CARBOHIDRATOS

Mg. Nancy Berrocal

2021
 DEFINICIÓN:

Son compuestos orgánicos que contienen carbono, hidrogeno,

oxigeno se encuentran en cantidades muy variables, sirven como
fuente de energía para las actividades vitales, 1 gr.de
carbohidratos proporciona 4 calorías.

Sinónimo.- Hidrato de carbono, Glúcidos, Sacáridos

Clasificación:
 Monosacáridos
 Disacárido
 Polisacárido
1.- MONOSACÁRIDO.-
Es un azúcar simple o sencilla los principales se encuentran libres en los
elementos y son 'de importancia a nivel nutricional.

1.1. Glucosa.- Es el principal producto formado por hidrólisis de carbono,

son hidrato complejo en el proceso de la digestión. También se le conoce
con el nombre de dextrosa. Es la forma de azúcar que normalmente se
encuentra a nivel de torrente sanguíneo, la glucosa es oxidada en la célula
por tener energía es almacenada en el hígado y en los músculos como
glucógeno.

1.2. Fructosa.- Es el azúcar de fruta se encuentra en la glucosa y en la

sacarosa la : miel y las frutas es el mas dulce de los azucares.

1.3. Galactosa.- No se encuentra libre en la naturaleza pero se obtiene a partir

de la lactosa x hidrólisis en el proceso digestivo
2.- DISACÁRIDO
Unión de dos monosacáridos o azucares simples hay tres importantes en la
nutrición.

 Sacarosa
 Maltosa
 Lactosa

2.1. Sacarosa.- Azúcar de la caña contiene una molécula de glucosa y

fructosa

2.2. Maltosa.- Azúcar de la malta no se encuentra libre en la- naturaleza para

la obtención de este disacárido se realiza un proceso de germinación para
extraer : la maltosa.

2.3. Lactosa.- O azúcar de la leche este disacarido se encuentra en el reino

3.- POLISACÁRIDO.-
Se denomina así por que esta constituida por grandes
cadenas de monosacáridos unidos por enlaces glucósidos.

Almidón.- Constituye el polisacárido vegetal de mayor

importancia, se encuentra formado parte de los C.H.O.
Encontramos grandes cantidades de , almidón en los
granos de cereales leguminosos, raíces y los tubérculos y
en , menor proporción frutas, tallos, y hongos.

Dextrinas.- Presenta una estructura química muy similar al

almidón con la , diferencia que las dextrinas presenta
menor cantidad de monosacáridos.
3.- POLISACÁRIDO.-

Celulosa.- Va a formar parte del esqueleto de los

vegetales, la mayoría forma parte de la fibra vegetal,
que el organismo necesita para estimular el
peristaltismo intestinal se encuentra en la cáscara de
los cereales, leguminosas y frutas, producto
medicinales (salvado de trigo).

Glucógeno.- También se le conoce con el nombre de

almidón de tipo animal este glucógeno es almacenados
el organismo a nivel del hígado y a nivel del tejido
muscular con la finalidad de tenerlo de reserva.
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
La función principal de los carbohidratos es proporcionar las
calorías necesarias para el buen funcionamiento del
organismo, cuando la alimentación es Hipo calórico el
organismo transforma las proteínas o vitaminas en sustancias
energéticas lo que puede conllevar a una desnutrición que si
no es controlada el individuo puede morir

