instalaciones, equipos, manejo, planes de limpieza, sensibilizacin de los
empleados, etc. (EIA KLARENS; 2015)
4.2.11.1. Consumo de agua.
Las industrias lcteas consumen diariamente grandes cantidades de agua en sus

procesos y, especialmente, para mantener las condiciones higinicas y sanitarias
requeridas. Dependiendo del tipo de instalacin, sistema de limpieza y manejo del
mismo, la cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar
el volumen de leche tratada.
4.2.11.2. Aguas residuales.
El problema ambiental ms importante de la industria lctea es la generacin de

aguas residuales, tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada,
fundamentalmente orgnica. En cuanto al volumen de aguas residuales generado
por una empresa lctea se pueden encontrar valores que oscilan entre 2 y 6 L
agua/L leche procesada. Estas aguas residuales se pueden clasificar en funcin
de dos focos de generacin: procesos y limpieza, y refrigeracin.
37
4.2.11.3. Residuos.
La mayor parte de los residuos generados en la empresa lctea son de carcter

inorgnico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias
primas y secundarias como del producto final. Tambin se generan otros residuos
relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, o el trabajo de
oficina y laboratorio.
4.2.11.4. Consumo de energa.
El uso de la energa es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad

de los productos lcteos, especialmente en los tratamientos trmicos, en las
operaciones de refrigeracin y en el almacenamiento del producto. El consumo de
energa total de una empresa lctea se reparte aproximadamente entre un 80% de
energa trmica obtenida de la combustin de combustibles fsiles (fueloil, gas,
etc.) y un 20% de energa elctrica.
Las operaciones con un mayor consumo de energa trmica como la

pasterizacin/esterilizacin de la leche y las limpiezas pueden llegar a consumir el
80% del total de energa trmica de la instalacin. En cuanto al consumo de
energa elctrica, la refrigeracin puede suponer un 30-40 % del consumo de la
instalacin (Lpez y Hernndez, 1995). Otros servicios como la ventilacin,
iluminacin o de generacin de aire comprimido tienen tambin un consumo
elevado.
El consumo energtico depende del tipo de producto elaborado y de otros factores

como la edad y tamao de la instalacin, grado de automatizacin, tecnologa
empleada, manejo de la limpieza, diseo de la instalacin o medidas de ahorro
implantadas. Un consumo inadecuado de energa supone la reduccin de recursos
naturales limitados como los combustibles fsiles, y el aumento de la
38
contaminacin atmosfrica debido a la emisin de gases que contribuyen al efecto
invernadero.
4.2.11.5. Emisiones a la atmsfera.
Las principales emisiones gaseosas de las industrias lcteas se generan en las

calderas de generacin del vapor necesario para las operaciones de produccin y
limpieza.
Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustin son el CO,
SO2 o NOx y partculas. Los niveles de emisin de estos contaminantes variarn
en funcin del tipo y calidad del combustible utilizado, del estado de las
instalaciones, de la eficiencia y control del proceso de combustin. Los
combustibles ms empleados en las calderas son de tipo slido (carbn o
madera), lquido (fuel o gasleo), o gaseoso (gas natural).
Los combustibles slidos se caracterizan por un alto contenido en azufre y

cenizas. Adems suelen contener trazas de productos voltiles y/o txicos como
plomo y arsnico. Al igual que los combustibles slidos, los lquidos presentan un
contenido elevado de azufre y la posibilidad de producir holln y partculas por una
combustin incompleta. El gas natural, a pesar de que representa solamente un
10% de las reservas energticas mundiales, representa un combustible cada vez
ms extendido dadas las ventajas que presenta. Se encuentra exento de azufre y
otras impurezas, por lo que no se producen emisiones de estos contaminantes.
Las medidas preventivas de la emisin de gases contaminantes se basan en el
mantenimiento y limpieza adecuados de los quemadores, el autocontrol de las
emisiones y, en caso de ser necesario, la implantacin de medidas correctoras.
Otro aspecto a considerar es la emisin de gases refrigerantes utilizados en los

sistemas de refrigeracin. Las prdidas o fugas de estos gases suponen un
39
impacto medioambiental de importancia dada su repercusin sobre la destruccin
de la capa de ozono.
4.2.11.6. Ruido.
En funcin de la cercana a ncleos urbanos pueden presentarse problemas por el

ruido, debido a la maquinaria propia de la actividad industrial, principalmente en el
envasado y en los equipos de generacin de fro. Otro aspecto es el ruido
provocado por el trfico de camiones, tanto en la recepcin de leche como en la
salida del producto acabado.
El ruido supone un aspecto significativo en grandes instalaciones lcteas prximas

a zonas habitadas. Como medida preventiva se realiza el aislamiento acstico y
de vibraciones de los equipos causantes del ruido. Tambin constituye una
medida de prevencin la realizacin de controles de los niveles de ruido que
permitan reducir el impacto antes de que se produzca.
40
4.3. MARCO CONCEPTUAL
Aspecto ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de una

organizacin que puede interactuar con el ambiente.
Control operacional: Prcticas, actividades o procedimientos que aseguran

mantener un nivel permitido, la disminucin o que se eviten los impactos
ambientales ocasionados por los aspectos ambientales significativos.
Desempeo Ambiental: Resultados medibles de la gestin que hace una entidad

u organismo distrital de sus aspectos ambientales.
Impacto ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o

beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales.
Importancia del impacto ambiental: Interpretacin cuantitativa de variables con

escalas de valor fijas, que permiten identificar los atributos mismos del impacto
ambiental as como el cumplimiento normativo en relacin con este y/o el aspecto
ambiental. Permitiendo clasificar el impacto ambiental en un rango de importancia
alto, moderado o bajo.
Matriz de identificacin de aspectos y valoracin de impactos ambientales:

Herramienta que permite identificar los elementos de una actividad o producto
(bien y/o servicio) que realiza la entidad u organismo distrital en diferentes
escenarios, relacionadas a la interaccin con el ambiente, permitiendo valorar el
dao que potencialmente se deriva de dicha actividad o producto y la identificacin
apropiada del control operacional.
Plan Institucional de Gestin Ambiental PIGA: Instrumento de planeacin

ambiental que parte de un anlisis descriptivo e interpretativo de la situacin
ambiental de las sedes administrativas y operacionales, de su entorno inmediato,
as como de la administracin de equipamientos y vehculos de las entidades u
41
organismos distritales, para concretar los proyectos y acciones ambientales en el
marco de los programas del Plan Institucional de Gestin Ambiental, con el fin de
dar cumplimiento a los objetivos de coeficiencia del Plan de Gestin Ambiental
(PGA) y de desarrollar las acciones conducentes a la reduccin de los costos
ambientales relacionados con el uso coeficiente de los recursos (Decreto 509 de
2009).
Recurso: Elemento o componente ambiental (suelo, agua, aire, flora y fauna) que
interacta con el aspecto ambiental generado por la entidad u organismo distrital y
que puede presentar mejora o deterioro de acuerdo al impacto ambiental.
Regularidad: Se refiere a la frecuencia de ocurrencia con que se presenta la

actividad o producto (bien y/o servicio) en una entidad u organismo distrital.
Significancia del impacto ambiental: Clasificacin establecida por la Secretara

Distrital de Ambiente para interpretar de forma unificada la relevancia del impacto
ambiental, de acuerdo a su valoracin y el cumplimiento de la normatividad
ambiental aplicable. Dicha clasificacin permite identificar los impactos
ambientales en significativo y no significativo.
Tipo de impacto: Se refiere al carcter beneficioso (positivo +) o perjudicial

(negativo -) que pueda tener el impacto ambiental sobre el recurso o el ambiente.
Valoracin del impacto ambiental: Procedimiento tcnico que permite interpretar

cualitativa o cuantitativamente a travs de variables, como escalas de valor fijas
que definen los atributos mismos del impacto ambiental as como el cumplimiento
normativo en relacin con el aspecto ambiental.
42
4.4. MARCO CONTEXTUAL
4.4.1. UBICACIN GEOGRFICA.
La empresa LCTEOS DEL CESAR S.A se encuentra situada en la Carrera 7A No

30- 04 en la ciudad de Valledupar, capital del departamento del Cesar.
Ilustracin 2: LOCALIZACIN GEOGRFICA DE LCTEOS DEL CESAR S.A
1. Cesar 2. Valledupar 3. Lacteos de Cesar S.A.
FUENTE: Tomada A Partir De GOOGLE MAPS, 2017
43
4.5. MARCO LEGAL
La Normatividad Ambiental en la actualidad es variada y agrupa en cada

resolucin, decreto o ley, los parmetros y limites a tener en cuenta para la
realizacin de las actividades que puedan generar impactos en los Recursos
Naturales o incidir negativamente en el Medio social a su alrededor. Algunas de
ellas, se indican a continuacin.
Tabla 2: NORMATIVIDAD AMBIENTAL

FACTOR NORMA OBSERVACION
AMBIENTAL
Por la cual se expide el decreto
Decreto 1076 de 2015 nico reglamentario del sector
ambiente y desarrollo
sostenible
Decreto ley 2811 de 1974 Parte agua, aguas
superficiales y vertimientos.
Cdigo Nacional de los
Recursos Naturales
Renovables.
Resolucin 0631 de 2015 Se establece los parmetros y

valores mximos permisibles
en los vertimientos puntuales a
AGUA cuerpos de agua o sistemas de
alcantarillado.
Ley 09 de 1979 Mediante el cual se dictan

medidas sanitarias.
Cdigo Sanitario Nacional
Ley 373 de 1997 Se establece el programa para

el uso eficiente y ahorro del
agua.
44
Decreto 3102 Reglamenta el artculo 15 de la
ley 373 de 1997 en relacin
con la implementacin de
equipos de bajo consumo de
agua.
Resolucin 150 de 2001 Reglamenta los consumos

bsicos y mximos para
CRA
usuarios de acueductos.
Decreto 1594 de 1994 Usos del agua. Norma de

vertimientos y permisos de
Ministerio de Salud
vertimientos.
Resolucin 1074 de 1997 Estndares ambientales en

materia de contaminacin
DAMA
hdrica.
Decreto 400 de 2004 Aprovechamiento eficiente de

los residuos slidos.
DAMA
Decreto 1180 de 2003 Regula Licencias ambientales

y disposicin de residuos
slidos.
RESIDUOS
SLIDOS Se adopta la metodologa para
Resolucin 0754 de 2014. la formulacin del PGIRS.
Ley 430 de 1998 Prohibicin de introducir

desechos peligrosos al pas.
Ministerio del medio ambiente
Decreto 605 de 1996 Concerniente a la

reglamentacin de la
45
Ministerio del medio ambiente prestacin del servicio pblico
de aseo.
Resolucin 2309 de 1986 Normas sobre residuos

especiales.
Ministerio de Salud.
Resolucin 120 de 2000 Realizacin de afores de

residuos slidos a grandes
CRA
generadores de residuos
slidos.
Resolucin 1096 de 2000 Adopcin del reglamento

tcnico para el sector agua
Ministerio de desarrollo.
potable y saneamiento bsico.
Ley 9 de 1979 Artculos 22 35.

Concerniente a disposiciones
Cdigo sanitario Nacional
sobre residuos slidos.
Decreto 1713 de 2002 Reglamenta lo referente a la

gestin integral de residuos
Ministerio de ambiente
slidos.
vivienda y desarrollo territorial.
GTC 24 Y GTC 35 Cdigo de colores para la

separacin de residuos en la
GUIAS TECNICAS DEL
fuente.
ICONTEC
GTC 52-2 Gua tcnica para el

aprovechamiento de los
GUIA TECNICA DEL
residuos plsticos.
ICONTEC
46
GTC 53-3 GUIA TCNICA Gua tcnica para el
aprovechamiento de residuos
ICONTEC
de vidrio.
GTC 53-4 GUIA TECNICA Gua tcnica para el reciclaje

ICONTEC de residuos de papel y cartn.
GTC 53-7 GUIA TECNICA Gua para el aprovechamiento

ICONTEC de residuos orgnicos no
peligrosos.
GTC 86 GUIA TECNICA Gua para la implementacin

de la gestin integral de
ICONTEC
residuos slidos.
Decreto 4741 de 2005 Plan de gestin de desechos

peligrosos
Acuerdo 119 de 2004 Promueve el equilibrio entre el

sistema ambiental y los
Plan de desarrollo Econmico,
procesos de uso y
social y de obras pblicas de
aprovechamiento de los
Bogot 2004 2008.
recursos con el fin de
Consejo De Bogot. preservar la estructura
SUELO ecolgica del distrito capital.
Ley 388 de 1997 Garantiza la utilizacin del uso

del suelo propendiendo a la
defensa del espacio pblico,
proteccin del ambiente y la
prevencin de desastres.
47
Ley 697 de 2001 Sobre el uso racional y
ENERGIA
eficiente de la energa.
Ley de desarrollo territorial.
Decreto 948 de 1995 Prevencin y control de la

contaminacin del aire y
Ministerio del medio ambiente
proteccin de la calidad del
aire.
Decreto 02 de 1982 Vigilancia de la calidad del aire

y control de emisiones por
fuentes estacionarias.
AIRE Resolucin 601 de 2006 Norma nacional de calidad del

aire.
Resolucin 1208 de 2003 Norma sobre prevencin y

control de la contaminacin
DAMA
atmosfrica por fuentes fijas y
prevencin de la calidad del
aire.
Resolucin 8321 de 1983 Proteccin y conservacin de

la salud auditiva.
Ministerio de Salud.
RUIDO Resolucin 627 de 2006 Norma nacional de emisin de

ruido y ruido ambiental.
FUENTE: Juan Daz; 2017
48
4.6. MARCO INSTITUCIONAL.
4.6.1. LCTEOS DEL CESAR S.A.
La empresa LCTEOS DEL CESAR S.A. est constituida como una Sociedad
Annima y la actividad a la que se dedica es la elaboracin de productos lcteos,
jugos y agua tratada.
4.6.1.1. DATOS DE IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA.
Tabla 3: DATOS GENERALES LCTEOS DEL CESAR S.A

