IF 6 “Fermentación en la

Industria de los
Alimentos
GRUPO:

- ALBARRAN PEREZ ALFREDO JOSE

- BRUNO CHUQUILIN NIXON JAIR
- FARFAN MENDOZA MARIO ORLANDO
- QUISPE VASQUEZ DAVID ANTHONY
Fermentación en la industria alimentaria
• Historia de la fermentación:
• En 1864, el emperador Napoleón III encargó a Louis Pasteur investigar la causa
de la fermentación del vino y la cerveza. En 1864, el emperador Napoleón III
encargó a Louis Pasteur investigar la causa de la fermentación del vino y la
cerveza.
• principios del siglo XX empezó a pasteurizarse la leche, reduciendo las
infecciones. El éxito de la pasteurización marcó el inicio de la guerra contra las
bacterias.
Fermentación
• es la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de
enzimas segregadas por microorganismos.
• Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son:
• La fermentación alcohólica
• La fermentación butírica
• La fermentación láctica
• La fermentación acética
Beneficios
• NUTRICIONAL: la fermentación reduce la presencia de CHO (especialmente
almidón y azúcares) ya que son la principal fuente de energía de los
microorganismos en fermentación, de manera que son más fáciles de digerir y
aumenta la densidad de nutrientes por los cambios que se producen en su
composición
• BIOLÓGICO: la fermentación inhibe el crecimiento, la supervivencia y la
producción de toxinas por varias bacterias patógenas.
• BIOLÓGICO: la fermentación inhibe el crecimiento, la supervivencia y la
producción de toxinas por varias bacterias patógenas.
Proceso para la fermentación
• 1.Correcta manipulación
• 2.Controlar la temperatura
• 3.Dar el tiempo de fermentación adecuado
• 4.Procurar que la acidificación sea lo mas rápido
• 5.Usar el iniciador de fermentación adecuado
Tipos de fermentación
• Fermentación acética: es un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas
oxidan al etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo estrictas
condiciones de aerobiosis.
• Fermentación Buriticá: es la conversión de los azucares; almidón, sacarosa, glucosa,
lactosa, maltosa, levulosa y también de ácido láctico; en acido butírico por acción de
bacterias de la especie Clostridium en ausencia de oxígeno.
• Fermentación alcohólica: a transformación anaeróbica de azúcares, principalmente
hexosas como la glucosa y la fructosa, en etanol y dióxido de carbono, así como la
generación de un gran número de subproductos.
• Fermentación láctica: es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para
obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico
Quimio fermentación
• La fermentación de productos cárnicos se ha utilizado desde la antigüedad
debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:
• Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta
estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la
adición de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patógenos
• Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.
• Técnica barata y bajo consumo de energía.
• Facilidad de compra y consumo.