UNIDAD 3.

HIGIENE AMBIENTAL EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ACTIVIDAD SEMANA 3

APRENDIZ: GLADIS MURILLO BETANCOURTH C.C. 40’362.086 DE GRANADA, META

TUTOR: JORGE MANZANO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS SEPTIEMBRE 09 DE 2013

 Alimentos manipulados por personas enfermas. 3 Carlos Mario está muy preocupado por las situaciones que pueden presentarse en su negocio en los temas de higiene. con cortes o heridas. a veces he encontrado hormigas y me toca botar los que están llenos de ellas. de roedores. Haz un informe descriptivo de los lugares propuestos. Prácticas antihigiénicas durante la preparación y venta de los alimentos. de una granja o finca productora de alimentos que conozcas. Mercados. cuando se van a comprar las carnes ya sea de cerdo. necesita que dentro de tu asesoría quede muy claro estos conceptos para que de esta manera se asegure la calidad de los alimentos de su negocio y el cumplimiento de los requerimientos de un ambiente apto para la preparación y venta de los alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior. todo lo referente a la preparación de alimentos en mi casa. Alimentos crudos y cocidos guardados juntos. manejo de residuos entre otras. . y el ambiente en que preparo los alimentos es óptimo. una cafetería y un lugar de venta de alimentos en la vía pública. moscas y animales de compañía. contaminación de alimentos. Alimentos que han caído al suelo. Alimentos no protegidos. Analiza las condiciones de higiene de tu casa. DESARROLLO CONDICIONES DE HIGIENE EN MI CASA: Lo que tiene que ver con la manipulación de alimentos y la higiene en la cocina de la casa yo misma lo hago. tengo la lacena donde guardo los alimentos y reviso si allí entran animalitos o roedores a dañar los alimentos. al lavar los alimentos lo hago con el filtro o con agua hervida. Alimentos lavados con agua contaminada.Actividades Prácticas para realizar en la Semana No. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina. Alimentos provenientes de animales enfermos. realiza las siguientes actividades: 1. vitrinas y utensilios inapropiados. teniendo en cuenta su relación con algunos de los siguientes elementos:             Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado. y lógicamente en el comedor donde solemos consumirlos. Alimentos contaminados por animales no supervisados. Ambiente sucio durante la preparación o consumo de los alimentos. Manos sucias durante la preparación o consumo de los alimentos.

pescado. sé que lavan con agua del grifo.no acostumbro a guardar alimentos crudos y cocidos juntos ya que se que eso es peligroso para la salud. una para secarme las manos. moscas y animales de compañía?. una para secar la nevera. tienen agua potable. Tengo toallitas para la cocina pero no las utilizo para las carnes. Depende del lugar donde caiga ya que el piso se mantiene muy aseado y el tipo de alimento que caiga y sus condiciones. Alimentos no protegidos. Alimentos contaminados por animales no supervisados? No se observan animales y el sitio genera confianza. Alimentos provenientes de animales enfermos?. Se observa que separan bien las cosas. pollo. cuando estoy preparando alimentos me recojo el pelo. tecnificados y abonados. Se guardan en la nevera Si. se ve normal. si caen en la cocina de mi casa los lavo sigilosamente . también el cajero recibe el dinero y no usa guantes. lo que si soy muy sincera es que no acostumbro a usa diferentes cuchillos para la preparación de los alimentos. Alimentos que han caído al suelo? Unos se botan de una vez . Alimentos crudos y cocidos guardados juntos?. Todo está protegido no hay mucha mosca. y también utilizo la misma tabla para la preparación de ellos. todos los terrenos observados se encuentran bien arados. Se compra en sitios garantizados no parece No se observan animales y el sitio genera confianza. la que preparación se hacen con todas las normas de higiene. Alimentos lavados con agua contaminada?. animales domésticos no hay roedores. Tienen 3 tanques de agua. Todo es muy aseado todo.otros se recogen. de roedores. Ahora con lo que he aprendido con todo este teme de la higiene y manipulación de alimentos los tendré más en cuenta para la preparación de alimentos. lo hacemos en el supermercado donde miramos el establecimiento.  Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado?. hago el mercado en un lugar muy limpio.        . la carne las lavo pero la verdad no las seco las dejo escurrir solas. Ninguno. Ambiente sucio durante la preparación o consumo de los alimentos?. sé lavan y los limpian. No. y utilizo un delantal. se exponen en canastas No. me lavo las manos siempre que voy a cocinar y entre la preparación de todos los alimentos. Todo se observa en recipientes. respecto a los alimentos caídos al suelo. los productos y olemos para que no esté dañado . tienen recipientes con frutas al aire libre. por si falla el agua del acueducto. pero no manipula los alimentos. una para secar platos. no se observa que reutilizan la misma varias veces. etc.

