INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD

E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Ing. María José Andrade Msc.

EL NACIMIENTO DEL DERECHO
ALIMENTARIO

Calidad de
Derecho Seguridad
los
Alimentario Alimentaria
Alimentos
 INICIOS DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS

SOBREVIVENCIA
SOBREVIVENCIA COMPETENCIA
EMPRESARIAL

• Actividad artesanal
• Intercambios de
productos (economía)
• Calidad y características
(valor)
Edad Media
Revolución
Industrial • Frederick W.
• Taylor y Henry Fayol
• Nuevo inicio del concepto
de Calidad
• Producción en serie,
trabajo especializado,
producción masiva, piezas
de ensamble y productos
terminados Siglo XIX -
Siglo XX
Inspeccionar los productos terminados
 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL DERECHO
ALIMENTARIO VIGENTE

Ecuador:
Política de
seguridad
alimentaria
Textos (1996)
religiosos Siglo XIX y
principios 1906 dos Europa: Constitución
• listas los del XX: leyes: «Food Autoridad Política (2008),
alimentos and Drug Europea de Ley Orgánica del
prohibidos • Promulgan Act» y «Meat Seguridad Régimen de
de los leyes Inspecti on Alimentar ia Soberanía
permitidos alimentarias Act» (EFSA). Alimentaria

Collegia 1858 Inglaterra: 1930 Food and Unión

romanos Ley “Preventig the Drug Europea:
• regulación Adulteration of Administration Política
del Food and Drink” 1era Agencia para alimentaria y
creación de los proteger la salud de
comercio y la «public analysts» pública frente a protección
calidad de los pureza de los alimentos de los
productos. componentes consumidore
alimentarios s = Derecho
alimentario.
 CONCEPTO DE DERECHO

Derecho en sentido objetivo Derecho en sentido subjetivo.

• Ordenación jurídica de la sociedad por parte
• El concepto de Derecho subjetivo surge
del Estado en su conjunto (Estado,
Comunidades Autónomas, Entidades Locales); en la fase aplicativa del Derecho objetivo,
con ocasión de una situación jurídica
• Representa el conjunto de disposiciones o
concreta previamente contemplada en el
normas jurídicas que, creadas o reconocidas
por el Estado, regulan con carácter Derecho objetivo.
obligatorio la vida en la sociedad.
• Ejemplo: Constitución norma primera y
superiora a cualquier otra del Derecho
objetivo.
 ALIMENTACIÓN DERECHO SUBJETIVO U
OBJETIVO ???

DERECHO OBJETIVO

• Ordenamiento jurídico que regula la producción, transformación,

comercialización y distribución de los alimentos, así como la seguridad y
calidad alimentaria, para proteger la salud pública

DERECHO SUBJETIVO

• Facultad de una persona o grupo de personas de exigir de los poderes

públicos que se respete y se cumpla la legislación alimentaria, para
proteger la salud pública y la calidad de los alimentos.
 CONCEPTO DEL DERECHO ALIMENTARIO

Las normas que recaen sobre los alimentos, se dictan para:

• Proteger la salud.
• Defender los intereses de los consumidores.
• Regular las relaciones laborales. La prevención de riesgos
• Regular las instalaciones industriales. sanitarios asociados a los
alimentos y piensos.
• Regular el impacto ambiental de las actividades, etc.

La sanidad y el bienestar animal.

“estudio de las normas jurídicas y principios
cuya finalidad sea garantizar la seguridad
alimentaria y la calidad de los alimentos”.
Contenidos Las cuestiones fitosanitarias.

La cadena alimentaria.
 Toxicología

DERECHO Medio
Bromatología
ambiental
ALIMENTARIO

COMPONENTE
TÉCNICO -
CIENTÍFICO

Económicos Nutrición

Éticos Políticos
 PRINCIPIOS GENERALES DEL DERECHO
ALIMENTARIO

Responsabilidad compartida
Establecidos por los artículos 5 a 10 del
Reglamento 178/2002 del Parlamento Trazabilidad
europeo y del Consejo, de 28 de enero
de 2002. Principio de precaución

Método de análisis de riesgo

Principio de prevención

Principios de colaboración,
información y coordinación
 IMPORTANCIA Y
CONCEPTOS BÁSICOS
DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
 CALIDAD

• Es el conjunto de cualidades o atributos que dotan un producto o servicio de

características únicas y estándar que están hechas a la medida de las
necesidades de aquellos para los cuales fue creado y del cual se espera su total
aprovechamiento”
La Calidad Total implica sumarle al concepto de Calidad:
Planificación y la + Mejora Continua.
gestión que permitan + Optimización de Recursos.
optimizar el proceso + Bajos Costos.
+ Eficiencia en los procesos.
+ Participación de Todas las áreas de la Organización.
 LA CALIDAD REFERIDA EN LOS ALIMENTOS

La calidad de un alimento es el conjunto de

caracteristicas que debe reunir ese alimento, para
ser apto para el uso seguro por el consumidosr
para el cual esta destindado.

La calidad de un alimento comprende diferentes parámetros:

• Calidd Nutricional
• Calidad Sensorial
• Calidad Higiénico Sanitaria
• Calidad de presentación
 UN ASPECTO CLAVE DE LA CALIDAD: LA
INOCUIDAD

La inocuidad de un alimento significa

la ausencia de microorganismos y sus
toxinas, adulterantes químicos, y de
cualquier otra sustancia que pueda
transformar el alimento en nocivo
para la salud del consumidor.
 POR QUÉ CUIDAR LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS??

Por la salud de la población

Para Garantizar mercados

Mínimizar perdidas de productos terminados

Cumplir con leyes sanitarias

RUTA DE LA GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD
• Ciclo de mejora continua
• Establecimiento de políticas
• Conocimiento de las partes
interesadas

• Programas Prerrequisitos
• POE/POES
 • Codex Alimentarius,
Organismos FAO/OMS
NORMAS • Red Internacional de
Autoridades en materia
INTERNACIONALES de Inocuidad de los
alimentos
• Normas ISO
 CODEX ALIMENTARIO

• Colección de normas, códigos de

práctica, directrices y otras
recomendaciones internacionalmente
reconocidas relacionadas con los
alimentos
 FINALIDAD DEL CODEX ALIMENTARIUS

Proteger la salud del consumidor y Garantizar alimentos inocuos y de Guía en la elaboración,

asegurar la aplicación de prácticas calidad a todas las personas y en establecimiento de definiciones y
equitativas en el comercio de los cualquier lugar. requisitos aplicables a los alimentos
alimentos. para facilitar su armonización y
facilitar el comercio internacional
 AMBITO DE APLICACIÓN

• Cubre todos los alimentos, ya sean procesados,

semielaborados o crudos.
• Normas para alimentos específicos, normas generales
(etiquetado, higiene, aditivos alimentarios, residuos de
plaguicidas, contaminantes, método de análisis y muestreo)
• Directrices para la gestión de los sistemas oficiales de
inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos.
• Recomendaciones en forma de códigos de prácticas
 CODEX - PROTECCIÓN DE LA SALUD
DE LOS CONSUMIDORES

Preocupaciones públicas relativas a la inocuidad

de los alimentos sitúan al Codex en el centro Medicamentos Aditivos
de los debates mundiales veterinarios alimentarios

