INFORME DE ACTIVIDADES DE PROYECCION SOCIAL

CONTENIDO

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X.

INTRODUCCION ASPECTOS GENERALES OBJETIVOS LINEAS DE ACCION DESCRIPCION ACTIVIDADES LOGROS OBTENIDOS CONCLUSIONES INTEGRANTES DEL GRUPO ANEXOS

I.

INTRODUCCION

El trabajo de proyeccin social tuvo una gran significancia para dar a conocer la elaboracin de productos lcteos en este caso el yogurt ya que a travs de este proyecto se trato de facilitar su consumo a personas de bajos recursos econmicos por ende este producto fue elaborado con medidas de control de calidad adecuados para el consumidor . El yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo y ala ves es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas. Se han desarrollado y se continan realizando diferentes investigaciones referente a las propiedades teraputicas del yogurt y otras leches fermentadas, razn por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnolgico para la obtencin de yogurt es sencillo y asequible econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad. Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt lquido, batido y aflanado o firme. De la variedad de productos lcteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para la generacin de ingresos. Por lo que fue una gran opcin para la elaboracin de este proyecto y dar a conocer su metodologa en el consumidor sobre todo en los de recursos econmicos bajos.

II.

ASPECTOS GENERALES

Nuestro pas se encuentra en una situacin de crecimiento econmico y desarrollo sostenido, sin embargo el aspecto social, conmueve a todos y compromete especficamente a la Universidad Nacional de Trujillo. La violencia, el desplazamiento, la indefensin, el miedo, la incertidumbre, la falta de oportunidades de trabajo y el pesimismo nos amenazan diariamente, pero tambin constituyen un reto esperanzador los esfuerzos, alternativas, proyectos, reflexiones y programas que constantemente se generan para contrarrestar estos efectos. Este momento histrico obliga a todos los miembros de la comunidad educativa y a todos los proyectos pensados desde la Universidad, a incluir el criterio de su relevancia social. El presente informe de la Unidad de Proyeccin Social, tema fundamental, pero tambin es una convocatoria para continuar profundizando en las acciones desde el marco construido colectivamente en los Lineamientos Generales para la Proyeccin Social en la Universidad; un documento clarificador del verdadero impacto que queremos tener y del modo de proceder que nos acercar a las metas de la Universidad. El presente documento que explcita nuestro compromiso social, seala cmo en las funciones sustantivas cotidianas que nos 4 comprometen: la docencia, la investigacin y el servicio, la Facultad de Ciencias Agropecuarias acopia sus reflexiones a travs de la mirada permanente al entorno. Tambin profundiza en las alianzas y la participacin que se logra con otras instituciones pblicas o privadas, para la construccin de proyectos colectivos que generan sinergia y amplan la capacidad para servir ms y mejor a la sociedad. Encontramos tambin la accin decidida del Decano de la Facultad y autoridades, la comunidad educativa, y el apoyo a estudiantes el bienestar y la formacin integral, para lograr el propsito fundamental de entregar a la sociedad hombres y mujeres para los dems. Hombres y mujeres que habiendo recibido, son capaces de entregar su fuerza y su sensibilidad al servicio de su comunidad extensa, del medio ambiente en que vive y en especial de los menos favorecidos. El proyecto social de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, constituye un aporte a la construccin de esa sociedad que queremos todos ayudar a conformar, que nos acerca al cumplimiento del proyecto de mejorar la calidad de vida de la poblacin a travs de las Campaas, Conferencias y Charlas Educativas vinculadas a diversos temas que se desarrolla a travs del espacio universitario.

III.

OBJETIVOS

Dar a conocer los requerimientos necesarios para la elaboracin de Yogurt (conceptos bsicos, mtodos de elaboracin, materia prima, insumos, procesos tecnolgicos), buenas prcticas de manufactura y control de calidad del producto final a los consumidores (nios de la Hermelinda) Realizar el anlisis organolptico del producto elaborado en este caso el yogurt.

IV.

LINEAS DE ACCION

La proyeccin social, como lnea de accin perteneciente a la esencia misma de la universidad o como una de las dimensiones de la funcin institucional de la universidad, se presenta como un servicio profesional solidario, donde el trabajo de los docentes, egresados y estudiantes tiene un lugar muy importante como servicio y como medio de formacin de las personas. En general podemos decir que el trmino de Proyeccin Social en el caso de las Universidades hace referencia aquellas actividades que realiza la Universidad fuera del espacio acadmico, intervenciones en la comunidad. En algunas Universidades no se utiliza el trmino de proyeccin social, este ha sido reemplazado, o es acompaado por el de extensin universitaria Por ltimo se encuentran aquellas actividades dirigidas al Fortalecimiento, a travs del programa del voluntariado. El objetivo principal de este programa estener un contingente de voluntarios a quienes se les va a adiestrar en procedimientos de respuesta a emergencias y desastres, el comando operativo est conformado por estudiantes, egresados y docentes En este caso, se busca y promueve la participacin de la comunidad universitaria en actividades voluntarias, y ofrecen a los estudiantes la posibilidad de participar en estos programas V. MARCO TEORICO

Comercialmente el yogurt producido, es elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de produccin por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de cultivos comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atencin especial requiere la presentacin y el empaque. Las etapas en la elaboracin del yogurt son: Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45C.

