LISTA DE CHEQUEO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - RESOLUCION 2674 DE 2013

EMPRESA: Steven A Lopez G PREPARADO POR: Steven A Lopez G

LUGAR DE INSPECCION: Cocina
%Obtenid
LITERAL ASPECTO OBSERVACIONES %Máximo
o
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN
TITULO II RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS
CAPITULO VIII ESTABLECIMIENTOS GASTRÓNOMICOS

Art. 32 Condiciones Generales

Se dispone de contenedor de desechos

El funcionamiento del establecimiento no pone en riesgo la salud y
1 solidos y reciclables que son basiados 1 1
el bienestar de la comunidad
cada dos dias

En la la vivienda pernoctan 2 personas

Las áreas del establecimiento están totalmente separadas de a diario en la parte superior de la
2 1 0
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio recidencia, adicional hay presencia de
mascotas

El establecimiento se encuentra localizado en un sitio seco, no

3 1 1
inundable y en terreno de fácil drenaje

El establecimiento está ubicada en un lugar alejado de focos de

4 insalubridad como botaderos de basura, pantanos cienagas y lugares 1 1
que puedan ser criaderos de insectos roedores u otro tipo de plaga

Debajo de la bacha se almacenan

El manejo de los residuos líquidos dentro del estable- cimiento no
hollas y tapas para la preparacion de
5 representa riesgo de contaminación para los productos ni para las 1 0.5
alimentos y no se maneja trapa de
superficies en contacto con éstos
grasas

Los alredededores del establecimiento se conservan en perfecto

6 estado de aseo, libres de acumulacion de basuras, formacion de 1 1
charcos o estancamientos de agua

En la parte superior de la cocina se

El establecimiento esta diseñado y construido para evitar la tiene canales de agua con sus
7 1 1
presencia de insectos y roedores respectibas regillas para evitar que
entren reodores o insectos.

No se cuenta con un sistema de

El establecimiento dispone de suficiente abastecimiento de agua almacenamiento de agua potable, sin
8 1 0.5
potable embargo, cuenta con servicios de
acueducto y alcsntarillado

Cuentan con servicios sanitarios para el personal que labora en el No se tiene infografia, se tiene un solo
9 establecimiento, debidamente dotados y separados del área de baño pero es para el uso de 2 personas 1 0.5
preparación de los alimentos y no hay bestieres ni lockers

Tiene sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas

10 1 1
servidas y excretas

Cuenta con servicios sanitarios para uso del público, separados para No cuenta con la presencia de un
11 N/A N/A
hombres y mujeres publico externo

Total Art. 32 Total Condiciones Generales TOTAL 10 7.5

Art. 33 Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos

Pisos construidos con materiales que no generen sustancias o Los pisos tiene puntos muertos entre
1 contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables no las valdosas y angulos de 90 grados 1 0.5
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas con las paredes
 Piso de las áreas húmedas con pendiente mínima del 2% y al menos
un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 cm2 de área servida; La cocina cuenta con la pendiente
2 Pisos las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la hacia el drenaje que cuenta con la 1 1
pendiente mínima de 1% hacia los drenajes, tiene al menos un rejilla y los diametros
drenaje por cada 90 m2 de área servida

Paredes de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de

Las paredes estan con tableta de piso a
3 fácil limpieza y desinfección, hasta una altura adecuada, con acabado 1 0.5
techo y cunetan con puntos muertos
liso y sin grietas

Techos diseñados de manera que se evita la acumulación de

El techo esta compuesto por diferentes
suciedad, la condensación, la formación de hongos, el
4 materiales entre vidrio, cemento y 1 0
desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el
draiboll ademas de una regilla
mantenimiento

Residuos sólidos removidos frecuentemente del área de preparación se cuenta con los contenedores y las
5 de los alimentos y dispuestos de manera que no hay generación de basuras alli retenidas son sacadas cada 1 1
malos olores, ni refugio y alimento para animales y plagas 2 dias

La alcaldia cuenta con contenedores

Disponen de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y
6 en ciertos lugares a los que se llevan 1 1
almacenamiento de los residuos sólidos
estos desechos

Disponen de recipientes en material sanitario para el

almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, Estos desechos se sacan cada dos dias
7 1 1
alejados del lugar donde se preparan los alimentos y removidos y y se mantienen en bolsas cerradas
lavados frecuentemente

