CHORIZO TIPO ESPAOL Introduccin

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen espaol que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Contiene ms pimentn. En trminos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porcin de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceracin durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm (Annimo, 1999).

Marco terico

Entre las directrices generales de elaboracin cobran importancia el desecado y el ahumado del producto, en el primero ocurre la maduracin, que es el fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo cuyos proceso enzimticos se presentan ya sea simultneamente , sucesivos o interrelacionados. En la maduracin se distinguen 3 fenmenos importantes la trabazn y aumento de consistencia y la aromatizacin. El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y est condicionado la naturaleza de sustancias curantes aadidas y otros aditivos as como a la tecnologa empleada. La ligazn o trabazn es un proceso fisicoqumico, en el cual desempean decisivo papel las protenas musculares liberadas durante el picado. En la aromatizacin la acidez contribuye a la formacin de olor y sabor tpicos del embutido. Las tripas deben ser elsticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de desecacin. En esta etapa las prdidas de peso pueden ser hasta de 35 % del peso del embutido.

Formulacin

Cuadro no. Ingredientes para la elaboracin de chorizo tipo espaol INGREDIENTES CANTIDAD (%) Sal 2 Cura premier (Nitritos) 0.26 Eritorbato 0.035 Buen sabor 0.25 Chile guajillo 1.5 Ajo 0.25 Cebolla 0.25 Azcar 0.25 Organo 0.4 Laurel 0.1 Pimiento blanco 0.05 Fuente: Propia Metodologa

La carne y el lardo se pican usando un cedazo mediano Mezclar la carne molida y el lardo con las especias y sales de cura, a velocidad baja, durante dos minutos. La temperatura de la pasta no debe ser superior a 4 C. Embutir, eliminando aire atrapado en tripa artificial Atar a distancia de 10 a 12 cm para el chorizo espaol El producto se madura por ocho das, registrando diariamente la prdida de peso