Consumo de carne de cuy

Autor:

Denis Alfredo Champi Lima

El consumo de carne de cuy, también conocido como conejillo de Indias, ha sido

parte de la tradición culinaria en varios países de América Latina, especialmente en
la región andina, desde tiempos ancestrales. Aunque para muchos puede resultar
sorprendente, este pequeño roedor ha sido una fuente de alimento importante y
nutritiva para las comunidades locales durante siglos. En este ensayo descriptivo,
exploraremos el consumo de carne de cuy, su relevancia cultural y sus
características gastronómicas, el cuy, científicamente conocido como Cavia
porcellus, es un animal de pequeño tamaño, criado especialmente para el consumo
humano. Su carne es considerada una delicadeza en muchos países, debido a su
sabor distintivo y a su textura tierna. Aunque inicialmente era una fuente de
alimento para las poblaciones indígenas, en la actualidad, el consumo de carne de
cuy se ha extendido a otros sectores de la sociedad, convirtiéndose en una opción
gastronómica reconocida y apreciada, uno de los países donde el consumo de carne
de cuy es más común es Perú, donde se le atribuye el nombre de "cuy". En la
gastronomía peruana, el cuy es considerado un plato emblemático y es parte
importante de festividades y celebraciones. Sin embargo, no se limita solo a Perú,
ya que también es consumido en Ecuador, Bolivia y otros países de la región, la
carne de cuy se caracteriza por ser baja en grasa y rica en proteínas, lo que la
convierte en una opción saludable y nutritiva. Además, se destaca por su
versatilidad culinaria, ya que puede ser preparada de diversas formas, como asada,
frita, estofada o rellena. El cuy también se utiliza en la preparación de platos típicos,
como el famoso "cuy chactado" en Perú, donde se aplasta y se cocina a la parrilla,
sin embargo, el consumo de carne de cuy no está exento de controversias. Algunas
personas pueden tener reservas debido a la imagen que tienen del cuy como mascota
o por motivos culturales. No obstante, es importante reconocer que el consumo de
carne de cuy forma parte de la identidad y la tradición culinaria de muchas
comunidades, y que su producción y consumo pueden contribuir a la seguridad
alimentaria y al desarrollo económico de ciertas regiones.

El consumo de carne de cuy presenta ventajas nutricionales y se ha convertido en

una alternativa sostenible y saludable en comparación con otras carnes tradicionales,
debido a su bajo contenido de grasa, alto valor proteico y aporte de minerales y
vitaminas esenciales. Además, su producción y crianza pueden ser más eficientes y
sostenibles en términos ambientales.

Según ADAMS, (2009) afirma que en Moquegua se consume mayormente el "cuy

chactado", "pepián de cuy", constituyéndose en un plato representativo del lugar. En
las ciudades de Arequipa y Tacna también consume el cuy. De acuerdo al estudio de
mercado, en los últimos años el consumo del cuy se ha incrementado, generando un
desbalance ente el consumo y la producción local, dando lugar al abastecimiento por
parte de otras zonas de producción, principalmente de Arequipa.

Esta tendencia se aprecia por la alta preferencia de los consumidores de los platos
regionales a base de la carne de dicha especie en el mercado regional, por las fiestas
patronales, ferias locales y preferencia por turismo nacional. (Villasante, 2013)

El plato más vendido, hasta el momento, en la feria Perú, mucho gusto San Martín,
es: cuy borracho en salsa de nogal. (Lossio, 2012)

Las familias de Trujillo poseen el hábito y costumbre de consumir carne de cuy, ya

sea de forma regular y ocasional, siendo un mercado existente y una posibilidad de
negocio. (Gómez, 2009)

Como consecuencia del estudio de mercado se llegó a determinar la demanda en

8,234 unidades mensuales, y que el 34% de la población de Lima metropolitana es
consumidora de carne de cuy con una frecuencia de consumo anual de 4.2 cuyes.
(Concha, 2009).
(Rivera, (2012) señala que en el caso del “Club de gestantes Las Bellas” en Junín,
encontró una manera de combatir la anemia y la desnutrición en gestantes y recién
nacidos, “Consistía en consumir dos veces por semana cuy”. La carne de cuy tiene
mayor cantidad de hierro en comparación con otras carnes.

Rimma, (2011), hay varios motivos para comer cuy entre ellas una de las tres
principales, por su crianza, por su fácil preparación y por su valor nutritivo.

