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LISTA DE CHEQUEO APLICADA A SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Basada en la Resolución 2674 de 2013 y Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Protección Social

EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DEL SERVICIO DE ALIMENTACION

COLEGIO BALTAZAR DEL MAR

I. EDIFICACION E INSTALACIONES PUNTAJE

      OBTENIDO
1. LOCALIZACION Y ACCESOS SI NO
%
     
1.1 El servicio de alimentación se encuentra ubicado en un lugar
aislado de focos de contaminación. X
1.2 El acceso y los alrededores se mantienen limpios y libres de

100%
acumulación de basuras. X
1.3 Las superficies de acceso son pavimentadas o recubiertas
con materiales que facilitan la limpieza, impiden la generación de
polvo y estancamiento de agua. X

Puntaje Máximo: 3 Puntaje Obtenido: 3

2. DISEÑO Y CONSTRUCCION
2.1 La edificación está diseñada de tal forma que los ambientes
de producción están protegidos de la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes. X
2.2 La edificación está diseñada de tal forma que impida el
ingreso y refugio de plagas. X

2.3 Las áreas tienen el tamaño adecuado para la instalación,

operación y mantenimiento de los equipos, así como la
circulación de personal y el traslado de materias y productos.
X
62.%

2.4 Las áreas están ubicadas según la secuencia lógica del

proceso desde la recepción de insumos hasta el despacho del
producto terminado. X
2.5 El servicio de alimentación está construido con materiales
que facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestación. X
2.6 El tamaño del almacenamiento seco es proporcional al
volumen de alimentos programados. X
2.7 Las áreas de almacenamiento seco tienen espacio libre para
la circulación de personal, traslado de alimentos y limpieza del
lugar. X
2.8 El servicio de alimentación está alejado de ruido y tráfico de
personal X

Puntaje Máximo: 8 Puntaje obtenido:5

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3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.1 El agua que se utiliza es potable y cumple con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación del ministerio de
protección social. X
3.2 Dispone de agua potable a la temperatura y presión

33%
requerida para los diferentes procesos. X
3.3 Dispone de un tanque de almacenamiento de agua con
capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades
correspondientes a un día de producción. X

Puntaje Máximo: 3 Puntaje obtenido:1

4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

 
4.1 Cuenta con un sistema sanitario adecuado para la
recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales.

100%
X
4.2 El servicio de alimentación maneja los residuos líquidos de
manera que impida la contaminación del alimento en las áreas
existentes. X

Puntaje Máximo: 2 Puntaje obtenido:2

5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

5.1 Los residuos sólidos generados en las áreas de producción

se desechan frecuentemente. (mínimo después de realizar
preparaciones) X
5.2 Los residuos sólidos en las áreas de producción se disponen
de tal manera que no contribuyen al deterioro ambiental.
X
5.3 Los residuos sólidos generados en las áreas de producción
se disponen de tal manera que se evita la generación de malos
olores y el refugio de animales y plagas. X
80%

5.4 la salida de los residuos sólidos se realiza por un acceso

diferente al de entrada de insumos
X
5.5 El servicio de alimentación cuenta con número suficiente de
recipientes para realizar la adecuada disposición de residuos
sólidos X
5.6 El servicio de alimentación cuenta con dispositivos
requeridos (bolsas plásticas) para realizar la adecuada
disposición de residuos sólidos X
5.7 Los residuos orgánicos de fácil descomposición se disponen
en un cuarto especial debidamente señalizado.
X
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5.8 El servicio de alimentación cuenta con instalaciones
sanitarias suficientes para el personal separado del área de
producción. X
5.9 Los servicios sanitarios están provistos de todos los
elementos de aseo (jabón, toallas desechables) para facilitar la
higiene de las manos del personal. X
5.10 El servicio de alimentación cuenta con lavamanos en las
áreas de elaboración o próximas a estas para el personal que
participa en la manipulación de alimentos. X

Puntaje Máximo: 10 Puntaje obtenido:8

6. PISOS Y DRENAJES

6.1 Los pisos están elaborados con materiales que no generan

sustancias o contaminantes tóxicos. y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario. X
6.2 Los pisos están construidos en material no poroso,
impermeable y antideslizante
X

6.3 El material de los pisos facilita la limpieza y desinfección

X
6.4 El piso de las áreas húmedas del servicio tienen una

87%
pendiente mínima de 2% y un drenaje de 10 cm de diámetro por
cada 40m2 de área servida. X
6.5 El piso de los almacenes tiene una pendiente mínima de 1%
y un drenaje por cada 90 m^2 de área servida.
X
6.6 Los pisos de las áreas de refrigeración tienen pendiente
hacia los drenajes ubicados en la parte exterior.
X
6.7 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y
recolección de las aguas residuales tiene la capacidad y las
pendientes requeridas para permitir la salida rápida y efectiva de
los volúmenes generados. X
6.8 Los drenajes del piso tienen rejillas o trampas para grasa y
sólidos de forma tal que permitan su limpieza.
X

