Mise en place

N° DE RECETA PORCIONES 1 dorar semillas, chiles y especias sin quemar

NOMBRE pijije en pipian FECHA blanquear pollo
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL

Elaboración
pierna de pato o pollo pieza 2 licuar ingredientes memnos el pollo
agua ml 1000 guisar licuado y agregar la proteina hasta terminar
coccion
pepita calabaza gr 150
mantaca gr 50
chile ancho gr 60
clavo gr 5
ajo diente 3
canela gr 10
sal gr 10
pimienta gr 10

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1 -jugo limon
NOMBRE ostiones al tepesco FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL

Elaboración
ostion abierto en con pieza 10 $ - $ - hcaer una salsa con chiles, limon y salsa inglesa
hoja platano pieza 5 $ - $ - los ostiones abiertos se colocoan dentro de las
hojas haciendo una bolsa y se llevan a a parrilla
hoja palma seca pieza 3 $ - $ - para ahumar
hoja pimientas pieza 3 $ - $ -
chile amashito gr 15 $ - $ -
limon gr 100 $ - $ -
salsa inglesa ml 5 $ - $ -
sal de mar gr 5 $ - $ -

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1 hacer salsa con jitomate, cebolla, ajo, chile y
NOMBRE maneas y chanchamitos FECHA comino.cocinar cabeza
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL

Elaboración
cabeza cerdo gr 200 $ 60.00 $ 12.00 $ 12.00 sazonar salsa
masa para tamales gr 300 $ 21.00 $ 6.30 $ 6.30 mezclar con la carne y la masa
hacer tamales en la hoja de plataño
jitomat gr 100 $ 10.00 $ 1.00 $ 1.00 cocinar al vapor
cebolla gr 50 $ 180.00 $ 9.00 $ 9.00
Ajo en polvo diente 3 $ 80.00 $ 0.24 $ 0.24
chile tabasco gr 50 $ 60.00 $ 3.00 $ 3.00
chile guajillo gr 50 $ 25.00 $ 1.25 $ 1.25
comino gr 25 $ 45.00 $ 1.13 $ 1.13
hojas platano pieza 6 $ 45.00 $ 0.27 $ 0.27
manteca gr 1 $ 6.00 $ 6.00 $ 6.00

costo total(MP)porcion $ 40.19

margen de error 10% $ 4.02
costo total preparacion $ 44.20
costo gerencia 50% $ 22.10
precio promedio venta $ 66.31
IVA 16% $ 10.61
precio de carta $ 76.91
 Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE chocolate FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL

Elaboración
cacao gr 200 $ - $ - tostado de los granos
azucar gr 100 $ - $ - moler azucar
agregar granos y moler
canela gr 5 $ - $ - moler especias hasta formar una pasta
almendr gr 50 $ - $ -
vaina vainilla pieza 1 $ - $ -
nuez moscada gr 3 $ - $ -

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1 hacer caldillo con jitomate, cebolla y morron,
NOMBRE puechero tabasqueño FECHA sazonar
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL

Elaboración
papas gr 50 asar la calabaza y retirar las semillas
sal ml 10 regresar a fuego primero ajo entero y calabaza y
reservar -sellar la carne con ajo picado y reservar
agua ml 1000 -cocinar los demas ingredientes en la misma olla
ajo diente 3 donde se sello la carne, llevar a ebullicion y
agregar la carne y la calabaza a 3/4 de coccion
calabaza gr 50 agregar caldillo sazonar con perejil y clantro
camote morado gr 50
cebolla gr 50
chayote gr 50
cilantro gr 5
costilla de res porcion 200
ejotes gr 50
perejil gr 5
platano macho gr 50
elotes pieza 1
yuca gr 50
morron rojo gr 100
jitomate gr 100

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1 cocer la carne y deshebrar, reservar el fondo
NOMBRE tamal de bola FECHA remojar hojas de maiz
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL

Elaboración
manteca cerdo gr 150 tatemar chile, tomates y jitomate, haz una salsa y
masa maiz gr 500 condimenta
- cocina la salza y rectifica sazon
chile ancho pieza 1000 prepara la masa
chile guajillo pieza 3
realiza tamales y haz forma de bola
jitomate pieza 50
tomate pieza 50
carne cerdo gr 50
sal gr 50
hijas d emaiz pieza 20
comino gr
tomillo gr
oregano gr
pimienta gr
cebolla pieza 1

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1 dorar rebanadas de pan
NOMBRE sopa de pan FECHA haz huevos duros
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL

Elaboración
bolillos gr 50 frie el platano
manteca ml 10 cocina zanahora y despues calabaza
haz concase de tomate con cebolla y ajo, agrega
calabaza ml 1000 especias y termiina con fondo, cuela
huevo pieza 3 sirve verduras, pan y huevo y rellena con caldillo
platano macho gr 50
jitomate gr 50
ceboll gr 50
diente ajo gr 50
sal gr 5
caldo pollo gr 20
tomillo gr 50
oregano gr 5
azucar gr 50
pasas gr 10

