AINSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PÚBLICO “VIRÚ” MODULO Nº 02: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS

INFORME DE PRÁCTICAS
TITULO DE PRÁCTICA Nº: FECHA:
APELLIDOS Y NOMBRES: GARCIA ZEA MARICIELO LIZET SEMESTRE: III
UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS DE LÁCTEOS Y DERIVADOS DOCENTE: Ing. Helberth S. Tirado Hernández

I. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA (PROCESO)

DIAGRAMA DE PROCESOS PARÁMETROS RESULTADOS
RECCEPCION

FILTRACION

PASTEURIZACION 65° x 30 min

ENFRIAMIENTO
40°C
CUAGUALCION
CULTIVO LACTICO 30 a 45 min
CORTE
SAL / 0.02%
1 a 1.5 cm / 3 a 5 min
BATIDO

REPOSO 15 min

DESHUERADO 2 min

BATIDO
Eliminar hasta el 30%
CALENTAMIENTO
2 15 min
DESHUERADO

MOLDEADO 42°C /55-60 T

VOLTEADO 20 min

REFRIGERADO 30 min
almacenamiento

RENDIMIENTO
PRODUCTO TERMINADO % 13.43%

MERMAS %
PÉRDIDAS %
Transporte: Operación: Almacenamiento: Inspección:

II. CONTROL DE CALIDAD

MUESTRAS
MEDIDAS Y ANÁLISIS MATERIA PRIMA PRODUCTO EN PROCESO PRODUCTO TERMINADO
1. SENSORIALES U ORGANOLÉPTICOS
Color
Olor
Sabor
Aspecto/textura

2. FÍSICOS-QUÍMICOS
Prueba cualitativa acidez (alcohol)
Baumé (˚Bé) o densidad (ʃ)
Temperatura (˚C) 27.7

Sólidos solubles (˚Brix)

pH
ʃ real
Acidez total (%)
Prueba de ausencia de almidones (yodo)
 Prueba de la reductasa

3. MICROBIOLÓGICOS (CUALITATIVAS)
Fermentación
Descomposición
Deterioro
III. EQUIPOS Y MATERIALES BÁSICOS
EQUIPOS CANT. C.U. C.T. V.U DEP.

MATERIALES

INVERSIÓN FIJA TOTAL (S/.)

IV. COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN

PRODUCTO :
RENDIMIENTO (%P.T.): Nº UND. PRODUCIDAS:
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
RUBROS CANT. UND. C.UNIT. C.TOTAL
A. MATERIAS PRIMAS

B. INSUMOS Y ADITIVOS

C. ENVASES

D. MANO DE OBRA

E. GASTOS DE FABRICACIÓN
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN: A
Nº UNIDADES PRODUCIDAS : B
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN: C = A/B
MARGEN O UTILIDAD (20%) : D = C*20%
PRECIO DE VENTA : E=C+D
 V.HACCP: ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN LAS OPERACIONES DE PROCESOS
OPERACIÓN RIESGOS Y PELIGROS ES
FÍSICO QUÍMICO BIOLÓGICO MEDIDAS PREVENTIVAS
PROCESO PCC

VI. CONCLUSIONES:
1) ___________________________________________________________________________________________________________________________
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2) ___________________________________________________________________________________________________________________________
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3) ___________________________________________________________________________________________________________________________
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4) ___________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________
5) ___________________________________________________________________________________________________________________________
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VII. RECOMENDACIONES
1) ___________________________________________________________________________________________________________________________
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2) ___________________________________________________________________________________________________________________________
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3) ___________________________________________________________________________________________________________________________
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4) ___________________________________________________________________________________________________________________________
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