Universidad Del Istmo Facultad de Ingeniería

Universidad del Istmo
Facultad de Ingeniería
DISEÑO Y PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PARA UNA CADENA DE

RESTAURANTES DE COMIDA RÁPIDA POR PORCIONES
HUGO DANIEL GUTIÉRREZ VELÁSQUEZ

Guatemala, 27 de abril de 2015.
Universidad del Istmo
Facultad de Ingeniería
DISEÑO Y PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PARA UNA CADENA DE

RESTAURANTES DE COMIDA RÁPIDA POR PORCIONES
Trabajo de Graduación
Presentado al Consejo de la Facultad de Ingeniería
de la Universidad del Istmo para optar al título de:
Ingeniero Industrial y de Procesos
por:
HUGO DANIEL GUTIÉRREZ VELÁSQUEZ
Asesorado por: Ing. Alejandro Basterrechea
Guatemala, 27 de abril de 2015.

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1
1. MARCO DE REFERENCIA .................................................................................. 2
1.1 Antecedentes .................................................................................................................. 2
1.2 Marco teórico ................................................................................................................. 4
1.2.1 Tipos de procesos ................................................................................................... 4
1.2.2 Estructuras de flujo de proceso .............................................................................. 5
1.2.3 Matriz proceso-producto ........................................................................................ 6
1.2.4 Estandarización ...................................................................................................... 7
1.2.4.1 Diseño de flujo del proceso ................................................................................ 7
1.2.4.2 Descripción de actividades................................................................................. 8
1.2.4.3 Matriz Raci......................................................................................................... 9
1.2.4.4 Estudio de tiempos ........................................................................................... 11
1.2.5 Planeación de la producción ................................................................................ 13
1.2.5.1 Producción continua......................................................................................... 14
1.2.5.1.1 Pasos para planificar ...................................................................... 14
1.2.5.2 Producción intermitente ................................................................................... 16
1.2.5.2.1 Pasos para planificar ...................................................................... 16
1.2.5.3 Aspectos legales ............................................................................................... 17
1.2.6 Control estadístico de la producción .................................................................... 19
1.2.6.1 Estudio de la capacidad del proceso................................................................. 19
1.2.6.2 Límites de especificación ................................................................................. 20
1.2.6.3 Tipos de mediciones......................................................................................... 21
1.2.6.4 Indicadores ....................................................................................................... 22
1.2.6.5 Gráficas de control por variables ..................................................................... 23
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................ 24
2.1 Objetivos del trabajo .................................................................................................... 24
2.1.1 General ................................................................................................................. 24
2.1.2 Específicos ........................................................................................................... 24
2.2 Alcance y limitación del trabajo .................................................................................. 25
3. METODOLOGÍA .................................................................................................. 26
4. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS ............................................................. 27
4.1 Productos...................................................................................................................... 27
4.2 Costo materia prima ..................................................................................................... 30
4.3 Tiempos........................................................................................................................ 33
4.4 Demanda ...................................................................................................................... 35
4.5 Diagramas .................................................................................................................... 35
4.6 Matrices Raci ............................................................................................................... 43
4.7 Planeación de producción ............................................................................................ 45
4.7.1 Eficiencias ............................................................................................................ 45
4.7.2 Requerimiento de Mano de obra .......................................................................... 45
4.7.3 Disponibilidad por mes ........................................................................................ 45
4.7.4 Requerimiento de horas ....................................................................................... 46
4.7.5 Disponibilidad de horas ....................................................................................... 47
4.7.6 Costos................................................................................................................... 48
4.7.7 Matrices de producción ........................................................................................ 49
5. CONTROL ESTADÍSTICO DE PRODUCCIÓN .............................................. 56
5.1 Definir KPI................................................................................................................... 56
5.2 Implementar límites de control .................................................................................... 56
5.3 Medir las variables ....................................................................................................... 57
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS......................................................................... 58
CONCLUSIONES ......................................................................................................... 59
RECOMENDACIONES ............................................................................................... 60
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 61
ANEXOS ........................................................................................................................ 63
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Figuras Página
1 Matriz Producto-Proceso…………………….……………………...........6
2 Etapas en diagramas de flujo………………….……………..……...........8
3 Matriz RACI……………………………………….…….………….......11
4 Medición de tiempos………………………….……..…….…….............13
Gráficas Página
1 Comportamiento gráfica de control…………………..……..…………..23
Cuadros Página
1 Escala de salarios………………………….……………….….….….....18
2 Medición de tiempos carnes blancas……………………………………33
3 Medición de tiempos milanesa de res…………………………………..33
4 Medición de tiempos bistec………….…………………….….….…….34
5 Medición de tiempos papas en hierbas………….………….……...…...34
6 Medición de tiempos puré de papa…………………………....….…….34
7 Medición de tiempos vegetales………………………………..…….....35
8 Demanda estimada (unidades)…………………………………….…...35
9 Plan de trabajo con sus respectivas distribuciones de tiempo...….……47
10 Costo de materiales………………………………………….…....…….48
11 Costo mano de obra………………………………………….…..…......48
12 Costo total…………………………………………………..….….……49
Diagramas Página
1 Pollo en crema………………………………………………………….37
2 Pollo conservado…………………………………………………..…...38
3 Milanesa……………………………………………………………......39
4 Bistec.………………………………………………………………..…40
5 Papas en hierbas………………………………………………………..41
6 Puré de papa………………………………………………….………..42
ABREVIATURAS
CEP: Control estadístico de la producción.
TN: Tiempo normal.
TE: Tiempo extra.
TT: Total.
KPI: Key Performance Indicator.
LCS: Limite de control superior.
LIC: Límite de control Inferior.

INTRODUCCIÓN
La idea de este proyecto nace por la necesidad de proveer comida higiénica, rápida y
saludable en los sectores de mayor concentración laboral del país, específicamente en la
zona 1, 9 y 10 de la Ciudad de Guatemala. Con base en dicha necesidad, surge la idea de
crear una cadena de restaurantes de comida rápida que ofrezca comida “casera” en
porciones individuales permitiendo, así, que el cliente forme su propio menú según su
capacidad de pago.
Este proyecto inicia con el diseño y estandarización de cada uno de los procesos
productivos requeridos basados en el menú existente; segundo, se desarrollará el plan de
producción para cada uno de los productos; tercero, se establecerán los KPI (Key
Performance Indicator) requeridos para poder tener un control estadístico del proceso
implementado en gráficos de control.
Este proyecto se realiza con el propósito de implementarlo en un periodo menor a 18

meses, por lo tanto, servirá como guía en la organización de dicha implementación y así,
poder iniciar operaciones que permitan crecer a la empresa de manera ordenada.
1
1. MARCO DE REFERENCIA
1.1 Antecedentes
En el país la industria de restaurantes se puede dividir en dos categorías, la primera

incluye a todas aquellas empresas que operan bajo el sistema de franquicias y la segunda
categoría incluye a todos aquellos restaurantes de comida rápida creados en Guatemala.
En Guatemala se estimó que en 1999, menos del 40% de los restaurantes nuevos
sobrevive más de dos años, y en repetidas ocasiones más del 60% cierran operaciones en
el primer año y muchos otros tienen una vida promedio entre uno y tres años.1
Las dos principales razones2 por lo que suceden estas situaciones es que la mayoría
de veces, estos restaurantes son administrados por personal no apto para el puesto y, en
la organización del negocio, no existe una producción estándar que garantice la calidad
de los productos.
En Guatemala los restaurantes pueden clasificarse por el tipo de servicio que ofrecen:
Comida rápida, Servicio limitado, Servicio completo.
Para fines de éste proyecto, se define el concepto de restaurante de comida rápida 3

como una unidad de negocio que comercializa comida preparada o fácil de preparar, no
brinda el servicio de meseros y la comida no tarda en ser degustada por el cliente, por lo
tanto, es de fácil adquisición y, además, ofrece empaque y cubiertos desechables.
El éxito de un restaurante de este tipo depende de la ubicación, la economía del país y

la organización con la que se desenvuelva para poder crecer y hacer frente en una
industria con intensa competencia. Por ésta última razón, el diseño de procesos
1
Gremial de Restaurantes de Guatemala. Cámara de la Industria de Guatemala.
2
FLORES, Mario. Estrategia mercadológica para el desarrollo de mercado de los restaurantes de comida
rápida en Guatemala. Tesis Universidad Rafael Landívar, Guatemala, 2004, p.4.
3
ICE, Posicionamiento de los restaurantes de comida rápida.
2
productivos y la planificación y control de la producción, desarrollan un papel
importante en el control del proceso, por el hecho de que permiten tomar acciones para
corregir cualquier inconveniente que surja en la operación de un proceso para, así, lograr
que se apegue al plan establecido.
Por lo tanto, muchas veces el buen servicio y la calidad al momento de iniciar

operaciones no son suficientes, porque con el tiempo los resultados de una mala
administración generan efectos negativos, como la disminución en la calidad de los
productos, que es percibido por el cliente, haciendo que éste busque otras opciones para
satisfacer su necesidad.
3
1.2 Marco teórico
Para poder diseñar y planear la producción de bienes tangibles se deben de considerar

dos aspectos primordiales al inicio de cualquier diseño:
 Tipo de proceso
 Estructura de flujo de proceso
1.2.1 Tipos de procesos
Según Aquilano y Jacobs, los tipos de procesos se pueden clasificar de la siguiente

manera4:
 Procesos de conversión: Consiste en transformar toda la materia prima en productos

terminados. Algunos ejemplos de este tipo de procesos: producción de varillas de
hierro o pasta dental.
 Procesos de fabricación: Básicamente consisten en darle a la materia prima alguna

forma en específico. Algunos ejemplos de este tipo de procesos: producción de una
corona dental, consiste en darle una forma a una pieza de oro sin transformar su
esencia.
 Procesos de ensamble: Como su nombre lo indica, consisten en unir o acoplar un

producto o pieza ya transformada o fabricada. Algunos ejemplos de este tipo de
procesos: colocar la corona en el diente de una persona o el ensamble de un
guardafangos en un vehículo.
 Procesos de prueba: Este tipo de procesos no es esencial dentro de una planta, pero
normalmente se realiza como una actividad individual y consiste en probar si el
diseño de un proceso funciona y cumple con los requerimientos deseados.
4
CHASE, AQUILANO, JACOBS. Administración de producción y operaciones, Manufactura y servicios.
Octava edición. Colombia: McGraw Hill, 2003. p.96.
4
1.2.2 Estructuras de flujo de proceso
Consiste en la manera en la cual un centro de producción decide organizar el flujo de

los materiales haciendo uso de una o más de las tecnologías correspondientes al tipo de
proceso.
Para esto, Hayes y Wheelwright identifican la existencia de cuatro estructuras de

