2.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRASMITIDOS POR ALIMENTOS Y LAS
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN
2.1. Bacterias
2.2. Algas
2.3. Virus
2.4. Parásitos
2.5. Fauna
2.6. Materia extraña
2.7. Fuentes de contaminación
2.8. Agua
 2.5. FAUNA

• Se considera como fauna nociva a aquellas especies de

animales que son capaces de ocasionar daños a la salud, como
transmisión de enfermedades epidémicas o destruyendo bienes
personales (alimentos, instalaciones, equipos), haciéndoles
perder su eficacia, presentación o su valor y originando también
daños materiales.
 2.5. FAUNA

• La fauna nociva urbana son aquellas especies animales que,

bajo ciertas condiciones ambientales, incrementan su población
y se convierten en plaga, aunque desde el punto de vista
biológico, no existe fauna nociva, porque se considera que cada
especie tiene una función en el ecosistema.
 2.5. FAUNA

• Fauna transmisora: Son aquellas especies de animales que

transmiten enfermedades por medio de picaduras, mordeduras y
excreciones.
 2.5. FAUNA

Algunos insectos que contaminan alimentos:

• Gorgojo del frijol.
• Polilla mediterránea de la harina.
• Gusanillo del queso.
• Escarabajo de la despensa.
• Escarabajo rojo de la harina.
 2.5. FAUNA

Algunos ejemplos de fauna nociva:

• Cucarachas
• Moscas
• Hormigas
• Ratas
• Ratones
• Murciélagos
 2.5. FAUNA

Algunos ejemplos de fauna nociva y enfermedades relacionadas:

Roedores Moscas Cucarachas

• Hantavirus • Cólera • Salmonelosis

• Leptospirosis • Intoxicaciones
• Teniasis alimentarias • Hongos
• Triquinosis • Salmonelosis/fiebre • Virus
• Toxoplasmosis tifoidea
• Tifus murino
• Meningitis
• Peste
• Brucelosis
• Tularemia
 2.5. FAUNA

• Para reproducirse, las plagas necesitan: agua, refugio, alimento y

las condiciones generales para desarrollarse (humedad,
temperatura).
• Todos ellos tienen características comunes que favorecen su
presentación y crecimiento, como son la falta de higiene,
acumulo de objetos, crecimiento de hierbas, drenajes abiertos,
pozos sin cubrir, basureros clandestinos, fecalismo al aire libre,
desechos biológicos, quema de llantas y pastizales, presencia de
humedad, grietas en inmuebles, invasión de hábitats naturales,
etc.
 2.5. FAUNA

Prevención de fauna nociva

1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones
(edificaciones, muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.
2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de
trabajo.
3. Almacenar correctamente los alimentos.
4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.
 2.5. FAUNA

Prevención de fauna nociva

5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando
dejar puertas y ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos,
y rejillas en los desagües.
6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de
alimentos.
7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajo. Para ello,
se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento,
inclusive en los sitios que no se ven.
 2.5. FAUNA

Control de fauna nociva

• Verificar la existencia de fauna nociva e instrumentar acciones
de desratización, desinsectación y retiro de especies animales
que representan peligro para la salud de la comunidad.
• Evaluar las condiciones de almacenamiento, conservación y
consumo de alimentos (tanto perecederos como no
perecederos), así como la higiene personal.
• Limpieza exhaustiva en áreas internas o externas donde exista y
persista la proliferación de plagas transmisoras de enfermedades
epidémicas.
 2.5. FAUNA

Métodos de exterminación de plagas

• Por fumigación.
• Por radiación.
• Utilizando venenos.
• Nebulización de frío.
• Aspersión manual.
2.6. MATERIA EXTRAÑA
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

• Un cuerpo extraño, objeto extraño o materia extraña es un

contaminante físico presente en un alimento cuya naturaleza o
textura no sea esperada, comprometiendo la seguridad de su
consumo.
• A diferencia de contaminantes como los químicos y los
microbiológicos, la contaminación física es macroscópica, es
decir, en la mayoría de los casos se aprecia a simple vista.
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

• Se considera una contaminación alimentaria que debe evitarse

ya que, al igual que ocurre con otros contaminantes, pone en
peligro la seguridad del alimento.
• Se relaciona con la presencia de cualquier elemento diferente al
alimento, que ha llegado hasta él de forma accidental.
• En ocasiones, el contaminante se detecta y se retira, con la
comprensible repulsión y rechazo del alimento. En otros casos,
puede llegar a ingerirse y provocar atragantamientos o, cuando
se detecta vidrio o materiales metálicos, son posibles lesiones
serias en la boca (heridas o piezas dentales rotas) o en el
aparato digestivo.
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

• Las partículas duras o cortantes que a priori formarían parte del

mismo alimento (las espinas del pescado, los huesos de las
aceitunas o de las frutas, etc.) se consideran objetos extraños si
se supone que se han eliminado previamente.
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

• Los cuerpos extraños que podríamos encontrar en un alimento

tienen que ver con:
• Las materias primas (piedras, fragmentos vegetales, dientes,
restos de huesos, etc.)
• El proceso de elaboración (metal, plástico, juntas, tornillos,
cabello etc.)
• Los envases (vidrio, plásticos, etc.) y embalajes utilizados
(cartón, fragmentos de madera de cajas, etc.)
• los cuales se incorporarían accidentalmente al alimento.
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

• Los objetos extraños de menos de 7 milímetros raramente causan

traumas o lesiones graves, excepto en los grupos de riesgo
especiales (bebés, personas hospitalizadas y personas mayores).
• Se considera que el grupo de edad con más riesgo es el de niños
de 2-4 años.
• El vidrio es el material extraño que con más frecuencia ha
provocado lesiones.
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

• Los objetos extraños duros o puntiagudos pueden causar lesiones

traumáticas como laceraciones y perforaciones de los tejidos de
la boca, lengua, garganta, estómago o intestino, así como
daños en los dientes y las encías.
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

• Hay que tener en cuenta las características específicas de los

cuerpos extraños que se asocian con el aumento de riesgo:
tamaño, forma, dureza, flexibilidad y elasticidad.
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

Fuentes de objetos extraños:

a) Por errores en el procesamiento (cascarillas de vegetales,
huesos, fragmentos de hueso y cartílago, tejido del tendón,
conchas de moluscos, huesos, tallos de plantas).
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

Fuentes de objetos extraños:

b) Elementos exógenos (insectos vivos o muertos, roedores, anfibios
o arácnidos). Aparecen en frutas y verduras tanto a partir del
momento de la cosecha como durante la fase de almacenaje.
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

Fuentes de objetos extraños:

c) Tierra y guijarros en los productos vegetales.
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

Fuentes de objetos extraños:

d) Fragmentos de embalaje de las materias primas (fragmentos de
cadena, bolsas de plástico, ganchos de metal, película de palé,
alambre, astillas de madera a partir de palés y contenedores de
almacenaje abundantes, cajas de cartón, grapas, cinta y
adhesivos de sellado de cartón).
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

Fuentes de objetos extraños:

• e) Materiales relacionados con el personal, como pelos, uñas y
joyas.
 2.6. MATERIA EXTRAÑA

Prevención
• Los planes de selección de proveedores, de mantenimiento de
las instalaciones y los equipos, el de control de plagas, así como
el de limpieza y desinfección con respecto a la eliminación de
los desperdicios de las superficies o los sitios que pueden suponer
la incorporación de cuerpos extraños en los alimentos, son
fundamentales para evitar la presencia de cuerpos extraños en
el producto final.
Jueves:

 Fuentes de
contaminación
 Agua