HIGIENE DEL

PERSONAL
MANIPULADOR
 GENERALIDADES
El personal manipulador que tiene
contacto directo o indirecto con los
alimentos y bebidas, deben cumplir con
las Buenas Practicas Higiénicas - BPH y
las condiciones especiales en cuanto a la
indumentaria utilizada, estado de salud,
entrenamiento, etc.

Esto con el fin de minimizar la

probabilidades de contaminación de los
productos alimenticios y así evitar la
aparición de enfermedades transmitidas
por alimentos – ETA.
 ESTADO DE SALUD
El personal manipulador debe
contar con una certificación médica
en la cual conste su aptitud o no
para la manipulación de alimentos.
La empresa debe tomar las
medidas correspondientes para
que al personal manipulador de
alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo
menos una vez al año.
En caso de que el manipulador de alimentos se
encuentre en condiciones desfavorables de
salud, presente heridas en la piel, infecciones
cutáneas o presente síntomas de alguna
enfermedad infectocontagiosa (tos, supuración
en los oídos, congestión nasal, vómito, diarrea),
está obligado a informar a su supervisor o jefe
inmediato la situación y deberá ser evaluado por
un médico para así determinar
su estado de salud y su aptitud o no para
continuar con las actividades de manipulación.

En caso de que se determine que éste representa un riesgo para la inocuidad de

los alimentos, debe ser evaluado por un médico, quien determinará el
tratamiento a seguir, y deberá ser ubicado en otras actividades, hasta obtener un
nuevo dictamen que le permita regresar a sus funciones como manipulador.
 MALOS HÁBITOS DE
MANIPULADORES DE ALIMENTOS

No debe toser No debe escupir No debe estornudar

No debe hablar No debe manejar No debe rascarse la

sobre los alimentos dinero cabeza o el cuerpo
 MALOS HÁBITOS DE
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN DEL
PERSONAL MANIPULADOR
Los manipuladores de alimentos, son la
principal fuente de contaminación de los
alimentos cuando no cuentan con Buenas
Prácticas de Higiene, por lo tanto, es
importante tener presentes los siguientes
requisitos, con el fin de minimizar el riesgo de
contaminación:
Lavarse las manos con abundante agua y jabón
desinfectante:

• Antes de comenzar el trabajo.

• Después de utilizar los servicios sanitarios.
• Cuando se cambie de actividad.
• Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
• Después de manipular alimentos crudos como
carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos de
alto riesgo.
• Después de manipular basuras, dinero, útiles de
limpieza o compuestos químicos y siempre que las
circunstancias lo requieran.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Para el personal masculino, en caso de llevar
barba, bigote o patillas, deben estar cubiertas.

Dependiendo del riesgo de contaminación

asociado con el proceso o preparación, será
obligatorio el uso de tapabocas desechable
cubriendo nariz y boca mientras se manipula el
alimento, en especial en las etapas finales de
elaboración, cuando se encuentre al alimento
listo para el consumo o cuando están expuesto
a posible contaminación.
• Mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte.
• No utilizar accesorios como
reloj, anillos, aretes, joyas u
otros, mientras se realicen
actividades de manipulación.
En caso de usar lentes, deben
asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u
otros medios ajustables, los
cuales deben estar cubiertos
por el gorro o malla.
• Los uniformes de dotación, deben ser de
color claro, sin bolsillos encima de la cintura,
cierres o cremalleras en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el
alimento; deben ser amplios y adaptados a
los movimientos del manipulador, de tejidos
que absorban fácilmente el sudor y que
sean lavables o desechables. En ningún caso
se podrán aceptar colores grises o aquellos
que impidan evidenciar su limpieza

• Usar calzado cerrado, de material resistente

e impermeable y de tacón bajo.
De ser necesario el uso de guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos. El material
de los guantes debe ser apropiado para la
operación realizada y debe evitarse la
acumulación de humedad y contaminación
en su interior para prevenir posibles
afecciones cutáneas de los operarios.

Nota: El uso de guantes no exime al operario de la

obligación de lavarse las manos.
 Los manipuladores no Está prohibido toser,
El manipulador de deben sentarse,
No está permitido estornudar o hablar, sin
alimentos no podrá acostarse, inclinarse o
fumar o escupir en las las protecciones
salir e ingresar al similares en el pasto,
áreas donde se andenes o lugares donde debidas y sobre las
establecimiento con la
manipulen alimentos. la ropa de trabajo pueda manos, guantes o los
vestimenta de trabajo.
contaminarse. alimentos.

Está prohibido utilizar

No está permitido Está prohibido ingresar
objetos personales No está permitido el
consumir alimentos o a las áreas de trabajo
(celulares, audífonos, Ingreso de áreas
bebidas dentro de las sin el uniforme y los
espejos, calculadoras sucias a áreas limpias,
áreas de procesos, elementos de
personales, etc.) sin tener en cuenta los
almacenamiento o
dentro de las áreas de protección adecuados flujos del proceso.
expendio de alimentos.
trabajo.
Visitantes

El personal visitante que ingrese a las áreas

de fabricación, elaboración y
almacenamiento de alimentos, deberá hacer
uso de la dotación requerida y acorde con lo
exigido para el personal manipulador; así
mismo, debe cumplir con las mismas
disposiciones de higiene personal,
establecidas. Sin embargo, en la medida de
lo posible, se debe limitar el ingreso de
visitantes a las áreas productivas con el fin
de minimizar el riesgo de contaminación.