Hay presencia de mascotas y de

No hay animales domésticos ni presencia de perso- nas diferentes a
8 visitantes en el area de la 1 0
los manipuladores de alimentos
manipulacionde alimentos
Se tienen la presencia de jabones,
No hay almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en
9 desengrasantes y desinfectantes en el 1 0
las áreas de preparación de los alimentos
area de manipulacion
Total Condiciones Específicas del Área de Preparación de
Total Art. 33 TOTAL 9 5.0
Alimentos

Art. 34 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Hay una combinacion entre

Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y
diferentes tipos de materiales en los
1 establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las 1 0.5
utencilios de cocina, madera, teflon,
condiciones establecidas en el capítulo II de la presente resolución.
y ollas con angulos de 90 grados

Total Art. 34 Total Equipos y Utensilios del Articulo 34 TOTAL 1 0.5

CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 9 CONDICIONES ESPECIFICAS

Constridos con materiales resisitentes al uso, corrosión y resistentes Hay presencia de materiales que
1 1 0.5
a agentes de L&D. cumplen con otros que no cumplen
Debido a la rejilla del techo no se
2 Superficies inertes 1 0
puede grantizar este punto
Superficies lisas, no porosas, no absorbentes, libre de defectos, Las superficies son lisas pero hay
3 1 0.5
grietas. angulos de 90 grados

En algunos equipos esta condición no

4 Superficies accesibles o desmontables para L&D 1 0
se cumple nevera y estufa
Hay olla que tienen algulos de 90
Angulos internos de contacto con curvatura contínua y suave, fácil
5 grados y algunos plasticos con puntos 1 0.5
limpieza
muertos

Espacios interiores libres de piezas que requieran lubricación o Dentro de los equipos ninguno
6 1 1
acoples necesita de acomples o lubricacion
No se puede grantizar que todas las
superficies cuenten con esta
7 Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles 1 0
caracteristica debido a las condiciones
del techo
8 Construcción de equipos aislan al alimento del medio que los rodea 1 1

Las superficies cuentan con angulos

Superficies diseñadas y construidas de manera que se facilite su
9 de 90 grados a pesar de ser faciles de 1 0.5
limpieza y desinfeccion y eviten acumulación de suciedades
limpiar y lisas
 Mesas de superficies lisas, con bordes sin aristas, materiales
10 Cuentan con angulos de 90 grados 1 0.5
impermeables, resistentes y lavables

Para materiales no comestibles y desechos, recipien- tes a prueba de

11 No son facilmente identificables 1 0.5
fugas, identificables, impermeables y fácil limpieza

Tuberias sanitarias, resistentes, inertes, no porosas, impermeables,

12 1 1
facilemente desmontables para la L&D

Total Art. 9 TOTAL CONDICIONES ESPECIFICAS TOTAL 12 6.0

Art. 10 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

Si bien se cuenta con los pasos de la
secuencia logica, hay que resaltar que
1 Equipos ubicados en secuencia lógica del proceso tecnológico. 1 0.5
no hay una bacha independiente para
el labado de manos ni zona final
Distancia suficiente entre Paredes y equipos, que facilita L&D y Es dificil acceder a ciertos espacios
2 1 0
mantenimiento para hacer la l y d

Equipos para operaciones críticas dotados de instrumentos de No se llevan medidas ni reguistros de

3 1 0
medida y registro los equipos

Tuberias elevadas no deben instalarse por encima de las lineas de

4 1 1
elaboración

5 Lubricación con sustancias permitidas y cantidades seguras 1 1

TOTAL CONDICIONES DE INSTALACION Y

Total Art. 10 TOTAL 5 2.5
FUNCIONAMIENTO

Art. 35 Operaciones de Preparación y Servido de los Alimentos

Recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de En la alecena se tienen diferentes

alimentos en lugar limpio y protegido productos en contacto sin embargo
1 1 0.5
de la contaminación ambiental y se almacenado en recipientes estan dontro de sus empaques
adecuados originales

Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, Algunos de estos productos se
verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la almacenan en la parte indicada por la
2 1 1
preparación de los alimentos lavados con agua potable corriente nevera para este proceso y son labados
antes de su preparación antes de su uso

