TEMA 4B: MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

Bacterias implicadas en la alteración de los alimentos, en infecciones, toxi-infecciones,

toxi-infecciones e intoxicaciones alimentarias.

• Microbiota inicial

Microorganismos: aire, agua, suelo y en todos los seres vivos

• Microorganismos patógenos
• Microorganismos productores de alteraciones

INTOXICACIÓN: enfermedad producida por la ingestión de sustancias tóxicas o toxinas

elaboradas por los MO presentes en los alimentos. Clostridium botulinium.

TOXI-INFECCIÓN: enfermedad debida a la acción de toxinas bacterianas, secretadas

por MO en el huésped. MO presente originalmente en el alimento. Escherichia coli.

INFECCIÓN: enfermedad asociada a la multiplicación y acción directa de un MO, no

mediada por la producción de toxinas. Brucella spp. Virus. Parásitos.

- Características físico-químicas de los alimentos → MO →

Alteración (deterioro de las propiedades organolépticas y/o nutricionales):
propiedades intrínsecas y extrínsecas .
1) Deterioro: intoxicaciones o toxi-infecciones alimentarias.
2) No hay deterioro: mejora del producto final.

BACTERIAS IMPLICADAS EN INTOXICACIONES, INFECCIONES Y TOXI-INFECCIONES

ALIMENTARIAS:
Aeromonas
- Toxi-infección
- Facultativos/metabolismo respiratorio y fermentativo
- Gram -
- En alimentos frescos refrigerados (frutas, verduras, lácteos, carnes, agua
dulce…).
- Factores: T, salinidad, pH (no aparece en pH ácido) y actividad de agua Aw (no
aparecen en baja actividad).
- Enteritis

Pruebas de género:
- Crecimiento 0% NaCl, +
Al 6% NaCl, -
- Producción de ácido de inositol, -
- Oxidasa, +
- Catalasa, +
- Prueba del O/F, +
- Factor vibriostático 0/129, R

Alcaligenes
- Toxi-infección
- Bacils gran –
- Oxidasa +
- Metabiolismo aerobio, no fermentativo
- Alcalinizan el medio en el que crecen
- Leche fresca, productos avícolas (aves) y material fecal.
- Gastroenteriritis aguda
- A.faecalis en tierra y agua

Acrobacter (no important)

- Toxi-infección
- Metabolismo oxidativo
- Crecen 15ºC / microaerófilas (O2 en pequeña
cantidad)
- Leche fresca, aves de corral, marisco, agua, carne vacuna y cerdo.
- Heces de animales granja (pollo, cerdo, ternera) y productos cárnicos derivados
de estos (en pieles, cadáveres…)
- Ríos, lagos, aguas residuales, mar efluentes.
- Gastroenteritis aguda
- Bacteriemia y endocarditis.
 Brucella – Familia Brucellaceae
- Infección
- Oxidasa positiva
- coc bacilus
- Gram negativos, aerobios, ureasas +
- Brucella meltinesis (caprino y ovino) y Brucella abortus (vacas) --- producen
Brucelosis
- Brucelosis : infección sistèmatica, con hepato y esplenomegalia, fiebre y
lesiones en varios órganos
- En leche, quesos NO pasteurizados
- La sufren los animales, pero nos la transmiten a los humanos a través del
contacto o la alimentación
-
Campylobacter – Familia Campylobacteriaceae
- Toxi-infección
- Oxidasa positiva
- Espiridos
- Microaerófilos o anaerobios
- Campylobacter jejuni (89-93%) es el principal agente causal de la
gastroenteritis en el hombre, siendo el microorganismo más orevalente en
enfermedades de transmisión alimentaria y agua
- En carne vacuna, aves y leche

Escherichia coli – Familia Enterobacteriaceae

- Toxi-infección
- Oxidasa negativa/ Bacilus b
- Anaerobio facultativo *
- Residente del cólon de los seres humanos y otros animales
- Indicador de contaminación fecal
- Algunas cepas producen gastroenteritis o infecciones urinarias, ocasionalmente
meningitis
- Unos de los principales contaminantes de la carne fresca, leche cruda y
pasteurizada, cuajada, sidra y zumos de manzana, hortalizas

