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• La mayoría de moluscos
proceden de capturas
artesanales
• La importancia de estos
recursos demandan la revisión
de los parámetros de frescura y
nutricionales.
• Pesca de la especies de
moluscos en el Ecuador
• A diferencia de la pesca
artesanal que es dirigida sobre
el recurso, Anadara
tuberculosa, Anadara similis,
Anadara grandis, Mytella
guyanensis, Tagelus affinis
• El cultivo de moluscos bivalvos en el Ecuador
inició en 1990 con la creación del Centro
Nacional de Acuacultura e Investigaciones
Nodipecten subnodosus
Marinas (CENAIM) (Alvarez et al. 2008).
• 10-12% de proteínas
• 2% de lípidos
• 1-2% aproximadamente de
hidratos de carbono, y
• generalmente entre 50 y 80 g de
colesterol).
• Características fisicoquímicas y la
capacidad de bioacumulación en los
organismos vivos, son los más tóxicos
y pueden provocar graves daños en
la salud de las personas expuestas.
• Inhalación
• Ingestión gastrointestinal al
consumir agua o alimentos
• Saxitoxinas
• Gonyautoxinas
Gambierdiscus
• La intoxicación en el ser
humano se produce como
consecuencia de la ingestión
de esos bivalvos que
filtraron dinoflagelados
tóxicos.
Almejas
• Asaphis deflorata
• Amusium papyraceum
• Tivela mactroide
• Donax guacucos
Especies del Ecuador
• Protothaca asperrima
• Chione subrrugosa
• Donax dentifer
• Donax asper
• Lyropecten subnodosus
Pepitonas y conchas
• Arca zebra
• Argopecten circularis
Especie en el Ecuador
• Arca pacifica
• Anadara tuberculosa
• Anadara similis
• Larkinia grandis
Calamares
• Loligo plei
• Especies en el Ecuador
• Dosidicus gigas
• Sthenoteuthis
oualaniensis
• Ommastrephes bartramii
• Thysanoteuthis rhombus
Mejillones
• Perna perna
• Perna virides
Especies en el Ecuador
• Mytella guyanensis
• Pulpos
• Octopus vulgaris
• Especies en el Ecuador
• Octopus mimus
Evaluación sensorial
• Evaluaciones organolépticas de
frescura
• Valvas
• Manto
• Olor
• Color
• Líquido intervalval
• Mucosidad
APRECIACIÓN DE FRESCURA EN
MOLUSCOS BIVALVOS
Atributo Valva
Escala 0 Característico
Escala 1 A mar
Seco, Desprendido,
Escala 3 Perdida de colores
característico de los
músculos
APRECIACIÓN DE FRESCURA EN
MOLUSCOS CEFALÓPODOS
Piel Atributo
Escala 1
Húmeda y lisa, Mucus
viscoso y translucido,
Integra, sin manchas
extrañas a la especie.
Escala 2
Algo seca y pegada al
músculo del cuerpo.
Escala 3
Seca, Sin mucus, Fácil
desprendimiento.
Ojos Atributo
Escala 1
Redondos, Húmedos y
prominentes.
Escala 2
Escala 3
Hundidos y secos
Olor Atributo
Escala 1
A mar.
Escala 2
Ligeramente amoniacal.
Escala 3
Francamente amoniacal,
Pútrido.
Músculo Atributo
Consistentes y elásticos.
Escala 0
Escala 1
Firme, Elástico y al
cocinarse se torna
blanco.
Escala 2
Duro y poco flexible, Con
manchas o ligeramente
amarillo o rosado.
Escala 0
Escala 1
Sin variación en el color
pero definida la
pigmentación.
Escala 2
Cambio del color, Se
vuelven más oscuro y se
pierde la definición del
pigmento.
Escala 3
Pardusca a grisácea en
estado crudo, Si esta
cocido va del rosado al
morado.
Evaluación Química
• Método que podría ser utilizado para caracterizar el contenido de metales de los
moluscos cultivados
Evaluación microbiológica
• Salmonella typhi
• Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus
• Obtención de la pesca recién
capturadas, en algunos casos vivas
(bivalvos) para asegurar contar con
ejemplares idóneos para el estudio
planteado, luego trasladados al
laboratorio bajo refrigeración (entre 0 a
7°C).
• Proceso de Pescado