U 686897

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA CIVIL Y AMBIENTAL

SELECCIÓN DE PROCESO DE EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE CÁSCARAS
DE NARANJA BASADO EN INDICADORES

Presentado por:
ALEJANDRA OSPINA RODRÍGUEZ

Asesor:
MANUEL RODRÍGUEZ SUSA

BOGOTÁ-‐COLOMBIA
2014

Tabla de Contenidos

ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................................................... 3
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................................................... 4
ÍNDICE DE GRÁFICAS .................................................................................................................................. 4
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 5
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 6
2.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................................... 6
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................................... 6
3. MARCO DE REFERENCIA ................................................................................................................... 6
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PECTINA ................................................................................................................ 6
3.2. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE NEGOCIOS ............................................................................................. 7
4. METODOLOGÍA ................................................................................................................................. 11
5. INDICADORES .................................................................................................................................... 12
5.1. INDICADORES AMBIENTALES .............................................................................................................. 15
5.1.1. HUELLA HÍDRICA ......................................................................................................................................... 15
5.1.2. HUELLA DE CARBONO ................................................................................................................................. 17
5.2. INDICADORES SOCIALES ......................................................................................................................... 20
5.2.1. SALUD Y SEGURIDAD .................................................................................................................................... 20
5.3. INDICADORES ECONÓMICOS ................................................................................................................. 22
5.3.1. RENDIMIENTO ............................................................................................................................................... 22
5.3.2. INVERSIÓN ..................................................................................................................................................... 23
6. PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE PECTINA ................................................................................ 23
6.1. EXTRACCIÓN TRADICIONAL .................................................................................................................. 24
6.2. EXTRACCIÓN POR MICROONDAS ........................................................................................................ 26
6.3. EXTRACCIÓN POR PRESIÓN ULTRA ALTA ....................................................................................... 29
7. RESULTADOS Y EVALUACIÓN DE LOS PROCESOS DE EXTRACCIÓN ................................ 32
7.1. RESULTADOS INDIVIDUALES DE LOS INDICADORES ................................................................. 32
7.2. EVALUACIÓN MEDIANTE EL PROCESO ANALÍTICO JERÁRQUICO ........................................ 38
7.2.1. PLANTEAMIENTO DEL MODELO ................................................................................................................. 38
7.2.2. RESULTADOS DE EXPERT CHOICE ® .......................................................................................................... 42
8. APLICACIONES A PLAN DE NEGOCIOS ....................................................................................... 46
8.1. REQUERIMIENTOS ..................................................................................................................................... 46
8.2. ANÁLISIS FINANCIERO ............................................................................................................................. 47
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................................... 48
10. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 50

2

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 -‐ Cantidad promedio de cáscaras de naranja desechadas por Meals de
Colombia. ......................................................................................................................................................... 10
Tabla 2 – Escala de Saaty de A vs Ben cuanto a importancia .................................................... 12
Tabla 3-‐ GRI .................................................................................................................................................... 13
Tabla 4 -‐ Composición de la energía 2012 ....................................................................................... 18
Tabla 5 – Información de máquina para Extracción Tradicional ............................................ 26
Tabla 6 – Capacidad de máquina de Extracción Tradicional .................................................... 26
Tabla 7 – Información de máquina para Extracción por Microondas ................................... 28
Tabla 8 -‐ Capacidad de máquina de Extracción por Microondas ............................................ 29
Tabla 9 -‐ Información de máquinas para Extracción por Presión Alta ................................. 31
Tabla 10 -‐ Capacidad de máquina de Extracción por Presión Ultra Alta ............................. 32
Tabla 11 – Huella hídrica de mantenimiento ................................................................................... 33
Tabla 12 – Cálculo de la cantidad de agua para extracción ....................................................... 34
Tabla 13 – Resultados de Huella Hídrica por año .......................................................................... 34
Tabla 14 – Resultados de Huella Hídrica Total ............................................................................... 35
Tabla 15 -‐ Resultados de Huella de Carbono por año .................................................................. 35
Tabla 16 -‐ Resultados de Huella de Carbono Total ....................................................................... 36
Tabla 17 – Información de riesgos para Extracción Tradicional ............................................ 37
Tabla 18 -‐ Información de riesgos para Extracción por Microondas .................................... 37
Tabla 19 -‐ Información de riesgos para Extracción por Alta Presión ................................... 37
Tabla 20 – Resultados del indicador social ....................................................................................... 38
Tabla 21 – Resultados del indicador económico ............................................................................ 38
Tabla 22 – Matriz de pesos generales (Escenario 1) .................................................................... 40
Tabla 23 -‐ Matriz de pesos generales (Escenario 2) ..................................................................... 40
Tabla 24 -‐ Matriz de pesos generales (Escenario 3) ..................................................................... 40
Tabla 25-‐ Matriz de pesos generales (Escenario 4) ...................................................................... 40
Tabla 26 – Matrices de pesos para los indicadores con respecto a su aspecto ................. 41
Tabla 27 – Comparación por pares Huella Hídrica ....................................................................... 41
Tabla 28 -‐ Comparación por pares Huella de Carbono ................................................................ 42
Tabla 29 -‐ Comparación por pares Inversión/Vida Útil .............................................................. 42
Tabla 30 -‐ Comparación por pares (1-‐Rendimiento) ................................................................... 42
Tabla 31 -‐ Comparación por pares Indicador Social .................................................................... 42
Tabla 32 – Resultados resumidos por escenario ........................................................................... 43
Tabla 33 – Recursos de personal requeridos ................................................................................... 46
Tabla 34 -‐ Valorización de maquinaria y equipos ......................................................................... 47
Tabla 35 – Estado de Pérdidas y Ganancias ..................................................................................... 47
Tabla 36 – Balance General ..................................................................................................................... 48
Tabla 37 – Flujo de Caja Libre ................................................................................................................ 48

3

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 – Estructura de la naranja (Gil, 2011) .............................................................................. 10
Figura 2 – Logo de Orapec ........................................................................................................................ 11
Figura 3 – Ciclo de mejora continua (Lokkegaard, 1999). ............................................................ 14
Figura 4 – Cálculo del factor de emisión ............................................................................................ 18
Figura 5 – Diagrama de proceso por el Método Tradicional (Cargill, s.f.) ........................... 25
Figura 6 – Equipo utilizado para Extracción Tradicional ........................................................... 25
Figura 7 – Diagrama de proceso por el Método por Microondas (Prakash Marana,
V.Sivakumara, Thirugnanasambandhama, & Sridharb, 2013) : (Guoa, y otros, 2011). 27
Figura 8 – Equipo para la Extracción por Microondas ................................................................ 28
Figura 9 – Diagrama de proceso de extracción por presión ultra alta (Guoa, y otros,
2011) ................................................................................................................................................................. 30
Figura 10 – Equipo para la extracción por Presión Ultra Alta .................................................. 30
Figura 11 – Empacador al vacío ............................................................................................................. 31
Figura 12 – Riesgos del HCl ..................................................................................................................... 36
Figura 13 -‐ Modelo Jerárquico ................................................................................................................ 39
Figura 14 – Pesos locales y globales de importancia. ................................................................... 41
Figura 15 – Resultados del Escenario 1 ............................................................................................. 42

ÍNDICE DE GRÁFICAS

Gráfica 1 -‐ Generación de residuos orgánicos como % de residuos sólidos (1997)
(Jaramillo Henao & Zapata Márquez, 2008) ........................................................................................ 8
Gráfica 2 – Consumo de energía vs tiempo de operación ........................................................... 19
Gráfica 3 – Resultados del Escenario 1 ............................................................................................... 43
Gráfica 4 -‐ Sensibilidad del aspecto económico .............................................................................. 44
Gráfica 5 – Sensibilidad del aspecto social ........................................................................................ 45
Gráfica 6 – Sensibilidad aspecto ambiental ...................................................................................... 45
Gráfica 7 – Análisis de sensibilidad Huella Hídrica y Huella de Carbono ............................ 46

4

1. INTRODUCCIÓN

“Si no se mide lo que se hace, no se puede controlar y si no se puede controlar, no se
puede dirigir y si no se puede dirigir no se puede mejorar”.
Peter Drucker

La frase de Peter Drucker alude a todas las empresas u organizaciones que realicen
cualquier tipo de proceso y es por tal motivo que la sostenibilidad ha tomado
relevancia dentro de las industrias. Como resultado de lo anterior, ha crecido el
enfoque en mejorar las prácticas de las compañías en cuanto a todos los procesos que
desarrollan. Haciendo énfasis en el tema ambiental, ha surgido una necesidad de medir
el desempeño en sostenibilidad efectivamente a partir de indicadores de desempeño
ambiental (EPI por sus siglas en inglés: Environmental Performance Index). El
desempeño en este caso, como en otros aspectos, brinda información sobre el estado
actual de una compañía, un proceso o lo que sea que se esté evaluado con el fin de
comprarlo con los objetivos y establecer medidas que lleven a estar cada vez más cerca
de tales objetivos. Para las compañías es importante generar mecanismos que
controlen el desempeño, incluyendo diferentes perspectivas y satisfaciendo las
necesidades de los actores involucrados. De esta manera, es posible comprender cómo
ha sido considerada la sostenibilidad dentro de la organización y cómo puede mejorar
en beneficio de la compañía y finalmente del medio ambiente (Jr.a, Hrdlickab, Gomesc,
& Kruglianskasd, 2013).

Orapec, una compañía que se creará en Colombia para la producción y
comercialización de pectina, ha encontrado la necesidad de seleccionar un proceso de
extracción a partir de las cáscaras de naranja con base en indicadores de
productividad. Por el momento la compañía está en proceso de planeación del negocio
y surge la necesidad de decidir el proceso que más le convenga para las operaciones en
el corto y largo plazo desde la óptica ambiental.

El presente trabajo consiste en una evaluación de alternativas de extracción de pectina
con el fin de que Orapec implemente el proceso de manufactura más idóneo en cuanto
al conjunto de efectos ambientales, sociales y económicos derivados de sus procesos
futuros. Las alternativas son la extracción en medio ácido, la extracción por
microondas y la extracción por presión ultra alta. El trabajo surge debido a la
necesidad existente de la compañía en cuestión, brindando un enfoque ambiental al
plan de negocios que se está desarrollando de manera conjunta. Se comenzará con una
descripción del plan de negocios, un marco de referencia de algunos indicadores que
han sido utilizados en las industrias, la identificación y descripción de las alternativas
5

de extracción a evaluar, la evaluación correspondiente y finalmente la adaptación al

plan de negocios.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General

Seleccionar el proceso de extracción de pectina de las cáscaras de naranja para la
compañía Orapec que generen un balance entre la minimización de los impactos
ambientales y la productividad.
2.2. Objetivos específicos

• Elegir un conjunto de indicadores ambientales, sociales y económicos.
• Determinar el criterio de decisión que consolide todos los indicadores
elegidos.
• Evaluar cada proceso con respecto al conjunto de indicadores seleccionado.
• Presentar a Orapec el proceso de extracción de acuerdo a los criterios
productivos y ambientales.
3. MARCO DE REFERENCIA
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PECTINA

La pectina es un polisacárido presente en las paredes celulares de las plantas con un
amplio espectro de propiedades funcionales que tienen valor en las industrias
farmacéuticas y de alimentos (Georgiou , Olsen , & Naghshineh , 2012). Es un
ingrediente de alimentos como mermeladas, compotas, yogures, helados, jugos y otros,
con el fin de espesar, dadas sus propiedades estabilizantes. La pectina tiene la
propiedad de absorber agua en altas cantidades y pertenece al grupo de los
oligosacáridos que se encuentra en gran variedad de vegetales y frutas. (CECIF, 2009).

La pectina se presentará en forma sólida, la cual corresponde a su forma de
comercialización para tener un tiempo de vida útil de aproximadamente 3 meses
(Acevedo Berger & Ramírez Diaz, 2011). Desde el punto de vista toxicológico el uso de
pectinas no está limitado debido a que el JECFA declaró la pectina como un aditivo no
tóxico (Acevedo Berger & Ramírez Diaz, 2011).

