LABORATORIO N°3

EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS

1.- OBJETIVO

Realizar la técnica de elaboración de embutidos crudos curados y evaluar las

características organolépticas del producto terminado.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Definición

Se definen como aquellos productos cárnicos que tienen las siguientes características:

 No han sido sometidos a un tratamiento térmico por calor por lo tanto serán
crudos.
 Experimentan un proceso de maduración –secado en el que acontece una serie de
cambios en sus características.
 Presentan muchas variaciones en su tamaño textura color etc.

Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con
adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos
coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a la mera de relleno en una tripa
natural o artificial para proporcionar forma, aumenta la consistencia y para poder someter
el embutido a posteriores tratamientos. Según la capacidad de maduración, los embutidos
curados crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración.

2.2. Clasificación

Se pueden dar varios ejemplos de clasificaciones, de acuerdo a diferentes criterios:

De acuerdo a uso o no del pimentón

 Rojos (con pimentón): Chorisos, longanizas rojos,salchichas rojas,chistoras,etc.

 Blancos (sin pimentón): Salchichon, Salami, longaniza blanca, fuets, salchicha de
pescado etc.

De acuerdo al calibre:
  Muy gruesos (>80mm): moicomes,s alami, etc.
 Gruesos (<50mm): salami, charizo vela, etc.
 Medio (30-40mm): loganizas, fuets, etc.
 Finos (23-30mm): chistarras
 Muy finos (<21mm): salchicha de pascua, fuets prim, etc.

Por el taño del grano picado

 Grueso (f>12mm): morcón, chorizos, etc.

 Medio (f=5-12mm): salchichón, fuet, etc.
 Fino (f=3mm): chorizo paloma, salami, etc.

2.3 fases de producción de un embutido curado – crudo

Selección de los ingredientes:

Los embutidos crudos curados de la misma manera que otros elaborados cárnicos, debe
tener ciertas características, el tipo de ingrediente y la proporción de los mismos están
reglamentados y en otros casos es propio del consumidor el que valora la mejor opción o
la peor opción de elección de los ingredientes.

El rango de ingredientes usados en los embutidos es más limitado que en los cocidos,
porque al ser de picado más o menos grueso es más difícil “enmascarar” la presencia de
ingredientes sustitutivos.

Además de eso hay que tener en cuenta que los ingredientes usados van a determinar la
denominación del embutido. Así por ejemplo las especias van a ser determinantes en esa
denominación, como ser un tipo de chorizo vela y un salchichón puede ser muy parecido
en su composición cárnica y en lo que la diferencia es claramente el tipo de condimento
empleados (pimentón el primario y pimienta el segundo).
Formulación:

La formulación de estos productos ha de ser incluso más cuidadosa que en el caso de los
productos cocidos ya que los sabores, texturas u otras propiedades organolépticas pueden
hacer variar completamente la apreciación del producto por el consumidor. No es sencillo
aplicar un sistema de formulación mínimo costo a los embutidos crudos-curados.

Es importante tener en cuenta que la legislación vigente incluye normas de fabricación,

calidad y composición de alguno de estos productos, así como la clasificación en
categorías en algunos casos.

Por ello es primordial la calidad de la materia prima y de los aditivos a emplearse en la

elaboración.

Picado de carne y grasa:

No son pastas finas y todos son picados más o menos gruesos. Los hay de 3mm (chorizo
pamolona). Normalmente el picado se hace en máquinas picadoras aunque en algunos
casos se realiza en cutter.

Mezclado y amasado:

Una vez picadas las carnes se pasan a la mezcladora- amasador. Se añade el resto de los
ingredientes sales, resto de aditivos especias y colorantes. En algunos casos también vinos
y licores. El objetivo de esta fase es homogenizar las mezclas y distribuir las grasa, carnes,
y aditivos.

Reposo:

A continuación se procede a la fase importante de la dispersión de aditivos y especias y

también para el desarrollo de proceso bacterianos. Consiste en mantener la masa en el
refrigerador durante 24-48 hrs.
Antes del embutido. No todos se hacen y son muchos casos directamente del mezclado
pasan a la fase de embutido. Estos procesos se realizan en elaboración de productos
madurados o los curados.

Embutido

La pasta se introduce en una tripa adecuada y de calibre mayor o menor dependiendo de

los productos. Lo normal es que la tripa se cuente por duplicado o atado.

Fermentación

Durante 24-48 hrs se mantiene el embutido a una temperatura por encima de los 20-22°C
Con una humedad relativa de 95% .la acidificación produce una coagulación de las
proteínas cárnicas que es lo que dará consistencia al embutido.

