ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

NOMBRE DEL PROFESOR

Prácticas higiénicas en la
manipulación de los alimentos, con
base en la normatividad vigente.
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GINA DANIELA LÓPEZ PÉREZ

INTRODUCCIÓN
En esta actividad de aprendizaje se resalta la importancia de una adecuada
manipulación de los alimentos por parte de los operarios en la fabricación,
almacenamiento y distribución de los productos terminados; además se describe el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) con sus
principios. Es por esta razón, que las actividades que encuentran en la guía de trabajo lo
acercarán al desarrollo de las temáticas y a su respectiva aplicación, desde el resultado
de aprendizaje: “MANEJAR LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL RECURSO HUMANO Y
LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) DE ACUERDO AL PLAN HACCP”.
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3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de

Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que
no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos).
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios.
- Procedimiento de limpieza y desinfección.
- Manejo de residuos sólidos.
- Manejo de temperatura de productos que requieran
refrigeración/congelación.
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada.
- Almacenamiento de la materia prima

Realicé un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de

cómo debe de manejarse las situaciones encontradas.

FRITOS LA FLACA
CÓMO SE VE EN REALIDAD
En el personal su vestimenta es muy
adecuada ya que por medio del clima
caluroso tienen q estar cómodas se
encuentran bien arregladas y limpias no
único que no utilizan son guantes.
El lavado no es constante ya que utilizan
toallas de tela y muy poca agua .
Las instalaciones no se encuentran en un
buen estado físico ya que ellas se encuentran
en un lugar de espacio público y tienen todo
desordenado.
Tienen los utensilios limpios y los adecuados
para su facilidad de trabajo.
Su proceso de limpieza y desinfección es el
adecuado en la parte de sus mesas y sillas
pero a lo contrario del piso muy poco ,
utilizan productos adecuados como el cloro y
Fab,ya al momento del secado utilizan toallas
de telas.
Utilizan canecas diferentes una para el
desperdicio de los alimentos restaurantes y
otras para los desechos como las servilletas y
bolsas de los juegos que venden.
Su manejo de temperatura es el adecuado ya
que solo utilizan un enfriador para sus juegos
naturales porque ellos traen sus productos de
alimentación desde casa .
Tienen una excelente clasificación porque
separan las verduras correctamente de los
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CÓMO EVITARLO
Tratar de usar guantes y tapabocas para así
tener más higiene al momento de preparar
los alimentos y no utilizar perfumes muy
olorosos.
Tratar de usar agua al clima para así tener
más higiene para que no les queden residuos
en sus manos.
Tener más ordenado y mantenerlo lo más
limpio posible porque de eso se trata la
imagen.
Seguir con el orden que llevan para no tener
complicaciones más adelante.
En cuestiones de la desinfección de sus
accesorios como las sillas y mesas son las
adecuadas lo que tienen que cambiar es la
forma de como limpiar su piso ya sea porque
es de material de cemento pero con una
respectiva limpieza queda perfecto.
Que sigan teniendo ese buen control en los
manejos de botar los desechos que quedan al
momento de preparar sus fritos y jugos
naturales.
Que sigan con ese mecanismo para que no
tengan contratiempos al momento de vender
sus juegos naturales.
No hay que corregirlos ya que hacen la
clasificación correspondiente y correcta para
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productos naturales y de las carnes para que así no tener contaminación cruzada ni
así no tengan una contaminación cruzada. contratiempos.

No se les genera contaminación cruzada Hacen las buenas prácticas de higiene

porque tiene los métodos adecuados para al alimentaria .
momento de preparar carnes ellas se lavan
sus manos y carnes al momento de realizar la
operación en el mismo sitio.

Utilizan congeladores a una temperatura Tienen una buena estrategia al momento de

adecuada y también utilizan cajas de icopor guardar su materia prima para que no se les
para guardar sus verduras y carnes de sobras dañe
ya que ellas se las llevan para sus casas.