Actividad Nº3

Paso a paso
 MASALíquida
MADRE

T° ideal : 25°C a 30°C

Ingredientes para comenzar:

50 gr Harina de Media Fuerza

50 gr Agua

Utensilios:

• 1 Frasco de vidrio
• 1 Plumón permanente
• 2 elásticos
• 1 gasa

2
 Procedimiento de la masa madre:

Día 1

1. Agregar los 50 gramos de agua

dentro del frasco de vidrio.

2. Incorporar los 50 gramos de

harina y remover con una cucha-
ra. (Ver figura 2)
2
3. Mezclar hasta que la harina se
hidrate completamente con el
agua y se forme una mezcla ho-
mogénea. (Ver figura 3)

4. Limpiar paredes del frasco. (Ver

figura 4)

5. Con la ayuda de un elásti-

co, marcar hasta donde llega la
mezcla, esto ayudara a saber si 3
la masa comienza su actividad y
crece. (Ver figura 5)

4 5

3
6. Cubrir con la gasa, fijándola con
otro elástico. Esto ayudara a que entre
oxigeno a la mezcla pero no agentes
externos como bichos o polvo.

7. Escribir en la marca del elástico la

fecha de creación y cuanta es la canti-
dad de masa madre en el frasco (50 gr
agua + 50 gr harina = 100 gr de masa
madre). (Ver figura 7) 7

8. Anotar la hora para alimentar todos

los días a la misma hora. (Ver figura 8)

9. Dejar reposar durante 24 horas en

un lugar cálido para fomentar la multi-
plicación de las levaduras

Día 2

10. Revisar crecimiento de la masa (es

8
normal que el primer día no exista un
gran crecimiento)

11. Alimentar masa madre con la mis-

ma cantidad de su peso. En este caso,
tenemos 100 gr de masa madre, por lo
que alimentaremos con 100 gr de ali-
mento (50 gramos de harina + 50 gra-
mos de agua) (Ver figura 11)

Tip 1: Este tipo de masa madre se co-

noce como masa madre liquida. Su 11
proporción es 1 de agua : 1 de harina.

4
Por lo que cuando se realiza el alimen-
to será en esta proporción para siem-
pre mantener su estructura de 50%
harina y 50% de Agua.

12. Remover bien y bajar la masa de

las paredes. (Ver figura 12)

13. Tapar nuevamente con la cofia. 12

14. Mover el elástico a nuestra nueva

medida para ver como crece la masa.

15. Anotar la fecha y la nueva can-

tidad. En este caso 100 gramos de
masa madre + 100 gramos de alimen-
to = 200 gramos de masa madre. (Ver
figura 15)

16. Dejar reposar por 24 horas

15

Día 3

17. Revisar crecimiento de la masa,

este día ya debería notarse al menos
un pequeño crecimiento. (Ver figura 17)

Tip 2: Si esta igual, es posible que el

lugar donde esta reposando la masa
este un poco frío y necesita mas tem-
peratura, por el contrario si ha estado
17

5
en un lugar con mucha temperatura,
la levadura consumirá todo el alimen-
to que tiene y comenzara a aparecer
un liquido en la superficie (Ver figura t2),
esto indica que se debe alimentar y
que su acción esta muy acelerada. El
liquido se debe botar y alimentar nor-
malmente y se debe cambiar el frasco
a un lugar con una temperatura un
poco más baja para retrasar el creci- t2
miento de la levadura.

18. Alimentar masa madre con la

misma cantidad de su peso. En este
caso, tenemos 200 gr de masa madre,
por lo que alimentaremos con 200 gr
de alimento (100 gramos de harina +
100 gramos de agua). (Ver figura 18)

19. Remover bien y bajar la masa de

las paredes. (Ver figura 19) 18

20. Tapar nuevamente con la cofia.

21. Mover el elástico a nuestra nueva

medida para ver como crece la masa.
(Ver figura 21)

22. Anotar la fecha y la nueva can-

tidad. En este caso 200 gramos de
masa madre + 200 gramos de alimen-
to = 400 gramos de masa madre.
19

6
23. Dejar reposar por 24 horas .

