UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

AUTOR(A):

KENYA BALDEÓN SILVA

CARRERA:

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MATERIA:

OPERACIÓN UNITARIO

DOCENTE:

JUAN DIEGO VALENZUELA

SEMESTRE:

5TO NIVEL

TEMA:

TRANSFERENCIA DE CALOR

2020-2021
 INTRODUCCION

En este trabajo vamos a conocer lo que es la transferencia de calor que servirá para
dentro de la industria de alimento, también en el área de física como la ingeniería
química, etc.

Es un proceso mediante el cual se transmite energía de in medio o material a otro con

una menor temperatura, se conoce con el nombre de transferencia de calor. Eso ocurre
en los tratamientos térmicos a los que se someten los alimentos, con el objetivo de
aumentar su estabilidad, cocinarlo o calentarlo para su consumo.
 DESARROLLO
TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor es la energía en tránsito debido a una diferencia de
temperaturas. Siempre que exista una diferencia de temperaturas en un cuerpo o entre
cuerpos, debe ocurrir una transferencia de calor.

Hay diferentes tipos de procesos de transferencia de calor como modos. Cuando existe
un gradiente de temperatura en un medio estacionario que puede ser sólido o un fluido
lo cual utilizamos el termino conducción para referirnos a la transferencia de calor que
se producirá a través del medio. En cambio, el término convención se refiere a la
transferencia que ocurrirá entre una superficie y un fluido en movimiento cuando están
a diferentes temperaturas. El tercer modo de transferencia de calor se denomina
radiación térmica. Todas las sustancias con temperaturas finita emiten energía en
forma de ondas electromagnéticas. Por tanto, en ausencia de un medio, existe una
transferencia neta de calor por radiación entre dos superficies a diferentes
temperaturas. (Frank P. Incropera, 1999)

Es importante entender los mecanismos fisicos que sirven de base a los modos de
transferencia de calor y seamos capaz de usar los modelos que proporcionan la
energía.

Tipos de transferencia de calor:

Conducción: se evoca del concepto de actividad atómica y molecular, pues hay

procesos en estos niveles que sustentan este modo de transferencia de calor. Se
considera como la transferencia de energía de las partículas más energéticas a las
menos energéticas de una sustancia debido a las interacciones entre las mismas.

Convección: se compone de dos mecanismos. Además de la transferencia de energía

debido al movimiento molecular aleatorio (difusión), la energía también se transfiere
mediante el movimiento global, o macroscópico del fluido. El movimiento del fluido se
asocia con el hecho de que, en cualquier instante, grandes números de moléuclas se
mueven de forma colectiva o como agregados. Tal movimiento, en presencia de un
gradiente de temperatura, contribuye a la transferencia de calor. Como las moléculas
en el agregado mantienen su movimiento aleatorio, la transferencia total de calor se
debe entonces a una superposisción de transporte de energía por el movimiento
aleatorio de las moléculas y por el moviemiento global de fluidos.

Se acostumbra a utilizar ese término convección cuando se hace referencia a este

transporte acumulado y el término advección cuando se habla del transporte debido al
movimiento volumétrico del fluido.

El modo de tranferencia de calor por convección se sustenta tanto en el movimiento

molecular aleatorio como en el movimiento volumétrico del fluido en la capa límite. La
contribucción debida al movimiento molecular aleatorio (difusión) domina cerca de la
superficie donde la velocidad del fluido es baja.

Se clasifica de acuerdo con la naturaleza del flujo. Por ejemplo cuando de convección
forzada es causado por medios externos, como el ventilador, bomba o vientos
atmosféricos. Ejemplo: el uso de ventilador para proporcionar enfriamiento por aire
mediante convección forzada de los componentes eléctricos calientes sobre un arreglo
de trajetas de circuitos impresos.En cambio, en la convección libre o natural, el flujo es
inducido por fuerzas de empuje que surgen a partir de diferencias de densidad
ocasionadas por variaciones de temperaturas en el fluidos.

Radiación: es la energía emitida por la materia que se encuentra a una temperatura

finita. Aunque centraremos nuestra atencion en la radiación de superficies sólidas, esta
radiación también puede provenir de líquidos y gases. Sin importar la forma de la
materia, la radiación se puede atribuir a cambios en las configuraciones electrónicas de
los átomos o moléculas constitutivos. La energía del campo de radiación es
transportada por ondas electromagnéticas.
 TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTO

La transferencia de calor está relacioanda con el intercambio de calor entre cuerpos

calientes y fríos los cuales son llamados fuente y recptor. Existen tres maneras
diferentes en que el calor pasa de la fuente al receptor. Muchas de las aplicaciones en
los tratamientos térmicos convenciones son combianciones de ellas, como la
radiacción, convección y conducción.[ CITATION Ker99 \l 12298 ]

PASTEURIZACIÓN:

Ha sido el tratamiento térmico mas extensamente usado desde la historia para la

conservación del alimento en el siglo XX. [ CITATION Mor11 \l 12298 ]. Es ampliamente
utilizado en alimentos líquidos que son un buen sustratos para el desarrollo microbiano,
como la leche, sin embargo puede causar cambios sensoriales, lo cual dependerían de
la temperatura y el tiempo del tratamiento.