Usualmente se hace este proceso con

Las hortalizas y verduras que se consuman crudas son lavadas y
3 vinagre blanco y agua en partes 1 1
desinfectadas con sustancias autorizadas
iguales
Los alimetos como la carne, pollo y
deribados de la pesca entran a la
Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
cocina el mismo dia en el que se
preparados, productos de la pesca estan almacenados en recipientes
4 preparan por lo que no hay 1 0.5
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no
almacenamiento de estos, sin embargo
estan almcenados conjuntamente con productos preparados o listos
la leche y sus deribados se almacenan
con productos ya preparados

El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o

5 1 1
servido de los alimentos no manipula dinero simultáneamente

Los alimentos y bebidas expuestos para la venta se mantienen en

No se tienen alimentos expuestos para
6 vitrina, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas que los N/A N/A
la venta
proteje del ambiente exterior

El servido de los alimentos se hace con utensilios (pinzas, cucharas,

7 etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto 1 1
del alimento con las manos

El lavado de utensilios se hace con agua potable corriente, jabón o

detergente y cepillo, en especial las super ficies donde se pican o
Hay tablas que son de madera que esta
8 fraccionan los alimentos, las cuales estan en buen estado de 1 0.5
dispuesta para picar alimentos
conservación e higiene; las superficies para el picado son de material
sanitario, (plástico, nylon, polietileno o teflón)
 La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con
El agua que se usa para ese fin
los alimentos se hace en tal forma y con elementos o productos que
siempre es fria, sin embargo, los
9 no generan ni dejan sustancias peligrosas durante su uso. Esta 1 0.5
productos de limpieza y desinfeccion
desinfección se realiza mediante la utilización de agua caliente,
son los recomendados
vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto

Los utensilios utilizados son desechables con el primer uso. Porque No se usan utencilios desechables ya
10 el establecimiento no cuenta con agua y equipos en cantidad y que se cuenta con agua potable y N/A N/A
calidad suficientes para el lavado y desinfección equipos necesarios

Total Art. 35 Total Operaciones de Preparación y Servido de los Alimentos TOTAL 8 6.0

Art. 36 RESPONSABILIDAD

El propietario, la administración del establecimiento y el personal

que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la No se cumple con los puntos de
higiene y la protección de los alimentos preparados y expendios al educación y capacitación, ademas de
1 1 0
consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las ser insuficientes las practicas de
prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el higiene y medidas de de protección
capítulo III de la presente resolucion.

Total Art. 36 Total Responsabilidad TOTAL 1 0.0

CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Art. 11 Y 12 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

El personal cuenta con certificacion medica de aptitud para la

1 Ninguno cuenta con esta certificacion 1 0
manipulacion de alimentos

No se realizan examenes medicos

Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores cuando
2 hasta que la persona este enferma de 1 0
se considere necesario por razones clinicas y epimediológicas
gravedad

Capacitación de personal Manipulador de alimentos en Educación

Hasta el momento no se han realizado
3 Sanitaria, Higiene y Manipulación de Alimentos y en las tareas que 1 0
capacitaciones en este aspecto
se le asignen

Plan de Capacitación contínuo y permanente, refor- zado mediante No se tienen planes continuos de
4 1 0
charlas u otros medios efectivos de actualización capacitacion

Autoridad sanitaria de Vigilancia y Control verifica el Plan de

5 Al ser una casa este punto no aplica N/A N/A
capacitación

Implementación de avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad No se tienen ningun tipo de aviso o

6 1 0
de observancia durante la Manipulación de Alimentos infogrfia que informe

Capacitación y Entrenamiento del personal en el conocimiento y Hata el momento no se ha realizado

7 1 0
manejo de puntos críticos bajo su control esta capacitacion

Total Art. 11 Y 12 TOTAL EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN TOTAL 6 0.0

Art. 14 PRÁCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN No se tienen uniformes sin embargo

simpre se debe usar el mandil que se
Mantener una Esmerada Limpieza e Higiene personal y BPH en sus
1 dispone en uno de los ganchos de la 1 0.5
labores
cocina al igual que el labado de manos
antes
Vestimenta de color claro, que visualice su limpieza, con cierres, sin No se de iniciar
tienen cualquier
uniformes preparación
y los mandiles
2 1 0
bolsillos, proporcionado por la empresa usados son de color oscuro
Los manipuladores no salen e ingresan al establecimiento con la No se sale de la cocina a menos de
3 1 0.5
vestimenta de trabajo que se retire el amndil