Las propiedades de la pectina son las siguientes, las cuales varían de acuerdo a las
materias primas empleadas (Acevedo Berger & Ramírez Diaz, 2011):
1. Grado de gelificación de las pectinas: Grados SAG corresponden a los gramos de
azúcar con los cuales un gramo de pectina forma un gel de firmeza estándar. Las
6

pectinas de buena calidad tiene grados de gelificación entre 150 y 130º SAG.
Los factores principales que afectan la solubilidad de la pectina son:
a. Temperatura
b. Composición molecular de la pectina
c. pH
d. Azúcar y otros solutos
e. Iones de Calcio
2. Peso molecular: Entre 2,500 y 1,000,000 g/mol.
3. Grados de esterificación: Hacen referencia al número de funciones carboxílicas
metiladas por 100 unidades de ácido galacturónico en la cadena principal
(Cargill, s.f.).
4. Viscosidad: Las pectinas que tienen una viscosidad más alta se utilizan en
mermeladas.
5. Solubilidad en agua: La pectina purificada y seca es soluble hasta en un 2 a 3%
en agua entre 70 y 80 °C con lo cual se forman grupos viscosos en el exterior y
secos al interior, generando mezclas con el azúcar y otras sustancias químicas
evitado la formación de coágulos en la producción. La solubilidad disminuye a
medida que crece la longitud de la cadena molecular y aumenta con un aumento
del grado de esterificación (Chen, 2009).
6. Acidez: En condiciones ácidas de pH, entre 3.2 y 4.5, las soluciones de pectina
son estables, pero si las condiciones son alcalinas a altas temperaturas, éstas se
degradan.
7. Estabilidad de la solución: Generalmente, la estabilidad máxima de la pectina se
obtiene a un pH de 4. Para las pectinas de alto metoxilo, a medida que el pH o la
temperatura aumentan, ocurre una Beta-‐eliminación que se refiere a una
ruptura en la cadena y las propiedades de viscosidad y gelificación se pierden
rápidamente, mientras que para las de bajo metoxilo hay mayor estabilidad en
esas condiciones.
3.2. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE NEGOCIOS

Las industrias, el transporte y demás actividades que realizamos a diario están
repercutiendo sobre el medio ambiente en muchos aspectos y el incremento de tales
actividades, junto con el aumento poblacional, están agravando aún más los
problemas. Las repercusiones sobre la salud humana y los ecosistemas naturales, de
los cuales dependemos, se han vuelto más visibles, llevando a una tendencia creciente
a nivel mundial de proponer soluciones de diferente índole para reducir el impacto de
nuestras acciones sobre el ambiente y generar sostenibilidad a futuro. Colombia no ha
sido la excepción, en donde las personas se han percatado de los problemas y han
propuesto e implementado proyectos que minimizan el impacto ambiental.
7


Entre las actividades que más generan impacto sobre el medio ambiente, los residuos
sólidos son un componente de gran magnitud, representando una enorme carga sobre
el Gobierno Nacional con respecto a su manejo y disposición de una manera sostenible,
que proteja la salud humana y minimice la huella ambiental. Dada la deficiencia en
tecnología, la escasez de capital humano calificado y bajas regulaciones ambientales,
los residuos generados no están recibiendo un adecuado aprovechamiento y/o
tratamiento y el reto será dar una buena utilización a éstos. En Colombia, alrededor del
55% de los residuos sólidos generados corresponden a residuos orgánicos, como
ocurre en la mayoría de los países de América Latina (Ver Gráfica 1). En Bogotá se
generan alrededor de 6500 Toneladas de residuos sólidos totales por día, de los cuales
aproximadamente 3500 Ton corresponden a residuos orgánicos y únicamente el 2%
(70 Ton) está recibiendo algún tratamiento adecuado para su aprovechamiento. Esto
demuestra el gran potencial de mejorar en la materia y tomar medidas al respecto
(Jaramillo Henao & Zapata Márquez, 2008).

Gráfica 1 -‐ Generación de residuos orgánicos como % de residuos sólidos (1997) (Jaramillo
Henao & Zapata Márquez, 2008)
En Colombia existe un alto potencial de producción de frutas dado que es un país

tropical y con gran biodiversidad. La mediana nacional del consumo de frutas es 88
gramos por día por persona de acuerdo a la base de datos de la ENSIN 2005 (Acevedo
Berger & Ramírez Diaz, 2011), lo cual correspondería a aproximadamente 700 Ton
diarias en Bogotá. Adicional a esta forma directa del consumo de frutas, se consumen
también por medio de jugos y refrescos. Se han identificado oportunidades con las
cáscaras de naranja que no sean actualmente tratadas en la industria de alimentos y
8

que por ende son depositadas en rellenos sanitarios. Lo anterior se considera como
una oportunidad económica, dado que tales cáscaras tienen un alto contenido de
pectina.

Con el plan de negocios planteado se pretende darle valor a los residuos de las
naranjas en Colombia, aumentando el actual 2% de aprovechamiento de residuos
orgánicos en el país. Lo anterior tiene como fin entrar en la industria alimenticia por
medio de la pectina, la cual será vendida a nivel nacional a industrias que utilicen este
producto como materia prima en la producción de sus alimentos.

Las razones de creación del proyecto son varias. Una de ellas es la de crear una
empresa “verde”, es decir aquella que de algún modo contribuye al cuidado del medio
ambiente por medio de la protección de los recursos naturales, dado que estarán
reutilizando materiales inicialmente considerados como desechos. Además, el proceso
de manufactura para extraer la pectina será el resultado de un estudio ambiental con
base en indicadores ambientales y de productividad. Esto aumenta la competitividad
nacional y genera motivación en los demás para crear proyectos encaminados a lo
mismo. Por otro lado, de acuerdo a estudios de la Escuela de Ingeniería de Antioquia,
Colombia es un país que a 2006 estaba importando la pectina, dada la ausencia de
productores nacionales. Lo anterior lleva a que a los costos de la pectina se le incluya
el gravamen arancelario del 5%, los costos de transporte desde los países de origen
tales como México, Estados Unidos y Bélgica y demás costos. Teniendo en cuenta las
importaciones aproximadas de 500 toneladas al año (Dirección General de Comercio
Exterior, 2014), se han identificado grandes oportunidades para esta compañía de
satisfacer una porción de éste mercado objetivo y lograr el éxito.

Además de las oportunidades de éxito mencionadas, la pectina es una fibra soluble y
por ende es buena para la salud humana (Acevedo Berger & Ramírez Diaz, 2011) lo
cual incentiva a las Industrias de Alimentos a utilizarla en lugar de otros aditivos o
espesantes. Es buena para la salud humana en cuanto a que se encarga de eliminar
residuos y toxinas que se encuentran en el organismo y ayuda a eliminar el colesterol
nocivo (Vitónica, 2008). Dado que algunos alimentos no tienen suficiente fibra, la
pectina puede funcionar como un ingrediente para adicionar fibra dietaria y dado la
demanda creciente de productos saludables y orgánicos (Global Briefing, 2009), el
negocio tiene altas probabilidades de éxito. En las naranjas, la pectina se ubica en la
parte blanca llamada albedo, según se presenta en la Figura 1.

9


Figura 1 – Estructura de la naranja (Gil, 2011)

A continuación en la Error! Reference source not found. se presentan las cantidades
en peso de cáscaras de naranja y semillas que desecha Meals de Colombia por mes
para la producción de los jugos Country Hill. Se observa que en los meses de Abril y
Junio hay picos dado que es la temporada de cosecha de naranjas en lugares como La
Tebaida, Quindío en donde se encuentra la fábrica.

Tabla 1 -‐ Cantidad promedio de cáscaras de naranja desechadas por Meals de Colombia.

El negocio corresponde a un B2B, dado que se venderá la pectina directamente a las
compañías (Postobón, Meals de Colombia, Alpina, Colanta, Colombina, Conservas
California, etc.), al ser un ingrediente de los alimentos y no un producto directamente
consumible por el consumidor final.
10


La empresa tiene el nombre de Orapec, el cual se crea de la fusión de las palabras en
inglés Orange y Pectin. El logo de la marca se presenta en la Figura 2.

raPec
4. METODOLOGÍA

Figura 2 – Logo de Orapec

1) Seleccionar indicadores ambientales, sociales y económicos. Conocer el proceso
de calcular cada uno de los indicadores seleccionados con base en estudios
previos.
2) Investigar sobre los procesos de extracción de pectina más utilizados por las
compañías a partir de las cáscaras de naranja.
3) Seleccionar los tres procesos de extracción más populares en la industria de la
pectina.
4) Realizar los diagramas de flujo de cada uno de los procesos, incluyendo los
insumos necesarios, tales como los químicos, energía, agua, etc.
5) Obtener los resultados de cada indicador para cada proceso.
6) Metodología Proceso Analítico Jerárquico que involucre de manera conjunta los
indicadores con el fin de tomar una decisión en cuanto a cuál es la mejor
alternativa para Orapec. El proceso se explica al final de los pasos que se están
mencionando.
7) Selección del proceso de extracción de la pectina para Orapec.

Proceso Analítico Jerárquico

El Proceso Analítico Jerárquico (PAJ) es un modelo multicriterio para la toma de
decisiones que permite seleccionar la mejor alternativa utilizando criterios
cualitativos y/o cuantitativos. El propósito de esta metodología es el de brindar
cierta importancia a cada uno de los criterios de evaluación con respecto a los
elementos de un nivel superior dentro de la estructura del problema. El proceso
11

que se debe seguir es el siguiente, según la clase Teoría de la Decisión de Mario

Castillo de la Universidad de los Andes del Departamento de Ingeniería Industrial.
a. Estructuración del problema en forma de un diagrama, identificando la
meta u objetivo, los factores y los sub-‐factores de cada nivel, es decir los
indicadores, y por último las alternativas a evaluar.
b. Construcción de matrices: Se realizan matrices de comparación por
pares para determinar entre cada par de indicadores, cuál es el más
importante mediante la escala de Saaty, que se presenta en la siguiente
tabla.
Escala Definición
9 A#es#extremadamente#más#importante#que#B
7 A#es#marcadamente#más#importante#que#B
5 A#es#más#importante#que#B
3 A#es#ligeramente#más#importante#que#B
1 A#es#igual#de#importante#que#B
3 B#es#ligeramente#más#importante#que#A
5 B#es#más#importante#que#A
7 B#es#marcadamente#más#importante#que#A
9 B#es#extremadamente#más#importante#que#A
Tabla 2 – Escala de Saaty de A vs Ben cuanto a importancia
c. Estimación y consolidación de pesos: Utilizando las matrices realizadas

en el paso b. se procede a consolidar los pesos para generar los pesos
globales y poder clasificar las alternativas de decisión. Los pesos serán
determinados a partir de los indicadores medidos en el proceso del
presente trabajo.
d. Análisis de resultados: Se analizan los resultados en el programa Expert
Choice ®, con el fin de evaluar el comportamiento de las alternativas con
respecto a los diferentes criterios de decisión. Se calculará un indicador
global para cada alternativa con base en los resultados individuales de
los indicadores y los pesos respectivos.
5. INDICADORES

Las ventajas que tienen los EPIs es evaluar el progreso de alguna operación ambiental
de la compañía, identificar debilidades en los sistemas de manejo del medio ambiente,
distribuir efectivamente los recursos y reportar resultados de acciones que se hayan
tomado referentes al medio ambiente. Dado que es posible tener una gran cantidad de
información medio ambiental de los impactos que genere alguna actividad, los EPIs
sintetizan dicha información y la convierten en un recurso que sea fácilmente
comprendido por quienes toman decisiones en una compañía. Hay que tener en cuenta
12

que los EPIs deberán ser medibles, comparables y simples para que su análisis sea más
fácil (Jr.a, Hrdlickab, Gomesc, & Kruglianskasd, 2013).

