UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRÁCTICA DE LABORATORIO

CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: HARRY RICARDO YUCRA CONDORI

INFORME DE PRÁCTICA

PRACTICA N°: 09

TÍTULO: EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS

INTEGRANTES:

Mamani Loza, Raquel Valentina - rmamaniloz@unsa.edu.pe

Vargas Portugal, Fernanda Patricia - fvargaspo@unsa.edu.pe
Velasquez Hancco, Angeles Mayte - avelasquezha@unsa.edu.pe

HORARIO DE PRÁCTICA: Miércoles de 15:50 a 17:30

SEMESTRE 2023 - A
AREQUIPA, PERÚ
2023
 PRACTICA Nro. 09: EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS

I. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
● Extraer las antocianinas presentes en el maíz morado.
● Cuantificar la concentración de antocianinas

II. MARCO TEÓRICO

La palabra antocianina es de origen griego (anthos, flor, y kyanos, azul oscuro)
(Stam, 2020). Las antocianinas son pigmentos naturales que pertenecen al grupo
de los flavonoides. Son los componentes responsables de la coloración de una gran
variedad de frutas (uva, arándano, cereza, fresa, entre otras), flores (hibisco rojo,
flor rosa, romero azul, violeta común y lavanda), verduras y hortalizas (rábanos,
berenjenas y col morada), aportando una amplia gama de colores que van del rojo
al azul (Cazal, 2021).
Las antocianinas, de la familia de los flavonoides, constituyen un grupo de
pigmentos hidrosolubles responsables de la mayor parte de los colores rojo,
naranja y azul de las flores, frutas y verduras (BROUILLARD, 1983).
La actividad antioxidante que ejerce el consumo de alimentos que contienen
antocianinas es muy beneficiosa para la salud, ya que combate el estrés oxidativo
del metabolismo humano (Rigolon et al., 2021) y en consecuencia, las
enfermedades desencadenadas por el desequilibrio entre la generación de
compuestos oxidantes y el desempeño de los sistemas de defensa antioxidantes.
Varios estudios demuestran esta actividad antioxidante tales como propiedades
anticancerígenas, antiinflamatorias, antimicrobianas, antimutagénicas y
antivirales, así como la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes y
obesidad (Costa et al., 2016; Gomes et al., 2019).

MAÍZ MORADO (Zea Mays L.)

El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo de las
semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga
características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%),
llamados antocianinas, que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su
alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa o C3G que es su principal
colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural
y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales debido a estos
compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades importantes de
almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor dulce,
un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico)
concentrados en el endospermo. Además del
valor nutricional, el maíz morado tiene una
composición rica en fitoquímicos, que tienen
efectos benéficos en nuestro cuerpo, tales como
neutralizar los radicales libres y actuar como
antimutagénico. (Guillen – Sánchez, J. et al. 2014)

