2.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRASMITIDOS POR ALIMENTOS Y LAS
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN
2.1. Bacterias
2.2. Algas
2.3. Virus
2.4. Parásitos
2.5. Fauna
2.6. Materia extraña
2.7. Fuentes de contaminación
2.8. Agua
 2. MICROORGANISMOS
PATÓGENOS TRASMITIDOS POR
ALIMENTOS Y LAS ENFERMEDADES
QUE PRODUCEN

ALGAS
 2.2. ALGAS

Gambierdiscus toxicus
• Es un organismo eucariota unicelular fotosintético que pertenece
a la especie de dinoflagelados.
• Esta especie fue descrita en 1979 utilizando muestras
recolectadas alrededor de las Islas Gambier.
• Esta especie se puede encontrar en el mar Caribe, el golfo de
México y el océano Pacífico.
 2.2. ALGAS

Gambierdiscus toxicus
• La intoxicación por ciguatera es producto de la ingestión de
pescado contaminado con la toxina producida por el
dinoflagelado Gambierdiscus toxicus.
• Las ciguatoxinas son termoestables, por lo que no se eliminan al
cocinarlas, ni tampoco es efectiva la congelación ni la
depuración de los peces y mariscos contaminados. Además, son
incoloras, inodoras e insípidas, lo que dificulta su detección en los
alimentos.
 2.2. ALGAS

Gambierdiscus toxicus
• Alimentos involucrados:
• Se adquiere al ingerir peces contaminados a lo largo de la
cadena alimenticia acuática, es decir desde los pequeños
peces herbívoros hasta los grandes peces depredadores.
• Consumo de especies como la morena, pez gato, mero,
barracuda, pez rey, pargo, róbalo, anguila y en ocasiones por el
consumo de ostras y almejas.
 2.2. ALGAS

Gambierdiscus toxicus
• Ciguatera
• Periodo de incubación: inmediato a 36 horas.
• Síntomas:
• Gastrointestinales: náuseas, vómito, dolor abdominal, diarrea acuosa
abundante de 5 a 8 evacuaciones diarias que lleva a deshidratación severa.
• Neurológicos: disestesias, parestesias en región perioral y porción distal de
extremidades, ataxia, prurito, debilidad, parálisis de extremidades inferiores,
sensación de pérdida de los dientes, dolor de encías, cefalea,
hipersensibilidad al frío, mialgias, artralgias, fasciculaciones.
• Cardiovasculares: bradicardia, taquicardia, hipotensión seguida de
hipertensión y extrasístoles.
 2.2. ALGAS

Gambierdiscus toxicus
• Prevención
• El riesgo de intoxicarse con ciguatera se reduce comiendo
solamente pescados pequeños de arrecife y evitando los
pescados grandes con más probabilidad de portar la ciguatera.
 2.2. ALGAS

Alexandrium catenella
• Es una especie de dinoflagelados; produce toxinas que causan
intoxicación paralítica por mariscos y es una causa de marea
roja. Estos organismos se han encontrado en la costa oeste de
América del Norte, Japón, Australia y partes de Sudáfrica.
 2.2. ALGAS

Alexandrium catenella
• Intoxicación paralizante por mariscos
• Una toxicidad sistémica es rara pero puede ocasionar serias
consecuencias.
• Es causada por la ingestión de una saxitoxina, usualmente por el
consumo de mariscos contaminados, como: ostras, vieira, mejillones,
almejas.
• Las manifestaciones clínicas incluyen: parálisis y hormigueo de la
cara y cuello, cefalea, náuseas y debilidad muscular que puede
llevar a falla respiratoria. Los síntomas habitualmente se presentan
minutos después de la ingestión del alimento.
 2. MICROORGANISMOS
PATÓGENOS TRASMITIDOS POR
ALIMENTOS Y LAS ENFERMEDADES
QUE PRODUCEN

VIRUS
 2.3. VIRUS

• Los virus son los organismos más pequeños que se conocen.