Peter James propone seis categorías a las cuales pueden pertenecer los indicadores de
desempeño ambiental: producción, auditoría, ecología, contabilidad, economía y
calidad (James, 1994). Lo anterior lleva a suponer que en todas o en la mayoría las
áreas de una organización, como en Orapec es posible medir el desempeño ambiental y
por lo tanto hay cabida para el mejoramiento ambiental de los procesos. Hay muchas
otras maneras de clasificar los EPIs. Un ejemplo relevante es la Global Reporting
Initiative (GRI), una red de expertos, representantes de compañías y organizaciones,
agencias de gobiernos y demás, que brinda guías sobre métodos de reportar la
sostenibilidad (Global Reporting Iniciative, s.f.). A continuación en la tabla, se
presentan los aspectos ambientales que deben ser utilizados por las compañías para
medir su desempeño ambiental según las guías de la GRI.

Aspecto(Ambiental Ejemplo
Materiales Materiales)utilizados)por)peso)o)volumen.
Energía Ahorro)de)energía)debido)a)mejoramientos)en)
conservación)y)eficiencia.
Agua Porcentaje)y)volumen)total)del)agua)reciclada)y)reutilizada.
Biodiversidad Estrategias,)acciones)actuales)y)planes)futuros)para)el)
manejo)de)los)impactos)a)la)biodiversidad.
Emisiones,)efluentes)y)residuos Emisión)de)sustancias)degradadoras)de)ozono)por)peso.
Aspectos)ambientales)de)productos)y) Porcentaje)de)productos)vendidos)y)sus)materiales)de)
servicios empaque)que)son)reciclados)por)categoría.
Cumplimiento)de)normas)ambientales Valor)monetario)de)multas)significativas)y)número)total)de)
sanciones)no)monetarias)por)no)cumplir)con)las)normas)y)
regulaciones)ambientales.
Transporte Impactos)ambientales)significativos)de)transportar)
productos)y)otros)bienes)y)materiales)utilizados)para)las)
operaciones)de)la)organización),)además)de)los)miembros)
de)la)fuerza)laboral.
Problemas)ambientales)generales Gastos)e)inversiones)totales)para)la)protección)ambiental)
por)cada)tipo.

Tabla 3-‐ GRI

Según un estudio de las industrias brasileñas (Jr.a, Hrdlickab, Gomesc, &
Kruglianskasd, 2013), los indicadores ambientales son utilizados en mayor medida por
las compañías grandes, consideradas como aquellas con ingresos netos anuales por
encima de USD 30 millones. Esto supone por ejemplo que empresas en creación, como
es el caso de Orapec, no utilizan EPIs para conformar sus procesos debido a los costos
y tiempo requerido por los estudios sobre el tema y debido al hecho de que los
13

procesos no son medibles porque aún no son existentes. Es por tal motivo que se
utilizarán aproximaciones de variedad procesos existentes para la producción de
pectina y se ajustarán a la situación que se planea tener de la fábrica de producción de
pectina en Colombia.

La ISO 14031 ha sido considerada como un proceso administrativo que puede ser
utilizado por las empresas para lograr el establecimiento de sistemas de manejo
ambiental basados en el EPE (Por sus siglas en Inglés Environmental Performance
Evaluation). El EPE es una herramienta que consiste en evaluar el desempeño a través
de los EPI, los cuales conforman la base del presente trabajo (Lokkegaard, 1999). La
ISO 14031 se rige bajo el modelo Planear-‐Hacer-‐Evaluar-‐Actuar (PDCA por sus siglas
en inglés). El ciclo PDCA fue propuesto por Shewhart con el fin de mejorar las prácticas
en una planta de producción reduciendo variaciones y por ende mejorando la calidad
de los procesos de manera continua, al ser un proceso dinámico (Wagner, 2002).
Teniendo en cuenta los problemas ambientales de las compañías y la necesidad de
medir el desempeño a través de indicadores, la ISO 14031 plantea un proceso de
mejora continua mediante el ciclo PDCA que se espera mejore los aspectos
ambientales de Orapec una vez esta haya comenzado a operar (Lokkegaard, 1999).

Aspectos(
ambientales(
Actores( Criterio(de(
interesados( desempeño(
(Indicadores)(
Aspectos(
ambientales(
relevantes(
Planear'
Seleccionar(el(alcance(
de(la(evaluación(de(
desempeño(
•  Seleccionar(indicadores(
(
•  Recolectar(información(
•  Analizar(y(convertir(la(información( Hacer'
•  Reportar(y(comunicar(
Evaluar(y( Evaluar'y'
mejorar( Actuar'

Figura 3 – Ciclo de mejora continua (Lokkegaard, 1999).
14

5.1. INDICADORES AMBIENTALES

Entre los problemas actuales más relevantes son el agotamiento del agua consumible y
los cambios en el clima global debido a contaminantes. Por tal motivo se han elegido
los indicadores de huella de carbono y huella hídrica, los cuales se complementan el
uno con el otro para lograr la selección de un proceso de extracción sostenible
ambientalmente, entre las alternativas de producción para Orapec.
5.1.1. Huella Hídrica

El recurso agua es vital y en algunas regiones del mundo se presenta agotamiento de
este recurso, haciendo más relevante su manejo por parte de gobiernos, empresarios y
consumidores. El agua es además un ingrediente básico en los procesos operativos o
de manufactura de una compañía y de ahí surge la necesidad por parte de la industria
de alimentos, incluyendo a Orapec, de tomar medidas sostenibles en el uso y
conservación de este importante recurso. La huella hídrica es un indicador que mide el
volumen total de agua fresca utilizada directa o indirectamente para producir un
producto, que en el caso de estudio es la pectina. Será relevante la utilización de este
indicador dado que cada uno de los procesos, requiere diferentes cantidades de agua y
lo ideal es utilizar lo mínimo posible. Para lograr la medición respectiva, es necesario
considerar el agua consumida y contaminada en todas las etapas de la cadena de
abastecimiento. Existen tres tipos de huella hídrica (Ercin, Aldaya, & Hoekstra, 2011):
• Huella hídrica azul: Consumo de agua superficial o subterránea.
• Huella hídrica verde: Consumo de agua lluvia.
• Huella hídrica gris: Se refiere a la contaminación y se mide como la cantidad de
agua fresca necesaria para asimilar la carga de contaminantes producidos de
acuerdo a estándares ambientales.

Para efectos de este trabajo, no se incluirá la huella hídrica de abastecimiento debido a
que independientemente del proceso seleccionado para la compañía, la distribución
(transporte y demás) o abastecimiento de los productos será la misma. No se incluirá
la cantidad de agua gastada en otros procesos de la compañía que no se relacionen con
la producción de la pectina como por ejemplo otros procesos administrativos.
Finalmente, no se incluirá la huella hídrica de los insumos de la compañía como las
naranjas o los empaques finales debido a que es idéntico para cada proceso y por ende
no habría diferencias en el momento de evaluar. Sólo se evaluaran las partes de los
procesos que difieran entre cada alternativa de extracción.

En primer lugar, se calculará la huella hídrica azul, utilizada para formar la solución
ácida con HCl que cumplirá con la función de extraer la pectina de las cáscaras de
15

naranja. Las siguientes ecuaciones serán relevantes para calcular la cantidad de agua
necesaria para formar las soluciones requeridas para la extracción de cada proceso. Se
basan en una masa de 50 gramos de cáscaras de naranja secas y por ende se hará el
ajuste de acuerdo a la producción anual.

!"#$%
• 𝑀𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 = !"#$%&' !"# !"#$%&'%

!"#$%&'$' ∗ !"#$%&'
• 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = !"#$ !"#$%&#'( !"#

!"#" !" !"#$%"
• 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 = %!/! !"#$%&ó! !" !"# !"#$#%&'&’

!"#" !" !"#$%&ó!
• 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝐻𝐶𝑙 = !"#$%&'& !" !"#$%&ó! !" !"#

• 𝑉𝑜𝑙 𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑉𝑜𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒 − 𝑉𝑜𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝐻𝐶𝑙

Finalmente se halla la huella hídrica azul por año con la siguiente ecuación, en donde 𝑖
hace referencia al año y la producción se representa en gramos anuales de cáscaras
secas.
!"#$%&&'ó!!
• 𝐻𝑢𝑒𝑙𝑙𝑎 ℎí𝑑𝑟𝑖𝑐𝑎 𝑎𝑧𝑢𝑙! = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ !" !

En segundo lugar, se procede a calcular la huella hídrica azul correspondiente al
mantenimiento de las máquinas.

En tercer lugar se calcula la huella hídrica gris, la cual se basa en el pH de las descargas
de agua utilizada. Según el Decreto 1594 de 1984, Artículo 72, todo vertimiento a un
cuerpo de agua deberá cumplir con un pH mínimo de 5 (Betancur, Castro Guerrero,
Arias, & Ospina Sardi, 2014). Teniendo en cuenta que los solventes utilizados tienen un
pH inferior a 2, es necesario adicionar agua con pH aproximado de 7 para lograr un pH
de 5. Esta agua utilizada es la huella hídrica gris. El desarrollo de la ecuación para
hallar el cálculo de este indicador es el siguiente.

𝑉!"#$%&'% ∗ 𝑝𝐻!"#$%&'% + 𝐻𝑢𝑒𝑙𝑙𝑎 𝐻í𝑑𝑟𝑖𝑐𝑎!"#$ ∗ 𝑝𝐻!"#! + 𝑉!á!"#$#! ∗ 𝑝𝐻!á!"#$#!
= 5
𝑉!"#$%&'% + 𝐻𝑢𝑒𝑙𝑙𝑎 𝐻í𝑑𝑟𝑖𝑐𝑎!"#$ + 𝑉!á!"#$#!

𝑉!"#$%&'! ∗ 𝑝𝐻!"#$%&'% + 𝐻𝑢𝑒𝑙𝑙𝑎 𝐻í𝑑𝑟𝑖𝑐𝑎!"#$ ∗ 𝑝𝐻!"#! + 𝑉!á!"#$#! ∗ 𝑝𝐻!á!"#$#!
= 5 ∗ (𝑉!"#$%&'% + 𝐻𝑢𝑒𝑙𝑙𝑎 𝐻í𝑑𝑟𝑖𝑐𝑎!"#$ + 𝑉!á!"#$#! )

16


𝑉!á!"#$#! ∗ 5 − 𝑝𝐻!á!"#$#! − 𝑉!"#$%&'% ∗ (5 − 𝑝𝐻!"#$%&'% )
𝐻𝑢𝑒𝑙𝑙𝑎 𝐻í𝑑𝑟𝑖𝑐𝑎!"#$ =
𝑝𝐻!"#! − 5

El pH de la naranja está en un rango de 2.5 a 3, pero dado que se utilizan únicamente
las cáscaras de naranja, se asume un pH de 4. El pH del agua se asumirá igual a 7.

𝑉!á!"#$#! ∗ 5 − 4 − 𝑉!"#$%&'% ∗ (5 − 𝑝𝐻!"#$%&'% )
𝐻𝑢𝑒𝑙𝑙𝑎 𝐻í𝑑𝑟𝑖𝑐𝑎!"#$ =
2
5.1.2. Huella de Carbono

El calentamiento global ha comenzado a generar alerta en el mundo sobre sus
amenazas al medio ambiente y la economía global. Las actividades humanas, entre
ellas la industrial, ha generado incremento en los gases emitidos, teniendo como
consecuencia el aumento en las temperaturas de la Tierra (Dias & Arroja, 2011). Esto
ha generado preocupación e interés por parte de socios y actores de las empresas en
calcular las emisiones de gases de efecto invernadero de los procesos en las compañías
(Jensen & Arlbjørn, 2014). Para cumplir con lo anterior, se utiliza la huella de carbono
como una medida del impacto ambiental de los procesos de la cadena de
abastecimiento de las compañías en todas sus etapas. En el presente trabajo, se
pretende minimizar la huella de carbono del proceso de extracción a seleccionar.