flujo de procesos5:
 Talleres de trabajo: consiste en la producción de pequeñas series de una amplia

línea de productos diferentes, los cuales requieren una secuencia distinta dentro de cada
uno de los procesos.
 Lotes: Estructura utilizada para empresas con líneas de productos estables, los
cuales se producen en grupos periódicos. Una característica esencial de este tipo de
estructura es que todos los elementos, por ser estandarizados, siguen el mismo patrón de
flujo. Por ejemplo: Fabricación de maquinaria y producción de pan.
 Línea de ensamble: consiste en la producción de bienes que deben pasar de una

estación de trabajo a otra, cumpliendo la secuencia requerida. Por ejemplo: juguetes,
electrodomésticos, etc.
 Flujo o proceso continuo: Estructura utilizada en la producción de bienes no

diferenciados, entiéndase estandarizados completamente. Todos los productos deben
pasar por la misma secuencia de pasos y el flujo es continuo. Una característica
importante en este tipo de estructura es el alto uso de tecnología para lograr alcanzar la
automatización. Por ejemplo: Producción de vehículos.
5
CHASE, AQUILANO, JACOBS. Administración de producción y operaciones, Manufactura y servicios.
Octava edición. Colombia: McGraw Hill, 2003. p.97.
5
Además, Mark Davis, Aquilano y Chase describen otro tipo de estructura conocida
como Por proyecto6.
 Por Proyecto: Su principal característica es la fabricación de un solo producto

específico, lo que permite tener una alta flexibilidad para adaptarse a las distintas
necesidades particulares de cada cliente. Por ejemplo: El desarrollo de un nuevo
producto o proyecto
Para poder elegir la estructura se deben de considerar los requerimientos de

volumen para cada producto, por lo tanto, se utiliza la Matriz de proceso de productos.
1.2.3 Matriz proceso-producto
Esta matriz presenta la relación entre las estructura de proceso y requerimientos de

volumen. Por lo tanto, se interpreta que cuando existe una relación inversamente
proporcional entre el aumento del volumen y la disminución de las líneas de productos
se deben de realizar flujos estandarizados con equipos especializados.
Figura No.1
MATRIZ PRODUCTO-PROCESO
Fuente: EVERETT, ADAM. Administración de la producción

y las operaciones. Cuarta edición, 1999. p.56.
6
MARK M. DAVIS, NICHOLAS J AQUILANO, RICHARD B. CHASE. Fundamentos de dirección de
operaciones. Tercera edición. España: McGraw Hill, 2001. p.54.
6
1.2.4 Estandarización
Para lograr estandarizar un proceso existen distintas herramientas que ayudan a tener
un registro del proceso estándar para cada uno de los productos, algunas herramientas
son:
1.2.4.1 Diseño de flujo del proceso
Diseñar el flujo de un proceso consiste en representar los pasos dentro del proceso de
producción que siguen las materias primas.
Para esto Chase, Aquilano y Jacobs proponen el uso de una o más de las siguientes
herramientas gerenciales de producción, utilizadas en la planeación del flujo del proceso.
 Dibujos de ensamble: Consiste básicamente en una vista ampliada del producto,

especificando todas las partes que lo componen.
 Diagramas de ensamble7: Esta herramienta define como se integran las partes

descritas en el dibujo de ensamble.
 Hojas de ruta: Describe la ruta de operaciones y procesos que debe seguir una
parte del producto final. Incluye información sobre las herramientas y equipos
necesarios para los procesos.
 Diagramas de flujo: Es una representación gráfica del proceso. Los gráficos

utilizados puede ser símbolos pertenecientes a la Sociedad Norteamericana de
Ingenieros Mecánicos, ASME, por sus siglas en Ingles (Ver anexo 1); o a la
International Society Organization, ISO, por sus siglas en inglés (Ver anexo 2).
7
También llamado diagrama Gozinto.
7
Con ayuda de los gráficos se pueden ilustrar las etapas que sean factibles de
desarrollar de manera paralela, ya sea mediante caminos alternativos, actividades
simultáneas o producción de diferentes bienes.
Figura No.2
ETAPAS EN DIAGRAMAS DE FLUJO
Producción de
Caminos Alternativos Actividades Simultaneas
diferentes tipos
Fuente: ROBERT JACOBS, RICHAR B. Administración de Operaciones,

Fuente: CHASE, Richard; Robert
Producción Jacobs.deAdministración
y Cadena Suministro. de
operaciones, Producción y cadena de suministro. p.46.
1.2.4.2 Descripción de actividades
Describir las actividades consiste en definir o explicar una tarea de forma detallada y
ordenada para realizarla de manera adecuada y cumplir con los estándares establecidos.
Para describir una serie de actividades se deben de explicar ordenadamente indicando

que es lo que se realiza en cada fase y de qué manera.
A pesar que se puede considerar la descripción de actividades como algo

independiente al perfil del puesto, se debe de aclarar que ambos temas tienen una
relación directa, la cual indica que para poder cumplir con ciertas actividades de primero
se deben de cumplir ciertas características en la persona que posee las habilidades
requeridas.
En la descripción de puestos se deben de incluir: (Ver anexo 3)

 Nombre del puesto
 Departamento y/o área
8
 Nombre del jefe superior inmediato
 Propósito general
 Responsabilidades
 Naturaleza y alcance
 Relaciones internas y externas
 Requisitos profesionales
 Habilidades y aptitudes.
 Puestos subalternos
 Observaciones
Para la descripción de actividades se debe de incluir los siguientes aspectos:

 Nombre del proceso o actividad.
 Puesto responsable
 Departamento o área
 Maquinaria y herramientas
 Tiempo estimado
 A quien reporta
 Naturaleza y alcance
 Descripción
 Observaciones
Como parte en la descripción de actividades existe una herramienta de suma ayuda, la

Matriz Raci.
1.2.4.3 Matriz Raci
Esta matriz es una herramienta indispensable en el diseño de procesos, ya que

relaciona todas las actividades y puestos de trabajo implicados.
9
Consiste en asignar responsabilidades a cada persona relacionada con una actividad.
Sus siglas en inglés significan:
Encargado (Responsible): Es la persona que debe desarrollar la actividad, usualmente,

esta persona es asignada desde un principio, al momento de diseñar el proceso.
Responsable (Accountable): Es la persona responsable que la actividad se desarrolle

correctamente. Este tipo de personas tienen la autoridad de tomar decisiones de
situaciones que surjan de imprevisto.
Consultado (Consulted): Es la persona o grupo de personas a quienes se les puede

consultar sobre cualquier tema al desarrollar una actividad, con el fin de que puedan
ayudar al desarrollo de dicha actividad.
Informado (Informed): Es la persona a quien se le debe de informar sobre la ejecución o

desempeño de la tarea.
Para su implementación es preferible que solo se determine una persona indicada

como Encargado (R) y una persona indicada como (Responsable), de lo contrario se
recomienda subdividir el proceso hasta el nivel necesario para que así sea. En el eje “Y”
se describen las actividades que se desarrollarán y en el eje “X” se anotan los puestos de
trabajos relacionados a dichas actividades. Posteriormente, se debe indicar el papel que
desempeña cada puesto de trabajo mediante la asignación de las letras R, A, C, I,
descritas anteriormente.
10
Figura No.3
MATRIZ RACI
PROCESO:
ACTIVIDAD Puesto 1 Puesto 2 Puesto 3 Puesto 4
Actividad 1 A
Actividad 2 R
Actividad 3 I
Actividad 4 C
Fuente: ITIL
Fuente: ITIL FOUNDATION.
Foundation.
1.2.4.4 Estudio de tiempos
El estudio de tiempos se realiza con la finalidad de establecer el tiempo estimado de

cada actividad para poder planificar los distintos procesos y medir el desempeño en el
trabajo.
Existen tres elementos que ayudan a determinar el tiempo estimado8:

 Estimaciones basadas en el juicio.
 Registros históricos: Los estándares de producción se basan en el historial o
registro de actividades similares.
 Procedimientos de medición y estimación: Estos procedimientos generan mejores
resultados para establecer estándares de producción, dado que se basan en
hechos.
Los registros históricos y los procedimientos de medición proveen datos más certeros
que las estimaciones basadas en el juicio.
En los procedimientos de medición existen varios métodos para estimar los tiempos
de ejecución en diversas actividades, y dado que algunos de estos métodos requieren un
8
NIEBEL, FREIVALDS. Ingeniería Industrial, Métodos, estándares y diseño del trabajo. 11ª. Edición.
México: Alfaomega, 2004. p. 373.
11
porcentaje de distintas holguras y un factor de calificación del desempeño 9, se considera
utilizar una distribución beta para definir el tiempo estimado (te) de las actividades
mediante la siguiente fórmula:
Donde:
te: tiempo estimado para cada actividad.
a: tiempo optimista de todas las mediciones realizadas.
m: tiempo promedio de todas las mediciones realizadas.
b: tiempo pesimista de la actividad.
Requerimientos del estudio de tiempos:

 El colaborador debe estar familiarizado con la técnica o desarrollo de actividad y
todos los detalles que conlleva.
 Las personas encargadas de realizar las mediciones deben de comunicar a los
encargados del área y al colaborador la razón por la cual se realizará dicho
análisis.
 Confirmar que hay en existencia la cantidad de material requerido para que no
surjan detenimientos en el proceso por falta de materia prima.
Equipo mínimo para el estudio de tiempos:

