Clases Chire

El grupo metilo es mucho más voluminoso que un átomo de hidrógeno, por tanto,
ALCOHOLES, FENOLES y ÉTERES contrarresta la compresión del ángulo de enlace causada por el par de
electrones no enlazantes del oxígeno.
I. ALCOHOLES
1.Estructura y clasificación de los alcoholes. Los alcoholes se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y tienen
Los alcoholes contienen un grupo hidroxilo enlazado a un átomo de carbono muchas aplicaciones industriales y farmacéuticas. Por ejemplo, el metanol y el
con hibridación sp3. etanol.
La estructura de un alcohol se asemeja a la del agua: un grupo alquilo
reemplaza uno de los átomos de hidrógeno. El etanol es el alcohol comercial más importante. Se sintetiza industrialmente por
medio de la hidratación del eteno:
CH2 = CH2 + H2O CH3CH2OH

catalizador Etanol
Eteno
La fermentación se presenta cuando los azúcares contenidos en una o más frutas

o granos diferentes se descomponen por la acción de un levadura a etanol y CO2
en ausencia de oxígeno.
C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2

levadura etanol
azúcar
Figura 1. Comparación de las estructuras del agua y del alcohol metílico
T. CHIRE M. 1 T. CHIRE M.
2
2. Nomenclatura de alcoholes.
Los alcoholes se clasifican de acuerdo con el tipo de átomo de carbono
(primario, secundario o terciario) al que va enlazado el grupo hidroxilo. (Tabla
N° 1) A. Nombres comunes de los alcoholes.
El nombre común de un alcohol consiste en la palabra “alcohol” seguida por
el nombre del grupo alquilo al que está unido el grupo OH, pero terminado en
“ico”. Ejemplos:
Tabla N° 1. Clasificación de los alcoholes. OH
Clasificación FórF
Fórmula general E Ejemplo Nombre
CH3 - OH CH3CH2CH2 - OH CH3 - CH - CH3
Alcohol metílico Alcohol propílico
R - CH2 -OH Alcohol isopropílico
Primario CH3CH2CH2OH Alcohol propílico
R - CH - R CH3 CH CH2 CH3

CH3
Secundario Alcohol sec-butílico
ÓH OH H2 C = CH - CH2 - OH CH3 CH3CH2OH
C OH
R CH3 Alcohol alílico Alcohol etílico
Terciario H3C C CH3 Alcohol ter-butílico
R C R CH3
OH
ÓH
Alcohol ter-butílico
T. CHIRE M. T. CHIRE M.
3 4
B. Nombres IUPAC 5. Los alcoholes que contienen dobles y triples enlaces se nombran añadiendo el
Las reglas son: sufijo –ol al nombre del alqueno o alquino correspondiente. La cadena de
1. Se selecciona la cadena de carbonos continua más larga a la cual esté directamente carbonos se numera para asignar el número menor posible al átomo de carbono
unido el hidroxilo. Cambiar el nombre del alcano que corresponde a esta cadena, enlazado al grupo hidroxilo. Si se necesitan números para dar la localización de
desechando la o final y agregando el sufijo ol. los enlaces múltiples, la posición del grupo –OH se puede indicar poniendo su
2. Se numera la cadena más larga de carbonos comenzando en el extremo más número inmediatamente junto al sufijo –ol. Ejemplo:
cercano al grupo hidroxilo, y se emplea el número adecuado para indicar la posición OH
del grupo –OH.(El grupo hidroxilo tiene prioridad sobre los dobles y triples enlaces.)
3. Se nombran todos los sustituyentes y se dan sus números, tal como se haría para
un alcano o un alqueno.
Br HO OH
4. Los alcoholes cíclicos se nombran con el prefijo ciclo-; se supone que el grupo
hidroxilo está en el carbono 1. 2-ciclohexen-1-ol (3Z, 7E)-6-bromo-7-etil-3,7,9-decatrien-3,4-diol
CH3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
HO CH2CH2CH3 CH3 CH CH2 C CH2CH2CH2CH2CH3 Ejercicio: Nombre los siguientes compuestos según IUPAC:
OH CH3 OH
OH OH
1-propilciclopentanol 4,4-dimetil-2-nonanol b)
IUPAC: a)
4,4-dimetilnonan-2-ol OH OH
IUPAC nueva: 1-propilciclopropan-1-ol
5 6
3. Propiedades físicas
A. Puntos de ebullición de los alcoholes.
Los alcoholes tienen puntos de ebullición elevados porque (como el agua) forman puentes Para compuestos de peso molecular comparable, el que presenta fuerzas
de hidrógeno en el estado líquido (Tabla Nº 2) intermoleculares más fuertes, tendrá un punto de ebullición o punto de fusión
Tabla 2. Propiedades físicas de algunos alcoholes más alto. Ejemplo:
Nombres IUPAC Nombre común Fórmula P.f. P.e. Densidad
(ºC) (ºC)
metanol alcohol metílico CH3OH -97 65 0.79
etanol Alcohol etílico CH3CH2OH -114 78 0.79

Etanol PM = 46 Dimetil éter PM = 46 Propano PM = 44
1-propanol Alcohol propílico CH3CH2CH2OH -126 97 0.80 p.e. 78°C p.e. -25°C p.e. -42 °C
2-propanol Alcohol isopropílico CH3CH(OH)CH3 -89 82 0.79
1-butanol Alcohol butílico CH3(CH2)3OH -90 118 0.81
2-butanol Alcohol sec-butílico CH3CH(OH)CH2CH3 -114 100 0.81 El punto de ebullición incrementa a mayor capacidad para formar enlace de
hidrógeno. Ejemplo:
2-metil-1-propanol Alcohol isobutílico (CH3)2CHCH2OH -108 108 0.80
OH
2-metil-2-propanol Alcohol ter- butílico (CH3)3COH 25 83 0.79
(CH3)3C - OH CH3CH2CHCH3 CH3CH2CH2CH2 - OH
1-pentanol Alcohol pentílico CH3(CH2)4OH -79 138 0.82
3° 2° 1°
3-metil-1-butanol Alcohol isopentílico (CH3)2CHCH2CH2OH -117 132 0.81 P.eb. 83 °C P.eb. 98°C P.eb. 118°C
2,2-dimetil-1- Alcohol neopentílico (CH3)3CCH2OH 52 113 0.81
propanol
Ciclopentanol Alcohol ciclopentílico C5H9OH -19 141 0.95 7 T. CHIRE M.
8
T. CHIRE M.
B. Solubilidad de los alcoholes Tabla Nº 3. Solubilidad de alcoholes en agua (a 25ºC )
Los alcoholes forman enlaces de hidrógeno con el agua y varios de los alcoholes A Alcohol Solubilidad en agua
de peso molecular bajo son miscibles (solubles en cualquier proporción) con el
agua. metanol miscible
etanol miscible
La solubilidad de los alcoholes en agua disminuye a medida que el grupo alquilo 1-propanol miscible
aumenta de tamaño (ver tabla Nº 3) 2-metil-2-propanol miscible
El grupo hidroxilo es hidrofílico, porque tiene afinidad por el agua y por otras 2-metil-1-propanol 10.0%
sustancias polares. El grupo alquilo del alcohol es hidrofóbico (no tiene afinidad 1-butanol 9.1%
por el agua), porque se comporta como un alcano: no participa en los enlaces de 1-pentanol 2.7%
hidrógeno ni en las atracciones dipolo – dipolo de un disolvente polar como el ciclohexanol 3.6%
agua. 1-hexanol 0.6%
fenol 9.3%
hexano – 1,6-diol miscible
C. Importancia comercial de los alcoholes

Entre los más importantes podemos mencionar: Etanol y metanol.
9 10
4. Acidez de los alcoholes Tabla Nº 4. Constantes de disociación ácida de los alcoholes representativos
El protón del hidroxilo de un alcohol es débilmente ácido. Una base fuerte

Alcohol Estructura Ka pKa
puede extraer al protón del hidroxilo de un alcohol para dar un ión alcóxido.
Ejemplo: Metanol CH3-OH 3.2 x 10-16 15.5
CH3 CH2 - O-H + Na CH3 CH2 - O
+
Na + H2 Etanol CH3CH2OH 1.3 x 10-16 15.9
ión alcóxido 2-cloroetanol Cl – CH2CH2OH 5.0 x 10-15 14.3
La constante de disociación ácida, Ka, de un alcohol, queda definida por el 2,2,2-tricloroetanol Cl3C – CH2OH 6.3 x 10-13 12.2
equilibrio siguiente:
Alcohol isopropílico (CH3)2CHOH 3.2 x 10-17 16.5
R O H + H2O R O + H3O+ Alcohol terc- butílico (CH3)3C - OH 1.0 x 10-18 18.0
Ciclohexanol C6H11OH 1.0 x 10-18 18.0

(H3O+) (RO-)
Ka = pKa = - log (Ka) Fenol C6H5OH 1.0 x 10-10 10.0
(ROH)
Comparación con otros ácidos
Agua H2O 1.8 x 10-16 15.7
La tabla Nº 4, compara las constantes de disociación ácida de algunos Ácido acético CH3COOH 1.6 x 10-5 4.8
alcoholes con las del agua y las de otros ácidos.
Ácido clorhídrico HCl 1.6 x 10+2 -2.2
T. CHIRE M.
11 T. CHIRE M.
12
A. Variación de la acidez 5. Reacciones de los alcoholes
Las constantes de disociación ácida de los alcoholes varían según su estructura.
La acidez decrece a medida que aumenta la sustitución en el grupo alquilo, debido 5.1 Oxidación de alcoholes
a que en los grupos alquilo más sustituidos y más voluminosos está dificultada,
por impedimento estérico, la solvatación del grupo hidroxilo del alcohol El reactivo que se usa con frecuencia para oxidar los alcoholes es el ácido
(responsable de la ruptura heterolítica del enlace O – H), lo que hace que el crómico, (H2CrO4), que se forma cuando se disuelven trióxido de cromo (CrO3) o
equilibrio de disociación se desplace hacia la izquierda. dicromato de sodio (Na2Cr2O7) en ácido acuoso.
La sustitución de un átomo de hidrógeno por un halógeno, atractor de electrones, Los alcoholes secundarios se oxidan a cetonas. Ejemplos.
aumenta la acidez de los alcoholes por efecto inductivo.
OH O
B. Formación de alcóxidos de sodio y potasio. CrO3
CH3CH2CHCH2CH3 CH3CH2CCH2CH3
Un alcóxido se forma mediante la reacción de sodio o potasio metálicos con el
H2SO4
alcohol. Es una reacción redox, en donde el ion hidrógeno se reduce para formar
O
hidrógeno gaseoso que burbujea y sale de la solución, dejando la sal de sodio o de OH
potasio del ion alcóxido. El potasio es más reactivo que el sodio.
Na2Cr2O7
R O H + Na R -
O + Na + H2 H2SO4
Algunos alcoholes reaccionan lentamente tanto con el sodio como con el potasio. H2CrO4
Un alternativa útil es el uso del hidruro de sodio en tetrahidrofurano (THF). CH3CHCH3 CH3COCH3
R-O-H + NaH R - O Na + H2 OH
THF T. CHIRE M. T. CHIRE M.
13 14
5.2 Preparación de haluros de alquilo a partir de alcoholes y haluros

Los alcoholes primarios se oxidan inicialmente a aldehídos, sin embargo, la de hidrógeno.
reacción no se detiene en el aldehído. En lugar de ello, el aldehído se sigue
oxidando y forma un ácido carboxílico. Ejemplo. La reacción de alcoholes con HX (X = Cl, Br, I) es un método general para
preparar haluros de alquilo primarios (1º), secundarios (2º) y terciarios (3º).
H2CrO4 más
CH3CH2CH2OH CH3CH2CHO CH3CH2COOH
oxidación HBr
alcohol primario ácido carboxílico CH3CH2CH2CH2 OH CH3CH2CH2CH2 Br + H2O
aldehído
Cl
OH HCl + H2O
CH3
La oxidación de un alcohol primario se detiene en el aldehído si se usa CH3
clorocromato de piridinio (PCC) como agente oxidante en un disolvente como
diclorometano (CH2Cl2). Ejemplo.
El orden de reactividad de los haluros de hidrógeno es paralelo a su acidez: HI >
PCC N :.CrO3 . HCl HBr > HCl >> HF.
CH3CH2CH2CH2OH CH3CH2CH2CHO clorocromato de piridinio
alcohol primario CH2Cl2 aldehido La reactividad de los alcoholes es:
Otros dos agentes oxidantes fuertes son el permanganato de potasio y el CH3OH < RCH2OH < R2CHOH < R3COH
ácido nítrico. Los alcoholes primarios de oxidan a ácidos carboxílicos y los Metílico Primario Secundario Terciario
Menos reactivo Más reactivo
secundarios se oxidan a cetonas.
NaBr, H2SO4
Los alcoholes terciarios no tienen hidrógeno en el carbono que lleva el CH3CH2CH2CH2 OH CH3CH2CH2CH2 Br + H2O
hidroxilo y por tanto no sufren reacciones de oxidación. 1-butanol calor 1-bromobutano
15 16
5.3 Reacciones de deshidratación de alcoholes.
CH3 H3C H H CH3
A. Formación de alquenos. H2SO4
CH3 C CH2CH3 C C + C C + H2O
Los alcoholes sufren deshidratación en presencia de un ácido fuerte (H2SO4 o
A H B
H3PO4) para dar alquenos. Ejemplo: H3C CH3 CH2CH3
OH
producto mayoritario producto minoritario
CH3 2-metil-2-butanol
H3C alqueno trisustituido alqueno disustituido
H2SO4
CH3 C CH2 C CH2 + H2O
Ejercicios
H3C
OH H 1. Prediga los productos que se obtienen por deshidratación, catalizada por
ácido, de los siguientes alcoholes. Cuando se produzca más de un producto,
Para impulsar este equilibrio, es necesario eliminar uno o más productos a medida diga cuál es el mayoritario y cuál el minoritario.
que se formen. a) 2-metilciclohexanol
La deshidratación funciona muy bien con los alcoholes terciarios y también con los b) 2-pentanol
alcoholes secundarios. Son comunes transposiciones y rendimientos bajos con los c) 1-isopropilciclohexanol
alcoholes primarios. Por tanto, la facilidad relativa de deshidratación es: alcohol
3rio > alcohol 2rio > alcohol primario. 2. Proporcione fórmulas estructurales del alcohol o alcoholes que al
deshidratarse, formarían cada uno de los siguientes alquenos como producto
principal:
Regla de Saytzeff, si se pueden formar dos o más alquenos por desprotonación a) 2-metilpropeno
del carbocatión, predomina el alqueno más sustituido. b) ciclohexeno
c) 1-metilciclopenteno
T. CHIRE M.
17 d) 1-penteno T. CHIRE M.
18
Los bencenodioles también poseen nombres comunes

II. FENOLES
1. Estructura y nomenclatura de los fenoles OH
Los fenoles son compuestos de fórmula general ArOH, donde Ar es fenilo, fenilo OH OH
sustituido o alguno de los otros grupos arilo. Los fenoles difieren de los alcoholes
en que tienen el grupo -OH directamente unido al anillo aromático. OH
Por lo general, los fenoles se nombran como derivados del miembro más sencillo de OH OH
1,2-bencenodiol
la familia, el fenol. Los metilfenoles reciben el nombre especial de cresoles 1,3-bencenodiol 1,4-bencenodiol
(catecol )
(resorcinol) (hidroquinona )
OH OH OH OH
OH OH
CH3
OH
CH3
CH3 NO2
Fenol 3-metilfenol 1-naftol
(α – naftol) 2-metilfenol 3-metilfenol Cl
(o-cresol) ( m-cresol ) 3-clorofenol 2-nitrofenol
OH
(m-clorofenol) (o-nitrofenol)
2-naftol
(β – naftol)
19 20
2. Propiedades físicas Fenoles importantes
Los fenoles utilizados como desinfectantes son: el o-fenilfenol y el o-bencil-
Los fenoles más sencillos son líquidos o sólidos de bajo punto de fusión; tienen
p-clorofenol.
puntos de ebullición elevados, debido a que forman puentes de hidrógeno OH
OH
El fenol, es más soluble en agua que los otros fenoles, esto se atribuye al puente de OH OH CH(CH3)2
hidrógeno entre el agua y el grupo –OH. CH2
OH H3C
Al aumentar el número de grupos -OH en el anillo aromático incrementa en gran Timol
o-bencil-p-clorofenol (CH2)5CH3
medida la solubilidad en agua, como es el caso del catecol (Tabla N° 5) o-fenilfenol Cl
Hexilresorcinol
El fenol puro y los fenoles sustituidos son sólidos cristalinos, incoloros. No obstante, El timol y el hexilresorcinol son agentes antisépticos que se utilizan en
los fenoles experimentan una rápida oxidación a compuestos orgánicos de color y gárgaras, lavados bucales y pastillas para la garganta.
como resultado de ello, muchos fenoles son de color rosa o café debido a
impurezas provenientes de la oxidación. OH OH
OH
C(CH3)3HO OH
C(CH3)3 C(CH3)3
Los fenoles son bactericidas activos. El fenol disuelto en agua recibe comúnmente
el nombre de ácido carbólico, que se emplea como antiséptico.
CH3 O CH3 O C OCH2CH2CH3

BHT BHA Galato de propilo
Los fenoles que son aditivos comunes en los alimentos son: hidroxitolueno
butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA) y el galato de propilo. Estos se
agregan a los alimentos que contienen alto contenido de grasa y aceite.
21 22
Tabla N° 5. Propiedades físicas de los fenoles.