Teniendo en cuenta que la electricidad utilizada para cualquiera de las alternativas es
la misma, se utilizará únicamente el gasto eléctrico como huella de carbono. En
Colombia, el Sistema Interconectado Nacional tenía a finales de 2012 una capacidad
efectiva neta instalada de 59,370 GWh compuesta por los recursos que se presentan en
la siguiente tabla (Ministerio de Minas y Energía, 2012-2013).

17

Recursos %
Hidráulicos Total 63.96%
Total 30.82%
Gas 14.78%
Carbón 6.94%
Fuel-.-Oil 0.00%
Térmicos
Combustóleo 2.14%
ACPM 4.72%
JET1 0.32%
GAS.JET-A1 1.92%
Total 4.83%
Hidráulicos 4.12%
Menores
Térmicos 0.58%
Eólica 0.13%
Cogeneradores Total 0.40%
Tabla 4 -‐ Composición de la energía 2012

El factor de emisión promedio para la generación eléctrica en Colombia es de 95g
CO2/KWh, calculado de la forma que se presenta en la siguiente figura se los cálculos
realizados en 2012 por Gaia en el Foro “Bogotá se conecta con la energía limpia y
enfrenta el cambio climático” (Gaia Servicios Ambientales, 2012):

Figura 4 – Cálculo del factor de emisión
Para calcular la huella de carbono de cada proceso, será necesario conocer las
características de las respectivas máquinas, la utilización de éstas y su vida útil. Así
será posible calcular el gasto energético por periodo de tiempo y finalmente conocer
las emisiones de CO2 equivalente con la siguiente ecuación.

18

𝑔 𝐶𝑂!
𝐻𝑢𝑒𝑙𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜 = 95 ∗ (𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝐾𝑊ℎ!"#$%&# )
𝐾𝑊ℎ

Las máquinas o productos que requieran energía pierden eficiencia energética con el
tiempo debido a su desgastamiento que se va haciendo más notorio a medida que se
acerca al final de su vida útil. En la siguiente gráfica se observa cómo el consumo de la
energía en la etapa de operación de la máquina va aumentando en el tiempo. Se
observa que el consumo de energía es el resultado de las operaciones que agregan
valor (directamente relacionadas con la producción de algún producto) y de las que no
agregan valor, como por ejemplo el tiempo de set-‐up o tiempos perdidos en los que no
se utiliza la máquina para producir.

Gráfica 2 – Consumo de energía vs tiempo de operación
Con el fin de poder evaluar el consumo energético, que lleva al cálculo de la huella de
carbono, se tendrá en cuenta la vida útil de cada máquina debido a que entre mayor es
la vida útil, se espera que el porcentaje de aumento en el consumo energético se
presente de forma más paulatina por año. Esto se debe a que una máquina con menos
años de vida útil, se va a deteriorar más rápidamente, lo cual viene acompañado con un
disminución más rápida de la eficiencia energética, es decir que el consumo será
mayor.

Los empleados de la fábrica trabajarán ocho horas al día por seis días a la semana para
completar las 48 horas legales en Colombia por semana. Esto equivale a un total de
279 días hábiles al año, incluyendo vacaciones de los empleados. Lo anterior significa
que las máquinas operarán un máximo de ocho horas al día en caso de que su
utilización sea 100%, pero esto no ocurre en la realidad porque hay tiempos de
alistamiento entre cargas, tiempos de mantenimiento y tiempos muertos por motivos
19

de la línea de producción afectada por las demás máquinas del proceso. Para calcular
el tiempo de trabajo por día se aplicarán las siguientes ecuaciones.

𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎 = 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 − 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 − 𝑎𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

El mantenimiento se definió de acuerdo a los proveedores de las máquinas que se
presentará en la descripción respectiva de cada uno de los procesos. En cuanto al
tiempo de alistamiento, fue necesario tener en cuenta la cantidad de veces que se
recarga la máquina por día, lo cual igualmente se presenta más adelante en la
descripción de cada proceso. Se aplicará la siguiente ecuación para calcular el
alistamiento.

𝐴𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑠𝑜 ∗ 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑢𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎.

Para tener en cuenta el desgaste de las máquinas en el tiempo se considera el hecho de
que las máquinas se vuelven más ineficientes en el tiempo, es decir que gastan más
energía a medida que pasa el tiempo. La ecuación que se utilizará para calcular la
eficiencia en cada año es la que se presenta a continuación teniendo la suposición de
que la eficiencia se comporta igual durante todo un año y varía entre años.

𝐸𝑓! − 𝐸𝑓!
𝐸𝑓! = 𝐸𝑓!!! −
𝑉𝑖𝑑𝑎 Ú𝑡𝑖𝑙

𝐸𝑓! = 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎ñ𝑜 𝑖
𝐸𝑓! = 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎ñ𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝐸𝑓! = 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎ñ𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑢𝑠𝑜, 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑎 𝑙𝑎 𝑣𝑖𝑑𝑎 ú𝑡𝑖𝑙

Con el fin de relacionar la eficiencia con el gasto de energía, la cual es la variable
relevante para el cálculo de la huella de carbono, se aplicó la siguiente ecuación.

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔é𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒𝑐𝑖𝑑𝑜
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔é𝑡𝑖𝑐𝑜! =
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎!

5.2. INDICADORES SOCIALES

5.2.1. Salud y seguridad

Debido a que no han iniciado las operaciones de Orapec, no es posible hacer una
evaluación de la situación social de los empleados como la carga de trabajo, el
20

ambiente laboral y demás aspectos. Teniendo en cuenta que se compararán tres

procesos productivos, con variaciones en las máquinas, insumos y materiales, será
relevante evaluar el aspecto social de los operadores desde la óptica de la salud y
seguridad en las operaciones. Es relevante tener en cuenta este indicador porque
accidentes industriales siguen causando sufrimiento humano, pérdidas económicas,
destrucción ambiental y problemas sociales (Badri, Nadeau, & Gbodossou, 2011).
Orapec podrá ser afectada por estos problemas y por ende es conveniente minimizar
estos resultados a través de la mejor elección del proceso de extracción. En la industria
de alimentos en la cual se incluye Orapec, entre 1996 y 1997 se reportaron riesgos de
accidente que llevan a enfermedad a largo plazo o discapacidad permanente en 5.57
por cada 1000 empleados en Suecia (Willquist & Torner, 2003). Adicionalmente, son
muy comunes las catástrofes como explosiones cuya probabilidad de ocurrencia puede
variar entre máquinas.

Para cumplir con lo dicho, se hará una evaluación de los siguientes riesgos o
desventajas de cada una de las máquinas, elegidas con base en estudios en la materia
como (Badri, Nadeau, & Gbodossou, 2011) y (Center for Chemical Process Safety , 2008).
Además se tuvo en cuenta un análisis de los riesgos relevantes a evaluar de los
procesos de extracción.
• Movimiento de elementos: Hace referencia a la dificultad o cantidad de los
movimientos a realizar hacia y desde la máquina para cumplir con el proceso
respectivo de extracción.
• Manejo de la máquina: Dificultad de operar y realizar mantenimiento a cada
máquina, incluyendo las acciones de prender, apagar y operar de acuerdo a los
estándares de temperatura, tiempo, presión, etc. Máquinas muy difíciles de
operar aumentan el riesgo de cometer un error y genera desmotivación por
parte de los empleados. Adicionalmente, se relaciona con la incomodidad de los
movimientos del cuerpo que deben hacer los operarios para las operaciones de
la máquina, evaluando qué tan alto o bajo es el punto de control de la máquina,
el espacio de operación y demás aspectos. La incomodidad generada puede
generar a futuro algunas lesiones musculares irreversibles u otro tipo de
enfermedades.
• Frecuencia de operación: Se evalúa qué tan frecuente tiene el operario que
realizar algún trabajo físico en la máquina. Cuando es un trabajo muy frecuente,
se genera estrés en la persona responsable y aumenta los riesgos de accidente.
• Mantenimiento: Tiene implícita la frecuencia de mantenimiento y su dificultad.
• Emisiones contaminantes: Se evalúa qué tan riesgoso es la operación de la
máquina en cuanto a las emisiones generadas. Aunque Orapec no manejará
21

compuestos muy tóxicos, la repetida exposición a determinados gases puede

generar problemas de salud en los empleados a largo plazo.
• Accidentes/Inseguridad: Hace referencia al riesgo de explosión, derrames,
cortos circuitos, etc. de las máquinas en cuestión, dependiendo de la calidad de
las máquinas, las condiciones de operación (temperatura, presión y otras) y
factores externos. Es importante considerarlo debido a que puede causar
heridas o incluso la muerte en las personas. Esta variable también se relaciona
con las condiciones bajo las cuales opera la máquina.
• Quemaduras: Se relaciona con la temperatura de operación de cada máquina y
los materiales de las máquinas.

Para evaluar cada uno de los riesgos anteriores se utilizará una escala de 1 a 9 de la
siguiente forma (Badri, Nadeau, & Gbodossou, 2011).
• Impacto menor: (1, 2 o 3).
• Impacto moderado: (4, 5 o 6)
• Impacto fuerte: (7, 8 o 9).

5.3. INDICADORES ECONÓMICOS

Con el fin de medir los efectos económicos de cada proceso de extracción, se incluirán
los valores de rendimiento de cada uno junto con la inversión inicial necesaria.
5.3.1. Rendimiento

Los rendimientos se obtuvieron de los estudios realizados en cada uno de los procesos
que más adelante se mencionarán. Según los estudios evaluados, los rendimientos son
los resultados de los experimentos realizados con los procesos, insumos y tiempos
definidos en cada una de las alterativas de extracción que se describirán. El
rendimiento se calculó en los estudios con la siguiente ecuación.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎 𝑙𝑢𝑒𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟

Todos los demás indicadores siendo evaluados, tienen el concepto de que un mayor
valor significa que peor es el resultado, es decir más efectos negativos tiene. Dado que
el rendimiento es el único que entre mayor sea mejor es el proceso, se decidió
considerar el indicador (1 − 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜) de tal forma que los resultados fueran
consistentes al evaluarlos de forma conjunta.
22

5.3.2. Inversión

Cada una de las alternativas de extracción tiene diferentes máquinas y por ende la
inversión, con respecto a la compra e instalación de cada una varía. Es por tal motivo
que la inversión inicial es relevante para Orapec, dado que el capital no es ilimitado
por parte de los socios de la compañía. Con el fin de incluir la vida útil de las máquinas
a utilizar, la inversión inicial correspondiente al costo de la máquina respectiva se
dividirá entre los años de vida útil para considerar esta variable importante.

𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 =
𝐴ñ𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑑𝑎 ú𝑡𝑖𝑙
6. PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE PECTINA

A continuación se presentan los tres procesos de extracción de la pectina elegidos para
realizar el estudio comparativo y seleccionar alguno de ellos. Se presentarán las
características de cada proceso, las máquinas necesarias, los rendimientos esperados y
adicionalmente se definirá la capacidad requerida de cada una de las máquinas
respectivas a partir de las cantidades esperadas a producir según el plan de negocios
de Orapec 1 para los primeros cinco años de operaciones de la compañía.