 Cronometro
 Tabla de respaldo.
 Formas para el registro de tiempos
 Calculadora
Del equipo mencionado, las formas son el componente más importante. Las formas
son el formulario que se utiliza para registrar los tiempos y debe contener toda la
9
JAY HEIZER, BARRY RENDER. Principios de Administración de Operaciones. Séptima edición. México:
Pearson Prentice Hall, 2009. p. 414.
12
información sobre la operación que se estudia, nombre, número del colaborador y de la
maquinaria, descripción, herramientas utilizadas y el área o departamento donde se
realiza la operación.
Figura No.4
MEDICIÓN DE TIEMPOS
Medición de tiempos
PUESTO DE TRABAJO: AREA O DEPARTAMENTO: PROCESO: MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS:
Te
Numero ACTIVIDAD To Tn
Minutos Segundos Ciclo 1 Ciclo 2 Ciclo 3 Ciclo 4 Ciclo 5 Ciclo 6 Ciclo 7 Ciclo 8 Ciclo 9 Ciclo 10 Ciclo 11 Ciclo 12 Ciclo 13 Ciclo N
Fuente: Propia.
Para poder realizar la medición se debe de dividir la operación en actividades o

movimientos que sean posibles de medir, conocidos como elementos, previo a realizar el
estudio de tiempos.
El método de regreso a cero consiste en reiniciar el cronometro al finalizar la

medición de cada elemento. Por lo tanto, se recomienda utilizarlo en estudios donde los
elementos tienen una larga duración.
Por otro lado, el método continuo consiste en no detener el conteo del cronómetro al
finalizar cada elemento, por el contrario al método de regreso a cero, se recomienda para
estudios de ciclos cortos.
1.2.5 Planeación de la producción
La planificación de la producción tiene como meta satisfacer la demanda y analizar

los costos en que se incurrirá al momento de iniciar la producción, además de buscar la
optimización ligando los requerimientos y la disponibilidad de factores.
El plan de producción consiste en prever las futuras actividades necesarias para

cumplir con los requerimientos de ventas.
13
Un aspecto importante a considerar antes de iniciar una planificación es el hecho de
trabajar con dimensiones comunes, por lo tanto, se trabajará en unidades de tiempo; los
costos serán asociados a la unidad de tiempo hora.
1.2.5.1 Producción continua
Como se describió con anterioridad, este tipo de producción consiste en procesos

repetidos para producir bienes no diferenciados. Conocida también como producción en
serie, cuenta con las siguientes características:
 La maquinaria está colocada según el orden de operación necesaria para cada
producto.
 Alto grado de automatización.
 Ciclos de fabricación cortos.
 El espacio puede utilizarse con mayor eficiencia.
 El control de producción es posible establecerlo fácilmente.
1.2.5.1.1 Pasos para planificar
a) Transformar la demanda:
Consiste en transformar la cantidad de productos requerida a horas por producto
durante un periodo específico. Se realiza multiplicando la cantidad de horas requeridas
por unidad (horas/unidad) con la cantidad de productos requeridos. Obteniendo la
siguiente operación: (horas/unidad) x (unidades requeridas) = # horas.
b) Calcular la oferta:
Consiste en determinar la disponibilidad total de tiempo que se dispone para la
producción, dependiendo de los planes de trabajo. Posteriormente, se tiene que distribuir
el tiempo con base en la demanda de cada producto.
14
Para calcular el tiempo disponible se debe multiplicar la cantidad de días por el
número de horas disponibles cada día, por ejemplo (“n” días x “m” horas/día). Por lo
tanto, se debe considerar los días festivos, en los cuales no se producirá.
Ejemplo: Horas disponibles Enero = (22 días de lunes a viernes x 8 horas diarias
disponibles) + (4 sábados x 4 horas diarias disponibles) = 176 + 16 = 192 horas.
c) Estimar costos:
Para estimar los costos totales se deben considerar los costos de materia prima y
mano de obra, en la misma unidad de medida (costo/hora).
Los costos de materia prima dependen de la eficiencia de producción y se calculan de la

siguiente manera: (Costo/unidad) x Eficiencia = (Costo/unidad) x (unidades/hora) =
costo/hora.
Los costos de mano de obra dependen de la jornada laboral en la que se opera y el

salario devengado por los operarios, se calcula de la siguiente manera:
Costo/hora = (número de empleados x sueldo 1) + (números de empleado por sueldo 2)
240 horas (30 días x 8 horas/día)
d) Utilizar matrices:
Consiste en utilizar una matriz de “m” por “m”, dónde “m” representa la cantidad de
periodos que se están planificando. La matriz contiene en el sentido horizontal la
disponibilidad de tiempo normal y tiempo extra (cuando sea necesario incluir ambos) en
cada periodo, y en sentido vertical contiene los requerimientos en horas, para así lograr
visualizar de manera inmediata lo que se dispone y lo que se requiere. Con esta
visualización matricial, se busca realizar una asignación que satisfaga la demanda. Por lo
tanto, se debe de realizar una matriz para cada producto y plan de trabajo.
e) Tomar una decisión:

La decisión se realiza después de analizar las matrices de planificación, siempre y
cuando se presenten varias de éstas para cada producto, las cuales están en función de la
15
variedad de planes de trabajo analizados. Se debe de analizar el costo total con base en
los meses en que se trabajará.
1.2.5.2 Producción intermitente
Es el tipo de producción que depende de las especificaciones del cliente y de los

pedidos o ventas ya solicitadas.
La característica principal que se presenta en este tipo de producción es que las

operaciones son de escasa duración y la discontinuidad del trabajo de las máquinas es
evidente.
1.2.5.2.1 Pasos para planificar
a) Vender:
Para la producción intermitente, la venta es la actividad que da inicio al proceso de
fabricación. Un aspecto importante dentro de este primer paso es considerar que la fecha
de entrega por parte del vendedor es determinada por producción o planificación.
b) Cálculo de requerimientos:
Consiste en la transformación de las ventas o pedidos en la cantidad de material y
tiempo que se utilizará en cada uno de los puestos de trabajo para el cumplimiento de los
pedidos.
c) Plan de trabajo o de producción:

Consiste en la asignación de tiempos a cada actividad que se debe desarrollar para la
elaboración de un pedido, buscando así tener la mejor eficiencia en función de la
secuencia que requiere la producción de un artículo.
Normalmente, un plan de trabajo para una producción intermitente permite realizar

actividades paralelas o simultaneas.
16
d) Diagramación de actividades:
Es la representación cronológica de actividades mediante el uso de un diagrama de
Gantt para facilitar la visualización del proceso, además de representar la ubicación de
pedidos establecidos, permitir acomodar pedidos nuevos o urgentes.
e) Lanzamiento ordenado del trabajo:

Se realiza con la generación de órdenes de trabajo. Las cuales consisten en fichas que
indicarán los trabajos planificados, en ejecución y ya realizados, mediante la
especificación de que productos producir, en que cantidad, momento y cuál es su
destino.
1.2.5.3 Aspectos legales
Independientemente que tipo de producción se planee, los aspectos legales son los
principales requisitos y limitantes hacia los planes de producción.
Algunos de los aspectos que se deben considerar antes de iniciar la planificación de

producción son:
 Jornadas de trabajo:
Jornada diurna: “es el que se ejecuta entre las seis y las dieciocho horas de un mismo
día. No puede ser mayor de ocho horas diarias, ni exceder de un total de cuarenta y ocho
horas a la semana.”10
Jornada nocturna: “es el que se ejecuta entre las dieciocho horas de un día y las seis
horas del día siguiente. No puede ser mayor de seis horas diarias, ni exceder de un total
de treinta y seis horas a la semana”.11
10
Código de trabajo. Capítulo tercero. Jornadas de trabajo. Artículo 116.
11
17
Jornada Mixta: “La jornada ordinaria de trabajo efectivo mixto no puede ser mayor
de siete horas diarias ni exceder de un total de cuarenta y dos horas a la semana. Jornada
mixta es la que se ejecuta durante un tiempo que abarca parte del período diurno y parte
del período nocturno. No obstante, se entiende por jornada nocturna la jornada mixta en
que se laboren cuatro o más horas durante el período nocturno”.12
 Salarios: “El cálculo de esta remuneración, para el efecto de su pago, puede pactarse:
a) Por unidad de tiempo (por mes, quincena, semana, día u hora);
b) Por unidad de obra (por pieza, tarea, precio alzado o a destajo); y
c) Por participación en las utilidades, ventas o cobros que haga el patrono, pero en
ningún caso el trabajador deberá asumir los riesgos de pérdidas que tenga el
patrono.”13
Cuadro No.1
ESCALA DE SALARIOS
HORA
HORA ORDINARIA HORA
Actividades SALARIO SALARIO BONIFICACIÓN SALARIO
DIURNA JORNADA ORDINARIA DIARIO
Económicas MENSUAL INCENTIVO TOTAL
ORDINARIA MIXTA NOCTURA
No agrícolas Q 9.85 Q 11.25 Q 13.12 Q 78.72 Q 2,394.49 Q 250.00 Q 2,644.40
Agrícolas Q 9.85 Q 11.25 Q 13.12 Q 78.72 Q 2,394.49 Q 250.00 Q 2,644.40
Exportadora
y de maquila Q 9.04 Q 10.34 Q 12.06 Q 72.36 Q 2,200.95 Q 250.00 Q 2,450.95
FUENTE: MINISTERIO DE TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL.
Disponible en: www.mintrabajo.gob.gt [Consulta 14/04/2015]
Disponible en: http://www.mintrabajo.gob.gt/index.php/salariominimo.html. [Consulta realizada 14/04/2015]
 Derecho a un salario mínimo: “Todo trabajador tiene derecho a devengar un salario

mínimo que cubra sus necesidades normales de orden material, moral y cultural y
que le permita satisfacer sus deberes como jefe de familia.”14
 Vacaciones: “Todo trabajador sin excepción, tiene derecho a un período de

vacaciones remuneradas después de cada año de trabajo continuo al servicio de un
mismo patrono, cuya duración mínima es de quince días hábiles.”15
12
13
Código de trabajo. Título tercero. Capitulo primero. Salarios, Jornadas y descansos. Artículo 88.
14
Código de trabajo. Título tercero, Salarios, Jornadas y Descansos. Capitulo Segundo. Salario mínimo y
su fijación. Artículo 103.
18
 Días de asueto: “Son días de asueto con goce de salario para los trabajadores
particulares: el 1º. de enero; el Jueves, Viernes y Sábado Santos; el 1º. de mayo, el
30 de junio, el 15 de septiembre, el 20 de octubre, el 1º. de noviembre; el 24 de
diciembre medio día, a partir de las doce horas; el 25 de diciembre; el 31 de
diciembre, medio día, a partir de las doce horas, y el día de la festividad de la
localidad”.16
1.2.6 Control estadístico de la producción
La variación que se presenta en todos los procesos hace que la necesidad de un

análisis y control de la calidad sea eminente para todas las producciones que requieran
mantener una producción uniforme.
Las variaciones en cualquier etapa de un proceso de producción surgen de todos los

insumos requeridos. Por lo tanto, la única manera de controlar la falta de uniformidad en
los procesos es mediante la implementación de un control estadístico de la producción.
El CEP (Control Estadístico de la Producción) “trata de determinar y eliminar las

variaciones no aleatorias (esporádicas) a medida que éstas surgen, mientras se está
llevando a cabo el proceso”17.
1.2.6.1 Estudio de la capacidad del proceso
Consiste en medir una característica de los productos finales de un proceso y

presentarlos, preferiblemente, en un histograma de frecuencias, con el objetivo de poder
calcular la media y desviación estándar de las muestras medidas. Por lo tanto, “describe
15
Código de trabajo. Título tercero, Salarios, Jornadas y Descansos. Capitulo Cuarto. Descansos
semanales, Días de asueto y vacaciones anuales. Artículo 130.
16
Código de trabajo. Capítulo Cuarto. Descansos semanales, días de asueto y vacaciones anuales.
Artículo 127.
17
EVERETT, ADAM. Administración de la producción y las operaciones. Cuarta edición: México: Prentice
Hall, 1999. p. 653.
19
qué es lo que el proceso puede llevar a cabo en su condición crónica, y muestra qué
tanto de la producción se apega a los requerimiento relativos a la especificación.”18
Según Everett y Adam es importante considerar que “la mayoría de procesos tiene un
modelo natural de variación en forma acampanada o normalmente distribuido. De este
modo, si el histograma inicial no es normal, se tiene una razón para sospechar que hay
variaciones esporádicas, lo que es contrario a los que el investigador piensa, y por
consiguiente las mediciones pueden estar contaminadas o sesgadas y no reflejan la
capacidad del proceso”19
1.2.6.2 Límites de especificación
Junto al histograma de frecuencias, ayudan a analizar la calidad del proceso ya que

son las fronteras entre lo bueno y lo malo o lo aceptado y no aceptado, de cada
característica.
Los límites de especificación se pueden obtener de dos maneras:

