Ministerio de EDUCACIÓN, CIENCIA Y Licenciatura y

TECNOLOGÍA Tecnicatura en
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL Enología
FACULTAD REGIONAL MENDOZA

Cátedra: Química Orgánica Orientada

Docente: Ing. Mariana A. García.
Tema: Cromatografía de Papel. Metodología de Análisis de Vinos

PRÁCTICO DE LABORATORIO Nº 3: CROMATOGRAFÍA. METODOLOGÍA

APLICADA EN ANÁLISIS DE VINOS

I- PROPÓSITOS DE LA PRÁCTICA
1- Separar los componentes de un sistema homogéneo.
2- Extraer conclusiones sobre los fenómenos de adsorción y de solubilización.
3- Realizar un seguimiento del nivel de ácido málico durante la fermentación maloláctica
posterior a la fermentación alcohólica. Práctica muy utilizada en bodegas.
4- A través de la cromatografía de papel mostrar los ácidos orgánicos presentes en el vino e
indicar en que momento de la fermentación maloláctica se encuentran las muestras
analizadas.
II- FUNDAMENTO TEÓRICO
Las moléculas de una sustancia pueden tener, de acuerdo con el tipo de unión química que
posean, una distribución no homogénea de cargas eléctricas, lo que genera un fenómeno
llamado POLARIDAD.
Esta polaridad regula dos mecanismos que, a veces, están en competencia: la adsorción de
unas sustancias por otras, que las retienen en su superficie y la solubilización por parte de un
solvente que trata de llevar a esas sustancias retenidas al seno de la solución que tiende a
formar.
De esta manera, si un componente A se deposita sobre un adsorbente B y tras ello se genera
una corriente de solvente C a través del sistema, el componente A será arrastrado tanto más
velozmente cuanto más soluble sea y menos adsorbido esté. De todos modos, su velocidad es
menor que la del solvente y se define para un tiempo t.
Si en vez de tratarse de una sustancia este procedimiento se realiza en una solución, las
distancias recorridas por los componentes serán distintas, debido a su diferente constitución
química; de esta forma se logrará la separación de los mismos.
En la cromatografía sobre papel, el líquido (eluyente) corre por el papel en base a la capilaridad
y su velocidad es pequeña, máxima en un ambiente saturado del mismo solvente y el recorrido
de las sustancias eluidas a veces no se percibe a simple vista (sustancias incoloras), por lo que
hace falta “revelarlas” con un reactivo adecuado.

III- DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE ÁCIDO MÁLICO, TARTÁRICO Y LÁCTICO

POR CROMATOGRAFÍA SOBRE PAPEL. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica es básicamente la transformación del ácido málico en ácido láctico

con emisión de CO2, por acción de las bacterias lácticas.

Página 1 de 6
 Ministerio de EDUCACIÓN, CIENCIA Y Licenciatura y
TECNOLOGÍA Tecnicatura en
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL Enología
FACULTAD REGIONAL MENDOZA

Cátedra: Química Orgánica Orientada

Docente: Ing. Mariana A. García.
Tema: Cromatografía de Papel. Metodología de Análisis de Vinos

