ANALISIS SENSORIAL DEL CAFÉ

Rodrigo del Carmen Ramírez Galdámez

E-mail.RODRIGO_RGR@OUTLOOK.COM

INTRODUCCION  Toma de la muestra.

Es la prueba de fuego, en la rama de la ciencia  Inspección física y clasificación en verde.
de alimentos que usa los juicios para medir el sabor de  Tostado de la muestra.
un buen café. Para poder medir la calidad del café se  Inspección física en tostado.
utilizan unas series de normas las cuales se le tienen que  Protocolo de preparación de tazas.
tomar en cuenta todo lo bueno y lo malo del café, esto  Catacion y evaluación
nos determinara si el café es de buena o no tan buena Especificación de la muestra:
calidad.  Tamaño de muestra: 350g. Café verde y 100g.
Café tostado.
 Humedad del grano pergamino o verde 10% a
12.5%
 Aroma pergamino o verde libre de olores
ajenos.
 Color: claro homogéneo (˃90%)
Claro verde aceitunado homogéneo (˃90%).
 Densidad o rendimiento: 57.5 kg pergamino →
46 kg verde (patrón typica).
 Tamaño del grano: menos de 5% de variación
según lo contratado.
 Defectos permitidos: granos especiales
Imagen 1.- café
CARACTERISTICAS GENERALES: Tipos de defectos del café verde
Catacion: es el proceso para evaluar  Categoría 1: granos negros, amarrillos, rojos,
características de aroma y gusto de una muestra de café. capulines, daños de hongos y materia extraña.
Catador: es el especialista reconocido por el mercado  Categoría 2: parcialmente negros, flotador o
para inspeccionar y clasificar la calidad del café. vano.
Tipos de catacion:
Catacion tradicional: hedonista o afectiva. CAMBIOS QUE OCURREN EN EL CAFÉ A DISTINTOS
Catacion calibrada: usa un lenguaje común. GRADOS DE CALOR DURANTE EL TOSTADO.
Catacion de panel: aplica criterios miables y cálculo de
incertidumbre. TEMPERATURA CAMBIO
Factores de calidad
Extrínsecos: 100°C coloración verde amarrilla, a pan tostado
 Clima y temperatura desprendimiento de vapor de agua
 Componentes del suelo
 Mn(magnesio) 120 °- 130°C coloración castaño que pasa de pardo claro
a pardo oscuro.
 Zn(zinc)
150°C despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el
 Br(bromo)
aroma característico
 Fe(hierro)
180°C el aroma característico del café comienza a
Intrínsecos:
desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los gases
 Sistema de cultivo
de combustión aparecen en volutas de color azuladas.
 Variedades Los granos adquieren una coloración marrón y el
 Cosecha y beneficio húmedo volumen aumenta.
 Beneficio seco 180°-270°C. El aroma es más abundante y el color más
Los tres grandes mercados oscuro los granos crepitan y presentan brillo en la
Bolsa superficie
Mercados solidarios y sustentables 300°C granos negros y desmenuzables bajo ligera
Mercado Q presión, desaparece el aroma por completo. El café se
Protocolo de cantacion Q: carboniza.
 Protocolo de preparación de las tazas:
(Fragancia, aroma, sabor, sabor residual)
 Usar 5 tazas de 180ml (6 onzas
aproximadamente)
 Pasar 8.25 ± 0.25 gramos de café tostado en
grano 55 – 60 Astron.
 Moler el grano a un grosor ligeramente superior
al de café para percolador (75% MS – 20)
limpiar el molino en cada muestra (usar el grano
de una tasa).
 Agregar 150 mililitros de agua a punto de
ebullición (94-96° C) sin color, ni olor y sin filtrar
(125-155ppm de solides disueltos).
 Se aprecia aroma en tres momentos: seco,
costra y ruptura; se deja asentar la infusión (3-
4 minutos aproximadamente mayor a 65° C) se
limpian espumas y flotantes.
 Se prueba la infusión sorbiendo vigorosamente
a varias temperaturas (tres rondas); se evalúan
al mismo tiempo 5 a 6 tasas.(imagen 1.2)
Bibliografías
http://academic.uprm.edu/mmonroig/id62.htm
https://www.google.com.mx/search?q=evaluacion+de+u
n+cafe&biw=1366&bih=673&source=lnms&tbm=isch&s
a=X&ei=Fht-
VMPyA8eRyAT6sIGgBQ&ved=0CAYQ_AUoAQ#facrc=
_&imgdii=h9gYmqE-
iBG3bM%3A%3BD7aggo6XjamtCM%3Bh9gYmqE-
iBG3bM%3A&imgrc=h9gYmqE-
iBG3bM%253A%3Bv08PTEGNKnTa-
M%3Bhttp%253A%252F%252Fben.upc.es%252Fdocu
ments%252Feso%252Faliments%252FIMAGENES%25
2FEscafe28.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fben.upc.e
s%252Fdocuments%252Feso%252Faliments%252Fht
ml%252Festimulantes-4.html%3B277%3B227
http://elcafetaleroperu.blogspot.mx/2013_06_01_archiv
e.html
Conferencia en el instituto tecnológico de Tuxtla
Gutiérrez Chiapas por la ingeniera Martha Patricia
Vázquez Figueroa

Imagen 1.2.- prueba de infusión del café

Etapas de la catacion
Consiste en un análisis riguroso de la apariencia, olor y
sabor del café
Para algunos de los parámetros es abstracta y subjetiva (no
son demostrables de una manera objetiva).
Requiere habilidad y experiencia del catador
Se rige por las cualidades físicas y organolépticas de café.
Conclusiones

La evaluación de cafés es compleja.

Trata de evaluar características subjetivas y abstractas para
establecerlas cuantitativa (definición de tipo) y
cualitativamente (definición de sabor).
La intensidad de las cualidades mencionadas agregadas al
buen o mal manejo que se le haya dado
Al grano es lo que determinará su calidad.
Producir calidad de café es un buen negocio en el corto,
mediano y largo plazo.