Teniendo en cuenta que los procesos anteriores a la extracción son los mismos para
cada una de las alternativas, las proporciones de los balances de masa serán los
mismos, variando únicamente rendimientos de producción. Según estudios, la
humedad de las cáscaras de naranja frescas es del 65% (Universidad de Sonora, s.f.).
Teniendo en cuenta que la cáscara seca llegará a un contenido de humedad de 15%, es
posible calcular el peso de la cáscara de naranja a partir de la cáscara seca, obtenida
con la ecuación de rendimientos y la pectina a producir. Las ecuaciones son las
siguientes, conociendo inicialmente la cantidad de pectina.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑔𝑢𝑎
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑃𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑎 =
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 15% ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑎
65%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 = + 1 ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎
1 − 65%

1 Basado en la tesis propia de Ingeniería Industrial “Plan de negocios para la producción y
23

Para conocer la capacidad de cada máquina será necesario convertir las cantidades
anuales a cantidades diarias, al dividir entre 279 días hábiles al mes, correspondiente a
6 días por semana por 52 semanas al año y restando vacaciones y festivos. Para la
capacidad sólo será necesario utilizar la cantidad de cáscaras secas, a las cuales se le
adiciona determinada cantidad de solvente por cada 50 g de cáscaras secas, como se
mostrará en los siguientes diagramas de flujo. La información de cáscaras frescas será
útil para la solicitud de las materias primas, lo cual será relevante únicamente para el
plan de negocios.

Adicionalmente, se ha encontrado que la cáscara de naranja luego de secado y
molienda tiene una densidad de 0.6 kg/L aproximadamente (Universidad de Sonora,
s.f.).
𝑉𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒
𝐶𝑎𝑝𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝑉𝑜𝑙 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎𝑠 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑠 (𝑔) ∗
50 𝑔 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎𝑠

La cantidad de cáscaras necesarias, depende de la producción de pectina, la cual
corresponderá al escenario probable de las proyecciones realizadas en el plan de
negocios. En caso de haber varias máquinas en cada proceso, se divide la capacidad
entre el número de máquinas.

6.1. EXTRACCIÓN TRADICIONAL

El método tradicional de extracción de la pectina es en un medio ácido caliente.
Consiste en la hidrólisis de la protopectina (insoluble) y se transforma en ácido
pectínico, el cual es soluble. Se concentran los jugos resultantes para luego tratarse con
alcohol para precipitar la pectina purificada. El coagulo formado se lava, se prensa, se
seca al vacío y finalmente se muele hasta obtener un polvo fino (Cargill, s.f.). Se espera
que el grado de esterificación resulte entre 55 y 75% para pectinas de metoxilo alto
(HM) y serán necesarios procesos adicionales para convertirlas en bajo metoxilo (LM).
El HM se utiliza para alimentos con alto contenido de carbohidratos para permitir su
correcta solubilidad, pero debido al crecimiento de por ejemplo mermeladas bajas en
azúcar, ha crecido la demanda de pectinas LM (Chen, 2009). A continuación, en la
Figura 5 se presenta el diagrama de proceso por el método ácido.

24


Figura 5 – Diagrama de proceso por el Método Tradicional (Cargill, s.f.)
El rendimiento de la pectina es de 21.8%, equivalente al peso del material producido
seco por cada 100 gramos de cáscara seca (Rezzoug, Maache-‐Rezzoug, Sannier, & Allaf,
2008).

Para la Extracción Tradicional, será necesario comprar un tanque de ebullición
eléctrico como el que se presenta en la siguiente figura (Henan Taiguo Boiler
Manufacture Co., 2014):

Figura 6 – Equipo utilizado para Extracción Tradicional
Las características de la máquina a comprar son las siguientes, según información

brindada por el proveedor:
25

Componente Tanque de Ebullición

Compañía Henan Taiguo Boiler Manufacture Co.
Referencia / Model WDR2.0-‐0.7
Capacidad (m3) 5
Costo unitario (USD) $24,600
Cantidad 1
Costo Total (USD) $24,600
Potencia (KW) 1400
Vida Útil (años) 15
Mantenimiento Lavado del tanque 2 veces por año
Mantenimiento (min/dia) 4.52
Tabla 5 – Información de máquina para Extracción Tradicional

El tiempo de mantenimiento presentado se realizó con base en información sobre
lavado de tanques (Godfrey, 2009).

Teniendo en cuenta las características del proceso y de la producción proyectada
desde 2015 hasta 2019 2 fue posible calcular la capacidad requerida por la máquina
con base en la ecuación presentada anteriormente.
Extracción Tradicional
Rendimiento 21.80%
Vida útil (años) 15
Tiempo de extracción (min) 45
Número de veces de utilización por día 10
Cantidad de máquinas 1
Componente 2015 2016 2017 2018 2019

Producción de pectina al año(Ton) 34.74 41.83 47.94 54.14 57.78
Cáscaras de naranja secas al año (Ton) 159.4 191.87 219.93 248.33 265.06
Cáscaras de naranja frescas al año (Ton) 455.4 548.19 628.37 709.52 757.32
Cáscaras de naranja fresas por día (Ton) 1.63 1.96 2.25 2.54 2.71
Cáscaras de naranja secas al día (Ton) 0.57 0.69 0.79 0.89 0.95
Volumen de cáscaras de naranja por día (L) 952 1146 1314 1483 1583
Volumen de solvente (L) 11425 13754 15766 17802 19001
Volumen total a extraerse (L) 12377 14900 17079 19285 20584
Volumen de cada máquina (L) 1238 1490 1707.9 1928.5 2058.4
Tabla 6 – Capacidad de máquina de Extracción Tradicional
6.2. EXTRACCIÓN POR MICROONDAS

Según estudios, las extracciones tradicionales toman más tiempo y utilizan gran
cantidad de solvente como por ejemplo Soxhlet, o hay otras rápidas como Sonification,

comercialización de pectina a partir de cáscaras de naranja.”
26

pero que utilizan grandes cantidades de solventes. La extracción por microondas se ha
utilizado en gran medida para extraer compuestos desde plásticos, muestras
biológicas, papel, agua residual, comida, como en el caso de estudio y otras. Desde
2008 la U.S. Environmental Protection Agency (USEPA) aprobó el método 3546 para
este tipo de extracción, la cual se ha probado ser costo efectiva y con menor utilización
de solventes que los métodos tradicionales (CEM, 2009). El proceso es el que se
presenta a continuación.

Figura 7 – Diagrama de proceso por el Método por Microondas (Prakash Marana, V.Sivakumara,
Thirugnanasambandhama, & Sridharb, 2013) : (Guoa, y otros, 2011).
En el diagrama presentado, el solvente hace referencia a agua desionizada de pH 1.5

ajustada por HCl de 0.5M (Guoa, y otros, 2011). Este mismo solvente fue considerado
para el proceso de extracción por presión ultra alta. Con experimentos se obtuvo un
rendimiento máximo de la pectina de 19.24% (Prakash Marana, V.Sivakumara,
Thirugnanasambandhama, & Sridharb, 2013).

Se utilizará un equipo microondas especial para la extracción de pectina, el cual se
presenta en la siguiente figura (Zhengzhou Hento Machinery Co, 2014).
27


Figura 8 – Equipo para la Extracción por Microondas

Las características de la máquina a comprar son las siguientes, según información
brindada por el proveedor:

Componente Microondas
Compañía Zhengzhou Hento Machinery Co
Referencia / Model HTO-‐WB50C
3
Capacidad (m ) 1.5
Costo unitario (USD) $74,000
Cantidad 2
Costo Total (USD) $148,000
Potencia (KW) 70
Vida Útil (años) 10
Mantenimiento Sólo revisar el circuito eléctrico cada 6 meses.
Mantenimiento (min/dia) 1.29
Tabla 7 – Información de máquina para Extracción por Microondas


28

Extracción por Microondas

Rendimiento 19.24%
Componente 2015 2016 2017 2018 2019

Cáscaras de naranja frescas al año (Ton) 516 621.13 711.98 803.93 858.09
Volumen de cáscaras de naranja por día (L) 1078.8 1298.7 1488.6 1680.9 1794.1
Volumen de cada máquina (L) 760 915 1049 1184 1264
Tabla 8 -‐ Capacidad de máquina de Extracción por Microondas
6.3. EXTRACCIÓN POR PRESIÓN ULTRA ALTA

Esta metodología de alta presión representa una alternativa de extracción de la pectina
de manera sostenible debido a que no hay necesidad de tener un tratamiento de altas
temperaturas o preservación química (Naghshineh, Olsen, & Georgiou, 2013).

El diagrama de proceso de extracción es el siguiente:

29


Figura 9 – Diagrama de proceso de extracción por presión ultra alta (Guoa, y otros, 2011)

Para este proceso, se utilizarán dos equipos. El primero es un HPP (High Pressure
Processing) que será el responsable de la extracción de la pectina, como se presenta en
la siguiente figura (Yu, 2014).

Figura 10 – Equipo para la extracción por Presión Ultra Alta
El segundo equipo será un sellador al vacío para empacar los insumos en bolsas de
polietileno. En la siguiente figura se presenta el equipo (Wenzhou Zhonghuan
30

Packaging Machine Co, 2014).

Figura 11 – Empacador al vacío
Las características de las máquinas a comprar son las siguientes, según información
brindada por los proveedores de cada una:
Componente Cámara de presión
Compañía BaoTou KeFa High Pressure Technology Co., Ltd Wenzhou Zhonghuan Packaging Machine Co., Ltd
Referencia / Model HPP600MPA/4×200L-‐4×300L DZQ-‐600
Capacidad (m3) 0.6 1.5
Costo unitario (USD) $1,200,000 $2,300
Cantidad 2 1
Costo Total (USD) $2,400,000 $2,300
Potencia (KW) 1018 1.8
Vida Útil (años) 10 15
Mantenimiento Revisar sellamientos y cambiar cuando se dañen Revisión mensual
Mantenimiento (min/dia) 1.29 1
Tabla 9 -‐ Información de máquinas para Extracción por Presión Alta


31

Extracción por Presión Ultra Alta

Rendimiento 20.40%
Componente 2015 2016 2017 2018 2019

Cáscaras de naranja frescas al año (Ton) 486.6 585.81 671.49 758.21 809.3
Volumen de cáscaras de naranja por día (L) 1017 1224.8 1404 1585.3 1692.1
Volumen de cada máquina (L) 329 396 453 512 546
Tabla 10 -‐ Capacidad de máquina de Extracción por Presión Ultra Alta
7. RESULTADOS Y EVALUACIÓN DE LOS PROCESOS DE EXTRACCIÓN

Según las investigaciones realizadas en torno a los procesos de extracción de la pectina
presentados, no se observan diferencias en las fases iniciales (limpieza de la cáscara,
corte, secado y mezcla) ni en las fases finales (precipitación, lavado, secado y
molienda). Es por tal motivo que no será relevante evaluar tales etapas del proceso en
ninguno de los indicadores porque no habrá diferencias entre las tres alternativas. Se
decidió entonces evaluar únicamente las variaciones, es decir lo relativo al proceso de
extracción únicamente en donde varía el método utilizado y por ende las máquinas.
7.1. RESULTADOS INDIVIDUALES DE LOS INDICADORES

Huella Hídrica

En el caso de los procesos de extracción por microondas y extracción por presión ultra
alta, se requiere un solvente de pH 1.5 resultado de 0.5M HCl y agua desionizada la
cual tiene pH de 7. Para calcular el volumen de solución de HCl y de agua
respectivamente se plantean las siguientes ecuaciones.

𝑝𝐻 0.5𝑀 𝐻𝐶𝑙 = − log 0.5 = 0.30103

7 ∗ 𝑉!"#!! + 0.3 ∗ 𝑉!"#$%&"' !"#$!
= 1.5
𝑉!"#!! + 𝑉!"#$%&"' !"#$!

𝑉!"#!! + 𝑉!"#$%&ó! !"#$! = 2.5 𝐿
32


Solucionando este sistema de dos ecuaciones y dos incógnitas, fue posible hallar el
volumen de cada componente dentro del solvente por cada 50 gramos de cáscara seca.

𝑉!"#!! = 0.45 𝐿
𝑉!"!!"% = 2.05

Es importante tener en cuenta que la solución ácida contiene solución 36% HCl y agua,
motivo por el cual será necesario también calcular el volumen de agua en este
componente (𝑉!"#!! ). Este valor se calcula de la misma forma que para el caso de la
extracción tradicional pero en vez de tener 1 L de 0.1M HCl se utilizarán 2.05 L.
𝑉!"#! = 𝑉!"#!! + 𝑉!"#! !