NIT 892301290-8
NOMBRE FISCAL Lcteos del Cesar S.A
DIRECCIN Carrera 7A N0 30A-04
TELEFONO (5) 5727800
PAGINA WEB www.klarens.com.co
CORREO ELECTRONICO jdiaz@klarens.com.co
REPRESENTANTE LEGAL HERNAN DARIO YUNIS
No TRABAJADORES 283
FUENTE: Juan Daz, informacin suministrada por Lcteos del Cesar S.A
4.6.1.2. PLATAFORMA ESTRATGICA.
4.6.1.2.1. Misin
Lcteos del Cesar S.A con su marca Klarens es una empresa dedicada a la
elaboracin de productos lcteos y bebidas refrescantes, ofreciendo una gran
variedad de derivados de la leche con un servicio de calidad, contando con
personal idneo, con valores y responsabilidad contribuyendo as con el desarrollo
de las regiones donde hacemos presencia.
49
4.6.1.2.2. Visin.
Ser reconocidos en el ao 2016, como la empresa de mayor crecimiento,

rentabilidad y solidez en la produccin, transformacin y comercializacin de leche
y sus derivados en la regin, cumpliendo con todos nuestros valores
empresariales. Para tal fin tenemos los siguientes propsitos estratgicos.
Llevar a cabo el desarrollo de nuevos canales de comercializacin y

distribucin.
Realizar el proceso de modernizacin para las lneas de proceso de
produccin de queso y el suero.
La modernizacin de la flota del transporte de nuestros productos.
Para el ao 2013, iniciaremos nuestro proceso de certificacin de calidad
bajo la norma ISO 9000:1.
4.6.1.2.3. Objetivos.
Elaborar queso Mozzarella entre otros productos, que satisfagan las

necesidades y expectativas de nuestros clientes, cumpliendo con los
estndares de calidad vigentes establecidas en el Decreto 3074 de 1997.
Crear lneas estrechas de comunicacin entre proveedores, transportadores
y manipuladores de alimentos, garantizando la higiene e inocuidad de los
productos, a travs de capacitaciones peridicas al personal manipulador.
Mejora continuamente los procesos de aseguramiento de la calidad e
inocuidad de nuestros productos, con la finalidad de incursionar en los
mercados nacionales e internacionales.
Aplica la tecnologa moderna, contar con proveedores certificados, con la
finalidad de elaborar productos que satisfagan las necesidades y
expectativas de nuestros clientes.
50
4.6.1.2.4. Poltica De Calidad.
Est orientada a la prevencin de eventos que pueden poner en riesgo la calidad e

inocuidad de los productos, a travs de una planificacin adecuada, constante
anlisis y mejora de todos los procesos; cumpliendo las reglamentaciones
emitidas por las buenas prcticas de manufactura con el apoyo del talento humano
calificado con proveedores confiables y tecnologa apropiada a fin de mejorar
continuamente.
4.6.1.2.5. Poltica Ambiental y de Responsabilidad Social
LCTEOS DEL CESAR S.A con su marca Klarens es una empresa dedicada al
desarrollo, produccin y comercializacin de productos lcteos, derivados y
bebidas refrescantes. La cual ratifica su compromiso para contribuir al desarrollo
sostenible, generando un tejido humano integral y una produccin ms limpia con
la implementacin de tecnologas y conductas responsables en materia socio-
ambiental.
KLARENs trabaja junto a sus colaboradores con base a los objetivos y metas de
la empresa para asegurar el crecimiento econmico, el desarrollo social y el
equilibrio ambiental. Logrando as un uso racional y eficiente de los recursos
naturales a travs del mejoramiento continuo, con el objetivo de minimizar los
impactos ambientales negativos causados por la empresa y promover el progreso
de la regin atendiendo al respeto de la dignidad de las personas. Estamos
comprometidos, trabajando de forma efectiva para mejorar la calidad de vida de
nuestra fuerza de trabajo, sus familias y las comunidades donde ejercemos
nuestras operaciones. En procesos de desarrollo vinculamos a clientes,
proveedores, contratistas, autoridades y comunidad en general. Somos un buen
vecino en todas las regiones donde operamos. El desarrollo sostenible es un
concepto que caracteriza nuestras actividades industriales.
51
El compromiso ambiental y social de Klarens incluye la prevencin de la
contaminacin como base para garantizar la calidad de vida y el derecho a un
ambiente sano, esforzndose por el cuidado del agua, el control de la
contaminacin atmosfrica, el consumo racional de energa e insumos, el
tratamiento a las aguas residuales y un manejo adecuado de los residuos
generados en la organizacin, logrando de esta forma proteger el medio ambiente
y las expectativas de las partes interesadas.
4.6.1.2.6. Valores Empresariales.
Los siguientes valores sern orientadores de la conducta y de todas nuestras

acciones y decisiones, en el quehacer diario de nuestra Empresa.
Servicio al cliente
Una permanente actitud de respeto y preocupacin ante los requerimientos de los

clientes, internos, externos y consumidor final; as como una constante
investigacin e innovacin para satisfacer sus necesidades.
Excelencia
Es nuestra constante preocuparnos por ejecutar acciones concretas, para acopiar

leche cruda, procesarla, distribuir y comercializar leche UHT y derivados lcteos
que cumplan con las expectativas de los clientes en cuanto a sabor, costo, calidad
y eficiencia, sustentados con procesos productivos, administrativos y logsticos,
aplicados en toda nuestra cadena de valor.
tica
Nuestra actuacin empresarial y de nuestro equipo de trabajo, se apega a la

legalidad, criterios tcnicos y principios ticos; as como una adecuada
informacin a nuestros clientes, a las instituciones interesadas y a la ciudadana.
52
Compromiso
Nuestro compromiso y responsabilidad con los procesos y labores encomendadas,

visualizando las mismas como parte de un engranaje mayor y como elementos
claves para el xito total de Lcteos del Cesar S.A.
Trabajo en equipo
Todos los colaboradores de Lcteos del Cesar S.A., disponemos de nuestro mejor
esfuerzo en procura del cumplimiento de los objetivos estratgicos de la Empresa,
compatibilizando los objetivos individuales y grupales con los de la organizacin.
Honestidad
Nuestra rectitud y honradez, nos lleva a observar las normas y compromisos, as

como a actuar con la verdad, sinceridad y correspondencia con la justicia y apego
moral segn la ley, reflejado en el recto proceder de nuestros socios y accionistas.
Es la conducta recta, honrada que lleva a observar normas y compromisos as
como actuar con la verdad, lo que denota sinceridad y correspondencia entre lo
que hace, lo que piensa, lo que dice o que ha dicho.
Responsabilidad
Cumplimos con los compromisos y obligaciones adquiridas con nuestros clientes,

nuestro equipo de colaboradores, nuestros proveedores y la sociedad, yendo ms
all de la obligacin estricta y asumiendo las consecuencias de nuestros actos.
53
4.6.1.2.7. Organigrama.
Ilustracin 3: ORGANIGRAMA LCTEO DEL CESAR S.A.S
FUENTE: Informacin Suministrada Por Lcteos Del Cesar S.A
54
5. MARCO METODOLOGICO
5.1. TIPO DE INVESTIGACIN
El tipo de investigacin es de campo ya que se basa en informaciones obtenidas

directamente de la realidad, permitindonos cerciorarnos de las condiciones reales
en que se han conseguido los datos, y se realizaran unos anlisis cualitativos y
cuantitativos para conocer los impactos ambientales y de esta forma calificarlos
para saber qu tan severos son y cmo podemos actuar frente a estos y de tipo
bibliogrfico por que se tendr en cuenta lecturas y consultas de libros, tesis,
folletos y cualquier otro tipo de informacin escrita que se considere importante y
necesaria para realizar la investigacin
Investigacin Bibliogrfica:
La investigacin bibliogrfica constituye una excelente introduccin a todos los

otros tipos de investigacin, adems de que constituye una necesaria primera
etapa de todas ellas, puesto que sta proporciona el conocimiento de
las investigaciones ya existentes teoras, hiptesis, experimentos, resultados,
instrumentos y tcnicas usadas acerca del tema o problema que el investigador se
propone investigar o resolver. (Umberto Eco; (1986))
Investigacin de Campo
La Investigacin de campo consiste en la recoleccin de datos directamente de la

realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar las variables. Estudia
los fenmenos sociales en su ambiente natural. El investigador no manipula
variables debido a que esto hace perder el ambiente de naturalidad en el cual se
manifiesta. (Santa palella y feliberto Martins; (2010)),
55
Investigacin Cualitativa:
La investigacin cualitativa es un campo interdisciplinar, transdisciplinar y en

muchas ocasiones contradisciplinar, atraviesa las humanidades, las ciencias
sociales y las fsicas (Denzin y Lincoln (1998))
Investigacin Cuantitativa:
Consiste en el contraste de teoras ya existentes a partir de una serie de hiptesis

surgidas de la misma, siendo necesario obtener una muestra, ya sea en forma
aleatoria o discriminada, pero representativa de una poblacin o fenmeno objeto
de estudio. Por lo tanto, para realizar estudios cuantitativos es indispensable
contar con una teora ya construida, dado que el mtodo cientfico utilizado en la
misma es el deductivo; mientras que la metodologa cualitativa consiste en la
construccin o generacin de una teora a partir de una serie de proposiciones
extradas de un cuerpo terico que servir de punto de partida al investigador,
para lo cual no es necesario extraer una muestra representativa, sino una muestra
terica conformada por uno o ms casos, y es por ello que utiliza el mtodo
inductivo, segn el cual se debe partir de un estado nulo de teora. (Tamayo
(2007))
5.2. POBLACIN OBJETO DE ESTUDIO
Las instalaciones de la empresa LACTEOS DEL CESAR SA se encuentran al sur

de la ciudad de Valledupar, se analizar la poblacin externa (visitas) e interna
para identificar si existe algn riesgo que afecte el desarrollo normal de las
actividades que se realizan dentro de la empresa.
5.2.1. Recopilacin de Informacin
Se realizara un diagnstico de las instalaciones y as caracterizar cada una de los

procesos que se realizan para poder identificar los aspectos e impactos
56
ambientales que se producen, recoger informacin con el personal que labora en
la empresa.
6. METODOLOGIA
La metodologa de investigacin que se utiliz para este proyecto fue de tipo

bibliogrfico ya que se tuvo en cuenta lecturas y consultas de libros, tesis, folletos
y cualquier otro tipo de informacin escrita que se consider importante y
necesaria para realizar la investigacin y de campo porque se realizaron
actividades de ejecucin del proyecto en la empresa LACTEOS DEL CESAR S.A
del municipio de Valledupar, departamento del Cesar
Ilustracin 4: Modelo de Ciclo de Deming (PHVA)
FUENTE: ICONTEC, 1998. Gua Tcnica Colombiana GTC 86
Para este proyecto se realizaron cuatro (4) fases con las cuales se buscaba
cumplir con cada uno de los objetivos propuestos.
57
6.1. FASE 1: DIAGNOSTICO
El diagnostico se realiz a travs de una revisin inicial (RAI) con base en la

Norma Tcnica Colombiana GTC 93, el cual permiti establecer las condiciones
actuales de los aspectos ambientales dentro de la empresa LCTEOS DEL
CESAR S.A de Valledupar, as como las caractersticas fsicas, socioeconmicas y
ambientales existentes en la zona de estudio.
El diagnostico se desarroll a travs de un proceso de anlisis de la realidad

actual que permiti identificar, describir, analizar y evaluar los problemas
asociados al manejo inadecuado de los recursos utilizados para la produccin y
transformacin de la leche
Se llev a cabo una conceptualizacin a travs de la revisin de literatura, la cual

se realiz consultando libros, revistas, tesis, artculos cientficos y publicaciones en
Internet, y en la biblioteca de la Universidad Popular del Cesar.
El RAI nos llev a la realizacin de planes y programas que logren mitigar las
problemticas o impactos negativos presentados por los procesos de fabricacin
o produccin
Dentro de este diagnstico se tuvo en cuenta las siguientes actividades:
Localizacin de la zona de estudio: Utilizamos el Sistema de Informacin

Geogrfica (SIG) de la Corporacin Autnoma Regional del Cesar
(Corpocesar).
Conocimiento local: Se disearon programas de concientizacin para todo

el personal que labora dentro de las instalaciones de la empresa LCTEOS
DEL CESAR S.A, el programa nos permiti determinar las falencias que ah
en los manejos de los recursos naturales tambin ayudo a conocer el
nmero de personas que se encuentra dentro de la empresa.
58
Los datos obtenidos a travs del programa de concientizacin fueron tabulados,
sistematizados, y finalmente analizados mediante estadstica descriptiva (tablas de
frecuencias, medidas de tendencia central y medidas de dispersin). Para ello se
utilizaron programas como, Excel y Microsoft Word.
6.2. FASE 2: IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES
Se determin los aspectos ambientales asociados a todas las actividades,

productos y servicios de la organizacin.
Dentro de los procesos productivos de LACTEOS DELCESAR S.A. Se han

establecido metodologas de implementacin para el control de la contaminacin
ambiental desde los aspectos prolongados hasta los impactos que estos
ocasionan.
Es por ello que a travs de los componentes asociamos las actividades y

estrategias ambientales incursionadas para la conservacin de los recursos
naturales y el uso eficiente y responsable de los mismos.
Con base en la informacin que se obtuvo en la fase pre-eliminar, en esta fase se

realiz la identificacin y evaluacin de los aspectos e impactos ambientales
productos de los procesos administrativos. Est evaluacin se llev a cabo a
travs del mtodo CONESA simplificado, ya que este mtodo plantea la obtencin
de valores de impacto ambiental a partir de la valoracin cuantitativa y cualitativa
de los mismo y as se obtiene la importancia ambiental de cada impacto a evaluar.
Todo esto mediante 10 criterios caractersticos de cada impacto. (Tabla 4)
Importancia ambiental:
Inferiores a 25: son irrelevantes o compatibles con el ambiente.