 Los límites naturales, consisten en utilizar tres veces la desviación estándar a partir
del promedio.
 Métodos tabulares
Es una manera más sencilla de poder calcular los límites de control, se realiza
mediante datos que representa la desviación estándar del proceso en base al tamaño
de la muestra.
18
EVERETT, ADAM. Administración de la producción y las operaciones. Cuarta edición. México: Prentice
Hall, 1999. p. 653.
19
EVERETT, ADAM. Administración de la producción y las operaciones. Cuarta edición. México: Prentice
Hall, 1999. p. 650.
20
Es importante reconocer que éste tipo de método solamente se puede utilizar sí el
proceso tiene una distribución normal, de lo contrario, se recomienda utilizar los
limites naturales.
Métodos tabulares para límites de medias
Consiste en utilizar las siguientes fórmulas, las cuales consideran tres sigmas, para
cualquiera de los límites requeridos.
Con valores de una sola muestra
Con valores de distintas muestras
Los valores de A2 dependen del tamaño de la muestra. (Ver anexo 4)
Métodos tabulares para límites de rangos
Se obtienen utilizando las siguientes formulas:
Los valores de D3 y D4 dependen del tamaño de la muestra. (Ver anexo 4)
1.2.6.3 Tipos de mediciones
Medición de variables, consiste en medir ciertas características de un producto, como

el peso, longitud o volumen.
21
Este tipo de mediciones contiene mayor información, por lo tanto, permite realizar un
análisis más profundo para eliminar la causa raíz de cualquier variación que se presente.
Medición de atributos, clasifica al producto dentro de la categoría de bueno o malo.

Este tipo de medición ofrece un proceso más económico en lo que se refiere a la
recopilación y almacenamiento de datos.
1.2.6.4 Indicadores
Se puede definir a un indicador como “la representación cuantitativa de algo que se

quiere medir, bajo un procedimiento estándar establecido20”.
Los dos tipos de indicadores más comunes, los cuales se pueden dividir y generar una
diversidad de indicadores, son:
Indicadores físicos: como su nombre lo indica, se relacionan con el aspecto físico del
producto terminado. Dentro de estos se puede mencionar: longitud y/o ancho del
producto, altura, color, etc.
Indicadores químicos: Son los relacionados a características químicas del producto

terminado.
Importancia de los indicadores:

 Permiten tener procesos controlados.
 Miden la efectividad de la operación.
 Ayudan a tomar decisiones para solucionar problemas desde su raíz.
 Ayudan a reducir costos.
20
RECINO, Werny. Curso Procesos II. Marzo 2014.
22
1.2.6.5 Gráficas de control por variables
Como su nombre lo dice, son graficas que representan los resultados presentados por
cada una de las mediciones con respecto a los límites de control determinados.
Permiten detectar los cambios en la variabilidad de manera inmediata, además, se

pueden utilizar para control de medias y control de rangos.
En el eje “X” se coloca el número de la muestra y en el eje “Y” se coloca el valor de

la característica encontrado en la medición individual de la muestra o unidad, según sea
el caso.
Los límites de control superior se grafican horizontalmente y su valor está indicado

por el eje “Y”.
A continuación, se presenta la ilustración del gráfico de control y el distinto

comportamiento que pueden representar las muestras analizadas:
Gráfica 1
COMPORTAMIENTO GRÁFICA DE CONTROL
Fuente: Propia.
23
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El problema que se presenta es la disminución de la calidad en los productos por falta

de una producción estándar que la garantice. Esto genera descontento en los clientes
haciendo que busquen otras opciones para satisfacer su necesidad.
Con base en la experiencia personal en distintos campos de trabajo, la ausencia

común de una planificación de producción con sus respectivos controles estadísticos es
una condición normal y errónea presente en muchas de las PYMES que operan
actualmente, la cual limita a la misma poder expandirse. Sin embargo, dado que en la
industria existe competencia directa y/o productos sustitutos pertenecientes a cadenas
internacionales de comida rápida, las cuales se encuentran completamente organizadas,
se debe cumplir con dicha condición para evitar que la falta del diseño de proceso
productivo y el correspondiente plan de producción, sea una debilidad intrasectorial al
momento de desarrollar operaciones.
2.1 Objetivos del trabajo
El objetivo principal de este trabajo es formular una propuesta para implementar un

plan de producción, en una cadena de restaurantes de comida rápida.
2.1.1 General
 Presentar un plan de producción del menú existente en base a beneficios por

costos, cumpliendo con la calidad establecida de los indicadores del CEP.
2.1.2 Específicos
 Diseñar los procesos productivos de cada uno de los platos de comida

correspondiente al menú.
24
 Crear una descripción de los procedimientos para la estandarización de los
procesos productivos.
 Crear una matriz, como propuesta base de la planificación de la producción.
 Planificar la implementación de un sistema de control estadístico de producción.
2.2 Alcance y limitación del trabajo
Con el desarrollo del presente proyecto se pretende alcanzar la planificación de todas

las actividades operativas relacionadas a los procesos productivos, utilizando la teoría
descrita anteriormente para poder optimizar recursos, iniciar operaciones de manera
controlada y entregar un producto de calidad al mercado.
Específicamente se pretende:
 Alcanzar un estándar para los procesos y evitar variaciones que afecten los
indicadores del CEP.
 Proporcionar una herramienta para cualquier empresa que realice la misma actividad.
Las limitaciones que se presentan:

 La aplicación del proyecto es únicamente en el área de producción de la empresa.
 La planeación de producción se realizó para los primeros seis meses del próximo año
y se consideraron los días festivos correspondientes.
 No se puede desarrollar el CEP, simplemente se realizó una propuesta de la

planificación para que se pueda desarrollar al momento de iniciar operaciones.
25
3. METODOLOGÍA
Para poder realizar este trabajo, primero se obtuvo toda la información teórica antes
mencionada, con el objetivo de afianzar los conocimientos correspondientes a la teoría
de diseño de procesos, planificación de producción y control estadístico de la
producción.
Luego, se adquirió la información de los menús ya formulados por la empresa, para

poder utilizarlos en el diseño de los procesos productivos y detallar las actividades de los
procesos.
Se contempló la descripción detallada de actividades, diagramas de flujo, tiempos

estimados por actividad y formularios o demás documentos de registro.
Además, se realizó una propuesta para la planeación de la producción y se analizaron

las características que puedan ser medibles y utilizadas como KPI, para poder tener un
control estadístico reflejado en un gráfico de control.
26
4. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
4.1 Productos
A continuación, se presentan las formulas establecidas para cada uno de los
productos.
1. CARNES BLANCAS
Fórmula: POLLO EN CREMA
Cantidad
Descripción
Onzas Gramos
0.9 26 Apio
8.05 241 Pollo
0.5 14 Cebolla
0.9 26 Chile pimiento
2.1 59 Champiñones rebanados
2.9 82 Crema
0.65 20 Crema de hongos
Fórmula: POLLO CONSERVADO
Cantidad
Descripción
Onzas Gramos
4.15 117 Tomate
0.85 24 Cebolla
1.2 34 Chile pimiento
8.45 240 Pollo
0.5 cucharada Sal, saborín y consome.
0.05 2 Ajo
27
2. CARNES ROJAS
Fórmula: MILANESA DE RES CON QUESO
Cantidad
Descripción
Onzas Gramos
5.1 144 Carne pura
0.7 20 Miga de pan
1 Unidad Huevo
0.5 Cucharada Sal, Consome y saborín.
1 pizca Pimienta
1.4 40 Queso Kraft
Fórmula: BISTEC
Cantidad
Descripción
Onzas Gramos
5.45 146 Carne pura

1.2 34 Cebolla
2.45 70 Tomate
0.5 cucharada Sal, saborín,consome
1 pizca Pimienta negra
28
3. ACOMPAÑAMIENTOS
Fórmula: PAPAS EN HIERBAS
Cantidad
Descripción
Onzas Gramos
9 255 Papas
0.05 1.4 Ajo
0.5 Cucharada Sal
0.2 5 Albahaca
Fórmula: PURÉ DE PAPA
Cantidad
Descripción
Onzas Gramos
9.45 268 Papas

0.5 cucharada Sal, saborin y consome.
0.3 8.5 Margarina
1.5 43 Crema
29
4.2 Costo materia prima
POLLO EN CREMA
Cantidad
Precio por
Ingredientes Precio LB utilizada
porción
(gramos)
Apio Q 4.00 26 Q 0.23
Pollo Q 10.00 241 Q 5.24
Cebolla Q 2.50 14 Q 0.08
Chile pimiento Q 5.60 26 Q 0.32
Champiñones Q 15.00 59 Q 1.92
Crema Q 21.00 82 Q 3.74
Crema de hongos Q 40.00 20 Q 1.74
TOTAL MP Q 13.26
POLLO CONSERVADO
Cantidad Precio por

Ingredientes Precio LB
utilizada porción
Tomate Q 3.98 117 Q 1.01
Cebolla Q 2.50 24 Q 0.13
Chile pimiento Q 5.60 34 Q 0.41
Pollo Q 10.00 240 Q 5.22
Sal, saborín y
Q 0.75 Q 0.75
consomé
Ajo 42 0.004 Q 0.18
TOTAL MP Q 7.71
30
MILANESA DE RES
Cantidad
Precio por
porción
(gramos)
Carne pura Q 29.00 144 Q 9.08