Exitsten 6 cepas de Escherichia coli capaces de producir diarreas:

• E. Coli enterotoxigénica (ETEC) -- Las cepas producen enterotoxinas
responsables degastroenteritis aguda (enterotoxina termostable, TS y la
termolábil LT)
• E.Coli enteroinvasiva (EIEC)
• E.coli enterohemorrágica (EHEC) -- Las cepas producen verotoxina
relacionándosecon la enfermedad síndrome urémico hemolítico
• E.Coli enteropatògena (Epec)
• E. Coli enteroagregativa (EAggEC)
• E. Coli de adgerencia difusa (DAEC)

- Un serotipo importante es E.Coli O127:H7 (brotes de colitis hemorrágica).

- La dosis infectiva es de 10-100 bacteries.
- En carne poco hecha, lácticos contaminados, contacto con animales, sidra, zumos de
manzana, lechuga

Salmonella
- Toxi-infección
- Oxidasa negativa
- Temperatura. Óptima: 35-37ºC, mueren a los 60ºC y no crecen por
debajo delos 7-10ºC
- Enfermedades:
- fiebre tifoidea y paratifoidea (f. Entéricas)
- gastroenteritis (salmonelosis): vómitos, diarrea (muco-sanguinolenta), dolores
abdominales y fiebre elevada ( S.enterica serotipos typhimurium y enteritidis)
- En consumo de carne, pollo, pavo, sachichas, leche, ovoproductos, cremas,
pasteles, charcutería
- Enterotoxinas similares colerágeno
- Fuente de contaminación: pienso para aves

Shigella
- Toxi-infección
- Oxidasa negativo
- Shigella dysenteriae/ disenteria bacteriana, exotoxina proteica termolábil y citotóxica
toxina shiga, implicada en el suh
- En agua en contacto con materia fecal, leche, ensaladas
- Shigella sonnei/ diarrea

Vibiro
- Toxi-infección
- Facultivos/ respiratorios o fermentativos
- Crecimiento en TCBS (agar tiosulfato-cirato-bilis-sacarosa)
- Crecen al 6% NaCl, pero no al 0%
- Vibrio cholerae produce el CÒLERA Enterotoxina = colerágeno / Proteica/
Termolábil /Toxi-infecciones /Reservorio es el hombre
- Vibrio parahaemolyticus produce gastroenteritis por consumo de bivalvos
(almeja, ostras), y pescado crudo

Yersinia
- Toxi-infección
- Facultativas ( amb i sense O2)
- Psicrotolerante, crece entre 0-42ºC (óptima a 29ºC), pH 3.6-12, NaCl 0-5%
- Yersinia enterocolitica
- Toxi-infecciones por consumo de alimentos refrigerados
- Enterotoxina termoestable parecida a la de Escherichia coli
- Gastroenteritis aguda por consumo de carnes (cerdo), pasteles, leche, arroz
- El cerdo es el reservorio más importante de los serotipos más patógenos para
el hombr
Bacillus
Bacillus anthracis
- Toxi-infección
- Aerobios
- CARBUNCO / Exotoxina proteica, TL y CÁPSULA (ácido poli-D-glutámico)
Bacillus cereus
- Aerobios (respiración anaerobia en presencia de nitrato) Temp.: 5-55ºC (30-
37ºC)
- Produeix Gastroenteritis:

SINDROME DIARREICO
Carnes cocinadas, pollo, puddings, caldo, puré de patatas, verduras, postres, guisos
Enterotoxina TL proteica (56ºC, 5-30min)

SINDROME VOMITIVO (EMÉTICO)

Arroz hervido y posteriormente recalentado o frito
Toxina TS polipeptídica (126ºC, 90min)

Clostridium
- Anaerobios estrictos
Clostridium botulinum (bacteria putrefactiva)
- Intoxicación o toxi-infección infantil ( niño de goma,
atriculaciones flacidas)
- Produce BOTULISMO
- Bacilus gram + grans
- Neurotoxinas A-G (A, B, E-botulismo humano)
- Temp óptima 34-37ºC (tipo E es a 30ºC), Temp mínima 15-20ºC (E es a 5ºC).
- Las esporas son muy termoresistentes (sobretodo A y B) resistentes a rayos X,
UV y a agentes bactericidas (cloro, alcohol, formaldehído, ect..)
- No crece < pH de 4.5 (no crece en ph àcido)
- Las toxinas se absorben en el intestino delgado, se transportan por la corriente
sanguínea y se transportan al tejido nervioso. Parálisis flácida de musculatura.
- En conservas caseras (carne, hortalizas, guisantes, habas...), salazones,
productos ahumados o conservados en grasa, jamón curado, alimento con
envases de plástico.