Entre 25y 50: son impactos moderados.
Entre 50 y 75: son severos.
Superiores a 75: son crticos.
59
Tabla 4: CRITERIOS CARACTERSTICOS DE CADA IMPACTO
Criterio/Rango Califica Criterio/Rango Califica
cin cin
NATURALEZA INTENSIDAD (IN)
Impacto benfico + Baja 1
Impacto perjudicial - Media 2
Alta 4
Muy alta 8
Total 12
EXTENSIN (EX) MOMENTO (MO)
Puntual 1 Largo plazo 1
Parcial 2 Mediano plazo 2
Extensa 4 Inmediato 4
Total 8 Critico (+4)
Crtica (+4)
PERSISTENCIA (PE) REVERSIBILIDAD (RV)
Fugaz 1 Corto plazo 1
Temporal 2 Medio plazo 2
Permanente 4 Irreversible 4
SINERGIA (SI) ACUMULACIN (AC)
Sin sinergismo (simple) 1 Simple 1
Sinrgico 2 Acumulativo 4
Muy sinrgico 4
EFECTO (EF) PERIODICIDAD (PR)
Indirecto (secundario) 1 Irregular o aperidico o 1
Directo 4 discontinuo. 2
Peridico 4
Continuo
RECUPERABILIDAD IMPOTANCIA (I)
(MC) I=(3IN+2EX+MO+PE+RV+SI+AC
MC inmediato 1 +EF+PR+MC)
60
MC a medio plazo 2
Mitigable o compensable 4
Irrecuperable 8
FUENTE: JORGE A.ARBOLEDA G, MEDELLIN-COLOMBIA, 2008.
6.3. FASE 3: FORMULACIN DE ALTERNATIVAS
Con todos los datos estadsticos y analticos obtenidos se procedi a realizar un

documento que detalla el plan de gestin ambiental (PGA) ms apropiado para
implementar en la empresa LCTEOS DEL CESAR S.A.
Mediante la utilizacin del ciclo de Deming (Ilustracin 4) se gener un plan de

estrategias experimental en el cual se involucraron variables tales como:
Determinacin de las fuentes generadoras.

Concientizacin del personal de trabajo.
Elaboracin Matriz de evaluacin de impactos.
programas de produccin ms limpia y uso racional de los recursos
naturales.
6.4. FASE 4: PLANES DE CONTROL Y ACCIN
El plan de control fue propuesto a manera de recomendaciones, ya que se tiene la

percepcin de que ser mejor aceptado y asimilado por todas las personas que
laboran en la empresa. Estas recomendaciones fueron extradas a lo largo del
proceso y de las fases mencionadas anteriormente y surgieron como necesidad
para que se cumplan a cabalidad cada una de estas fases.
61
7. RESULTADOS
Se dise el plan de gestin ambiental para la empresa LCTEOS DEL CESAR
S.A de Valledupar-Cesar, basado en la norma internacional ISO 14001: 2015. Se
realiz una revisin ambiental inicial de las actividades, y procesos de la
organizacin, en base a estos resultados se desarroll todo el diseo de la gestin
ambiental desde la planificacin de este hasta la propuesta de estrategias de
implementacin.
7.1. LNEA BASE AMBIENTAL
7.1.1. Componente Abitico
7.1.1.1. Geologa
Pertenece el municipio en su totalidad a la unidad geolgica de la Sierra Nevada

de Santa Marta, con presencia de rocas metamrficas, rocas gneas y rocas
sedimentarias. (POT Valledupar, 2015). De otro lado en el municipio se identifica,
la falla Garupal, del sistema de fallas N-S y N-NW; se localiza sobre el ro del
mismo nombre y se presenta entre las fallas del ro Cesar y del ro Cesarito. No se
tienen datos especficos para el rea en donde se encuentra ubicada la empresa
Lcteos Del Cesar S.A.
7.1.1.2. Geomorfologa
La regin donde est ubicado el municipio de Valledupar presenta dos zonas

morfolgicamente diferenciables. La primera est ubicada hacia el norte y
noroccidente y corresponden a los terrenos de topografa fuerte pertenecientes a
la Sierra Nevada de Santa Marta, la cual se caracteriza por su relieve escarpado,
con alturas que superan los 5700 m.s.n.m., sobre stos se han esculpido valles de
ros estrechos y profundos en forma de V. Por su parte, hacia el este y sur del
Municipio se puede identificar la denominada zona de planicie del Cesar, la cual
es una zona amplia y alargada en sentido N-S, conformada por el valle del ro
62
Cesar y sus correspondientes planicies de inundacin, cinagas y en algunos
casos los conos de deyeccin formados por los afluentes provenientes de las
zonas montaosas del oeste. Altitudinalmente es una regin baja con poca
variacin altimtrica (50-200 m.s.n.m.). (POMCA-Rio Guatapuri). No se tienen
datos especficos para el rea en donde se encuentra ubicada la empresa Lcteos
Del Cesar S.A.
Ilustracin 5: Contexto geomorfolgico de la regin de Valledupar
FUENTE: Plan de Ordenamiento y Manejo de Cuenca Hidrogrfica-POMCA Rio

Guatapuri
7.1.1.3. Clima
El territorio se ubica a diferentes altitudes, y posee climas variados que van desde
el ecuatorial o clido, subandino o templado, andino o fro hasta el pramo y las
temperatura van los 0 hasta 32 grados. En el municipio, desde el punto de vista de
las regiones bioclimticas de la Sierra Nevada y del Valle del ro Cesar, hay
provincias con clima hmedo rido y semirido en las zonas planas y semihmedo
en sectores altos de la Sierra. (POT Valledupar 2015).
La informacin meteorolgica Utilizada corresponde al informe anual del ao 2016

del Sistema de Vigilancia de la Calidad del Aire en el Municipio de Valledupar
63
SVCA_CV, con datos cercanos a Klarens tomados por la estacin meteorolgica
FEDEARROZ IDEAM y la estacin meteorolgica de CORPOCESAR.
Ilustracin 6: Localizacin Estaciones Meteorolgicas
FUENTE: Lcteos del Cesar S.A.

Tabla 5: Ubicacin Estaciones Meteorolgicas
UBICACION
ESTACION
LATITUD LONGITUD
CORPOCESAR 10 29 0.28 N 73 15 13.64 W
FEDEARROZ 10 27 49.14 N 73 14 53.55 W
FUENTE: Autor
64
Ilustracin 7: Temperatura Promedio Mensual

Ilustracin 8: Perfil Horario de Temperatura

La temperatura promedio mensual, muestra un comportamiento oscilante a lo
largo del ao, donde los valores fluctuante en el rango de 27 32 C,
siendo los periodos de Junio y Julio donde se registran los mayores valores.
La Figura 7 muestra el perfil horario de la temperatura, donde se muestra que los

mayores valores de temperatura se obtienen sobre las horas del medioda,
65
jornada donde la radiacin solar presenta su mxima incidencia y que guarda
relacin directa con la temperatura.
Tabla 6: Escalas de Precipitacin

Denominacin Precipitacin Diaria Precipitacin Mensual
Escasa 0-5 0-20
Ligera 6-10 21-40
Moderada 11-20 41-80
Fuerte 21-50 81-200
Muy Fuerte 51-70 201-280
Intensa >70 >280
FUENTE: Autor
Ilustracin 9: Precipitacin Promedio Mensual
La precipitacin acumulada mensual, muestra que los periodos ms hmedos

registrados por las estaciones fueron octubre y noviembre, sin embargo,
66
durante el segundo semestre del ao las acumulaciones de agua fueron altas,
en comparacin al primer semestre del ao 2016.
Ilustracin 10: Humedad Relativa Promedio Mensual
Fuente: Lcteos del Cesar S.A.
La humedad relativa muestra un comportamiento oscilante a lo largo del ao,

registrando valores promedio sobre el rango 59 80%, siendo los meses de
Octubre y Noviembre los que presentan los mayores promedios mensuales.
7.1.1.4. Suelo
El uso del suelo del Municipio de Valledupar es muy variado debido a los
diferentes usos agropecuarios y pisos trmicos que posee y a la diversidad de
cultivos cosechados. Se trata de dos grandes unidades, es decir tierras cultivadas
y tierras sin cultivar, como son bosques, pantanos, reas urbanizadas, etc. (POT
Valledupar, 2015). La empresa Lcteos del Cesar S.A. est ubicada dentro del
rea urbana de Valledupar, parte del suelo de esta zona es utilizado para el
comercio y la industria. No se tienen datos especficos para el rea en donde se
encuentra ubicada la empresa Lcteos del Cesar S.A.
67
7.1.1.5. Hidrologa
Los recursos hdricos del municipio son de gran variedad; cuenta con varias
cuencas hidrogrficas que se encuentran clasificadas por la nomenclatura
nacional. Entre estas se pueden enunciar las siguientes:
Cuenca Ro Guatapur
Cuenca Ro Badillo
Cuenca Garupal
Cuenca Ovejas
Cuenca Ariguan
Cuenca Ro Seco
Cuenca Cesarito Diluvio.
La presencia de las diferentes cuencas hidrogrficas permite disponer de los

recursos hdricos para abastecer los acueductos de Valledupar y de los diferentes
corregimientos y as mismo de agua para el riego de cultivos transitorios y
permanentes. Entre los ros ms importantes se encuentran el ro Badillo y Cesar;
en el oriente el Ro Guatapur y Azcar Buena por el Noroccidente Ariguan por el
occidente Garupal por Sur Occidente. (POT Valledupar, 2015). Los usos del agua
son principalmente domsticos e industriales. El consumo del recurso hdrico en
todo el proceso productivo de la empresa Lcteos del Cesar es de
aproximadamente 39.281 metros cbicos que son surtido por la empresa de
acueducto de Valledupar y 13.172 metros cbicos son captado de una pozo
subterrneo, para un total de consumo del recurso hdrico de 52.453 metros
cbicos por un valor de $73.855.914 pesos colombianos.
68
Tabla 7: Consumo Recurso Hdrico Lcteos del Cesar S.A.
Consumo Servicios Pblicos Lcteos del Cesar S.A.
AO 2016 Consumo Total Costo Total
Potable Medidor
39.098 $73.211.240
Produccin
Potable Medidor
AGUA M3 183 $644.674
Cafetera
Subterrnea
13.172 $0
Medidor Mixto
TOTAL 52.453 $73.855.914
FUENTE: Autor
7.1.1.6. Paisaje
La calidad paisajstica se ve afectada por los avisos publicitarios que se

encuentran en todas las reas de comercio de la localidad. Adems los residuos
slidos que se encuentran a lo largo de las calles y el deterioro de las
instalaciones ubicadas cerca a la empresa Lcteos del Cesar S.A las cuales se
encuentran en condiciones de deterioro, por otro lado la calidad paisajstica es
poco armnico ya que las fachadas de las casas no poseen ningn tipo de
uniformidad, en el rea directa que es la empresa no tiene desplegado fuera de
sus instalaciones ningn aviso que altere la calidad paisajstica y su fachada es
ordenada mantenindose en buen estado.
7.1.2. Componente Bitico
7.1.2.1. Flora
A partir de levantamientos de vegetacin realizados por diferentes autores en los

ltimos 10 aos, se estima que en la cuenca baja y media del ro Guatapur
municipio de Valledupar hay cerca de 344 especies de plantas para los bosques
69
secos del departamento, que corresponden a 69 familias. La familia ms
importante por su riqueza es Fabaceae (60 especies/31 gneros), seguida de
Rubiaceae (24/20), Euphorbiacae (14/7), Malpighiaceae (13/8), Malvaceae (12/9).
y Moraceae (12/7). (POMCA Rio Guatapuri). En el rea puntual de la empresa no
se tienen datos especficos.
7.1.2.2. Fauna
En el municipio de Valledupar se puede observar presencia de roedores, aves y

animales domsticos. En cuanto a mamferos Se obtienen registros de 43
especies de mamferos, correspondientes a 37 gneros, 21 familias y diez
rdenes. (POMCA Rio Guatapuri). En el rea puntual de la empresa no se tienen
datos especficos.
7.1.3. Componente Socioeconmico
7.1.3.1. Actividad Econmica
La principal actividad econmica de la empresa Lcteos del Cesar S.A. es la

produccin de lcteos como yogurt, kumis, arequipe, Gelatina y Queso que se
distribuyen por las diferentes localidades del municipio de Valledupar.
7.1.3.2. Ocupacin y Empleo
La empresa Lcteos del Cesar S.A da empleo a 273 personas en total, cuyas
personas tienen familia y este empleo les ayuda a satisfacer las necesidades
bsicas.
7.1.3.3. Infraestructura y Equipamiento
La empresa cuenta con todos los servicios pblicos de acueducto, alcantarillado,

telefona, gas natural y energa elctrica. Aparte de esto la empresa posee
70
computadores y maquinaria usada en el proceso de la elaboracin de los
productos realizados por la empresa.
Tabla 8: Consumo Recursos Lcteos del Cesar 2016

Potable medidor
39.098 $73.211.240
Produccin
Potable medidor
AGUA M3 183 $644.674
Cafetera
Subterrnea
13.172 $0
Medidor Mixto
Consumo 39.281 m3 Costo
Total 39.281 $73.855.914
$73.855.914
ENERGIA Planta KLARENS 1.672.773 $659.706.810,00

ELECTRICA kWh-
Planta UHT 705.518 $290.262.900,00
mes
Consumo 2.378.291 kWh-
Total 2.378.291 $949.969.710,00
mes Costo $949.969.710,00
Planta Produccin
GAS NATURAL
Cilindro
M3 380.407 $518.673.219
Laboratorio
$518.673.219 Total
FUENTE: Autor
71
Tabla 9: Consumo Recursos Lcteos del Cesar de Enero a Mayo de 2017
Potable medidor
18.288 $39.715.429
Produccin
Potable medidor
AGUA M3 120 $360.172
Cafetera
Subterrnea
0 $0
Medidor Mixto
Total 18.408 $40.075.601
$40.075.601
ENERGIA Planta KLARENS 761.207 $228.549.510,00

ELECTRICA kWh-
Planta UHT 319.286 $100.524.590,00
mes
Consumo 1.080.493 kWh-
Total 1.080.493 $329.074.100,00
mes Costo $329.074.100,00
Planta Produccin
GAS NATURAL
Cilindro
M3 163.668 $232.977.776
Laboratorio
$232.977.776 Total
FUENTE: Autor
7.2. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DE LA

EMPRESA LCTEOS DEL CESAR S.A.
A continuacin se mostrara diagramas de flujo, los cuales explicaran el proceso de

elaboracin de cada uno de los productos de Lcteos del Cesar S.A a travs de la
descripcin de cada uno.
72
7.2.1. Diagramas de Flujo
A continuacin de describirn cada uno de los procesos de los productos de la

empresa Lcteos del Cesar S.A, en donde se podr identificar las herramientas
manuales y tecnificadas con los que se elaboran los productos. Los empaques de
los ingredientes utilizados en cada uno de los procesos tienen una disposicin
adecuada, puesto que son depositados en un lugar de acopio para cada residuo
generado por la empresa.
El proceso productivo comienza con la recoleccin de leche cruda en el campo,

para lo que la empresa cuenta con unos camiones recolectores que se trasladan
hasta las fincas de los productores; la leche luego de someterla a una prueba de
calidad, si cumple con el requerimiento es recolectada, caso contrario es devuelta
al productor. La leche cruda recolectada es trasladada hasta la planta de
LACTEOS DEL CESAR S.A. ubicada en el municipio de Valledupar, en donde es
recolectada previa a pruebas de densidad y de pH.
7.2.1.1. Recepcin
Es el proceso mediante el cual la planta recepta la leche fresca o leche cruda,

para su posterior verificacin e inspeccin que determine su calidad higinica.
7.2.1.1.1. Prueba de calidad
Luego de la llegada de la leche a la planta se determina la cantidad recibida