Miga de pan Q 7.00 20 Q 0.30
Huevo Q 0.93 1 unidad Q 0.93
Especias Q 0.75 Q 0.75
Queso Kraft Q 13.50 40 Q 1.17
TOTAL MP Q 12.24
BISTEC
Cantidad
Precio por
porción
(gramos)
Carne pura Q 29.00 115 Q 7.25
Cebolla Q 2.50 34 Q 0.18
Tomate Q 3.98 70 Q 0.61
TOTAL MP Q 8.79
31
PAPAS EN HIERBAS
Cantidad
Precio por
porción
(gramos)
Papas peq. Q 4.00 255 Q 2.22

Ajo Q 42.00 1.4 Q 0.13
Albahaca Q 5.00 0.011 Q 0.00012
TOTAL MP Q 2.35
PURÉ DE PAPA
Cantidad
Precio por
porción
(gramos)
Papas gds. Q 3.50 268 Q 2.04
Margarina Q 9.00 8.5 Q 0.17
Crema Q 21.00 43 Q 1.96
TOTAL MP Q 4.92
32
4.3 Tiempos
A continuación, en los siguientes cuadros se presentan los datos recolectados en la
medición de tiempos de 14 ciclos. Esta actividad se desarrolló en las instalaciones de
producción pertenecientes a los accionistas del proyecto.
Con lo que respecta a los vegetales, se determinó la velocidad de corte en
segundos/gramo, usando como base el tiempo estimado para cada actividad descrita por
cantidad de gramos.
Cuadro No.2
MEDICIÓN DE TIEMPOS CARNES BLANCAS
PROCESO:
ÁREA O DEPARTAMENTO:
PUESTO DE TRABAJO: Pollo en crema y MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS:
Producción
conservado
Te 28-mar 29-mar 30-mar 31-mar 01-abr 03-abr 04-abr
Número ACTIVIDAD To Tn
Minutos Segundos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 Lavar piezas de pollo 10 8 11 11 9 9 11 10 11 11 11 8 11 9 10 10 11

2 Picar piezas de pollo. 8 7 9 7 8 8 8 7 9 8 7 7 9 8 9 9 9
3 Sazonar piezas 22 20 24 24 24 23 21 23 23 20 23 21 20 21 21 23 21
4
Cocción pollo en crema 25.16 24.3 25.9 25.6 24.3 25.4 25.9 24.9 24.7 24.9 24.7 25.2 25.6 25.3 25.1 25.3 25.8
5 Empacar individualmente 25 24 26 25 24 25 26 26 26 25 25 24 25 26 25 24 25
6
Cocción pollo conservado 27.18 26.5 27.8 26.9 27.6 27.1 26.8 27.5 27 27.7 27.1 26.9 27.2 26.5 27 27.6 27.8
Fuente: Propia.
Cuadro No.3
MEDICIÓN DE TIEMPOS MILANESA DE RES
PROCESO:
PUESTO DE TRABAJO: Milanesa de res con MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS:
Producción
queso
Número ACTIVIDAD Minutos Segundos
To Tn
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 Crear mezcla 14 11 18 17 15 16 18 11 18 13 15 11 14 12 15 13 14
2 Batir mezcla 39 36 41 41 39 37 40 41 39 41 40 38 41 36 37 39 39
3 Empanizar 70 64 75 67 64 71 68 75 71 69 73 71 74 70 66 64 74
4 Cocción 8.0 7.8 8.3 8.3 8.1 8.2 7.8 8 8.1 8 7.9 8 7.8 7.9 8 7.8 8
5 Empacar 25 23 26 24 25 23 25 24 24 24 23 24 25 26 26 26 25
Fuente: Propia.
33
Cuadro No.4
MEDICIÓN DE TIEMPOS BISTEC
PUESTO DE TRABAJO: PROCESO: Bistec MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS:
Producción
To Tn
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 Sazonar 50 44 56 51 55 50 48 56 51 44 47 54 51 50 47 53 50
2 Cocción 10 9.8 10.6 10.4 10.1 10.3 10.4 9.9 10.3 10.6 10.2 10.4 9.8 10 10.1 10.2 9.9
3 Empacar 25 23 28 28 27 25 28 24 24 24 23 28 25 25 24 27 23
Fuente: Propia.
Cuadro No.5
MEDICIÓN DE TIEMPOS PAPAS EN HIERBAS
ÁREA O DEPARTAMENTO: PROCESO:
PUESTO DE TRABAJO: MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS:
Producción Papas en hierbas
To Tn
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 Lavar papas 55 50 60 51 50 54 58 55 57 53 56 59 51 60 50 52 57
2 Escurrir 40 35 46 42 46 41 44 36 40 35 40 43 39 37 40 42 38
3 Freir 5 4.8 5.5 5.5 5.1 5.3 4.8 5 4.9 5.1 5.4 5 5.2 5 5.5 4.8 5.2
4 Empacar 64 58 68 61 68 65 65 61 60 58 64 65 67 63 66 65 68
Fuente: Propia.
Cuadro No.6
MEDICIÓN DE TIEMPOS PURÉ DE PAPA
PUESTO DE TRABAJO: PROCESO: Puré de papa MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS:
Producción
To Tn
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 Lavar papas 55 50 65 52 60 65 58 55 50 53 50 51 50 51 56 52 51
2 Pelar 165g. 1.48 1.39 1.56 1.52 1.39 1.44 1.56 1.49 1.53 1.49 1.42 1.47 1.51 1.55 1.41 1.5 1.4
3 Moler 165 g. 1.17 1.1 1.25 1.2 1.11 1.23 1.21 1.13 1.19 1.25 1.15 1.1 1.19 1.1 1.2 1.13 1.1
4 Empacar 22 17 26 26 25 18 21 20 22 24 25 20 20 24 17 25 20
Fuente: Propia.
34
Cuadro No.7
MEDICIÓN DE TIEMPOS VEGETALES
PROCESO:
PUESTO DE TRABAJO: Procesamiento MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS:
Producción
Vegetales
To Tn
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 Picar 117g. de tomate 83 79 88 81 88 83 84 80 83 79 83 84 80 81 83 85 84
2 Picar 34g. de chile pimiento 38 36 39 38 39 38 36 38 37 39 38 38 39 39 38 38 37
3 Picar 34g. de cebolla 50 46 54 51 49 50 51 51 54 52 47 49 46 50 52 50 52
4 Picar 2g. de ajo 24 20 27 27 25 22 21 26 24 23 22 25 23 20 24 26 22
5 Picar 5g. de albahaca 70 66 74 70 66 71 74 72 70 73 69 71 68 72 66 68 70
6 Picar 26g. de apio 22 19 25 24 22 21 22 19 21 24 21 24 25 22 21 20 22
Fuente: Propia.
4.4 Demanda
La demanda estimada que se presenta en el cuadro a continuación, fue obtenida

mediante un estudio de mercado patrocinado por los accionistas del presente proyecto
que sirvió de base para el desarrollo de la planeación de producción.
Cuadro No.8
DEMANDA ESTIMADA (UNIDADES)
PRODUCTO Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Bistec 268 276 284 256 285 294
Milanesa de res 193 197 201 181 202 206
Pollo en crema 426 427 428 471 429 430
Pollo conservado 230 231 231 254 232 232
Papas en hierbas 307 317 326 327 328 338
Puré de papa 414 426 439 440 442 455
Arroz con verduras 511 526 542 544 546 562
Fuente: Propia
4.5 Diagramas
A continuación se presenta el diagrama del proceso de producción requerido para

cada uno de los productos descritos anteriormente.
35
Se indican los siguientes datos:
 El tamaño del lote y el tiempo estimado para la producción del mismo

dependiendo si lo realiza una, dos, tres o cuatro personas
 La capacidad del proceso determinada por la etapa de menor capacidad dentro

del mismo
 La eficiencia en unidades/hora considerando trabajar con 4 personas.
36
Pollo en crema
Lote: 18 unidades.
Eficiencia (unidades/hora): 36.
Diagrama No.1
POLLO EN CREMA
TIEMPO DE CADA ACTIVIDAD INICIO

EN MINUTOS
TIEMPO
REALIZADO POR 4
1 PERS. 2 PERS. 3 PERS. 4 PERS PERSONAS
3 1.5 1 0.75 LAVAR PIEZAS. COLOCAR VEGETALES 5

( Capacidad: 10 s/unidad) EN SOLUCIÓN.
PICAR PIEZAS.
2.4 1.2 0.8 0.6 (Capacidad: 8 s/unidad)
SAZONAR PIEZAS.
PICAR VEGETALES
COCCIÓN. Picar chile pimiento: 8.65
(Capacidad: 25.16 min/ min.
25.16 25.16 25.16 25.16 corrida) Picar Cebolla: 6.12 min.
5.33
Picar Apio: 6.58 min.
7.5 3.75 2.5 1.875 EMPACAR

INDIVIDUALMENTE
(Capacidad: 25 s/unidad)
TOTAL: 44.66 34.91 31.66 30.035
Fuente: Propia
37
POLLO CONSERVADO
Lote: 10 unidades
Diagrama No.2
POLLO CONSERVADO
TIEMPO DE CADA ACTIVIDAD INICIO

EN MINUTOS
TIEMPO
REALIZADO POR 4
1 PERS. 2 PERS. 3 PERS. 4 PERS PERSONAS
1.66 0.83 0.56 0.42 LAVAR PIEZAS. COLOCAR VEGETALES 5 min.

( Capacidad: 10 s/unidad) EN SOLUCIÓN.
PICAR PIEZAS.
SAZONAR PIEZAS.
PICAR VEGETALES
Picar tomate: 13.83 min.
COCCIÓN. Picar chile pimiento: 6.29
(Capacidad: 27.18 min/
27.18 27.18 27.18 27.18 corrida)
min. 7.48 min.
Picar Cebolla: 5.9 min.
Picar Ajo: 3.93 min.
4.16 2.08 1.39 1.04 EMPACAR

INDIVIDUALMENTE
(Capacidad: 25 s/unidad)
TOTAL: 38 32.56 30.8 29.9
Fuente: Propia
38
MILANESA DE RES CON QUESO
Lote: 8 unidades.
Eficiencia (unidades/hora): 24 unidades.
Diagrama No.3
MILANESA
TIEMPO DE CADA ACTIVIDAD

EN MINUTOS INICIO
1 PERS. 2 PERS. 3 PERS. 4 PERS
CREAR MEZCLA.
1.87 0.93 0.623 0.46 (Capacidad: 14 s/pieza)
BATIR MEZCLA
(38 segundos)
0.64 0.64 0.64 0.64
COLOCAR LA CARNE EN
SALMUERA
7 7 7 7 (7 minutos)
EMPANIZAR
9.34 4.67 3.11 2.34 (70 s/unidad)
COCCIÓN, 9 por CORRIDA.

