CUESTIONARIO # 1
1.- ¿Quién es Augustu Escofier y que aporta a la Gastronomía?
fue un chef francés del siglo XIX, responsable de diseñar un sistema
práctico que dio a los restaurantes un vuelco de 180 grados. Su innovación
convirtió a los restaurantes en espacios agradables, eficientes, saludables y
productivos.
Escoffier desarrolló nuevas técnicas para la preparación y la presentación de
los platos. Legó el conocimiento adquirido durante su vasta carrera a la
posteridad mediante la publicación de manuales, revistas y libros al
respecto.
2.- ¿Qué es Francia para la Gastronomia mundial?
Francia es conocida mundialmente por su gastronomía y estilo de vida. Desde 2010, la
comida gastronómica francesa y sus rituales están inscritos en el patrimonio cultural
de la UNESCO. La gastronomía francesa es conocida en todo el mundo por su calidad
y diversidad.
3.- ¿Cuál es el perfil del cocinero?
Las cualidades que deben destacar en un cocinero profesional son
fundamentalmente vocación y disciplina. Un buen cocinero que se precie debe saber destacar
su creatividad, sus conocimientos en los distintos alimentos, su habilidad de trabajar bajo
presión, su entrega y disciplina
4.- ¿Cuáles son tus mejores virtudes?
Ser respetoso con todos
Res responsable
Ser amigable
5.-Glosario:
-Fondo oscuro= es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno asados
previamente en el horno. La cocción de los huesos va acompañada de verduras finamente
picadas
-Ligar= darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido.
Generalmente se liga un ingrediente añadiendole otro elemento que lo espese y
mezclándolo bien.
-Freír = Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
-Sellar= Comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una materia
grasa muy caliente o un líquido hirviendo, a fin de provocar la coagulación instantánea
de las partes superficiales.
-Fondo claro= se trata un caldo básico realizado con los huesos (generalmente de
carcasas de ave) y diversas verduras picadas.
-Bouquet Garnier= Se trata de un ramillete de hierbas aromáticas atadas con un hilo de
algodón, que contiene hojas de laurel, ramitas de tomillo y tallos frescos de perejil y al
que a veces también se le añade una ramita de apio o puerro.
-Sofreir= alimento a fuego lento solamente hasta que está ligeramente dorado
6.-¿Para qué sirve el roux,explicar?
El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, como decíamos se realiza a
partir de una grasa y harina, la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias
al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo
7.-¿Qué son las brigadas en la cocina y para qué sirven?
La brigade de cuisine tiene como finalidad poner un orden y mantener la
producción de gran cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y
especializan a los profesionales de la cocina en diversas tareas.
8.-Escribir la receta y preparación de los anticuchos de corazón y explicar su historia?
Anticuchos de corazón
Ingredientes
1 corazón de Res
1/2 cucharada de pimienta
1/2 cucharada de comino
2 cucharaditas de orégano
5 dientes de ajos molidos
3/4 de taza de vinagre
1/2 taza de ají panca molido
Sal al gusto
Palitos de caña
1 brocha fabricada de hojas de panca de choclo
Papa (patata) y choclo (maíz)
Preparación
1. Primero retira la grasa y la membrana que cubre el corazón
dejándolo totalmente limpio y quedando sólo la carne.
2. Corta el corazón (corte sesgado) en pequeños trozos de 3 cm
aproximadamente.
3. Pica el ajo en trozos pequeños.
4. Ahora mezcla todos los condimentos con el ajo molido. Agrega ají
colorado (ají panca), sal, pimienta, comino y orégano.
5. Echa el vinagre y remueve toda la mezcla.
6. Una vez que todo esté bien mezclado viértelo sobre los trozos de
Anticucho y déjalo macerar (reposar) durante dos horas como
mínimo.
7. Ensarta (pincha) los trozos de Anticucho con los palitos de brocheta
(3 trozos por palito).
8. Calienta la parrilla con un poco de aceite y cuando esté bien caliente
coloca los palitos de Anticucho.
9. Asegúrate de que se frían bien por ambos lados y de rato en rato
úntalos con una brocha utilizando el preparado (la mezcla).
10. Sírvelos acompañados de trozos de papa, una rodaja de choclo
(maíz) y una salsa de ají o rocoto.
9.-Mencionar los cortes que se pueden realizar en los siguientes productos:
-Cebolla: Corte pluma o emincé, Corte juliana o ciselada, Corte brunoise, Cortes tipo aros.
-Papa: española o de batalla, en bastón, cerilla, paja, onduladas, carré o en dados, chips, panadera,
gajo, Chascadas, Hasselback, torneada, en espiral
-Espinaca: Chiffonade
-Coll: Chiffonade
-Tomate: Concasse, Brunoise, Vichy, Mirepoix
-Culantro: Chiffonade
10.-¿Cuál es tu meta a largo plazo en tu carrera de Gastronomía?
Aprender a preparar diversas recetas gastronómicas y poder viajar por el mundo aprendiendo
otro tipos de gastrominia en otros países para después poder abrir mi restaurante