ANTOCIANINAS
Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir,
están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que
se le une un azúcar por medio de un enlace β-glucosídico. (Badui, 2006)
Las antocianinas son de interés particular para la industria de colorantes
alimenticios debido a su capacidad para impartir colores atractivos. La
incorporación de antocianinas como colorantes alimenticios, además de mejorar
la apariencia total, son muy benéficas para nuestra salud. (Aguilera, M. et al. 2011)
Extracción: El pH ha mostrado que tiene una influencia significante sobre el color
de los extractos de antocianinas, las lecturas de absorbancia y la recuperación del
extracto. A valores de pH más bajos (pH < 2), los extractos de trigo azul y morados
exhibieron un cambio de color rojo a rojo oscuro después de la extracción,
mientras a pH más alto (pH > 4), los extractos presentaron un color amarillo
(AbdelAal y Hucl, 1999).
Separación y cuantificación: La técnica empleada más comúnmente hoy en día es
la cromatografía líquida de alta resolución en fase reversa (RP-HPLC) puesto que
esta permite la separación simultánea, la identificación y cuantificación de los
compuestos de antocianinas sin requerir pureza excesiva de los extractos.
(Escribano-Bailon et al. 2004)
Las antocianinas separadas son detectadas y cuantificadas a 525 nm y la
identificación de antocianinas está basada en los tiempos de retención
correspondientes y espectros ultravioletavisibles (UV-Vis). Las antocianinas tienen
un rango de absorción amplio al final del azul del espectro visible con una
absorción máxima observada en las regiones de 500-535 nm. (Aguilera, M. et al.
2011)
Detección e identificación: El análisis espectrofotométrico UV es la técnica usada
comúnmente para identificar y cuantificar antocianinas. Como se describió
anteriormente, el espectro de absorción de las antocianinas depende del pH. La
absorción máxima a 520-540 nm en la región visible es la longitud de onda más
común usada en la medición espectrofotométrica de antocianinas (Horbowicz et
al., 2008).
Estructura de las antocianinas y color:
El color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos
hidroxilo y metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación producen
desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que incrementos en las
metoxilaciones producen coloraciones rojas. (Garzón, G. 2008)
BUFFER
Un buffer es una solución que puede resistir el cambio de pH con la adición de
componentes ácidos o básicos. Es capaz de neutralizar pequeñas cantidades de
ácido o base añadidos, manteniendo así el pH de la solución relativamente estable.
Esto es importante para procesos y/o reacciones que requieren rangos de pH
específicos y estables. Las soluciones tampón tienen un rango de pH de trabajo y
una capacidad que determina cuánto ácido/base se puede neutralizar antes de
que cambie el pH y la cantidad en la que cambiará. (Chemistry Libre Texts, 2016)
Composición: Para mantener efectivamente un rango de pH, un tampón debe
consistir en un par ácido-base conjugado débil, lo que significa que, a un ácido
débil y su base conjugada, o b. una base débil y su ácido conjugado. El uso de uno
u otro simplemente dependerá del pH deseado a la hora de preparar el tampón.
Por ejemplo, lo siguiente podría funcionar como amortiguadores cuando están
juntos en solución:

• Ácido acético (ácido orgánico débil con fórmula CH3COOH) y una sal que
contiene su base conjugada, el anión acetato (CH3COO-), como el acetato de
sodio (CH3COONa).

• Piridina (base débil con fórmula C5H5N) y una sal que contiene su ácido
conjugado, el catión piridinio (C5H5NH+), como el cloruro de piridinio.

• Amoníaco (base débil con fórmula NH3) y una sal que contiene su ácido
conjugado, el catión de amonio, como hidróxido de amonio (NH4OH).
(Chemistry Libre Texts, 2016)

ESPECTROFOTOMETRÍA
La Espectrofotometría es una de las técnicas experimentales más utilizadas para
la detección específica de moléculas. Se caracteriza por su precisión, sensibilidad
y su aplicabilidad a moléculas de distinta naturaleza (contaminantes,
biomoléculas, etc.) y estado de agregación (sólido, líquido, gas). Los fundamentos
físico-químicos de la espectrofotometría son relativamente sencillos. Cada
molécula tiene una serie de estados excitados discretos (o bandas) que dependen
de su estructura electrónica y que la distinguen del resto de moléculas. Como
 consecuencia, el espectro de absorción, es decir, la luz absorbida en función de la
longitud de onda, constituye una verdadera seña de identidad de cada sustancia
o molécula. (UPO, s.f.)
Los espectros de absorción se miden mediante un instrumento denominado
espectrómetro. Los instrumentos que vamos a usar en esta práctica constan de
una fuente de luz “blanca” caracterizada por un espectro de emisión continuo en
un intervalo amplio de longitudes de onda y de un monocromador que actúa como
filtro óptico transmitiendo un haz de luz de longitud de onda fija λ e intensidad I0.
Este haz de luz penetra en la cubeta de análisis donde se encuentra la muestra. Un
detector sensible a la luz mide la intensidad del haz a la salida If. (UPO, s.f.)
.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

● 6 tubos de ensayos
● Un recipiente para calentar agua a 37ºC (vaso de precipitados de 250 ml o
jarro chico de metal)
● Balanza
● Gradilla
● Espectrofotómetro
● Fiola de 100 mL
● pHmetro
● Agua destilada
● Acetato de sodio
● KCl
● HCl
● Muestras de maíz morado

