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TCNICAS CULINARIAS Y PRCTICAS DE COCINA

ANDREA YAGUAL PAREDES


AUGUSTO ESCOFFIER

Auguste Escoffier naci el 28 de Octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet,


un pequeo poblado que se encontraba a 10 km. de Niza, Francia.
Su primer acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 aos cuando
comenz a trabajar en el restaurante de su to Le Restauran
Franais en Niza. Este primer acercamiento al entorno culinario
marcara de por vida a Escoffier, una poca que recordara con gratitud y
respeto.
En 1870 estallo la guerra franco-prusiana y Auguste fue reclutado como
cocinero del ejrcito para dirigir el servicio de cocina del mariscal
Bizaine, esta experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las
conservas en lata, convirtindolo en el primer Chef que estudi
esmeradamente la tcnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
Despus de la guerra, en 1878 Auguste Escoffier abri su propio
restaurante Le Faisan dOr (el faisn de oro) en Cannes, su excelente
gastronoma y servicio le dio mucho renombre al lugar,.
MARIE-ANTOINE CARME

(8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en Pars - 12 de enero de 1833 ) fue


un gastrnomo, cocinero y arquitecto francs. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en
la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine franaise (5 volmenes, 183334).
Carme naci en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Abandonado por su padre, por
las calles hasta dar con la taberna La Fricas de Lapin, en la cual el dueo se apiad de l y le ofreci ser ayudante de
cocina.
A la edad de 16 aos, en 1799, abandon la taberna y entr a trabajar en Chez Bailly, cuyo propietario, del mismo
nombre, era un importante pastelero de Pars
Fue cocinero de Napolen I, desarroll los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabaj para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue
contratado por el prncipe Esterhazy, embajador austriaco en Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823, fecha en la
que pas a trabajar para el barn Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retir y dio por terminada su carrera,
dedicndose de lleno a su obra literaria.
CORTES DE VEGETALES, FRUTAS Y PAPAS

ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.


Y debe medir 5 cm.
BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm., de largo por 1
cm. de ancho.
BRUNOISE: Son dados cuadrados pequeos de cm. por
todos sus lados
CHAUTEAU: Torneado con forma de barril, debe pesar 80
gr. y debe medir 6 cm. Con las puntas levemente achatadas
CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente
en papas fritas.se puede hacer con un utensilio llamado
Mandolina.
COCOTTE: Torneado con forma de barril, debe pesar 20 gr.
y debe medir 4 cm.
CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas verduras y
frutas, eliminando la cscara es decir pelado y sin semilla.
CORTES DE VEGETALES, FRUTAS Y PAPAS

ESCALOPA: Corte en general que se le da principalmente


algunas frutas o verduras. Generalmente es en champin en
forma de tajadas manteniendo la forma original del
champin. Se puede utilizar en Championes, peras, pepino,
manzana, carnes, etc.
FSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas
fritas, se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.
BASTN: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y
de 5 a 6 cm de largo es cuatro veces ms que el ancho.
JULIANA: Corte rectangular debe ser de 5 cm. de largo por
6 cm. de ancho.
MIGONET: Corte rectangular debe ser de 6 cm. de largo
por 8 cm. De ancho.
PARMENTIER: Cubos de 1 cm. de lado
MAXIME: Cubos de 2 cm. de lado
PAILLE: Juliana de papa. De 2 mm. De espesor.
CABELLO: Juliana ms fina que la de las papas paille.
FRITES: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.