Plaguicidas Contaminantes
CLASIFICACIÓN Y CODIFICACIÓN DE
LOS DOCUMENTOS EN EL CODEX
NATURALEZA DE LAS NORMAS
DEL CODEX

• Las normas alimentarias del

CODEX contribuyen a la
inocuidad, la calidad y la
equidad en el comercio
internacional de alimentos.
TEXTOS DEL CODEX

VER NORMA DEL CODEX ETIQUETADO:

h3p://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=h3ps%253A%252F%252Fwork
spa
ce.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%
252 FCXS%2B1-1985%252FCXS_001s.pdf

VER NORMA DEL CODEX

http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fw
orkspa
ce.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandard
s%252 FCXS%2B105-1981%252FCXS_105s.pdf
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL CODEX

• Según Codex Alimentarius (2016), la finalidad del Manual de Procedimiento es ayudar a los
Estados Miembros a que participen efectivamente en la labor del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
• Elabora y aprueba normas o textos afines bajo dos procedimientos:
• Uniforme ( 8 pasos o trámites)
• Uniforme acelerado(5 pasos o trámites)
ACEPTACIÓN DE LAS NORMAS DEL
CODEX
 REVISIÓN DE LAS NORMAS DEL CODEX

• La Comisión del Codex Alimentarius y sus

órganos auxiliares se comprometen a revisar
cuando proceda las normas y textos afines
del Codex, con objeto de que se ajusten y
respondan a los conocimientos científicos del
momento y a otras informaciones
pertinentes

EL CODEX ALIMENTARIUS NO
SUSTITUYE NI ES UNA SOLUCIÓN
ALTERNATIVA A LA LEGISLACIÓN
NACIONAL
COMPARAR LAS NORMAS DEL CODEX
CON LAS LEYES NACIONALES

• Habrá ocasiones en que los detalles de

las normas del Codex son idénticos a
los de las leyes nacionales.
• No obstante, surgirán dificultades
cuando las leyes nacionales están
redactadas de forma diferente, o
contienen cifras diferentes o no
contienen ninguna cifra en absoluto; o,
en casos en que tal vez no haya en el
país ninguna norma que corresponda
sustancialmente a la norma del Codex
FORMATO NORMAS CODEX
La codificación de los documentos permite mantenerlos en orden, además evita
confusiones y pérdida de Jempo. Según Lavagni, G. (2012), la documentación del
Codex se divide en seis categorías principales:

• Manual de Procedimiento del Codex • Cartas circularevs (CL)

• ALINORM o REP • Documentos de sala (CRD)
• Documentos de trabajo para los Comités (CX) • Textos aprobado
 CONFORMACIÓN Y ESTRUCTURA DEL CODEX
ALIMENTARIUS

Actualmente, la Comisión del Codex

Alimentarius se encuentra integrada
por 188 miembros:
• 187 Estados Miembros
• 1 Organización Miembro (Unión
Europea)

ESTRUCTURA DE CODEX
ALIMENTARIUS
 CODEX ALIMENTARIO EN ECUADOR

2004: El Ecuador Crea el Comité Nacional del Codex publicado en

el Registro

Asesor del Gobierno Nacional, encargado del estudio, propuesta,

análisis y evaluación de todas aquellas materias relacionadas con
el trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius.

2013: se expide la Reorganización del Comité Nacional del

Código de Alimentación
 CODEX
ALIMENTARIO
EN ECUADOR-
SUBCOMITES
 OBSERVADORES
DEL CODEX

Actualmente, la Comisión
del Codex Alimentarius
está integrada por: 240
Observadores del Codex:
60 organizaciones
intergubernamentales, 164
organizaciones no
gubernamentales y 16
organismos de las Naciones
Unidas
ACTIVIDADES
BÁSICAS
INFOSAN
MIEMBROS INFOSAN
 FUNCIÓNDE PUNTO FOCAL INFOSAN EMERGENCIAS

Garantizar una respuesta nacional apropiada a las alertas difundidas a través de INFOSAN. Las
respuestas pueden cobsistir en:
• Retiro de alimentos del mercado
• Establecimiento de restricciones a la importación de alimentos
• Difundir advertencias al consumidor

FUNCIÓNDE PUNTO DE CONTACTO PARA INFOSAN

• Reciben las notas informativas y los mensajes de INFOSAN

• Transmiten las notas informativas de INFOSAN a todas las partes interesadas
• Facilitan observaciones a la secretaria de INFOSAN sobre asuntos de interes
• Se comunican con otros miembros de la red
ESTRUCTURA DE LA RED INFOSAN
 ¿QUÉ ES ISO?
La Organización Inter.acional para la
Estandarización

La ISO es una red de los instit7tos de

nor8as nacionales de 157 países, sobre
la base de un miembro por país, con
una Secretaría CentAal en Ginebra,
Suiza, que coordina el sistema.
 ¿QUÉ ES UNA
CERTIFICACIÓN?

SegEn la definición, la cerHificación es el proceso mediante el

que una tercera parHe da garantía escrita de que un
producto, proceso o serIicio es confor8e con unos requisitos
específicos.
 ¿QUÉ SE
REQUIERE PARA
UNA
CERTIFICACIÓN?

1. Organismo nor-alizador
2. Organismo cer4ificador
3. Entidad cer4ificada
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
NACIONAL
Ing. María José Andrade Msc.
https://www.youtube.com/watch?v=Ono7AFNE7Uo
CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR

LEY ORGÁNICA DE SALUD

LEY ORGANICA DEL REGIMEN DE LA SOBERANIA

ALIMENTARIA

NORMALIZACIÓN

REGLAMENTOS ALIMENTARIOS

REFORMAS
 ASPECTOS LEGALES

Identificación y
diferenciación de un
producto o servicio
Adopción en el mercado de
voluntaria los consumidores
Fiscalización y alimentarios
sanción por su
incumplimiento
Disposiciones
públicas de
cumplimiento
obligatorio
 OBJETIVOS DEL SISTEMA NACIONAL DE
CONTROL DE LOS ALIMENTOS
• Proteger la salud reduciendo riesgos de ETA
• Proteger al consumidor de alimentos insalubres, indebidamente
etiquetados o adulterados;
• Contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de
los consumidores en el sistema alimentario y
• Estableciendo una base normativa sólida para el comercio
nacional e internacional de alimentos
 • El Ecuador aprobó una nueva Constitución en
septiembre del 2008 que garantiza los DESC con
los denominados derechos del Buen Vivir o
Sumak Kawsay, por ejemplo el derecho humano
al agua (Art. 12), a la alimentación (Art. 13), a un
CONSTITUCIÓN ambiente sano (Art. 14); a la comunicación e
información entre otros.
DE LA
REPÚBLICA DE Artículo 13: “Las personas y colectividades tienen derecho al
ECUADOR acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y
nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en
correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones
culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la
soberanía alimentaria.”
 LEY ORGÁNICA DE SALUD

• Art. 6.- Es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública:

18. Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución,
almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos
procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano; así como los
sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad, a través del
Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez y otras
dependencias del Ministerio de Salud Pública;
19. Dictar en coordinación con otros organismos competentes, las políticas y normas para
garantizar la seguridad alimentaria y nutricional, incluyendo la prevención de trastornos
causados por deficiencia de micro nutrientes o alteraciones provocadas por desórdenes
alimentarios, con enfoque de ciclo de vida y vigilar el cumplimiento de las mismas;
 Establece el Sistema de Soberanía Alimentaria y
Nutricional (SISAN), como una instancia
articulada de actores públicos y sociales para la
LEY construcción participativa de políticas públicas
dirigidas a toda la población del teritorio nacional
ORGANICA del ECUADOR.
Capítulo I Fomento a la producción
DEL REGIMEN
Capítulo II Acceso al capital e incentivos
DE LA Capítulo III Comercialización y
SOBERANIA abastecimiento agroalimentario
Capítulo IV Sanidad e inocuidad alimentaria
ALIMENTARIA Título IV Consumo y nutrición
Título V Participación social para la
soberanía alimentaria
 SERVICIO ECUATORIANO DE
NORMALIZACIÓN (INEN)

Entidad del sector público a nivel nacional; de carácter científico y

tecnológico; con autonomía técnica, administrativa, operativa y
financiera
NORMAS
VIGENTES Creado el 28 de agosto de 1970, mediante Decreto Supremo No. 357.
con el objetivo de formular normas técnicas que definan las
características de materiales, productos intermedios y productos
terminados que se comercialicen en Ecuador, así como los métodos de
ensayo, inspección, análisis, medida, calificación y denominación de
aquellos materiales o productos.

https://www.normalizacion.gob.ec
 Las acciones estratégicas han sido coordinadas
con el Ministerio de Producción, Comercio
A partir de 13 de Exterior Inversiones y Pesca (MPCEIP), entidad
septiembre de 2016, el rectora del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
INEN, pasó a formar
parte del Consejo Es así que, el INEN actualmente es miembro de:
Directivo de la •
•
Organización de Normalización Internacional – ISO
Comisión Panamericana de Normas Técnicas – COPANT
Organización • Pacific Area Standards Congress – PASC
• Buró Internacional de Pesas y Medidas – BIPM
Internacional de • Organización Internacional de Metrología Legal – OIML
Normalización (ISO).
Fortaleciendo la Además, el Ecuador es país afiliado en la
infraestructura de Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), y
calidad en el Ecuador afiliado al Estado de Evaluación de la
Conformidad de IEC (ACAS).
en el marco de la
Política Industrial.
https://www.youtube.com/watch?v=haRBWRxQMPg
 REGLAMENTOS ALIMENTARIOS
REGLAMENTO DE ALIMENTOS
Decreto Ejecutivo 4114. Registro Oficial 984 de 22-jul-1988 Ultima modificación:
18-jun-2001. Estado: Vigente
a) Producción, fabricación, almacenamiento, transporte y/o comercialización de
alimentos y materias primas para el consumo humano; y
b) Control e inspección que ejercen las autoridades sanitarias, en el área de
alimentos.
REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS
Acuerdo Ministerial 2912. Registro Oficial 896 de 21-feb-2013 . Estado: Vigente
De la Competencia en Materia de Registro, Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos.
Organismos Regulatorios y de Control
 ANTECEDENTES
Decreto Ejecutivo 1290. Registro Oficial Suplemento 788 de 13-sep.-2012 Estado:
Vigente
Decreta:
Art. 1.- Crear la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria -
ARCSA y el Instituto Nacional de Investigación en Salud Pública - INSPI, como
personas jurídicas de derecho público, con independencia administrativa, económica y
financiera, adscritas al Ministerio de Salud Pública.
Art. 2.- Escindir el Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical "Dr. Leopoldo
Izquieta Pérez" en el Instituto Nacional de Salud Pública e Investigaciones - INSPI y
en la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA.
 Agencia Nacional de Regulación, Control
y Vigilancia Sanitaria (Arcsa)
• Es el organismo técnico encargado de la regulación, control técnico y vigilancia sanitaria de los siguientes
productos: alimentos procesados, aditivos alimentarios, agua procesada, productos del tabaco, medicamentos
en general, productos nutracéuticos, productos biológicos, naturales procesados de uso medicinal,
medicamentos homeopáticos y productos dentales; dispositivos médicos, reactivos bioquímicos y de
diagnóstico, productos higiénicos, plaguicidas para uso doméstico e industrial, fabricados en el territorio
nacional o en el exterior, para su importación, exportación, comercialización, dispensación y expendio,
incluidos los que se reciban en donación y productos de higiene doméstica y absorbentes de higiene personal,
relacionados con el uso y consumo humano; así como de los establecimientos sujetos a vigilancia y control
sanitario establecidos en la Ley Orgánica de Salud y demás normativa aplicable, exceptuando aquellos de
servicios de salud públicos y privados. (D.E. 1290, Art. 9).
• https://www.gob.ec/arcsa
• https://www.controlsanitario.gob.ec
 AGROCALIDAD
ANTECEDENTES
Ley Orgànica de Sanidad Agropecuaria
• Capitulo II. De la regulacion y control
• Art. 12.- De la regulación y control.- Créase la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario, entidad
técnica de derecho público, con personería jurídica, autonomía administrativa y financiera, desconcentrada,
con sede en la ciudad de Quito y competencia nacional, adscrita a la Autoridad Agraria Nacional.
• Es la agencia encargada del control y regulación de la sanidad y bienestar animal, sanidad vegetal y la
inocuidad de los alimentos en la producción primaria, con la finalidad de mantener y mejorar el estatus fito y
zoosanitario de la producción agropecuaria.
https://www.agrocalidad.gob.ec/la-institucion/
ANÁLISIS DE
ALIMENTOS

Ing. María José Andrade

Generalidades del Análisis de los Alimentos
Definiciones
Básicas
ALIMENTO
 NUTRIENTE
Sustancias que componen los
alimentos y cumplen con las
funciones de éste
Constituyentes de los alimentos:
• Carbohidratos (4 kcal/g)
• proteínas (4 kcal /g)
• grasas (9 kcal/g)
• vitaminas, minerales y agua (no
aportan calorías).
Importancia del Análisis de los Alimentos
Aspectos del Análisis de los Alimentos
Evaluación que se
realiza de los
componentes globales
de los alimentos

Evalúa los componentes

concretos y se
determina las impurezas
que se puedan detectar.
Por ejemplo:
Por ejemplo:
Por ejemplo:
ALIMENTOS CONTAMINADOS

Por ejemplo:
Por ejemplo:
Por ejemplo:
EVALUACIÓN SENSORIAL

Ing. María José Andrade Msc.