Adicionalmente, se encontró según investigaciones que en el método de extracción
tradicional, el tanque de ebullición requiere de un lavado dos veces por año, como ya
se mostró en la explicación del método. Los gastos de agua se presentan en la siguiente
tabla (OMS, 2014).
Mantenimiento Tanque de ebullición
Agua para limpiar s uperficies internas (L) 1000
Tiempo para limpiar s uperficies (h) 2
Agua para desinfección (L) 5000
Tiempo de espera en desinfección (h) 8
Agua para la evaluación de cloro 5000
Tiempo de evaluación de cloro (h) 0.5
3
Gasto total de agua (m /año) 22
Tiempo total mantenimiento (h/año) 21
Tabla 11 – Huella hídrica de mantenimiento

Las ecuaciones que se acaban de presentar corresponden a la huella hídrica azul. Para
la huella hídrica gris se utilizan las ecuaciones anteriormente presentadas en la
sección de indicadores. En la siguiente tabla se presentan las variables y parámetros
utilizados en el cálculo de la huella hídrica azul correspondiente a la formación de
solvente para cada proceso respectivo.
33

Volumen Solvente Volumen Volumen de

Extracción
(L) solución ácida agua 1 (L)
Microondas 2.5 2.05 0.45
Presión Ultra Alta 2.5 2.05 0.45
pH cáscara naranja 4
pH del agua 7
Solución HCl comercial (p/p) 36%
Peso Molecular HCl (g/mol) 36.45
Densidad HCl (kg/L) 1.12
Vol de solvente Masa de HCl Masa de

Concentración
Extracción por 50 g de pH por cada 50 g solución de
de HCl (M)
cáscaras secas (L) (g) HCl (g)
Tradicional 1.00 0.10 1.00 3.65 10.13
Microondas 2.05 0.50 1.50 37.41 103.91
Presión Ultra Alta 2.05 0.50 1.50 37.41 103.91
Vol de Solución de Volumen de Volumen total

Extracción
HCl (mL) agua 2 (mL) agua (L)
Tradicional 9 991 0.99
Microondas 93 1960 2.41
Presión Ultra Alta 93 1960 2.41
Tabla 12 – Cálculo de la cantidad de agua para extracción
Los resultados de la huella hídrica por año y por proceso se presentan a continuación.

Proceso Componente 2015 2016 2017 2018 2019
Cáscaras de naranja secas (Ton) 159 192 220 248 265
Huella hídrica azul para extracción (m 3) 3159 3803 4359 4922 5253
3
Cáscaras de naranja secas (m ) 266 320 367 414 442
Extracción
Volumen del solvente (m3) 3188 3837 4399 4967 5301
Tradicional 3
Huella hídrica gris (m ) 6508 7835 8980 10140 10823
3
Huella hídrica azul mantenimiento (m ) 22.00 22.00 22.00 22.00 22.00
3
Huella Hídrica Total (m /año) 9,689 11,659 13,361 15,084 16,099
Huella hídrica azul para extracción (m 3) 8694 10466 11997 13547 14459
3
Cáscaras de naranja secas (m ) 301 362 415 469 501
Extracción 3
Volumen del solvente (m ) 9029 10870 12460 14069 15017
Microondas
Huella hídrica gris (m3) 15952 19203 22012 24855 26529
3
Huella hídrica azul mantenimiento (m ) 0 0 0 0 0
3
3
Huella hídrica azul para extracción (m ) 8200 9871 11315 12776 13637
3
Extracción Cáscaras de naranja secas (m ) 284 342 392 442 472
3
Presión Ulta Volumen del solvente (m ) 8516 10252 11751 13269 14163
3
Alta Huella hídrica gris (m ) 15045 18111 20760 23441 25021
Huella hídrica azul mantenimiento (m3) 0 0 0 0 0
3
Tabla 13 – Resultados de Huella Hídrica por año
34


Al sumar los valores de huella hídrica de los cinco años (2015-‐2019) para cada
proceso, se obtienen los resultados de la siguiente tabla con el fin de poder comparar
entre procesos.
Huella de Hídrica Total
Extracción
de 5 años (m3)
Tradicional 65,892
Microondas 167,715
Presión Ultra Alta 158,178
Tabla 14 – Resultados de Huella Hídrica Total
Huella de Carbono

Teniendo en cuenta las ecuaciones que se presentaron en la sección de indicadores, fue
posible calcular la huella de carbono de cada uno de los procesos, como se presenta en
la siguiente tabla. Se asume que la eficiencia energética al final de la vida útil de las
máquinas corresponde al 50%.

Proceso Componente 2015 2016 2017 2018 2019
Gastos de Energia (KW) 1428.57 1476.79 1528.38 1583.71 1643.19
Eficiencia (%) 98% 95% 92% 88% 85%
Extracción Tiempos de alistamiento (min/cambio) 10 10 10 10 10
Tradicional Tiempos de alistamiento (min/dia) 100 100 100 100 100
Operación (horas/día) 6.26 6.26 6.26 6.26 6.26
Huella de Carbono (Ton CO 2 /año) 236.96 244.96 253.51 262.69 272.56
Eficiencia (%) 95% 91% 86% 82% 77%
Extracción Tiempos de alistamiento (min/cambio) 5 5 5 5 5
Microondas Tiempos de alistamiento (min/dia) 110 110 110 110 110
Eficiencia (%) 97% 93% 88% 84% 79%
Extracción
Tiempos de alistamiento (min/cambio) 2 3 4 5 6
Presión Ulta
Tiempos de alistamiento (min/dia) 96 0 0 0 0
Alta
Tabla 15 -‐ Resultados de Huella de Carbono por año
Para tener en cuenta los cinco años evaluados (2015-‐2019), se sumó la huella de
carbono de todos los años para cada indicador. Los resultados se presentan en la
siguiente tabla:
35

Huella de Carbono Total

Extracción
de 5 años (Ton CO2)
Tradicional 1270.67
Microondas 66.65
Presión Ultra Alta 1184.63
Tabla 16 -‐ Resultados de Huella de Carbono Total

Riesgos en salud y seguridad

Teniendo en cuenta que la extracción de la pectina tiene gran cantidad de HCl, es
importante tener en cuenta que el HCl se considera como un contaminante atmosférico
dentro de la clasificación de los compuestos halogenados. Adicionalmente, existen los
siguientes riesgos para los operarios en el manejo de este compuesto, como se
presenta en la siguiente figura obtenida de una hoja de seguridad (Facultad de
Química, 2014).

Figura 12 – Riesgos del HCl
Para evaluar los riesgos en salud y seguridad para cada máquina se presentan algunas
características de cada máquina de acuerdo a las variables a evaluar. A continuación se
36

presenta la información (MAPFRE, 2014) (Sociedad de Prevención de FREMAP, 2014)
(Occupational Safety and Health Administration , 2014).

Riesgo Tradicional
Movimiento de elementos Mover sólidos repetidamente.
Manejo de la maquina (prendido y operación) Complicado por tener que remover sólidos cada cierto tiempo.
Frecuencia de operación de la máquina Cada 45 minutos y remoción de lodos cada 10 minutos en promedio.
Mantenimiento Lavado 2 veces al año.
Emisiones Contaminantes Vapores tóxicos irritantes debido a las temperaturas.
Accidentes/Inseguridad Derrames, grietas, corrosión.
Quemaduras 90°C
Tabla 17 – Información de riesgos para Extracción Tradicional
Riesgo Microondas
Movimiento de elementos Movimiento normal de solución
Manejo de la maquina (prendido y Dificultad baja. Solo ingresar, cerrar,
operación) ingresar valores en tablero de control.
Frecuencia de operación de la máquina Cada 21 minutos
Mantenimiento Revisión del circuito eléctrico 2 veces al año.
Efectos térmicos (Hipertremia, quemadura,
cataratas, Esterilidad) y no térmicos de las
Emisiones Contaminantes
ondas (transformaciones genéticas, efectos
de audición, etc.)
Ondas microondas se deben controlar de
Accidentes/Inseguridad
acuerdo a límites.
Quemaduras 80°C
Tabla 18 -‐ Información de riesgos para Extracción por Microondas
Riesgo Alta Presión

Movimiento de elementos Movimiento de bolsas
Doble operación porque es necesario sellar bolsas
Manejo de la maquina (prendido y operación)
al vacío previo al ingreso a la máquina.
Frecuencia de operación de la máquina Cada 10 minutos
Mantenimiento Revisar sellamientos y cambiar cuando se dañen
Emisiones Contaminantes No, debido a que está empacado en bolsas.
Riesgo de explosión por altas presiones y
Accidentes/Inseguridad
posibilidades de ruptura.
Quemaduras 55°C
Tabla 19 -‐ Información de riesgos para Extracción por Alta Presión
Con base en la información de riesgo para cada una de las variables y cada máquina, se
realizó la evaluación en la tabla que se presenta a continuación utilizando el criterio
definido en la explicación del indicador. Entre mayor es el número asignado, mayor
riesgo hay para los operarios en cuanto a salud y seguridad. Los valores totales
presentados no tiene un significado específico, sino por el contrario comparativo entre
máquinas. El mayor valor que tomaría una máquina equivale a 63 puntos, caso en el
que el valor de cada variable sea 9.

37

Riesgo Tradicional Microondas Alta Presión

Movimiento de elementos 8 3 7
Manejo de la maquina (prendido y operación) 9 2 5
Frecuencia de operación de la máquina 8 5 7
Mantenimiento 6 4 4
Emisiones a largo plazo 9 8 1
Inseguridad de máquina 7 6 8
Quemaduras 8 5 3
Total 55 33 35
% Riesgo 87% 52% 56%
Tabla 20 – Resultados del indicador social
Inversión y Rendimiento

Los resultados del indicador económico son los que se presentan a continuación, de
acuerdo a investigaciones en informes realizados sobre los procesos evaluados. Para la
inversión se tuvo en cuenta el costo de la(s) máquina(s) con las características de
volumen, presión, operación y otras mediante varias cotizaciones a fabricantes de las
máquinas respectivas. Los resultados se presentan en la tabla a continuación.

Alternativa Inversión 1-‐ Rendimiento
Extracción tradicional $ 1,640.00 78.20%
Extracción por microondas $ 14,800.00 80.76%
Extracción por presión ultra alta $ 240,230.00 79.60%
Tabla 21 – Resultados del indicador económico
7.2. EVALUACIÓN MEDIANTE EL PROCESO ANALÍTICO JERÁRQUICO

7.2.1. Planteamiento del modelo

En primer lugar, se estructuró el problema por medio del diagrama que se presenta a
continuación, en donde se presenta el objetivo general del presente documento, los
criterios de evaluación correspondientes a los indicadores, y las tres alternativas de
extracción de la pectina.
38

Seleccionar*el*mejor*proceso*de*
extracción*de*pectina*a*partir*de*
cáscaras*de*naranja*para*Orapec**
Aspecto* Aspecto*
Aspecto*Social*
Ambiental* Económico*
Riesgos*en*
Huella*de* Huella* salud*y* Inversión* Mantenimiento*
Carbono* hídrica* seguridad*
Extracción* Extracción*por* Extracción*por*

tradicional* microondas* presión*ultra*alta*

Figura 13 -‐ Modelo Jerárquico
Posteriormente, fue necesario definir la relevancia de cada aspecto a ser evaluado en el
proyecto, con el fin de ponderar los resultados de los indicadores de manera
justificada. A pesar de que los tres aspectos son necesarios para tener una empresa
sostenible será necesario establecer importancias.

