7824 Microbiología Industrial

Datos de Identificación
Nombre de la Institución Educativa: Universidad de Sonora
Unidad: Regional Centro
División Académica: División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento que la imparte: Ciencias Químico Biológicas
Licenciaturas Usuarias: Químico en Alimentos
Materia o Asignatura: Microbiología Industrial
Eje Formativo: Especializante
Requisitos: 249 créditos
Carácter: Optativa
Valor en Créditos: 6 (3 h teoría)

Introducción
La asignatura de Microbiología Industrial es del tipo teórico perteneciente al eje
especializante. Esta materia permitirá a los estudiantes conocer los elementos
básicos y usos de los principales microorganismos de interés industrial. Se
abordan también los principios básicos en el contexto de la microbiología industrial
y la forma de utilización de los microorganismos para producir diferentes
compuestos de interés en las diferentes industrias, tales como la farmacéutica,
cervecera, vitivinícola, alimentaria, entre otras. Además, conocerá el impacto de la
microbiología en el uso de materiales de desecho contaminantes para su uso en la
obtención de compuestos con valor agregado. También se revisa la interacción de
los microorganismos con el ambiente y la modificación genética de estos, para la
obtención de productos de interés.

Objetivo general
Que el alumno conozca los aspectos industriales de los microorganismos, desde
su aislamiento, hasta el diseño de un proceso y las mejoras de las cepas aisladas.

Objetivos específicos
 Aplicar los conocimientos básicos de microbiología a los microorganismos de
interés industrial.
 Conocer el aislamiento del microorganismo de interés y la detección de los
metabolitos secundarios deseados.
 Conocer la conservación del microorganismo aislado para la producción
industrial estable.
 Conocer el diseño y la mejora en los procesos de fermentación y cepas de
microorganismos utilizadas.

Contenido sintético
1. Conceptos básicos. Desarrollo histórico. Esquema general de los procesos de
fermentación. Microorganismos y su importancia industrial.
2. Aislamiento y selección de los microorganismos empleados en la industria.
Mantenimiento y conservación de microorganismos industriales.

3. Bacterias, Hongos y Levaduras.

4. Nutrición de los microorganismos. Materias primas utilizadas en la industria

como sustratos para el crecimiento microbiano.

5. Cultivo de microorganismos y producción de biomasa. Cultivos Batch y Cultivos

Continuo. Otros sistemas de cultivo continuo: fermentadores no homogéneos.

6. Metabolismo Microbiano. Introducción y conceptos generales. Caminos

metabólicos mas importantes para la producción de compuestos de interés
industrial. Catabolismo de la glucosa, respiración y fermentación.

7. Diseño de Fermentadores. Tipos de fermentadores, Fermentadores de

laboratorio y pilotos.

8. Fermentadores Industriales. Tipos. Control de la esterilidad, agitación y

aireación. Inoculación y toma de muestras. Instrumentación y control.
Recuperación de los productos de fermentación.

9. Producción Industrial de metabolitos primarios, Ácidos orgánicos y aminoácidos.

Polisacáridos, alcoholes, cetonas, vitaminas, nucleótidos y nucleósidos.

10. Producción industrial de antibióticos. Microorganismos productores de

antibióticos. Métodos generales de obtención de antibióticos. Antibióticos
semisintéticos. Antibióticos híbridos.

11. Productos cárnicos y lácticos fermentados.

12. Producción de bebidas alcohólicas. Microbiología del vino y fermentaciones.

Vinificaciones especiales. Producción de cerveza.

13. Interacción e impacto de microorganismos en el medio ambiente. Tratamiento

de residuos sólidos urbanos. Tratamiento de aguas residuales. Biorremediacion.
Interacción bacterias-plantas.

14. Modificación genética de microorganismos. Producción de compuestos con

cepas genéticamente modificadas. Impacto de los microorganismos en la
ingeniería genética y la biotecnología.

Modalidades del proceso de enseñanza y aprendizaje

Dependiendo de los temas del programa se utilizarán las siguientes modalidades.
Exposición de clase por profesor y alumnos
Lecturas dirigidas
Sesiones de discusión dirigidas
Discusión coordinada de temas de interés
Consulta, recuperación y análisis de la información.
Recursos didácticos: Se utilizarán videos, acetatos, internet videoconferencias,
cañón, visitas a empresas para revisión de procesos.

Modalidades y requisitos de evaluación y acreditación

Durante el desarrollo de la materia se aplicarán tres parciales teóricos. Los
parciales se aprueban con sesenta mínimo. La calificación promedio de los
parciales corresponderá al 80% de su calificación final.
Se deberá elaborar un trabajo bibliográfico que se realizará de forma individual.
Este trabajo tendrá un valor del 10 % de su calificación final.
El 10% restante será evaluado con asistencia y tareas. Se requiere una asistencia
mínima del 70%.

Bibliografía
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University Press, 1990.
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3. H. G. Schlegel. Microbiología General, Ediciones Omega, Barcelona (España),
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4. J. Bu'lock, B. Kristiansen. Biotecnología básica, Editorial Acribia S. A.,
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5. J. Zorzópulos, Microbiología evolutiva (Historia de la vida sobre la Tierra),
Asociación Argentina de Microbiología, Buenos Aires, 2003.
6. J: Playfair, Inmunología en esquemas, 6a Ed. CTM.
7. L. Demain, J. E. Davies. Industrial Microbiology and Biotechnology. 2nd.
Edition, ASM Press, Washington, DC, 1999
8. L. Vullo, M. B. Wachsman, L. B. Alché. Microbiología en práctica, Editorial
Atlante, Buenos Aires, 2000.
9. M. T. Madigan, J. M. Martinko, J. Parker. Brock Biología de los
Microorganismos, 10a edición, Pearson – Prentice Hall, Madrid (España),
2004.
10. M. Trevan, S. Boffry, K. Goulding, P. Stanbury. Biotecnología: principios
biológicos, Editorial Acribia S. A., Zaragoza, 1990.
11. R. Gklick, J. J. Pasternak. Molecular Biotechnology, ASM, Washington, DC,
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12. W. Crueger, A. Crueger. Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial,
Editorial Acrbibia S. A., Zaragoza, 1993.

Perfil académico deseable del responsable de la asignatura

Químico en alimentos o carrera afín, con experiencia en microbiología o
biotecnología, de preferencia con estudios de posgrado.