 DEFINICIÓN

Disciplina científica para evocar, medir

analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y de
otras sustancias, que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oido (Instituto de alimentos de EEUU)
PERCEPCIÓN Interpretación de la sensación, es decir
la toma de conciencia sensorial; esta se
SENSORIAL da a través de uno o más sentidos
 OBJETIVOS

HERRAMIENTA DE HERRAMIENTA DE
CONTROL INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Producto real vs. Desarrollo de nuevos

Producto diseñado| productos

Detección de defectos y Mejora de un

problemas de calidad producto o proceso

Elaboración y
Selección de nuevos
evaluación de medidas
proveedores
correctivas

Mantenimiento de la Estabilidad de un
calidad stock
 LOS
SENTIDOS
• Se clasifican en:
– Químicos
• Olfato
• Gusto
– Físicos
• Vista
• Tacto
• Oído
 Vista
• Se puede percibir:
– Color
– Apariencia
– Forma
– Superficie
– Tamaño
– Brillo
– Uniformidad
– Textura
 Olfato
• Atributos percibidos → Olor
(volatilización de sustancias en
el aire) y aroma (percepción de
sustancias aromáticas)
• Olores primarios:
– Alcanforado (alcanfor)
– Almizclado (almizcle)
– Floral
– Mentolado
– Etéreo (éter)
– Picante
– Pútrido (podrido)
 Gusto
• Sabores de los alimentos
• Sabores básicos:
– Ácido
– Salado
– Amargo
– Dulce
• Otros sabores:
– Condimentos
– Frutas concentradas
– Especias
– Picante
– Caliente
– Frío
– Refrescante
 Tacto
• Se percibe → piel y
lengua
• Se percibe:
– Textura
– Tamaño
– Forma
– Viscosidad
– Adhesividad
– Untuosidad
– Dureza
 Deben ser
consumidores
AFECTIVOS potenciales del
producto

JUECES
Conocedores ,
ANALÍTICOS entrenados y
expertos
REQUISITOS PARA
LA EVALUACIÓN
Laboratorio de pruebas
SENSORIAL

Muestras

Panel de degustadores o catadores

Métodos de evaluación

Análisis estadístico de los datos

obtenidos
• SITIO DE LA PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LA
PRUEBA

• El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo,

en un lugar que cumpla con unas condiciones que
favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer
de una infraestructura adecuada, poseer un
instrumental y personal calificado.

• Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben

existir dos áreas principalmente separadas una de la
otra.
• Área de preparación de la muestra: debe
estar separado de los cubículos o catación y
debe tener:
- un extractor de olores para evitar que lleguen
al área de pruebas
- una mesa de trabajo o mesones en concreto
- una estufa, lavaplatos, licuadora, batidora,
procesadores de alimentos, tablas de picado y
cuchillos
• Y demás elementos necesarios para
preparar y presentar las muestras a los
panelistas como vajillas, cristalería de colores,
bandejas, recipientes plásticos, etc.
• Esta área debe tener un buen flujo de
trabajo, los pisos, paredes y muebles deben
ser de fácil mantenimiento.
Área para la realización de las pruebas o catación de las
muestras: Debe cumplir con algunas especificaciones:
• Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar
tranquilo
• Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
• Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser
uniforme. Se recomienda lámparas con luz de color, para
cada una de las cabinas, con el fin de eliminar diferencias
de color entre las muestras.Tener una buena ventilación
libre de olores extraños
• Los colores de las paredes deben ser claros que no
interfieran con el producto y que no canse al panelista
• La sala esta dividida en dos secciones:
Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa,
una silla, una pileta (no es obligatorio además de que puede
provocar malos olores), software para análisis estadístico
sensorial, una ventanilla para el suministro de las muestras y
pileta o grifos.
Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Esta debe
poseer: una mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las
muestras, formularios y demás elementos necesarios para
llevar acabo la prueba.
• Esta área se utiliza para realizar discusiones entre los
panelistas, y para realizar el entrenamiento.
MUESTRAS

• Temperatura: por lo
general las muestras deben
presentar a la temperatura
a la cual se consumen
normalmente el alimento,
como las frutas, verduras
pasteles, galletas, etc. Los
productos cocinados
generalmente se calientan a
80 C, manteniéndolos en
baño de maría a 57 C ±1 °C
y los refrescos y bebidas
que se consumen frías se
sirven a 4-10 °C, para evitar
sabores desagradables lo
cual puede afectar las
respuestas de los panelistas.
Las bebidas y sopas
calientes se sirven a 60-66
°C
Tamaño: depende de la cantidad de
muestra que se tenga y del número de
muestras que deba probar el panelista.

• Las cantidades recomendadas son:

• Alimentos pequeños como dulces,

chocolates, caramelos: la muestra
debe ser una unidad
• Alimentos grandes o a granel: 25
gramos
• Alimentos líquidos como sopas o
cremas: una cucharada equivalente
a 15 mililitros
• Bebidas: muestras de 50 mililitros
Número de muestras: se recomienda que en
una misma sesión no se den más de cinco
muestras al mismo tiempo a los panelistas, para
evitar fatigas y llenura. En el caso de panelistas
expertos se hace una excepción.
MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS

• Depende de la muestra y de las pruebas elegidas, algunas requieren de

elementos esenciales.
• Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y
con un papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela, ya que
trasmites olores a los recipientes), estos recipientes se deben
emplear únicamente para realizar las pruebas
• Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir
algún olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare
• Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben
desprender olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra
al catador
HORARIO DE LA PRUEBA

• Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del

almuerzo y dos horas después de este, en la mañana alrededor
de las 11 – 12 am y en la tarde entre las 3-4 p.m.
• VEHICULOS

• Son sustancias que se

emplean para colocar las
muestras como las galletas
o panes en el caso de
evaluar mantequilla, quesos
fundidos, mermeladas,
pastas de carne o cualquier
sustancia untable.
• En algunos casos no se
recomienda el uso de estas
sustancias ya que las
características de estas
pueden interferir con las de
las características de las
muestras.
• Estos productos cuando se
utilizan deben ser insípidos.
TIPOS DE PRUEBAS
SENSORIALES
PRUEBAS ANALITICAS
DISCRIMINATIVAS

• Consisten en comparar dos o más muestras de un producto

alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para
estimar su tamaño.
• Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación
y pruebas de sensibilidad.

• PRUEBAS DE DIFERENCIACION

• Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para

comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares,
prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de cinco
muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de
ordenamiento.
PRUEBAS DE SENSIBILIDAD

• Se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se

determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el
reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos.

• Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba

de umbral de reconocimiento.
• Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estimulo
el cual puede ser de detección o reconocimiento
• El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades
percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa
principalmente en la detección y reconocimiento del estimulo o del
cambio de intensidad.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS

• Permiten conocer las características del producto alimenticio

y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas
descriptivas se realizan los cambios necesarios en las
formulaciones hasta que el producto contenga los atributos
para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor.
Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de
clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.
PRUEBAS AFECTIVAS

• Son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado,

aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser
frente a otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras.
Ing. María José Andrade
QUÍMICA ANALÍTICA
Es la rama de la química que tiene como finalidad el estudio de la composición
química de un material o muestra, mediante diferentes métodos de laboratorio.

• QUÍMICA ANALÍTICA CUANTITATIVA: Es la parte de la química analítica que

determina la cantidad en que se encuentran presentes los diferentes
componentes de una muestra dada de una sustancia.
• QUÍMICA ANALÍTICA CUALITATIVA: Es la parte de la química analítica que enseña
la manera de descubrir o identificarlos componentes que constituyen una
muestra dada de una sustancia.

Conjunto de operaciones físicas y químicas que permiten identificar

MÉTODO ANALÍTICO y/o cuantificar un componente químico (analito) en el sistema
material que lo contiene (matriz)
1

2
 1
MÉTODOS
Rea QUÍMICOS
cc n es
Quí iones c cio cas
mic a i
as Re uím
Q

Análisis Análisis
a lo e Cualitativo Cuantitativo
V isu qu
i ó n nto
e cc ume ñal
p r e
Ins inst da s Determinación de la
n mi
co Identificación de las cantidad relativa de los
especies que componen componentes de la
las muestras muestra en términos
numéricos.