8 8 8 8 (8 minutos)
EMPACAR.
3.34 1.67 1.12 0.835 (25 s/unidad)
TOTAL: 30.19 22.91 20.49 19.275 FIN
Fuente: Propia
39
BISTEC
Lote: 11 unidades.
Diagrama No.4
BISTEC

EN MINUTOS INICIO
9.16 4.58 3.05 2.29 Sazonar.

(50 s/unidad)
Cocción, 9 unidades por

10 10 10 10 corrida.
(10 min)
Empacar.
4.58 2.29 1.53 1.15 (25 s/unidad)
FIN
TOTAL: 23.74 16.87 14.58 13.44
Fuente: Propia
40
PAPAS EN HIERBAS
Lote: 13 porciones (1 porción= 160g. +/- 4g)
Eficiencia (unidades/hora): 26
Diagrama No. 5
Papas en hierbas

EN MINUTOS INICIO
0.92 0.92 0.92 .

0 92
Lavar papas.
(55 Segundos)
Hervir papas.
20 20 20 20 (20 min)
Escurrir papas.
0.67 0.67 0.67 0.67 (40 segundos)
Freír.
(usando 2 hornillas con 960
(6) y 1120 (7) ) (la
capacidad de cada
5 5 5 5 hornilla= 8.62 porciones x
2=17.24, se esta
desperdiciando la
capacidad para 4
porciones.
13.87 6.94 4.62 3.47 Empacar individualmente.
TOTAL: 40.46 33.53 31.21 30.06 FIN
Fuente: Propia
41
PURÉ DE PAPA
Lote: 17 Porciones. (1 porción = 176g. +/- 4g)
Diagrama No.6
Puré de papa

EN MINUTOS INICIO
Lavar papas.
0.92 0.92 0.92 .
0 92 (55 Segundos)
25.25 12.63 8.42 6.32 Pelar.

(0.54 s/g x 165 g x 17)
26 26 26 26 Hervir.
26 min
Moler.
20.10 10.05 6.7 5.03 (0.43 s/g)
Empacar individualmente.
(22 s/unidad)
6.24 3.12 2.08 1.56
TOTAL: 78.51 52.72 44.12 39.83

FIN
Fuente: Propia
42
4.6 Matrices Raci
A continuación, se presenta la Matriz RACI para cada uno de los procesos descritos
anteriormente.
El significado de las letras, según se describió en el marco teórico, es: R, identifica a

la persona encargado; A, identifica a la persona responsable; C, indica a quien se le
puede consultar; I, indica a la persona que se le debe informar sobre la ejecución de la
tarea.
Proceso: Pollo en crema
Encargado
ACTIVIDAD de Ayudante 1 Ayudante 2 Ayudante 3
producción
Lavar piezas de pollo R,A R R R
Colocar vegetales en solución R,A R R R
Picar piezas R R,A R R
Sazonar piezas R,A,C R R R
Cocción R,A,C R R R
Picar vegetales R R,A R R
Empacar R R,A,C R R
Proceso: Pollo conservado

Encargado
producción
Lavar piezas de pollo R,A R R R
Colocar vegetales en solución R,A R R R
Picar piezas R R,A R R
Sazonar piezas R,A,C R R R
Picar vegetales R R,A R R
Empacar R R,A,C R R
43
Proceso: Milanesa de res con queso
Encargado
producción
Crear mezcla R,A,C R R R
Batir mezcla R R,A R R
Colocar la carne en salmuera R R,A R R
Empanizar R,A,C R R R
Empacar R R,A,C R R
Proceso: Bistec
Encargado
producción
Sazonar R,A,C R R R
Empacar R R,A,C R R
Proceso: Papas en hierbas

Encargado
producción
Lavar papas R R,A,C R R
Hervir R R,A,C R R
Escurrir R R,A,C R R
Freir R,A,C R R R
Empacar R R,A,C R R
Proceso: Puré de papa

Encargado
producción
Lavar papas R R,A,C R R
Pelar R R,A,C R R
Hervir R R,A,C R R
Moler R,A,C R R R
Empacar R R,A,C R R
44
4.7 Planeación de producción
4.7.1 Eficiencias
Con base en los diagramas descritos en el paso anterior, se pueden determinar las
eficiencias para cada uno de los procesos en unidades de producto por hora
(productos/hora).
A continuación, se presenta un resumen de las eficiencias de cada uno de los procesos:
EFICIENCIAS
PRODUCTOS Productos/hora
Pollo en crema 36
Pollo conservado 20
Bistec 44
Milanesa de res 24
Papas en hierbas 26
Puré de papa 17
Fuente: Propia
4.7.2 Requerimiento de Mano de obra
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

Pollo en Pollo Papas en Salario/mes
Milanesa Bistec Puré
crema conservado hierbas
Ayudante 3 3 3 3 3 3 Q 2,644.40
Encargado 1 1 1 1 1 1 Q 3,750.00
4.7.3 Disponibilidad por mes
Únicamente se consideran la disponibilidad de tiempos normales (TN) dado que por

la naturaleza del negocio solo se operará dentro de las horas ordinarias disponibles de la
jornada diurna.
45
Además, se consideró los días festivos de los meses descritos para poder determinar
con exactitud la disponibilidad de tiempo.
DISPONIBILIDAD POR MES
LUNES - TN LUNES- TN
VIERNES
SÁBADOS
VIERNES SÁBADOS
Total TN Observaciones
ENERO 20 4 160 16 176 Dias festivos 1 y 2. Únicamente afecta el día 2.
FEBRERO 21 4 168 16 184 No hay días festivos.
MARZO 21 3 168 12 180 Jueves 24- Sábado 26 descanso por semana santa.
ABRIL 21 5 168 20 188 No hay días festivos.
1 de Mayo día del trabajador, pero no afecta por ser día
MAYO
22 4 176 16 192 domingo.
JUNIO 22 4 176 16 192 Jueves 30 de Junio, día del trabajador.
4.7.4 Requerimiento de horas
A continuación, se presenta el resumen de las horas requeridas por producto-mes.

(Para ver a detalle las horas requeridas de cada producto, ver anexo 5.)
Horas requeridas por producto

Pollo en Pollo Papas en Puré de
Mes Milanesa Bistec Total horas
crema Conservado hierbas papa
Enero 12.00 12.00 8.00 6.00 12.00 24.00 74.00
Febrero 11.86 11.25 8.33 6.25 12.50 25.00 75.20
Marzo 11.89 12.00 8.00 6.48 12.92 25.41 76.71
Abril 13.00 13.00 7.58 5.91 13.00 26.00 78.49
Mayo 12.28 11.70 8.67 6.50 13.00 26.00 78.14
Junio 11.81 11.25 8.33 6.82 13.46 26.47 78.14
% de horas requeridas por producto

Pollo en Pollo Papas en Puré de
Mes Milanesa Bistec
crema Conservado hierbas papa
Enero 16.22% 16.22% 10.81% 8.11% 16.22% 32.43%
Febrero 15.78% 14.96% 11.08% 8.31% 16.62% 33.25%
Marzo 15.50% 15.64% 10.43% 8.45% 16.85% 33.13%
Abril 16.56% 16.56% 9.66% 7.53% 16.56% 33.12%
Mayo 15.71% 14.97% 11.09% 8.32% 16.64% 33.27%
Junio 15.11% 14.40% 10.66% 8.73% 17.23% 33.88%
46
4.7.5 Disponibilidad de horas
47
4.7.6 Costos
Para calcular los costos totales, se deben de considerar los costos de materia prima o
costos de materiales y los costos de la mano de obra, ambos deben de estar en las
mismas unidades (costo/hora).
El siguiente cuadro es un resumen de los datos presentados en el inciso 4.3 “Costo

materia prima”.
Cuadro No.10
COSTO MATERIALES
COSTO MATERIALES
costo/unidad Eficiencia Costo/hora
P. En Crema Q 13.26 36 Q 477.51
P. Conservado Q 7.71 20 Q 154.11
Milanesa Q 12.24 24 Q 293.76

Bistec Q 8.79 44 Q 386.74
Papas en hierbas Q 2.35 26 Q 60.98
Puré de papa Q 4.92 17 Q 83.61
Fuente: Propia
La determinación de los costos de mano de obra se presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro No.11
COSTO
Costo MANO
Mano de DE
obraOBRA
Número de Número de
Costo/hora = x Sueldo + x Sueldo
empleados empleados
240 horas
Costo/hora = 3 Q 2,644.40 + 1 Q 3,750.00

240 horas
Costo/hora = Q 7,933.20 + Q 3,750.00

240 horas
Costo/hora = Q 11,683.20 = Q 48.68

240
Fuente: Propia
48
El cuadro de costo total representa la sumatoria de costo de materiales y costo de
mano de obra.
Cuadro No.12
COSTO
COSTO TOTAL
TOTAL (CTT)
CTT TIEMPO
PRODUCTO MP MO
NORMAL
P. En Crema Q 477.51 Q 48.68 Q 526.19
P. Conservado Q 154.11 Q 48.68 Q 202.79
Milanesa Q 293.76 Q 48.68 Q 342.44
Bistec Q 386.74 Q 48.68 Q 435.42
Papas en hierbas Q 60.98 Q 48.68 Q 109.66
Puré de papa Q 83.61 Q 48.68 Q 132.29
Fuente: Propia
4.7.7 Matrices de producción
Como último paso en la planificación de la producción, se debe de elaborar la matriz

de producción haciendo uso de los datos anteriormente calculados. Por lo cual, se deben
colocar los requerimientos del producto en el eje “Y” y la disponibilidad de horas en el
eje “X” y hacer uso del costo total de cada producto que fue determinado anteriormente.
La matriz de producción de cada producto indica el costo total de producción durante los
seis meses calculados y el total de horas consumidas y disponibles que no se utilizan
durante cada mes.
49
Pollo en crema
P. en Crema
Disponible
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
TN TN TN TN TN TN
Requerimiento 28.54 29.03 27.91 31.14 30.17 29.01
Disponible 28.54
Enero
Costo Q 526.19
12.00 Pedido 12.00
Disponible 16.54 29.03
Febrero
Costo Q 526.19
11.86 Pedido 11.86
suman un total de 102.95 horas en 6 meses.

