PROTEINAS SIMPLES: características de solubilidad

ALBUMINAS: son proteínas solubles en agua neutra libre de sales.

Generalmente son de bajo peso molecular.
Ejemplos: albúmina de huevo, lactalbúmina, albúmina del suero, leucosina de
cereales, legumelina de las semillas de leguminosas.

GLOBULINAS: Solubles en soluciones salinas neutras y poco solubles o casi

insolubles en agua.
Ejemplos: globulinas del suero, lactoglobulina, miosina y actina del músculo,
glicinina de la soja.

GLUTELINAS: Solubles en soluciones muy diluídas de ácidos o bases e

insolubles en solventes neutros.
Se encuentran en los cereales: trigo glutenina, arroz  orizenina.

PROLAMINAS: Solubles en etanol 50 a 90% e insolubles en agua.

Generalmente contienen cantidad de prolina y de ácido glutámico.
Se presentan en los cereales: maiz  zeína; trigo  gliadina; cebada 
hordenina.

ESCLEROPROTEINAS: insolubles en agua y solventes neutros, resistentes

al ataque de las enzimas.
Ejemplos: colágeno, elastina, queratina.

HISTONAS: proteínas básicas con alto contenido de lisina y arginina.

Solubles en agua. Son precipitadas por el amoníaco.

PROTAMINAS: proteínas muy básicas de bajo peso molecular, ricas en

arginina.
Ejemplos: clupeína del arenque; escombrina de la caballa.

PROTEINAS DERIVADAS

Son compuestos obtenidos por métodos químicos o enzimáticos y se

clasifican en derivados primarios y secundarios dependiendo de la magnitud
del cambio que se ha producido.
Los derivados primarios están poco modificados y son insolubles en agua. Un
ejemplo es la caseína coagulada por el cuajo.
Los derivados secundarios están mas extensamente modificados e incluyen
proteosas, peptonas y péptidos.
Las diferencias entre estos productos de degradación es el tamaño
molecular y la solubilidad. Todos son solubles en agua y no son coagulados
por el calor. Las proteosas pueden ser precipitadas por solución saturada de
sulfato de amonio.
Los péptidos tienen dos o mas aminoácidos.
Estos productos de degradación se forman durante el procesamiento de
muchos alimentos, por ejemplo: durante la maduración de los quesos.