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1 hidratar chiles sin tirar agua
NOMBRE cochito horneado FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL

Elaboración
carne de cerdo (maciz gr 250 licuar jitomate especias, vinagre y chiles, bien
chile ancho pieza 10 molido
agrega la carne sella y termina con la salsa
jitomate pieza 5 has un estofado
cebolla gr 50 termina en el horno
ajo diente 3
pimienta gorda gr
clavo gr
laurel gr
canela gr
tomillo porcion
vinagre blanco gr
sal gr
frijoles refritos gr 100
lechuga bola gr 50
rabanos gr 15

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE huevos a la chiapaneca FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL

Elaboración
huevo pieza 4 frie tortillas
queso blanco gr 50 dora cebolla en pluma
revueve los huevos con la cebolla y agrega a las
frijoles de olla gr 200 tortillas
crema gr 25 sirve el huevo sobre una cama de frijoles y decora
con aguacate, crema y queso
tortillas pieza 4
aguacates pieza 1
cebolla gr 50
aceite gr 50
chiles en vinagre gr 25
sal gr

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE mole chiapaneco FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL

Elaboración
guajolote o pollo piezas 2  en una cacerola con agua hirviendo agréga la
chile ancho gr 50 proteina, laurel, caldo de pollo, pimienta,
mejorana y sal al gusto, tapa y deja cocinando a
chile mulato gr 50 fuego medio hasta que la carne esté blanda.
jitomate pieza 6
los chiles anchos y mulatos, desvénalos y retira las
cebolla gr 50 semillas. freir con manteca de manera retira del
ajo diente 1 fuego e hidratarlos.
platano macho pieza 1 Lava los jitomates, plátanos y cebolla, pica los ajos
pasas cda 2 finamente, la tortilla de maíz en tiras y el bizcocho
tortilla maiz pieza 2 y pan blanco en cuadritos.
ajonjoli cda 1 En la sartén donde freíste los chiles, ahora fríe  la
tomillo gr cebolla, jitomate, ajo, las pasitas, tiras de tortilla,
los cuadritos de pan y el plátano. Sazona con sal al
laurel gr gusto y cuando esté frito retira del fuego.
mejorana gr
consome pollo pieza
bolillo gr 1
bisquet gr 1
manteca gr
sal
pimienta

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE nixtamal y tortillas FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
maiz gr 2000
cal gr 20 Elaboración
remojar el maiz
agergar en cacerola poner agua hasta que lo cubra
y Lo revuelves bien y lo dejas hervir a fuego lento
aproximadamente 30 minutos
dejar reposar toda la noche.
lavar el grano
moler con agua purificada

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE nixtamal y tortillas FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
tomate gr 500
chile serrano cda sopera 100
cebolla gr 50
ajo gr 10
consome gr 50
cilantro gr 20
aguacate pieza 2
rabano gr 150

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE nixtamal y tortillas FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
jitomate pieza 8
tomate gr 100
chile chipotl pieza 4
cebolla gr 20
ajo gr 5
consome

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE salsa mora FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
chile mora pieza 10
jitomate pieza 6
cebolla gr 20 remojar el maiz
ajo gr 4 agergar en cacero
y Lo revuelves bie
aproximadamente
dejar reposar toda
lavar el grano
moler con agua pu

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
remojar el maiz
agergar en cacerola poner agua hasta que lo cubra
y Lo revuelves bien y lo dejas hervir a fuego lento
aproximadamente 30 minutos
dejar reposar toda la noche.
lavar el grano
moler con agua purificada
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE tetelas FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
masa gr
hoja de aguac pieza 2
hoja santa pieza 2
frijoles refri gr 300
chile guajillo pieza 2
queso fresco gr 150
crema gr 150
salsa v porcion 1
salsa r porcion 1
cebolla gr 30

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE gorditas FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
masa porcion 1
chicha prens gr 300
crema gr 100 remojar el maiz
queso fresc gr 100 agergar en cacero
y Lo revuelves bie
ensalada no porcion 1 aproximadamente
col morada gr 50 dejar reposar toda
lavar el grano
moler con agua pu

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
remojar el maiz
agergar en cacerola poner agua hasta que lo cubra
y Lo revuelves bien y lo dejas hervir a fuego lento
aproximadamente 30 minutos
dejar reposar toda la noche.
lavar el grano
moler con agua purificada
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE quesadillas FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
masa porcion 1
queso oaxa gr 500
champiñone gr 250
epazote gr 50
chile serran gr 50
chicha pren gr 300
cebolla gr 250
huitlacoche gr 300

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE tlacoyos FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
masa gr 500
habas gr 200
perejil gr 10
cilantro gr 30
cebolla mor gr 20
queso rayad gr 60

