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PROGRAMA

BUENAS
FICHA TECNICA DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PRODUCTO TERMINADO BPM
F. T. BPM
1

Aprobado por manuel


segura /062018 Versión:
2010

NOMBRE DEL PRODUCTO PAN DE COSTRA


Producto horneado de textura blanda y
crugiente en su exterior. Elaborado a
partir de harina fermentada por acción
de la levadura al degradar el azúcar, que
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
en conjunto con los demás ingredientes
logran una masa característica que es
colocada en moldes y después de un
tiempo de crecimiento es horneada.

SENA hotelería

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL
Kcal 320%
Proteínas 42,44 %
Grasa 1%

PRESENTACION Y EMPAQUES
Por unidad en bolsa de papel.
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color: La miga es blanco cremoso. La
corteza debe ser dorado a ligeramente
moreno, uniforme, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor y sabor: Debe ser característico
al pan horneado, bien cocido, sin
acidez, libre de olores y sabores
desagradables.
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Textura: La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
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COLOMBIANOS

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desmenuzable, ni pegajosa.
NTC 1363 PAN COMUN. Establece
todos los parámetros a tener en cuenta
para obtener un producto de buena
REQUISITOS MINIMOS Y
calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
NORMATIVIDAD
sabor, consistencia de la miga, además
de las sustancias permitidas en el.
A temperatura ambiente en su respectivo
TIPO DE CONSERVACION
empaque.
CONSIDERACIONES PARA EL
Mantener y conservar el producto en su
ALMACENAMIENTO
respectivo empaque, para evitar posibles
contaminaciones por el medio en el que
se pueda encontrar.
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
ESPONJA

FORMULACION Harina de trigo 20


Agua- 24°c 34
Levadura fresca 1
MASA
(%)
Harina de trigo 80
Agua 10°c 15
Sal 2
Grasa 1
Azúcar 1

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Se pesan los
ingredientes e
Gramera. PESAJE insumos que se van
a utilizar.

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80 % de harina de
ESPONJA trigo.

Tiempo de
fermentación
3horas.

AMASADO Hasta obtener el


desarrollo del
gluten o de punto
de tela.
Divisora de
masa. DIVISION DE LA MASA

REPOSO Tiempo de 5 a
10 minutos.

Según la forma
MOLDEO característica
del producto

Cuarto de TIEMPO DE Hr 75-80% y T°


crecimiento. CAMARA 37-40°C tiempo
45 minutos – 1h.

Horno rotatorio 180°C * 30 min.


o convencional.
HORNEO o hasta obtener
T interna de
92°C

A temperatura
ENFRIAMIENTO
ambiente hasta T
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COLOMBIANOS

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EMPAQUE En bolsa de
papel.

COMERZALIZACION

VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
8 días a partir del día de su elaboración
VIDA UTIL ESTIMADA

INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el


CONSUMO empaque

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