Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química
Fernández Severiano Karen Sofía
(1722) Química de Alimentos II
Semestre 2023-2

Resumen sobre la lectura 4: “¿ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS? BIOQUÍMICA DE LO

COMESTIBLE”, por Carolina Peña Montes y Maricarmen Quirasco Baruch.
A partir de 1970 inicia el área de investigación y aplicación de la tecnología enzimática, cuyo papel
es fundamental para la biotecnología de alimentos. Se aplica en la panificación, lácteos, cárnicos y
edulcorantes.
El texto se enfoca en la aplicación de lipasas en procesos que generan materiales de mayor valor
agregado a partir de materias primas baratas y en la biosíntesis de aditivos alimentarios.
Los alimentos son matrices compuestas por proteínas, carbohidratos, lípidos y agua. Dichos
compuestos reaccionan entre sí, generando nuevas moléculas con diferentes características
sensoriales. El cambio en los alimentos se explica mediante la bioquímica. Por ejemplo, Buchner,
ganador del Nobel de Química en 1907, explica la fermentación alcohólica como resultado de la
actividad de un complejo enzimático “zimasa”. Las enzimas son proteínas biológicas que son capaces
de acelerar la velocidad de millones de reacciones químicas, esenciales para el metabolismo de los
seres vivos, por ejemplo, las pectinasas presentes en la maduración de las frutas.
Se clasifican con base en las reacciones que catalizan: oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas,
liasas, isomerasas y ligasas.
El conocimiento y descubrimientos científicos han evolucionado constantemente, lo cual nos ha
permitido establecer ciertas bases, como que la fermentación inicialmente ocupa 10 enzimas para
realizar la glucólisis, mediante lo cual se obtiene piruvato, quien a su vez transforme en etanol por 2
enzimas más.
En resumen, las enzimas y su poder catalizador son fundamentales para la industria actual,
principalmente para procesos de alimentos, ya que el 30% de las enzimas que se producen
industrialmente se utilizan en el área de alimentos y bebidas.
Por un lado, en la industria cervecera y de bebidas alcohólicas fermentadas, se requiere un sustrato
(malta) apropiado para ser transformado. Además de la actividad metabólica de las levaduras
Saccharomyces spp. para producir etanol. Finalmente se utiliza la papaína para hidrolizar proteínas
residuales de la malta y así eliminar el enturbiamiento indeseado de la cerveza.
Durante la preparación de alimentos también se emplean varias enzimas, como enzimas proteolíticas
de origen vegetal, papaína y bromelina, para ablandar la carne mediante la hidrólisis de proteínas de
filamentos musculares y colágeno.
Por otro lado, al hablar sobre quesos, la enzima proteolítica renina o quimosina, hidroliza el enlace
de la k-caseína, formando un coágulo conocido como cuajada, el cual se separa del suero, se sala y
se prensa para obtener queso fresco.
En los quesos madurados, intervienen lipasas y proteasas extracelulares. Las lipasas hidrolizan la
grasa contenida en la leche, generando compuestos de aroma y sabor (aldehídos y cetonas). Las
proteasas hidrolizan parcialmente a las proteínas de la leche, haciendo más suave al producto.
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Una aplicación relevante de la enzimas es hacia la obtención de edulcorantes, en el cual se lleva a

cabo la hidrólisis del almidón del maíz con enzimas α-amilasa y amiloglucosidasa, obteniendo un
jarabe 97% glucosa, utilizado como espesante, edulcorante y humectante.

Si se desea obtener fructosa, el jarabe de glucosa se trata con la enzima glucosa isomerasa, lo cual
aumenta el poder endulzante, y puede ser utilizado en la elaboración de bebidas azucaradas.

Las enzimas también ayudaron a encontrar alternativas ante la problemática común en la población
mexicana sobre intolerancia a la lactosa. La enzima β-galactosidasa hidroliza la lactosa de la leche,
obteniendo un producto deslactosado.

Cada grupo de enzimas utilizado en alimentos cumple con una función específica.
Las carbohidrasas rompen o sintetizan enlaces glicosídicos, y son usadas en la producción de
edulcorantes derivados de almidón, panificación y aditivos para evitar el endurecimiento del pan.
Las proteasas rompen el enlace peptídico de proteínas, y son usadas en el desarrollo de cuerpo y sabor
en cerveza, aumentan la textura y volumen del pan, y generan sabores en la maduración del queso.
Las lipasas se utilizan para la generación de sabores (generación de ácidos grasos libres y ésteres) y
las transferasas se utilizan para generar alimentos funcionales por su actividad prebiótica.
La importancia y aplicación de las enzimas mencionadas anteriormente ha supuesto un aumento en
la demanda de estas, por lo que se han desarrollado enzimas recombinantes, obtenidas de un
organismo diferente al que lo producía originalmente.
Se hizo uso de la ingeniería genética, para obtener una opción viable mediante la introducción de un
gen que codifica para una enzima específica, y como resultado, obtener una mayor cantidad de dicha
enzima en menor tiempo, siendo igual de específica y segura.
En conclusión, las enzimas juegan un rol fundamental en nuestra vida diaria. Están presentes en el
metabolismo de cada una de las células que nos componen, en las frutas, verduras y tejidos animales,
además de ser utilizadas en numerosos procesos de alimentos que consumimos diariamente.

Bibliografía
Peña-Montes, C., Quirasco Baruch, M. (2014). ¿Enzimas en los alimentos? Bioquímica de lo
comestible. Revista digital universitaria. Vol. 15, Núm. 12. ISSN 1607 - 6079
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art94/