IV. METODOLOGÍA

1. Preparación de buffers de pH 1.0 y pH 4.5

 Buffer 4.5
- Pesar 54.43 gr de acetato de sodio y adicionar 960 mL de agua destilada.
Llevar a pH 4.5 con HCl (concentrado) y aforar a 1L
Buffer pH 1.0
- Pesar 1.86g de KCl y adicionar 980 mL de agua destilada. Llevar a pH 1 con
HCl (concentrado y aforar a 1L)
Materiales y métodos
- Preparar buffer 4.5 acetato
- Preparar buffer 1.0 KCl
- 1 mL muestra + 9 mL buffer pH 1.0 x 3
- 1 mL muestra + 9 mL buffer pH 4.5 x 3
- Reposar por 20 minutos
- Medir a 510 nm y 700 nm

2. Reposar por 20 minutos

3. Medir a 510 nm y 700 nm

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Figura 1. 10g de maíz negro Figura 2. 10g de maíz Figura 3. Ebullición por 20
(INIA 445 Cannán) negro + 200 ml de H2Od minutos.

APLICACIÓN DE LA TÉCNICA ANALÍTICA

Figura 4. Buffer acetato pH 4.5 y Figura 5. 4,5 ml de Buffer pH 4.5 en dos tubos de ensayo
Buffer pH 1.0 y 4,5 ml de Buffer pH 1.0 en dos tubos de ensayo
 Figura 5. Extracción de 0,5 ml de la muestra con la pipeta y pipeteador

Figura 6. 0,5 ml de muestra Figura 7. 0,5 ml de muestra Figura 8. Tubos pH

+ 4,5 ml de Buffer pH 1.0 + 4,5 ml de Buffer pH 4.5 4.5 y pH 1.0

ESPECTROFOTOMETRÍA

Figura 9. Espectrofotómetro Figura 9. Celda con Figura 9. Celda en el

contenido del tubo portaceldas
pH 4.5 o pH 1.0

Valores de Abs entre 0.2 - 1.4 sin diferencial

𝑚𝑔 𝐴𝑥𝑃𝑀𝑥𝐹𝐷𝑥100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 ( )=
𝐿 𝐸𝑥𝐿
Donde:
A = (A510 - A700 nm)1.0 - (A510 - A700nm)4.5
 PM = 449.2 g/mol para cianidina-3 glucósido (peso molecular)
FD = Factor de dilución
E = 26900 coeficiente de extinción molar para cianidina-3 glucósido
1000 = factor de conversión de g a mg
L = 0.5 cm (longitud de paso de celda en cm)

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Muestra λ= 510 nm λ= 510 nm λ= 700 nm λ= 700 nm

pH= 1 pH= 4.5 pH= 1 pH= 4.5

1 0,545 0,072 0,000 0,007

2 0,529 0,078 0,003 0,007

Total de antocianinas:
𝒎𝒈 𝑨 𝒙 𝑷𝑴 𝒙 𝑭𝑫 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂𝒔 ( )=
𝑳 𝑬𝒙𝑳
MUESTRA 1:
A = (A510 - A700 nm)1.0 - (A510 - A700 nm)4.5
A = (0,545 – 0,000) – (0,072 – 0,007)
A = (0,545) – (0,065)
A = 0,48

𝒎𝒈 0,48 𝑥 449,2 𝑥 1 𝑥 1000

𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂𝒔 ( )= = 16,031 𝑚𝑔/𝐿
𝑳 26900 𝑥 0,5

Total de antocianinas (mg/g):

𝑚𝑔
16,031 𝑥 0,2 𝐿 = 3,2062 𝑚𝑔
𝐿

3,2062 𝑚𝑔
= 𝟎, 𝟑𝟐𝟏 𝒎𝒈/𝒈
10 𝑔
MUESTRA 2:
A = (A510 - A700 nm)1.0 - (A510 - A700 nm)4.5
A = (0,529 – 0,003) – (0,078 – 0,007)
A = (0,526) – (0,071)
A = 0,455

𝒎𝒈 0,455 𝑥 449,2 𝑥 1 𝑥 1000

𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂𝒔 ( )= = 15,196 𝑚𝑔/𝐿
𝑳 26900 𝑥 0,5

Total de antocianinas (mg/g)

𝑚𝑔
15,196 𝑥 0,2 𝐿 = 3,0392 𝑚𝑔
𝐿

3,0392 𝑚𝑔
= 𝟎, 𝟑𝟎𝟒 𝒎𝒈/𝒈
10 𝑔

Muestra Total de antocianinas (mg/g)

