TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD.

CUAUHTÉMOC

 “DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FASES DE

COLÁGENO-GEL Y SU SISTEMA DE MONITOREO
PARA LA IMPRESIÓN 3D DE ALIMENTOS”
REPORTE DE LECTURA
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Nombre: Ana Gabriela López Rodríguez

No. Control: 20610431
Semestre: 4
Grupo: A
Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Catedrático: Carla Cristina Gutiérrez

01 de abril del 2022, Cd. Cuauhtémoc, Chih.

DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FASES DE COLÁGENO-GEL Y SU SISTEMA
DE MONITOREO PARA LA IMPRESIÓN 3D DE ALIMENTOS

En el artículo analizado nos habla de primera instancia sobre la importancia de la

industria de los alimentos en cuanto al impacto que esta tiene en la economía, así
como la importancia de estar innovando día con día en esta área. Con ambas
opiniones estoy completamente de acuerdo, es bien sabido que el área de alimentos en
de gran impacto en la economía ya que todos necesitamos de esta para sobrevivir y,
por otro lado, la necesidad de estar innovando o creando productos nuevos en un área
en donde se cree que todo y existe o que todo ya ha sido creado es de suma
importancia para nuestro avance como sociedad.

La información que los autores decidieron poner en la introducción me parece que fue
muy acertada ya que si da una idea muy amplia de lo que se tratara el tema
empezando con la descripción del tema principal.

Me parece que el que decidieran hacerle análisis físico-químicos a su producto fue una
decisión muy acertada para poder comparar sus características además de que
leyendo este artículo me pude dar cuenta de que las metodologías utilizadas y algunos
de los equipos son los mismos que nosotros hemos estado utilizando a través de los
semestres en nuestra carrera.

La idea de hacer las gráficas para las curvas de enfriamiento para obtener las fases de
transición del gel me pareció una gran alternativa a solo haber plasmado de manera
escrita estos resultados ya que de esta manera se pudieron plasmar estos de una
manera más visual y entendible.

De igual manera vemos el uso de ecuaciones, que bien podrían ser de materias que
nosotros ya hemos visto, puestas en práctica para conseguir resultados para las
características de nuestro producto al cual deseemos tomarle nuestras pruebas.

De igual manera vemos como se realizó un análisis de regresión múltiple para

determinar la concentración de proteína en el colágeno usando ciertos parámetros
obtenidos por el ajuste de Gompertz con el cual se obtuvo una tabla donde se observó
estadísticamente el significado de esos parámetros.
El punto que más captó mi atención de este artículo fue como ellos utilizados el
simulador de una mandíbula para hacer la prueba de textura lo cual me deja pensando
en cómo hemos evolucionado al punto de tener estas tecnologías que nos ayudan de
una manera más realista a obtener los resultados que buscamos.

El factor principal de estudio que fueron los alimentos impresos en tres dimensiones,
también conocidos como alimentos en capas, me parece un avance tecnológico muy
importante ya que gracias a esta tecnología se pueden diseñar y preparar alimentos
controlando la calidad del material a imprimir en 3D.

Para finalizar, estos últimos dos puntos considero que fueron el tema central o de
mayor importancia en mi opinión debido a que son grandes avances en el área de los
alimentos tanto para el análisis y control de calidad de ellos como la innovación al
obtener este tipo de alimentos en donde simplemente para conseguirlos se necesitaría
imprimir lo que se desea. Todo esto se ve mas factible día con día al ver los avances
que se consiguen a través de los años en este ámbito.

FUENTE

Jaunarena, D. (s.f). DEVELOPMENT OF THE PHASE DIAGRAM OF COLLAGEN-GEL

AND ITS MONITORING SYSTEM TO FOOD 3D PRINTING. 01 de abril del 2022, de
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA. Recuperado de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/56539/JAUNARENA%20-
%20DESARROLLO%20DEL%20DIAGRAMA%20DE%20ESTADO%20DEL%20GEL-
COLAGENO%20Y%20DE%20SU%20SISTEMA%20DE%20MONITORIZACI
%C3%93N%20....pdf?sequence=1