(volumen), densidad, acidez (pH), y el anlisis qumico para la identificacin de
frmacos o algn otro qumico en la leche.
73
Ilustracin 11: Diagrama del proceso productico de Lcteos del Cesar S.A.
FUENTE: Autor
7.2.1.2. Filtrado de la leche
Luego de haber sido aprobada en el control de calidad, la leche pasa por filtros de
acero inoxidable que poseen lienzos, que hayan sido hervidas durante 30 minutos.
Los lienzos que hayan recogido impurezas son removidos y remplazados por otros
que se encuentren limpios. De la misma manera la limpieza del filtro de acero es
constante lo que evita la contaminacin de la leche.
7.2.1.3. Almacenamiento en fro
Una vez que se ha determinado la calidad ptima de la leche y se la ha filtrado, se

la almacena bajo un sistema de fro, a una temperaturas de 4C y una agitacin
moderada, lo cual evita que se separe la grasa de la leche. Los tanques de
almacenamiento son construidos en acero inoxidable de grado alimentario, y
poseen una camisa en donde circula el agua fra que permite la disminucin de
la temperatura de la leche cruda.
74
7.2.1.4 Pasteurizacin y terminacin
Durante este proceso lo que se consigue es la eliminacin de bacterias patgenas,

sometiendo a la leche a altas temperaturas (75C), evitando en lo mximo la
alteracin de las caractersticas fsicas y qumicas de la leche.
Ilustracin 12: Diagrama Preparacin de la Leche
FUENTE: Autor
7.2.2. Queso Fresco y Quesillo
7.2.2.1. Homogenizacin
Con la homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos de la leche

favoreciendo una distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la
separacin de la nata.
7.2.2.2. Dosificacin de sales
Como la pasteurizacin puede bajar el % de calcio y daar la textura del queso, se

aade cloruro de calcio se deja en reposo durante 20 minutos para aprovechar la
liberacin de los iones de calcio y se aade sal (cloruro de sodio, Cl Na).
7.2.2.3. Coagulacin:
Se eleva la temperatura de la leche a 32-37C y se procede a aadir el cuajo en

las cantidades recomendadas por el fabricante, cuajo en polvo o si es en pastilla
se pulveriza, se diluye en agua hervida fra, luego la solucin de cuajo es
adicionada con agitacin constante a la leche durante 2 o 3 minutos.
75
7.2.2.4. Corte
La cuajada se corta con liras horizontales y verticales de tal forma que la cuajada
quede en cubos uniformes, con esto, se ayuda a salir ms rpidamente el suero,
para la consistencia deseada del queso.
7.2.2.5. Moldeado
Se coloca la cuajada en los moldes, estos moldes son recipientes rgidos con
perforaciones por donde escapar el suero y en su interior retendr la cuajada,
formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un pao (tela)
para mejorar el acabado de la superficie del queso.
7.2.2.6. Queso fresco

Los quesos pasan a una cmara de refrigeracin (1 a 4C), para el enfriado de la
masa interna del queso, para luego ser empacados y ser comercializados.
Ilustracin 13: Diagrama Elaboracin del Queso
FUENTE: Autor
76
7.2.3. Suero crema
7.2.3.1. Descremado
Para la separacin de la crema se aplica el centrifugado de la leche, adems de

que se la debe clarificar, es decir, remover las impurezas slidas de la leche antes
de la pasteurizacin. Pueden usarse centrfugas para separar la crema de la
leche.
La centrfuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en un ngulo de 45 a 60

grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm de separacin. Se alimenta leche al borde
exterior de la pila de discos que han sido distribuidos verticalmente para que se
permita la entrada. Bajo la influencia de la fuerza centrfuga los glbulos grasos
(crema), qu son menos densos que la leche descremada irn al centro o eje de
rotacin a travs de los cauces de separacin y la leche descremada se mover
hacia la parte ms externa del juego de discos.
7.2.3.2. Estandarizacin, pasteurizacin y envasado
La estandarizacin de la crema de leche consiste en una remezclada de la leche

descremada y la crema misma, para obtener un contenido graso especfico.
La pasteurizacin de la crema de leche, elimina microorganismos patgenos

sometindola a esta a una determinada temperatura durante cierto perodo de
tiempo. Este proceso se lleva a cabo en continuo por medio de un intercambiador
de placas que utiliza como elemento de calentamiento al vapor de agua.
En cuanto al envasado del producto, se lleva a cabo mediante una llenadora, que
se encarga tambin de sellar las fundas de polietileno.
77
Ilustracin 14: Diagrama Elaboracin del Suero Crema
FUENTE: Autor
7.2.4. Yogurt
7.2.4.1. Inoculacin
Una vez pasteurizada la leche a esta se le aade un cultivo cuyo fin es fermentar
la leche como etapa inicial para la elaboracin del yogurt, este cultivo se agrega a
una temperatura ideal de 45C. Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede
efectuarse en rgimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente en el
caudal de leche antes del envasado o de forma discontinua aadindolo en el
tanque de incubacin.
7.2.4.2. Incubacin
Una vez realizada la inoculacin del cultivo, se pasa a la etapa de incubacin,
donde los microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa, con lo que
producen cido lctico. Durante este perodo el pH disminuye con lo que se
coagula la casena; todo este proceso se lleva a cabo a temperaturas
determinadas que estn entre los 42C a 45C.
Luego de la coagulacin de la casena el proceso se detiene haciendo descender

la temperatura de forma brusca. La formacin del gel de casena es especialmente
sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo que la incubacin debe realizarse en
reposo total.
78
7.2.4.3. Refrigeracin y Envasado
La refrigeracin de yogurt detiene el proceso fermentativo por lo que deja de
acidificarse, el tipo de refrigeracin que se utiliza es con un intercambiador de
placas, el mismo que posibilitad la inmediata refrigeracin del producto luego
haber sido incubado.
Ilustracin 15: Diagrama Elaboracin del Yogurt
FUENTE: Autor
7.2.5. Arequipe
Para la fabricacin del arequipe se mide el volumen de leche especificado en la

marmita. Luego se toma una muestra de la leche para laboratorio seguidamente
se emplea el agitador y se calienta hasta alcanza 40 -42c de temperatura. Adicin
de ingredientes se mantiene la agitacin y mantener una temperatura de 70 a 80
grados de temperatura y finalmente envasado del producto.
79
7.2.6. Gelatina
Medicin del 65 % de agua potable filtrada respecto al volumen total del producto
programado a temperatura ambiente, se activa la agitacin lenta y calentamiento a
temperatura promedio, se cambia por agitacin rpida y se adiciones la pre-
mezcla, filtrado del producto y embazado del producto.
7.2.7. Bebidas refrescantes
Adicin del volumen de agua potable que se necesite en la preparacin, se

implementa el proceso de agitacin manteniendo una temperatura promedio y
finalmente se adicionan los ingredientes estimados para la preparacin de este
tipo de productos.
7.3. EVALUACIN AMBIENTAL
7.3.1. Matriz Conessa Fernndez
Para la identificacin de aspectos e impactos ambientales se tom la matriz de

Conessa Fernndez, ya que esta es una de las matrices ms completas que
existen y permiti hacer un bosquejo de los programas ambientales que se deban
realizar para el mejoramiento ambiental de la empresa Lcteos del Cesar S.A.
80
7.3.1.1. Arequipe
o Mtodo Banderas Arequipe.
Tabla 10: Matriz Mtodo Bandera Elaboracin del Arequipe
Descargue Pasteurizacin Traslado de Adiccin de Traslado de Enfriamiento Empaque Distribucin

de Leche en de Leche Leche a Ingredientes Arequipe a a Final
Tanques Marmitas Canecas Temperatura
Ambiente
Naturaleza + - - + + + + -
Intensidad 1 3 1 1 1 1 1 2
Extensin 1 2 1 1 1 1 1 4
Momento 1 4 4 1 1 1 1 4
Persistencia 1 4 1 1 1 1 1 3
Reversibilidad 1 4 4 1 1 1 1 4
Sinergia 1 2 1 1 1 1 1 2
Acumulacin 1 4 1 1 1 1 1 4
Efecto 1 4 4 1 1 1 1 1
Periodicidad 1 4 2 1 1 1 1 4
Recuperacin 1 4 4 1 1 1 1 4
Importancia 13 -43 -26 13 13 13 13 -40
FUENTE: Autor
81
o Matriz Conessa Fernndez Arequipe
Tabla 11: Matriz Conessa Fernndez Elaboracin del Arequipe
Descargue Adicin Enfriamiento
Pasteurizaci Traslado de Traslado del
de Leche de a Empaqu Impacto Impacto
n de la Leche a Arequipe a Distribucin
en ingredie Temperatura e Final Absoluto Ponderado
UIP Leche Marmita Canecas
Tanques ntes Ambiente
13 -43 -26 13 13 13 13 -40
Aprovecham
140 6 78 9 -387 1 -26 6 78 6 78 7 91 8 104 2 -80 -64 -8.96
iento
Agua
Agotamiento
150 7 91 4 -172 1 -26 8 104 7 91 8 104 9 117 2 -80 229 34.35
de Recurso
Atmosfera Calidad 70 7 91 1 -43 1 -26 7 91 9 117 9 117 8 104 7 -280 171 11.97
Generacin 50 6 78 1 -43 2 -52 3 39 4 52 10 130 3 39 6 -240 3 0.15

Residuos
Solidos
Aprovecham
50 7 91 1 -43 1 -26 2 26 6 78 7 91 3 39 4 -160 96 4.8
iento
Residuos
Generacin 50 2 26 3 -129 5 -130 6 78 6 78 6 78 5 65 6 -240 -174 -8.7
Lquidos
Agotamiento
Energa 150 2 26 9 -387 6 -156 8 104 8 104 8 104 4 52 7 -280 -433 -64.95
de Recursos
Salud y
100 3 39 8 -344 5 -130 4 52 3 39 3 39 3 39 5 -200 -446 -46.6
Nivel Seguridad
Cultural
Empleo 70 3 39 5 -215 5 -130 4 52 4 52 4 52 5 65 5 -200 -285 -19.95
Red de
Transporte 50 6 78 1 -43 1 -26 7 91 6 78 8 104 5 65 7 -280 67 3.35
Servicios de Producto
Servicios
120 7 91 8 -344 3 -78 7 91 7 91 8 104 3 39 5 -200 -206 -24.72
Publico
TOTAL 1000 728 -2150 -806 806 858 1014 728 -2240 -1062 -119.26
Fuente: Autor
82
Proceso de elaboracin del Arequipe
La produccin de arequipe constituye 8 actividades, cuya afectacin ambiental se

describe a continuacin.
En la actividad de descargue de leche en tanques contrae efectos mayores en la

generacin de residuos lquidos con un total de 26, es decir que a pesar que este
proceso es positivo, este parmetro da un valor muy bajo comparado al efecto
total de la actividad. Por otro lado no hay ningn efecto a otros aspectos. Es por
esto que su valor total de 728 respecto a las dems actividades.
Luego sigue la pasteurizacin de la leche que tiene varias afectaciones negativas

sobre el medio ambiente por su alto consumo de materia prima tales como agua y
energa con una magnitud de 9 cuyo valor es de - 387, lo que produce un alza en
los costos de los servicios pblicos por el cual su efecto es alto y tiene un valor de
-344. Esta actividad es una de las mayores aportantes en las afectaciones
negativas ya que segn su calificacin obtenida es un efecto cuyo valor es de -
2150.
De igual manera el traslado de leche a marmita tambin genera efectos

negativos, que principalmente una de las causas es la motobomba usada en el
traslado de la leche del tanque pasteurizador a la marmita, teniendo un alto
consumo de energa y agua cuyos valores totales son de -156 y -130. Adems el
riesgo de los trabajadores de la zona es alto por los cambios de temperatura de la
zona y por las posibles cadas por derrames, por tal razn este tem es de -130,
este proceso en general da un total de -806.
Por otro lado la actividad adicin de ingredientes genera residuos slidos que no
son aprovechados adecuadamente. Por este motivo su valoracin es de 26 ya que
es bajo valor para que esta actividad sea positiva. Referente a los dems aspectos
no hay efectos significativos.
83
El siguiente proceso es enfriamiento a temperatura ambiente no implica mayor
efecto ya que consiste en dejar reposar el arequipe, sin embargo en el traslado del
producto los trabajadores pueden realizar posturas indebidas y este tiene un valor
de 39, finalmente la valoracin total es de 1014 teniendo efectos positivos.
El empaque final tiene como aspecto ms relevante la de residuos slidos ya que

este si es un valor negativo, porque su aprovechamiento y separacin es casi nulo
la valoracin de este tem est calificada con un valor de 39, valor bajo para que
esta actividad en general sea positiva con un valor de 728.
Por ltimo se tiene la actividad de distribucin que por el contrario si genera

varios efectos negativos, puesto que para su distribucin son necesarios camiones
que pueden generar gases contaminantes, derrames de aceites o gasolina y el
derrame del producto, esto conlleva a que en calidad del aire y energa trmica la
valoracin sea de -280. Finalmente esta actividad da un valor negativo de -2240.
En conclusin se puede observar que la elaboracin del arequipe tiene una

agresividad mayormente en actividades de pasteurizacin de leche y distribucin
cuyo puntajes son de - 2150 y -2240 y frgilmente las principales afectaciones
encontradas es en Disminucin de energa con -64,95 el cual conlleva a que
afecte el tem de servicios pblicos aumentando costos debido a los altos
consumos con un valor de -24,72 y por ltimo uno de los tems ms nombrados
que fue el de salud y seguridad cuyo valor es de -46,6 ya que la mayor afectacin
est en el trabajador si no se hace un adecuado trabajo. Este proceso posee un
efecto absoluto de -1062 y un efecto ponderado de -119,26, lo que dice que as
hayan actividades que no generen mayor significancia los efectos que ms se
encuentra son negativos.
84
7.3.1.2. Yogurt.
o Mtodo Banderas Yogurt
Tabla 12: Matriz Mtodo Bandera Elaboracin del Yogurt