1 0,321 mg/g
2 0,304 mg/g

PROMEDIO:
∑ 𝒙𝒊
̅=
𝒙
𝒏
0,321 + 0,304
̅=
𝒙
2
̅ = 𝟎, 𝟑𝟏𝟑 𝒎𝒈/𝒈
𝒙

DESVIACIÓN ESTÁNDAR:
𝟐
(𝒙𝒊 − 𝒙
̅)
𝑺𝑫 = √
𝒏−𝟏

2 2
(0,321 − 0,313) + (0,304 − 0,313)
𝑺𝑫 = √
2−1
 2 2
(0,008) + (−0,009)
𝑺𝑫 = √
1

𝑺𝑫 = √1,45 𝑥 10−4

𝑺𝑫 = 𝟎, 𝟎𝟏𝟐

COEFICIENTE DE VARIACIÓN:
𝑺𝑫
𝑪𝑽 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
̅
𝒙
0,012
𝑪𝑽 = 𝑥 100
0,313
𝑪𝑽 = 𝟑, 𝟖𝟑 %

ERROR RELATIVO:
𝑪𝑽 < 𝟓%
𝟑, 𝟖𝟑% < 𝟓%

VI. CONCLUSIONES

El análisis de antocianinas en el maíz negro INIA 445 Canaán ayuda a determinar

su contenido y evaluar su valor nutricional. Al ser una variedad específica de
maíz que se destaca por su color oscuro y alto contenido de antocianinas.

Medir la absorbancia de las antocianinas en una muestra (maíz morado) a una

longitud de onda específica, proporciona información cuantitativa sobre su
concentración.

Las soluciones Buffer son importantes para este proceso analítico de

antocianinas pues logra rangos de pH específicos y estables de la muestra,
permitiendo que no se altere la capacidad de cambio de color y se logre una
medición idónea de absorbancia y concentración en el espectrofotómetro.

El espectrofotómetro es una herramienta fundamental en el análisis

cuantitativo de sustancias químicas, pues permite medir la absorbancia de la luz
a diferentes longitudes de onda.
 La cantidad total de antocianinas obtenida del maíz analizado en la primera
muestra fue de 0,321 mg/g y en la segunda de 0,304 mg/g, teniendo como
promedio 0,313 mg/g; esta cantidad obtenida es proveniente de 10 g de maíz
en 200 ml de H2Od.

El promedio del total de antocianinas, su desviación estándar y coeficiente de

variación determina que el error relativo del análisis es menor al 5%, siendo igual
a 3,83%, por lo que la toma de datos de espectrofotometría y el cálculo total de
antocianinas son válidos y con bajo índice de error.

En el proceso de extracción, se utiliza un solvente adecuado que permite la

disolución de las antocianinas presentes en el maíz morado, haciendo uso del
espectrofotómetro dando como resultado que el maíz morado INIA 445 Canaán
es una fuente rica de antocianinas compuestas que presentan propiedades
antioxidantes y beneficiosas para la salud.

VII. RECOMENDACIONES

Antes de comenzar las mediciones es importante calibrar el espectrómetro

utilizando estándares conocidos como en este caso, el agua.

Se deben configurar los parámetros del espectrómetro de acuerdo con el tipo

de análisis que se desea realizar, en este caso la longitud de onda requerida
(510nm y 700nm)

La celda debe ser transportada sujetándola la parte superior, colocando los

dedos en los lados no transparentes, de manera que no se altere la medición del
nivel de absorbancia de la muestra.

Registrar correctamente los datos obtenidos durante las mediciones en un

cuadro de doble entrada.

Es importante seleccionar el solvente adecuado para la extracción de

antocianinas en el maíz morado, lo recomendable es utilizar un solvente con
 polaridad media - alta, como lo son la mezcla de agua y solventes orgánicos ya
sea metanol o etanol.

Realizar estudios adicionales para evaluar el impacto de diferentes factores,

como la temperatura y el pH en la extracción de antocianinas del maíz morado,
ya que permitirá optimizar el proceso de extracción y obtener mayores
rendimientos.

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las principales agliconas (antocianidina) que presentan mayor
importancia en los alimentos?
Los principales agliconas que presentan mayor importancia en los alimentos
son:

• Cianidina: Es una de las antocianidinas más comunes y se encuentra en

alimentos como frutas rojas y moradas, como las fresas, frambuesas,
cerezas, arándanos y uvas.

• Delphinidina: Es otra antocianidina importante y se encuentra en

alimentos como arándanos, moras, ciruelas y uvas.