3. Acidez de los fenoles
Nombre Punto de Punto de Solubilidad en agua
fusión (°C) ebullición (°C) (g/100 ml de agua) ¿Por qué el fenol es casi 108 veces más ácido que el ciclohexanol?
Fenol 43 182 9.3
O -
OH
Ka =10-18 +
2-metilfenol 30 191 2.5
H2O + + H3O
3-metilfenol 11 201 2.6
ciclohexanol ión alcóxido
4-metilfenol 35.5 201 2.3
O-
2-clorofenol 8 176 2.8
+
OH Ka =10-10 + H3O
H2O +
2-nitrofenol 45 217 0.2 fenol ión fenóxido

3-nitrofenol 96 1.4
4-nitrofenol 114 1.7 Porque el ión fenóxido es más estable que el ión alcóxido típico debido a que la
carga negativa no sólo está localizada sobre el átomo de oxígeno sino que está
2,4- 113 0.6
dinitrofenol
localizada entre el oxígeno y tres átomos de carbono del anillo bencénico
2,4,6- 122 1.4
trinitrofenol
catecol 105 245 45
T. CHIRE M.
T. CHIRE M.
23 24
4. Reacciones de sustitución electrofílica aromática en los fenoles III. ÉTERES
1. Estructura.
A. Halogenación
Los éteres, igual que el agua, tienen un estructura angular, con un átomo de oxígeno
OH OH
con hibridación sp3 dando lugar a un ángulo de enlace casi tetraédrico. En el agua,
Cl
OH los electrones no enlazantes hacen que el ángulo de enlace H – O – H disminuya
Cl2
hasta 104,5°, pero en un éter sencillo, la estructura voluminosa de los grupos alquilo
40 - 150 ºC + hace que el ángulo de enlace sea mayor. (Fig. 2)
Aunque los éteres no tienen el grupo polar hidroxilo de los alcoholes, son, sin
Cl embargo, compuestos polares.
B. Nitración
OH OH Fig. 2. Estructura del éter

OH dimetílico.
HNO3 diluído NO2
25 ºC +
NO2
25 26
Los éteres difieren de los alcoholes en que el átomo de oxígeno de un éter

está unido a dos átomos de carbono. Los grupos hidrocarburo pueden ser B. Nombres IUPAC.
alquilo, alquenilo, vinilo, alquinilo o arilo. Ejemplos:
La nomenclatura IUPAC utiliza el grupo alquilo más complejo como el grupo
CH3CH2-O-CH2CH3 CH2 = CHCH2 - O - CH3 CH2=CH - O - CH=CH2 principal y el resto de los éteres como grupos alcoxi (metoxi, etoxi, isopropoxi,
dietil éter alil metil éter divinil éter sec-butoxi, etc. Los éteres complejos se nombran con la nomenclatura
sistemática. Ejemplos:
O-CH3
a) (CH3)2CH - O - CH(CH3)CH2CH3 c) (CH3)3C - O - CH2CH(CH3)2
O CH2CH3 d) O CH3
fenil metil éter b)
2. Nomenclatura de éteres.
A. Nombres comunes.
Los nombres comunes de los éteres se forman nombrando los dos grupos
alquilo enlazados al oxígeno y añadiendo la palabra éter. En el sistema Ejercicio: De un nombre común y un nombre sistemático para los siguientes
habitual, los grupos alquilo deberían nombrarse por orden alfabético. Ejemplo: compuestos.
CH3
CH3
a) O CH3 b) CH3CH2OCH(CH3)2 c) CH3CHOCHCH2CH2CH3
O C CH3 CH3CH2 - O - CH3 CH3
CH3 etil metil éter
ter-butil fenil éter
27 28
2. Estructura del grupo carbonilo
ALDEHÍDOS Y CETONAS
1. Introducción
Los compuestos que contienen el grupo carbonilo (C=O) son muy importantes Longitud Energía
en química orgánica, bioquímica y biología (Tabla N° 1) cetona, enlace C=O 1.23 °A 178 Kcal/mol (745 KJ/mol)
alqueno, enlace C=C 1.34 °A 146 Kcal/mol (611 KJ/mol)

Tabla N° 1. Algunas clases comunes de compuestos carbonílicos.
Clase Fórmula general Clase Fórmula general
O O
Cetonas Aldehídos El átomo de carbono del grupo carbonilo tiene hibridación sp2 y está enlazado a otros
R C R R C H
tres átomos mediante enlaces sigma coplanares separados 120 ° unos de otros. El
O O orbital sin hibridar “p” se solapa con un orbital “p” del oxígeno para formar un enlace
Ácidos carboxílicos R C OH Cloruro de ácido R C Cl pi.
El doble enlace entre el carbono y el oxígeno es similar al doble enlace C=C en un
O O
alqueno, excepto en que el doble enlace carbonilo es más corto, más fuerte y está
Amidas R
R C O-R C NH2 polarizado.
Ésteres
El doble enlace del grupo carbonilo tiene mayor momento dipolar debido a que el
oxígeno es más electronegativo que el carbono y los electrones enlazantes no
están igualmente compartidos.
T. CHIRE M. 1 T. CHIRE M. 2
3. Nomenclatura de aldehídos y cetonas

3.1 Nomenclatura sistemática (IUPAC) de aldehídos. 3.2 Nombres comunes de aldehídos.
Los aldehídos se nombran reemplazando la –o final del nombre del alcano con la Los nombres comunes de los aldehídos se derivan de los ácidos carboxílicos
terminación –al. Un carbono aldehídico queda en el extremo de una cadena y por lo (Tabla Nº 2). En los nombres comunes de los aldehídos se emplean letras griegas
tanto, su número es el 1. Si el grupo aldehído está unido a un anillo, el nombre del para indicar la posición de los sustituyentes. La primera letra (α) corresponde al
aldehído se forma agregando “carbaldehído” al nombre del compuesto cíclico. átomo de carbono más próximo al grupo carbonilo. Ejemplos:
Ejemplos: Cl O
CH2CH3 Nombre común: β - clorobutiraldehído
CH3 - CH - CH2 - C - H Nombre IUPAC: 3-clorobutanal
CH3CH2CHCH2CH2CH2CH2CHO CHO
6-etiloctanal
3.3 Nomenclatura sistemática (IUPAC) de cetonas.
CH3 - CH2 -CH2 - CH2 - CH = CH - CHO CH3
2-metilciclopentanocarbaldehído
Las cetonas se nombran reemplazando la “o” final del nombre del hidrocarburo
2-heptenal precursor por “ona”. La cadena se numera en la dirección que obtenga el
El grupo cetona o aldehído se puede nombrar como grupo sustituyente en una número menor para el carbono del grupo carbonilo. En el caso de las cetonas
molécula que tenga otro grupo funcional más importante. El grupo carbonilo de la cíclicas no es necesario un número porque se supone que el carbono del grupo
cetona se designa con el prefijo –oxo y el grupo –CHO se le denomina grupo carbonilo está en la posición 1. Ejemplos:
formilo. Ejemplos:
O
O
CHO OH O OH
CH3CH2CH2 C CH2CH2CHO
CH3CHCH2CH2CH2CH2CHO CH3 - C - CH2 - CH2 CH2 -C - CH3 CH3CH CH2CH2CHCOCH2CH3
4-oxoheptanal
6-hidroxiheptanal 6-hidroxi-6-metil-2-heptanona
CH3CH2CH2COCH2CH2COOH CH3 CH3 CH3
COOH 4-isopropilcicloheptanona
4,7-dimetil-3-octanona
Ácido 4- oxoheptanoico 4
Acido 3-formilbenzoico T. CHIRE M. 3 T. CHIRE M.
Tabla Nº 2. Nombres comunes de algunos aldehídos
3.4 Nombres comunes de cetonas
Acido carboxílico Derivación Aldehído
Los nombres comunes de las cetonas se forman nombrando los dos grupos
alquilo que van enlazados al grupo carbonilo y añadiendo la palabra cetona. Los fórmica, “hormiga”
sustituyentes se localizan utilizando letras griegas, comenzando por el carbono HCOOH HCHO
ácido fórmico formaldehído
que está más próximo al grupo carbonilo. Ejemplos:
O O CH3COOH acetum, “vinagre” CH3CHO
ácido acético acetaldehído
CH3CH2CH2 - C - CH CH3 CH3 CH2 C CH CH3
CH3CH2COOH protos pion, “primera CH3CH2CHO
CH3 CH3 ácido propiónico grasa” propionaldehído
isopropil propil cetona etil isopropilcetona
CH3CH2CH2COOH butyrum, “mantequilla” CH3CH2CH2COH
ácido butírico butiraldehído
Algunas cetonas tienen nombres comunes históricos. COOH componente de la goma CHO
de benzoína
O O
ácido benzoico benzaldehído
COCH3
CH3 CO CH3
acetona
acetofenona propiofenona benzofenona
Tabla Nº 3 Propiedades físicas de algunas cetonas representativos

4. Propiedades físicas de cetonas y aldehídos CETONAS
Como el grupo carbonilo es polar, los aldehídos y cetonas poseen temperaturas de Nomenclatura Estructura pf pe Densidad Solubilidad
ebullición mayores que las de los hidrocarburos del mismo peso molecular. Sin UIPAC (ºC) (ºC) (g/cm3) en agua (%)
embargo, debido a que aldehídos y cetonas no pueden formar enlaces de hidrógeno propanona CH3COCH3 -95 56 0.79 miscible
fuertes entre sus moléculas, tienen temperaturas de ebullición menores que los
alcoholes correspondientes. butanona CH3COCH2CH3 -86 80 0.81 25.6
El átomo de oxígeno del carbonilo permite que las moléculas de aldehídos y cetonas 2-pentanona CH3CO(CH2)2CH3 -78 102 0.81 5.5
formen enlaces de hidrógeno fuertes con las moléculas de agua. Como resultado, los
3-pentanona CH3CH2COCH2CH3 -41 101 0.81 4.8
aldehídos y cetonas de bajo peso molecular presentan solubilidades apreciables en
agua (Tabla Nº 3) 2-hexanona CH3CO(CH2)3CH3 -57 127 0.83 1.6
3-hexanona CH3CH2CO(CH2)2CH3 124 0.82
2-heptanona CH3CO(CH2)4CH3 -36 151 0.81 1.4
CH3CH2CH2CH3 CH3- O - CH2CH3 CH3CH2CHO CH3COCH3 CH3CH2CH2 OH
butano metoxietano propanal acetona 1-propanol 3-heptanona CH3CH2CO(CH2)3CH3 -39 147 0.82 0.4
pe = 0ºC pe = 8ºC pe = 49ºC pe = 56ºC pe = 97ºC 4-heptanona CH3(CH2)2CO(CH2)2CH3 -34 144 0.82
ciclohexanona C6H10O -16 157 0.94 15

acetofenona C6H5COCH3 21 202 1.02 0.5
benzofenona C6H5COC6H5 48 305 1.08
T. CHIRE M.
7 8
T. CHIRE M.
Tabla Nº 4 Propiedades físicas de algunos aldehídos representativos
5. Reacciones de aldehídos y cetonas.
ALDEHÍDOS
5.1 Hidratación de cetonas y aldehídos. Los aldehídos y cetonas reaccionan
Nomenclatura Estructura pf (ºC) pe Densidad Solubilidad con el agua en un equilibrio rápido y reversible.
UIPAC (ºC) (g/cm3) en agua (%)
metanal HCHO -92 -21 0.82 55 O OH
etanal CH3CHO -123 21 0.78 miscible RC R + H2O RC R
propanal CH3CH2CHO -81 49 0.81 20 Aldehído o Agua
OH
cetona Diol geminal (hidrato)
butanal CH3CH2CH2CHO -97 75 0.82 7.1
pentanal CH3CH2CH2CH2CHO -66 61 0.79 11 5.2 Adición nucleofílica de alcoholes. Formación de acetales.
3-metilbutanal (CH3)2CHCH2CHO -91 103 0.82 O OR OR

ROH, H+ ROH, H+
hexanal CH3(CH2)4CHO -56 129 0.83 0.1 RCH RCH RCH + H2O
Agua
heptanal CH3(CH2)5CHO -45 155 0.85 0.02 OH OR
Aldehído Hemiacetal Acetal
benzaldehído C6H5CHO -56 179 1.05 0.3
Para productos cetónicos, se utilizan los términos hemicetal y cetal.
9 10
5.3 Formación de cianohidrinas. El cianuro de hidrógeno se adiciona a un Tabla Nº5. Algunos compuestos nitrogenados que forman productos de sustitución
aldehído o cetona. estables con aldehídos y cetonas.
O OH
+ HCN R-C-R Nombre Estructura Producto con RCHO

R- C-R
Un aldehído o Cianuro de hidrógeno
cetona CN Hidroxilamina RCH=NOH
Una cianohidrina
HONH2 una oxima
5.4 Reacción con hidrazina y compuestos relacionados. Las cetonas y Hidrazina H2NNH2 RCH=NNH2
aldehídos condensan con otros derivados del amoniaco, tales como la una hidrazona
hidroxilamina y las hidrazinas sustituidas (Tabla N° 5). Fenilhidrazina
NHNH2 RCH=NNHC6H5
Ejemplos.
una fenilhidrazona
H3C H + H3C
C=O + H2NOH C = NOH + H2O 2,4-dinitrofenilhidrazina O2N
NHNH2 RCH=NNH NO2
H Hidroxilamina H una oxima
O2N NO2
una 2,4-dinitrofenilhidrazona
H
H
C=O + C = NNH2 Semicarbazida O O
H
+ H2NNH2 + H2O
H2NNHC NH2 RCH=NNHC NH2
Hidracina una semicarbazona

Hidrazona
11 12
5.5 Tautomerismo 6. Análisis cualitativo: localización de aldehídos y cetonas.
Un compuesto carbonílico con un hidrógeno alfa ácido, puede existir en dos formas
llamadas tautómeros: una forma tautómera ceto y otra enol. A. 2,4-dinitrofenilhidrazina, el grupo carbonilo de aldehídos y cetonas
El tautómero enol,(de eno + ol) que es un alcohol vinílico, se forma por transferencia reacciona rápido con 2,4-dinitrofenilhidrazina, observándose un precipitado que
de un hidrógeno alfa, al oxígeno carbonílico. En la mayor parte de las cetonas, el va de amarillo a naranja.
tautómero enol es mucho menos estable que el tautomero ceto. Los productos de las reacciones de aldehídos y cetonas con la 2,4-
OH
dinitrofenilhidrazina, la semicarbacida y la hidroxilamina, se usan con frecuencia
O para identificar aldehídos y cetonas desconocidos. Estos compuestos, es decir,
C las 2,4-dinitrofenilhidrazona, las semicarbazonas y oximas, son en general,
C R sólidos insolubles que poseen temperaturas de fusión característicos.
RCH2 RCH
R
tautómero enol
tautómero ceto
O NO2
+
R
Ejemplo: NO2 H
R- C-R + NO2 C = N - NH -
O OH Un aldehído o NHNH2 NO2
cetona 2,4-Dinitrofenilhidrazina R
C C
CH3 (2,4-DNFH ) 2,4-Dinitrofenilhidrazona
H3C CH3 H2C
(2,4-DNF)
tautómero ceto tautómero enol Sólido de amarillo a naranja
> 99.9% < 0.1%
T. CHIRE M. T. CHIRE M. 14
13
B. Prueba de tollens C. Prueba de Fehling