Puntaje Máximo: 8
Puntaje obtenido:7

7. PAREDES

7.1 Las paredes están construidas con materiales resistentes,

0%

impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección

X
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7.2 Las paredes poseen un acabado liso y sin grietas hasta la
altura adecuada para las actividades que se realicen, recubiertas
con material de cerámica o con pinturas plásticas de colores
claros. X
7.3 Las uniones entre las paredes y los pisos y entre las paredes
y los techos, están selladas y tienen una forma redondeada para
impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. X

Puntaje Máximo: 3
Puntaje obtenido:0

8. TECHOS

8.1 Los techos del servicio de alimentación están diseñados y

construidos de manera que se evita la acumulación de suciedad,
la condensación, la formación de mohos y hongos y el

100%
desprendimiento superficial de la pintura. X
8.2 Los techos del servicio de alimentación están diseñados y
construidos de manera que facilitan la limpieza y el
mantenimiento de estos. X

Puntaje Máximo: 2
Puntaje obtenido:2

9. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

9.1 Las ventanas y otras aberturas del servicio de alimentación

están construidas de manera que evitan la acumulación de
polvo, suciedades y facilitan la limpieza. X

50%
9.2 Las ventanas y otras aberturas que se comunican con el
ambiente exterior están provistas de malla anti-insectos de fácil
limpieza y buena conservación. X

Puntaje Máximo: 2
Puntaje obtenido:1

10. PUERTAS

10.1 Las puertas que existen en el servicio de alimentación

tienen una superficie lisa, no absorbente y de suficiente amplitud
X 100%

Puntaje Máximo: 1
Puntaje obtenido:1
66&

11. ILUMINACION
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11.1 El servicio de alimentación cuenta con una adecuada y
suficiente iluminación natural ya sea por medio de ventanas,
claraboyas o lámparas distribuidas adecuadamente. X
11.2 La iluminación es la calidad e intensidad requerida para la
ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.
X
11.3 Las lámparas y accesorios que se ubican por encima de las
áreas de producción son de tipo de seguridad y están protegidas
para evitar la contaminación en caso de ruptura. X

Puntaje Máximo: 3
Puntaje Obtenido:2

12. VENTILACIÓN

100%
12.1 Las áreas de elaboración poseen sistemas de ventilación

Puntaje Máximo: 1
Puntaje Obtenido:1

13. EQUIPOS Y UTENSILIOS

13.1 Los equipos que se emplean por el servicio de alimentación

en el manejo de alimentos están fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización
frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. X
13.2 Los equipos o utensilios están libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas
de alimentos o microorganismos que afecten la calidad sanitaria
del producto. X
13.3 Los equipos están instalados y ubicados según la
secuencia lógica del proceso, desde la recepción de las materias
primas y demás ingredientes hasta cuando se sirve el producto. X
50%

13.4 La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales,

columnas u otros elementos de la edificación permite un fácil
acceso para la limpieza y mantenimiento. X
13.5 Los equipos y/o utensilios están fabricados con materiales
aptos para el trabajo con alimentos.
X
13.6 Las superficies de trabajo están elaboradas en materiales
seguros (no reaccionan con el alimento) para la realización de
las diferentes tareas. X
13.7 Las superficies de contacto directo con el alimento son
fácilmente accesibles o desmontables para limpieza y
desinfección. X
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13.8 Las superficies externas de los equipos están diseñadas y
construidas con materiales que facilitan su limpieza y evitan la
acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del alimento. X
13.9 Las mesas de trabajo y mesones empleados en el manejo
de alimentos son aptas para trabajar los alimentos (superficies
lisas, construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables. X
13.10. Los equipos que trabajan materia prima cruda o material
susceptible de contaminación se lavan y desinfectan utilizando
los procedimientos adecuados antes de ser usados nuevamente X

Puntaje Máximo: 10
Puntaje Obtenido: 5

14. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

14.1. ESTADO DE SALUD

14.1.1 El personal que manipula alimentos ha pasado por un

reconocimiento médico antes de la vinculación
X
14.1.2 Se realiza un reconocimiento médico después de una
ausencia de trabajo por razones de enfermedad.
X
14.1.3 Se realiza reconocimiento médico a todas las personas
que manipulan los alimentos al menos una vez al año.
X