Existen varios métodos para la pasteurización de alimentos líquidos. En el particular,

son tres, el primero es conocido como método de baja temperatur y largo tiempo, LTLT
(por sus siglas en inglés), que consiste en aplicar temperaturas de 63-66°C durante 30
min. El segudo usa temperturas de 71 a 75°C durante 15s y es conocido como el
método de altas temperaturas en un corto tiempo, HTST (por sus siglas en inglés). En
ambos casos el producto requiere refrigreación posterior al tratamiento para logarr una
vidad de anaquel de alrededor de un par de semanas. El tercer método consiste en
aplicar una temperatura de 135 a 140 °C durante 2-10s, por sus características es
nombrado como ultrapasteurización, UHT (por sus siglas en inglés). Aunque en su
nombre que lleva e sun proceso más severo. Los alimentos ultrapasteurizados (UHT)
se envasan asépticamente, no requieren refiregeracion para su almacenamiento y su
vida de anaquel es de 3 a 4 mese. [ CITATION Bad93 \l 12298 ]

Los equipos con lo que se realiza normalmente en la pasteurización son llamados

intercambiadores de calor, aunque se puede pasteurizar alimentos dentro de su envase
y no usar intecambiadores. El intercambiador de placas PHe, se utiliza para el método
de HTST, lo cual consiste en paquetes de placas de acero inoxidable sujetas en un
marco. Lo cual nos ayuda a aumentar la turbulencia del flujo y del producto. (Riverol,
C., y Napolitano, V., 2005)

Usualmente la transferencia de calor en los líquidos es por convección, especialmente

cuando éstos tienen una viscosidad baja. La convección natural, inducida por los
efectosd de empuje técnicos en un campo de fuerza gravitacional, se observa en el
tratamiento de pasteurizción LTLT. No obstante, la transferencia de calor por
conducción se produce al mismo tiempo, sin embargo es intrascendente en
comparacion con la convección.

Durante la pasteurización pro HTST, el alimento circula en un tubo o se desliza en una

placa que se encuentra a una temperatura elevada. Esta placa o tubo será el medio
que le transfiere calor al alimento y por lo tanto energía térmica (fase de
calentamiento). Así éste se calienta mediante un mecanismo de transferencia de calor
por convección. [ CITATION Dua11 \l 12298 ]

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL:

En los últimos años, los alimentos enlatados han sido considerados como el medio más
efectivo de conservación, incluso con los avances recientes de otras técnicas. La
esterilización comercial es el proceso que ha llevado a generar este tipo de productos
estables sin refrigeración, con una vida de anaquel incluso de varios años. Durante el
proceso, los alimentos son elevados a una temperatur específicas, la cual es
mantenida por un tiempo predeterminado y luego enfriados, en una recipiente
herméticamente sellado. Estos efectos térmicos aseguran la inactivación enzimática y
microbiana, generando un producto estable. Sin embargo, éstos mismos causan la
pérdida de sensoriales y nutricionales. [ CITATION Dua11 \l 12298 ]

Los mecanismos de transferencia de calor durante el tratamiento térmico de un

alimento enlatado son de conducción para los sólifod, convección y conducción para
alimentos líquidos que contienen partículas y convección seguida de conducción para
alimentos líquidos que contienen almidón o exhiben alta viscosidad. [ CITATION Erd10 \l
12298 ]
FREÍDO:

Es un tratamiento térmico tradicional para la preparación de alimentos en todo el

mundo, dbido a la comodidad y rapidez en la preparación de alimentos semielaborados
para cocinar en casa, lo cual esto se debe a la velocidad del proceso, como también los
sabores, aromas y texturas que se producen en el alimento. [ CITATION Deb12 \l 12298 ]

La calidad de los productos obtenidos dependen de las condiciones en el que se realice

el freído, el tipo de aceite y alimento durante el proceso. El aceite juego un rol doble en
la elaboración de productos fritos ya que sirve como un medio para la transferencia de
calor y también contribuye a la textura y el sabor del alimento. [ CITATION Deb12 \l 12298 ]
 CONCLUSIÓN

- Es importante como futuros ingenieros en alimentos tengamos conocimiento

adecuado de todo lo que conlleva la transferencia de calor.
- Se requiere como ingenieros conocer muy bien la diferencia entre el color y
la temperatura, ya que no es lo mismo, la temperatura es medida o cantidad
del calor y el calor es cantidad o fuente de energía; lo mismo ocurre con los
tipos de la transferencia de calor.
- Es de suma importancia que las nuevas tecnologías buscan combinar estos
mecanismos para tener una mayor eficiencia y rapidez en la transformación
de calor en los alimentos.
 BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
Badui, S. (1993). Química de los alimentos. En Química de los alimentos (págs. 603-604). México: Cuarta
edición. Pearson Educación.

Debnath, S. R. (2012). En Effect of frying cycles on physical, chemical and heat transfer quality of rice
bran oil during deep-fat frying of poori: An Indian traditional fried food. (págs. 90: 249-256).
Food and Bioproducts Processing.

Duarte, P.E,. y Cristianini, M. (2011). Determining the convective heat transfer coefficient (h) in thermal
process of foods-. International Journal of Food Engineering.

Erdogdu, F. U. (2010). Experimental comparison of natural convection and conduction heat transfer.
Journal of Food Process Engineering.

Frank P. Incropera, D. P. (1999). Fundamentos de transferencia de calor. México: Pearson Education.

Kern, D. Q. (1999). Procesos de tranferencia de calor. Trigesima 1ra edición. México: CECSA.

Moraga, N. T. (2011). Non-Newtonian canned liquid food, unsteady fluid mechanics and heat transfer
prediction for pasteurization and sterilization. USA.

Riverol, C., y Napolitano, V. (2005). Estimation of fouling in a plate heat exchanger through the
application of neural networks. En Estimation of fouling in a plate heat exchanger through the
application of neural networks (págs. 594-600). Journal of Chemical Technology anf
Biotechnology.