La mezcla de nitrato de plata acuoso con amoniaco acuoso produce una solución El reactivo de Fehling es muy utilizado para la determinación de compuestos
que se conoce como reactivo de Tollens. Este reactivo contiene al ión reductores, especialmente en la determinación de azúcares reductores.
diaminoplata (I), Ag(NH3)2+. El reactivo está formado de dos soluciones:
Fehling A: Solución de sulfato cúprico.
El reactivo de Tollens oxida a los aldehídos a iones carboxilato. Además éste Fehling B: Solución de tartrato de sodio y potasio e hidróxido de sodio.
reactivo da un resultado negativo con todas las cetonas, con la excepción de las
α – hidroxicetonas. Esta prueba se efectúa en medio alcalino y con calor. La presencia de un
precipitado de color rojo ladrillo nos indica la presencia de óxido cuproso y por
O
O tanto se trata de un compuesto reductor.
+ +
R-CH + Ag(NH3)2 R - C - ONH4 Ag
Complejo de plata O O O
Aldehído Sal de amonio del Espejo de plata O
amoniacal
ácido carboxílico OH-
R - C - H + Cu
+2
-O - C - C H - C H - C - O- R - C - O- + Cu2O
Sal de ácido Oxido cuproso
Aldehído
O carboxílico precipitado rojo
OH OH
Complejo de tartrato cúprico
+ +
R- C-R Ag(NH3)2 No reacciona
cetona
15 16
2. Nomenclatura de los ácidos carboxílicos
ACIDOS CARBOXÍLICOS Y DERIVADOS
A. Nombres comunes
1. Introducción Algunos ácidos carboxílicos tienen nombres comunes que reflejan sus fuentes
Los ácidos carboxílicos se caracterizan estructuralmente por el grupo carboxilo: históricas( Tabla Nº 1)
COOH. En los nombres comunes, las posiciones de los sustituyentes se indican con letras
Los ácidos carboxílicos se clasifican de acuerdo con el sustituyente unido al grupo griegas. La asignación de las letras comienza en el átomo de carbono adyacente al
carboxilo.
carbono carbonílico, que es el carbono α. Ejemplo:
O O Br
O
CH3 - CH - COOH
CH3 - CH2 - CH2 - C - O - H C-O-H CH3 (CH2)16 - C - O - H
ácido butanoico ácido α- bromopropiónico
(ácido alifático ) ácido esteárico
ácido benzoico B. Nombres IUPAC
(ácido graso)
(ácido aromático)
1. Se emplea el nombre del alcano que corresponde a la cadena continua más
Los ácidos carboxílicos suelen tener un olor acre desagradable y sabor agrio. larga de átomos de carbono que incluye al ácido. La o final del nombre del alcano
se sustituye por el sufijo oico, y se antepone la palabra ácido.
Un ácido carboxílico cede protones mediante la ruptura heterolítica del enlace:
2. Se numera la cadena comenzando con el átomo de carbono del carboxilo,
O – H, para dar lugar a un protón y a un ión carboxilato. para especificar las posiciones de los sustituyentes a lo largo de ella. Al dar el
nombre, el grupo carboxilo tiene prioridad sobre cualesquiera de los grupos
funcionales descritos anteriormente.
Tabla Nº 1 Nombres y propiedades físicas de algunos ácidos carboxílicos

Nombre IUPAC Nombre común Fórmula Pf (ºC) Pe (ºC) Solubilidad 3. El nombre de un ácido no saturado se forma con el nombre del alqueno
(g/100gH2O) correspondiente, anteponiendo la palabra ácido y sustituyendo la terminación “o”
metanoico fórmico HCOOH 8 101 miscible por la terminación “oico”. La cadena de carbonos se numera comenzando con el
carbono del carboxilo, y se usa un número para especificar la ubicación del doble
etanoico acético CH3COOH 17 118 miscible
enlace. Los términos estereoquímicos cis y trans( y Z y E) se emplean como con
propanoico propiónico CH3CH2COOH -21 141 miscible los demás alquenos.
butanoico butírico CH3(CH2)2COOH -6 163 miscible
2-metilpropanoico isobutírico (CH3)2CHCOOH -46 155 23 CH3 - CH2 - CH2 H
pentanoico valérico CH3(CH2)3COOH -34 186 3.7 C=C
3-metilbutanoico isovalérico (CH3)2CHCH2COOH -29 177 5
H3C CH2 - COOH
hexanoico caproico CH3(CH2)4COOH -4 206 1
octanoico caprílico CH3(CH2)6COOH 16 240 0.7 ácido ( E ) -4-metil-3-heptenoico
decanoico cáprico CH3(CH2)8COOH 31 269 0.2

4. Los cicloalcanos con sustituyentes –COOH se denominan generalmente
dodecanoico láurico CH3(CH2)10COOH 44 i
ácidos cicloalcanocarboxílicos.
tetradecanoico mirístico CH3(CH2)12COOH 54 i Ejemplo:
hexadecanoico palmítico CH3(CH2)14COOH 63 i COOH
octadecanoico esteárico CH3(CH2)16COOH 72 i
(Z)-9-octadecenoico oleico 16 i
Cl
(9Z,12Z)-9,12- linoleico -5 i
octadecadienoico Cl
T. CHIRE M.
T. CHIRE M. 3 ácido 3,3-diclorociclopentanocarboxílico 4
5. Los ácidos aromáticos de la forma Ar – COOH se nombran como derivados del 3. Propiedades físicas de los ácidos carboxílico
ácido benzoico, Ph – COOH. Como con otros compuestos aromáticos, los
prefijos orto, meta y para se pueden emplear para especificar las posiciones de A. Punto de ebullición.
otros sustituyentes. Se usan los números si hay más de dos sustituyentes en el Los ácidos carboxílicos hierven a temperaturas muy superiores que los
anillo aromático. alcoholes, cetonas o aldehídos de pesos moleculares semejantes. Por ejemplo,
el ácido acético (PM 60) hierve a 118ºC, el 1-propanol (PM 60) hierve a 97ºC y el
COOH COOH propanal (PM 58) hierve a 49ºC.
COOH
Los ácidos carboxílicos están asociados fuertemente entre ellos por medio de
enlaces de hidrógeno. En su mayor parte, los ácidos carboxílicos existen como
dímeros cíclicos unidos por dos enlaces de hidrógeno.
OH
ácido naftoico
NH2 ácido m-hidroxibenzoico
O - - - -H - O
ácido p - aminobenzoico
R-C C -R
O-H ----O
dímero del ácido con puentes de hidrógeno
4. Acidez de los ácidos carboxílicos

B. Puntos de fusión. A. Medición de la acidez.
La presencia de dobles enlaces (especialmente dobles enlaces cis) en una cadena Los ácidos carboxílicos de pueden disociar en agua para dar un protón y un ion
larga impide la formación de una red cristalina estable, lo que ocasiona un punto de carboxilato. La constante de equilibrio Ka para esta reacción se llama constante
fusión más bajo. de acidez. O O
H H H
H R-C-O-H+ H2 O R - C - O- + H3O+
C=C C=C
CH2 [ R - COO-][H3O+]
CH3 (CH2)4 (CH2)7 - COOH Ka =
[R - COOH]
ácido linoléico p.f. -5ºC
pKa = - log Ka
CH3 - (CH2) 16 - COOH
Los valores de pKa son de aproximadamente 5 (Ka = 10-5) para los ácidos
ácido esteárico, p.f. 70ºC carboxílicos simples (Tabla Nº 2)
C. Solubilidades.
La disociación de un ácido o de un alcohol implica la ruptura de un enlace O –
Los ácidos carboxílicos forman puentes de hidrógeno con el agua y los de menor
H, pero la disociación de un ácido carboxílico da un ion carboxilato con la carga
peso molecular(de hasta cuatro átomos de carbono) son miscibles en agua. A
negativa repartida por igual sobre dos átomos de oxígeno, en cambio sólo un
medida que aumenta la longitud de la cadena de carbono, disminuye la
oxígeno lleva la carga negativa en el alcóxido. La carga deslocalizada hace que
solubilidad en agua (Tabla Nº 1). Los ácidos carboxílicos son muy solubles en los
el ion carboxilato sea más estable que el ion alcóxido; por consiguiente, la
alcoholes, porque forman enlaces de hidrógeno con ellos.
disociación de un ácido carboxílico a ion carboxilato es menos endotérmica que
la disociación de un alcohol a ion alcóxido (Fig. Nº 1).
Tabla Nº 2 Valores de Ka y de pKa para algunos ácidos carboxílicos
Fórmula Nombre Ka (a 25ºC) pKa

HCOOH ácido metanoico 1.77x10-4 3.75
CH3COOH ácido etanoico 1.76x10-5 4.74
CH3CH2COOH ácido propanoico 1.34x10-5 4.87
CH3(CH2)2COOH ácido butanoico 1.54x10-5 4.82
CH3(CH2)3COOH ácido pentanoico 1.52x10-5 4.81
CH3(CH2)4COOH ácido hexanoico 1.31x10-5 4.88
CH3(CH2)6COOH ácido octanoico 1.28x10-5 4.89
CH3(CH2)8COOH ácido decanoico 1.43x10-5 4.84
C6H5COOH ácido benzoico 6.46x10-5 4.19
p-ClC6H4COOH ácido p-clorobenzoico 1.04x10-4 3.98
p-NO2C6H4COOH ácido p-nitrobenzoico 3.93x10-4 3.41
Fig. Nº 1. Los ácidos carboxílicos tienen mayor carácter ácido que los alcoholes debido
a los iones carboxilato son más estables que los iones alcóxido.
B. Efectos de los sustituyentes sobre la acidez Tabla Nº 3. Efectos de los sustituyentes en la acidez de los ácidos benzoicos
Un sustituyente que estabilice al ion carboxilato, con carga negativa, aumenta la p-sustituidos.
disociación y produce un ácido más fuerte. De este modo los átomos
COOH
electronegativos aumentan la fuerza de un ácido. Por ejemplo, un átomo de cloro
Y
atractor de electrones hace que al cloroacético (Ka = 1.4x10-3) aproximadamente 80 Y Ka x 10-5 pKa
veces más fuerte que el ácido acético. La magnitud del efecto de un sustituyente
depende de su distancia al grupo carboxilo. -NO2 39 x 10-5 3.41
Ácido más
CH3COOH CH2ClCOOH CHCl2COOH CCl3COOH fuerte -CN 28 x 10-5 3.55 Grupos
desactivadores
pKa= 4.76 pKa = 2.85 pKa = 1.48 pKa = 0.64 -CHO 18 x 10-5 3.75
aumenta la acidez -Br 11 x 10-5 3.96
-Cl 10 x 10-5 4.0

Cl Cl Cl
-H 6.46 x 10-5 4.19
CH2CH2CH2COOH CH3CHCH2COOH CH3CH2CHCOOH
-CH3 4.3 x 10-5 4.34 Grupos
pKa = 4.52 pKa = 4.05 pKa= 2.86 activadores
Ácido -OCH3 3.5 x 10-5 4.46
más débil
aumenta la acidez -OH 3.3 x 10-5 4.48
11 T. CHIRE M: 12
T. CHIRE M.
En la tabla Nº 3, se observa que un grupo atractor de electrones (desactivador)
como el grupo nitro aumenta la acidez estabilizando el anión carboxilato y un grupo 6. Sales de Ácidos carboxílicos
donador de electrones (activador) como el grupo metoxi disminuye la acidez
desestabilizando el anión carboxilato. Una base fuerte puede desprotonar completamente un ácido carboxílico. Los
productos son el ion carboxilato, el catión que queda de la base y agua. La
combinación de un ion carboxilato y un catión constituyen la sal de un ácido
5. Preparación de ácidos carboxílicos carboxílico.
5.1 Ruptura oxidativa de un alqueno con KMnO4. +- -
R-COOH + M OH R - COO + M + H2O
O ácido carboxílico base fuerte sal de ácido agua
KMnO4 O
OH +
OH Como los ácidos minerales son más fuertes que los ácidos carboxílicos, la
H+ calor
adición de un ácido mineral convierte una sal de ácido carboxílico en el ácido
original.
Las sales de los ácidos carboxílicos se nombran citando al ion carboxilato( se
5.2 Oxidación de un alcohol primario o de un aldehído cambia la terminación ico del ácido por la terminación ato), la palabra “de” y
el nombre del catión.
CrO3 Ejemplo:
CH3CH2CH2CH2OH CH3CH2CH2COOH CH3CH2CH2COOH + LiOH CH3CH2CH2COOLi + H2O
H+
IUPAC: ácido butanoico hidróxido de litio butanoato de litio
Nombre común: ácido butírico butirato de litio
Estados de oxidación de algunos metales: 7. Derivados de ácidos carboxílicos

+ 7.1 Halogenuros de ácido
Alcalinos, Ag, NH4 +1
A. Nomenclatura de los cloruros de ácido
Alcalinoterreos, Cd, Zn +2
Co, Ni, Fe : +2, +3 O O
Cu, Hg : +1, +2
Au : +1, +3 CH3 C Cl CH3 CH2 C Cl
Pb, Pt, Sn : + 2, +4 IUPAC : cloruro de etanoilo cloruro de propanoilo
Común : cloruro de acetilo cloruro de propionilo
B. Preparación de cloruros de ácido

Ejemplo:
O O
Cu(OH)2 + CH3CH2COOH Cu(CH3CH2COO)2 + H2O
R C Cl + SO2 + HCl
R C OH + SOCl2
un cloruro de ácido
Propanoato cúprico (IUPAC) un ácido carboxílico
Propionato cúprico (Común) O O
3 R C OH + PCl3 R C Cl + H3PO3
7.3 Esteres de ácidos carboxílicos
7.2 Anhídridos de ácidos carboxílicos
A. Nomenclatura de los ésteres
A. Nomenclatura de los anhídridos El nombre de un éster consta de dos palabras. La primera deriva del ácido
Los anhídridos simétricos son aquellos en los cuales los dos grupos acilo son carboxílico, eliminando la palabra ácido y cambiando la terminación –ico por
idénticos. Se nombran con la palabra anhídrido en lugar de ácido, seguida del la de –ato. La segunda es el nombre del grupo alquílico unido al oxígeno.
nombre del ácido carboxílico respectivo. También existen los anhídridos
asimétricos. CH3 CH2 COOH CH3CH2COONa CH3CH2COOCH3
O O IUPAC : ácido propanoico propanoato de sodio propanoato de metilo
O O
Común : ácido propiónico propionato de sodio propionato de metilo
CH3CH2 C O C CH2CH3 CH3CH2 C O C CH2CH2CH2CH3
IUPAC: anhidrido propanoico IUPAC: anhidrido pentanoico propanoico
Común: anhidrido propiónico valérico B. Preparación de los ésteres
Común: anhidrido propiónico
B. Preparación de anhídridos O O
Con pocas excepciones, los anhídridos de ácido no se pueden formar +
directamente de los ácidos carboxílicos, sino que se deben prepararse a H calor
R C OH + R OH R C OR + H2 O
partir de derivados de ácidos carboxílicos más reactivos. un ácido carboxílico
un éster
O un alcohol
O O O
R C Cl + R C ONa RC OCR + NaCl

un carboxilato
un cloruro de ácido un anhidrido
T. CHIRE M: 17 T. CHIRE M. 18
Lactonas, son ésteres cíclicos. Una lactona se forma a partir de un hidroxiácido de

La velocidad a la que se esterifica un ácido carboxílico depende principalmente cadena abierta en el que el grupo hidroxilo reacciona con el grupo ácido para formar
del impedimento estérico en el alcohol y en el ácido carboxílico. La fuerza ácida un éster.
O
del ácido carboxílico solamente desempeña un papel secundario en la velocidad O H
H C
con la que se forma es éster. C OH C
C H
H H+ O + H2O
Reactividad de los alcoholes en la esterificación: H O-H
C H C
H C C
CH3OH > 1º > 2º > 3º H
H H H H
Reactividad de los ácidos carboxílicos en la esterificación: IUPAC: ácido 4-hidroxibutanoico lactona del ácido 4-hidroxibutanoico
Común: ácido γ – hidroxibutírico γ- butirolactona
HCOOH > CH3COOH > RCH2COOH > R2CHCOOH > R3CCOOH
O O
Ejemplo:
COOH COOCH2CH3
O H3C O
H+
+ CH3CH2OH + H2O
CH3
etanol agua
ácido benzoico benzoato de etilo IUPAC: lactona del ácido 5-hidroxipentanoico Lactona del ácido 4-hidroxi-2-metilpentanoico
Común: δ-valerolactona
α- metil-γ-valerolactona
T. CHIRE M. 19 20
T. CHIRE M:
C. Reacciones de los ésteres. 7.4 Amidas
Hidrólisis alcalina (saponificación). La hidrólisis de un éster con una base o A. Nomenclatura de amidas
saponificación, es una reacción irreversible. Por tanto, la saponificación da con
Una amida es un compuesto que tiene un nitrógeno trivalente, unido a un grupo
frecuencia mejores rendimientos de ácido carboxílico y alcohol que la hidrólisis
carbonilo. Las amidas se nombran, eliminando la palabra ácido y cambiando la
ácida.
terminación –oico o (-ico) del ácido carboxílico por –amida.
COOCH2CH3 + OH- COO - + CH3CH2OH O
CH3CH2CH2C NH2 CH3CO - NH - CH2CH3 H - CO - N(CH3)2