66%
14.1.4 Se prohíbe la entrada al servicio a personas que se sepa
o sospeche padece de enfermedad susceptible de transmitirse
por alimentos. X
14.1.5 Se retira del servicio de alimentación al personal que
padece enfermedades infecciosas
X
14.1.6 Se retira del servicio al personal que presenta heridas o
erupciones de piel
X

Sub-Puntaje Máximo: 6
Puntaje Obtenido:4

14.2 EDUCACION Y CAPACITACION

14.2.1 El personal del servicio recibe (mínimo cada tres meses)

formación en educación sanitaria
X
50%

14.2.2 Se establecen normas relativas al cumplimiento de

prácticas higiénicas
X
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14.2.3 Se entrena al personal en el manejo de los puntos críticos
de control
X
14.2.4 Se colocan avisos alusivos al cumplimiento de prácticas
higiénicas en sitios visibles al personal que trabaja en servicio de
alimentación X

Sub-Puntaje Máximo: 4
Puntaje Obtenido:2

14.3 HIGIENE PERSONAL

14.3.1 El personal cuenta con número suficiente de uniformes

(mínimo tres) para desarrollar sus oficios
X
14.3.2 El uniforme es de color claro, sin bolsillos, botones o
pliegues
X
14.3.3 El personal lava las manos todos los días antes de iniciar
las labores con agua y jabón.
X
14.3.4 El personal del servicio mantiene el cabello recogido y
cubierto totalmente.
X
14.3.5 El personal del servicio mantiene las uñas cortas, limpias
y sin esmalte
X
14.3.6 El personal del servicio utiliza el tapabocas
permanentemente y en forma adecuada
50%
X
14.3.7 El personal utiliza guantes libres de roturas o
desperfectos en las labores necesarias (al manejar basuras,
trabajar con alimentos crudos X

14.3.8 El personal del servicio no utiliza joyas, relojes, aretes

X
14.3.9 El personal que utiliza lentes los asegura con
mecanismos ajustables
X
14.3.9 Está prohibido al personal del servicio comer, fumar,
escupir
X
14.3.10 El personal lava las manos utilizando el procedimiento
adecuado
X
14.3.11 El personal lava las manos después de realizar tareas
que constituyan algún riesgo para los alimentos
X
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Sub- Puntaje Máximo: 12

Puntaje Obtenido:6

Puntaje Total Máximo Personal De Manipulación: 22

Puntaje Obtenido:12

15. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

15.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

15.1.1 El lugar dispuesto para el recibo de la materia prima

(alimentos crudos, congelados y secos) se mantiene en óptimas
condiciones higiénicas X
15.1.2 La recepción de MPI se hace en áreas independientes a
las de elaboración y distribución
X
15.1.3 Se realiza control de calidad físico y organoléptico al
alimento que llega al servicio de alimentación para asegurar sus
condiciones sanitarias X
15.1.4 Se realiza control de calidad microbiológico al alimento
que llega al servicio de alimentación para asegurar sus
condiciones sanitarias (mínimo una vez al mes) X
15.1.5 Se realiza el procedimiento adecuado de limpieza y
desinfección a las hortalizas antes de incorporarlas al proceso de
producción X
15.1.6 Se realiza el procedimiento adecuado de limpieza y
desinfección a las frutas antes de incorporarlas al proceso de
producción X
15.1.7 Se realiza la descongelación de los alimentos en 66%
refrigeración
X
15.1.8 Se almacenan los alimentos a secos a temperaturas de
20-25ºC
X
15.1.9 Se almacenan los alimentos refrigerados a temperaturas
adecuadas (4-7ºC)
X
15.1.10 Se almacenan los alimentos congelados a temperaturas
adecuadas (<18ºC)
X
15.1.11 Se cuenta con locales independientes para
almacenamiento de materia prima cruda y productos terminados
X
15.1.12 Se dan de baja los alimentos deteriorados o los
desechos o elementos inútiles
X
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Puntaje Máximo: 12 Puntaje Obtenido:8

15.2 ENVASES

15.2.1 Los elementos utilizados (vajilla y menaje) para la

distribución están fabricados en materiales adecuados y libres de
roturas para entrar en contacto con los productos terminados X
15.2.2 La vajilla, menaje o empaque utilizado para distribuir los
alimentos garantizan la temperatura adecuada para evitar
riesgos de contaminación X

75%
15.2.3 Se lava y desinfecta la vajilla y menaje a la concentración
adecuada para garantizar completa higienización
X
15.2.4 Se almacena en condiciones adecuadas (No están
expuesta a riesgos de contaminación con roedores o insectos)
X