Todo se ve limpio . se observa buenas prácticas de higiene Prácticas antihigiénicas durante la preparación y venta de los alimentos? No . sé maneja buena rotación de los alimentos perecederos. Hay buenos hábitos de higiene. roedores y otros animales. plagas. los establos. cocinar completamente. No.     Manos sucias durante la preparación o consumo de los alimentos?. Teniendo en cuenta todos estos parámetros su negocio será acto para prestar el servicio al ser humano . No se observa esta práctica antihigiénica. Alimentos manipulados por personas enfermas. En tercer lugar la separación de los alimentos es fundamental para su protección Cocinar completamente los alimentos El agua y los alimentos deben estar libres de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas La cadena alimentaria o agroalimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que sufre un alimento desde su producción primaria en el campo o en el mar. separar alimentos crudos y cocidos. los basurales. En segundo lugar su negocio debe de tener una limpieza para evitar la contaminación de los alimentos Los alimentos y las áreas de cocina deben protegerse de los insectos. En la consulta de Carlos para una asesoría de su negocio primero que todo se debe acondicionar un lugar acto para montar su negocio un lugar donde cumpla con los requisitos mininos como es la importancia de saber que los lugares deben estar lejos de las descargas públicas. los baños públicos. botes de basura y de las depresiones de terreno que podrían contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias. tos y se protegen con tapabocas y guantes. con cortes o heridas?. sí se presenta alguno se envía al médico y se le da los días de incapacidad que dicte el médico y si. No hay personal enfermo. se observa buenas prácticas de higiene Mercados. mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras. tienen gripa. Estas claves son: mantener la limpieza. cada tipo de carne tienen sus utensilios aparte de las verduras y frutas. su procesamiento y comercialización hasta llegar al consumidor final y siempre mantener muy en cuenta las cinco claves de la Organización Mundial de la Salud para poder proteger los alimentos y así evitar la aparición de algunas enfermedades de transmisión alimentaria. todo se ve limpio. No se presentan casi heridas ya que para la manipulación de elementos corta punzantes se protegen con guantes de malla. vitrinas y utensilios inapropiados? Vitrinas y utensilios se ven limpios dan un buen uso a ellos y una buena manipulación. mantienen las manos aseadas de todo el personal. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina?.