Mecanismo de reacción
butanamida N-etiletanamida N,N-dimetilmetanamida
butiramida N-etilacetamida N,N-dimetilformamida
B. Síntesis de amidas.
Los cloruros de ácido reaccionan rápido con amoniaco y aminas para dar amidas. ESTEREOQUIMICA
Puede utilizarse aminas monosustituidas y disustituidas, pero no aminas
trisustituidas (R3N) 1. Introducción
La estereoquímica es el estudio de las moléculas en tres dimensiones.
O O Los estereoisómeros tienen la misma secuencia de enlaces, pero
difieren en la orientación de algunos de sus átomos en el espacio. Por
CH3CH2C Cl + 2 NH3 CH3CH2C NH2 + NH4Cl ejemplo, el cis-1,2-dicloroeteno y el trans-1,2-dicloroeteno son
Propanamida estereoisómeros.
Cloruro de propanoilo
Cl Cl H
O
O Cl
N(CH3)2 + CH3NH2 Cl
Cl + 2 NH(CH3)2
CH3 H H H Cl
N,N-dimetilbenzamida
Cloruro de benzoilo
trans-1,2-dicloroeteno
cis-1,2-dicloroeteno
Ejemplos: SUBDIVISIÓN DE ISÓMEROS
Espejo
ISÓMEROS
(Compuestos diferentes con la
misma fórmula molecular)
ISÓMEROS DE CONSTITUCIÓN ESTEREOISÓMEROS

(S)- alanina natural (R) -alanina no natural (Isómeros cuyos átomos tienen (Isómeros que tienen la misma
diferente conectividad) conectividad pero difieren en la
distribución de sus átomos en el
espacio)
ENANTIÓMEROS DIASTEREÓMEROS
(Un par de moléculas que son (Estereoisómeros que no son imágenes
imágenes especulares no superponibles) en el espejo uno de otro)
La mayoría de los diastereómeros son o bien
isómeros geométricos, o compuestos que
contienen dos o más centros quirales.
(S) – 2-bromobutano (R) – 2-bromobutano T. CHIRE M.
2 3
T. CHIRE M.
Un objeto es aquiral (no quiral), ya que puede superponerse con su imagen

2. Quiralidad especular. Ejemplo: una taza, un cubo, etc.
Cualquier objeto que no pueda ser superpuesto con su imagen especular es

llamado quiral ( del griego cheir, “mano”). Ejemplo: las manos, guantes, zapatos,
etc.
Figura 2. Un objeto aquiral sí tiene una imagen especular sobreponible.

Mano derecha Mano izquierda
Ejercicio 1: clasifique los siguientes objetos según sean quirales o aquirales.
a) Tornilo
b) Cuchara
Figura 1. Un objeto es quiral si su imagen especular es diferente de la del objeto c) Escalera de caracol
original. d) Pie
e) Tenedor
2.1. Quiralidad y enantiomería en las moléculas orgánicas
Molécula quiral, es aquella que no puede superponerse a su imagen en el espejo. Molécula aquiral, es aquella que puede superponerse a su imagen en el espejo.
Cualquier compuesto quiral tiene un enantiómero. Puede existir como un par de Cualquier compuesto aquiral no puede tener un enantiómero. Por ejemplo, el 2-
enantiómeros. Por ejemplo, el 2-bromobutano. bromo-2-metilbutano.
Espejo
Espejo
Br Br
C CH3 H3C C CH2CH3

CH3CH2
CH3 H3C
Molécula aquiral Imagen especular sobreponible
Moléculas idénticas
Molécula quiral Imagen no sobreponible

6 T. CHIRE M. 7
Enantiómeros T. CHIRE M.
Enantiómeros: Isómeros que son imágenes especulares. Pares de

2.2 Átomos de carbono asimétricos, centros quirales y
compuestos que son imágenes especulares no superponibles. estereocentros.
Frecuentemente (pero no lo único) que conduce a la quiralidad de una molécula es
que un átomo de carbono esté enlazado a cuatro grupos diferentes. Ese átomo de
carbono se conoce como átomo de carbono asimétrico o átomo de carbono
Mismo compuesto Compuestos diferentes quiral, y a menudo se resalta con un asterisco.
Ejemplo: 2-butanol
CH3 CH2 C CH3

*
OH
Cis-1,2-diclorociclopentano Trans-1,2-diclorociclopentano
(quiral) La prueba concluyente sobre la quiralidad consiste en que la imagen especular de la
(aquiral) molécula sea superponible (idéntica) o no.
Figura 3. Estereoisómeros del 1,2-diclorociclopentano. El isómero cis es -Si un compuesto no tiene algún átomo de carbono asimétrico, generalmente es
aquiral y no tiene enantiómeros. El isómero trans es quiral y puede existir en aquiral (aunque existen compuestos quirales sin estereocentros).
dos formas enantioméricas no superponibles.
-Si un compuesto tiene un solo átomo de carbono asimétrico, es quiral.
-Si un compuesto tiene más de un átomo de carbono asimétrico, puede o no ser
quiral, dependiendo de los elementos de simetría que posea la molécula.
T. CHIRE M. 8 9
T. CHIRE M.
2.3 Planos de simetría especular
Ejercicio 2. ¿Cuáles de los siguientes compuestos tienen centro asimétrico? Un plano de simetría se define como un plano imaginario que biseca una
molécula de tal forma que las dos mitades de la molécula son imágenes
a) CH3CH2CHCH3 b) CH3CH2CHCH3 c) CH2 = CHCHCH3 especulares entre si.
Cualquier molécula que tenga un plano de simetría especular interno no
Br CH3 NH2 puede ser quiral, incluso aunque contenga átomos de carbono
asimétricos.
Ejercicio 3. Determine los carbonos asimétricos de la siguiente estructura
OH
H
CH CH3
H Br
Figura 4. a) El 2-cloropropano tiene un plano de simetría y es aquiral. b) El

2-clorobutano no tiene un plano de simetría y es quiral.
3. Representación de los enantiómeros

4. Reglas de secuencia para especificar la configuración: El
Ejemplo. Trace los enantiómeros del 2-bromobutano CH3CH(Br)CH2CH3 y use
las fórmulas en perspectiva y las proyecciones de Fischer. sistema R y S.
Fórmulas en perspectiva Proyecciones de Fischer Se necesita un sistema para indicar la configuración absoluta, es decir, la
disposición real de los grupos alrededor de un carbono quiral. Este sistema es el
CH3 CH3 sistema (R) y (S) o sistema Cahn – Ingold – Prelog. La letra (R) procede del
latín rectus, “derecha”; mientras que (S) procede del latín sinister, “Izquierda”.
Br H H Br Cualquier átomo de carbono quiral tiene una configuración (R) o una
CH2CH3 CH2CH3 configuración (S). Para asignar una configuración (R) o (S) a un carbono quiral,
se tiene en cuenta las siguientes reglas:
1. Ordene los cuatro grupos (o átomos) unidos al carbono quiral, en orden de
prioridad según las reglas de secuencia de Cahn – Ingold – Prelog.
Las moléculas especulares no superpuestas se denominan enantiómeros. Los dos
estereoisómeros del 2-bromobutano son enantiómeros. Una molécula con imagen a) Observe los cuatro átomos unidos directamente al centro quiral y asigne prioridades de
especular no superponible, al igual que un objeto con imagen especular no acuerdo con el número atómico descendente. El átomo con el número atómico más alto se
clasifica como primero; el átomo con el número atómico más bajo (por lo general hidrógeno)
superponible, es quiral. Por tanto, todos los enantiómeros son quirales. La
se clasifica como cuatro. Ejemplo:
quiralidad es una propiedad de un objeto completo o de una molécula completa.
Ejercicio 4. Trace enantiómeros de cada uno de los compuestos que siguen y Número atómico 35 17 16 15 8 7 6 (2) (1)
use: a) fórmulas en perspectiva y b) proyecciones de Fischer. Br > Cl > S > P > O > N > C > 2
H >1H
Br CH3 CH3
Rango más alto Rango más bajo
a) CH3CHCH2OH b) BrCH2CH2CHCH2CH3 c) CH3CHCHCH3
12 T. CHIRE M. 13
OH T. CHIRE M.
b) Si no puede tomar una decisión al clasificar los primeros átomos en los sustituyentes, 2. Proyecte la molécula con el grupo de menor prioridad hacia atrás.
observe al segundo, tercero y cuarto átomos hacia afuera hasta que se encuentra una
3. Seleccione el grupo que tiene mayor prioridad y dibujar una flecha curva hacia el
diferencia. Ejemplos:
grupo que le sigue en orden de prioridad descendente.
4. Si esta flecha tiene el sentido de las manecillas del reloj, la configuración es (R).
Si la flecha tiene sentido contrario a las manecillas del reloj, la configuración es
(S)
c) Los átomos con enlace múltiple son equivalentes al mismo número de átomos con un Ejemplo:
Br Br
solo enlace. Ejemplos:
C H C
H
H H CH2CH3 CH3 CH2CH3
O H3C
es equivalente a C C
C O
O (S)-2-bromobutano (R)-2-bromobutano
Este carbono Este carbono Este oxígeno está
está enlazado Este oxígeno esta
enlazado a C, C. está enlazado a enlazado a C,C
a H, O, O H, O, O Ejercicio 5. Indique la configuración de una de las estructuras siguientes.
Br H CHO
a) b) c)
H H H C
C C CH3 C
es equivalente a C CH2CH3 Br
C C C H Br CH2CH2CH3 H
CH3 COOH
C
Este carbono H Este carbono Este carbono está
está enlazado Este carbono esta está enlazado a H enlazado a H, H, C,C 14 T. CHIRE M. 15
a H, C, C. enlazado a H, H, C, C. H, C, C. H
T. CHIRE M.
5. Propiedades de los enantiómeros: actividad óptica

5.1 Luz polarizada en un plano
Los enantiómeros tienen propiedades físicas idénticas: punto de ebullición,
punto de fusión, solubilidad; excepto en su interacción con la luz polarizada La luz polarizada en un plano se compone de ondas que sólo vibran en un
en un plano.(Tabla 1) plano.
Tabla Nº 1. Propiedades físicas del (R )-2-bromobutano y (S) -2-bromobutano. Cuando la luz no polarizada pasa a través de un filtro polarizante, las ondas
luminosas que vibran al azar, se filtran de modo que la mayor parte de la luz
(R) – 2 bromobutano (S) – 2 bromobutano
que pasa sólo vibra en una dirección (Fig. 5)
Punto de ebullición (Cº) 91.2 91.2
ondas vibrando en ondas vibrando en un
Punto de fusión (Cº) - 112 - 112 todas las direcciones solo plano
Indice de refracción 1.436 1.436
Densidad 1.253 1.253
La polarimetría se usa para diferenciar a los enantiómeros y se basa en la

propiedad que poseen los enantiómeros de hacer girar el plano de
polarización de la luz polarizada exactamente con la misma magnitud pero en Luz planopolarizada
sentidos opuestos. Si el compuesto ópticamente activo hace girar el plano de
polarización en el sentido de las manecillas del reloj se dice que es
dextrorrotatorio. Si hace girar el plano de polarización en sentido contrario al fuente de luz
polarizador
de las manecillas del reloj es levorrotatorio.
Los enantiómeros también se pueden diferenciar al interactuar con moléculas
quirales como las enzimas. Figura 5. La ondas de la luz planopolarizada solo vibran en un solo plano.
16 17
T. CHIRE M.
T. CHIRE M.
5.2 Polarímetro
Los compuestos quirales son ópticamente activos y los compuestos aquirales son
Polarímetro, es un dispositivo que mide la rotación de la luz polarizada. (Fig. 6). ópticamente inactivos.
Si un compuesto ópticamente activo gira el plano de polarización en el sentido de las
manecillas del reloj (hacia la derecha), se denomina dextrógiro o dextrorrotatorios,
representado mediante (+) o (d). Si gira el plano de polarización en el sentido opuesto al
de las manecillas del reloj (hacia la izquierda), se le denomina levógiro o
levorrotatorios, que se representa mediante ( - ) o (l).
La notación (R) y (S) es una forma de nombrar la configuración de los enantiómeros,

Filtro detector pero el sentido y la magnitud de la rotación son propiedades físicas que necesitan ser
celda con la
lámpara de filtro monocromador filtro polarizador muestra analizador medidas experimentalmente.
sodio
Ejemplo:
Figura 6 Diagrama esquemático de un polarímetro. La luz se origina en una fuente

(generalmente una lámpara de sodio) y pasa a través de un filtro polarizador y luego
por la celda de muestra. Una solución ópticamente activa gira el plano de la luz
polarizada. El filtro analizador es otro filtro polarizador equipado con un transportador
angular; se gira hasta que se observa la máxima cantidad de luz y la rotación se lee en
el transportador.
5.3 Rotación específica

La rotación depende de la longitud de onda de la luz que se emplee y también de
La rotación angular de la luz polarizada por un compuesto ópticamente activo es la temperatura, por lo que éstos factores están incluidos dentro de la rotación.
una propiedad física característica de dicho compuesto. La rotación (α ) que se
observa en un polarímetro depende de: Ejemplo:
a) la concentración de la solución de la muestra,
b) la longitud de la celda, y [α] D 25 = +3.12º
c) de la actividad óptica del compuesto.
Por consiguiente, para utilizar la rotación de la luz polarizada como una propiedad Esto significa que se usó como fuente luminosa la línea D de una lámpara de
característica de un compuesto, se han de estandarizar las condiciones de medida. sodio (λ = 599. 6 nm) que se mantuvo una temperatura de 25ºC y que una
muestra que contenía 1.0 g / ml de la sustancia ópticamente activa en un tubo
de 1 dm produjo una rotación de 3.12º en la dirección de las manecillas del
La rotación específica (α) de un compuesto se define como la rotación que se
reloj.
observa cuando se utiliza una celda de muestras de 10 cm (1 dm) y una
Ejercicio 6. Cuando uno de los enantiómeros del 2-butanol se coloca en un
concentración de la sustancia de 1 g/ml.
polarímetro, la rotación observada es de 4.05º en sentido contrario al de las
agujas del reloj. La solución se hizo diluyendo 6 g de 2-butanol en un total de
α 40 ml y la solución se colocó en un tubo de 200 mm para su medida. Determine
[ α ] = -------- la rotación específica para este enantiómero del 2-butanol.
c.l
Donde [α ] = rotación específica
Ejercicio 7. La rotación observada de 2.0 g de un compuesto en 50 ml de
α = rotación observada en el polarímetro
disolución, en un tubo de polarímetro de 20 cm de longitud, es + 13.4. ¿Cuál es
c = concentración de la solución en gramos por mililitro de solución ( o
la rotación específica del compuesto?
densidad en g.mL-1 para líquidos puros).
l = longitud de la celda muestra en decímetros (1 dm = 10 cm ).
20 T. CHIRE M. 21
T. CHIRE M.
6. Mezcla racémica 7. Exceso enantiomérico.
Mezcla racémica es una mezcla que está formada por dos enantiómeros Si una muestra de (S) –(+)-2-bromobutano es enantioméricamente pura,
en la misma proporción y que es ópticamente inactiva. quiere decir que solo hay un enantiómero presente, tendrá una rotación
A veces, a las mezclas racémicas se les denomina racematos, par(d,l) o específica observada igual a +23.1. Sin embargo, si la muestra del 2-
par (+-) antes del nombre del compuesto. Por ejemplo: (d,l)-2-butanol. bromobutano es una mezcla racémica tendrá una rotación específica observada
igual a 0. Si la rotación específica observada es positiva, pero menor que +23.1,
entonces la muestra es una mezcla de enantiómeros que contiene más
enantiómero con la configuración S que con la configuración R.
CH3 CH3
El exceso enantiomérico (e.e.), también llamado pureza óptica, indica cuánto
hay de exceso de un enantiómero en la mezcla racémica. Se puede calcular a
C C H partir de la rotación específica observada:
H OH rotación específica observada
CH2CH3 CH CH Exceso enantiomérico = x 100%
OH 3 2
rotación específica del enantiómero puro
(S)-(+)-2-butanol (R)- (- )-2-butanol
rotación +13,5º rotación -13,5º
Por ejemplo, si una mezcla contiene 75% de un enantiómero y 25% del otro, el
exceso enantiomérico es 75% - 25% = 50%. Hay un 50% de exceso de un
enantiómero en la mezcla racémica.
22 T. CHIRE M. 23
T. CHIRE M.
Ejercicio 8. Calcule el exceso enantiomérico (e.e) y la rotación específica de una 8. Proyecciones de Fischer
mezcla que contiene 6 g de (+)-2-butanol y 4 g de (-)-2-butanol. La rotación Las proyecciones de Fischer se parecen a una cruz, con el átomo de carbono
específica del (+) -2-butanol enantioméricamente puro es de +13.5º asimétrico (generalmente no se pone) en el punto de corte de las dos líneas.
Las líneas horizontales corresponderían a cuñas, es decir, a enlaces que se
Ejercicio 9. El ácido (+) mandélico tiene una rotación específica igual a +158. dirigen hacia nosotros. Las líneas verticales equivaldrían a rayas discontinuas,
¿Cuál será la rotación específica de cada una de las mezclas siguientes ? es decir, a enlaces que se alejarían de nosotros. (Fig.7)
a) 25% de ácido ( - ) mandélico y 75% de ácido ( + ) mandélico
b) 50% de ácido ( - ) mandélico y 50% de ácido ( + ) mandélico
COOH
COOH
c) 75% de ácido ( - ) mandélico y 25% de ácido ( + ) mandélico COOH
C CH3 C
HO H HO H
HO H
Ejercicio 10. ¿Cuál es el exceso enantiomérico de las siguientes mezclas de CH3
enantiómeros A y B? ácido (S)-láctico CH3
a) 95% A y 5% B representación en perspectiva ácido (S)-láctico
b) 85% A y 15% B. proyección de Fischer
Ejercicio 11. Si el exceso enantiomérico es 95%, ¿cuanto de cada enantiómero Figura 7 .La proyección de Fischer utiliza una cruz para representar un átomo
está presente? de carbono asimétrico. Las líneas horizontales se proyectan hacia el observador
y las líneas verticales de alejan del observador.
Ejercicio 12. Para cada grupo de los ejemplos siguientes, haga el modelo de la
primera estructura y diga qué relación tiene el resto de las estructuras con la O
primera. Ejemplos de relación: mismo compuesto, enantiómero, isómero
estructural. CH
hacia el observador
lejos del
observador
H OH
CH2OH
Resumen de las proyecciones de Fischer y su uso.