Según la organización mundial de la salud, “La riqueza de las empresas depende de la
salud de los trabajadores” (Organización Mundial de la salud , 2010). Mencionan que la
salud, seguridad y el bienestar de los trabajadores son fundamentales para la
“productividad, competitividad y la sostenibilidad” de las compañías y por ende tienen
gran relevancia en el momento de comparar los procesos productivos. En lugares de
trabajo registrado, se ha identificado que cada año se presentan aproximadamente 160
millones de casos nuevos de enfermedades derivadas del trabajo (Organización
Mundial de la salud , 2010). Por otro lado, el aspecto económico será el más
importante para los socios, dado que este representa la inversión del proyecto y los
mantenimientos futuros de las máquinas. Adicionalmente, teniendo en cuenta que
Orapec tendrá responsabilidad con el medio ambiente, los actores del proyecto se ven
interesados también en el aspecto ambiental. Con lo mencionado se pensaría que sería
justo dar un peso igual a cada aspecto, pero tomando como referencia una evaluación
multicriterio sobre sistemas energéticos realizada por la Universidad de Manchester
(Santoyo-Castelazo & Azapagic, 2014), es conveniente modelar varios escenarios como
los siguientes, con sus respectivas matrices5:

5 Se utilizó la escala de Saaty.
39

1) Pesos iguales: El peso del aspecto ambiental es igual que el aspecto social y que
el aspecto económico, lo cual significa que cada uno tendrá un peso de 33.33%.
Indicador general Ambiental Social Económico
Ambiental 1 1 1
Social 1 1
Económico 1
Tabla 22 – Matriz de pesos generales (Escenario 1)
2) El aspecto ambiental tiene un peso de importancia de 60% y los aspectos social
y económico tienen por igual un peso de 20%.
Ambiental 1 3 1
Social 1 1
Económico 1
Tabla 23 -‐ Matriz de pesos generales (Escenario 2)
3) El aspecto social tiene un peso de importancia de 60% y los aspectos ambiental
y económico tienen por igual un peso de 20%.
Ambiental 1 3 1
Social 1 3
Económico 1
Tabla 24 -‐ Matriz de pesos generales (Escenario 3)
4) El aspecto económico tiene un peso de importancia de 60% y los aspectos social
y ambiental tienen por igual un peso de 20%.
Ambiental 1 1 3
Social 1 3
Económico 1
Tabla 25-‐ Matriz de pesos generales (Escenario 4)
Se evaluará cada uno de los escenarios con las opciones de sensibilidad y se

observarán diferencias significativas. Los procesos de extracción no representan
riesgos serios para los operarios y por tal motivo es válido asumir que el aspecto social
no necesariamente tiene que ser el más importante. En caso contrario sí habría sido
conveniente modelar el problema considerando el aspecto social como el más
importante.

Continuando con el modelo jerárquico, se crearon las matrices para cada indicador
con respecto al aspecto correspondiente. Se brindó mayor importancia a la huella de
carbono dado que es la variable en la cual se presenta mayor diferencia entre los
procesos, mientras que la huella hídrica presenta menores diferencias. En cuanto al
aspecto económico, se considera que ambos indicadores (inversión y rendimiento)
40

tienen igual importancia en la evaluación. En las tablas a continuación se presentan las
matrices.
Aspecto Ambiental Hidríco Carbono
Hídrico 1 5
Carbono 1
Aspecto Económico Inversión 1-‐Rendimiento

Inversión 1 1
1-‐Rendimiento 1
Tabla 26 – Matrices de pesos para los indicadores con respecto a su aspecto
De forma resumida en el programa Expert Choice® los pesos de importancia para el

Escenario 1, que será la base de la evaluación, se presentan en la siguiente figura. La
letra “L” hace referencia al peso local, es decir con respecto al aspecto de orden
superior, mientras que la letra “G” equivale a los pesos globales, es decir con respecto a
la meta.

Figura 14 – Pesos locales y globales de importancia.
Las matrices de resultados de comparación por pares para cada uno de los indicadores
se presentan a continuación:

Huella Hídrica Tradicional Microondas Presión
Tradicional 1 2.55 2.40
Microondas 1 1.06
Presión 1
Tabla 27 – Comparación por pares Huella Hídrica
Para entender como fueron calculados los valores de las tablas, se toma como
referencia la tabla anterior sobre la huella hídrica. Los valores siempre son positivos y
sólo cambia el color, el cual será rojo cuando la alternativa en la parte horizontal
presenta un valor mayor que en la alternativa vertical. Por ejemplo, el valor de 2.55
rojo se obtuvo de dividir la huella hídrica del método de microondas entre la huella
hídrica del método tradicional (167,715/65,892=2.55) y es rojo debido a que es mayor
la huella hídrica del método por microondas. En el caso del valor de 1.06 negro, la
huella hídrica del método de microondas es mayor que la del método por presión ultra
alta. La misma metodología se realizó con los demás indicadores que se presentan a
continuación.

41

Huella de Carbono Tradicional Microondas Presión

Microondas 1 17.81
Presión 1
Tabla 28 -‐ Comparación por pares Huella de Carbono
Inversión Tradicional Microondas Presión

Microondas 1 16.23
Presión 1
Tabla 29 -‐ Comparación por pares Inversión/Vida Útil
1-‐Rendimiento Tradicional Microondas Presión

Microondas 1 1.01
Presión 1
Tabla 30 -‐ Comparación por pares (1-‐Rendimiento)
Riesgo Salud y Seguridad Tradicional Microondas Presión

Microondas 1 1.06
Presión 1
Tabla 31 -‐ Comparación por pares Indicador Social
7.2.2. Resultados de Expert Choice ®

A continuación se presentarán los resultados de Expert Choice® en donde se debe
tener en cuenta que los pesos corresponden a resultados de evaluación comparativa y
por ende tienen un rango de 0 a 1. Entre mayor sea el valor del peso, mayor es el
impacto ambiental, social y/o económico y por ende menos conveniente es de
implementar por Orapec. Por este motivo, los resultados con menor valor son los
mejores o con menor impacto.

Evaluación de escenarios
Teniendo en cuenta los pesos que se han definido para el Escenario 1, se obtuvieron
los resultados de cada alternativa que se presentan en la siguiente figura.

Figura 15 – Resultados del Escenario 1
42

De los resultados presentados se observa que el método por microondas es aquel con
menor valor, es decir que en este escenario, es el método más adecuado para ser
implementado. En la gráfica siguiente se observan los mismos resultados de forma
más clara y los efectos de cada aspecto sobre cada una de las alternativas. Se observa
por ejemplo que sólo en el aspecto económico, el método tradicional es predominante.
También se puede observar el efecto negativo que tiene el aspecto económico sobre
los resultados conjuntos para el método por presión ultra alta, situándolo como el
método menos conveniente.

Gráfica 3 – Resultados del Escenario 1

A partir del Escenario 1 fue posible realizar análisis de sensibilidad variando los pesos
de importancia de los aspectos para acomodarse a los escenarios propuestos
anteriormente. Los resultados se resumen en la siguiente tabla, en donde se observa
que sin importar el escenario, la alternativa de extraer la pectina por el método
microondas es la más adecuada para la compañía, al evaluar de manera conjunta los
tres aspectos.

Resultados por escenario
Alternativas 1 2 3 4
Tradicional 35.4% 39.1% 39.1% 27.9%
Microondas 18.6% 14.9% 21.9% 19.1%
Presión 46.0% 46.0% 39.0% 53.0%
Tabla 32 – Resultados resumidos por escenario

43

Análisis de sensibilidad

Al variar el peso del aspecto económico y manteniendo los otros dos iguales entre sí, es
posible observar que sólo cuando el peso supera aproximadamente el 92%, la
alternativa tradicional será la mejor opción a seleccionar. Cuando el peso es inferior a
aproximadamente 13%, la alternativa de presión será la mejor opción como se
presenta en la siguiente gráfica.

Gráfica 4 -‐ Sensibilidad del aspecto económico
Variando los pesos del aspecto social no hay cambios en el resultado y la alternativa de
microondas seguirá siendo la primera opción de selección. Cuando el peso es mayor
del 60%, la alternativa de presión se convierte en la segunda opción, reemplazando a
la alternativa tradicional, lo cual se debe a que la alternativa de presión ultra alta es
menos riesgosa en la salud y seguridad de los operarios. En la siguiente gráfica se
observa la sensibilidad del aspecto social.
44


Gráfica 5 – Sensibilidad del aspecto social
La sensibilidad del aspecto ambiental se presenta en la siguiente gráfica. Para

cualquier peso del aspecto ambiental, la alternativa de microondas es la mejor opción,
seguida por la alternativa tradicional.

Gráfica 6 – Sensibilidad aspecto ambiental
Manteniendo los pesos de importancia iguales entre los tres aspectos, como se definió
en la alternativa 3, se procede a evaluar los pesos dentro del aspecto ambiental
compuesto de la huella de carbono y la huella hídrica. Inicialmente se tiene que la
huella de carbono tiene un peso de 83% y la huella hídrica, 17%. Cuando la huella
hídrica sube a un peso de 85% y la huella de carbono baja a 15%, la alternativa
tradicional comienza a ser la predominante, desplazando al método por microondas
como se presenta en la siguiente gráfica. Los resultados presentados en el costado
derecho corresponden al total y no únicamente del aspecto ambiental.

45


Gráfica 7 – Análisis de sensibilidad Huella Hídrica y Huella de Carbono
8. APLICACIONES A PLAN DE NEGOCIOS
8.1. REQUERIMIENTOS

De acuerdo a los resultados analizados, se recomienda a Orapec la implementación del
método de microondas para la extracción de la pectina que será comercializada a nivel
nacional. Serán tenidos en cuenta algunos requerimientos de mano de obra, los cuales
se presentan en la siguiente tabla, incluyendo el personal administrativo y de soporte
con los gastos respectivos para la compañía.

Prima
INDIRECTOS Cantidad Salario Base Cesantías Salud Mensual Anual
servicios
Gerente General 1 $ 2,000,000 $ 166,600 $ 166,600 $ 80,000 $ 2,413,200 $ 24,000,000
Personal de aseo 1 $ 616,000 $ 51,313 $ 51,313 $ 24,640 $ 743,266 $ 7,392,000
Personal de mantenimiento 2 $ 616,000 $ 51,313 $ 51,313 $ 24,640 $ 1,486,531 $ 7,392,000
Contador -‐ Comprador 1 $ 900,000 $ 74,970 $ 74,970 $ 36,000 $ 1,085,940 $ 10,800,000
Vendedor 1 $ 1,000,000 $ 83,300 $ 83,300 $ 40,000 $ 1,206,600 $ 12,000,000
Vendedor-‐Receptor de pedidos 1 $ 1,000,000 $ 83,300 $ 83,300 $ 40,000 $ 1,206,600 $ 12,000,000
DIRECTOS Mensual Anual
Transportador 1 $ 616,000 $ 51,313 $ 51,313 $ 24,640 $ 743,266 $ 7,392,000
Ingeniero Químico 1 $ 2,000,000 $ 166,600 $ 166,600 $ 80,000 $ 2,413,200 $ 24,000,000
Operarios 2 $ 616,000 $ 51,313 $ 51,313 $ 24,640 $ 1,486,531 $ 7,392,000
Técnico de laboratorio de calidad 1 $ 1,100,000 $ 91,630 $ 91,630 $ 44,000 $ 1,327,260 $ 13,200,000
Supervisor 1 $ 900,000 $ 74,970 $ 74,970 $ 36,000 $ 1,085,940 $ 10,800,000
Total 12 $ 10,364,000 $ 863,321 $ 863,321 $ 414,560 $ 15,198,334 $ 136,368,000

Tabla 33 – Recursos de personal requeridos
Adicionalmente, serán necesarias las siguientes máquinas y equipos que incluyen al

horno microondas para la extracción.

46


Tabla 34 -‐ Valorización de maquinaria y equipos
8.2. ANÁLISIS FINANCIERO

La inversión total del proyecto es de $617 millones de pesos, lo cual va a provenir de
cinco socios. Se realizó un análisis financiero con proyecciones entre 2015 y 2019
calculando los tres estados financieros principales. A continuación se presenta cada
uno de los estados financieros para el escenario probable de Orapec.