Marzo
Costo Q 526.19
11.89 Pedido 11.89
Abril
Costo Q 526.19
13.00 Pedido 13.00
Mayo
Costo Q 526.19
12.28 Pedido 12.28
Junio
Costo Q 526.19
11.81 Pedido 11.81
Disponible 16.54 17.16 16.01 18.14 17.89 17.20
Costo Q 6,314.33 Q 6,242.19 Q 6,257.80 Q 6,840.52 Q 6,460.49 Q 6,212.01
COSTO TOTAL 6 MESES Q 38,327.34
Horas restantes disponibles 102.95
El costo total de producir este producto durante los seis meses calculados es de
Q.38, 327.34. Además, todos los meses quedan horas restantes disponibles a utilizar que
50
Q.14, 438.66.
Pollo en conserva
P. en Conserva
Disponible
TN TN TN TN TN TN
Requerimiento 28.54 27.53 28.16 31.14 28.75 27.64
Disponible 28.54
Enero
Costo Q 202.79
12.00 Pedido 12.00
Horas restantes disponibles: 100.55

Febrero
Costo Q 202.79
11.25 Pedido 11.25
Marzo
Costo Q 202.79
12.00 Pedido 12.00
Abril
Costo Q 202.79
13.00 Pedido 13.00
Mayo
Costo Q 202.79
11.70 Pedido 11.70
Junio
Costo Q 202.79
11.25 Pedido 11.25
Disponible 16.54 16.28 16.16 18.14 17.05 16.39
Costo Q 2,433.48 Q 2,281.39 Q 2,433.48 Q 2,636.27 Q 2,372.65 Q 2,281.39
51
Q.16, 750.85
Milanesa de Res
Disponible
TN TN TN TN TN TN
Milanesa de res con queso
Requerimiento 19.03 20.39 18.77 18.16 21.29 20.48

Disponible 19.03
Enero
Costo Q 342.44
8.00 Pedido 8.00

Febrero
Costo Q 342.44
8.33 Pedido 8.33
Marzo
Costo Q 342.44
8.00 Pedido 8.00
Abril
Costo Q 342.44
7.58 Pedido 7.58
Mayo
Costo Q 342.44
8.67 Pedido 8.67
Junio
Costo Q 342.44
8.33 Pedido 8.33
Disponible 11.03 12.06 10.77 10.58 12.63 12.14
Costo Q 2,739.49 Q 2,853.64 Q 2,739.49 Q 2,596.81 Q 2,967.78 Q 2,853.64
52
Bistec
Q.16, 527.53
Bistec
Disponible
TN TN TN TN TN TN
Requerimiento 14.27 15.29 15.21 14.15 15.97 16.75
Disponible 14.27
Enero
Costo Q 435.42
6.00 Pedido 6.00

Febrero
Costo Q 435.42
6.25 Pedido 6.25
Marzo
Costo Q 435.42
6.48 Pedido 6.48
Abril
Costo Q 435.42
5.91 Pedido 5.91
Mayo
Costo Q 435.42
6.50 Pedido 6.50
Junio
Costo Q 435.42
6.82 Pedido 6.82
Disponible 8.27 9.04 8.73 8.24 9.47 9.94
Costo Q 2,612.55 Q 2,721.40 Q 2,821.55 Q 2,572.96 Q 2,830.26 Q 2,968.80
53
Q.8, 431.07
Papas en hierbas
Papas en hierbas
Disponible
TN TN TN TN TN TN
Requerimiento 28.54 30.59 30.33 31.14 31.94 33.08
Disponible 28.54
Enero
Costo Q 109.66
12.00 Pedido 12.00

Febrero
Costo Q 109.66
12.50 Pedido 12.50
Marzo
Costo Q 109.66
12.92 Pedido 12.92
Abril
Costo Q 109.66
13.00 Pedido 13.00
Mayo
Costo Q 109.66
13.00 Pedido 13.00
Junio
Costo Q 109.66
13.46 Pedido 13.46
Disponible 16.54 18.09 17.40 18.14 18.94 19.62
Costo Q 1,315.90 Q 1,370.73 Q 1,417.13 Q 1,425.56 Q 1,425.56 Q 1,476.18
54
Puré de papa
Q.20, 225.44
Puré de papa
Disponible
TN TN TN TN TN TN
Requerimiento 57.08 61.17 59.63 62.27 63.88 65.04
Disponible 57.08
Enero
Costo Q 132.29
24.00 Pedido 24.00

Febrero
Costo Q 132.29
25.00 Pedido 25.00
Marzo
Costo Q 132.29
25.41 Pedido 25.41
Abril
Costo Q 132.29
26.00 Pedido 26.00
Mayo
Costo Q 132.29
26.00 Pedido 26.00
Junio
Costo Q 132.29
26.47 Pedido 26.47
Disponible 33.08 36.17 34.22 36.27 37.88 38.57
Costo Q 3,175.06 Q 3,307.35 Q 3,361.83 Q 3,439.65 Q 3,439.65 Q 3,501.90
55
5. CONTROL ESTADÍSTICO DE PRODUCCIÓN
Como parte de la propuesta en la planificación de un control estadístico de

producción se recomienda:
5.1 Definir KPI
Para lograr definir los indicadores necesarios se recomienda considerar los aspectos
que definen la calidad para el consumidor, los cuales deben ser medibles continuamente
por una persona encargada; también, se debe considerar los aspectos que ayuden a
disminuir el desperdicio y así aumentar la productividad.
Tales indicadores deben ser variables, para que permitan la implementación de un

gráfico X y R.
5.2 Implementar límites de control
Para poder definir los límites de control se debe:

 Definir el tamaño de las muestras.
 Estudiar la capacidad del proceso, tal como se indica en el marco teórico.
 Representar la capacidad del proceso en un histograma de frecuencias.

Si el histograma muestra una distribución normal, en forma acampanada, se
puede utilizar el método tabular para determinar el valor de los límites de control
del gráfico X y R. De lo contrario, se debe de determinar el valor de los límites
de control mediante el método de límites naturales, el cual indica utilizar tres
veces la desviación estándar a partir de la media.
56
5.3 Medir las variables
Como su nombre lo indica, consiste en medir las variables durante el desarrollo del
proceso e ilustrarlas en el gráfico de control correspondiente para entender el desarrollo
del proceso y determinar alguna tendencia que pueda surgir.
57
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Con base en la presentación de resultados en las matrices de producción, se puede

deducir que hay un sobrante de tiempo, el cual resta después de haber consumido el
necesario para cada producto en cada uno de los meses planificados. En resumen, se
consume el 41.42% ((Tiempo consumido/Tiempo normal disponible) = (460.68/1112))
Con lo que respecta a la asignación de responsabilidades por medio de la Matriz

RACI a pesar de que en el marco teórico se recomienda que solamente se establezca a
una persona o puesto de trabajo como encargado (R) y una persona como responsable
(A), en esta ocasión se determina que las actividades no se pueden dividir en otro grado,
por lo tanto, hay varios puestos de trabajo a quienes se les asigno “R” para indicar que
son quienes hacen o desarrollan la actividad directamente.
Por último, con la planeación para la implementación del CEP, no se pueden

determinar resultados hasta que se implemente el proyecto por lo tanto todavía no se
pueden deducir sus beneficios económicos en ahorro de reprocesamientos y disminución
de mermas.
58
CONCLUSIONES
1. Se logró detallar el proceso productivo para cada uno de los productos

pertenecientes al menú, consiguiendo estandarizar cada uno de los mismos con el
objetivo de poder tener un proceso uniforme que garantice la calidad en los
productos. Sin embargo, se debe considerar que cada uno de los procesos
productivos se adaptó a la demanda esperada.
2. Al hacer uso de las matrices de producción y los cálculos realizados, se concluye

que el 58.58% del tiempo, equivalente a 651.32 horas, no es utilizado. Por lo tanto,
se recomienda aumentar la participación de mercado ya sea en el área local o buscar
otros canales de distribución para aprovechar el tiempo disponible.
3. Para iniciar el control estadístico de la producción es importante que se definan

los KPI correctos que se analizarán durante el proceso productivo, con el objetivo de
poder cumplir con las características del producto y, así, garantizar al cliente la
uniformidad del mismo. Por lo tanto, para lograr definir los KPI es importante
identificar los aspectos que definen la calidad para el consumidor, así como los que
ayudan a medir el desperdicio y la productividad.
59
RECOMENDACIONES
1. En el diseño del proceso, es indispensable solicitar al proveedor de carne que

despache los requerimiento en piezas del tamaño de cada porción y no en piezas de
carne completas, de lo contrario, será responsabilidad del área de producción cortar
las piezas de carne y esto implica agregar otro paso más al proceso, lo que hace que
requiera más tiempo y no se pueda cumplir la planificación establecida en el presente
proyecto.
Además, para poder cumplir con el diseño del proceso establecido se debe de
considerar un equipo de limpieza, el cual puede estar conformado por las mismas
personas de producción, pero deben desarrollar su trabajo al final de la producción
para no afectar los tiempos establecidos. Por lo tanto, es indispensable que se cuente
con los utensilios requeridos para cada proceso y así permitir que la producción de un
producto no afecte a otro por la indisponibilidad de las herramientas.
2. En la implementación del CEP, se recomienda enfocarse en la distribución que

demuestre el estudio de capacidad del proceso, recordando que EVERETT y ADAM
en su libro “Administración de la producción y las operaciones” indican que la
distribución de la mayoría de procesos es normal, de lo contrario, existen variaciones
esporádicas que son generadas por mediciones sesgadas que limitan reflejar la
capacidad de un proceso.
60
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Libros:
ADAM, EVERETT. Administración de la producción y las operaciones. Cuarta edición.

México: Prentice Hall, 1999. 739 p
AQUILANO, CHASE, JACOBS. Administración de producción y operaciones,

manufactura y servicios. Octava edición. Colombia: Mc Graw Hill, 2003. 885 p.
AQUILANO Nicholas, CHASE Richard, MARK M. Davis. Fundamentos de dirección

de operaciones. Tercera edición. España: Mc Graw Hill, 2001. 598 p.
CHAPMAN, Stephen. Planeación y control de le producción. Primera edición. México:

Pearson Education, 2006. 288 p.
FLORES, Mario. Estrategia mercadológica para el desarrollo de mercado de los

restaurantes de comida rápida en Guatemala. Tesis Universidad Rafael Landivar,
Guatemala, 2004. 86 p.
FREIVALDS, NIEBEL. Ingeniería Industrial, métodos, estándares y diseño del trabajo.

11ª. Edición. México: Alfaomega, 2004. 745 p.
HEIZER Jay, RENDER Barry. Principios de administración de operaciones. Séptima

edición. México: Pearson Prentice Hall, 2009. 684 p.
WEBSTER Allen. Estadística aplicada a los negocios y la economía. Tercera edición.