1. Son más útiles para los compuestos que tienen más de un átomo de carbono
asimétrico.
2. Los carbonos asimétricos son los puntos de cruce.
3. En las líneas verticales se proyectan los enlaces que se alejan del observador y
en las horizontales los que se acercan al observador.
4. La cadena de carbonos se coloca en la vertical, con la numeración según la
Cuando se usan proyecciones de Fischer, buscar enantiómeros es sencillo. Si IUPAC, de arriba hacia abajo. En la mayoría de los casos, el grupo que tiene el
las proyecciones de Fischer se han dibujado correctamente (la cadena de carbono más oxidado (carbono enlazado al O, halógenos, etc.) se coloca arriba.
carbonos en la vertical) y si la imagen especular no es igual que la estructura 5. La proyección completa se puede girar 180° ( pero no 90°) en el plano del papel,
original, después de haberla girado 180º en el plano del papel, las dos sin cambiar su estereoquímica.
estructuras son enantiómeros. 6. Cuando en un carbono asimétrico se intercambian dos grupos (por ejemplo, los
de la horizontal) se invierte la configuración de ese estereocentro.
Ejercicio 13. Represente una proyección de Fischer para cada compuesto.

Recuerde que el cruce representa un átomo de carbono asimétrico y la cadena de
9. Diastereómeros o diastereoisómeros.
carbonos debería estar colocada en la vertical, con la numeración, según la Los diastereómeros o diastereoisómeros, son estereoisómeros que no son
IUPAC, de arriba hacia abajo. imágenes especulares. La mayoría de los diastereómeros son o bien isómeros
a) (S)-1,2-propanodiol geométricos, o compuestos que contienen dos o más centros quirales (generalmente
b) (R) – 2-bromo-1-butanol carbonos asimétricos).
c) (R)- 2,3-dihidroxipropanal
9.1 Diastereómeros de moléculas con dos o más centros quirales.
Ejercicio 14. Para cada proyección de Fischer, señale cada átomo de carbono
asimétrico como (R) o (S).
A B C D
a) COOH b) CH2OH
H2N H Br Cl CH3 CH3 CH3 CH3
CH3 CH3
H Br Br H H Br Br H
Ejercicio 15. Convierta las siguientes proyecciones de Fischer en fórmulas en H Cl Cl H Cl H H Cl
perspectiva. CH3 CH3 CH3 CH3
El 2-bromo-3-clorobutano tiene 4 estereoisómeros: dos pares de enantiómeros.

Cada miembro de un par de enantiómeros es un diastereómero de cada uno de
los miembros del otro par.
28 T. CHIRE M. 29
T. CHIRE M.
9.2 Isomería cis – trans en dobles enlaces 9.3 Isomería cis – trans en anillos
La isomería cis – trans también es posible cuando hay un anillo disustituído
Br Br Br H
C C C C
H H H Br
cis-1,2-dibromoeteno trans-1,2-dibromoeteno
Estos estereoisómeros no son imágenes especulares uno de otro, por lo que no

son enantiómeros, son diastereómeros. Enantiómeros del trans -1,2dimetilciclopentano Cis-1,2-dimetilciclopentano
diastereoisómeros
El cis y el trans – 1,2-dimetilciclopentano son isómeros geométricos y también

diastereómeros o diastereoisómeros.
10. Estereoquímica de moléculas con dos o más carbonos 11. Compuestos meso.
asimétricos.
Compuesto meso, es un compuesto aquiral que tiene centros quirales.
Un compuesto con n átomos de carbono asimétricos con frecuencia tiene 2n Si un compuesto tiene un plano de simetría, no será ópticamente activo y no
estereoisómeros. Esta fórmula se conoce como la regla 2n , donde n es el número de tendrá un enantiómero, aun cuando tenga centros asimétricos.
centros quirales. No siempre se encuentran 2n estereoisómeros, especialmente cuando
dos de los átomos de carbono asimétricos tienen sustituyentes idénticos.
Por ejemplo, el ácido tartárico, según la regla 2n, son 4 los estereoisómeros:
Por ejemplo, la molécula de 2,3-pentanodiol tiene 2 carbonos asimétricos, por
tanto, tiene 4 estereoisómeros. CH3CH(OH)CH(OH)CH2CH3.
COOH COOH COOH COOH
A H OH HO H H OH HO H
B C D
CH3 CH3 CH3 CH3 H OH HO H
HO H H OH
H OH HO H HO H H OH
COOH COOH
H OH HO H H OH HO H COOH COOH
CH2CH3 CH2CH3 CH2CH3 CH2CH3 2R, 3R 2S, 3S 2R, 3S 2S, 3R
enantiómeros enantiómeros Las estructuras (2R,3R) y (2S,3S) son enantiómeros. Pero las estructuras
(2R,3S) y (2S,3R) son idénticas cuando se gira 180º una de las estructuras
A = (2S, 3R) – 2,3-pentanodiol
B = (2R, 3S) – 2,3-pentanodiol
C = (2R, 3R) – 2,3-pentanodiol
D = (2S, 3S) – 2,3-pentanodiol
32 T. CHIRE M. 33
T. CHIRE M.
COOH La mitad “superior” de la molécula es la imagen especular de la mitad “inferior”.
COOH
Se puede decir que una mitad de la molécula cancela la quiralidad de la otra
H OH HO H mitad y viceversa. Por tanto, la molécula en conjunto es aquiral y no produce
giro
rotación del plano de la luz polarizada.
H OH HO H
de 180º Ejercicio 16. ¿Cuál de los compuestos siguientes tiene un estereoisómero
COOH que sea un compuesto meso?
COOH
2S,3R a) 2,3-dimetilbutano
2R,3S
b) 3,4-dimetilhexano
Las estructuras (2R,3S) y (2S,3R) son idénticas porque la molécula tiene un c) 2-bromo-3-metilpentano
plano de simetría, de modo que es aquiral
H 12. Propiedades de los diastereoisómeros
HO COOH
C Los diastereómeros tienen diferentes propiedades físicas. Por ejemplo el trans-
plano de simetría
2-buteno y el cis-2-buteno tienen un punto de ebullición de 0.9ºC y 3,7ºC
respectivamente.
C H3C
HO COOH H H3C CH3
H C=C C=C
ácido meso - tartárico H CH3 H H
Figura 8 Un plano de simetría corta la molécula a la mitad, de manera que cis - 2-buteno
trans - 2-buteno
una mitad es imagen especular de la otra. Una molécula que tenga un plano de
simetría no tiene un enantiómero.
34 T. CHIRE M. 35
T. CHIRE M.
Casi todos los azúcares comunes son diastereoisómeros de la glucosa. Por

ejemplo, la glucosa y la galactosa son azúcares diastereoméricos que sólo se 13. Reacciones de adición que forman un producto con un
diferencian en la estereoquímica de un átomo de carbono quiral, el C4. centro asimétrico
CHO CHO Si un reactivo que carece de centro asimétrico (carbono quiral) participa en
H OH H OH una reacción en la que se forma un producto con un centro asimétrico, el
producto siempre será una mezcla racémica. Por ejemplo: la reacción de 1-
HO H HO H buteno con HBr.
H OH HO H
H OH H OH
CH2OH CH2OH
(+)-glucosa, p.f.148ºC (+) - galactosa, p.f. 167ºC
Ejercicio 17. Represente y nombre (considerando su configuración) todos los

estereoisómeros posibles para cada estructura, según Fischer. Diga qué relación
(enantiómeros, diastereoisómeros, etc.), hay entre los isómeros. Señale los
compuestos meso y represente los planos especulares de simetría.
a) CH3CHClCH(OH)COOH
b) CH3CH2CHBrCHBrCH2CH3
c) CH3CH2CH(OH)CH(OH)CH(OH)CHO
d) CH3CHClCHBrCOOH
36 37
CARBOHIDRATOS
Ejercicio 18. Realice el mecanismo de reacción e indique los
estereoisómeros que se obtienen de la siguiente ecuación química: 1. Introducción
1-penteno + HCl. El término carbohidrato se debe a que la mayoría de los azúcares tienen fórmulas
moleculares del tipo Cn(H2O)m, lo que sugiere la combinación de átomos de
carbono con moléculas de agua. Sin embargo, estudios estructurales posteriores
indicaron que tales compuestos no son hidratos porque no contienen moléculas
intactas de agua.
Carbohidratos son polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas y compuestos
que se hidrolizan con facilidad a los dos compuestos anteriores.
Los carbohidratos es la clase más abundante de compuestos en el mundo
biológico, que forma más de 50% de la materia seca de la biomasa en la tierra.
Los carbohidratos son componentes importantes de todos los organismos vivos y
desempeñan diversas funciones.
La mayor parte de los seres vivos oxidan la glucosa a dióxido de carbono y agua
para obtener la energía que necesitan sus células. Las plantas pueden recuperar
unidades de glucosa a partir del almidón cuando lo necesitan y los animales
también poseen sustancias de reserva energética, como el glucógeno, que es
similar al almidón y resulta también de la combinación de varias moléculas de
glucosa.
En casi todos los aspectos de la vida humana están implicados los carbohidratos
en una forma u otra.
T. CHIRE M. 38 1
T. CHIRE M.
2. Clasificación de carbohidratos Clasificación de los monosacáridos.

Los monosacáridos se clasifican de acuerdo con: a) el número de átomos de
a. Monosacáridos o azúcares simples. carbono presentes en la molécula y, b) el hecho de que cuenten con un grupo
- Polihidroxialdehídos o aldosas. Ejemplo: D-glucosa, etc. aldehído o un grupo ceto.
- Polihidroxicetonas o cetosas. Ejemplo: D-fructosa, etc. Tabla 1. Clasificación de los monosacáridos
b. Disacáridos, que pueden ser hidrolizados en dos monosacáridos. Ejemplo: Número de átomos de Grupos funcionales
N°
Sacarosa, etc. carbono Aldosas Cetosas
3 Triosa Aldotriosa Cetotriosa

c. Polisacáridos, que pueden ser hidrolizados en muchas unidades de
monosacáridos. Por ejemplo, la celulosa tiene más de 1000 unidades de
4 Tetrosa Aldotetrosa Cetotetrosa
glucosa.
H2O
1 mol de maltosa 2 moles de glucosa 5 Pentosa Aldopentosa Cetopentosa
Un disacárido H3O + Un monosacárido
H2O 6 Hexosa Aldohexosa Cetohexosa
1 mol de sacarosa 1 mol de glucosa + 1 mol de fructosa
H3O +
Un disacárido Monoscáridos
Por ejemplo, la glucosa tiene un aldehído y contiene seis átomos de carbono,
H2O por tanto es una aldohexosa.
1 mol de almidón muchas moléculas de glucosa
polisacárido H3O + Monoscárido
2 3
3. Algunos monosacáridos importantes
Ejemplos:
La glucosa, es el más importante de los monosacáridos, se llama azúcar
sanguíneo(porque se encuentra en la sangre), azúcar de uvas(porque se
encuentra en las uvas) o dextrosa (por ser dextrorotatoria). A continuación se
tienen los monosacáridos más importantes.
CHO CHO CH2OH

H OH H OH
aldohexosa cetohexosa aldotetrosa cetotetrosa HO H HO H C O
H OH HO H HO H
Ejercicio 1. OH H OH
H OH H
a) ¿Cuántos átomos de carbono asimétricos hay en una aldotetrosa y una cetopentosa? H OH
Represente todos los estereoisómeros de la aldotetrosa y cetopentosa. CH2OH CH2OH
CH2OH
D-glucosa D - galactosa D - fructosa
b) ¿ Cuántos átomos de carbono asimétricos y estereoisómeros hay en una aldohexosa?
CHO CHO
c) Convierta los siguientes compuestos a una fórmula Fischer.
H OH
CH2
H OH
CHO
a) H OH b) H OH
H OH
C C H OH
H OH
CH2OH CHO CH2OH CH2OH CH2OH
D - ribosa 2 - desoxi - D - ribosa
4 5
Ejercicio 2
4. Designaciones D y L de los monosacáridos. a) Nombre los siguientes compuestos A, B y C como azúcares D o L. b) ¿Como están
relacionados A y B? ¿A y C? ¿B y C? Diga si son enantiómeros, diastereoisómeros o
isómeros de constitución.
En el sistema D y L, Emil Fischer le asignó arbitrariamente al (+)-gliceraldehído
la configuración con su OH en el carbono 2 a la derecha en la proyección de CHO CHO CHO
Fischer (una suposición que luego demostró ser correcta), es decir, D-
gliceraldehído es (R) –(+)- gliceraldehído). H OH HO H HO H
H OH H OH HO H
Por tanto, un monosacárido es un miembro de la serie D si el grupo oxhidrilo del
carbono quiral más lejano del carbono 1 está también a la derecha en la HO H HO H H OH
proyección de Fischer. Si el OH en el último carbono quiral es proyectado hacia la CH2OH CH2OH CH2OH
izquierda, entonces el compuesto es un miembro de la serie L. Casi todos los
carbohidratos naturales son miembros de la serie D. A B C
Al igual que R y S, los símbolos D y L indican la configuración de un centro

asimétrico, pero no indican si el compuesto hace girar la luz polarizada a la
5. Propiedades físicas de monosacáridos
derecha (+) o a la izquierda (-).
CHO Los monosacáridos tienen las siguientes propiedades físicas:
CHO
CHO CHO •Son compuestos polares con altos puntos de ubullición.
H H OH
HO
H OH HO H HO H H OH •Todos tienen sabor dulce.
H OH
CH2OH CH2OH
HO H •Forman puentes de hidrógeno con agua y por tanto son solubles en agua
CH2OH
D-( + ) -Gliceraldehído
CH2OH •Son insolubles en solventes como el éter dietílico.
L-( - ) -Gliceraldehído 6 T. CHIRE M. 7
L - ribosa D - ribosa
T. CHIRE M.
7. Ciclación de los monosacáridos
6. Epímeros
En solución acuosa, la glucosa reacciona intramolecularmente para dar
Epímeros son los azúcares que sólo difieren en la estereoquímica de un hemiacetales cíclicos, pudiendo formarse tanto hemiacetales con anillo de cinco
carbono. El átomo de carbono cuya configuración es opuesta generalmente miembros (usando el oxhidrilo del carbono 4), como con anillo de seis miembros
se especifica y, en el caso que no se especifique, se asume que es el C2. Por (usando el oxhidrilo del carbono 5).
ejemplo, el epímero en C4 de la glucosa es la galactosa.
1 CHO HO H
H OH O O
CHO CHO 2
H OH H OH H OH
H OH 3
H OH HO H HO H
HO H
HO H HO H 4
H OH H H
H OH 5
HO H H OH H OH
H OH
H OH H OH 6 CH2OH CH2OH
CH2OH
CH2OH CH2OH
D- glucosa Proyecciones de Fischer de los hemiacetales
D-glucosa Epímeros en C4 D-galactosa con anillo de cinco miembros
1 CHO HO H
H OH O O
2
Ejercicio 3 H OH H OH H OH
3
a) Represente la D – alosa, el epímero en C3 de la glucosa. HO H HO H HO H
4
b) Represente la D – talosa, el epímero en C2 de la galactosa. H
5
OH H OH H OH
H OH H H
6 CH2OH CH2OH CH2OH
T. CHIRE M. D- glucosa Proyecciones de Fischer de los hemiacetales T. CHIRE M.