P&G2ESCENARIO2PROBABLE
2015 2016 2017 2018 2019
Ventas $+++++451,370,879 $++1,098,247,847 $++1,325,273,342 $++1,546,636,542 $++1,704,599,667
Costo%de%ventas $+++++302,629,294 $+++++713,506,759 $+++++834,302,406 $+++++943,009,875 $++1,006,607,849
Costos%fijos $+++++102,290,588 $+++++211,127,774 $+++++217,883,863 $+++++224,965,089 $+++++232,276,454
Total2Costos2 $+++++404,919,883 $+++++924,634,533 $++1,052,186,269 $++1,167,974,963 $++1,238,884,303
Costo2de2Ventas/2Ventas2Netas 67% 65% 63% 61% 59%
Utilidad2Bruta $++++++++46,450,997 $+++++173,613,313 $+++++273,087,073 $+++++378,661,579 $+++++465,715,364
%2Utilidad2Bruta/Ventas2Netas 10% 16% 21% 24% 27%
Gastos2Operacionales $++++++++74,365,977 $+++++153,491,377 $+++++158,403,101 $+++++163,551,202 $+++++168,866,616
Depreciaciones $++++++++40,128,804 $++++++++41,412,926 $++++++++42,738,139 $++++++++44,127,129 $++++++++45,561,261
Total2Gastos2Operacionales $+++++114,494,781 $+++++194,904,303 $+++++201,141,240 $+++++207,678,331 $+++++214,427,876
%2Gastos2Op/Ventas2Netas 25% 18% 15% 13% 13%
Utilidad2Operacional $++++++(68,043,785) $++++++(21,290,989) $++++++++71,945,833 $+++++170,983,248 $+++++251,287,488
%2Utilidad2Operacional/Ventas2Netas D15% D2% 5% 11% 15%
Gasto2Financiero $+++++++++++++++++++++0 $+++++++++++++++++++++0 $+++++++++++++++++++++0 $+++++++++++++++++++++0 $+++++++++++++++++++++0
Utilidad2Antes2de2Impuestos $++++++(68,043,785) $++++++(21,290,989) $++++++++71,945,833 $+++++170,983,248 $+++++251,287,488
Impuestos $+++++++++++++++++++++0 $+++++++++++++++++++++0 $++++++++10,252,281 $++++++++35,051,566 $++++++++67,219,403
Utilidad2Neta2Final $++++++(68,043,785) $++++++(21,290,989) $++++++++61,693,551 $+++++135,931,682 $+++++184,068,085
Reserva2Legal $+++++++++++++++++++++0 $+++++++++++++++++++++0 $++++++++++6,169,355 $++++++++13,593,168 $++++++++18,406,808
Utilidad2del2Ejercicio $++++++(68,043,785) $++++++(21,290,989) $++++++++55,524,196 $+++++122,338,514 $+++++165,661,276
%2Utilidad2del2Ejercicio/Ventas2Netas D15% D2% 4% 8% 10%

Tabla 35 – Estado de Pérdidas y Ganancias
47

BALANCE6GENERAL6ESCENARIO6PROBABLE
2015 2016 2017 2018 2019
ACTIVOS
Activos6Corrientes
Caja $66666328,555,954 $666666661,796,886 $666666884,779,571 $661,118,231,487 $661,317,716,143
Inversiones6permanentes $####################### ! $######################## ! $######################## !
Cuentas6por6Cobrar $######9,027,417.59 $#####21,964,956.94 $#####26,505,466.84 $#####30,932,730.84 $#####34,091,993.35
Otros6activos6corrientes
Inventarios $####################### ! $######################## ! $######################## ! $######################## ! $######################## !
Total6Activo6Corriente $66666337,583,371 $666666683,761,843 $666666911,285,038 $661,149,164,218 $661,351,808,137
Activo6Fijo
Maquinaria6Equipo6y6herramienta $#######432,050,000 $########432,050,000 $########432,050,000 $########432,050,000 $########432,050,000
Depreciacion6Acumulada $########(40,128,804) $#########(81,541,730) $#######(124,279,869) $#######(168,406,998) $#######(213,968,259)
Total6Activo6Fijo $66666391,921,196 $666666350,508,270 $666666307,770,131 $666666263,643,002 $666666218,081,741
TOTAL6ACTIVOS $66666729,504,567 $661,034,270,113 $661,219,055,169 $661,412,807,220 $661,569,889,878
PASIVOS
Pasivo6Corriente
Cuentas6por6pagar $#180,548,351.71 $###439,299,138.71 $###530,109,336.74 $###618,654,616.82 $###681,839,866.98
Impuestos6por6Pagar $####################### ! $######################## ! $###########10,252,281 $###########35,051,566 $###########67,219,403
Total6Pasivo6Corriente $66666180,548,352 $666666439,299,139 $666666540,361,618 $666666653,706,183 $666666749,059,270
PATRIMONIO
Capital6Social $#######617,000,000 $########617,000,000 $########617,000,000 $########617,000,000 $########617,000,000
Reserva6Legal6del6Periodo $####################### ! $######################## ! $#############6,169,355 $###########13,593,168 $###########18,406,808
Reserva6Legal6Acumulada $####################### ! $######################## ! $#############6,169,355 $###########19,762,523 $###########38,169,332
Utilidad6del6Ejercicio $########(68,043,785) $#########(21,290,989) $###########55,524,196 $########122,338,514 $########165,661,276
Total6Patrimonio $66666548,956,215 $666666595,709,011 $666666678,693,551 $666666759,101,037 $666666820,830,608
TOTAL6PASIVO6+6PATRIMONIO $66666729,504,567 $661,034,270,113 $661,219,055,169 $661,412,807,220 $661,569,889,878
Tabla 36 – Balance General
Flujo:de:Caja:Escenario:Probable
2014 2015 2016 2017 2018 2019
EBIT $######################! $#######(68,043,785) $#######(21,290,989) $########71,945,833 $####170,983,248 $#####251,287,488
(+)Depreciación: $######################! $########40,128,804 $#########41,412,926 $########42,738,139 $#######44,127,129 $#######45,561,261
(;):Impuestos: $######################! $######################! $######################! $########10,252,281 $#######35,051,566 $#######67,219,403
(+/;):V.:CxC $######################! $#########(9,027,418) $#######(12,937,539) $#########(4,540,510) $########(4,427,264) $########(3,159,263)
(+/;):V.:CxP $######################! $######180,548,352 $######258,750,787 $########90,810,198 $#######88,545,280 $#######63,185,250
(;):Inversión:en:Capex $####(617,000,000) $######################! $######################! $######################! $#####################! $#####################!
Flujo:de:Caja:libre $::(617,000,000) $::::143,605,954 $::::265,935,184 $::::211,205,941 $::334,279,959 $::424,094,139

Tabla 37 – Flujo de Caja Libre
Finalmente, se observa que el proyecto será rentable con una TIR de

aproximadamente 18%.
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las conclusiones del presente trabajo son las siguientes:
• El método de extracción por microondas es el que minimiza los impactos
relacionados con los aspectos ambiental, social y económico.
• Los indicadores son una forma eficiente de medir resultados de una compañía
y son fácilmente comprendidos.
• El Proceso Analítico Jerárquico permitió evaluar de forma conjunta los tres
aspectos relevantes (ambiental, social y económico) para seleccionar la mejor
alternativa para extracción de pectina para Orapec.
• El modelo analizado en Expert Choice ® es poco sensible a los cambios en los
pesos de importancia debido a que el método por microondas es en la mayoría
de los casos la mejor alternativa de selección.
48

• Los criterios de decisión subjetivos junto con las suposiciones realizadas en la
medición de indicadores pudo generar incertidumbre en los resultados. En el
caso del indicador social, esta incertidumbre fue minimizada al utilizar gran
cantidad de criterios de evaluación. En el caso de las huellas del indicador
ambiental, se asumieron las mismas suposiciones para las tres alternativas
(producción anual, pérdida de eficiencia gradual de las máquinas, factor de
emisión, etc.).

Adicionalmente, surgieron las siguientes recomendaciones luego de la realización del
proyecto.
• Continuar midiendo indicadores dentro de los procesos para mantener un
mejoramiento continuo en la compañía. Esto de acuerdo a las guías GRI y los
EPIs.
• Evaluar alternativas para los demás procesos de producción para minimizar
impactos ambientales, sociales y económicos.
• Comparar los resultados reales de la huella hídrica y huella de carbono para
comparar con los resultados proyectados del presente trabajo.

49

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53

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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

Tabla de Contenidos

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE FIGURAS

ÍNDICE DE GRÁFICAS

de extracción a evaluar, la evaluación correspondiente y finalmente la adaptación al

2.1. Objetivo General

2.2. Objetivos específicos

3. MARCO DE REFERENCIA

3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PECTINA

3.2. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE NEGOCIOS

En Colombia existe un alto potencial de producción de frutas dado que es un país

que se debe seguir es el siguiente, según la clase Teoría de la Decisión de Mario

c. Estimación y consolidación de pesos: Utilizando las matrices realizadas

5.1. INDICADORES AMBIENTALES

5.1.1. Huella Hídrica

5.2. INDICADORES SOCIALES

ambiente laboral y demás aspectos. Teniendo en cuenta que se compararán tres

compuestos muy tóxicos, la repetida exposición a determinados gases puede

5.3. INDICADORES ECONÓMICOS

6. PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE PECTINA

6.1. EXTRACCIÓN TRADICIONAL

Las características de la máquina a comprar son las siguientes, según información

Componente Tanque de Ebullición

Componente 2015 2016 2017 2018 2019

6.2. EXTRACCIÓN POR MICROONDAS

comercialización de pectina a partir de cáscaras de naranja.”

En el diagrama presentado, el solvente hace referencia a agua desionizada de pH 1.5

Teniendo en cuenta las características del proceso y de la producción proyectada

comercialización de pectina a partir de cáscaras de naranja.”

Extracción por Microondas

Componente 2015 2016 2017 2018 2019

6.3. EXTRACCIÓN POR PRESIÓN ULTRA ALTA

Packaging Machine Co, 2014).

Teniendo en cuenta las características del proceso y de la producción proyectada

comercialización de pectina a partir de cáscaras de naranja.”

Extracción por Presión Ultra Alta

Componente 2015 2016 2017 2018 2019

7. RESULTADOS Y EVALUACIÓN DE LOS PROCESOS DE EXTRACCIÓN

7.1. RESULTADOS INDIVIDUALES DE LOS INDICADORES

Volumen Solvente Volumen Volumen de

Vol de solvente Masa de HCl Masa de

Vol de Solución de Volumen de Volumen total

Huella de Carbono

Huella de Carbono Total

Riesgo Alta Presión

Riesgo Tradicional Microondas Alta Presión

7.2. EVALUACIÓN MEDIANTE EL PROCESO ANALÍTICO JERÁRQUICO

Extracción* Extracción*por* Extracción*por*

Se evaluará cada uno de los escenarios con las opciones de sensibilidad y se

Aspecto Económico Inversión 1-­‐Rendimiento

De forma resumida en el programa Expert Choice® los pesos de importancia para el

Huella de Carbono Tradicional Microondas Presión

Inversión Tradicional Microondas Presión

1-­‐Rendimiento Tradicional Microondas Presión

Riesgo Salud y Seguridad Tradicional Microondas Presión

7.2.2. Resultados de Expert Choice ®

Análisis de sensibilidad

La sensibilidad del aspecto ambiental se presenta en la siguiente gráfica. Para

8. APLICACIONES A PLAN DE NEGOCIOS

Total 12 $ 10,364,000 $ 863,321 $ 863,321 $ 414,560 $ 15,198,334 $ 136,368,000

Adicionalmente, serán necesarias las siguientes máquinas y equipos que incluyen al

8.2. ANÁLISIS FINANCIERO

Extracción* Extracciónpor Extracciónpor

Aspecto Económico Inversión 1-‐Rendimiento

1-‐Rendimiento Tradicional Microondas Presión