CONTROL DE PROCESOS

El proceso de control se aplica a toda la organización. Todos los aspectos del

desempeño de una institución deben monitorearse y evaluarse en sus tres niveles
jerárquicos principales: estratégicos, administrativos y operativo. [CITATION Ama09 \l 12298
]

Los procesos se pueden clasificarse en

- Procesos estratégicos: son aquellos que están vinculados al ámbito de las

responsabilidades de la dirección y, principalmente, al largo plazo. Se refiere a
procesos de planificación.
- Procesos operativos como procesos ligados directamente con la realización del
producto y/o la prestación del servicio.
- Procesos de apoyo como aquellos procesos que dan soporte a los procesos
operativos. Se suele a referir a procesos y mediciones. [ CITATION Bel02 \l 12298 ]

El control general de establecimientos alimentarios contempla diferentes aspectos que

ha de cumplir los operadores económicos de establecimiento alimentario, ya que han
de ser sometidos a los controles oficiales por autoridades.

Como base para todos los controles, se encuentra la necesidad del registro de
establecimiento alimentario y alimentos. El Reglamento (CE) nº 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, exige que el operador del establecimiento alimentario notifique
ante la autoridad competente los establecimientos que estén bajo su control y que
desarrollen alguna actividad en la producción, transformación y distribución de
alimento.

Otro de los aspectos a controlar es el relativo a los subproductos de origen animal no

destinados al consumo humano (SANDACH). Algunos de estos se generan en los
establecimientos alimentarios, y dado que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública, salud animal y el medio ambiente, por lo cual debe gestionarse
adecuadamente.
Entendemos por establecimiento de comidas preparadas a toda industria, local donde
se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, sirven o venden comidas preparadas,
para su consumo. También se denomina comida preparada a la elaboración culinaria
resultado de la preparación en crudo, cocinado, precocido de origen animal o vegetal,
con o sin adición de otras sustancias autorizadas, o en el caso condimentada. El
servicio de alimento tiene como responsabilidad de empresas alimentarias en todos los
ámbitos de la materia prima hasta el servicio de comidas al consumidor final. Todos los
operadores de empresas alimentarias deben implementar un sistema de seguridad
alimentaria por escrito sobre la basa del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC).

Se establecen un conjunto de actividades y recursos interrelacionados para

transformarlos en elementos de entrada a productos de salid. De esta forma en los
restaurantes se realizan procesos de elaboración de comidas. Según Montes y López
estos procesos se pueden dividir depende de los criterios para hacerlos más sencillos. [
CITATION Mon09 \l 12298 ]

Los controles consisten en visitas a los establecimientos para verificar el cumplimiento

de los operadores de la normativa que se relaciona, ya que podrán formar parte de una
planificación o programación temporal por sospechas de la posible detección de
incumplimientos seguimientos de alertas, denuncias o incumplimientos, investigaciones
de toxiinfecciones alimentarias, cuando se obtengan resultados analíticos
desfavorables, con motivos de autorización de establecimiento.
Bibliografía
Amaru, A. (2009). Fundamentos de Adminisstración. Teoría general y proceso administrativo. Naucalpan
de Juárez: Estado de México: Pearson Educación de México.

Beltrán Sánz, J. (2002). Guía para una gestión basada en procesos.

Montes, E. L. (2009). Diseño y gestión de la cocina. España: Diaz de Santos.