8 9
con anillo de seis miembros
En las proyecciones de Fischer de los hemiacetales cíclicos, se observa que el 7.1 Anillos de furanosas y piranosas.
carbono 1 (el carbono aldehídico) que no es quiral en la estructura abierta, se
convierte en quiral en la estructura cíclica. Por consiguiente, la ciclación da lugar a
un par de diastereoisómeros.
Debido a que todas las estructuras hemiacetálicas están en equilibrio con el
aldehído en solución acuosa, están en equilibrio también entre sí. O O
Furano Pirano
hemiacetal cíclico de 5 miembros Glucosa hemiacetal cíclico de 6 miembros
(dos diastereómeros) (cadena abierta) (dos diastereómeros)
La forma hemiacetálica con anillo de cinco miembros de un monosacárido se
denomina FURANOSA; el prefijo FURAN , procede del nombre del heterociclo
de cinco miembros con oxígeno: FURANO. De modo similar, la forma
Ejercicio 4. Escriba las ecuaciones de ciclación de la galactosa. Utilice hemiacetálica hexagonal se denomina PIRANOSA, aludiendo al heterociclo de
proyecciones de Fischer y muestre la formación de los hemiacetales cíclicos de seis miembros: PIRANO. Estos términos pueden combinarse con el nombre del
cinco y seis miembros. monasacárido. Por ejemplo, el hemiacetal con anillo de seis miembros de D-
ribosa se denomina D-ribopiranosa.
Ejercicio 5. Escriba las ecuaciones de ciclación de la fructosa. Utilice
proyecciones de Fischer y muestre la formación de los hemiacetales cíclicos de
cinco y seis miembros.
10 11
7.3 Fórmulas de Haworth y conformacionales.
7.2 Anómeros 6 CH2OH
1
H OH
Cuando se forma una piranosa, el grupo oxhidrilo del carbono 5 de la glucosa ataca 2 5 O
H OH H H
al átomo aldehídico, carbono 1, dando un hemiacetal. Las dos consecuencias más 3 H
HO H O 4 OH 1
importantes de la reacción de ciclación son: 4 H
H OH OH OH
- se forma un nuevo carbono quiral en el carbono 1 y 5 2
H 3
H
- se obtiene un par de diastereómeros. OH
Por tanto, a éste par de diastereómeros monosacáridos, que sólo se diferencian en 6 CH2OH
Haworth
la configuración del carbono 1, se denomina anómeros. Carbono anomérico, es el Fischer
átomo de carbono carbonílico de cualquier monosacárido. Este átomo de carbono es alfa - D-glucopiranosa
el que se convierte en quiral durante el proceso de ciclación. Por convención:
En la serie L, el anómero β es el que tiene el OH del carbono 1 a la derecha, por -Una fórmula de Haworth se dibuja con el oxígeno del anillo y el carbono anomérico
tanto, la β – L-glucopiranosa es el enantiómero de la β – D – glucopiranosa. a la derecha.
-El grupo terminal CH2OH se sitúa hacia arriba del plano del anillo en al serie D y
CHO  hacia abajo del plano del anillo en la serie L.

HO H H OH H OH
H OH H OH O
En la fórmula de Haworth de un D-azúcar, el anomérico α es aquella estructura en
HO H
HO H O la cual el oxhidrilo anomérico se proyecta hacia abajo (trans con respecto al
H OH HO H
OH
terminal CH2OH). El anomérico β es aquella estructura en la cual dicho oxhidrilo
H H OH H OH
anomérico se proyecta hacia arriba.
H H
CH2OH Observe que cada grupo que está hacia la derecha en la proyección de Fischer,
CH2OH CH2OH está hacia abajo en la fórmula de Haworth. De igual modo, cualquier grupo situado
Beta - D-glucopiranosa Forma abierta de la a la izquierda en la proyección de Fischer, está hacia arriba en la fórmula de
D-glucosa alfa - D-glucopiranosa Haworth.
12 13
T. CHIRE M.
T. CHIRE M.
7.4 Mutarrotación
Al igual que el ciclohexano, un anillo de piranosa existe fundamentalmente en la
conformación de silla, tal como se muestra en el siguiente diagrama. α- D-glucosa: p.f.= 146ºC
[α] = 112º
6 CH2OH H β – D-glucosa: p.f.= 150ºC
[α] = 18.7º
5 O CH2OH
H H HO O
4
H 1 H La rotación específica de una solución acuosa tanto de α como de β-D-glucosa
OH H H H
HO OH varía lentamente con el tiempo, hasta alcanzar un valor de equilibrio de +52.6º. Por
OH
3 2 OH OH
tanto, se denomina mutarrotación a este cambio lento y espontáneo de la
H rotación óptica.
H OH
Haworth α- D-glucopiranosa D-glucosa β – D-glucopiranosa
36% 0.02% 64%
alfa - D- glucopiranosa
La mutarrotación se produce porque tanto la α como la β-D-glucosa en solución

Ejercicio 6. Dibuje las proyecciones de Fischer, las fórmulas de Haworth y se equilibran lentamente con la forma abierta y por tanto, con el otro anómero.
conformacionales para los anómeros de la D – galactopiranosa. Independientemente de qué anómero se haya disuelto inicialmente, el resultado
final es una mezcla en equilibrio del 64% de β-D-glucopiranosa , 36% de α- D-
glucopiranosa y 0.02% de la forma aldehídica abierta de la D-glucosa. La rotación
específica final es la de la mezcla en equilibrio.
14 15
Ejercicio 7: Las rotaciones ópticas específicas de la  - y - manopiranosa puras
La reducción de una cetosa origina un átomo de carbono asimétrico nuevo, que
son +29,3º y -17,0º, respectivamente. Cuando se disuelve cualquiera de las formas
se forma en cualquiera de las dos configuraciones, por tanto se forman dos
en agua, tiene lugar la mutarrotación, cambiando la rotación observada de la
epímeros. Por ejemplo, la fructosa.
disolución hasta que se observa una rotación final de +14,2º. Asumiendo que sólo
están presentes las formas  - y - piranosa , calcule el porcentaje de cada
isómero en el equilibrio. CH2OH CH2OH CH2OH
C=O H OH HO H
8. Reducción de los monosacáridos
HO H NaBH4 HO H HO H
Las aldosas y las cetosas se pueden reducir a los polialcoholes +
correspondientes, denominados alcoholes de azúcares o alditoles. Los H OH H OH H OH
reactivos son el borohidruro de sodio (NaBH4) o la hidrogenación catalítica
H OH H OH H OH
(utilizando níquel como catalizador).
CH2OH CH2OH CH2OH
H
C=O CH2OH D-glucitol D-manitol
H OH H OH
H2, Ni Mezcla de alditoles
HO H HO H
H OH H OH
H OH H OH
CH2OH Ejercicio 8. Cuando se trata la D-glucosa con borohidruro de sodio, se obtiene
CH2OH
el glucitol, ópticamente activo; sin embargo, cuando se reduce la D-galactosa,
aldehído de cadena abierta D - glucitol (D - sorbitol) ópticamente activa, el producto es ópticamente inactivo. Explique ésta pérdida
D - glucosa alditol de actividad óptica.
16 17
T. CHIRE M.
T. CHIRE M.
9. Oxidación de los monosacáridos: los azúcares reductores. 9.2 Acido nítrico

9.1 Agua bromada El ácido nítrico oxida al grupo aldehído como al grupo terminal –CH2OH de una
aldosa a ácidos carboxílicos. Al ácido dicarboxílico que se obtiene se le denomina
El agua bromada oxida el grupo aldehído de una aldosa a ácido carboxílico. Se
ácido aldárico (anteriormente: ácido glicárico o ácido sacárico)
utiliza el agua bromada para esta oxidación porque no oxida a los grupos alcohol
del azúcar y no oxida a las cetosas. Como el agua bromada es ácida, no H
produce epimerización o reordenamiento del grupo carbonilo. Como el agua CHO COOH C=O COOH
bromada oxida las aldosas pero no a las cetosas, es una buena prueba para HNO3 H OH
HNO3 H OH
distinguir las aldosas de las cetosas. Por ejemplo, la glucosa se oxida con agua (CHOH)n (CHOH)n HO H HO H
de bromo y se obtiene el ácido glucónico. H OH H OH
CH2OH COOH H OH
H H OH
HO H
ácido aldárico CH2OH
aldosa COOH
C=O C=O COOH
C=O (ácido glicárico) D - glucosa ácido glucárico
H OH Br2 H OH
Br2
(CHOH)n (CHOH)n HO H HO H
H OH H2O
H2O H OH
CH2OH CH2OH H OH H OH Ejercicio 10. Represente y nombre los productos de la oxidación con ácido
pH = 5 - 6
aldosa CH2OH CH2OH
ácido aldónico nítrico de: a) D-manosa; b) D-galactosa.
(ácido glicónico) D - glucosa ácido glucónico
Ejercicio 9. Represente y nombre los productos de la oxidación con agua

bromada de: a) D-manosa; b) D-galactosa; c) D-fructosa.
T. CHIRE M.
18 19
T. CHIRE M.
La prueba de Tollens no puede diferenciar entre aldosas y cetosas, ya que el
9.3 El ensayo de Tollens reactivo de Tollens básico promueve los reordenamientos enodiol. En condiciones
básicas, la forma de silla abierta de una cetosa se puede isomerizar a una
La aldosa tiene un grupo aldehído, que reacciona con el reactivo de Tollens para dar
aldosa, que sí da positiva la prueba de Tollens.
lugar a un ácido aldónico y la formación de un espejo de plata. A los azúcares que
OH O
reducen al reactivo de tollens se les denomina azucares reductores. H H
CH2OH C C
H -OH -OH
C=O C=O H C OH
COONH4 C OH
H OH Ag(NH3)2+-OH H OH R R
HO H HO H R
+ Ag cetosa
H OH (reactivo de Tollens) H OH intermedio enodiol aldosa
H OH H OH
CH2OH O O NH4+
CH2OH H O
C C
forma de silla abierta ácido glucónico
Ag(NH3)2+ -OH
(y otros subproductos)
H C OH H C OH + Ag
R R
aldosa prueba de Tollens positiva
20 21
10. Los azúcares no reductores: formación de glicósidos 11. Reacciones con fenilhidrazina: formación de osazonas
Cuando un hemiacetal se trata con un alcohol, se forma un acetal. Los Dos moléculas de fenilhidrazina condensan con cada molécula del azúcar para
acetales de los monosacáridos se llaman glicósidos y sus nombres llevan la dar lugar a una osazona, en la que C1 y C2 se han transformado en
terminación –ósido. Por ejemplo, un glicósido de la glucosa sería un fenilhidrazonas.
glucósido y si fuera un anillo de seis miembros, sería un glucopiranósido.
Se observa que en la formación de una osazona, C1 y C2 se transforman en
6 CH2OH CH2OH fenilhidrazonas, por tanto, una cetosa da lugar a la misma osazona que la aldosa
5 con el mismo número de carbonos. En la fenilhidrazona se pierde la
O + O
H OH H O CH3 estereoquímica en C2, es decir, los epímeros en C2 dan lugar a la misma osazona
H 1 + CH3OH
4 OH H OH
OH
OH
3 2 H H
H
H O N NHPh
OH OH C C
beta-D-glucopiranosa beta-D-glucopiranósido de metilo exceso de
un glicósido CHOH H2N - NH - Ph C N NHPh
En general, un azúcar cuyo nombre acaba en ósido no es reductor. Los + (CHOH)n
(CHOH)n H parte no afectada
glicósidos, al encontrarse como acetales estables en lugar de como
hemiacetales, no se pueden abrir de forma espontánea a su forma de cadena CH2OH CH2OH
abierta y no se produce mutarrotación, sino que se encuentran en una forma
anomérica determinada. aldosa
osazona
De la misma forma que otros acetales, los glicósidos son estables en
condiciones básicas, pero en medio ácido acuoso se hidrolizan, dando lugar a
un azúcar libre y un alcohol. 22 T. CHIRE M.
23
T. CHIRE M.
H 12. Disacáridos
H
C N NHPh El carbono anomérico de un azúcar puede reaccionar con el grupo hidroxilo de
CHOH
exceso de un alcohol para dar lugar a un acetal denominado glicósido. Si el grupo
H2N - NH - Ph C N NHPh hidroxilo forma parte de otra molécula de azúcar, el glicósido que se obtiene
C=O
+
es un disacárido, azúcar formado por dos unidades de monosacáridos.
(CHOH)n H (CHOH)n parte no afectada
El carbono anomérico puede reaccionar con cualquiera de los grupos
CH2OH CH2OH hidroxilo de otro azúcar para dar lugar a un disacárido, sin embargo, los
disacáridos naturales se pueden producir enlazándose generalmente de las
cetosa tres formas siguientes:
osazona
a) Enlace 1,4’. El carbono anomérico se enlaza al átomo de oxígeno de C4
del segundo azúcar. El símbolo prima ( ´ ) en 1,4´ indica que C4 se
Ejercicio 11. Indique cómo la D-glucosa, D-manosa y D-fructosa dan lugar a la encuentra en el segundo azúcar.
misma osazona. Represente la estructura y estereoquímica de ésta osazona.
b) Enlace 1,6’. El carbono anomérico se enlaza al átomo de oxígeno de C6
del segundo azúcar.
c) Enlace 1,1’. El carbono anomérico del primer azúcar se enlaza a través

de un átomo de oxígeno al carbono anomérico del segundo azúcar.
24 25
A. Celobiosa: enlace glucosídico -1,4'

Es el disacárido que se obtiene por hidrólisis parcial de la celulosa, contiene un B. Maltosa: enlace glucosídico -1,4'
enlace 1,4´. En la celobiosa, el carbono anomérico de una unidad de glucosa se
Se obtiene cuando se trata el almidón con cebada germinada, denominada malta.
une, a través de un enlace ecuatorial (β) carbono – oxígeno, al C4 de otra unidad
Una molécula de maltosa contiene un enlace glicosídico 1,4´ entre dos unidades
de glucosa.
de glucosa. La diferencia en la maltosa es que la estereoquímica del enlace
Celobiosa: 4-O–(β-D-glucopiranosil)-β-D-glucopiranosa (B) o glicosídico es α en lugar de β.
4-O–(β-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa (A).
Maltosa: 4-O–(α-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa
27
T. CHIRE M. 26
T. CHIRE M.
D. Enlace de dos carbonos anoméricos: sacarosa
C. Lactosa: enlace galactosídico -1,4' La sacarosa (azúcar de mesa) está formada por una unidad de glucosa y una
La lactosa es similar a la celobiosa, excepto en que el glicósido (anillo de la de fructosa enlazadas por un átomo de oxígeno que une sus átomos de
izquierda) de la lactosa es galactosa en lugar de glucosa. carbono anoméricos (como la fructosa es una cetosa y su carbono anomérico
es C2, este enlace es 1,2‘). Se observa que el enlace está en la posición α con
La lactosa está formada de una unidad de galactosa y una de glucosa. respecto al anillo de glucosa, y en la posición β con respecto al anillo de la
Los dos anillos están enlazados mediante un enlace -glicosídico del acetal fructosa.
galactosa y la posición 4 del anillo de glucosa: enlace -1,4‘ galactosídico Sacarosa: α-D-glucopiranosil-β-D-fructofuranósido o
β-D-fructofuranosil- α-D-glucopiranósido
Lactosa: 4-O–(β-D-galactopiranosil)-D-glucopiranosa
T. CHIRE M.
28 T. CHIRE M. 29
E. Gentiobiosa: enlace 1,6' 13. Polisacáridos