Aadir 1% de cultivos y mezclar bien. Poner en recipientes de plstico, cartn o jarras. Incubar hasta alcanzar 42 a 45 C por 3 a 6 horas. Tapar los recipientes. Almacenar en un refrigerador hasta la venta.

Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 C por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja. CULTIVOS DE YOGURT La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo. LAS BACTERIAS EN EL YOGUR Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su

aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. NUTRIENTES QUE POSEE EL YOGUR Las virtudes que se esconden en este derivado lcteo son innumerables. Entre los cuales se pueden citar el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas, ste tambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono, vitaminas del tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada bio-disponibilidad. DURABILIDAD El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminacin microbio-lgica del producto y acorte su vida til y lo haga perjudicial para la salud. USOS El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros. El yogur fuerte (cido), de reciente elaboracin, realza el sabor de las carnes y de ciertas verduras. El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red comercial.

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL YOGUR El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. CUALIDADES DEL YOGUR Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios. Entre los beneficios del yogurt tenemos: El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo. Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal. Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunolgico. As tambin se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer. El yogurt, tambin puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibiticos

CONSUMO PER CPITA DE DERIVADOS LCTEOS Los derivados lcteos en el Per tambin tienen un consumo per cpita bajo. As por ejemplo en el caso de quesos para el Per se tiene un consumo per cpita de 0.24 kg/hab/ao, mientras que en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53, 12.79 y 21.4 respectivamente. Para el caso de la mantequilla se tiene que en el Per el consumo per cpita es de 0.06 kg/hab/ao, mientras que en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia dicho consumo es de 0.47, 1.28, 1.95 y 8.6, respectivamente. Para el caso del Yogurt, el consumo per cpita en el Per es de 0.48 kg/hab/ao, mientras que en pases europeos como Francia y Alemania este consumo es de aproximadamente 10 kg/hab/ao.

Esta realidad guarda correspondencia con el marco general de la situacin alimentaria del pas. Como referencia el Per est calificado por la FAO, en el documento Evaluacin de la Seguridad Alimentaria (FAO, enero de 1996), como un pas en que el suministro de alimentos empeor desde 1969-71, en que se suministraba 2,316 Cal/hab/da a un suministro de 1,882 Cal/hab/da en los aos 1990-1992. En esta clasificacin se encuentra al mismo nivel de pases como Hait, Angola, Bangladesh, etc. Esta realidad del Per debe mejorarse en el futuro. Cualquier esfuerzo que contribuya a mejorar los niveles de consumo de alimentos, como el que se plantea para el caso de los lcteos, servir para traer bienestar a la poblacin y mejorar la realidad del pas. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE YOGURT

VI.

ACTIVIDADES

Desarrollar actividades de proyeccin social dirigida a la poblacin de nios de la Hermalinda, que contribuya a mejorar su calidad de vida. El presente informe, consolida las actividades de dar a conocer el proceso de elaboracion de yogurt hacia la comunidad de nios que se efectuaron el 07 de enero delo 2011. siendo las actividades de proyeccin social uno de los pilares fundamentales que desarrolla la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo, stas se efectuaron gracias al apoyo de sus autoridades y de los profesionales mdicos a continuacin se detalla las siguientes: VII. LOGROS OBTENIDOS

Se demostro responsabilidad con la comunidad, es decir que la Universidad es conciente de los problemas que presentan en la sociedad y plantea medios de atencin a estos problemas, en virtud de esto se trabaja con las instituciones y sus programas sociales de los distritos ms necesitados. Se logro una mayor flexibilidad y voluntad de aprender de las experiencias, el trabajo de proyeccin social que fomenta el debate universitario, y si es necesario llevar a cambios en la estructura de las currculos a fin de que puedan brindar una mejor informacin, acorde con las necesidades de salud del pas. Calidad, si bien las actividades de Proyeccin Social son para mucho docentes y estudiantes su importante oportunidad para aplicar lo aprendido en la Facultad, se dan las recomendaciones pertinentes para que las personas con las que se trabaje reciban la mejor atencin.

VIII.

CONCLUSIONES

Se dio a conocer la elaboracion del yogurt a un grupo de consumidores ( nios de la hermelinda) mediante la realizacion del proyecto de proyeccion social. Se dio a conocer las diversas caracteristicas organolepticas del producto en este caso el yogurt ya sea en olor color y sabor mediante especificaciones de un adecuado control de calidad