Maduración-secado

En esta fase se reduce el contenido de agua del embutido. Para ello se mantienen las
piezas en el secadero a unos 12°C y humedades decrecientes 85- 80°C.la duración del
proceso dependerá del calibre del embutido, de la ventilación y la humedad relativa del
ambiente y del estado de secado al que se quiere llegar.

Envasado

Es la última fase y tiene como objetivo facilitar la distribución del producto hasta el
consumidor.

3.- MATERIALES E INGREDIENTES

Equipos
- Balanza analítica
- Moledora
- Mezcladora
- Embutidor
 - Mesa de acero inoxidable
- Cuchillos
- Bañador de acero inoxidable
Materia prima
- Carne de res
- Carne de cerdo de 2da
- Tocino
- Cuero de cerdo
- Carne de cerdo de 3ra
- Tripas de bobino
Ingredientes
- Sal común
- Sal de cura
- Antioxidante
- Fosfatos
- Condimento en polvo
- Pimentones, hierba buena, cilandro, ajo y locoto
- Colorante
- vino

4.- PROCEDIMIENTO

Formulación se realizó la formulación de chorizos: entre aromático picante, parrillero y al

vino.
Carne de res 50%
Carne de cerdo 25%
Tocino 25%
 chorizo criollo chorizo picante chorizo con vinagre
- res 25%
- res 25% - res 25%
- - cerdo 50%
cerdo 50% - cerdo 50%
- tocino 25 % - tocino 25 % - tocino 25 %
- sal 2% - sal 2% - sal 2%
- sal de cura - sal de cura - sal de cura
0,25% 0,25%
- fosfatos 0,5% 0,25%
- fosfatos 0,5%
- antioxidante - fosfatos 0,5%
- antioxidante
0,25% - antioxidante
(ac. Ascórbico) 0,25%
0,25%
- condimento 1% (ac. Ascórbico) (ac. Ascórbico)
- colorante - condimento 1% - condimento 1%
- ajo 4% - colorante - colorante
- pimentón - ajo
- hierba buena - ajo
- pimentón
- cilandro - pimentón
- aji 80gr - vino 15 ml

Condimento para 1 kilo

Pimienta 1gr

Nuez moscada 1gr

Comino 1g

Orégano 1gr

2 dientes de ajo

Preparación de tripa

Primeramente agregar tres soluciones de permanganato de potasio y tres soluciones de

ácido láctico al 3%

Agregamos 3gr de (KMnO4) a un litro de agua y agitamos. De igual se procede par las 2
siguientes soluciones.

Por otro lado se agregan 30 ml de ácido láctico a 1 litro de agua y se agita. De igual
manera se procede par las dos siguientes soluciones.
Seguramente se extrae la mayor cantidad posible de sal adherida a las tripas mediante un
lavado, se la vuelca y se procede a otro nuevo lavado con agua.

Luego se lava las tripas con (KMnO4) hasta que adquiera un color café oscuro, se
oscurece la solución de (KMnO4) y se procede a un nuevo lavado hasta que se aclare el
color café que se toma en el lavado al realizar este procedimiento.

Por último se agrega ácido láctico por dentro y por fuera de la tripa, se deja remojada en
ácido láctico hasta su posterior uso.

Elaboración de la mezcla embutido y embazado

Primera mente se decepciono la metería prima y se procede al lavado y picado de los

mismos

Se muele la carne y el tocino, se separa en tres recipientes diferente con las siguientes
concentraciones (carne de cerdo 50%, carne de res 25% y tocino 25%)

Agregar por separado los ingredientes

Mezclar o moler en cutter, estas son refrigeradas en cámaras durante 24 hrs.

Después del reposo de las mezclas se realiza el embutido de los chorizos y se lleva a areo
durante 24 hrs. A temperatura de 22-24°C.

Finalmente luego de cumplir las 24hrs se procede a su embazado.

4.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZOS

 Seleccion de la materia prima(carne
de res,carne de cerdo y tocino)

picado (carne y grasa)

Curado

Refrigeracion (72 hrs T

4°C

Molido

Reposo en camara de
refrigeracion

Embutido

oreo (24hrs. a 20-22°C)

EMVASADO

4.2 CALCULOS

5.- ESQUEMAS

TABLA DE COEFICIENTES

CARACTERISTICAS

PRODUCTO SABOR COLOR OLOR CONSISTENCIA FORMA

chorizo 3 2 2 2 1
 La sumatoria de los coeficientes de cada producto es igual a 10

Evaluación organoléptica

PUNTUACION ACEPTABILIDAD

10 SOBRESALIENTE

9 MUY BUENO

8 BASTANTE BIEN

7 BUENO

6 SATISFACTORIO

5 MEDIANO

4 PEQUEÑOS EFECTOS

3 DEFICIENTE

2 MALO

1 MUY MALO

6.- OBSERVACION

7.- CONCLUCION