Un polisacárido es un compuesto cuyas moléculas contienen muchas unidades
La gentiobiosa es un azúcar con dos unidades de glucosa unidas mediante de monosacáridos unidas por enlaces glicosídicos: por hidrólisis total, un
un enlace glucosídico β-1,6´. polisacárido da lugar a monosacáridos.
Gentiobiosa: 6 – O – (β-D-glucopiranosil)- β-D-glucopiranosa. A. Celulosa
La celulosa, polímero de la D-glucosa, es la sustancia orgánica más abundante.
La sintetizan las plantas como sustancia estructural que soporta el peso de la
planta. Moléculas de celulosa largas, denominadas microfibrillas, se unen entre
ellas mediante enlaces de hidrógeno entre los grupos de –OH de los anillos de
glucosa. Aproximadamente el 50% de la madera seca y el 90% de las fibras de
algodón son celulosa.
La celulosa está formada por unidades de D-glucosa unidas mediante enlaces
glicosídicos β-1,4’. Este reordenamiento de enlace (igual que en la celobiosa)
es muy rígido y muy estable, dando lugar a las propiedades estructurales que
tiene la celulosa.
La hidrólisis total con HCl al 40% origina únicamente D-glucosa. Por hidrólisis
parcial se aísla el disacárido celobiosa, que se puede hidrolizar posteriormente a
D-glucosa mediante un catalizador ácido o la enzima emulsina.
30 T. CHIRE M.
31
T. CHIRE M.
B. Almidón
El almidón es el segundo polisacárido más abundante. Al ser triturado y tratado con agua
caliente, se divide en dos fracciones principales según su solubilidad: la amilosa (soluble),
que constituye alrededor del 20 % y la amilopectina (insoluble), que forma el 80% restante.
Amilosa. Hay unas 250 o más unidades de glucosa por molécula de amilosa: el número
exacto depende de la especie de planta o animal considerado. La hidrólisis completa de la
amilosa origina únicamente D-glucosa; la hidrólisis parcial da lugar a maltosa como único
disacárido. La amilosa es un polímero lineal de unidades de 1,4' –α-D-glucosa.
Amilosa: nombre sistemático es poli-

(1,4`-O-α-D-glucopiranósido).
La celulosa es un polímero β-1,4´ de la D-glucosa. El nombre

sistemático es poli-(1,4´-O-β-D-glucopiranósido.
32
33
Amilopectina. Es un polisacárido que contiene 1000 o más unidades de glucosa C. Glucógeno

por molécula. Al igual que en la amilosa, su cadena principal contiene unidades 1,4'
Es un polisacárido utilizado como sustancia de reserva de glucosa en los
–α-D-glucosa, pero a diferencia de ella, dicha cadena está ramificada de modo que
animales. Estructuralmente, contiene cadenas lineales de 1,4' –α-D-glucosa,
hay una glucosa terminal por cada 25 unidades de glucosa. La unión en el punto de
con puntos de ramificación 1,6' – α. La diferencia principal entre el glucógeno
ramificación corresponde a un enlace 1,6‘--glucosídico.
y amilopectina es que el primero está más ramificado.
Ejercicio 12. ¿Cuáles de los siguientes azúcares son reductores?
(a) α-D-galactopiranósido de metilo
(b) β-D-ribopiranósido de etilo
(c) α-D-alopiranosa (La alosa es el epímero en C3 de la glucosa).
(d) β-D-fructopiranósido de isopropilo
AMINOACIDOS Y PROTEÍNAS.
1. Introducción
Las proteínas son biopolímeros de α – aminoácidos, denominados así
porque el grupo amino está enlazado al átomo de carbono α, átomo más
próximo al grupo carbonilo. Las propiedades físicas y químicas de las proteínas
se determinan a partir de los aminoácidos que las forman. Los aminoácidos
individuales están unidos mediante “enlaces amida”, conocidos como enlaces
peptídicos. En la figura 1 y 2 se representa la estructura general de un α –
aminoácido y de una proteína respectivamente.
Las proteínas tienen un amplio intervalo de estructuras y propiedades catalíticas
debido a su diferente composición de aminoácidos. Las proteínas tienen una gran
variedad de funciones en los seres vivos. En la tabla 1, se mencionan algunas de
las funciones de las principales proteínas.
átomo de carbono alfa
grupo amino H grupo ácido carboxílico
H2N C COOH
cadena lateral Figura 2. Estructura de una proteína general y de los aminoácidos que la forman. Los
R aminoácidos están unidos mediante “enlaces amida” denominados enlaces peptídicos.
Figura 1. Estructura de un  - aminoácido

T. CHIRE M. 2
1 T. CHIRE M.
2. Estructura y estereoquímica de los  - aminoácidos

El término aminoácido se utiliza para designar a un  - aminoácido.
Tabla 1. Ejemplos de funciones de las proteínas O O O
Clases de proteínas Ejemplo Funciones del ejemplo H2N - CH2 - C - OH H2N - CH - C - OH H2N - CH - C - OH
glicina CH3
Proteínas estructurales colágeno, queratina Tendones, piel, pelo, uñas R
aminoácido sustituido
Enzimas DNA polimerasa Replicación y reparación del ADN alanina ( R = CH3)
Proteínas de transporte hemoglobina transporte de O2 a las células

Excepto la glicina, todos los  - aminoácidos son quirales. En todos los casos
Proteínas contráctiles actina, miosina produce la contracción de los músculos
(excepto en la glicina), el átomo de carbono  es asimétrico y constituye un
Proteínas protectoras anticuerpos compleja las proteínas extrañas centro quiral. En casi todos los aminoácidos naturales, el átomo de carbono 
tiene configuracián (S).
Hormonas insulina regula el metabolismo de la glucosa
COOH CHO COOH
Toxinas veneno de las serpientes incapacita a las serpientes
H2N H HO H H2N H
CH3 CH2OH R
(S) - alanina L - (-)-gliceraldehído L - aminoácido
(L - alanina) configuración (S)
Figura 3. Casi todos los aminoácidos naturales tienen configuración (S), con
estereoquímica parecida a la del L-(-)-gliceraldehído, por lo que se denominan
L – aminoácidos.
3 T. CHIRE M. 4
T. CHIRE M.
2.1 Aminoácidos estándar de las proteínas Tabla 2. Aminoácidos estándar
Hay veinte  - aminoácidos, denominados aminoácidos estándar, que

practicamente se encuentran en todas las proteínas. Los aminoácidos estándar
difieren unos de otros en la estructura de las cadenas laterales enlazadas a los
átomos de carbono . Todos los aminoácidos estándar son L-aminoácidos. En la
tabla Nº 2 se representan los veinte aminoácidos estándar, agrupados según las
propiedades químicas de sus cadenas laterales.
2.2 Aminoácidos esenciales

Los seres humanos pueden sintetizar aproximadamente la mitad de los
aminoácidos que forman las proteínas, el resto de los aminoácidos, denominados
aminoácidos esenciales, han de ser ingeridos en la dieta. Los diez aminoácidos
esenciales son:
Arginina (Arg) Valina (Val) Metionina (Met) Leucina (Leu)

Treonina (Thr) Fenilalanina (Phe) Histidina (His) Isoleucina (Ile)
Lisina (Lys) Triptófano (Trp)
Las proteínas completas son aquellas que proporcionan todos los aminoácidos
esenciales en la proporción correcta para la nutrición humana. Ejemplos: las
proteínas que se encuentran en la carne, el pescado, la leche y los huevos. Es
adecuado que los adultos ingieran 50 g de proteínas completas por día.
5 6
T. CHIRE M.
T. CHIRE M.
7 8
R
3. Propiedades ácido – base de los aminoácidos + -
R - COOH R - NH2 H3N C H COO
En los aminoácidos, el grupo carboxilo pierde un protón, dando lugar a un ión pKa = 10
pKa = 5 pKb = 4
carboxilato, y el grupo amino se protona y da lugar a un ión amonio. A ésta pKa = 12
estructura se le denomina ión dipolar o zwitterión. Los aminoácidos contienen tanto el grupo ácido ( - NH3+ ) como el grupo básico (-COO -),
por tanto son anfóteros (tienen propiedades ácidas y básicas). La forma predominante
del aminoácido depende del pH de la solución. En una solución ácida, el grupo –COO- se
protona y se obtiene el grupo –COOH y la molécula tiene una carga total positiva. Si el pH
aumenta, el grupo –COOH pierde su protón aproximadamente a pH = 2. A este punto se
Ión dipolar o zwitterión le denomina pKa1, primera constante de disociación ácida. Si el pH sigue aumentando, el
estructura neutra
(componente mayoritario) grupo -NH3+ pierde su protón a un pH entre 9 y 10. A este punto se le denomina pKa2,
(componente minoritario)
segunda constante de disociación ácida. Por encima de este pH, la molécula tiene una
carga total negativa.
La naturaleza dipolar de los aminoácidos hace que éstos compuestos tengan
algunas propiedades características: - OH - OH
COO -
+ +
H3N CH COO
- H2N CH
H3N CH COOH
a) Los aminoácidos tienen puntos de fusión altos, generalmente superiores a +
H H+ R
200ºC. Por ejemplo, la glicina tiene un punto de fusión de 262ºC R R
pKa1 = 2 neutro pKa2 = 9-10 aniónico en medio básico
b) Los aminoácidos son más solubles en agua que en éter, diclorometano y otros catiónico en medio ácido
disolventes orgánicos comunes.
c) Los aminoácidos tienen momentos dipolares (μ) mucho más grandes que las En la figura 4, se representa la curva de valoración de la glicina. Se observa que
aminas o los ácidos por separado. variando el pH de la solución se puede controlar la carga de la molécula. Esta
d) Los aminoácidos son menos ácidos que la mayoría de los ácidos carboxílicos y capacidad de controlar la carga de un aminoácido es útil para separar e identificar los
menos básicos que la mayoría de las aminas. aminoácidos por electroforesis.
9 T. CHIRE M.
10
T. CHIRE M.
Figura 5. Curva de titulación del ácido aspártico
Figura 4. Curva de valoración de la glicina. El pH controla la carga de la glicina: catiónica por debajo Ejercicio 1. Realice la curva de titulación de alanina y ácido glutámico.
de pH = 2.3; aniónica por encima de pH = 9.6 y zwitteriónica entre pH = 2.3 y 9.6. El pH isoeléctrico
es 6.0. 11 T. CHIRE M. 12
T. CHIRE M.
4. Puntos isoeléctricos y electroforesis El pI de cualquier aminoácido es el promedio de las dos constantes de
disociación ácida que incluyen el zwitterion neutro. En el caso de los
Punto isoeléctrico aminoácidos con una cadena lateral neutra, el pI es el promedio de pKa1 y pKa2.
Los aminoácidos presentan una carga positiva en soluciones ácidas (pH bajo) y En cuanto a los aminoácidos con una cadena lateral que sea un ácido fuerte o
carga negativa en soluciones básicas (pH alto). un ácido débil, el pI es el promedio de los dos valores de pKa más bajos. En el
caso de los aminoácidos con una cadena lateral básica, el pI es el promedio de
El punto isoeléctrico (pI) o pH isoeléctrico es el pH intermedio donde las dos los dos valores de pKa más altos.
formas del aminoácido se encuentran en la misma proporción, como el zwitterión
dipolar con una carga igual a cero. En otras palabras, es el pH al cual la cantidad de Así como los aminoácidos individuales tienen puntos isoeléctricos, las proteínas
carga positiva en un aminoácido es exactamente igual a la cantidad de carga también tienen un pI global debido a los numerosos residuos ácidos o básicos que
negativa. pueden contener. Por ejemplo, en la proteína lisosima, predominan los resíduos
básicos y por tanto, tiene un punto isoeléctrico alto (pI = 11.0).
El punto isoeléctrico de un aminoácido depende de su estructura y en la Tabla Nº2
se presentan los valores para los 20 aminoácidos más comunes. Se aprovecha la ventaja de las diferencias en los puntos isoeléctricos para separar
una mezcla de aminoácidos (o una mezcla de proteínas) en sus constituyentes
puros.
- OH - OH
COO -
+ +
H3N CH COO
- H2N CH
H3N CH COOH Ejercicio 2. Represente la estructura de la forma predominante de:
H+ H+ R a) Valina a pH = 11
R R
(catiónico en medio ácido) (neutro) (aniónico en medio básico) b) Ácido glutámico a pH = 11
pH bajo pH isoeléctrico pH alto c) Mezcla de alanina, lisina y ácido aspártico a pH = 6; pH = 11 y pH = 2.
13 14
Electroforesis
La electroforesis separa a los aminoácidos con base en sus valores de pI.
Una solución de diferentes aminoácidos o proteínas se coloca cerca del centro
de una tira de papel o de un gel. El papel (o en su caso el gel) está
humedecido con un buffer acuoso a un pH dado y los electrodos se conectan a
los extremos de esa tira. Cuando se aplica un potencial eléctrico, los
aminoácidos con cargas negativas (los que se han desprotonado a causa de
que el pH del buffer es más alto que sus puntos isoeléctricos) migran
lentamente hacia el electrodo positivo. Al mismo tiempo, los aminoácidos con
cargas positivas (los que se han protonado porque el pH del buffer es menor
que su punto isoeléctrico) migran hacia el electrodo negativo.
Los diferentes aminoácidos migran a diferentes velocidades, lo que depende
de sus puntos isoeléctrico y del pH del buffer acuoso. En la figura 6 se ilustra
la separación de una mezcla de lisina, glicina y ácido aspártico. Figura 6. Separación de una mezcla de aminoácidos por electroforesis. A pH=5.97,
las moléculas de glicina son principalmente neutras y no migran; las moléculas de
lisina están protonadas y migran hacia el electrodo negativo; las moléculas de ácido
aspártico están desprotonadas y migran hacia el electrodo positivo.
Ejercicio 3. Represente la separación electroforética de alanina, lisina y ácido

glutámico a pH 9.7
T. CHIRE M.
15 16
T. CHIRE M.
5. Síntesis de aminoácidos 5.2 Aminación de un -haloácido.
5.1 Síntesis de Strecker. La reacción de Hell – Volhard – Zelinsky es un método efectivo para la
bromación en la posición  de un ácido carboxílico. El -bromoácido se
Es una secuencia de dos pasos. El primer paso es la reacción de un aldehído
transforma en un -aminoácido racémico por aminación directa, utilizando un
con una solución acuosa de amoniaco y HCN, para dar un alfa-aminonitrilo.
gran exceso de amoniaco.
Luego, la hidrólisis del aminonitrilo lleva al aminoácido.
Br O NH2 O
Ejemplo: Síntesis de alanina (1) Br2/PBr3 NH3
R CH C - OH R CH C - ONH4
R CH2 COOH
(2) H2O (gran exceso)
Ácido carboxílico alfa-bromoácido (D,L)-α – aminoácido
sal de amonio
5.3 Aminación reductora

etanal
Se lleva a cabo en un solo paso tratando el -cetoácido con amoniaco e
hidrógeno en presencia de paladio como catalizador. El producto es un -
α- aminopropionitrilo (D,L) – alanina. aminoácido racémico.
(60%).
α-cetoácido imina α- aminoácido
T. CHIRE M. 17 T. CHIRE M.
18
5.4 Síntesis de Gabriel y malónica

6. Estructura y nomenclatura de péptidos y proteínas
La síntesis de Gabriel y malónica se utilizan para sintetizar muchas 6.1 Estructura de los péptidos
aminoácidos que no se pueden obtener por aminación directa de haloácidos. Las aminas y los ácidos pueden reaccionar, con la pérdida de agua, para formar
amidas. Las amidas son los derivados de ácido más estables. Esta estabilidad
en parte se debe a la fuerte interacción por resonancia entre los electrones no
enlazantes del nitrógeno y el grupo carbonilo.
éster del N-ftalimidomalónico alquilado hidrolizado α-aminoácido
Ejemplo: síntesis de metionina
O O H
COOCH2CH3 COOCH2CH3
H3O +
+
(1) CH3CH2ONa H3N C CH2CH2SCH3
N CH N C-CH2CH2SCH3
(2) Cl - CH CH SCH calor
2 2 3
COOCH2CH3 COOH Figura 7 La estabilización por resonancia de una amida da lugar a su gran estabilidad, a la
COOCH2CH3 O (D,L) - metionina (50%) disminución de basicidad del átomo de nitrógeno y a la rotación restringida (carácter de
O
doble enlace parcial) del enlace C-N. En un péptido, el enlace amida se le denomina enlace
peptídico, el cual condiciona que haya seis átomos en un plano: el C y el O del grupo
carbonilo, el N y su H, y los dos átomos de carbono  asociados
19 T. CHIRE M.
20
T. CHIRE M.
Las proteínas contienen muchas unidades de aminoácidos, con masas
moleculares comprendidas entre 6000 y 40 000 000.
Un aminoácido, como tiene un grupo amino y un grupo ácido, es muy apropiado para
El término oligopéptido se utiliza ocasionalmente para designar péptidos que
formar uniones amida. En condiciones adecuadas, el grupo amino de un molécula
contienen entre cuatro y diez residuos de aminoácidos.
condensa con el grupo carboxilo de otra. El producto que se obtiene es una amida
denominada dipéptido, ya que está formada por dos aminoácidos. La unión amida Al extremo del péptido con el grupo amino libre ( -NH3+) se le denomina extremo N
entre aminoácidos se denomina enlace peptídico. A pesar de tener un nombre – terminal y al extremo con el grupo carboxilo libre ( -COO-) se le denomina
especial, un enlace peptídico es un enlace amida. extremo C – terminal. La estructura de los péptidos generalmente se representa
con el N – terminal a la izquierda y el C-terminal a la derecha.
O O O O
6.2 Nomenclatura de los péptidos.
H2N CH C OH + H2N CH C OH H2N-CH-C NH CH-C-OH Los péptidos se nombran comenzando por el extremo N-terminal y a los nombres
R1 R2 R1
de los residuos de los aminoácidos implicados en las uniones amido (todos
R2
excepto el último) se les añade el sufijo –il de los grupos acilo; por ejemplo, el
enlace peptídico nombre del siguiente dipéptido es alanilserina. El residuo alanina tiene el sufijo –
il, ya que ha acilado al nitrógeno de la serina.
Un péptido es un polímero de aminoácidos unidos por enlaces amido entre el grupo
amino de cada aminoácido y el grupo carboxilo del aminoácido vecino. A cada O O
unidad de aminoácido se denomina residuo. + -
H3N CH C NH CH C O
Un polipéptido es un péptido que contiene muchos residuos de aminoácido, pero CH2OH
CH3
su masa molecular suele ser menor de 5000.
alanilserina
Ala - Ser
T. CHIRE M.
21 22
T. CHIRE M.
6.3 Uniones disulfuro