Puntaje Máximo: 4
Puntaje Obtenido:3

71%
15.3 OPERACIONES DE FABRICACION

15.3.1 Los alimentos se manipulan en condiciones seguras (que

no causen daño físico, químico o biológico)
X
15.3.2 En el proceso de producción se controla tiempo y
temperatura de exposición de los alimentos
X
15.3.3 Se evitan las esperas o almacenamiento de los alimentos
semi preparados en el proceso de producción de los alimentos
X

15.3.4 El hielo que se utiliza es trabajado con agua potable

X
15.3.5 Las áreas de producción solo se utilizan para manipular
alimentos
X
15.3.6 Los alimentos sobrantes que no han sido distribuidos y
que pueden ser reutilizados son refrigerados a la temperatura
adecuada (4-7ºC) X
15.3.7 Los alimentos sobrantes que pueden ser reutilizados, se
calientan el tiempo y la temperatura requerida para evitar riesgos
de contaminación X

Puntaje Máximo: 7
Puntaje Obtenido:5
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15.4 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

15.4.1 Se evita la contaminación de materia prima cruda con

producto terminado
X

33%
15.4.2 Se prohíbe la entrada de visitantes o personal ajeno al
servicio de alimentación
X
15.4.3 Se previene la contaminación de los alimentos con útiles
de aseo u otras sustancias químicas
X

Puntaje Máximo: 3
Puntaje Obtenido:1
15.5 REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO

15.5.1 Se tiene definidas las fichas técnicas o especificaciones

para las diferentes materias primas
X
15.5.2 Se tienen definidos procedimientos de limpieza y

0%
desinfección y la documentación requerida para la planta física,
equipos y vajilla y menaje X
15.5.3 Se tienen definidos los planes de muestreo,
procedimientos de servicio de alimentación, especificaciones y
métodos de ensayo X

Puntaje Máximo: 3
Puntaje Obtenido:0
16. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Se tienen establecido
en el servicio de alimentación los programas de:

16.1 Limpieza y desinfección

X

16.2 Disposición de residuos sólidos

X
25%

16.3 Disposición de residuos líquidos

X

16.4 Control de plagas e insectos

X

Puntaje Máximo: 4
Puntaje Obtenido: 1
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17. ALMACENAMIENTO

17.1 Se tiene claramente identificadas las materias primas en los

lugares de almacenamiento
X
17.2 Los bultos, cajas se encuentran sobre estibas adecuadas
(no de madera) y colocados a 25 cm de la pared

100%
X
17.3 En los lugares de almacenamiento locales, almacenes, no
se almacenan ni realizan actividades diferentes al
almacenamiento X
17.4 Las sustancias peligrosas se encuentran debidamente
rotuladas y almacenadas en estantes especiales
X

Puntaje Máximo: 4
Puntaje Obtenido 4

18. TRANSPORTE

18.1 Se realiza el transporte de los alimentos en condiciones

sanitarias
X
18.2 El transporte de los alimentos perecederos se realiza a las
temperaturas adecuadas (<7ºC)
X
18.3 El transporte de los alimentos cocidos se realiza a las
temperaturas adecuadas (>70ºC)
X
100%
18.4 Los vehículos están acondicionados para el transporte de
los alimentos, con sistemas de control de temperatura
X

18.5 Se realiza mantenimiento preventivo a estos vehículos

X
18.6 Los vehículos están elaborados en materiales sanitarios,
limpios y desinfectados
X
18.7 Los vehículos están identificados con la leyenda "transporte
de alimentos"
X

Puntaje Máximo: 7
Puntaje Obtenido: 7

Porcentaje de Cumplimiento:

POB * 100 / PMX = 79*100/122= 64%

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=%
Perfil Sanitario
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PERFIL SANITARIO FECHA: 04/09/2020
NOMBRE DE INSTITUCIÓN: COLEGIO BALTAZAR DEL
MAR

PMX POB PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO    

ASPECTO 10
% 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0
Localización y Accesos 3 3 X
Diseño y construcción 8 5 X
Abastecimiento de Agua 3 1 X
Disposición de residuos líquidos 2 2 X
Disposición de residuos sólidos 10 8 X
Pisos y drenajes 8 7 X
Paredes. 3 0 X
Techos 2 2 X
Ventanas y otras aberturas 2 1 X
Puertas 1 1 X
Iluminación 3 2 X
Ventilación 1 1 X
Equipos y utensilios 10 5 X
Estado de salud 6 4 X
Educación y capacitación 4 2 X
Higiene personal 12 6 X
Materias primas e insumos 12 8 X
Envases 4 3 X
Operaciones de fabricación 7 5 X
Prevención de contaminación cruzada 3 1 X
Requisitos del sistema de control y aseguramiento 3 0 X
Plan de saneamiento básico 4 1 X
Almacenamiento 4 4 X
Transporte 7 7 X