Clostridium perfringens
- Toxi-infección
- Produce GASTROENTERITIS
- Enterotoxina liberada en el intestino
- Hay 5 tipos (A-E). Tipos A, D, E crecen a 45ºC;
B y C a 37ºC y a 45ºC. La mayoríacrecen a 15-50ºC.
- Metabolismo es muy activo y crece muy rápido.
- Medios selectivos con la propiedad sulfito-reducción, opalescencia circular en
agar de yema de huevo (lecitinasa). Fermenta la lactosa.
- Productos cárnicos, (105-107 bact/g)
 - Factores : humedad, conc. de sales, actividad del agua, potencial oxido
reducción, temperatura, composición de alimento, tiempo de almacenamiento.
- PREVENCIÓN: Control de la temp. superior a 65ºC o inferior a 3ºC.
- Enfermedad autolimitada ( no suele durar más de 24 horas).

Listeria
- Infección
- Aerobio o anaerobio facultativo
- Gram +
- Crece desde 1-45 ºC, a pH ácidos (4-9) y a altas conc. de sal.
Temp. óptima 35-37ºC.
- Infección alimentaria por consumo de carne, leche, quesos o huevos
contaminados / LISTERIOSIS /Listeria monocytogenes
- Altera carnes empaquetadas y pollos almacenados y refrigerados, vegetales
- Enfermedad que padecen los animales y lo passan a los seres humanos.
- Listeriosis invasiva: bacteremia (fiebre, malestar, fatiga), meningitis y
meningencefalitis (inflamación del cerebro y membranas).
- CONTROL: calentar o pasteurizar a una temp mínima de 72ºC
- Se multiplica a temperatura de nevera

Staphylococcus
-Intoxicacción
- Anaerobios facultatives
Staphylococcus aureus
- Temp. óptima es 37ºC pero crece hasta los 8ºC. Sensible a la acidez del medio
pero tolera altas concentraciones de sal.
- Enterotoxina estafilocócica:
- Causa gastroenteritis estafilocócica.
- Seis tipos de enterotoxinas: A, B, C1, C2, C3, D y E (A y D las más implicadas en
intoxicación alimentaria).
- Muy resistentes, la mayoría resisten ebullición y a un amplio rango de pH, no
son desactivadas con las condiciones normales de cocción o pasteurización.
- Fuente: Humano (nariz, manos) y vacas lecheras en las ubres
- Alimentos cocinados, leche, lácteos, pasteles y con bajo contenido en agua
(salazones, ahumados, leche, pescados desecados) quesos
- Tratamiento: hidratación, es una enfermedad autolimitada (24h)

Para detectar Staphylococcus aureus, se hace una siembra en Agar sal Manitolen
anaerobiosis. Si crece y se vuelve de color ‘dorado’ (amarillo) eso significa que hay
presencia de la bacteria. Para confirmarlo se hace la prueba de la catalasa ( se deja caer
agua oxigigenada), si salen brubujitas confirmamos la presencia de la bacteria.
BACTERIAS IMPLICADAS EN LA ALTERACIÓN DE ALIEMENTOS: (no lo ha dado en clase)

Citrobacter
- Facultativos, fementan glucosa y lactosa
- Oxidasa negativa y citrato positivo
- Presentes en hortalizas y carnes frescas (tracto intestinal)
- Con Enterobacter, Klebisella y Escherichia forma el grupo de los coliformes

Enterobacter
- Facultativas, fermenta glucosa y lactosa
- E. Cloacae y E. Aerogens son coliformes fecales
- Presentes en plantes en putrefacción
- Alteración de carnes y vegetales