Hay otro sistema de nomenclatura más corto, donde los aminoácidos se representan Los residuos de cisteíma pueden formar puentes disulfuro (también
mediante abreviaturas de tres letras. Estas abreviaturas se forman con las tres denominados uniones disulfuro) que pueden unir dos cadenas o una sola
primeras letras del nombre. por ejemplo la bradiquinina se nombra: cadena formando un anillo.
Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg Dos grupos sulfhidrilo (-SH) de cisteína se oxidan para dar lugar a un par de
aminoácidos unidos por enlace disulfuro. Al dímero de cisteína con enlace
También se utilizan bastante los símbolos con una letra. Si se utilizan símbolos con disulfuro se le denomina cistina (Fig. 8)
una letra, la bradiquinina se simbolizaría de la siguiente manera: cadena O O
peptídica
RPPGFSPFR NH CH C NH CH C
CH2 CH2
oxidación
Ejercicio 4. Represente las estructuras completas de los péptidos siguientes: SH S
a) seril-arginil-glicil-fenilalanina reducción
+ H2O
SH S
b) Thr-Phe-Met
CH2 CH2
NH CH C NH CH C
cadena
peptídica O
dos residuos de cisteína
O
puente disulfuro de la cistina
Figura 8 La cistina, dímero de la cisteína, se obtiene cuando dos resíduos de cisteína se

23 oxidan y forman un puente disulfuro. 24
7. Niveles de la estructura de las proteínas
7.1 Estructura primaria.
La estructura primaria se refiere a la secuencia de aminoácidos, junto a
cualquier puente disulfuro que pueda existir en la molécula proteica.
7.2 Estructura secundaria.

Las cadenas peptídicas tienden a adoptar ciertos ordenamientos moleculares
debido a interacciones de enlaces de hidrógeno. Los átomos de oxígeno del
grupo carbonilo forman enlaces de hidrógeno con los hidrógenos del grupo
amida (N – H). Existen dos ordenamienos moleculares: la hélice  y la lámina
plegada.
Figura 10 Reordenamiento de lámina plegada. Cada grupo carbonilo peptídico está unido mediante
enlace de hidrógeno al hidrógeno del grupo N – H de una cadena peptídica adyacente.
Figura 9 Ordenamiento  - helicoidal. Cada grupo carbonilo peptídico se une mediante
un enlace de hidrógeno a un hidrógeno del grupo N – H de la siguiente vuelta de la hélice.
T. CHIRE M.
25 26
T. CHIRE M.
7.3 Estructura terciaria.

7.4 Estructura cuaternaria.
La estructura terciaria de una proteína es su conformación tridimensional completa. La
La estructura cuaternaria se refiere a la asociación de dos o más cadenas de
estructura terciaria incluye todas las estructuras secundarias, y todos los
péptidos de la proteína completa.
enrollamientos y pliegues que haya en medio.
Por ejemplo, la hemoglobina, está formada por cuatro cadenas peptídicas unidas
para formar una proteína globular.
Figura 12 Estructura cuaternaria,

incluye la asociación de dos o más
Figura 11 En la estructura
cadenas peptídicas de la proteína
terciaria de una proteína globular
activa.
típica se mezclan segmentos de
hélice  con segmentos de
enrollamiento al azar en los
puntos donde se dobla la hélice.
8. Desnaturalización de las proteínas
Con excepción de la estructura primaria, todos los otros niveles estructurales
se mantienen por solvatación débil y por enlaces de hidrógeno o por
interacciones de van der Waals. Pequeños cambios en el ambiente que rodea
a las proteínas pueden producir un cambio conformacional o químico,
originando su desnaturalización (modificación de la estructura normal y
pérdida de la actividad biológica).
Hay muchos factores que pueden producir la desnaturalización, siendo los
más comunes el calor y el pH.
2. Clasificación de lípidos
LÍPIDOS
1. Introducción
Lípidos, son compuestos orgánicos que sólo se encuentran en organismos vivos y que son
solubles em disolventes no polares como el éter o cloroformo.
La palabra “lípido” proviene del vocablo griego , lipos, que significa “grasa” o “manteca”.
Ejemplos.
3. Ácidos grasos. Tabla 1. Estructuras y puntos de fusión de algunos ácidos comunes.
Los ácidos grasos que se obtienen de los lípidos de la mayoría de las plantas y animales tienen las
siguientes características (Tabla 1):
1. Por lo general son ácidos monocarboxílicos, RCOOH
2. El grupo R generalmente es una cadena no ramificada
3. El número de átomos de carbono es casi siempre par
4. El grupo R puede ser saturado o puede tener uno o más enlaces dobles, los cuales son cis.
El cuerpo humano puede sintetizar la mayor parte de los ácidos grasos procedentes de
carbohidratos u otros ácidos grasos. Sin embargo, los seres humanos no sintetizan cantidades
suficientes de ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico, ácido linolénico y el ácido
araquidónico. Por tanto, estos ácidos deben obtenerse de la dieta (alimentos) y se conocen como
ácidos grasos esenciales.
Tabla 1. Estructuras y puntos de fusión de algunos ácidos comunes (continuación)

Parece que una dieta que incluya pescado como salmón y atún puede proporcionar
cantidades más altas de ácidos grasos omega-3, lo que ayuda a reducir la posibilidad de
padecer cardiopatías.
Los ácidos grasos insaturados tienen menores puntos de fusión que los ácidos grasos saturados de 4. Ceras
masa molecular comparable porque el doble enlace cis produce una flexión en la molécula, lo que Las ceras son ésteres formados con ácidos carboxílicos de cadena larga y alcoholes de cadena larga.
evita que se empaquen tanto como los ácidos grasos saturados. En la tabla 2, se puede observar la Las plumas de las aves están cubiertas de cera para hacerlas repelentes al agua. Algunos vertebrados
representación de los ácidos grasos. secretan cera para mantener lubricada su piel y repeler el agua. También hay cera en las superficies de
ciertas hojas y frutas, donde sirve como protector contra parásitos y minimiza la evaporación del agua.
Tabla 2. Ácidos grasos insaturados que se encuentran en la naturaleza.
Tabla 3. Algunas ceras características
5. Grasas y aceites: triacilgliceroles

Los triacilgliceroles (triglicéridos), son compuestos en los que cada uno de los tres grupos OH de la
glicerina forma un éster con un ácido graso. Si los componentes de los tres ácidos grasos de un
triacilglicerol son iguales, el compuesto es un triacilglicerol simple. Los triacilgliceroles mixtos
contienen dos o más componentes de ácidos grasos diferentes y son más comunes que los
triacilgliceroles simples.
Los triacilgliceroles que son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente se llaman grasas. Los
triacilgliceroles líquidos se llaman aceites.
Ejercicio 1
1. Dibuje la fórmula estructural condensada del triacilglicerol, que contiene tres moléculas de ácido
palmítico
2. Dibuje la fórmula de líneas del triacilglicerol, que contiene tres moléculas de ácido linoleico.
Tabla 4. Porcentaje aproximado de ácidos grasos en algunas grasas y aceites comunes. 6. Propiedades químicas de los triacilgliceroles
6.1 Hidrogenación
El gas hidrógeno se burbujea a través del aceite caliente, generalmente en presencia de un catalizador como
níquel, platino o paladio.
Es característico hidrogenar un aceite vegetal sólo hasta obtener un semisólido de consistencia atractiva. La ventaja
comercial de la hidrogenación parcial es que la grasa adquiere mayor duración antes del consumo. Sin embargo, en la
hidrogenación parcial, el catalizador isomeriza algunos de los enlaces dobles sin reaccionar de la distribución cis natural
y los transforma a la distribución trans no natural. Hay estudios que afirman que las grasas trans se vinculan con un
mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
6.2 Hidrólisis 6.3 Transesterificación de grasas y aceites a biodiesel

Los triacilgliceroles se hidrolizan en presencia de ácidos fuertes como HCl o H2SO4, o enzimas digestivas Una transesterificación catalizada por una base, usando metanol como el alcohol y NaOH como el
llamadas lipasas. Los productos de la hidrólisis de los enlaces éster son glicerol y tres ácidos grasos. catalizador, convierte las grasas y aceites a los ésteres metílicos de los tres ácidos grasos individuales. Con
masas moleculares de alrededor de un tercio de la del triglicérido original, estos ésteres metílicos son
más volátiles y funcionan bien en motores de diesel. A la mezcla de ésteres metílicos de ácidos grasos se
le llama biodiesel.
La cadena larga de hidrocarburo de una molécula de jabón se disuelve en la grasa, con la
6.4 Saponificación cabeza hidrofílica en la superficie de la gota pequeña de grasa. Una vez que la superficie de la
gota pequeña de grasa está cubierta por varias moléculas de jabón, se puede formar una
Saponificación es la hidrólisis promovida por una base de los enlaces de éster en las grasas y aceites. Uno de micela alrededor de ésta con la gota de grasa como su centro. Esta gota pequeña de grasa se
los productos es el jabón y la palabra saponificación se deriva del latín “saponis”, que significa “jabón”. suspende con facilidad en el agua debido a que está cubierta por los grupos carboxilato
hidrofílicos del jabón. Cuando el agua del lavado se enjuaga, la grasa se va con ella
El jabón con el agua forma una disolución turbia de micelas, las cuales son aglomerados de alrededor
de 100 a 200 moléculas de jabón con sus “cabezas” polares (los grupos carboxilato) en la superficie del
aglomerado y sus “colas” hidrofóbicas (las cadenas de hidrocarburo) confinadas adentro.
El extremo carboxilato de la molécula de cadena larga es iónico y, por tanto, hidrofílico, es decir, atraído
por el agua. Sin embargo, la porción larga hidrocarbonada de la molécula es no polar e hidrofóbica, por
lo que evita el agua y, por tanto, más soluble en aceites. El efecto neto de estas dos tendencias opuestas
es que los jabones son atraídos por los aceites y por el agua, por tanto, son útiles como limpiadores.
Figura 1. Una micela de jabón solubilizando a una partícula de grasa en agua.
Los jabones presentan el inconveniente de precipitar en agua dura. El agua dura es agua que es ácida 7. Fosfolípidos
o que contiene iones calcio, magnesio o hierro.
Los fosfolípidos incluyen a glicerofosfolípidos y esfingomielina. Un glicerofosfolípido contiene dos ácidos
A) Agua ácida grasos formando enlaces éster con el primero y segundo grupos hidroxilo del glicerol. El tercer grupo
hidroxilo forma un éster con un ácido fosfórico, que forma otro enlace fosfoéster con un aminoalcohol. En
una esfingomielina, la esfingosina reemplaza el glicerol.
B) Agua con iones Ca+2, Mg+2 y Fe+3
En los glicerofosfolípidos se encuentran tres alcoholes amino, los cuales son: colina, serina y etanolamina. Las Ejercicio 2
lecitinas contienen colina, y las cefalinas generalmente contienen etanolamina y en ocasiones serina Dibuje la fórmula estructural de una lecitina con ácido palmítico para los ácidos grasos y colina como el
aminoalcohol ionizado
En la esfingomielina, el grupo amino de la esfingosina forma un enlace amida con un ácido graso, y el grupo
hidroxilo forma un enlace éster con el fosfato, que forma otro enlace fosfoéster hacia la colina o etanolamina.
Ejercicio 3
El ácido palmítico es el ácido graso más común que se encuentra junto con el aminoalcohol ionizado
colina en la esfingomielina de los huevos. Dibuje la fórmula estructural de esta esfingomielina.
T. CHIRE M. 21

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El grupo metilo es mucho más voluminoso que un átomo de hidrógeno, por tanto,

CH2 = CH2 + H2O CH3CH2OH

La fermentación se presenta cuando los azúcares contenidos en una o más frutas

C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2

R - CH - R CH3 CH CH2 CH3

etanol Alcohol etílico CH3CH2OH -114 78 0.79

2-propanol Alcohol isopropílico CH3CH(OH)CH3 -89 82 0.79

1-butanol Alcohol butílico CH3(CH2)3OH -90 118 0.81

C. Importancia comercial de los alcoholes

El protón del hidroxilo de un alcohol es débilmente ácido. Una base fuerte

Ciclohexanol C6H11OH 1.0 x 10-18 18.0

5.2 Preparación de haluros de alquilo a partir de alcoholes y haluros

Los bencenodioles también poseen nombres comunes

CH3 O CH3 O C OCH2CH2CH3

Tabla N° 5. Propiedades físicas de los fenoles.

2-nitrofenol 45 217 0.2 fenol ión fenóxido

OH OH Fig. 2. Estructura del éter

Los éteres difieren de los alcoholes en que el átomo de oxígeno de un éter

alqueno, enlace C=C 1.34 °A 146 Kcal/mol (611 KJ/mol)

3. Nomenclatura de aldehídos y cetonas

Tabla Nº 3 Propiedades físicas de algunas cetonas representativos

ciclohexanona C6H10O -16 157 0.94 15

3-metilbutanal (CH3)2CHCH2CHO -91 103 0.82 O OR OR

Para productos cetónicos, se utilizan los términos hemicetal y cetal.

+ HCN R-C-R Nombre Estructura Producto con RCHO

Hidracina una semicarbazona

B. Prueba de tollens C. Prueba de Fehling

Tabla Nº 1 Nombres y propiedades físicas de algunos ácidos carboxílicos

decanoico cáprico CH3(CH2)8COOH 31 269 0.2

4. Acidez de los ácidos carboxílicos

Fórmula Nombre Ka (a 25ºC) pKa

aumenta la acidez -Br 11 x 10-5 3.96

-Cl 10 x 10-5 4.0

Estados de oxidación de algunos metales: 7. Derivados de ácidos carboxílicos

Común : cloruro de acetilo cloruro de propionilo

B. Preparación de cloruros de ácido

Propionato cúprico (Común) O O

R C Cl + R C ONa RC OCR + NaCl

Lactonas, son ésteres cíclicos. Una lactona se forma a partir de un hidroxiácido de

COOCH2CH3 + OH- COO - + CH3CH2OH O

CH3CH2CH2C NH2 CH3CO - NH - CH2CH3 H - CO - N(CH3)2

ISÓMEROS DE CONSTITUCIÓN ESTEREOISÓMEROS

Un objeto es aquiral (no quiral), ya que puede superponerse con su imagen

Cualquier objeto que no pueda ser superpuesto con su imagen especular es

Figura 2. Un objeto aquiral sí tiene una imagen especular sobreponible.

C CH3 H3C C CH2CH3

Molécula aquiral Imagen especular sobreponible

Molécula quiral Imagen no sobreponible

Enantiómeros: Isómeros que son imágenes especulares. Pares de

CH3 CH2 C CH3

Figura 4. a) El 2-cloropropano tiene un plano de simetría y es aquiral. b) El

3. Representación de los enantiómeros

5. Propiedades de los enantiómeros: actividad óptica

Densidad 1.253 1.253

La polarimetría se usa para diferenciar a los enantiómeros y se basa en la

La notación (R) y (S) es una forma de nombrar la configuración de los enantiómeros,

Figura 6 Diagrama esquemático de un polarímetro. La luz se origina en una fuente

5.3 Rotación específica

Resumen de las proyecciones de Fischer y su uso.

Ejercicio 13. Represente una proyección de Fischer para cada compuesto.

El 2-bromo-3-clorobutano tiene 4 estereoisómeros: dos pares de enantiómeros.

Estos estereoisómeros no son imágenes especulares uno de otro, por lo que no

El cis y el trans – 1,2-dimetilciclopentano son isómeros geométricos y también

Casi todos los azúcares comunes son diastereoisómeros de la glucosa. Por