Según Zizek, (2012) afirma que el motivo del consumo de cuy es porque es un
animal que tiene un alto nivel nutricional, tiene un alto nivel proteínico, y es bajo en
grasas, y contiene Omega 3, minerales, vitaminas; conserva un alto aporte en hierro
sumamente importante.

Según Villasante, (2010), señaló que en la actualidad el mayor consumo de cuy se

halla en las ciudades y provincias de la Sierra. Su aceptación se ha extendido hacia
la costa y selva, por efecto de la migración de la población andina que ha llevado
sus costumbres y tradiciones. Además de ello, en los últimos años se ha impulsado y
promocionado bastante el consumo de cuy en las principales ciudades de la costa
atendiendo a las bondades saludables de su carne.

El cobayo, cobaya, acure, curí, cuilo, cuis o cuy (Cavia porcellus L.) es una especie
de mamífero roedor de la familia Cavidae originaria de la región andina de América
del Sur. Alcanza un peso de hasta 1 Kg., vive en áreas abiertas y utiliza hoyos y
madrigueras para ocultarse y protegerse, vive entre 4 y 6 años (Chauca de Saldivar,
2007).

En todos los países andinos en donde se cría al cobayo, se realiza con la finalidad
exclusiva de producir carne. La crianza del cuy y el consumo de su carne se
remontan a tiempos antiguos, tal es así que en la época incaica los chasquis
utilizaban la carne del cuy como su principal alimento en virtud de su alto valor
nutritivo y por su poder de conservación prolongado. La costumbre de llevar cuyes
como fuente de alimento todavía se practica en la actualidad, esto lo observamos
cuando nuestros campesinos realizan romerías a lugares distantes, siendo cuy el
principal alimento de la ración que llevan consigo; en la mayoría de veces preparan
tal cantidad que restan cuyes para ser consumidos a su regreso (Esquivel, 2004)

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la

alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una
fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa (Lucas, 2007)

El cuy es considerado como un animal que tiene un alto nivel nutricional. Tiene un
alto nivel proteínico (20.3%), es bajo en grasas (7.8%), contiene Omega 3,
minerales como el hierro, el zinc y el magnesio, vitaminas del grupo B, tales como
la cianocobalamina (B12), la niacina (B3) y la piridoxina (B6) y su bajo contenido
de sodio y de calorías (133 kcal por cada 100 g.) lo hace un alimento apto
especialmente para niños, jóvenes y adultos explica Chauca (2007)

El consumo de carne de cuy ofrece una alternativa nutricionalmente favorable y

sostenible en comparación con otras carnes tradicionales. Su bajo contenido de
grasa, alto valor proteico y aporte de minerales y vitaminas esenciales hacen de esta
carne una opción saludable para una alimentación equilibrada. Además, su
producción sostenible y su arraigo cultural en países latinoamericanos la convierten
en una elección interesante tanto desde un punto de vista gastronómico como
ambiental. A medida que su popularidad crece a nivel mundial, el consumo de carne
de cuy podría convertirse en una tendencia alimentaria significativa en el futuro.

Referencias bibliográficas

ADAMS, M. R. & MOSS, M. O. – (2002) - Microbiología de los alimentos. Editorial

Acribia. Zaragoza. España.

ANZALDUA E. (2004). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la

Práctica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).
CONCHA A. 2009, Plan de Negocios para la Implementación de una Granja Comercial
dedicada a la Crianza y Transformación de Carne de Cuy, Lima-Perú.

CHAUCA, S. (2007), “Producción de Cuyes (Cavia porcellus), Instituto Nacional de

nvestigación Agraria INIA, La Molina, Perú (1995).

GOMEZ, E. (2009), Caracterización de la Lactancia en Cuyes, INIA, Lambayeque-Perú.

JAMES, J. (2012), Definición de preferencias del consumidor, finanzas, España.

LOSSIO, W. (2012), Consumo per cápita de carne de cuy╔será mayor a un kilo en el Perú
al 2015, América Economía, Perú.

PRADA, N.B, (2013), La Demanda de carne de cuy en Lima, Monografias, Lima.

RIVERA, I. (2012), Demanda de la Carne de Cuy, Jimdo, Huancayo-Perú.

RIMMA, (2011), El Cuy y sus Propiedades Nutritivas, Clubensayos, Perú.

VILLASANTE, J. (2010), Cuyes, Ministerio de Agricultura y Riego, Perú-Lima.

ZIZEK, M. (2012), El Cuy, El Perú, Perú.