4 Lavado de manos con agua y jabón, desinfección cuando se necesite 1 1

No se exige ni se usan gorras o mallas

5 Cabello recogido y cubierto totalmente con cofia o malla 1 0
para este fin

No se exige ni se usa el tapabocas

6 Tapabocas de uso obligatorio en manipulación de alto riesgo 1 0
dentro de la cocina
 Ninguna de las dos personas usan
7 Mantener las uñas, cortas y sin esmalte 1 1
esmalte y mantienen uñas cortas
Ausencia de joyas, anillos, relojes u otros accesorios, lentes con Si bien no se usan joyas los lentes o
8 1 0.5
bandas para asegurar a la cabeza gafas no tienen bandas en la cabeza

9 Calzado cerrado, resistente, impermeable y tacón bajo Se usan tenis 1 0

No se usan guantes para ninguna
10 Guantes, limpios, sin roturas o desperfectos N/A N/A
accion dentro de la cocina
No comer, beber, masticar cualquier producto, no fumar ni escupir Se consumen alimentos dentro del
11 1 0
en las áreas de producción area de produccion
Sin afecciones en la piel, sin embargo,
a la falta de regularidad en examenes
12 Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas 1 0.5
medicos puede ser que se trababje en
el are con alguna otra enfermedad
Personal se abstiene de sentarse, acostarse, en el pasto andenes o Al tener la misma ropa de la calle en
13 1 0
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse la cocina no se grantiza este punto

Las personas que visitan la cocina no

14 Visitantes cumplen con las medidas de protección y sanitarias cumplen con ningún protocolo o 1 0
medida de protección
TOTAL PRÁCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
Total Art. 14 TOTAL 13 4.0
PROTECCIÓN
 PERFIL SANITARIO DE ACUERDO A LA RESOLUCIÓN 2674 de 2013

EMPRESA: Steven A Lopez G PREPARADO POR: Steven A López G

PORCENTAJ PORCENTAJ Porcentaj

NUMERAL ASPECTO
E MÁXIMO E OBTENIDO %
RESTAURANTES Y ESTABL DE
Capitulo VIII
CONSUMO DE ALIMENTOS
Art.32 1 AL 11 Condiciones Generales 10 7.5 75.00
Condiciones Específicas del Área de
Art.33 1 AL 9 5.0
Preparación de Alimentos 9 55.56

Art. 34 1 AL 1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 0.5

1 5.00
Capitulo II EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art.9 1 AL 12 Condiciones específicas 12 6.0 50.00
Condiciones de Instalación Y
Art. 10 1 AL 5 5 2.5 50.00
Funcionamiento
RESTAURANTES Y ESTABL DE
Capitulo VIII
CONSUMO DE ALIMENTOS
OPERACIONES DE PREPARACION
Art. 35 1 AL 10 6.0
Y SERVIDO DE ALIMENTOS 8 75.00
Art. 36 1 AL 1 RESPONSABILIDAD 1 0.0 0.00
PERSONAL MANIPULADOR DE
Capitulo III
ALIMENTOS
Art. 11 Y 12 1 AL 7 Educación Y Capacitación 6 0.0 0.00
Prácticas Higiénicas y Medidas de
Art. 14 1 AL 14 13 4.0 30.77
protección
TOTAL SUMATORIAS 65 31.5 48.46