Descargue Pasteurizacin Enfriamiento Adiccin Traslado Traslado Adicin de Empaque Distribucin
de Leche de Leche de la Leche de de de Conservantes Final
en Cultivos Leche a Leche a y
Tanques Lcteos Cantinas Cuarto Saborizantes
Frio
Naturaleza + - - + - + + - -
Intensidad 1 3 3 1 1 2 1 2 2
Extensin 1 2 1 1 1 1 1 1 4
Momento 1 4 3 1 3 4 1 3 4
Persistencia 1 4 3 1 3 3 1 3 3
Reversibilidad 1 4 3 1 3 3 1 3 4
Sinergia 1 2 2 1 2 2 1 2 2
Acumulacin 1 4 1 1 1 1 1 1 4
Efecto 1 4 1 1 1 4 1 1 1
Periodicidad 1 4 4 1 4 2 1 2 4
Recuperacin 1 4 4 1 4 4 1 4 4
Importancia 13 -43 -32 13 -26 31 13 -27 -40
FUENTE: Autor
85
o Matriz Conessa Fernndez Yogurt
Tabla 13: Matriz Conessa Fernndez Elaboracin del Yogurt
Adicin de
Descargue Adicin Traslado
Pasteurizaci Traslado de Conservan Impacto
de Leche Enfriamiento de de Leche Empaque Distribuci Impacto
n de la Leche a tes y Ponderad
en de la Leche Cultivos a Cuarto Final n Absoluto
UIP Leche Cantinas Saborizant o
Tanques Lcteos Frio
es
13 -43 -32 13 -26 31 13 -27 -40
Aprovecham
100 6 78 9 -387 8 -256 4 52 4 -104 5 155 4 52 3 -81 2 -80 -571 -57.1
iento
Agua
Agotamiento
150 7 91 4 -172 9 -288 3 39 5 -130 5 155 3 39 3 -81 2 -80 -427 -64.05
de Recurso
Atmosfera Calidad 60 7 91 1 -43 4 -128 3 39 4 -104 5 155 3 39 4 -108 7 -280 -339 -20.34
Generacin 60 6 78 1 -43 2 -64 4 52 4 -104 6 186 4 52 8 -216 6 -240 -299 -17.94

Residuos
Solidos
Aprovecham
70 7 91 1 -43 2 -64 5 65 4 -104 6 186 5 65 8 -216 4 -160 -180 -12.6
iento
Residuos
Generacin 100 2 26 3 -129 3 -96 5 65 8 -208 4 124 5 65 6 -162 6 -240 -555 -55.5
Lquidos
Agotamiento
Energa 180 2 26 9 -387 7 -224 8 104 8 -208 5 155 6 78 9 -243 7 -280 -979 -176.22
de Recursos
Salud y
100 3 39 8 -344 6 -192 6 78 6 -156 3 93 6 78 5 -135 5 -200 -739 -73.9
Nivel Seguridad
Cultural
Empleo 60 3 39 5 -215 6 -192 7 91 5 -130 3 93 7 91 6 -162 5 -200 -585 -35.1
Red de
Transporte 50 6 78 1 -43 1 -32 5 65 1 -26 3 93 5 65 4 -108 7 -280 -188 -9.4
Servicios
70 7 91 8 -344 7 -224 6 78 7 -182 2 62 6 78 7 -189 5 -200 -830 -58.1
Publico
1000 728 -2150 -1760 728 -1426 1457 702 -1707 -2240 -5692 -580.25
FUENTE: Autor
86
Proceso de Elaboracin del Yogurt
La elaboracin del yogurt se basa en 9 actividades para su produccin, cuya

afectacin ambiental se describe a continuacin.
La actividad de descargue de la leche en tanques genera un efecto en cuanto a

la generacin de residuos lquidos ya que se pueden producir derrames de leche,
su valor es de 26, es decir que a pesar que la actividad es positiva este parmetro
da un valor muy bajo comparado al efecto total de la actividad. En los dems
aspectos ambientales no se evidencia ningn efecto positivo. Es por esto que su
valor total de 728.
Luego se tiene el proceso de pasteurizacin de la leche con un efecto negativo

sobre el medio ambiente por su alto consumo materia prima tales como agua y
energa con una magnitud de 9 cuyo valor es de - 387, produciendo un alza en los
costos de los servicios pblicos el cual tiene un efecto alto con un valor de -344;
debido a los cambios de temperaturas los trabajadores estn expuestos algn tipo
de accidente. Esta actividad es una de las mayores aportantes a los efectos
negativos ya que segn su calificacin obtenida tiene un valor de -2150.
El proceso de enfriamiento de la leche al igual que la actividad anterior genera un

efecto negativo, en donde el mayor afectado es el agotamiento del recurso hdrico
con una magnitud de 9 y con un valor de -288; ya que en esta actividad se debe
bajar temperaturas muy altas drsticamente, por lo tanto es requerido un mayor
consumo de agua y de energa elctrica dando una magnitud 7 con un valor de -
224. Esta labor por sus efectos dio un valor total de - 1760.
Actividades positivas del proceso est la adicin de cultivos de lcteos, en

general los operarios tienen precaucin al adicionar los cultivos, por lo que no hay
desperdicios de ningn tipo, esta accin tiene efectos positivos en energa dando
una magnitud de 8 con un valor de 104 ya que no hay consumo de energa
87
elctrica al momento de adicionar dichos cultivos, ya que esta etapa se hace
manualmente. Por lo mencionado anteriormente esta labor posee un valor total de
728.
La siguiente actividad es el traslado de leche a cantinas, esta se realiza por

medio de una motobomba habiendo consumo de energa elctrica, tambin hay
afectacin en el tem de generacin de residuos lquidos; la magnitud de estos dos
es de 8 para un valor de -208, en general esta actividad es negativa en su mayora
y su valor es de -1456.
Por otro lado el traslado de la leche a cuarto fro puede generar afectacin a la
salud de los operarios por malas posturas en el traslado, por eso su valor de 93,
que si lo comparamos con el resultado total de la actividad viene siendo muy bajo,
esta actividad obtuvo un valor de 1457.
Tambin se cuenta con una actividad positiva adicin de conservantes y

saborizantes en este proceso por el cuidado que se maneja no se presentan
residuos o desperdicios de estos ingredientes, se genera empaques que no son
bien aprovechados aunque es poco los slidos generados, el valor total asignado
a esta actividad es de 702.
La siguiente etapa empaque final tiene mayor foco en consumos de energa, es

decir que solo utilizan maquinaria para empacar el yogurt, aumentando el
desperdicio de energa, por esto, este factor tiene una magnitud de 9 con una
valor de -243 y a su vez presenta derrames de yogurt o desperdicio de empaques
plsticos, cuya magnitud de este tem es de 8 con un valor de -216, por lo general
en esta actividad se encuentra efectos negativos por lo que el valor total de la
actividad corresponde a - 1701.
Por ltimo la actividad de distribucin posee varios efectos negativos, puesto que
para su distribucin son necesarios camiones que generan gases contaminantes,
88
derrames de aceites o gasolina y el derrame del producto, esto lleva a que en
calidad del aire y energa trmica la valoracin sea de -280. Finalmente esta
actividad obtiene un valor negativo de -2240.
En conclusin la elaboracin del yogurt tiene una mayor agresividad en las

actividades de pasteurizacin de la leche y la distribucin del producto final, cuyo
puntajes son de -2150 y -2240.Frgilmente las principales afectaciones
encontradas es en disminucin de energa con -176,22 el cual conlleva a que
afecte los servicios pblicos aumentando costos obteniendo un valor de -58,1,
adems el consumo de agua, agotando el recurso, da un valor frgilmente de -
64,05 y por ltimo uno de los tems ms nombrados que fue el de salud y
seguridad tiene un valor de - 73,9; ya que la mayor afectacin est en el trabajador
si no se hace un adecuado trabajo. Este proceso tiene un efecto absoluto de -5692
y un efecto ponderado de -580,25.
89
7.3.1.3. Queso
o Mtodo Banderas Queso
Tabla 14: Matriz Mtodo Banderas Elaboracin del Queso

Descargue Traslado a Traslado de
Pasteurizacin Enfriamiento Adiccin Recorte Adicin Empaque
de Leche en Tina de Desuerado Cuajada en Distribucin
de Leche de la Leche de Cuajo el Lira de Sal Final
Tanques Cuajado Moldes
Naturaleza + - - + + + + + + +
Intensidad 1 3 3 1 1 1 1 1 1 2 2
Extensin 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4
Momento 1 4 3 1 1 1 1 1 1 3 4
Persistencia 1 4 3 1 3 1 3 1 3 3 3
Reversibilidad 1 4 3 1 3 1 3 1 3 3 4
Sinergia 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2
Acumulacin 1 4 1 1 4 1 4 1 1 1 4
Efecto 1 4 1 1 4 1 4 1 1 1 1
Periodicidad 1 4 4 1 1 1 1 1 1 2 4
Recuperacin 1 4 4 1 4 1 4 1 1 4 4
Importancia 13 -43 -32 13 26 13 26 13 17 27 -40
FUENTE: Autor
90
o Matriz Conessa Fernndez Queso
Tabla 15: Matriz Conessa Fernndez Elaboracin del Queso
Descarg
Imp Impact
ue de Pasteurizaci Enfriamien Adicin Traslado a Traslado
Recorte Desuerad Adicin Empaque acto o
Leche n de la to de la de Tina de de Distribucin
Lira o de Sal Final Abs Ponde
UIP en Leche Leche Cuajo Cuajado Cuajada
oluto rado
Tanques
13 -43 -32 13 26 13 26 13 17 27 -40
Aprovecham
100 6 78 9 -387 8 -256 4 52 4 104 8 104 3 78 7 91 4 68 7 189 2 -80 41 4.1
iento
Agua
Agotamiento
150 7 91 4 -172 9 -288 3 39 5 130 7 91 4 104 8 104 5 85 6 162 2 -80 266 29.26
de Recurso
Atmosfera Calidad 60 7 91 1 -43 4 -128 3 39 4 104 8 104 8 208 9 117 4 68 8 216 7 -280 496 24.8
Generacin 60 6 78 1 -43 2 -64 4 52 4 104 3 39 8 208 8 104 4 68 3 81 6 -240 387 50.31

Residuos
Solidos
Aprovecham
70 7 91 1 -43 2 -64 5 65 4 104 7 91 9 234 7 91 4 68 6 162 4 -160 639 51.12
iento
Residuos
Generacin 100 2 26 3 -129 3 -96 5 65 8 208 3 39 2 52 5 65 8 136 6 162 6 -240 288 34.56
Lquidos
Agotamiento
Energa 180 2 26 9 -387 7 -224 8 104 8 208 3 39 9 234 8 104 8 136 9 243 7 -280 203 28.42
de Recursos
Salud y
100 3 39 8 -344 6 -192 6 78 6 156 6 78 8 208 7 91 6 102 7 189 5 -200 205 18.45
Nivel Seguridad
Cultural
Empleo 60 3 39 5 -215 6 -192 7 91 5 130 5 65 5 130 6 78 5 85 6 162 5 -200 173 8.65
Red de
Transporte 50 6 78 1 -43 1 -32 5 65 1 26 1 13 1 26 4 52 1 17 4 108 7 -280 30 1.5
Servicios
70 7 91 8 -344 7 -224 6 78 7 182 5 65 8 208 7 91 7 119 7 189 5 -200 255 20.4
Publico
298
1000 728 -2150 -1760 728 1456 728 1690 988 952 1863 -2240 271.57
3
FUENTE: Autor
91
Proceso de elaboracin del Queso
La elaboracin del queso se basa en 11 actividades para su produccin, cuya

afectacin ambiental se describe a continuacin.
La actividad de descargue de leche en tanques tiene efectos en materia de

generacin de residuos lquidos ya que se pueden producir derrames de leche,
con un total de 26, es decir que a pesar esta actividad fue considerada como
positiva este parmetro da un valor muy bajo comparado al efecto total de la
actividad. En los dems aspectos ambientales no se encuentra efectos
significativos. Es por esto que su valor total es de 728 respecto a las dems
actividades.
Luego el proceso continua con la pasteurizacin de la leche generando un efecto

negativo sobre el medio ambiente por su alto consumo de materia prima como
agua y energa con una magnitud de 9 cuyo valor es de - 387, lo que produce un
alza en los costos de los servicios pblicos, por lo cual su efecto es considerado
como alto y tiene un valor de -344; Su calificacin obtiene un valor de -2150.
En el proceso de enfriamiento de la leche se destaca como mayor afectacin

ambiental el agotamiento del recurso agua, con una magnitud de 9 y con un valor
de -288; esto se debe a que en este proceso se disminuyen temperaturas muy
altas, por lo que se requiere mayor consumo de agua, tambin hay afectacin en
el consumo de energa, por lo tanto el valor dado es de magnitud 7 con un valor de
-224. Esta actividad en general aporta muchos aspectos negativos al medio
ambiente, por tal razn el valor total otorgado es de -1760.
Como actividad positiva se tiene la adicin de cuajo, dado el cuidado que

presentan los operarios al elaborar esta actividad, no se generan desperdicios de
ningn tipo; este proceso tiene efectos positivos en materia de energa con
92
magnitud 8 con un valor de 104 ya que no hay consumo de energa elctrica para
adicionar el cuajo. El valor total asignado a esta actividad es 728.
La siguiente labor es el traslado a tina de cuajado, esta actividad se realiza de

manera manual, por lo cual tiene un efecto positivo ya que no existe un consumo
de energa elctrica o recurso hdrico, se le asign una magnitud de 5 para un
valor de 130, durante su traslado se puede presentar derrames y generar residuos
slidos por la inadecuada manipulacin por parte de los operarios, por eso su
magnitud fue considerada en 2 y obteniendo un valor de 52. Finalmente su valor
total es de 1118.
La siguiente fase es el pre-corte en lira la cual no tiene un efecto negativo sobre

el medio ambiente. Posteriormente sigue la actividad de desuerado teniendo un
efecto positivo ya que solo se coloca una cantina debajo de la lira para contener el
suero; sin embargo se pueden presentar derrames y generacin residuos lquidos
por tanto se le asigna una magnitud de 2 con un valor de 52, su valoracin final es
de 1690 positivo.
El proceso continua con la actividad de adicin de sal se concluye que esta

actividad tiene un efecto positivo puesto que no genera una afectacin hacia el
medio ambiente; esta actividad de adicin de sal hace que se genere ms suero,
por eso el tem de residuos lquidos tiene la valoracin ms baja ya que se pueden
presentar derrames, el valor total de esta es de 975.
Luego continua el traslado de cuajada en moldes se realiza de manera manual y

no se genera agotamiento de los recursos naturales, el operario puede realizar de
manera incorrecta el traslado y generar residuos slidos por eso su magnitud es
de 4 con un valor total de 68. Su valor total es de 986.
La siguiente etapa corresponde al empaque final, en dicha actividad se pueden

generar desperdicios del material, por lo tanto la magnitud del tem de generacin
93
de residuos slidos obtiene un valor de 3, siendo la ms baja de la actividad; se
considera que en esta actividad no se generan ms efectos de carcter negativos
que puedan alterar el medio ambiente, finalmente el valor total de la actividad
corresponde a 1863.
Por ltimo se encuentra la distribucin donde se detectan varios efectos

negativos sobre el medio ambiente, ya que para la distribucin del producto son
necesarios camiones que generan gases contaminantes, derrames de aceites o
gasolina y el propio derrame del producto, esto conlleva a que en calidad del aire y
energa trmica la valoracin sea de -280. Finalmente esta actividad obtiene un
valor negativo de -2240.
94
7.3.1.4. Gelatina
o Mtodo Banderas Gelatina
Tabla 16: Matriz Mtodo Banderas Elaboracin de la Gelatina