Día 4

24. Revisar crecimiento de la masa,

este día ya debería notarse un creci-
miento mayor. (Ver figura 24)

Tip 3: En este punto es recomenda-

ble botar parte de la masa madre. Este 24
proceso no es obligatorio pero si ayu-
dara a controlar la cantidad que se
tiene. Si se continua aumentando la
masa como hasta ahora, cada vez se
tendrá una mayo cantidad y utilizara
mayor cantidad de alimento y espacio.
Si esta no se ocupa constantemente y
es solo para uso casero, no es necesa-
ria tal cantidad por lo que se recomida
botar constantemente y mantener un
pequeña cantidad. 25

25. Botar parte de la masa madre, con-

servando 100 gramos. (Ver figura 25)

26. Alimentar masa madre con la mis-

ma cantidad de su peso. En este caso,
tenemos 100 gr de masa madre, por lo
que alimentaremos con 100 gr de ali-
mento (50 gramos de harina + 50 gra-
mos de agua). (Ver figura 26)
26

7
27. Remover bien y bajar la masa de
las paredes. (Ver figura 27)

28. Tapar nuevamente con la cofia.

29. Mover el elástico a nuestra nueva

medida para ver como crece la masa.
(Ver figura 29)

30. Anotar la fecha y la nueva can- 27

tidad. En este caso 100 gramos de
masa madre + 100 gramos de alimen-
to = 200 gramos de masa madre.

31. Dejar reposar por 24 horas

Dia 5

32. Revisar crecimiento de la masa,

este día ya debería tener un buen cre-
29
cimiento. Lo que significa que la masa
ya esta activa.

33. Alimentar masa madre con la mis-

ma cantidad de su peso. En este caso,
tenemos 200 gr de masa madre, por
lo que alimentaremos con 200 gr de
alimento (100 gramos de harina + 100
gramos de agua). (Ver figura 33)

33

8
34. Remover bien y bajar la masa de
las paredes. (Ver figura 34)

35. Tapar nuevamente con la cofia.

36. Mover el elástico a nuestra nueva

medida para ver como crece la masa.

37. Anotar la fecha y la nueva can-

tidad. En este caso 200 gramos de 34
masa madre + 200 gramos de alimen-
to = 400 gramos de masa madre.

38. En este punto, donde ya existe un

crecimiento, tenemos dos caminos
para continuar:

a. Reposar por 24 y seguir el mismo se les entrega. Al estar activas y con

procedimiento que hasta ahora, ali-
mentando todos los días y botando
parte de la masa de ser necesario.
b. Sabiendo que la masa ya esta acti-
va (si sientes que aun le falta actividad
debes seguir por unos días con el mis-
mo procedimiento que hasta ahora)
Puede retardar el proceso de alimen-
tación
Las levaduras se multiplican y se ali-
mentan gracias al agua y la harina que
una temperatura ideal, se multiplican
rápidamente por lo cual consumen
todo el alimento dado. Es por eso que
es necesario alimentarlas cada día e
incluso en el verano cuando la tem-
peratura es alta, necesitaran alimento
dos veces al día ya que su crecimiento
será muy rápido dada la temperatu-
ra. Es por esto que si no es necesario
realizar pan todos los días, existe una
manera de frenar la actividad de las le-
vaduras para que su multiplicación se
lenta, esto se producirá introduciendo

9
la masa madre en el refrigerador. Al
estar este con una temperatura aprox.
de 5 grados, provocará que la activi-
dad de la levadura baje y por ende su
alimentación no sea necesaria todos
los días, si no que en un lapsus de
aproximadamente 4 días o cuando se
vea un liquido en la superficie.
Para alimentar la mezcla, se continuara
con el mismo procedimiento, alimen-
tando con el mismo peso que tenga la
masa madre. Es importante alimentar,
remover y luego esperar un momento
para que la masa se active. Cuando se
vea un pequeño crecimiento y la apa-
rición de las primeras burbujas, será el
momento de meterlo en frío.