Bicarbonato 213mg/L; Sulfato

Bicarbonato, sulfato, 7,9 mg/L; Cloruro 3,1 mg/L;
cloruro, sodio, calcio, Sodio 32 mg/L;Calcio 24
magnesio y sílice mg/L; magnesio 13,9 mg/L;
Silice 14,5 mg/L
 • Determinación de • Determinación de:
Análisis Cualitativo

Análisis Cuantitativo
• Azúcares reductores • Cenizas
• Almidón • Grasa
• Minerales • Fibra
• Características • Proteína
organolepticas • Vitaminas
• Minerales
2
Métodos Instrumentales
• Basados en la medida de propiedades químicas y físicas de los
alimentos con fines cualitativos y cuantitativos
• La medida se realiza en un instrumente adecuado
Aplicaciones
 Variabilidad de componentes, que además no
están en cantidades fijas en productos similares.

• Interferencias analíticas.
PRINCIPALES
PROBLEMAS AL • Extracción
• Purificación
ANALIZAR • Separación
ALIMENTOS •Dificultad de determinar componentes
minoritarios.
• Purificación
• Concentración
• Técnicas de análisis sensibles
Calidad de
Materiales y
Reactivos

Pureza del Reactivo

• 1. Reactivos crudos • Precisión y sensiblidad
• 2. Reactivos técnicos • Material
• 3. Reactivos puros • Uso
• 4. Reactivos analíticos
Etiquetado y manejo de los reactivos
ERRORES DE ANÁLISIS QUÍMICO CUANTITAIVO
Por más minuciosamente que se efectúa una determinación cuantitativa, el resultado
obtenido, como regla, siempre difiere algo del contenido verdadero de la sustancia
estudiada, es decir, está afectado por un cierto error
1. Errores determinados o sistemáticos:
• Errores del método
• Errores debido a los instrumentos y a los reactivos empleados
• Errores de operación
• Errores personales
2. Errores indeterminados o accidentales
https://www.youtube.com/watch?v=aAJOyGuelSc
• Muestreo: Obtención de una porción o muestra representa>va de
todo un lote.
• Población: Can>dad total a par>r de la cual se ob>ene la muestra.
• Muestra: Subconjunto de la población o conjunto de unidades de
análisis que permite inferir, es3mar o extrapolar los resultados de la
observación y medición a la población total.
• Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimen>cio,
producido, fabricado o envasado en circunstancias prác>camente
idén>cas.
Por qué muestreo?
Varianza Total del conjunto de procedimientos de
un ensayo es igual a la suma de varianzas asociadas
con cada paso del procedimiento del muestreo y
representa la precisión del proceso.

Precisión: Medida de reproducibilidad de datos

Exactitud: Medida que informa de que próximos al

valor verdadero se encuentran esos datos
PLAN DE MUESTREO: OBJETIVO
• IUPAC: Procedimiento predeterminado para selección, recogida,
conservación, transporte y preparación de las porciones que se
deben tomar como muestra a par>r de un conjunto
FACTORES QUE AFECTAN A LA ELECCIÓN DEL
PLAN DE MUESTREO
 • Existen distintas técnicas para llevar a cabo
un muestreo adecuado de los alimentos, y
TÉCNICAS DE estas varían de acuerdo a:

MUESTREO • Tipo de ingrediente

• Cantidad de ingrediente
• Contenedor en el que se encuentran las
muestras
MUESTREO DE INGREDIENTES
• Si el ingrediente se encuentra en sacos o bultos se debe
muestrear cada saco de 500 a 1000g.
• Si el lote es de 1 a 10 sacos, se deben muestrear todos.
• Si el lote es mayor a 10 sacos, se deben muestrear 10 costales o al
menos el 2% del total del lote.
• El muestreo de sacos debe hacerse mediante muestreadores
especiales para este fin.
• Evitar tomas muestras de alimentos que se encentren pegados a
las paredes ya que la muestra se puede haber alterado
POBLACIONES HOMOGÉNEAS FRENTE A
LAS HETEROGÉNEAS

LA MUESTRA TIENE QUE SER REPRESENTATIVA

 TIPOS Y TÉCNICAS DE
MUESTREO

Muestreos No aleatorio: Muestreo aleatorio

• Muestreo juicios • Muestreo simple
• Muestreo conveniencia • Muestreo sistemático
• Muestreo limitado • Muestreo estratificado
• Muestreo cuotas • Muestreo por conglomerados
Muestreo NO probabilístico:
• Este tipo de muestreo se efectúa seleccionando los elementos de la muestra en
forma tal que no interviene el azar, sino algún criterio determinado que permite
realizar el muestreo, el cual generalmente es informal.

• Los individuos pertenecientes a la población tienen

diferente probabilidad de ser seleccionados y la misma
es desconocida, por lo cual no pueden incluirse
modelos de probabilidad. Por esta misma razón
tienden a producir estimadores sesgados y propenden
a la no representatividad de la población.
MUESTREO NO ALEATORIO: Se lleva a cabo cuando no se puede recoger
muestra representativa de la población

Muestreo por juicios: Queda a la sola descripción del muestreador. Es

altamente dependiente de la persona que toma la muestra
Muestreo de conveniencia: Se realiza cuando la fiabilidad del muestreo es
el factor clave. Se selecciona la primera paleta del lote o la muestra que
resulta más accesible (muestreo casual o incidental). La muestra no es
representativa.
Muestreo limitado: Cuando no es accesible la totalidad de la población
(muestras de un vagón de mercancías cerrado y cargado)
Muestreo por cuotas: división de un lote en grupos que representan
distintascategorías y se toman las muestras de cada uno de los grupos. Es
poco fiable
Muestreo
Aleatorio
Muestreo aleatorio simple:
• Conocer el numero de unidades de una población
• Su implementación consiste en la numeración de las
unidades de 1 a N. Posteriormente se extrae en forma
aleatoria una serie de n números entre 1 y N. Por lo tanto
esta estrategia requiere la identificación de todos los
elementos pertenecientes a la población en estudio.

Ej: Bolas dentro de una bolsa, tablas de números

aleatorios.
 • Numerar todos los elemento de la población, pero en
lugar de extraer n números aleatorios solo se extrae uno.
• Se parte de un número aleatorio i, que es un número
elegido al azar, y los elementos que integran la muestra
son los que ocupan los lugares i, i+k, i+2k, i+3k….i+(n-1)k
Muestreo • Se toman los individuos de k en k, siendo k el resultado
el resultado de dividir el tamaño de la población entre el
aleatorio tamaño de la muestra: k= N/n
• El número i que empleamos como punto de partida será
sistemático: un número al azar entre 1 y k.
Muestreo aleatorio estratificado:
• Dividir la población en subgrupos que se superponen
• Se emplea cuando la población en estudio está compuesta por distintos grupos de elementos y se
desea que cada uno de los grupos esté proporcionalmente representado dentro de la muestra.
• Consiste en considerar categorías típicas diferente entre sí
(estratos) que poseen gran homogeneidad respecto a alguna
característica. Se puede estratificar según la profesión, el sexo,
estado civil, etc.
• En el muestreo estratificado, la población de N unidades se
divide primero en subpoblaciones de N1, N2, …, NL unidades,
respectivamente. Estas subpoblaciones, son excluyentes entre
si y en su conjunto comprenden a toda la población, de tal
forma que: N1 + N2 + … + NL = Nt
• Los estratos se identifican con el subíndice h.
• Para que este muestreo sea equiprobabilístico debe cumplir:
n/N=nh/Nh
 Muestreo aleatorio conglomerado:
• Dividir la población en subgrupos, de tal manera que las características de los conglomerados
sean tan idénticas como se posible.

