Técnicas de Conservación de

Alimentos

Normativa y Protocolos Sanitarios

ALR1151
• Vida Útil:

– Período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce

una tolerable disminución de la calidad del producto

– “El tiempo durante el cual las características y desempeño del

producto se mantienen como fueron proyectados por el
fabricante. El producto es consumible o usable durante este
periodo, brindándole al usuario final las características,
desempeño y beneficios sensoriales deseados”
– Engloba características:

• Físicas

• Químicas

• Microbiológicas

• Sensoriales

• Nutricionales

• Inocuidad
• Factores que influyen vida útil:

– Temperatura
– pH
– Actividad del agua
– Humedad relativa
– Radiación (luz)
– Concentración de gases
– Potencial redox
– Presión
– Presencia de iones
• Alternativas para evitar deterioros:

– Recipientes opacos Luz

– Evitando su exposición a la luz

– Control de T en cámaras
– Aislantes térmicos Ta extremas
– Materiales malos conductores del calor

– Recipientes resistentes a ellos Agentes

– Correcta manipulación de los alimentos mecánicos
– Manejo de los químicos Tóxicos
– Lavado y pelado ⇒ productos de acción superficial

– Envases impermeables
– Envasado a vacío Oxígeno
– Gas inerte
– Consumir el oxígeno residual
– Impermeables al agua Humedad y
– Control HR deshidratación

– Materiales (buena calidad y acordes al alimento) Metales

– Empleo de quelantes Pesados
Técnicas de Preservación de Alimentos

• Temperaturas (Altas y Bajas)

• Concentración con y sin soluto
• Encurtidos
• Deshidratación
• Conceptos:

– Deterioro de alimentos

– Microorganismos en alimentos

– MO que producen esporas

– Métodos de Conservación
 Métodos de conservación de
alimentos por temperatura

• Altas temperaturas

• Bajas temperaturas
 Altas temperaturas

• Pueden afectar a todas las etapas del

crecimiento bacteriano: fase de latencia,
velocidad de crecimiento, numero final
de células
 Ejemplos de tecnologías que aplican
Altas temperaturas

• Escaldado

• Deshidratación

• Pasteurización

• Esterilización (UHT)
 Escaldado
• Para Verduras y frutas

• Aplicado previo a otras etapas:

– Congelación

– Deshidratación

• Inactivación enzimática (índice: peroxidasa, catalasa)

• Aumenta fijación de clorofila

• Ablandamiento del producto

• Eliminación de gases de respiración

• Pérdida nutricional
• Puede ser usado para extraer caparazón

• Relación t vs T

• La temperatura es variable: 40 a 100°C

(según el alimento)

• Se debe aplicar enfriamiento posterior

• Equipos:

– Vapor

– Agua caliente
 Pasteurización
• Calentamiento de alimento para eliminar microorganismos no
esporulados y patógenos
• VAT: 63 a 68°C durante 30 minutos (batch)
• HTST: 72ºC durante 15 segundos y se enfría rápidamente a 4ºC.
• Corta vida útil (5 días)
• Leche, jugos, cerveza, embutidos
 Esterilización

• Para carne, pescado, verduras, frutas…

• T sobre 100°C

• UHT
• UHT:

– “Ultra Hight Temperature”

– Temperatura muy alta (135 - 150ºC) durante 2

a 4 segundos.

– Mejor retención de las propiedades originales

del producto consiguiendo un equilibrio ideal
entre sabor fresco y tiempo de conservación
• Conservas

– pH (C. Botulinium)

– Vacío

– Líquido de cobertura
• Ventajas

• Desventajas
Bajas Temperaturas
Efectos de las bajas temperaturas
• Actividad enzimática
• Actividad microbiana
• Refrigeración

• Congelación

• Criogénesis

• IQF
 REFRIGERACIÓN
• Mantener entre 0 y 7°C
 CONGELACIÓN
• ¿Qué se congela en un alimento?

• Velocidad de congelación

• Temperatura y tiempo de congelación

• Frescura

• Dimensiones del alimento

• Duración
• Vida útil versus manipulación

• Congelación y Almacenamiento congelado

• Glaseo

• Crioprotectores
• Tipos de congelación:

– Por aire
– Contacto
– Criogénica (N2 o CO2)
• Ultracongelación:

– Congelación en tiempo muy rápido (120

minutos máximo a Ta de app– 40 °C)
IQF
• Descongelación

NO

NO
• Ventajas:

– Aumento de vida útil

– Disponibilidad del alimento en toda época del año

– Transporte a largas distancias

• Desventajas:

– Pérdida de:

• Sabor (compuestos de bajo PM por oxidación de lípidos y

degradación de compuestos con N)

• Color (pigmentos)

• Textura (deshidratación)

– Desnaturalización proteica

– Pérdida de propiedades funcionales (CRA,

emulsificación, formación de gel)
• Quemaduras
CONSERVACIÓN POR ACTIVIDAD
DE AGUA
• Concentración:
– Reducción del contenido de agua de los alimentos sin
pasar al estado solido

– Usado para: extractos cárnicos, concentrados de tomate,

zumos de frutas, leche condensada, etc.

– En algunos de estos productos, como la aw aún es alta

(0,95), se requiere un proceso adicional para dar
estabilidad al producto (enlatado y el congelado)
• Desecación o Deshidratación

– Desecación: extraer la humedad contenida en los

alimentos mediante las condiciones ambientales
naturales

– Deshidratación: aplicando calor artificial

• LIOFILIZACION ó CRIO-DESECACIÓN

– Desecación al vacío (sublimación del agua) de una

muestra previamente congelada

– Se congela el alimento y una vez congelado se

introduce en una cámara de vacío para que se
remueva el agua por sublimación.
 Otras técnicas de conservación…

• Acidificación

• Concentración mediante soluto (sal, azúcar)

• Fermentación

• Ahumado

• Irradiación
 ACIDIFICACIÓN
• Consiste en:

– Elaborar alimentos de pH bajo (menor a 4,6)

 FERMENTACIÓN
• Involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos: mohos, bacterias o
levaduras.

• Proceso catabólico de oxidación

incompleta

• Anaeróbico
CONCENTRACIÓN MEDIANTE SOLUTOS
• Salado:

– Método muy antiguo

– El alimento se somete a los efectos del NaCl

• Da sabor
• Cambia propiedades del tejido
• Elimina MO

– Curado: cuando la adición de sal se combina con

pérdida de agua
• Azucarado:

– Adición de azúcar: glaceado, grageado

– Recubrimiento del alimento a conservar, de
una fina película de azúcar (glaseado) o de
otras sustancias (grageado)
– Ó agregarlo en tal concentración para
concentrar el alimento
 Ahumado
• Se utiliza humo por combustión lenta e
incompleta de maderas duras (castaños)
• A veces se utilizan plantas aromáticas (tomillo
o laurel)
• Las sustancias generadas, tienen efecto:
– Bactericida
– Antifúngica
– Cambios sobre el sabor y color
– Se forman fenoles, acido fórmico y acético,
melanoidinas y productos de reacción de maillard
 RADIACIONES
• IONIZANTES (irradiación)

• NO IONIZANTES (microondas)