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE molotes FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
masa gr 500
papa cda sopera 0.5
aceite freir ml 300
manteca gr 150
frijoles ente gr 200
lechuga bola gr 50
col gr 50

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE sopes FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
masa porcion
frijoles refritos gr 200
crema gr 150
queso gr 150
pechuga pollo gr 250

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
 Mise en place

OSTO TOTAL

Elaboración
remojar el maiz
agergar en cacerola poner agua hasta que lo cubra
y Lo revuelves bien y lo dejas hervir a fuego lento
aproximadamente 30 minutos
dejar reposar toda la noche.
lavar el grano
moler con agua purificada
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE ensalada nopales FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
nopales pieza 8
cebolla cda sopera 100
jitomate pieza 4
cilantro gr 20
queso fresco gr 150
oregano gr 20
aceite oliva ml 50
sal
pimienta

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE tacos baja FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
robalo pieza 3
camarones pieza 12
pulpo kg 0.2
cilantro kg 0.02
col morada kg 0.15
tortillas pieza 20
limones pieza 50
harina kg 0.5
royal kg 0.05
cerveza clar lata 1
mayonesa kg 0.2
sal kg
pimienta kg
chile chipotl lata 1
mostaza kg 0.05
cebolla pieza 0.5
jitomate pieza 2
chile serran pieza 10
aguacate pieza 2

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE tamales guemez FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
masa kg 0.75
hoja para tam pieza 20
cebolla pieza 1 Para preparar tam
jitomate pieza 4 la manteca de pue
tamales; rebanar l
manteca kg 0.2 ponerla en vinagre
lomo puerco kg 0.25 jitomate. Lavar mu
dejarlas remojar. C
pechuga kg 0.25 pollo con dos dien
tocino kg 0.1 pimienta y especia
ajo cebolla, dos diente
diente 6 Sazonar con sal, p
royal kg 0.01 y un chorrito de vi
aceitunas kg 0.05 agregar la carne y
Para los tamales, s
jalapeños kg 0.05 y batir a punto de
sal kg poco y luego el ca
disolver el polvo p
pimienta kg agregar poco a po
pasas kg 0.05 rato más; dejar re
pepinillos kg 0.05 refrigerador. Unta
de masa; añadir u
vinagre lt 0.05 de cebolla; aceitun
pepinillos en reba
tocino, guisado de
tamal, ponerle otr

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
Para preparar tamales Güemez hay que congelar
la manteca de puerco un día antes de hacer los
tamales; rebanar la cebolla (reservar un trozo) y
ponerla en vinagre; hacer lo mismo con el
jitomate. Lavar muy bien las hojas para tamal y
dejarlas remojar. Cocer la carne de puerco y el
pollo con dos dientes de ajo, un trozo de cebolla,
pimienta y especias. Cocer el jitomate, una
cebolla, dos dientes de ajo y especias; licuar.
Sazonar con sal, pimienta, caldo de chile jalapeño
y un chorrito de vinagre; freír y dejar sazonar;
agregar la carne y el pollo deshebrados.
Para los tamales, sacar la manteca del refrigerador
y batir a punto de crema; agregar la masa poco a
poco y luego el caldo frí. En media taza de caldo
disolver el polvo para hornear; incorporarlo y
agregar poco a poco el aceite de oliva; batir un
rato más; dejar reposar una hora en el
refrigerador. Untar las hojas con una capa delgada
de masa; añadir una rebanada de jitomate y una
de cebolla; aceitunas deshuesadas, pasas,
pepinillos en rebanadas, chiles jalapeños en rajas,
tocino, guisado de carne y de pollo; doblar el
tamal, ponerle otra hoja y amarrarlo.
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE clamato FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
jugo de toma lt 0.2
clamato lt 0.3
salsa inglesa dash 2
salsa soya dash 2
salsa magui dash 2
salsa valenti dash 2
salsa tabasc dash 2
salsa botane dash 2
sal pizca 2
pimienta pizca 2
apio tallo 1
limon pieza 2
sangrita lt 0.05
chamoy dash 2
miguelito pizca 2
hielos kg 0.1

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración
 RESTAURANTE AZUL NIXTAMAL Mise en place
N° DE RECETA PORCIONES 1
NOMBRE ensalada nopales FECHA
CODIGO INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO UNITACOSTO UNITARCOSTO TOTAL
lechuga bola pieza 1
queso parme kg 0.1
tocino kg 0.2
pan blanco pieza 4
vinagre lt 0.1
aceite oliva lt 0.1
limon pieza 4
huevo pieza 2
ajo diente 5
salsa ingles lt 0.02
anchoas lata 1

costo total(MP)porcion $ -
margen de error 10% $ -
costo total preparacion $ -
costo gerencia 50% $ -
precio promedio venta $ -
IVA 16% $ -
precio de carta $ -
Mise en place

Elaboración