• La unidad muestral es un grupo de elementos de la

población que forman una unidad, a la que
llamamos conglomerado.
• Los conglomerados deben ser pequeños, con un
numero similar de unidades en cada uno de ellos
• Los conglomerados se muestrean aleatoriamente
• Los conglomerados pueden ser inspeccionados
completamente o submuestreados para su análisis.
TAMAÑO DE MUESTREO ÓPTIMO Y ANÁLISIS
ESTADÍSTICO
GENERALIDADES DE LAS MUESTRA
Representatividad de la muestra
• La concentración de los analitos en la muestra obtenida debe ser idéntica
a la concentración en la muestra real en la posición y tiempo en la que se
ha realizado el muestreo y que esta no varíe hasta la ejecución de los
análisis.
Etiquetado de la muestra
• Las muestras se etiquetan en el momento en que son tomadas con la
siguiente información:
• Persona que realiza el muestreo
• Día , hora y lugar
• Información sobre la metodología seguida
• Incidencias durante el muestreo.
Subdivisión de la muestra
La muestra bruta obtenida resulta de la mezcla de un cierto número de
unidades de muestreo (incrementos).
• El número de unidades de muestreo depende mas de :
• Tamaño de las parPculas
• Grado de heterogeneidad del material
• ExacRtud requerida en los resultados
• De la canRdad de muestra someRda al muestreo, por lo que esta se somete a
un proceso de subdivisión.
 PRECAUCIONES EN EL TRANSPORTE

• Evitar la exposición a humedades extremas y

mantenerlas a 4 º C.
• Las muestras biológicas o de alimentos es necesario
transportarlas congeladas

PRECAUCIONES PARA LA CONSERVACION

TRANSPORTE Y
• Reducir los riesgos de alteraciones por contacto con la
CONSERVACION atmósfera, absorción y oxidación
• Evitar su exposición al aire ya la luz y su manipulación
DE LA MUESTRA • Los sólidos se mantienen secos eliminando el agua en
una estufa
• Las muestras biológicas se congelan en nitrógeno
líquido o se liofilizan
• El tratamiento de los líquidos depende del tipo de
análisis
ERRORES EN EL MUESTREO
Por perdida de analitos
• Adsorción por las paredes del recipiente o superficie de las herramientas
• En procesos de secado, evaporación y mineralización
• Salpicaduras en el proceso de agitación y preparación de la muestra
Variación en la composición química de la muestra
• Perdida o adsorción de agua
• Procesos de hidrólisis
• Procesos de oxidación
• Procesos de fermentación o microbiológicos
Contaminación
• Debida al medio ambiente, a la operación de muestreo y a quien toma la muestra
ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA
Las muestras se almacenan por dos motivos:
• Porque su análisis no va a ser inmediato
• Para guardar un duplicado con el fin de hacer un chequeo de los resultados obtenidos en los análisis iniciales
Para conservar las muestras durante largos periodos de tiempo es recomendable:
• Que el aire contenido en el espacio libre del recipiente sea mínimo
• Que el material sea hidrófobo
• Que su superficie sea lisa y no porosa
Los materiales utilizados para almacenar las muestras son de tres tipos :
• Polimeros ( teflón, polietileno, polipropileno, plexiglás y goma de silicona )
• Vidrios (cuarzo sintético y borosilicato de vidrio)
• Metales (papel de aluminio, platino y titanio de elevada pureza)
MANUAL DEL MUESTREO Y REGISTRO EN EL
LABORATORIO
Las muestras se etiquetan con la
siguiente información :
• Numeración de la muestra
• Descripción del material
• Lugar de muestreo
• Fecha y hora del muestreo
• Muestreador y método de muestreo
• Información adicional (pH,
temperatura, etc.)
Esta información se registra en el
laboratorio junto otra adicional:
• Símbolo de la muestra
• Naturaleza de la muestra
• Análisis requeridos
• Lugar y condiciones de
conservación
• Entidad que solicita los análisis
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA BRUTA
• Tratamiento de la matriz dirigido a garantizar la representatividad de
los resultados y a facilitar la posterior extracción del analito
• Se realiza a la muestra que llega al laboratorio (muestra bruta) antes
de proceder a la pesada o medida del volumen de la misma.
• La preparación de la muestra bruta aparece descrito en normas que
regulan e indican como debe realizarse esta etapa en función de las
características de la matriz
PREPARACIÓN DE LA PORCIÓN DE ENSAYO
 MÉTODOS DE ANÁLISIS FÍSICOS –QUÍMICOS DE LOS
ALIMENTOS

• pH
• Acidez Titulable
• Grados Brix
• Color y Textura

Ing. María José Andrade

INTRODUCCIÓN

• Los alimentos no son compuestos

estáticos sino dinámicos.
• Deben utilizarse diferentes métodos de
evaluación.
• La evaluación involucra tres tipos de
análisis:

a. Sensorial.
b. Físico- químico
c. microbiológico
 El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los
alimentos es uno de los aspectos principales en el
aseguramiento de su calidad.

IMPORTANCIA Este análisis cumple un papel muy importante en

la determinación del valor nutricional de los
alimentos.

También de las posibles irregularidades como

adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en
alimentos terminados como en sus materias
primas
Medición de pH } El pH (potencial de hidrogeno) es
una medida de la acidez o
alcalinidad de una solución. El pH
indica la concentración de iones de
hidrogeno [H3O+] presentes en
determinadas sustancias se mide
mediante una escala que va de 0 a
14.

pH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino

pH mayor que 7 es alcalino

pH menor a 7 es ácido.
MEDIDA DEL PH
• El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un
potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento
que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo
de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo
de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
• También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan
diferente color según el pH.
• Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la
determinación del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el
indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftaleína y el naranja de metilo.
Definición de indicador: Es el nombre con el que se designa a un grupo de
sustancias generalmente orgánicas, que tienen la propiedad de variar el color
según sea el pH (potencial de hidrógeno) de la solución en la que se sumergen o
combinan.
• Los indicadores colorímetros (ácido-
base) más comunes o más usados
son:
• Papel indicador universal
• Fenolftaleína
• Anaranjado de metilo
• Azul de bromotimol
• Papel tornasol rojo
• Papel tornasol azul
 • Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes
en el jugo con una base fuerte, NaOH hidróxido de sodio
(0,1N).
Acidez *tulable • El punto final de la titulación se determina usando un reactivo
indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)
• Los valores se expresan según el ácido predominante en el
fruto

Manzana Ac. Málico

Uva Ac tartárico
Limón Ac. cítrico
 °Brix
• Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente
total de sacarosa disuelta en un líquido.
• Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar
(sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro
modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los
100 g de la solución.
• Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que
mide la gravedad específica de un líquido, o, más
fácilmente, con un refractómetro..
 LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