Enterococcus
- Facultativo
- Indicadores de contaminación fecal
- Comensales en els intestino humano: E.faecails y E. Faecium
- Presente en quesos, guisos, carne, pavo, leche en polvo

Lactobacillu
- Bacterias del ácido láctico (BAL)
- Aerotolerantes o anaerobios estrictes
- Presentes en hortalizas, Leche y lácticos
- Alteran el vino y otras bebidas, vegetales fermentados, embutidos (L. brevis /L.
casei / L. curvatus / L. fermentarum / L. sake)
- Lactobacillus viridescens puede alterar carnes refrigeradas, con coloraciones
verdosas
- Lactobacillus brevis i L. buchneri pueden alterar pescados y mariscos, producen
gas
- Lactobacillus maltarimicus dan olor a malta a la leche /L. bifermentans altera
los quesos Gouda y Edam

Pediococcus
- Bacterias del ácido láctico (BAL)
- Facultativos o microaerófilos
- P. damnosus produce el sabor agrio de la cerveza y de otras bebidas alcohólicas
- P. pentosaceus se utiliza como “starter” en la producción de embutidos,
ensilados, mantequilla (aroma)
TEMA 5 : PRINCIPIOS GENERALES DE ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
APTITUD O INEPTITUD DE UN ALIMENTO PARA EL CONSUMO

Depende de la persona que debe tomar la decisión y de su situación con respecto al

alimento:
• Carne de caza pasada
• "Titmuck", pescado corrompido de los esquimales
• Persona hambrienta

CRITERIOS QUE DEBE CUMPLIR UN ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO:

• Conveniente grado de madurez o de desarrollo en el caso de los
animales
• Ausencia de contaminación en cualquiera de las fases de
producción
elaboración o manipulación
• Ausencia de modificaciones molestas debidas a la proliferación de
microorganismos o a la actividad de los enzimas del alimento

CAUSAS DE ALTERACIÓN DE UN ALIMENTO

• Multiplicación y actividad de microorganismos o incluso de

organismos superiores
• Insectos
• Actividad enzimática del propio alimento
• Reacciones puramente químicas (s’oxiden, es redueixen)
• Modificaciones físicas (congelación, combustión, desecación,
presión, .... )

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA FACILIDAD CON QUE SE ALTERAN

• Alimentos estables o no perecederos (azucar, harina, alubias..) (vida util

prolongada, mesos, sense alteracions que no siguin propies)
• Alimentos semiperecederos (patatas, nueces,. .. ) (vida útil de semanes, es
conserven en T de bodegues, 10-1ºC en ausencia de llum)
• Alimentos perecederos (carnes, pescados, frutas, huevos, leche) ( vida útil de
hores, rics en nutrients fàcilment metabolitzables)

TIPO Y NÚMERO DE MICROORGANISMOS (M.O.) EXISTENTES EN LOS ALIMENTOS

• Localización en el alimento. Diferencias entre el interior y el exterior del

alimento
• Numero de manipulaciones que sufra el alimento
• Tratamientos previos: modifican la microbiota inicial
• Modificaciones de las condiciones de conservación
CAMBIOS QUÍMICOS CAUSADOS POR LOS MICROORGANISMOS

• Compuestos orgánicos nitrogenados:

– Aerobiosis: proteinas péptidos aminoácidos
• Sabores amargos, características organolépticas especiales
(quesos maduros)
– Anaerobiosis: putrefacción (histamina, putrescina, cadaverina..)
• Cambios en carbohidratos:
– Aerobiosis: CO2 + H2O
– Anaerobiosis: fermentaciones (alcohólica, láctica, láctica mixta,
propiónica, butírico..)
–
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MULTIPLICACIÓN DE LOS M.O. EN LOS ALIMENTOS

• Asociación de microorganismos
– Convivencia
– Antagonismo: reacciones antibióticas
– Simbiosis
• Sinergismo: resultados conjuntos, imposibles por separado
• Efecto metabiótico: Streptococcus lactis Lactobacillus plantarum
(sucesión de microorganismos)
• Factores intrínsecos (limitaciones del sustrato)
• Factores extrínsecos (limitaciones ambientales)
• Asociación de microorganismos
– Convivencia
– Antagonismo: reacciones antibióticas
– Simbiosis
• Sinergismo: resultados conjuntos, imposibles por separado
A
B
A+B=
Sinergia A + B =
• Efecto metabiótico: Streptococcus lactis Lactobacillus plantarum
(sucesión de microorganismos)