Determinar
Mezcla de Adicin de
el Volumen Adicin de Enfriamiento Adicin de Empaque
Agua e Pasteurizacin Saborizante y Distribucin
de Agua en Ingredientes de la Mezcla Conservantes Final
Ingredientes Coloracin
la Marmita
Naturaleza - + + - - + + - -
Intensidad 2 1 1 3 3 1 1 2 2
Extensin 1 1 1 2 1 1 1 1 4
Momento 4 1 1 4 3 1 1 3 4
Persistencia 3 1 1 4 3 1 1 3 3
Reversibilidad 3 1 1 4 3 1 1 3 4
Sinergia 2 1 1 2 2 1 1 2 2
Acumulacin 1 1 1 4 1 1 1 1 4
Efecto 1 1 1 4 1 1 1 1 1
Periodicidad 2 1 1 4 4 1 1 2 4
Recuperacin 4 1 1 4 4 1 1 4 4
Importancia -28 13 13 -43 -32 13 13 -27 -40
FUENTE: Autor
95
o Matriz Conessa Fernndez Gelatina
Tabla 17: Matriz Conessa Fernndez Elaboracin de la Gelatina
Determinar Adicin de
Adicin de Mezcla de Adicin de Impacto
Volumen de Pasteuriza Enfriamiento Saborizant Empaque Distribuci Impacto
Ingrediente Agua e Conservan Ponderad
Agua en la cin de Mezcla es y Final n Absoluto
UIP s Ingredientes tes o
Marmita Colorantes
-28 13 13 -43 -32 13 13 -27 -40
Aprovecham
160 6 -168 7 91 4 52 9 -387 8 -256 6 78 4 52 3 -81 2 -80 -443 -70.88
iento
Agua
Agotamiento
100 9 -252 7 91 4 52 4 -172 9 -288 8 104 3 39 3 -81 2 -80 -299 -29.9
de Recurso
Atmosfera Calidad 50 2 -56 6 78 3 39 1 -43 4 -128 7 91 3 39 4 -108 7 -280 -240 -12
Generacin 80 3 -84 8 104 4 52 1 -43 2 -64 3 39 3 39 8 -216 6 -240 -349 -27.92

Residuos
Solidos
Aprovecham
80 3 -84 8 104 4 52 1 -43 2 -64 2 26 5 65 8 -216 4 -160 -256 -20.48
iento
Residuos
Generacin 120 5 -140 8 104 3 39 3 -129 3 -96 6 78 5 65 6 -162 6 -240 -385 -46.2
Lquidos
Agotamiento
Energa 140 5 -140 5 65 3 39 9 -387 7 -224 8 104 6 78 9 -243 7 -280 -764 -106.96
de Recursos
Salud y
90 6 -168 7 91 4 52 8 -344 6 -192 4 52 6 78 5 -135 5 -200 -574 -51.66
Nivel Seguridad
Cultural
Empleo 50 5 -140 5 65 2 26 5 -215 6 -192 4 52 7 91 6 -162 5 -200 -483 -24.15
Red de
Transporte 50 1 -28 1 13 1 13 1 -43 1 -32 7 91 5 65 4 -108 7 -280 -277 -13.85
Servicios
80 7 -196 7 91 4 52 8 -344 7 -224 7 91 6 78 7 -189 5 -200 -617 -49.36
Publico
1000 -1456 897 468 -2150 -1760 806 689 -1707 -2240 -4687 -453.36
FUENTE: Autor
96
Proceso de elaboracin del Gelatina
En la elaboracin de la gelatina se emplean 9 actividades, cuya afectacin

medioambiental se describe a continuacin.
Este proceso inicia con la determinacin de volumen de agua en marmita en el

que se evidencia una magnitud de 9 en el aspecto agua por disminucin de
recursos naturales el cual da un valor de -252, esto conlleva que haya un efecto
directo en los servicios pblicos generando mayores costos, por lo anterior se le
asign una magnitud de 7 para un total de -196. Esta actividad genera ms
afectaciones negativas sin embargo no tiene una importancia significativa, esta
proceso unitario tiene como resultado un puntaje de -1456.
Posteriormente sigue la fase de adicin de ingredientes esta tiene efectos

positivos en cuanto a materia prima, residuos slidos y lquidos con un total de
104, ya que en esta fase no se requiere agua para realizar la actividad y los
residuos que se puedan generar se reutilizan para otro tipo de cosas. Por
consiguiente la actividad tiene un total de 897
Adems se tiene la mezcla de agua e ingredientes, el operario tiene precaucin

al realizar el proceso por lo que no se genera desperdicios de ningn tipo, su
valoracin es de 468.
Luego de esta se tiene la actividad de pasteurizacin, la cual presenta efectos

negativos sobre el medio ambiente por el alto consumo de agua y energa con una
magnitud de 9 cuyo valor es de- 387, lo que produce un alza en los costos de los
servicios pblicos al cual se le asign un valor de -344; Esta actividad tiene un
efecto negativo medioambiental cuyo valor es de -2150.
Una vez ejecutada la pasteurizacin, continua el enfriamiento de la mezcla en la

cual es evidente el alto consumo de agua generando agotamiento de recursos,
cuya magnitud asignada es de 9 con un valor de -288, esto fcilmente lleva a un
97
aumento en los costos de los servicios pblicos, por lo que se le asigna una
magnitud de 7 con un valor de - 224. Esta actividad registra un valor de -1760.
El proceso siguiente es la adicin de conservantes, por el trabajo manual

realizado no genera consumos o desperdicios de recursos, sin embargo genera
algunos residuos que en la mayora de veces se disponen adecuadamente, este
tem tiene un valor de 3, la cual es una valoracin baja para considerarse un
efecto positivo.
La siguiente actividad es la adicin de saborizantes y colorantes, la cual se

realiza manualmente y no genera desperdicios de recursos naturales, sin embargo
esta actividad genera algunos residuos que se disponen adecuadamente.
Posteriormente viene la fase de empaque final, esta actividad tiene un mayor

foco en consumos de energa, es decir que se utilizan maquinaria para empacar el
producto, este factor tiene una magnitud de 9 con una valor de -243. Tambin se
puede presentar derrames del producto o desperdicio de empaques plsticos;
para este tem la magnitud asignada fue de 8 con un valor de -216, en general
este proceso tiene un valor correspondiente a - 1701.
Por ltimo esta la actividad de distribucin, teniendo varios efectos negativos

sobre el medio ambiente, puesto que para la distribucin del producto son
necesarios el uso camiones que generan gases contaminantes, derrames de
aceites o gasolina y el derrame del producto, esto conlleva a que en calidad del
aire y energa la valoracin sea de -280. Finalmente esta actividad obtiene un
valor negativo de -2240.
En conclusin la elaboracin de la gelatina tiene una agresividad considerable,

siendo las actividades de pasteurizacin y distribucin las que presentan mayores
amenazas al medio ambiente. El proceso de elaboracin de la gelatina tiene un
efecto absoluto de -4687 y un efecto ponderado de -453,36.
98
7.3.2. Clasificacin de los aspectos ambientales segn importancia
Una vez identificados los aspectos ambientales por medio de las matrices, se
realiz una clasificacin de los mismos de acuerdo a su importancia y segn el
medio involucrado. En las siguientes Tablas se indica esta clasificacin:
Tabla 18: Clasificacin de los Aspectos Ambientales Segn Importancia: Impacto

Severo Medio Inerte Agua
Aspecto Ambiental Actividad Impacto
Lavado de Cantinas, Incremento de Cargas
Contaminantes en Fuente
Tapas, Pisos y Tuberas
Hdricas por Agua Leche
Generacin de
y Productos de Limpieza
vertimientos Lavado Sistema de Incremento de Cargas
Contaminantes en Fuente
Almacenamiento
Hdricas por Agua Leche
y Productos de Limpieza
FUENTE: Autor

Moderado Medio Inerte Agua
Anlisis fisicoqumicos Aumento carga
contaminante de fuentes
para control de calidad
hdricas por desecho de
cido proveniente de
anlisis de grasas
Cargue y bombeo Aumento de carga
Generacin de
vertimientos hdricas por
derramamiento de leche
en el bombeo de leche
Mantenimiento de Aumento de la
contaminacin hdrica por
maquinaria industrial
derrames de combustible
y lavado en general
FUENTE: Autor
99
Irrelevante Medio Inerte Agua
Limpieza de leche en Incremento carga
clarificadora
hdricas por residuos
Generacin de residuos
slidos.
slidos Manejo de residuos Incremento de vectores y
malos olores por mal
slidos
manejo de residuos
slidos
FUENTE: Autor
Tabla 21: Clasificacin de los aspectos ambientales segn importancia: Impacto

Severo Medio Inerte Aire
Aumento de CO, CO2,
NOx, SOx, material
Lavado sistema de
particulado en la
almacenamiento
atmsfera por
funcionamiento caldera
Generacin de emisiones
Incremento de CO, CO2,
atmosfricas
NOx, SOx, material
particulado en la
atmsfera por
funcionamiento vehculos
Transporte
transportadores
Incremento de ruido en el
rea de trabajo por
Generacin de ruido
funcionamiento vehculos
transportadores
FUENTE: Autor
100
Moderado Medio Inerte Aire
Presencia de olores
desagradables en sitio de
trabajo por derrame de
Recepcin de leche cruda leche en el vaciado
rea de trabajo por
manejo de recipientes
Presencia de olores
desagradables en sitio de
Lavado de cantinas, trabajo por agua leche
tapas, pisos y tuberas Incremento de ruido en el
Generacin de olores y rea de trabajo por
ruido manejo de recipientes
Limpieza de leche en
rea de trabajo por
clarificadora
funcionamiento equipo
Lavado sistema de rea de trabajo por
almacenamiento funcionamiento de la
caldera
Acrecentamiento de ruido
en el lugar de
Cargue y bombeo
almacenamiento de leche
por bombeo
FUENTE: Autor

Irrelevante Medio Inerte Aire
Generacin de olores Manejo de residuos Presencia de olores
slidos desagradables por mal
manejo de residuos
slidos
FUENTE: Autor
101
Moderado Medio Perceptual Paisaje
Generacin de emisiones Lavado de sistema de Visibilidad disminuida por
atmosfricas almacenamiento funcionamiento de
caldera
FUENTE: Autor

Irrelevante Medio Perceptual Paisaje
Deterioro de
infraestructura domiciliar
Lavado sistema de Contaminacin del aire
y pblica por
almacenamiento circundante
funcionamiento de
caldera
Visibilidad disminuida por
Contaminacin del aire
Transporte funcionamiento de
circundante
vehculos de transporte
Manejo de residuos Generacin de residuos Proliferacin de residuos
slidos slidos slidos al aire libre
FUENTE: Autor

Severo Medio Socioeconmico Social
Disminucin de caudal
Lavado de sistema de
del agua para
almacenamiento,
Consumo de agua aprovechamiento en las
cantinas, tapas, pisos y
actividades de la
tuberas
comunidad
FUENTE: Autor
102
Moderado Medio Socioeconmico Social
Enfermedades crnicas
del sistema respiratorio
por funcionamiento
Lavado sistema de
caldera
almacenamiento,
Suciedad de las viviendas
cantinas, tapas, pisos y
colindantes por material
Generacin de emisiones tuberas
particulado proveniente
atmosfricas
de funcionamiento
caldera
Enfermedades crnicas
del sistema respiratorio
por funcionamiento de
Perturbacin de la
tranquilidad y actividades
Transporte diarias a la comunidad
cercana por altos
Generacin de ruido incrementos de
intensidad sonora
provenientes del
funcionamiento de
FUENTE: Autor

Irrelevante Medio Socioeconmico Social
Complicaciones de salud
Generacin de residuos Manejo de residuos a la comunidad vecina
slidos slidos por mal manejo de
residuos slidos
FUENTE: Autor
103
Moderado Medio Bitico Flora
Perjuicio en la vida de
Lavado sistema de plantas proveniente del
almacenamiento funcionamiento de la
Generacin de emisiones caldera
atmosfricas Perjuicio en la vida de
plantas proveniente del
Transporte
funcionamiento de
FUENTE: Autor

Irrelevante Medio Bitico Flora
Envenenamiento de los
Generacin de residuos Manejo de residuos
vegetales por mal manejo
slidos slidos
de residuos slidos
FUENTE: Autor

Moderado Medio Bitico Fauna
Perjuicio en la vida de
Generacin de emisiones Lavado de sistema de animales proveniente del
atmosfricas almacenamiento funcionamiento de la
caldera
Dao en la vida de
Generacin de emisiones animales proveniente del
Transporte
atmosfricas funcionamiento de
FUENTE: Autor
104
Irrelevante Medio Bitico Fauna
Intoxicacin de animales
Generacin de residuos Manejo de residuos
por mal manejo de
slidos slidos
residuos slidos
FUENTE: Autor
7.4. FORMULACION DEL PLAN DE GESTION AMBIENTAL PARA LA

EMPRESA LACTEOS DEL CESAR S.A.
Con base en las polticas ambientales de la empresa y segn los aspectos

ambientales identificados y evaluados, se realiza la planificacin de las acciones
para el manejo de los mismos, entendiendo por manejo las acciones encaminadas
a su prevencin, mitigacin y control. La organizacin de las diferentes acciones
se hace a travs de la elaboracin del PLAN DE GESTION AMBIENTAL-PGA; el
cual se presenta a continuacin:
7.4.1. Subprograma de ahorro y uso eficiente del agua
Para el ahorro y uso eficiente del agua en la empresa Lcteos del Cesar S.A. se
tuvieron en cuenta todos los aspectos que pudieran agotar el recurso natural, la
empresa presenta alto consumo de este recurso, lo cual no est garantizando un
ahorro y uso eficiente del mismo. Por este motivo se proponen acciones
estratgicas en el subprograma de uso eficiente y ahorro del agua.
105
Ficha Tcnica 1. Sub-Programa de Uso y Ahorro Eficiente de Agua. Autor (2017)
SUB-PROGRAMA DE USO Y AHORRO EFICIENTE DE
No Ficha: 01
AGUA
OBJETIVOS: Establecer los lineamientos para controlar el uso del recurso hdrico
derivado del consumo de agua, producto de las actividades realizadas dentro de
la empresa Lcteos del Cesar S.A.
META: Reducir el consumo de agua de la empresa Lcteos del Cesar S.A. en un
3% en el primer ao.
INDICADOR META:
(3) (3)
100
(3)
ALCANCE: Aplica a todas las reas de la empresa que generen un consumo de

agua.
RESPONSABLE: En cuanto a las modificaciones que se le realicen al programa
estar a cargo del Personal Ambiental Encargado y la aplicacin ser
responsabilidad del todo el personal.
TIPO DE MEDIDA
Mitigacin Correccin
Prevencin X Compensacin
MEDIDAS DE MANEJO AMBIENTAL
ITEM ACTIVIDAD
Elaborar avisos que inciten al personal a cuidar
del recurso hdrico
Indicador:

Ayudas visuales para 100

concientizar al personal del
Mostrar videos mensuales sobre la importancia
cuidado y ahorro de agua.
del agua
Indicador:

100

106
ITEM ACTIVIDAD
Identificar las posibles fugas que se puedan generar en el
sistema y realizar su respectivo seguimiento.
Fugas de las reas
Reparar las fugas de agua que se presentan en algunas
en donde se reas de la empresa.
Indicador:
presentan.