• El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan

para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos.
El delicado sabor de una torta del Casar con su
textura cremosa, la jugosa textura de un filete de
solomillo o el perfumado sabor y la granulosa textura
de un higo maduro han hecho las delicias de los
gourmets.
• El concepto de sabor –que resume una experiencia
olfativa y de gusto– parece claro, aunque no todos
están de acuerdo con el término utilizado. En el
idioma inglés se acepta que la conjunción del gusto
(taste) y el olor (smell) se denomine flavour. En el
idioma castellano, la Asociación Española de
Normalización y Certificación ha propuesto el poco
agraciado anglicismo flavor, palabra próxima
a flavo (de color entre amarillo y rojo, como el de la
miel).
• El concepto de textura no está tan claro cuando
se utiliza en gastronomía, pero sí tiene un
significado preciso en otras ramas de la ciencia;
en el campo de los materiales se emplea para
caracterizar una distribución no isótropa de las
orientaciones cristalográficas y se suele decir que
aparece una textura cuando se detectan
orientaciones preferentes. En este sentido se
aplica también el término en geología, en la
industria textil y en biología. En los alimentos la
palabra textura se utiliza cuando se pretende
destacar la sensación que nos produce su
estructura o la disposición de sus componentes,
y se han hecho algunos intentos para normalizar
su medida
• Firmeza: indice para la
determinación del periodo más
oportuno para recoger la fruta y
una ayuda durante la
conservación frigorífica a través
del control de la marcha de la
maduración (enternecimiento de
la pulpa)
• Para medir la dureza de una fruta
disponemos de dos instrumentos
diferenciados:
Penetrometro, para aquellas
frutas "duras" como peras,
manzanas, aguacates, etc.
• Durómetro. Medidor de dureza
no destructivo para frutas
"blandas" que no se deben
atravesar. (Tomate. Cereza,
Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Ing. María José Andrade Msc.
Análisis proximal:
En el que se realiza una evaluación de los
componentes globales de los alimentos.

Se evalúa el contenido global en:

Proteína
Grasa
Hidratos
Humedad de
y Cenizas Carbono
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Introducción

Todos los alimentos, con.enen agua en mayor o menor

proporción (60 - 95%).
En los tejidos vegetales y animales, se encuentra el agua en dos
formas “agua libre” Y “agua ligada”.
El agua libre, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o
ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre la superficie de las parNculas coloidales.
¿Por qué determinar la humedad de
alimentos?

a) El agua, por encima de ciertos niveles, facilita el

desarrollo de los microorganismos.
b) Los materiales polvorientos como las harinas, la sal
y el azúcar se aglomeran formando terrones en
presencia de humedad.
c) El comprador de materias primas no desea adquirir
agua en exceso.
d) Las condiciones de almacenamiento de los granos,
ya que les afecta la presencia de humedad.
Definición de humedad: Se considera a la
humedad como la pérdida de masa que sufre un
material cuando se calienta a una temperatura
cercana al punto de ebullición del agua durante el
Hempo suficiente.

1. Método por secado de estufa al vacio

Se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua; para esto se requiere que la
muestra sea térmicamente estable y que no
contenga canHdades significaHvas de compuestos
voláHles
El material de laboratorio necesario es el
siguiente:

a) Cápsula de porcelana
b) Estufa de secado
c) Balanza analí:ca
d) Desecador
Procedimiento:
1. Ajusta la temperatura de la estufa entre 100 y 105
°C.
2. Calibra la balanza analítica, ajusta a cero antes de
realizar cualquier pesada.
3. Identifica una cápsula de porcelana vacía .
4. Pesa la cápsula vacía con cuidado (P1 ).
5. Retira la cápsula de la balanza y agregue 2 gramos
aproximadamente de algún alimento.
6. Pesa la cápsula con la muestra de alimento (P2) .
7. Distribuye uniformemente la muestra en la cápsula
para facilitar el proceso de secado.
8. Coloca la cápsula con la muestra en la estufa y
sécala durante un Hempo de cuatro horas.
9. Transcurrido este Hempo, reHra la cápsula de la
estufa uHlizando las pinzas para evitar quemaduras.
10. Coloca la cápsula con la muestra seca dentro del
desecador con cuidado.
11. Espera hasta que la muestra alcance la
temperatura del ambiente. ReHra la cápsula con la
muestra del desecador y pésala nuevamente.
12. Registra su peso exacto como P3
13. Calcula el porcentaje de humedad de la muestra
uHlizando la siguiente fórmula:
2. Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera

continua la humedad de la muestra y el registro
continuo de la perdida de peso, hasta que la
muestra se sitúe a peso constante. El error de
pesada en este método se minimiza cuando la
muestra no se expone constantemente al
ambiente.
Notas sobre las determinaciones de humedad en
estufa.

Los productos con un elevado contenido en azúcares y las

carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en
estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.

Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados

para productos, como las especias, ricas en sustancias volá.les
dis.ntas del agua.
Muchos productos tras su deshidratación, son
higroscópicos, utilizar un desecador de vidrio.

La eliminación del agua de una muestra requiere que la

presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la
que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire.
 DETERMINACION DE CENIZAS

Definición de cenizas.
Las cenizas de un alimento son un término analítico
equivalente al residuo inorgánico que queda después de
calcinar la materia orgánica.
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes. (Pearson, 1993) En los vegetales
predominan los derivados de potasio y en las cenizas
animales los del sodio.
• La determinación de cenizas es un método sencillo
mediante el cual toda la materia orgánica se oxida en
ausencia de flama a una temperatura que fluctúa
entre los 550 y los 600°C.
• Sirve para conocer la calidad de ciertos alimentos,
por ejemplo el grado de refinamiento de la harina,
las adulteraciones en jugos y bebidas y para
diferenciar entre un vinagre sintéHco y un vinagre de
frutas.
• La mayoría de los productos de uso común, como la
leche, carne, huevos, conHenen de 0.5 a 1 % de
cenizas totales.
• Las grasas y aceites puros no contienen prácticamente cenizas

• En las cenizas vegetales predominan los derivados de potasio

y en las animales los del sodio. El carbonato potásico se
volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado
a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los
fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.

• Los elementos minerales quedan como ceniza blanca que es

una mezcla de cationes de los elementos mencionados y
aniones
Estos úlHmos pueden dividirse en dos clases.
• Alcalinos: Sales provenientes de carbonatos o
ácidos orgánicos que durante la calcinación se
convierten en óxidos alcalinos. Estas sales se pueden
cuanHficar sobre la mezcla de cenizas por valoración
con ácido.
• No alcalinos: las provenientes de cloruros, sulfatos,
fosfatos, etc.… que permanecen inalteradas durante
la incineración.
La relación entre cenizas alcalinas/no-alcalinas puede
uHlizarse para detectar fraudes (por ejemplo, en el
calcio de la leche).
Determinación de cenizas.