• Se comportan como parásitos, ya que necesitan un ser vivo
para reproducirse dentro de él, por lo tanto no pueden crecer ni
desarrollarse en alimentos procesados.
• Aunque no pueden desarrollarse en los alimentos, estos le sirven
como medio de transporte para entrar en los organismos vivos
que le favorezcan su reproducción.
• Cuando una persona ingiere un alimento contaminado con un
virus se infectará, aún cuando en el alimento no se incrementó el
número de microorganismos (“crecimiento”).
 2.3. VIRUS

Virus de la hepatitis A (VHA)

• Fue identificado por primera vez en 1973. Pertenece al
género Hepatovirus de la familia Picornaviridae. Es un virus pequeño
(60-70 nm), icosaédrico, tiene seis proteínas estructurales, de las
cuales tres forman un complejo con ARN cubierto por una
envoltura proteica. Sólo hay un serotipo del virus y causa hepatitis
A en personas susceptibles, una enfermedad transmitida por el agua
contaminada, fundamentalmente por la vía fecal/oral.
• El VHA es muy estable, presenta una elevada resistencia a los
productos químicos y agentes físicos, el secado, y las temperaturas
tan altas como 56 °C y tan bajas como -20 °C. Puede permanecer
viable durante muchos años.
 2.3. VIRUS

Virus de la hepatitis A (VHA)

• El virus infecta a las células hepáticas: causando inflamación y
lesión hepática.
• Después de la infección hay inmunidad permanente.
• Existe vacuna.

Virus de la hepatitis E (VHE) también es causante de

hepatitis viral y se trasmite por consumo de agua o
alimentos contaminados con materia fecal que
contiene virus. Es un poco más grande que el VHA
(32 nm).
 2.3. VIRUS

Virus de la hepatitis A (VHA)

• Alimentos involucrados:
• Ostras y mejillones de aguas contaminadas que estén crudos o
ligeramente cocidos, vegetales crudos irrigados o lavados con
aguas contaminadas.
 2.3. VIRUS

Virus de la hepatitis A (VHA)

• Hepatitis viral A, hepatitis infecciosa
• Período de incubación: 15-45 días
• Duración de la enfermedad: 2 a 16 semanas.
• Síntomas: fiebre, anorexia, náuseas, vómitos e ictericia, siendo
esta más frecuente en los adultos. Hay acolia y coluria.
• Fuente (Reservorio): Heces, orina y sangre de humanos
infectados y portadores. Transmitida de persona a persona
principalmente o por medio del agua.
 2.3. VIRUS

Virus de la hepatitis A (VHA)

• Prevención: Utilizar solo lácteos pasteurizados, cocinar
completamente los alimentos, evitar contaminación cruzada,
limpieza y desinfección de vegetales.
 2.3. VIRUS

Virus Norwalk
• Norovirus es un género de virus ARN; es el prototipo de la familia
Caliciviridae o pequeños virus redondos.
• Virus Norwalk fue el primer virus identificado como agente causal
de enfermedad diarreica aguda. Calicivirus es la primera causa
de ETA de etiología viral.
• Han ocurrido brotes en comunidades, cruceros, campamentos,
escuelas, hogares de ancianos, etc.
 2.3. VIRUS

Virus Norwalk
• Alimentos involucrados:
• Mariscos en concha crudos, jugo de naranja, vegetales crudos,
ensaladas preparadas, aguas contaminadas con heces fecales.
 2.3. VIRUS

Virus Norwalk
• Gastroenteritis vírica en adultos, gastroenteritis vírica epidémica
• Duración de la enfermedad: 24 – 48 hrs.
• Síntomas: Fiebre baja, náuseas, vómito, dolor de cabeza, diarrea,
dolor abdominal.
• Fuente (Reservorio): Seres humanos, intestinos.
• Prevención: Obtener mariscos en concha de lugares aprobados
y certificados, evitar contaminación fecal, cocinar los alimentos
completamente, usar agua clorada.
 2.3. VIRUS

Rotavirus
Gastroenteritis esporádica, estacional y a menudo grave,
que afecta a lactantes.
Agente infeccioso: Es un género de virus ARN bicatenario de
la familia Reoviridae. Mide 70 nm. Existe vacuna efectiva
contra rotavirus.
Distribución: en climas templados hay brotes en los meses
más fríos; en climas cálidos la enfermedad se presenta a lo
largo de todo el año.
Reservorio: seres humanos.
Modo de trasmisión: contaminación de alimentos con heces
fecales, así como por diseminación de secreciones
respiratorias.
 2.3. VIRUS

Otros virus trasmitidos por alimentos

• Poliovirus
• Produce la poliomielitis aguda, caracterizada por
parálisis flácida. Pertenece al género de enterovirus, es
de la familia Picornaviridae. El reservorio es el hombre y
se trasmite por contagio de una persona a otra, por
vía fecal-oral.

• Virus de la inmunodeficiencia humana

• Es un lentivirus (un género de la familia retrovirus) que
causa la infección por VIH y con el tiempo el síndrome
de inmunodeficiencia adquirida (sida). Si bien no se
trasmite por alimentos, sí lo hace por el calostro y la
leche materna.
 Primer
Martes:
parcial:
 Parásitos Martes 8 de
febrero