• Asociación de microorganismos
– Convivencia
– Antagonismo: reacciones antibióticas (factor asesino, sector enologico)
– Simbiosis (m.o que convivent juntos y se ayudan)
• Sinergismo: resultados conjuntos, imposibles por separado
• Efecto metabiótico: Streptococcus lactis Lactobacillus plantarum
(sucesión de microorganismos)
 • FACTORES INTRÍNSECOS ( LIMITACIONES DEL SUSTRATO )
– pH
– ACTIVIDAD DE AGUA
– POTENCIAL REDOX (Eh)
– CONTENIDO DE NUTRIENTES
– BARRERAS Y CONSTITUYENTES ANTIMICROBIANOS
–
• FACTORES EXTRÍNSECOS (LIMITACIONES AMBIENTALES )
– HUMEDAD RELATIVA
– TEMPERATURA
– COMPOSICIÓN DE GASES

FACTORES INTRÍNSECOS ( LIMITACIONES DEL SUSTRATO )

Mecanismo de acción del pH sobre los microorganismos

o Medio:
– Nutrientes ligados (no disponible) en base a equilibrio iónico
o Permeabilidad de membrana:
– Actividad de las permeasas
o Actividad metabólica intracelular:
– Reacciones enzimáticas

pH DE LOS ALIMENTOS

• Concentración de nutrientes ácidos

• Concentración de nutrientes básicos
• Capacidad tampón: directamente dependiente de la concentración de
proteínas

pH de diferentes alimentos
pH de los microorganismos

Actividad de agua (Aw)

• Es un índice que nos indica la disponibilidad de agua libre en un

determinado medio
• La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre (no
ligada)
– Desarrollo de microorganismos
– Reacciones enzimáticas
– Reacciones químicas

Aw = P/Po = HR/100 = ma/ma+ms

P = presión de vapor del agua en alimento

Po = presión de vapor del agua pura
HR = humedad relativa
ma = moles de agua (g/18)
ms = moles de soluto (g/pm)

Distribución del agua en los alimentos

• Distribución heterogénea
• Diferentes estados energéticos
– Agua libre o “congelable”
– Agua ligada o “no congelable”
– Zona I, II, III

• Zona I (agua constitucional)

– Agua fuertemente unida
– Inmóvil
– Interacciones agua- ion o agua- dipolo
 – No congela a –40°C
– No actúa como solvente
– Aw =0.2
– 0.03% del agua total

• Zona II (poco atacable, estable)

– Se localiza en capas externas
– Aw superior a 0.3
– La mayor parte no congela a –40°C
– Propiedades como solvente reducidas
– Movilidad reducida
– Puentes de hidrógeno agua-agua y agua soluto

• Zona III (agua libre o atrapada)

– Atrapada en macro- capilares
– Contiene solutos de bajo PM
– Fácil de congelar
– Propiedades de solvente similar al agua pura
– Su eliminación reduce la aw a 0.8
– Representa 95% del agua

Estructura de los alimentos

Aw de los alimentos
Aw mínima de los M.O.

Potencial de óxido-reducción (Eh)

• Es la facilidad con la que un sustrato pierde o gana electrones:

– Pérdida = oxidación (Eh positivo)
– Ganacia = reducción (Eh negativo)
– Compuesto que cede electrones = agente reductor
– Compuesto que capte electrones = agente oxidante
• Alimentos:
– Concentración elevada en compuestos ricos en hidrógeno
– Son agentes reductores

• El Eh de un alimento depende de:

– Potencial redox del propio alimento
– Capacidad de equilibrio
– Tensión de oxígeno de la atmósfera en torno al alimento
– Acceso que tiene esta atmósfera al alimento
–
Microorganismos y Eh