y .2. como no tiene suficiente espacio los alimentos los mezclas con los crudos con los cocidos. no me gusto. muchas veces al cobrar lo hacen con las mismas manos que han vendido y van contaminados. estos restaurante tiene el permiso de sanidad por lo tanto se cuidan de traer carnes de animales enfermos. basurales. Haz un recorrido por una zona de venta y preparación de alimentos en la vía pública o por diferentes cafeterías o restaurantes de tu ciudad. y allí mismo los consumen y no me parece que sean nada limpios. ni siquiera en vitrina. Tuve la oportunidad de entrar en la cocina de un restaurante y el ambiente es muy limpio. ellos se rascan la cabeza. me imagino que algunos hasta con agua de alcantarilla o agua estancada. Observé que se lavan las manos con frecuencia. baños públicos. y los mismos utensilios lo hacen para todo. moscas y quien sabe cuánta cantidad más de estos bichos. cuando estas personas le venden al cliente. los alimentos los protegen mucho que no caigan al suelo. los mismos que preparan los alimentos se cortan y así siguen trabajando. botes de basura y de las depresiones de terreno que podrían contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias. y no se colocan nada hasta estornudan Sobre los alimentos y el cliente no se da cuenta. protegido de todos esos animalitos. no sabemos exactamente con qué clase de agua lavan estos alimentos. reciben dinero. cada uno con cuchillos diferentes. establos. tablas diferentes. delantales. cucarachas. De acuerdo a lo que observes presenta un escrito de máximo dos hojas en el que analices la situación de lo observado en tu recorrido. cuantas veces por ejemplo en las fritangas dejan caer una empanada y al irse el cliente cuando no se den cuenta la vuelven a colocar allí para no perder la venta. observe que usan limpiones desechables muchos y los pocos que vi de tela están muy limpios. los empleados. teniendo en cuenta que los lugares deben estar lejos de las descargas públicas. los alimentos cocidos. las carnes y los alimentos en general los mantienen separados. y para rematar guardan los utensilios en la calle. están separados de los crudos. los alimentos están a la intemperie llenándose de polvo y otras clases de contaminación y virus . allí son muy aseados y los alimentos los lavan con agua purificada. de este restaurante son muy aseados y tiene todos las prendas requeridas para la preparación de estos. muchas veces estas personas tienen gripe. Que desagradable fue observar todo esto y muchas cosas que no sabíamos lo aprendimos en este curso. DESARROLLO El ambiente donde vi la preparación de estos alimentos fue en una de las calles de la ciudad. y muchas practicas antihigiénicas. los implementos de aseo tiene su lugar especial lejos de la cocina. las parrillas estas quedan a la intemperie donde pasan ratas. usan tapabocas. los alimentos están al aire libre. los alimentos a ciencia cierta no sabemos si vienen de animales enfermos o no.

donde llegan personas Que nos gusta la comida buena y consentirnos con un plato exquisito y ante todo higiénico.cada uno para cada cosa diferente. Residuos Orgánicos Residuos generados en su cocina Cáscaras de papa.Variedad Cartones Vidrio Plásticos Productos de limpieza Grasa y líquidos . el personal cuando se enferma lo incapacitan porque ellos tienen mucho cuidado que los alimentos salgan óptimos para el consumo humano. porque al fin y al cabo ese sitio es muy bueno y cómodo. porque ello saben que cualquier cliente se llega a enfermar por algún alimento consumido allí y le perjudica tienen tranquilamente demanda. En general me parece que todo lo que observe está de acuerdo con la higiene que ellos conservan en ese restaurante. Sobrantes de comidas Cascaras de huevo Cascaras de plátano Hojas de lechuga dañadas residuos de todos los vegetales Toallas de cocina Servilletas papel de la parva cajas de los diferentes productos periódico Cajas de los cereales Cubetas de huevos Cajas de gelatina Cajas de los protectores Aceite Café instantáneo Licor Salsa de tomate Gaseosa Yogurt Refrescos Jabón líquido Crema dental Jabón de baño y de lavar Crema dental Cera liquida Papel higiénico Toallas higiénica Aceite de coco Manteca Restos de mantequilla Aceite de cocina Papel .