Otra función de los carbohidratos es la de transportar la glucosa

hacia los diferentes tejidos a través del torrente sanguíneo,
cuando una alimentación es hipocalórica los carbohidratos
van almacenar a nivel del hígado corto o largo plazo, un
cuadro de obesidad si no es controlado puede conllevar a un
cuadro de diabetes.
 METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS
 Los alimentos que se ingieren cuando llegan al estomago o
intestino van a sufrir un proceso de biotransformaciones en
estructuras simples o sencillas para que produzca esta
metabolización se requiere de una serie de enzimas que son
las que van a ir a desdoblar las grandes cadenas de
polisacáridos, dentro de estas principales enzimas podemos
mencionar a la tialina que se encuentra a nivel bucal
formando parte de la saliva, podemos encontrar a nivel
gástrico la enzima principal que es la amilasa también se
puede encontrar en menor cantidad la amilopepsina también
se encuentra a nivel gástrico una ves que se a producido el
desdoblamiento de los polisacáridos o monosacáridos se va a
producir la absorción de estos monosacáridos a través de la
mucosa digestiva, en el torrente sanguíneo se van a dirigir al
hígado para llevarse a cabo la metabolización o en caso
contrario para su almacenamiento, el metabolismo final de
los carbohidratos se lleva a cabo a nivel celular donde se va
a producir el anhídrido carbónico y elH20 para
posteriormente ser eliminado a través de las vías
respiratorias y las sustancias de desecho a través del sistema
digestivo y a través del sistema renal.
ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS
 Azúcar refinada.- Es uno de los productos alimenticios de mayor
consumo debido a su bajo costo y su agradable sabor, se obtiene a partir
de la caña de azúcar sufriendo un proceso de industrialización para el
refinado, donde además de contener carbohidratos también contenía
vitaminas y proteínas, con el resurgimiento del avance tecnológico
industrial el azúcar natural sufre perdidas de tipo proteico vitamínico El
azúcar refinado proporciona aproximadamente 70% de carbohidratos.

 Cereal.- Toman esta denominación debido a que es el imperio romano

existía un dios de los granos y cereales tomando desde aquello entonces
la denominaci6n de este nombre, en el Perú hay gran consumo de este
tipo de producto pero los de mayor importancia es el trigo que existe en
algunos países un consumo exagerado de este producto donde importan
de otros países grandes cantidades de este cereal.
El trigo proporciona entre 60 y 80 % de carbohidratos en pequeñas cantidades
aproximadamente 10% de proteínas.

 Arroz.- Es otro de los productos de bastante consumo a nivel nacional en

alimentación, en la China, el arroz es el alimento base de la población, al arroz es
fácilmente digerible de agradable sabor y que puede ser fácilmente combinado con
otros productos. El Arroz va a proporcionar aproximadamente 78% de carbohidratos
y de 1 a 7% de proteínas.

 Maíz.- Es otro producto de consumo popular, su administración bajo la forma fresca

denominado comúnmente "Choclo", también se hace bajo la forma de un estado seco
formando las denominaciones de mote, cancha y palomita de maíz, en algunos
lugares de nuestra serranía se hace uso de la harina de maíz para la preparación de
mazamorra o de torrejas, existen otra forma del consumo del maíz bajo la forma de
aceite pero por su elevado costo casi no se utiliza en forma masiva, el maíz va a
aportar entre 70 a 72 % de carbohidratos y en 8% de proteínas.

 Avena.- Es otro producto de regular consumo que forma parte de la alimentación

matinal de algunos lugares sumamente pobres del Perú donde los ingresos percápita
por familia son bastantes austeros, este alimento va a sustituir a la leche, el avena va a
proporcionar aproximadamente 60% de carbohidratos y de 10 a 15% de proteínas.
 Quinua.- Es un alimento que se cultiva en la sierra central del Perú, su consumo esta bastante
arraigado en estos lugares, la quinua va a proporcionar un alto contenido en carbohidratos
aproximadamente 70% y un 11 % de proteínas.

 Cebada.- Su consumo sumamente bajo en la Costa del Perú, pero es sumamente alto en la Sierra,
este producto en algunos hogares va a sustituir el arroz, con fines industriales este producto se utiliza
para la preparación de la cerveza.

 Centeno.- Es otro producto nutricional de la sierra su consumo forma parte de la sustitución por el
trigo, este producto también va a proporcionar un alto contenido de carbohidratos aproximadamente
60 a 70%.

 Leguminosas.- Este tipo de producto esta formado por lo granos de algunas plantas dentro de ello se
puede mencionar a los diversos tipos de frijoles, lentejas, pallares, garbanzos, habas, etc. Son estas
leguminosas las de mayor consumo donde tienen la propiedad de proporcionar un alto porcentaje de
carbohidratos y también proteínas, en algunos lugares del país estas leguminosas van a sustituir a la
carne, las leguminosas van a proporcionar aproximadamente 60% de carbohidratos y un 15% de
proteínas

 10 Raíces y tubérculos.- Dentro de estos productos se puede mencionar como los de mayor
consumo a la papa, yuca y camote, estos productos van a proporcionar un alto contenido de
carbohidratos

 Vegetales y frutas.- Las verduras que forman parte de nuestra alimentación así como también las
frutas contienen mínimas cantidades de carbohidratos, la fruta que contiene una considerable