• Microorganismos y Eh:
– Condiciones reducidas (Eh negativo) = anaerobias
– Condiciones oxidadas ( Eh positivo) = aerobias
• Clasificación M.O. en función Eh
– Aerobios estrictos
– Anaerobios facultativos
– Anaerobios estrictos
– Microaerófilos (tolera bajas concentraciones de O2)
– Aerotolerantes (viven en presencia de O2 pero no lo utilizan)
Contenido de nutrients
• Agua
• Fuente de energía: hidratos de carbono, grasas
• Fuente de nitrógeno
• Vitaminas y factores de crecimiento
• Sales minerals

Barreras y constituyentes antimicrobianos

• Barreras o estructuras biológicas:

– Piel de las frutas y de los animales (endurecimiento)
– Corteza de las semillas
– Cámaras y membranas de los huevos
• Constituyentes antimicrobianos
– Eugenol: clavo y canela
– Alicina: ajo
– Lactoferrina:
– Caseina:
– Lisozima: huevos

FACTORES EXTRÍNSECOS (LIMITACIONES AMBIENTALES )

Humedad relativa (HR)

• Relacionada con la actividad de agua de los alimentos:

– Equilibrio entre Aw alimento y HR del ambiente de conservación
• Aw alimento en HR Desecación del alimento
• Aw alimento en HR Incremento de turgencia del
alimento
– La HR está relacionada con la temperatura de conservación
• T elevada HR baja
• T baja HR elevada
Temperatura (T)

• Condiciona las poblaciones de M.O.

– Psicrófilos:
• T óptima (20 – 30ºC), adaptados a T inferiores a 7ºC
• Crecimiento lento, largos periodos de incubación (días, semanas)
• Pseudomonas, Enterococcus, levaduras y hongos miceliares
– Mesófilos:
• T (20 – 45ºC), T óptima 35 – 37ºC
• Crecimiento rápido, periodos de incubación cortos (horas, días)
– Termófilos:
• T superiores a 45ºC
• Crecimiento muy rápido (horas)
• Bacillus, Clostridium, Aspergillus, Cladosporium
 • Factores que condicionan la temperatura de conservación:
– Tipo de alimento (plátanos 13 – 17ºC)
– Curva de velocidad de alteración (vida útil)
• Pollo:
• 15ºC = 3 X
• 10ºC = 2 X
• 5ºC = 1 X
– Interacción con otros parámetros:
• Humedad relativa
• Composición de la atmósfera (CO2, O3)

Composición de gases: atmósferas controladas, atmósferas modificadas

• Utilización de diferentes gases:

– CO2 (concentraciones inferiores al 10%):
• Acción a nivel de descarboxilasas y de permeabilidad de
membrana
• Producido mecánicamente o hielo seco
• Inhibidor competitivo del etileno
• Retarda la podedumbre fúngica
• Sinergismo positivo con bajas temperaturas
– Ozono (O3):
• Potente oxidante
• Provoca enranciamiento en alimentos ricos en grasas
• Envasado al vacío:
– No tiene efecto microbicida
– Impide o retrasa la proliferación de los M.O. aerobios
TEMA 6: TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Deterioro alimentos → depende:
1. Autodescomposición
2. Alteración microbiana
• M.O.
- Endógenos
- Exógenos
Para evitar deterioro: tratamientos adecuados para prolongar en el tiempo el aspecto,
contenido nutrientes y seguridad toxicológico-microbiológica para el consumidor

La conservación se basa en:

1- Prevención alteraciones debidas a insectos, roedores…
2- Retraso autodescomposición de los alimentos: retrasar reacc. quím e inactivar
enzimas.
• Retrasar o retardar reacciones químicas

• Inactivar enzimas

3- Retraso alteración microbiana:

• impedir llegada M.O.
• eliminar M.O presentes
• Obstaculizar crecimiento y actividad microbiana.

Asepsia: Ausencia de M.O. potencialmente patógenos para consumidor.

Alimentos libres M.O.: tejidos internos de plantas y animales sanos.
Partes alimento que se mantienen: cobetutra natural externa de los frutos secos;
cutícula en las frutas; cáscara y membranas de los huevos; la piel y la grasa de la
carne...