uso de . desinfectantes (hipoclorito) usados en el instante de la manipulación de alimentos. por ladrones para saltar. de igual manera encontramos cerca de la cocina una jaula con loros. los cuales son aprovechados. uso de detergentes en polvo en vez de usar detergentes tipo alimentario que no provoquen algún deterioro de los alimentos. allí se evidencio la falta de prácticas higiénico sanitarias y respeto hacia el medio ambiente. En un restaurante encontramos plagas debido a la mala disposición de los residuos y al mal almacenamiento de los alimentos. de igual manera encontramos cerca de la cocina una jaula con loros. los malos olores. En algunos lugares no se tenía el manejo adecuado de los residuos obtenidos durante el proceso de transformación de los alimentos. allí se evidencio la falta de prácticas higiénicas sanitarias y respeto hacia el medio ambiente.En los lugares recorridos observe la falta de educación de los manipuladores de alimentos en cuanto a la preparación de los alimentos. En la mayoría de establecimientos visitados se evidencio la falta de propiedad en lo referente a los programas de limpieza y desinfección se trata. desinfectantes (hipoclorito) usados en el instante de la manipulación de alimentos. sabiendo que este tipo de animales son el factor para la proliferación de ácaros y contaminación para los alimentos. el tendero boto la grasa al alcantarillado y dejo la parrilla en el piso de la calle. No dejó de lado tampoco la invasión de un costado del establecimiento por gran cantidad de puestos del "mercado de las pulgas". el tendero boto la grasa al alcantarillado y dejo la parrilla en el piso de la calle. La congestión vehicular. En un establecimiento de venta de chorizos con arepa. de igual manera la disposición no es aden la vía pública la falta de conciencia es mayor. la invasión del espacio público. En un establecimiento de venta de chorizos con arepa. Así lo consideran las personas residentes en los sectores aledaños para quienes estos sitios y los problemas que generan lo más preocupante es el riesgo que representan para la salud de los de sus habitantes los excrementos y los desperdicios que se acumulan. a través de las rejas. En un restaurante encontramos plagas debido a la mala disposición de los residuos y al mal almacenamiento de los alimentos. la inseguridad y las basuras han convertido a las plazas de mercado de las malas vecinas. En la mayoría de establecimientos visitados se evidencio la falta de propiedad en lo referente a los programas de limpieza y desinfección se trata. según los pobladores. sabiendo que este tipo de animales son el factor para la proliferación de ácaros y contaminación para los alimentos. las canecas para su disposición se encontraban en las áreas de preparación. junto a los mesones o las alacenas donde se almacenan las papas o verduras que no requieren refrigeración. En la vía pública la falta de conciencia es mayor.

me imagino que algunos hasta con agua de alcantarilla o agua estancada. las parrillas estas quedan a la intemperie donde pasan ratas. moscas y quien sabe cuánta cantidad más de estos bichos. como no tiene suficiente espacio los alimentos los revuelven los crudos con los cocidos. Observé que se lavan las manos con frecuencia. observe que usan limpiones desechables muchos y los pocos que vi de tela están muy limpios. y cada uno para cada cosa diferente. el personal cuando se enferma lo incapacitan porque ellos tienen mucho cuidado que los alimentos salgan óptimos para el consumo humano. cuando estas personas le venden al cliente. En general me parece que todo lo que observe está de acuerdo con la higiene que ellos conservan en ese restaurante. muchas veces al cobrar lo hacen con las mismas manos que han vendido y van contaminados. los alimentos a ciencia cierta no sabemos si vienen de animales enfermos o no. los implementos de aseo tiene su lugar especial lejos de la cocina. A pocos metros de allí. los mismos que preparan los alimentos se cortan y así siguen trabajando. según los visitantes y quienes comparten linderos. se pelan huesos y se acumulan desperdicios cárnicos residuos de las carnicerías del sector. usan tapabocas. las ratas y los ratones también se pasean por el sitio. muchas veces estas personas tienen gripe. donde llegan personas que nos gusta la comida buena y consentirnos con un plato exquisito y ante todo higiénico. los alimentos están a la intemperie. ni siquiera en vitrina. Luego subiendo hacia mi casa vi la preparación de unos alimentos fue al frente de un colegia que venden comidas rápidas. no me gusto. A lo anterior se suman los gatos y los perros que se tomaron el interior de esta plaza. .detergentes en polvo en vez de usar detergentes tipo alimentario que no provoquen algún deterioro de los alimentos. y para rematar guardan los utensilios en la calle. La situación de insalubridad en la zona ha llegado a tal punto. ellos se rascan la cabeza. cuantas veces por ejemplo en las fritangas dejan caer una empanada y al irse el cliente cuando no se den cuenta la vuelven a colocar allí para no perder la venta. delantales. y muchas practicas antihigiénicas. porque al fin y al cabo ese sitio es muy bueno y cómodo. y los mismos utensilios lo hacen para todo. no me parece que sean nada limpios. y no se colocan nada hasta estornudan sobre los alimentos y el cliente no se da cuenta. porque ello saben que cualquier cliente se llega a enfermar por algún alimento consumido allí y le perjudica tienen tranquilamente demanda. cucarachas. reciben dinero. A pesar de la presencia de un buen número de felinos. cuyos vendedores ofrecen muchos de sus productos en medio del estiércol que los animales dejan en el suelo. que los bares ubicados en la zona han improvisado orinales. no se sabe exactamente con qué clase de agua lavan estos alimentos. los alimentos están al aire libre.

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