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METALES PESADOS
Tóxicos que contaminan los alimentos

Introducción:

Metales Esenciales Tóxicos

•Indispensables para el funcionamiento

normal del metabolismo
Esenciales •Deficiencia = alteración de las
funciones biológicas.
•Exceso = toxicidad

•No son necesarios, causan efectos

indeseables
Tóxicos •Difícil de controlar en alimentos
•Efectos a largo plazo
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MINERALES ESENCIALES

MACROELEMENTOS MICROELEMTOS

• Calcio • Hierro
• Fósforo • Yodo
• Sodio • Cinc
• Magnesio • Cobre
• Azufre • Cromo ELEMENTOS TÓXICOS
• Potasio • Manganeso • Plomo
• Cloro • Molibdeno • Mercurio
• Fluor • Cadmio
• Aluminio
• Selenio • Arsénico
>100mg/día • Silicio
Elementos
TRAZA

Valores diarios recomendados

Fuente: Norma INEN 1334:2 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos
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Metales tóxicos
 Los metales provienen de la contaminación industrial.
 Tienen enorme poder de acumulación y persistencia
ambiental.
 La toxicidad puede estar asociada a la presencia o
ausencia de otros constituyentes (Cobre más tóxico
por déficit de molibdeno, el Calcio disminuye la
toxicidad el Zinc)

 Para alguno se fijan

valores semanales y no
diarios porque pueden
acumularse a distintas
velocidades.
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Arsénico
 Fuentes: Pesticidas, residuos industriales arseniales (agua)
 Alimentos con mayores contenidos: Crustáceos y
mariscos, en algas. El pescado contiene 2-80 ug/g, ostras
3-10 ug/g y mejillones 10-120 ug/g. El arroz y sus derivados
 FAO/OMS  ingesta diaria 0,0015 mg/Kg de peso
corporal. En agua 10 ug/L
 El arsénico orgánico es menos tóxico  se absorbe y
excreta rápidamente
 El arsénico inorgánico es altamente tóxico y
carcinogénico (IARC – Grupo 1).
 Se recomienda desechar el agua de cocción para
reducir los niveles de ingesta.

• Absorción: gastrointestinal y dérmica.

• Acumulación: hígado, riñones, huesos y piel
• Excreción: orina, descamación piel, sudor.
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FAO/OMS  ingesta semanal 0,007

Cadmio mg/Kg de peso corporal.
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Mercurio

 Fuentes: Medio ambiente (rocas, erupciones),

contaminación (minería, elaboración de papel,
pesticidas)
 Alimentos con mayores contenidos: Peces (atún, caballa,
bonito)  10 – 1500 ug/Kg. Las setas, frutos secos (nueces,
almendras) y fresas son de mayor importancia.
 FAO/OMS  ingesta semanal 0,2 mg/Kg de peso
 Riesgo  Presentan buena absorción y distribución por su
carácter liposoluble
 Se presenta de 3 formas: metálico, orgánico e inorgánico
 La forma orgánica provoca >90% de contaminación que
deriva principalmente de peces.
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Por acción microbiana

(fitoplancton) , el mercurio se
transforma en metílmercurio,
forma orgánica muy tóxica
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Plomo
 Fuentes: Latas de conservas, utensilios de barro y
cerámica (pintura), tuberías de agua.
 Se disuelve fácilmente por ácidos débiles (carbónico),
ácidos orgánicos (cítrico, acético) y ácidos grasos
liberados del enranciamiento.
 Alimentos con mayores contenidos: Carne, mariscos,
leche y verduras.
 Contenido en: Alimentos (0,05-02 ug/g) y Agua (10-
20ug/L).
 FAO/OMS  ingesta semanal 25 ug/Kg de peso. En agua
10 ug/L
 Provoca intoxicación crónica (acumulación)
 Se recomienda liminar consumo de vísceras de animales

Efectos adversos del Plomo

Sistema nervioso Sistema nervioso

Hematológicos periférico
central
• Inhibición de • Encefalopatía • Neuritis 
enzimas  en niños parálisis de
grupo hemo • Pérdida de dedos
• Disminución de memoria, • Enlentecimiento
hemoglobina y epilepsia e de conducción
anemia hidrocefalia. motora

• Es un disruptor endócrino  altera sistema reproductor

• Fetos, bebés y población infantil absorben mayor cantidad
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Límites permitidos de plomo

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Leche cruda

Jugos, pulpas

Atún