Colombia: Mc Graw Hill, 2002. 640 p.
61
Documentos electrónicos:
CODIGO DE TRABAJO DE GUATEMALA. [En línea] Disponible en:

http://www.ilo.org/dyn/natlex/docs/WEBTEXT/29402/73185/S95GTM01.htm
62
ANEXOS
ANEXO 1
SIMBOLOGÍA ASME
Fuente: www.asme.org [Consulta 16/04/2015]
63
ANEXO 2
SIMBOLOGÍA ISO
Fuente: www.iso.org [Consulta 16/04/2015]
64
ANEXO 3
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Versión: 1.0

PUESTO: _____________________________________
DEPARTAMENTO:
PRÓPOSITO
ÁREA:
GENERAL
SUPERIOR INMEDIATO:
RESPONSABILIDADES
NATURALEZA Y ALCANCE
RELACIONES
INTERNAS EXTERNAS
REQUISITOS HABILIDADES Y APTITUDES
NIVEL ACADÉMICO
EXPERIENCIA
OTROS
PUESTOS SUBALTERNOS
OBSERVACIONES
Fuente: HG Consultores.
65
ANEXO 4
TABLA DE FACTORES PARA GRÁFICOS DE CONTROL
Fuente: www.matematicasypoesia.com.es [Consulta 16/04/2015]
66
ANEXO 5
POLLO EN CREMA
ENERO 24 Dias FEBRERO 25 Días MARZO 24 dias
Demanda diaria 18 Demanda diaria 17 Demanda diaria 18
Unidades/ Unidades/ Unidades/
Horas requeridas por cada producto:
Eficiencia 36 Eficiencia 36 Eficiencia 36

hora hora hora
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado
Demanda Demanda Demanda
Semana 1 Semana 1 17 17 17 17 17 17 Semana 1 18 18 18 18 18
Horas requeridas Horas requeridas 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 Horas requeridas 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Semana 2 18 18 18 18 18 18 Semana 2 17 17 17 17 17 17 Semana 2 18 18 18 18 18 18
0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
Horas requeridas 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Horas requeridas Horas requeridas
18 18 18 18 18 18 17 17 17 17 17 17 18 18 18 18 18 18
Semana 3 Semana 3 Semana 3
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Horas requeridas Horas requeridas Horas requeridas
18 18 18 18 18 18 17 17 17 17 17 17 18 18 18
FERIADO FERIADO FERIADO
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.50 0.50 0.50
18 18 18 18 18 18 17 18 18 18 18
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.47 0.5 0.5 0.5 0.5
Horas requeridas 12.00 Horas 11.86 Horas requeridas 11.89

mes requeridas mes mes
67
POLLO EN CREMA
ABRIL 26 Días MAYO 26 Días JUNIO 25 Días
Demanda diaria Demanda diaria 17 Demanda diaria 17
18
Unidades/h Unidades/h Unidades/h
ora ora ora
Semana 1 18 18 Semana 1 17 17 17 17 17 17 Semana 1 17 17 17 17
Horas requeridas 0.5 0.5 Horas requeridas 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 Horas requeridas 0.47 0.47 0.47 0.47
0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47
18 18 18 18 18 18 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47
18 18 18 18 18 18 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47
18 18 18 18 18 18 17 17 17 17 17
FERIADO
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.47 0.47 0.47 0.47 0.47
Horas requeridas 13.00 Horas requeridas 12.28 Horas requeridas 11.81

mes mes mes
68
POLLO CONSERVADO
Unidades/h Unidades/ Unidades/hor
ora hora a
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Horas requeridas Horas requeridas 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 Horas requeridas 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
10 10 10 10 10 10
Semana 3 Semana 3 9 9 9 9 9 9 Semana 3 10 10 10 10 10 10
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
10 10 10 10 10 10
Semana 4 Semana 4 9 9 9 9 9 9 Semana 4 10 10 10
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Horas requeridas Horas requeridas 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 Horas requeridas 0.5 0.5 0.5
10 10 10 10 10 10
Semana 5 Semana 5 9 Semana 5 10 10 10 10
Horas requeridas 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Horas requeridas 0.45 Horas requeridas 0.5 0.5 0.5 0.5

69
POLLO CONSERVADO
ora ora ora
0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45
10 10 10 10 10 10 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45
10 10 10 10 10 10 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45
10 10 10 10 10 10 9 9 9 9 9
FERIADO
Horas requeridas 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Horas requeridas 0.45 0.45 Horas requeridas 0.45 0.45 0.45

mes mes mes
70
MILANESA
ora hora a
0.33 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33

8 8 8 8 8 8
0.33 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33
8 8 8 8 8 8
0.33 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33
8 8 8 8 8 8
0.3 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33

Horas requeridas Horas requeridas 0.33 Horas requeridas 0.33 0.33 0.33 0.33

71
MILANESA
ora ora ora
0.29 0.29 0.29 0.29 0.29 0.29 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33
Horas requeridas Horas requeridas Horas requeridas 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33
7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8
Semana 3 Semana 3 Semana 3 8 8 8 8 8 8
0.29 0.29 0.29 0.29 0.29 0.29 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33
7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8
0.29 0.29 0.29 0.29 0.29 0.29 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33
7 7 7 7 7 7 8 8
Semana 5 Semana 5 Semana 5 8 8 8
FERIADO
0.29 0.29 0.29 0.29 0.29 0.29 0.33 0.33
Horas requeridas Horas requeridas Horas requeridas 0.33 0.33 0.33

mes mes mes
72
BISTEC
ora hora a
0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

Semana 4 11 11 11 11 11 11 Semana 4 11 11 11 11 11 11 Semana 4 12 12 12
0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Semana 5 11 11 11 11 11 11 Semana 5 11.00 Semana 5 12 12 12 12
0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

73
BISTEC
ora ora ora
0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11
0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11
0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
10 10 10 10 10 10 11 11
Semana 5 Semana 5 Semana 5 12 12 12
FERIADO
0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.25 0.25
Horas requeridas Horas requeridas Horas requeridas 0.27 0.27 0.27

mes mes mes
74
PAPAS EN HIERBAS
ora hora a
0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
13 13 13 13 13 13
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
13 13 13 13 13 13
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
13 13 13 13 13 13
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

75
PAPAS EN HIERBAS
ora ora ora
Horas requeridas 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Horas requeridas 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Horas requeridas 0.54 0.54 0.54 0.54 0.54 0.54
Semana 5 13 13 13 13 13 13 Semana 5 13 13 Semana 5 14 14 14
FERIADO
Horas requeridas 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Horas requeridas 0.5 0.5 Horas requeridas 0.54 0.54 0.54

mes mes mes
76
PURÉ DE PAPA
hora hora hora
Horas requeridas Horas requeridas 1 1 1 1 1 1 Horas requeridas 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06
17 17 17 17 17 17
1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06
Horas requeridas Horas requeridas 1 1 1 1 1 1 Horas requeridas
17 17 17 17 17 17
1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06
17 17 17 17 17 17
1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.06 1.06 1.06
17 17 17 17 17 17
1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.06 1.06 1.06 1.06
Horas requeridas Horas requeridas 1 Horas requeridas

77
PURÉ DE PAPA
hora hora hora
Horas requeridas 1 1 Horas requeridas 1 1 1 1 1 1 Horas requeridas 1.06 1.06 1.06 1.06
Horas requeridas 1 1 1 1 1 1 Horas requeridas 1 1 1 1 1 1 Horas requeridas 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06
Semana 5 17 17 17 17 17 17 Semana 5 17 17 Semana 5 18 18 18
FERIADO
Horas requeridas 1 1 1 1 1 1 Horas requeridas 1 1 Horas requeridas 1.06 1.06 1.06

mes mes mes
78

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DISEÑO Y PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PARA UNA CADENA DE

HUGO DANIEL GUTIÉRREZ VELÁSQUEZ

DISEÑO Y PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PARA UNA CADENA DE

Asesorado por: Ing. Alejandro Basterrechea

Guatemala, 27 de abril de 2015.

CEP: Control estadístico de la producción.

TN: Tiempo normal.

TE: Tiempo extra.

KPI: Key Performance Indicator.

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Para fines de éste proyecto, se define el concepto de restaurante de comida rápida 3

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Por lo tanto, muchas veces el buen servicio y la calidad al momento de iniciar

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 Procesos de fabricación: Básicamente consisten en darle a la materia prima alguna

 Procesos de ensamble: Como su nombre lo indica, consisten en unir o acoplar un

Consiste en la manera en la cual un centro de producción decide organizar el flujo de

Para esto, Hayes y Wheelwright identifican la existencia de cuatro estructuras de

 Talleres de trabajo: consiste en la producción de pequeñas series de una amplia

 Línea de ensamble: consiste en la producción de bienes que deben pasar de una

 Flujo o proceso continuo: Estructura utilizada en la producción de bienes no

 Por Proyecto: Su principal característica es la fabricación de un solo producto

Para poder elegir la estructura se deben de considerar los requerimientos de

1.2.3 Matriz proceso-producto

Esta matriz presenta la relación entre las estructura de proceso y requerimientos de

Fuente: EVERETT, ADAM. Administración de la producción

1.2.4.1 Diseño de flujo del proceso

 Dibujos de ensamble: Consiste básicamente en una vista ampliada del producto,

 Diagramas de ensamble7: Esta herramienta define como se integran las partes

 Diagramas de flujo: Es una representación gráfica del proceso. Los gráficos

Fuente: ROBERT JACOBS, RICHAR B. Administración de Operaciones,

1.2.4.2 Descripción de actividades

Para describir una serie de actividades se deben de explicar ordenadamente indicando

A pesar que se puede considerar la descripción de actividades como algo

En la descripción de puestos se deben de incluir: (Ver anexo 3)

Para la descripción de actividades se debe de incluir los siguientes aspectos:

Como parte en la descripción de actividades existe una herramienta de suma ayuda, la

1.2.4.3 Matriz Raci

Esta matriz es una herramienta indispensable en el diseño de procesos, ya que

Encargado (Responsible): Es la persona que debe desarrollar la actividad, usualmente,

Responsable (Accountable): Es la persona responsable que la actividad se desarrolle

Consultado (Consulted): Es la persona o grupo de personas a quienes se les puede

Informado (Informed): Es la persona a quien se le debe de informar sobre la ejecución o

Para su implementación es preferible que solo se determine una persona indicada

1.2.4.4 Estudio de tiempos

El estudio de tiempos se realiza con la finalidad de establecer el tiempo estimado de

Existen tres elementos que ayudan a determinar el tiempo estimado8:

Requerimientos del estudio de tiempos:

Equipo mínimo para el estudio de tiempos:

Para poder realizar la medición se debe de dividir la operación en actividades o

El método de regreso a cero consiste en reiniciar el cronometro al finalizar la

1.2.5 Planeación de la producción

La planificación de la producción tiene como meta satisfacer la demanda y analizar

El plan de producción consiste en prever las futuras actividades necesarias para

1.2.5.1 Producción continua