• Pelargonidina: Es una antocianidina que aporta colores rojos y se

encuentra en frutas como fresas, cerezas y frambuesas.

• Malvidina: Es una antocianidina presente en alimentos como uvas,

ciruelas y moras.

2. ¿Cuáles son las principales características estructurales y de estabilidad que

presentan las antocianinas?
Las principales características estructurales y de estabilidad que presentan
las antocianinas son:

• Estructura química: Las antocianinas consisten en un núcleo de

antocianidina, que es una aglicona (sin azúcar), unido a uno o más grupos
de azúcares (glucosa, galactosa, arabinosa, entre otros).
 • Grupos cromóforos: Las antocianinas tienen grupos cromóforos, que
son responsables de la absorción de la luz visible y de la generación de
los colores característicos.

• pH y tonalidad del color: En un medio ácido, como el jugo de limón,

tienden a ser rojas, mientras que, en un medio alcalino, como el
bicarbonato de sodio, pueden volverse azules o verdes.

• Estabilidad ante el pH y la temperatura: Las antocianinas son sensibles

a cambios en el pH y la temperatura. Son más estables en medios ácidos
y pueden descomponerse o descolorarse en medios alcalinos o a
temperaturas elevadas.

• Estabilidad ante la luz y el oxígeno: Las antocianinas son sensibles a la

luz y al oxígeno. La exposición a la luz ultravioleta puede causar su
degradación y pérdida de color.

3. ¿En qué productos encontramos las antocianinas?

Las antocianinas las encontramos en:

• Frutas: Muchas frutas contienen antocianinas, especialmente aquellas

de colores rojos, morados o azules. Ejemplos de frutas ricas en
antocianinas son las fresas, frambuesas, arándanos, cerezas.

• Verduras y hortalizas: Algunas verduras también contienen

antocianinas, aunque en menor cantidad que las frutas. Ejemplos de
verduras que pueden contener antocianinas son las berenjenas,
pimientos morados.

• Flores: Algunas flores comestibles, como las violetas y las rosas,

contienen antocianinas y se utilizan para decorar y dar color a platos y
bebidas.

• Cereales y granos: Algunos cereales y granos, como el maíz morado,

también contienen antocianinas.

• Bebidas: Los zumos de frutas, los vinos tintos y algunas infusiones de

 hierbas, como el té de hibisco, pueden contener antocianinas que les
proporcionan su color característico.

4. ¿Qué aplicaciones se les da a las antocianinas?

Algunas de las aplicaciones de las antocianinas son las siguientes:

• Industria alimentaria: Se utilizan como colorantes naturales en

alimentos y bebidas. Aportan colores rojos, morados y azules, y se
utilizan en productos como jugos, helados, confitería, productos lácteos
y cárnicos.

• Industria cosmética: En la formulación de cosméticos y productos para

el cuidado de la piel debido a sus propiedades antioxidantes y su
capacidad para proteger contra el daño oxidativo y el envejecimiento de
la piel.

• Suplementos dietéticos: Las antocianinas se encuentran en

suplementos dietéticos y productos nutracéuticos debido a sus
beneficios para la salud.

• Investigación científica: Para estudiar sus propiedades antioxidantes,

sus efectos en la salud humana y su potencial terapéutico en el
tratamiento de enfermedades.

• Tintes y tintas: Las antocianinas se utilizan como tintes naturales en la

industria textil y en la producción de tintas para impresión.
5. ¿Qué es la copigmentación de las antocianinas?
La copigmentación de las antocianinas es un fenómeno en el cual se produce
una interacción entre las antocianinas y otras sustancias presentes en el
medio, conocidas como copigmentos. Estos copigmentos son compuestos
que no son pigmentos por sí mismos, pero que pueden formar complejos
con las antocianinas, lo que afecta su estabilidad y sus propiedades de color.
6. ¿Qué efecto tiene en la salud el consumo de las antocianinas?
En la salud el consumo de las antocianinas provoca una actividad
antioxidante, lo que significa que pueden ayudar a proteger al organismo
 contra el daño por el estrés oxidativo.
Actúan también como protectores cardiovasculares, ya que reducen la
presión arterial, mejorando la función endotelial, al mismo tiempo
reduciendo la inflamación y previniendo la formación de placas de ateroma
en las arterias.
Mejora la salud ocular, protege contra la degeneración macular relacionada
con la edad y reduce el riesgo de cataratas.
Posee efectos antiinflamatorios y como potencial anticancerígeno, ya que
ayuda a la protección de las células normales del daño oxidativo y los
procesos inflamatorios.