100

Implementar un procedimiento para la empresa de

Prcticas eficientes obligatorio cumplimiento para las actividades de aseo y
limpieza que permitan disminuir el consumo de agua
para las labores de
Indicador:
limpieza
100

Implementar un tanque de almacenamiento de agua e

donde se recopile el agua generada de las dos reas de
lavado de manos la cual ser utilizada como insumo para la
Re-uso de agua limpieza de pisos y baos.
Indicador:

100

CRONOGRAMA
ITEM COSTO
E F M A M J J A S O N D
ANUAL
Ayudas Visuales $300.000 X X X X X X X X X X X X

Identificacin de $300.000 X X X X X X
Fugas
Reparacin de Fugas $4.000.000 X X X X X X
Mantenimiento $700.000 X X X
Preventivo
Prcticas eficientes
para las labores de $200.000 X
limpieza
Re-uso de Agua $300.000 X
Total $5.800.000
107
7.4.2. Sub-programa de ahorro y uso eficiente de la energa.
En la empresa Lcteos de Cesar S.A, el consumo de energa es alto ya que para

sus procesos productivos se necesitan maquinarias que agotan el recurso, estas
mquinas se encuentran encendidas todos los das de la semana. La empresa
puede disminuir el consumo de energa elctrica de acuerdo a las actividades que
se presentan a continuacin.
Ficha Tcnica 2. Sub-programa de ahorro y uso eficiente de energa. Autor (2017)
No Ficha: 02 SUB-PROGRAMA DE AHORRO Y USO EFICIENTE DE

ENERGA
OBJETIVOS: Establecer los lineamientos para controlar el uso eficiente del
consumo de energa, producto de las actividades realizadas dentro de la empresa
Lcteos del Cesar S.A.
META: Reducir el consumo de energa de la empresa Lcteos del Cesar S.A. en
un 5% en el primer ao.
INDICADOR META:
() ()
100
()
ALCANCE: Aplica a todas las reas de la empresa que generen un consumo de

energa.
TIPO DE MEDIDA
Mitigacin Correccin
ITEM ACTIVIDAD
Elaborar avisos que inciten al personal hacia el
ahorro del recurso energtico
Ayudas visuales para
concientizar al personal sobre Indicador:
el cuidado y ahorro de energa.
100

108
ITEM ACTIVIDAD
Identificar las Reemplazar las bombillas convencionales por bombillas
ahorradoras.
reas en donde
Indicador:
an no hay
100
bombillas de
ahorro.
Mensualmente se har un mantenimiento preventivo con el fin
Realizar
de evitar un consumo innecesario de energa
verificaciones de Indicador:
las maquinarias
100

Aprovechamiento Reorganizar y reubicar el rea administrativa con el fin de
de energa aprovechar la luz natural procedente de las ventanas.
natural
Apagar la pantalla del computador cuando el personal
Suspensin de administrativo se retire del puesto de trabajo.
equipos y reas Indicador:
inactivas
100

Cambiar los Swich de encendido de la empresa por sensores
de movimiento que apaguen la luz cuando no haya personal en
Sensores de el rea.
movimiento Indicador:

100

Elaboracin de proyectos de implementacin de energas
alternativas.
Energas
Indicador:
renovables
100

109
CRONOGRAMA
ITEM COSTO
ANUAL

Identificacin de
bombillas $300.000 X X
convencionales
Mantenimiento a $2.000.000 X X X
maquinarias
Uso de luz natural $0 X X
Suspensin de $0 X X X X X X X X X X X X
equipos
Instalar de $3.000.000 X X X X
sensores
Elaboracin
proyecto de $4.000.000 X X
energas
renovables
Total $9.600.000
7.4.3. Sub-programa de manejo integral de residuos solidos
En cuanto al manejo de residuos slidos en la empresa Lcteos del Cesar S.A,

existen deficiencias ya que inicialmente no se hacen capacitaciones constantes a
los trabajadores sobre el adecuado manejo de residuos, adems aunque la
empresa cuenta con un Programa de Gestin Integral de Residuos Slidos
PGIRS, este no se cumple a cabalidad ya que no hay una correcta separacin de
los residuos, al igual que no se hace el adecuado aprovechamiento de los mismos
por falta de puntos ecolgicos adecuados para lograr dichos objetivos. Se
proponen las siguientes actividades o estrategias, que conforman el Sub-programa
de manejo integral de residuos slidos.
110
Ficha Tcnica 3: Sub-programa de manejo de residuos slidos. Autor (2017)
No Ficha: 03 SUB-PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE

RESIDUOS SLIDOS
OBJETIVOS: Implementar el programa de manejo de residuos slidos, el cual
permite disminuir la generacin de residuos, realizar una correcta separacin en la
fuente, mejorar las condiciones de almacenamiento de residuos, recuperar
residuos aprovechables para su reutilizacin e implementar un indicador de la
cantidad de residuos generados mensualmente.
META: Disminuir la cantidad de residuos generados por la empresa en un 30%, el
cual tienen destino en el relleno sanitario de Valledupar.
INDICADOR META:
() ()
100
()
ALCANCE: Aplica a todas las reas de la empresa donde se generen residuos

slidos.
TIPO DE MEDIDA
Mitigacin Correccin X
Prevencin Compensacin
ITEM ACTIVIDAD
Implementar canecas de colores de acuerdo a los
residuos generados por la empresa, buscando
reas estratgicas donde sean visibles y donde
Implementar material visual ms se necesiten de acuerdo a lo generado en
que indique como debe ser la cada rea.
correcta separacin de
residuos. Indicador:

100

111
ITEM ACTIVIDAD
Implementar Disear y publicar en la empresa material alusivo a la
material visual separacin de residuos, indicando los residuos que deben ser
que indique depositados en las canecas segn el cdigo de colores
como debe ser la Indicador:
correcta
separacin de 100

residuos.
Establecer rutas y horarios de recoleccin semanal de los
residuos aprovechables de todas las reas de la empresa,
definiendo das para la recoleccin de cada tipo de residuos
Disear rutas de (papel, cartn, plstico) asociando cada residuo segn el
recoleccin de cdigo de colores y as fomentar la separacin en la fuente.
residuos interna. Indicador:

100

Adecuar un rea para el almacenamiento temporal de residuos

aprovechables en el cual se puedan pesar para llevar un
indicador mensual.
Indicador:

100

Acondicionar un Mejorar el rea de almacenamiento de residuos orgnicos,

centro de acopio para que el gestor autorizado haga el respectivo manejo de
de residuos. estos residuos, cuya disposicin puede realizarse para
fabricacin de compostaje.
Indicador:

100

Indicador:

100

Realizar la comercializacin mnimo del 50% los residuos

aprovechables, por medio de la identificacin de clientes
Aprovechamient
potenciales para estos productos.
o de residuos
Indicador:
reciclables. () ()
100
()
112
CRONOGRAMA
ITEM COSTO
ANUAL
Diseos de Rutas $400.000 X X

Acondicionamiento $1.000.000 X X
de Centro acopio
Aprovechamiento
de residuos $0 X X X X X X X X X X X X
reciclables
Total $1.700.000
7.4.4. Sub-programa de control de vertimientos
La empresa Lcteos del Cesar S.A por su actividad econmica vierte al

alcantarillado publico agua residual no domstica con grandes concentraciones de
contaminantes que no son tratados dentro de la misma empresa y que puede
incurrir en el incumplimiento de las normativas ambientales para el vertimiento de
aguas residuales no domsticas, por esta razn se plantearon estrategias que
garantizan el cumplimiento de la normatividad ambiental
Ficha Tcnica 4. Sub-programa de control de vertimientos. Autor (2017)
No Ficha: 04 SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE

VERTIMIENTOS
OBJETIVOS: Establecer los lineamientos para gestionar los vertimientos de agua
residual no domestica realizados por la empresa Lcteos del Cesar S.A.
META: Cumplir con los lmites mximos permisibles establecidos por la autoridad
ambiental sobre la descarga de agua residual al sistema de alcantarillado pblico
INDICADOR META: Se obtendr de la caracterizacin de agua residual realizada
comparada con los lmites mximos permisibles establecidos por la autoridad
ambiental para la descarga de agua residual al sistema de alcantarillado pblico.
(Incumplimiento)
Ind Incumplimiento =
113
(() () ) 1
100
()
ALCANCE: Aplica a todas las reas de la empresa que generen vertimientos al
sistema de alcantarillado de agua residual no domestica que estn sujetas al
cumplimiento normativo ambiental de la Autoridad Competente.
TIPO DE MEDIDA
Mitigacin Correccin X
Prevencin Compensacin
ITEM ACTIVIDAD
Realizar un levantamiento de informacin de los
puntos generadores de vertimientos de agua
residual no domestica al sistema de alcantarillado
pblico.
Indicador:

100

Identificacin inicial de los
vertimientos Realizar una caracterizacin fsico-qumica en los
diferentes puntos de vertimiento, analizando los
parmetros regulados por la normatividad
ambiental segn el sector productivo.
Indicador:

100

Identificar los parmetros crticos que generan la

contaminacin del vertimiento.
Implementacin del sistema de tratamiento para la
regulacin de los contaminantes generados.
Medidas de control de
vertimientos. Indicador:

100

114
ITEM ACTIVIDAD
Implementar un plan de mejoramiento de maquinaria, con el fin
de hacer ms eficientes los procesos y as evitar la generacin
de contaminantes.
Implementar un plan de mejoramiento de procesos, con el fin
Plan de de hacer ms eficientes los mismo y as evitar la generacin de
disminucin de contaminantes.
contaminantes. Implementar un plan de mejoramiento y seleccin de materias
. primas, con el fin de hacer ms eficientes los procesos y evitar
la generacin de contaminantes.
Indicador:

100

Tramitar los respectivos permisos establecidos por las

Autoridades Ambientales Competentes
Tramites Indicador:
ambientales.
100

CRONOGRAMA
ITEM COSTO
ANUAL
Caracterizacin $4.000.000 X X
de Agua
Tramites $2.000.000 X
Medidas de $7.000.000 X
Control
Total $13.000.000
115
7.4.5. Sub-programa de control de emisiones atmosfricas
Dentro de la empresa hay unas series calderas, las cuales provocan que se
generen emisiones atmosfricas con concentraciones de contaminantes no
admisibles dentro de la normatividad ambiental; para dar cumplimiento a estas
normativas es necesario seguir las actividades planteadas en el programa de
control de emisiones atmosfricas.
Ficha Tcnica 5:Sub-programa de control de emisiones atmosfricas. Autor (2017)

No Ficha: 05 SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE EMISIONES
ATMOSFRICAS
OBJETIVOS: Establecer los lineamientos para el cumplimiento ambiental
normativo de emisiones atmosfricas.
META: Cumplir con las concentraciones admisibles establecidas para el control de
emisiones atmosfricas.
INDICADOR META: Se obtendr de los contaminantes atmosfricos obtenidos del
estudio de emisiones, comparados con los lmites mximos permisibles
establecidos por la autoridad ambiental para la generacin de contaminantes por
fuente de emisin. (Incumplimiento).
(() () ) 1
100
()
ALCANCE: Aplica a todas las fuentes fijas de combustin y emisin de la empresa
que generen emisiones a la atmosfera.
TIPO DE MEDIDA
Mitigacin Correccin
116
ITEM ACTIVIDAD
Realizar un levantamiento de informacin de las fuentes
fijas de emisin de la empresa Lcteos del Cesar S.A.
Indicador:

100

Realizar estudio de emisin de las fuentes fijas

Identificacin inicial de encontradas.
las fuentes Indicador:
generadoras de
contaminantes 100

atmosfricos.
Realizar las adecuaciones necesarias con el fin de
mitigar las concentraciones generadas.
Indicador:

100

Medidas de control de Establecer un cronograma de mantenimiento a las

emisiones fuentes fijas de combustin
Tramitar los respectivos permisos establecidos por la
autoridad ambiental Secretaria Distrital de Ambiente.
Indicador:
Tramites ambientales

100

117
CRONOGRAMA
ITEM COSTO
ANUAL
Estudio $4.000.000 X X
Isocinetico
Adecuaciones $4.000.000 X X
fuentes
Tramites $2.000.000 X
Total $10.000.000
7.4.6. Sub-Programa de prcticas sostenibles.
Este programa plantea actividades de inters ambiental que contribuyan a la

proteccin del medio ambiente y el desarrollo sostenible.
Ficha Tcnica 6: Sub-Programa de prcticas sostenibles. Autor (2017).
No Ficha: 06 SUB-PROGRAMA DE PRCTICAS SOSTENIBLES Y