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica por lo que se denomina

fermentación secundaria, pudiendo producirse incluso en la botella.
Esta fermentación reduce la acidez total del vino, al perderse parte de la acidez fija que se
transforma en CO2 que se desprende y desaparece.
La transformación del acido málico en láctico es producida por bacterias lácticas que se
encuentran en la piel u hollejo de las uvas maduras.
La mayoría de los vinos pasa por esta transformación naturalmente, algunos en mayor o menor
medida pudiendo pasar desapercibida. También puede ser inducida ya que es deseable en
vinos con marcada acidez y astringencia proveniente del acido málico. Se produce
principalmente en vinos tintos y en vinos blancos con carácter como el Chardonnay.
La fermentación maloláctica es un proceso químico y biológico que se produce bajo
determinadas circunstancias favorables, tales como: temperatura, contenido de azúcares,
contenido de SO2, PH, los que deben ser controlados durante el proceso.
Existe tres ácidos orgánicos de fundamental importancia en el vino: el ácido tartárico, el ácido
cítrico y el ácido málico. El ácido Tartárico se mantiene más estable a lo largo de la
fermentación, el cítrico desaparece en gran medida en el transcurso de la fermentación y el
málico es transformado por acción de las bacterias lácticas en forma espontánea o inducida.
Los ácidos málico y tartárico son ácidos específicos de la uva y del vino y disminuyen durante
la fermentación. Ambos pueden ser atacados por las bacterias lácticas.
En el caso del ácido tartárico, el vino se vuelve insípido adquiriendo al mismo tiempo un color
apagado, fenómeno que se conoce con el nombre de “enfermedad de la vuelta".
En el caso del ácido málico, el ataque por bacterias lácticas da lugar a lo que se conoce por
"fermentación maloláctica", produciéndose como productos ácido láctico y dióxido de carbono.
El vino entonces adquiere más suavidad al paladar y menor acidez.
El ácido láctico también tiene su origen en la fermentación alcohólica, aunque también se
produce en la fermentación láctica de los azúcares, del glicerol y de otros componentes.
Ventajas de la Fermentación Maloláctica
- Lima las asperezas de los vinos tintos más ácidos ya que reduce la agresiva acidez del
acido málico. Obteniendo vinos mas untuosos, con mayor complejidad, redondeados y
con notas de mantequilla (ácido láctico)
- Además de las ventajas organolépticas, se obtiene una estabilidad microbiana y
microbiológica del vino.
Desventajas de la Fermentación Maloláctica
- Perdida de aromas varietales característicos de los vinos.

Página 2 de 6
 Ministerio de EDUCACIÓN, CIENCIA Y Licenciatura y
TECNOLOGÍA Tecnicatura en
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL Enología
FACULTAD REGIONAL MENDOZA

Cátedra: Química Orgánica Orientada

Docente: Ing. Mariana A. García.
Tema: Cromatografía de Papel. Metodología de Análisis de Vinos

- Alto costo en caso de ser inducida.

- Control permanente ya sea por cromatografía de papel o por vía enzimático, porque los
azúcares residuales pueden ser atacados por las bacterias lácticas, elevando la acidez
volátil, provocando una picadura láctica, en este momento las levaduras del género
Bretanomyces pueden desarrollarse produciendo aromas y sabores desagradables.
Parámetros a controlar durante la Fermentación Maloláctica
Son necesarios controles analíticos y gustativos regulares para detectar cualquier desviación
de la normalidad. Además del contenido alcohólico, de azúcar y de SO2 es necesario controlar:
- Acidez total: se va a modificar.
- Acidez volátil: permite detectar desviaciones e intervenir a tiempo.
- PH: permite el desarrollo de la flora microbiana.
IV- FINALIDAD DE LA PRÁCTICA
La finalidad principal de la práctica de cromatografía de papel, una vez revelado y secado el
papel, es observar los ácidos orgánicos presentes en el vino e indicar en que momento del
proceso se encuentra la elaboración del vino.
- Presencia de ácido Tartárico y málico, no ha comenzado la FML
- Presencia de ácido Tartárico, málico y láctica, la FML ha comenzado
- Presencia de ácido Tartárico y láctico la FML ha concluido.
De la experiencia resulta que el borde de la hoja que se encuentra sumergido en el solvente,
este asciende por el papel arrastrando a los diferentes constituyentes a una velocidad propia
para cada uno de ellos, de esta manera los ácidos del vino terminan separándose unos de
otros.
El ácido Tartárico es fuertemente retenido y asciende poco se queda por lo tanto en la base de
la hoja donde se sembró.
El acido láctico por el contrario es fácilmente arrastrado y migra a la parte superior del papel.
El ácido Málico presenta un comportamiento intermedio.
Estos ácidos son revelados por un reactivo que es el azul de bromo fenol dando manchas
amarillas de intensidad variable de acuerdo a la concentración del acido.