INDICE DE
PERFIL
SANITARIO
(%
CUMPLIMIENTO
BPM) 48.5
PMX: PERFIL
MAXIMO  68
POB: PERFIL
OBTENIDO  47,7

Plan de mejora
Teniendo en cuenta que el porcentaje total obtenido es de 47,7% podemos decir que estamos en una no conformidad de la norma, lo que
de mejora en diferentes aspectos.
• Realizar el cambio o modificación de la malla en el techo de la cocina por un material que no permita la acumulación ni el desprendimi
mediante la rejilla actual
• Se puede realizar el cambio de los utensilios de cocina que ya están viejos como las ollas con ángulos de 90 grados y aquellos que están
teflón (cambio progresivo según la capacidad adquisitiva)
• Mover las ollas a un lugar en donde no tengan el riesgo de ser contaminadas con agua que se puede llegar a permear por la bacha de la
• Poner una barrera que proteja la iluminación de la cocina
• Poner algún tipo de barrera que no permita la entrada de la mascota a la cocina ni a los lugares de almacenamiento de la materia prima
• Se puede aplicar infografía sobre el adecuado lavado de manos en el baño que se dispone fuera de la cocina
• En medida de la capacidad adquisitiva se puede ir cambiando el piso que tiene gritas y poniendo componentes entre las baldosas que no
este mismo proceso puede ser aplicado a las paredes
• En medida de lo posible se puede instalar muescas que eliminen los ángulos de 90 grados tanto en las uniones de piso y pared como en
• Se puede buscar un lugar alterno en donde tener los productos de limpieza y desinfección con el objetivo de que no puedan entrar en co
están usando para hacer las diferentes preparaciones alimenticias
• Instalar mecanismos que permitan una mejor facilidad de movilización de la estufa, la nevera y la alacena con el fin de facilitar el acces
espacios y equipos
• Poner señalización de donde se encuentra el espacio para la disposición de residuos reciclables
• Se puede establecer un mecanismo de registro y control de los puntos críticos de los alimentos dentro de la cadena lógica que lleva la c
• Se puede hacer la compra de objetos de almacenamiento que permitan una mejor distribución y seguridad de los alimentos que se alma
• Disponer de un espacio específico y de ser posible separado o con barreras dentro de la nevera para almacenar los productos lácteos y d
este mismo proceso puede ser aplicado a las paredes
• En medida de lo posible se puede instalar muescas que eliminen los ángulos de 90 grados tanto en las uniones de piso y pared como en
• Se puede buscar un lugar alterno en donde tener los productos de limpieza y desinfección con el objetivo de que no puedan entrar en co
están usando para hacer las diferentes preparaciones alimenticias
• Instalar mecanismos que permitan una mejor facilidad de movilización de la estufa, la nevera y la alacena con el fin de facilitar el acces
espacios y equipos
• Poner señalización de donde se encuentra el espacio para la disposición de residuos reciclables
• Se puede establecer un mecanismo de registro y control de los puntos críticos de los alimentos dentro de la cadena lógica que lleva la c
• Se puede hacer la compra de objetos de almacenamiento que permitan una mejor distribución y seguridad de los alimentos que se alma
• Disponer de un espacio específico y de ser posible separado o con barreras dentro de la nevera para almacenar los productos lácteos y d
• Se puede instalar un mecanismo de agua caliente para la bacha en donde se hace la limpieza y desinfección de los utensilios
• Se puede dar a conocer este tipo de normas que nos ayudan a mantener una mejor seguridad alimentaria con el fin de tener conocimien
manipulación de los alimentos y del almacenamiento de estos.
• Se puede poner una norma que implique el uso de ciertas prendas y el recogimiento del cabello
• Modificar el hábito que se tiene con respecto a los exámenes de control médico con el fin de garantizar una adecuada salud y una mejo
• Prohibir el consumo de alimentos dentro del área de manipulación
• Las normas que se establezcan para el ingreso a la cocina deben ser extendidas también para los visitantes.
UCIÓN 2674 de 2013

López G FECHA: 11/08/2021

Porcentaje de Cumplimiento
META
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

X
X

X
X

rmidad de la norma, lo que nos da la posibilidad de aplicar varias acciones

umulación ni el desprendimiento de microorganismos que se permean

grados y aquellos que están compuestos a base de madera o que tengan

permear por la bacha de la cocina

miento de la materia prima

tes entre las baldosas que no permita ser o convertirse en un punto muerto

es de piso y pared como entre el mesón y la pared

que no puedan entrar en contacto con los alimentos o utensilios que se

on el fin de facilitar el acceso para la limpieza y desinfección de estos

cadena lógica que lleva la cocina

e los alimentos que se almacenan en la alacena
nar los productos lácteos y derivados de este
 es de piso y pared como entre el mesón y la pared
que no puedan entrar en contacto con los alimentos o utensilios que se

on el fin de facilitar el acceso para la limpieza y desinfección de estos

cadena lógica que lleva la cocina

e los alimentos que se almacenan en la alacena
nar los productos lácteos y derivados de este
de los utensilios
n el fin de tener conocimientos sobre cómo se debe tener una mejor

adecuada salud y una mejor seguridad alimentaria.