El material de laboratorio necesario

a) Crisol de porcelana
b) Pinza para crisol
c) Balanza analíHca
d) Mufla
e) Desecador
El procedimiento es el siguiente:
1. Enciende la mufla y ajusta su temperatura a
600ºC.
2. Calibra la balanza analíHca.
3. IdenHfica el crisol de porcelana .
4. Pesa el crisol vacío con cuidado (P1) .
5. ReHra el crisol de la balanza y agrégale 2
gramos aproximadamente de algún alimento.
6. Pesa el crisol con la muestra de alimento (P2) .
7. UHlizando las pinzas, colocar la muestra en la
mufla teniendo precaución de no quemarse.
8. Incinera la muestra durante dos horas.
9. Una vez transcurrido éste tiempo, apaga la mufla,
abre la compuerta y retira el crisol con las pinzas.
10. Coloca el crisol en el desecador hasta que se enfríe
a temperatura ambiente.
11. Registra el peso exacto del crisol con las cenizas
(P3).
13. Calcula el porcentaje de cenizas de la muestra
utilizando la siguiente fórmula:
Los productos que con.enen mucha agua se secan primero
sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.

La consideración principal es que el producto no desprenda

humos.

En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin

embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.

Las cenizas se u.lizan muchas veces para la determinación de

cons.tuyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos,
calcio y hierro. (Pearson, 1993)
https://www.youtube.com/watch?v=AsaOoLE6VbM
 • Los lípidos son las mezclas de los ésteres formados por la
combinación de la glicerina con los ácidos grasos. Se les
denomina grasas cuando se encuentran en estado sólido a
temperatura ambiente y aceites cuando se encuentran en
LÍPIDOS estado líquido. Son los nutrientes de mayor valor
energé.co, ya que proporcionan al organismo humano el
doble de la energía que los glúcidos o las proteínas.
Métodos de extracción y cuantificación

Método de Soxhlet
Es una extracción semicontinua con disolvente
donde una cantidad de disolvente rodea la
muestra y se calienta a ebullición, una vez que
dentro del Soxhlet (ver Fig. 3) el liquido
condensado llega a cierto nivel es sifoneado de
regreso al matraz de ebullición, la grasa se mide
por perdida de peso de la muestra o por cantidad
de muestra removida. (Nielsen, 1998).
Esquema de extracción Soxhlet
Método de Goldfish
Es una extracción conHnua por disolvente donde a la
muestra se le hace pasar vaporde disolvente y la grasa
se cuanHfica por pérdida de peso en la muestra o por
grasa removida. (Nielsen, 1998)
Método de Gerber.
Éste, así como los demás métodos volumétricos
presentan un carácter un tanto cuanto empírico ya
que varios factores afectan la gravedad específica
de la grasa separada, variaciones propias de la
grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la
grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos
volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro
y se descompone utilizando ácidos o álcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se separa por
métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el
cuello calibrado. (Boekenoogen, 1964)
h=ps://www.youtube.com/watch?v=FXUYnvlojXs
 PROTEÍNAS
• Biomoléculas formadas cadenas lineales de aminoácidos
unidos por enlaces pepkdicos entre los grupos carboxilo y
amino.
• La secuencia de los aminoácidos está codificada en su gen
mediante el código genéHco.
• Un método absoluto para conocer el contenido proteínico de
los alimentos consiste en el aislamiento y pesado de la
proteínas; sin embargo, éste método sólo se aplica a las
invesHgaciones bioquímicas ya que es imprácHco para el
análisis de alimentos. En éste caso es deseable saber el
contenido proteico total formado por la mezcla compleja de
las proteínas contenidas en el alimento.
• Debido a que las proteínas son el único nutriente de los
alimentos que conHene nitrógeno, la determinación de
éste elemento en una muestra sirve para esHmar su
contenido proteínico.
• En promedio, el nitrógeno representa el 16 % de la
masa total de la proteína, es decir, en 6.25 gramos de
proteína hay 1 gramo de nitrógeno. Por éste moHvo, el
factor 6.25 se uHliza para calcular la canHdad de
proteína en una muestra cuando se ha determinado su
contenido de nitrógeno.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Método de Kjeldahl
En el trabajo de rutina se determina mucho más
frecuentemente la proteína total que las proteínas o
aminoácidos individuales. En general, el procedimiento
de referencia Kjeldahl determina la materia
nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas
como las proteínas verdaderas.
El método de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico
para aumentar el punto de ebullición y un
catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato
de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o
bien por un ácido normalizado y se valora por
retroceso, o en ácido bórico y valora directamente. El
método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas
las formas de nitrógeno a menos que se modifiquen
adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.
(Pearson, 1993) La mayoría de las proteínas tienen
una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno.

%N2 X factor = % Proteína cruda

El método se basa en la determinación de la cantidad de
Nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios,
compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento
en presencia de ácido sulfúrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y
carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación
de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico es
transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como
sulfato de amonio. La velocidad del proceso puede ser
incrementarse adicionando sales que abaten la temperatura de
descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes
(peróxido de hidrógeno, tetracloruro, persulfatos o ácido crómico)
y por la adición de un catalizador. (Nollet, 1996)
Ventajas y desventajas de los métodos usados para determinación de
proteínas
h"ps://www.youtube.com/watch?v=cJJYY7ep9N0
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
• Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra,
después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y
calcinado el residuo.
• La diferencia de pesos despues de la calcinacion nos indica la can?dad de
fibra presente
MATERIALES Y EQUIPO
 • Pase con aproximación de miligramos de 2 a 3
gramos de la muestra desengrasada y seca.
Colóquela en el matraz y adicione 200 mL de la
solución de ácido sulfúrico en ebullición.
• Coloque el condensador y lleve a ebullición en un
MÉTODO minuto; de ser necesario adiciónele
antiespumante. Déjelo hervir exactamente por 30
min, manteniendo constante el volumen con agua
destilada y moviendo periódicamene el matraz
para remover las partículas adheridas a las paredes.
• Instale el embudo Buchner con el papel filtro y
precaliéntelo con agua hirviendo. Simultaneamente
y al término del tiepo de ebullición, retire el
matraz, déjelo reposar por un minuto y filtre
cuidadosaente usando succión; la filtración se debe
realizar en menos de 10 min. Lave el papel filtro
con agua hirviendo.
• Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una
piceta conteniendo 200 ml de solución de NaOH en
ebullición y deje hervir por 30 min como en el paso
2.
Precaliente el crisol de filtraciój con agua
hirviendo y filtre cuidadosamente después de
dejar reposar el hidrolizado por 1 min.

Lave el residuo con agua hirviendo, con la

solución de HCl y nuevamente con agua
hirviendo, para terminar con tres lavados con
éter de petróleo. Coloque el crisol en el horno a
105 ℃ por 12 horas y enfríe en desecador.

Pese rápidamente los crisoles con el residuo (no

los manipule) y colóquelos en la mufla a 550 ℃
por 3 horas, déjelos enfriar en un desecador y
péselos nuevamente.
 CÁLCULOS
!"#
Contenido de fibra cruda (%)= 100 ∗ ( )
$
A= Peso del crisol con el residuo seco (g)
B= Peso del crisol con la ceniza (g)
C= Peso de la muestra (g)
 CORRECCIONES
POR HUMEDAD
• Si los análisis se efectuaron en base seca (BS), esto es material
deshidratado, es necesario corregir el resultado para expresarlo en base
húmeda (BH), tal como se encuentra en el alimento o material para su
elaboración, mediante la siguiente expresión:
• A = Contenido de nutriente (%/BS)
B = Contenido de humedad del material (%)

Contenido de nutriente (%/BH) = A × (100 - B)

100
hEps://www.youtube.com/watch?v=5bQ7bv-PHUM