7. ¿Qué otros análisis se pueden realizar para cuantificar las antocianinas?

• Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC, por sus siglas en inglés):

Esta técnica separa y cuantifica las antocianinas individualmente. Se basa
en la separación de los componentes de una muestra mediante una
columna cromatográfica y la detección de las antocianinas mediante un
detector específico.

• Espectrometría de masas (MS, por sus siglas en inglés): La espectrometría

de masas se utiliza para identificar y cuantificar las antocianinas mediante
la medición de su masa y carga.

• Electroforesis capilar: Esta técnica separa las antocianinas en función de

su carga eléctrica y tamaño utilizando un capilar lleno de un electrolito.

• Análisis de espectrometría de resonancia magnética nuclear (NMR, por

sus siglas en inglés): La NMR es una técnica que se utiliza para obtener
información estructural detallada de las antocianinas.

IX. BIBLIOGRAFÍA
Abdel-Aal E-S. y Hucl P. 1999. A Rapid Method for Quantifiying Total Anthocyanins
in Blue Aleurone and Purple Pericarp Wheats. Cereal Chemistry, 76:350-354.
Aguilera, M. et al. (2011). Propiedades funcionales de las antocianinas. Revista de
 Ciencias Biológicas y de la Salud. Universidad de Sonora. México.
https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/viewFile/81/75
Badui D. S. (2006). Química de los Alimentos. Editorial Pearson Educación, México.
https://fcen.uncuyo.edu.ar/upload/libro-badui200626571.pdf

BROUILLARD, R. The in vivo expression of anthocyanin colour in plants.

Phytochemistry, v. 22, n. 6, p. 311-23, 1983.
Cazal, M. M. (2021). Corantes Naturais como Compostos Bioativos. Corantes
Naturais: Do Laboratório ao Mercado, 1(1), 269-298
Chemistry Libre Texts. (2016). Introduction to Buffers.
https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Physical_and_Theoretical_Chemistr
y_Textbook_Maps/Supplemental_Modules_(Physical_and_Theoretical_Che
mistry)/Acids_and_Bases/Buffers/Introduction_to_Buffers
Costa, N. M. B. & Rosa, C. de O. B. Alimentos Funcionais - Componentes Bioativos e
Efeitos Fisiológicos. (Editora Rubio, 2016)
Gomes, J. V. P., Rigolon, T. C. B., da Silveira Souza, M. S., Alvarez-Leite, J. I., Della
Lucia, C. M., Martino, H. S. D., & Rosa, C. D. O. B. (2019). Antiobesity effects of
anthocyanins on mitochondrial biogenesis, inflammation, and oxidative
stress: A systematic review. Nutrition, 66, 192-202.
Escribano-Bailon M. T., Beulga-Santos C. y Rivas-Gonzalo J. C. (2004). Anthocyanins
in Cereals. Journal Chromatography, 1054:129-141.
Horbowicz M. Kosson R., Grzesiuk A. y Debski H. (2008). Anthocyanins of Fruits and
Vegetables-their occurrence, analysis and role in human nutrition. Vegetables
Crops Research Bulletin, 68:5-22.
Gorriti, A., Quispe, F., Arroyo, J. L., Córdova, A., Jurado, B., Santiago, I., & Taype, E.
(2009). Extracción de antocianinas de las corontas de Zea mays L. maíz
morado. Ciencia e investigación, 12(2), 64- 74.
Garzón, G. (2008). Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos
bioactivos. Vol. 13. N.3. Departamento de Química. Universidad Nacional de
Colombia.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-
548X2008000300002
Guillen – Sánchez, J. et al. (2014). Características y propiedades funcionales del maíz
morado (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo. Vol. 5. N.4.
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S2077-
99172014000400005&script=sci_abstract
Stam, G. (2020). Azul da natureza. Fapesp.br website:
https://revistapesquisa.fapesp.br/azul-danatureza/
UPO. (s.f.). Espectrofotometría. Práctica 4. Fundamentos de Química. Universidad
Pablo de Olavide. Sevilla. España.
https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/quimbiotec/FQpractic
a4.pdf