Prevención contaminación: establecer sistema ARCPC

Industria alimentaria:
1- control carga microbiológica: cantidad (UFC/g o /L)
2- tipo

Eliminación M.O. :

1- Métodos poco eficientes: lavado y eliminación de porciones contaminadas

2- Métodos de conservación: tratamiento físico
- Centrifugación: ``bactofugation´´
- Elaboración quesos
- Control de Clostridium butyricum y C. tyrobutyricum
- Permite conservar enzimas propias de la leche empleadas en producción queso
Métodos de conservación: tratamientos físicos (diap 15)

- Filtración → líquidos no muy viscosos

Filtro → esterilizante

- Acción de la temperatura por incremento, escaldado

- Tº < 100º C
- Inactiva enzimas de la autodescomposición
- Fija color en vegetales

- Acción de la temperatura por incremento, pasteurización

- Tº < 100º C
- Hongos y bac. no esporuladas
- Prolonga vida útil
- Se usa junto a otros métodos
- Tº alta, tiempo corto: 72 ºC x 15 segundos
- Tº baja, tiempo largo: 63 ºC x 30 minutos

- Acción de la temperatura por incremento, Ultra High Temperature

- Tº > 100º C
- Elimina hongos, bacterias (incluidas las esporuladas) - UHT: 135-140 ºC x 2-4
segundos
- Zumos de fruta, leche, yogures, sopas, etc.

- Acción de la temperatura Por disminución, refrigeración

- Tº < a la ambiental, sobre la Tº de congelación
- Retarda metabolismo microbiano

- Acción de la temperatura por disminución, congelación

- Tº a la cual se forman cristales de hielo
- Metabolismo = 0
- El agua no está disponible para metabolismo microorganismos
- Daño mecánico por cristales (si grandes)

Métodos de conservación: exclusión del oxígeno

Alimentos envasados en ausencia de O2 → envase totalmente lleno

→ eliminar el espacio sin producto
→ + CO2

Métodos de conservación: tratamientos físicos

- Por acción de sobre el contenido de agua:
 - Desecación: Extracción de la mayor parte del agua del alimento por
evaporación, utiliza condiciones naturales (p. ej., energía solar). En
conservación de granos, frutos y carnes.

- Deshidratación: Se emplea maquinaria especializada (deshidratador), el agua se extrae

del alimento mediante un flujo de aire o vapor a alta temperatura. En frutas,
verduras, carnes, etc.

- Liofilización: Emplea maquinaria especializada (liofilizador), en vacío, el aguase

evapora directamente desde el estado sólido (sublimación). Conserva bien forma,
color, sabor y aroma de los alimentos.

- Tratamiento con radiaciones ionizantes:

• Se utiliza radiación gamma, rayos X
• “Pasteurización fría”
• Inhibe multiplicación de bacterias y hongos
• Destrucción de parásitosVentajas:
• Puede llevarse a cabo en recipientes sellados
herméticamente
• No afecta características organolépticas del
producto

- Aplicación de pulsos eléctricos

• Aumenta permeabilidad de la membrana celular con pérdida de citoplasma
• Efectiva contra bacterias Grampositivas no esporuladas y Gramnegativas
• Leche, zumos de fruta, huevos, guisantes

Métodos de conservación: tratamientos físico-químicos

- Salazón
o El cloruro de sodio actúa captando agua, que no queda a disposición de
microrganismos
o En carnes, al cloruro de sodio se le adiciona pequeñas cantidades de a nitrato /
nitrito
- Ahumado
o Consiste en exponer alimentos al humo producido por la combustión de
maderas no resinosas
o Se usa principalmente en carnes y queso
o Vainillina, isoeugenol: aromas dulces
o Guaiacol: olor ahumado
o Antioxidantes: fenol y otros
o Antimicrobianos: fenol, formaldehido, ácido acético
Métodos de conservación: tratamientos químicos

• Fermentación
• Es la conversión de carbohidratos en etanol y CO2, o en ácidos orgánicos
• Es llevada a cabo por bacterias y hongos
• Tempeh, salsa de soja

- Derivados sulfurados: p. ej. anhídrido sulfuroso (antioxidante, inhibidor de

pardeamiento en carnes)
- Ácido sórbico y sus sales: inhibe crecimiento de mohos en productos con
pH ácido (vino, aceitunas, frutos secos)
- Ácido propiónico y sus sales: utilizado en elaboración de pan para inhibir
crecimiento de hongos