Activar masa madre

a
Para utilizar la masa madre dentro de
una receta, es necesario que esta esté
completamente activa para que pue-
da fermentar el pan correctamente.

Activación
100% Masa madre
50% Harina
50% Agua

a. Alimentar masa madre con el agua

y la harina (Ver figura a)
b
b. Dejar en un lugar cálido para que
esta se multiplique y active (Ver figura b)

10
c. Se debe esperar aproximadamente
3 horas o más para utilizar (Ver figura c)

d. Pasado el tiempo ya se puede utili-

zar

e. Es normal que esta llegue a su pun-

to máximo, no crezca más y posible-
mente comience a decender. Si baja c
mucho o aparece un liquido, dará un
sabor muy acido a los panes ya que
las levaduras estarán en un ambiente
muy ácido dada la cantidad de ácido
generado por los microorganismos
(esto sucede cuando existe un exceso
de fermentación) (Ver figura e)

f. Es importante recordar dejar una

parte de masa madre, la cual debe
alimentarse nuevamente (ya que con- e
sumió la comida que tenia) para man-
tenerla y seguir con su alimentación
como se ha explicado anteriormente.

¿Cómo saber que la masa madre

esta lista para utilizar?

Pasado un tiempo aproximado de 3

horas, se notaran una serie de cam-

11
bios que avisarán que la masa madre
está lista para utilizar:

1. Crecerá al menos el doble de su

tamaño

2. Se podrán ver una gran cantidad

de alvéolos en el interior y burbujas
en la superficie

3. Aún se mantiene unida la harina y

el agua (si se ve un liquido en la su-
perficie o comienza a descender de-
masiado, dará sabores muy ácidos y
es necesario alimentar nuevamen- a
te)

Si te quieres asegurar que esta lista

para su uso, se puede hacer la prueba
de la flotabilidad.
En esta, dentro de un vaso con agua a
temperatura ambiente, debes introdu-
cir un pequeña porción de masa ma-
dre, si flota, esta lista. Si esta se hunde,
le falta aún fermentación (Ver figura a) b

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Algunas personas prefieren dejar
que la masa crezca completamente y
cuando comienza a descender leve-
mente, utilizar. Esto puede dar un pan
más acido, mientras que si se utiliza
antes de llegar a este punto no tendrá
tanta acidez. (Ver figura b)
c

Como te dijimos al inicio del material

teórico, cada persona tiene su propia
forma de trabajar y lo adapta a su ne-
cesidad y comodidad. La practica te
ayudara a conocer mas tu masa ma-
dre, su comportamiento y como utili-
zarla a tu gusto. (Ver figura c)

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Posibles errores en la preparación
de Masa Madre:

1. Día 1 y día 2 la masa no crecer

Solo se ve un liquido en la superficie

Solución: Aumentar la proporción

de harina en el próximo refresco. (Ver
figura 1)

2.La masa crece lentamente, se ve un

liquido oscuro en la superficie (olor
acido y exceso fermentación)

Solución: Eliminar el liquido y au-

mentar la proporción de harina en el
próximo refresco. (Ver figura 2)

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3. La masa creció demasiado y se ob-
serva costra en la superficie.

Solución: Eliminar partes duras y

procurar tapar bien. (Ver figura 3)

3
4. La masa no crece, se ve un liquido
muy oscuro en la superficie (exceso
de alcohol)

Solución: Eliminar la totalidad del

producto, ya que tendrá un exceso
de acidez y alcohol. (Ver figura 4)

¡Ahora te invitamos a realizar tu propia masa madre y que nos cuentas

que resultados obtuviste!

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