Página 3 de 6
 Ministerio de EDUCACIÓN, CIENCIA Y Licenciatura y
TECNOLOGÍA Tecnicatura en
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL Enología
FACULTAD REGIONAL MENDOZA

Cátedra: Química Orgánica Orientada

Docente: Ing. Mariana A. García.
Tema: Cromatografía de Papel. Metodología de Análisis de Vinos

Página 4 de 6
 Ministerio de EDUCACIÓN, CIENCIA Y Licenciatura y
TECNOLOGÍA Tecnicatura en
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL Enología
FACULTAD REGIONAL MENDOZA

Cátedra: Química Orgánica Orientada

Docente: Ing. Mariana A. García.
Tema: Cromatografía de Papel. Metodología de Análisis de Vinos

V- DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

Materiales y Equipos
Papel cromatográfico Whatman Nº 1.
Recipiente cromatográfico: frasco de conserva de 1 Kg. con tapa.
Micropipeta o jeringuilla.
Tijera, regla y lápiz de grafito.
Reactivos-Patrones
Ácido málico.
Ácido láctico.
Ácido tartárico.
Muestras de vinos
Para preparación del solvente
n-butanol.
Azul de bromofenol.
Ácido Acético

Procedimiento:
- En un papel Whatman Nº 1, cuya forma debe adaptarse perfectamente al recipiente
cromatográfico cubriendo todo el diámetro y altura del mismo, se traza una línea con lápiz
de grafito a 3 cm del borde inferior, sobre la cual se siembran cada 3 cm las gotas de vino
a estudiar con la ayuda de una micropipeta o jeringuilla.
- Con la micropipeta o jeringuilla, que ha sido lavada previamente en alcohol al 50%, se
proceden a colocar unas 6 gotas de cada solución testigo y de los vinos a analizar. Se
deberá esperar que seque cada una de las gotas.
- Una vez seco el papel, se lo introduce en el interior del recipiente cromatográfico,
colocando previamente en su interior el solvente cuya cantidad debe ser lo suficiente para
mojar tan sólo el borde inferior de la hoja, y se lo cierra herméticamente con la tapa
correspondiente.
- Para el solvente se mezclan 50 ml de n-butanol con 1 g/l de azul de bromofenol con 25 ml
de ácido acético al 50% y se coloca en el recipiente de vidrio, el cual debe quedar tapado
siempre para evitar la pérdida de los gases (solución preparada por personal de
laboratorio).

Página 5 de 6
 Ministerio de EDUCACIÓN, CIENCIA Y Licenciatura y
TECNOLOGÍA Tecnicatura en
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL Enología
FACULTAD REGIONAL MENDOZA

Cátedra: Química Orgánica Orientada

Docente: Ing. Mariana A. García.
Tema: Cromatografía de Papel. Metodología de Análisis de Vinos

- Una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 ó 3 cm del borde superior de la hoja, se
saca el cromatograma y se procede a secarlo en corriente de aire y a la sombra para su
revelación.
- El revelado se muestra de fondo azul y con manchas amarillas.
VI- MEDIDAS DE SEGURIDAD
Los alumnos deberán presentar al momento de realizar la práctica la siguiente indumentaria:
- Guardapolvo (de manga larga y a la altura de rodilla)
- Zapatos cerrados
- Antiparras
- Guantes
- Barbijos descartables
- Pelo tomado
Es importante y necesario tener conocimiento de las fichas de seguridad de cada uno de los
reactivos químicos que se manipularán durante la respectiva práctica, para poder actuar con
seguridad y conciencia ambiental.
VII- CONCLUSIONES
Elaborar un informe final sobre la práctica realizada, análisis de los resultados obtenidos,
inconvenientes presentados y objetivos cumplidos. Agregar a este informe el cromatograma
analizado.
VIII- FÓRMULAS QUÍMICAS DE LOS ÁCIDOS PRESENTES EN EL VINO

Página 6 de 6