CAPACITACIONES
OBJETIVOS: Consolidar prcticas socializadas en la empresa, que aseguren una
contribucin para un ambiente ms sano.
META: Realizar sensibilizaciones y capacitacin al 100% del personal de la
empresa Lcteos del Cesar S.A.
INDICADOR META:

100

ALCANCE: Aplica para el 100% del personal de la empresa.
TIPO DE MEDIDA
Mitigacin Correccin
118
ITEM ACTIVIDAD
Capacitar a todo el personal operativo y administrativo de la
empresa dos veces al mes sobre prcticas sostenibles.
Indicador:

100

Se realizarn dos capacitaciones a los empleados de manera

mensual con el fin de educar a los involucrados respecto a la
disposicin de residuos lquidos en los sifones.
Indicador:

100

Concientizar por medio de dos capacitaciones mensuales a los

trabajadores con el fin de que realicen un mejor trabajo en
cada actividad para evitar desperdicios de residuos orgnicos
Sensibilizacin y y reciclables
capacitacin del Indicador:
personal

100

Realizar dos capacitaciones mensuales con los trabajadores

operativos y administrativos sobre tcnicas de separacin de
residuos slidos, segn el cdigo de colores
Indicador:

100

Capacitar dos veces al mes a todo el personal sobre el manejo

del estrs.
Indicador:

100

119
ITEM ACTIVIDAD
Quincenalmente se realizar una capacitacin a todo el
personal acerca de mejores prcticas de ahorro y uso eficiente
Sensibilizacin y de agua y energa.
capacitacin del Indicador:
personal

100

Establecer un da al mes donde los empleados utilicen como

transporte la bicicleta y mejorar los estilos de vida.
Indicador:

100

Transporte Impulsar los beneficios de caminar al trabajo y viceversa como

mejora a la salud y contribucin al medio ambiente.
Indicador:

100

Implementacin mnima de una zona verde con plantas

ornamentales para mejorar calidad paisajstica y as mismo
Mejoras de la contribuir a la disminucin de los gases efecto invernadero
empresa Lcteos Indicador:
del Cesar
100

120
CRONOGRAMA
ITEM COSTO
ANUAL
Capacitaciones $2.000.000 X X X X X X X X X X X X
Transporte $0 X X X X X X X X X X X X
Mejoras $2.000.000 X X X X
Total $4.000.000
7.5. Costo Total del Plan de Gestin Ambiental para la Empresa Lcteos
del Cesar S.A.
El costo total para la implementacin del plan de gestin ambiental es de

$44.100.000.
Tabla 33: Costo Total del Plan de Gestin Ambiental para la Empresa Lcteos del
Cesar S.A.
SUB-PROGRAMAS DE GES TIN
COSTO DE IMPLEMENTACIN
AMBIENTAL
Sub- Programa de Ahorro y uso
$5.800.000
eficiente del agua
Sub- Programa de Ahorro y uso
$9.600.000
eficiente de la energa
Sub- Programa de manejo integral de
$1.700.000
residuos slidos
Sub- Programa de control de
$13.000.000
vertimientos
Sub- Programa de control de emisiones
$10.000.000
atmosfricas
Sub- Programa de prcticas sostenibles
$4.000.000
y capacitaciones
TOTAL $44.100.000
FUENTE: Autor
121
7.6. Plan de Monitoreo y Seguimiento Acorde a las Actividades Realizadas
Dentro de la Planta.
7.6.1. Seguimiento y Control de Actividades Propuestas
Con el fin de garantizar la viabilidad de los programas y proyectos planteados en

el Plan de Gestin Ambiental PGA, se hace necesario entre otras acciones, que la
empresa realice un seguimiento, control y actualizacin del programa propuesto,
que le permita valorar los indicadores a partir de las actividades desarrolladas, los
objetivos y metas propuestos, resultados obtenidos, los aspectos que han
facilitado o dificultado alcanzar la situacin deseada, los ajustes que se consideren
necesarios y los compromisos que se han planteado, con el fin de mejorar o
mantener los resultados.
Para asegurar la implementacin del Plan de Gestin Ambiental PGA con un

adecuado control, se establecieron para cada actividad, los indicadores, la
frecuencia, responsables y apoyo que permitan medir el progreso. De esta
manera, se har seguimiento sobre las actividades definidas para el logro de los
objetivos y metas, con base en los resultados del anlisis de las metas e
indicadores, ocupndose de aspectos cuantitativos y de la calidad de los procesos
mediante los cuales se obtienen resultados concretos. Es muy importante que se
informe al personal de la empresa sobre el proceso, a travs de reuniones.
Tal y como se mencion anteriormente se establecieron los indicadores de medida

para el seguimiento y control de cada una de las actividades propuestas en los
programas ya planteados, respectivamente se especificaron la frecuencia de
medicin, los responsables y apoyo en el proceso, para este ltimo se han
considerado Universidades, CORPOCESAR, consultora externa y la junta
administrativa de la empresa.
122
7.6.2. Resultado del Seguimiento.
Los resultados del proceso de seguimiento comprenden las actividades, las

dificultades y los compromisos adquiridos en la ejecucin del Plan de Gestin
Ambiental PGA. Para registrar los resultados del seguimiento, se deben tener en
cuenta los siguientes parmetros:
Ilustracin 16: Ficha de Seguimiento de Resultados Lcteos del Cesar S.A.

Fecha Actualizacin:
Proyecto:
Prxima Fecha:
Cd. Registro
Descripcin de Actividades
Actores Participantes
Institucin Nombres
Resultados
Dificultades Compromisos
Responsables
FUENTE: Autor
123
7.6.3. Actualizacin del Plan de Gestin Ambiental PGA.
Despus de realizar el seguimiento al programa y de haber evaluado los

resultados alcanzados, debe valorarse si esos resultados estn en concordancia
con los objetivos y metas propuestos, si no es as, es preciso realizar ciertos
ajustes al programa.
Por otra parte, se consideran actualizaciones del programa de gestin ambiental

en condiciones tales como: variaciones en la produccin y caractersticas de los
residuos y problemas tcnicos crticos resultantes de cambios de contexto. En
todo caso, el programa de gestin ambiental deber someterse a un proceso de
evaluacin continua que permita establecer los resultados obtenidos, y a partir de
ellos determinar si es necesario realizar cambios o actualizaciones.
124
8. CONCLUSIONES
Al realizar este proyecto se logr dar cumplimiento con el objetivo general que fue
disear el Plan de Gestin Ambiental PGA en la empresa Lcteos del Cesar S.A.
El disear e implementar el PGA en una empresa de lcteos es muy importante ya

que nos garantiza una mejor gestin ambiental y asegura el cumplimiento de la
normatividad ambiental.
La revisin ambiental realizada como la actividad principal, nos permiti identificar

la situacin ambiental actual en la empresa Lcteos Del Cesar S.A. donde se
evidencia que algunas medidas no cumplen con los requisitos legales
establecidos, lo que hace que ocasionen impactos ambientales muy significativos.
Por medio de la Matriz Conessa Fernndez se realiz la evaluacin de las

afectaciones ambientales de la empresa Lcteos del Cesar S.A, donde se
identific que las mayores afectaciones al medio ambiente estn dadas por
vertimientos de aguas residuales no domsticas, agotamiento de los recursos
naturales por consumo de agua y energa y generacin de residuos slidos en los
procesos de elaboracin del Arequipe, Yogurt, Queso y Gelatina.
Se realiz capacitaciones ambientales sobre el uso eficiente de recursos naturales

y sobre el ahorro y uso eficiente del recurso hdrico, as mismo se dise y se
propuso actividades que deben dar solucin a los aspectos ambientales con
deficiencias detectadas.
Los Sub Programas de Gestin Ambiental proporcionan claridad respecto a las

actividades que se deben realizar para prevenir, mitigar, corregir y compensar las
afectaciones ambientales generadas por los procesos productivos de la empresa
Lcteos del Cesar S.A. Para cada uno de ellos se estableci mecanismos de
auditoria, cronogramas, indicadores y metas para realizar la trazabilidad de cada
uno.
125
Lcteos del Cesar S.A realiza las descargas de agua residual no domestica al
sistema de alcantarillado de manera directa, la empresa deber implementar un
sistema de tratamiento de agua residual para dar manejo adecuado a sus
vertimientos.
Las zonas de lavado, cuartos fros y pasteurizacin de la leche son reas que
presentan afectaciones ambientales importantes respecto al consumo de agua y
energa.
Controlar o Prevenir la generacin de corrientes contaminantes no apunta

solamente al cumplimiento de la normativa ambiental vigente, sino que permite
aumentar la rentabilidad de la empresa ya sea en trminos de recuperacin de
productos comercializables, como en trminos de reduccin de los costos de
tratamientos de los efluentes.
Es de vital importancia que se empiecen a implementar los programas del plan de

gestin ambiental PGA para as fortalecer el sistema de gestin ambiental; la
empresa Lcteos Del Cesar S.A. le ha dado la importancia a las mejoras
ambientales que se deben implementar, es por esto que se comprometen en
gestionar recursos y formular los proyectos ambientales con el propsito de
resolver sus problemticas.
126
9. RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos se sugieren las siguientes medidas

asociadas a mejorar las operaciones y prcticas de gestin en la planta de acopio
LCTEOS DEL CESAR S.A:
Compromiso por parte de la Gerencia para implementar en la Planta un sistema

de gestin ambiental basado en el mejoramiento continuo.
Adopcin de un programa permanente de prevencin y de capacitacin, para

concientizar a todo el personal de la planta con respecto a los alcances, tcnicas y
consecuencias de tal programa.
Creacin de un Comit de Prevencin, con suficientes atribuciones para

proponer y efectuar cambios.
Mejoramiento continuo de los equipos, mtodos de trabajo y sistemas de

monitoreo y control de los procesos productivos.
Revisar y evaluar peridicamente el programa de gestin ambiental, con el fin de

identificar e implementar oportunidades de mejora, mediante la incorporacin de
los sub programas ambientales
Adquirir tecnologa ms limpia para mejorar la elaboracin de sus productos y as

contribuir con el consumo eficiente del agua y la energa y la reduccin de
residuos slidos y lquidos generados.
Se debe destinar en su totalidad el presupuesto asignado a cada programa, para

as lograr el total y optimo cumplimiento de cada uno de los procesos.
127
10. BIBLIOGRAFIA
Alcalda Municipal de Valledupar. Plan de Ordenamiento Territorial

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Universidad Distrital Francisco Jos De Caldas. Facultad De Medio
Ambiente Y Recursos Naturales. Bogot. 2016. 134 p.
130
ANEXOS
131
FOTOGRAFIAS
132

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PLAN DE GESTION AMBIENTAL PGA .

EN UNA EMPRESA DEL SECTOR

JUAN MIGUEL DIAZ CASTILLA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

JUAN MIGUEL DIAZ CASTILLA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

Presidente del Jurado

Valledupar. 17 de Julio de 2017

Esta tesis va dedicada

A la UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR por permitirme estudiar ah y ser un

A mi directora de tesis la Ing. Adriana Royero, por su dedicacin quien con su

Un agradecimiento muy especial merece la comprensin, paciencia y el nimo

Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.

Juan Miguel Daz Castilla

TABLA 1: OPERACIONES Y EFECTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA_________________ 34

ILUSTRACIN 1: CADENA PRODUCTIVA LCTEA ____________________________ 29

Aire Fluido que forma la atmsfera de la tierra,

Elementos, actividades, productos o servicios de

Contaminacin Se define como la presencia en el aire de materiales

Contaminantes Son fenmenos fsicos, sustancias, o elementos en

Presin sonora que trasciende al medio ambiente o

Descarga de una sustancia o elemento al aire, en

La alteracin favorable o desfavorable que

Producto obtenido higinicamente mediante ordeo

Elemento que la industria, con su tecnologa, es

Plan de Gestin Es aquel documento que de manera detallada

Este proyecto se orienta a una mediana planta de procesamiento de leche cruda

El investigador del presente proyecto buscando el desarrollo sostenible y

Para formular el plan de gestin ambiental que comprende las medidas

Se planea el programa de monitoreo y seguimiento bajo criterios del cmo, cundo

l plan de gestin ambiental (PGA) .es un instrumento de planeacin ambiental

Actualmente la proteccin del medio ambiente se ha convertido no solo en un

La principal caracterstica del PGA es la articulacin con la norma tcnica del

La metodologa implementada se realizara acorde a las actividades desarrolladas

El principal propsito es garantizar una produccin limpia y cumplimiento de la

La empresa LCTEOS DEL CESAR S.A de Valledupar-Cesar, se encuentra

Dentro de la produccin mundial de alimentos de origen animal, la leche se

Por tal razn, La contaminacin ambiental de origen industrial, se caracteriza por

Debido a las altas falencias que he identificado en la empresa con el ambiente, se

La legislacin ambiental actual obliga a las industrias al cumplimiento de los

Por tal razn el proyecto se busca, luego de la identificacin de los aspectos y

De esta manera se pretende avanzar hacia la adopcin e implementacin de

3.1. OBJETIVO GENERAL

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Analizar las condiciones ambientales iniciales a travs de un diagnstico

Identificar los impactos, requerimientos legales, procesos negativos y positivos

Formular programas de produccin ms limpia y el uso racional de los

4.1.1. ANTECEDENTE NACIONAL

FORMULACIN DE UN MODELO METODOLGICO PARA LA

4.1.2. ANTECEDENTE REGIONAL

DISEO DEL PLAN INSTITUCIONAL DE GESTION AMBIENTAL (PIGA) DEL

FORMULACION DEL PLAN INSTITUCIONAL DE GESTION AMBIENTAL (PIGA)

FORMULACION DEL PLAN INSTITUCIONAL DE GESTION AMBIENTAL PIGA

FORMULACION DEL PLAN INSTITUCIONAL DE GESTION AMBIENTAL (PIGA)

4.2.1 Planeacin ambiental

La planeacin ambiental es un campo de estudio que desde 1970 se ha ocupado

La planeacin ambiental en el Distrito Capital integra los temas de gestin y uso

La planeacin ha sido entendida de distintas formas, entre ellas como una

4.2.2 Gestin ambiental

La gestin ambiental es un conjunto de actividades, medios y tcnicas tendientes

Las reas normativas y legales que involucran la gestin ambiental son:

1. La poltica ambiental: relacionada con la direccin pblica y/o privada de los

3. Evaluacin del impacto ambiental: conjunto de acciones que permiten

4. Contaminacin: estudio, control y tratamiento de los efectos provocados por la