Elaboración de una bebida mediante el proceso de destilación

de piña y naranja

Sanmartín Cango Joel Shande (jssanmartin3@utpl.edu.ec)

SANCHES TOLA DIEGO JOHSSAF (djsanchez21@utpl.edu.ec)

Cinthya Thalía Roger Merchán (Ctrogel@utpl.Edu.Ec)

Rodríguez Gualaquiza Jeffrey (jnrodriguez9@utpl.edu.ec)

SIMBAÑA QUINCHE EVELYN NATASHA (ensimbana1@utpl.edu.ec)

Román Valdiviezo David Alejandro (daroman9@utpl.edu.ec)

RESUMEN

El tipo de estudio que se realizo es comparativo ya que el objetivo principal es Obtener

una bebida natural utilizando como materia prima la pulpa de la piña mediante el
proceso de fermentación u oxidación y determinar si existe un grado de alcohol en la
bebida natural de piña. Se hará uso de procesos de fermentación y destilación en frutas
para obtener la bebida natural, se muestra el proceso a realizar a continuación.
Se hizo una caracterización de la bebida natural obtenida a partir del jugo de las fruta
de piña usando técnicas tradicionales sin dejar de lado los controles del proceso dentro
de esta, primero se realizó la investigación y recopilación de la información tanto como
en contenido de cómo se fermenta y los minerales de las frutas piña y naranja. Y así
mismo se aplicará un modelo matemático para la obtención de los resultados y Como
resultado obtuvimos que la densidad de 20 ml de alcohol destilado de la piña y que se
completó a 100 ml con agua destilada, dando así una densidad de 0.24635 por
ende el nivel de alcohol es de 0.7%. por ultimo se realizara el diseño del logotipo para el
etiquetado del producto
PALABRAS CLAVE: Fermentación alcohólica, zumo de naranja, zumo de piña,
levadura, destilación.

ABSTRACT

The type of study carried out is comparative since the main objective is to obtain a natural drink
using pineapple pulp as raw material through the fermentation or oxidation process and to
determine if there is a degree of alcohol in the natural pineapple drink. Fermentation and
distillation processes will be used in fruits to obtain the natural drink, the process to be carried out
below is shown. A characterization of the natural drink obtained from the juice of the pineapple
fruit was made sin traditional techniques without leaving aside the controls of the process within it,
first the investigation and compilation of information was carried out as well as in content of how it

was ferments and minerals from pineapple and orange fruits. And likewise a mathematical model
was applied to obtain the results and as a result we obtained the density of 20 ml of distilled
alcohol from the pineapple and that it was developed to 100 ml with distilled water, thus giving a
density of 0.24635 per therefore the alcohol level is 0.7%. Finally, the logo design for the product
labeling will be made.

KEYWORDS: Alcoholic fermentation, orange juice, pineapple juice, yeast, distillation

1.INTRODUCCIÓN

La fermentación se puede definir como la trasformación que sufre ciertas materias

orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. Se trata de
un proceso bioquímico, que tiene lugar en un ambiente anaeróbico, con degradación de
la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan en el proceso de oxidación
con liberación de energía.
Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en recintos de
temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se incuban en
tanques debidamente sellados.

En el siguiente proyecto se elaborará bebida natural de frutas a partir de la fermentación

de las frutas piña y naranja debido a sus características como la accesibilidad y
concentración de azúcar que se usaron con las frutas designadas para la obtención de la
bebida natural, existen ciertas etapas para poder obtener el producto deseado. Como
primera la parte a realización del mosto azucarado, sabiendo esperar el tiempo debido
para que el zumo de las frutas se pueda procesar en la fermentación adecuada aplicando
fundamentos matemáticos para realizar las tablas del paso a paso del producto final.

Después de haber realizado todo el procedimiento dicho, se requiere un análisis

completo de los cálculos que se realizaron durante el tiempo de elaboración para poder
tener certeza en los tiempos de fermentación, espera y destilación, al igual que un
resultado más exacto si se requiere realizarlo en un espacio controlado.

La bebida natural a base de piña, es un producto elaborado a partir de dos fruta

obtenidos de una cosecha de aquellas frutas con el fin de aprovechar estos dos recursos
como materia prima. Es un producto con un exquisito sabor y aroma distintivo de esta
fruta tropical. Un producto 100 % natural destilando el de piña en la cual se utiliza un
proceso casero que conserva los aromas sin alterar el sabor tan único y característico de
la piña.

ANTECEDENTES

La piña o ananá es una planta originaria de América del Sur y desde el siglo XVI su
cultivo se evidencia en zonas tropicales de África, Asia y Europa. Esta fruta es
reconocida y asociada en el mundo de la coctelería por la famosa Piña Colada.

Pero resulta que, a partir de esta fruta, en distintas zonas del mundo son
elaborados licores producto de la maceración que resultan ricos al paladar.

Tal es el caso de México, Perú, y Venezuela donde se prepara esta bebida alcohólica de
forma artesanal. Este último usa además la maceración de la piña para preparar chicha
andina, que suele tener una mínima graduación alcohólica.
Y en los años 1885 tras varios años de distintas investigaciones y varias
experimentaciones, un personaje reconocido como Édouard Cointreau consiguió lo que
tanto buscaba: el famoso licor que se vio en sus características un color cristalino y
equilibrado y que su característica era que la concentración de su sabor era menos dulce
de la época que fue una precisa mescla de pieles frescas y deshidratadas de las naranjas

JUSTIFICACIÓN

El siguiente proyecto está enfocado no solo en la elaboración del producto final sino, en
demostrar cuales son los procesos de fermentación y destilación el objetivo principal es
la obtención de una bebida utilizando como materia prima la pulpa de la piña se lo
realizara mediante el proceso de fermentación y destilación, para esto utilizaremos
materiales caseros y a demás se aplicaremos un modelo matemático para los resultados
finales.

Hipótesis

Ha: Aplicar procesos de fermentación y destilación a zumo de frutas tales como piña
(Ananás como sus) y naranja (Citrus × sinensis) permiten elaborar una bebida natural

OBJETIVOS

Objetivo General
 Obtener una bebida natural utilizando como materia prima la pulpa de la piña
mediante el proceso de fermentación u oxidación, mediante el proceso de la
fermentación, para saber el grado de alcohol

Objetivos Específicos
 Realizar los procesos destinados a la destilación y fermentación de frutas
 Elaborar un logotipo y marca del producto con la finalidad de promocionarlo al
público.
METODOLOGÍA

La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso

de oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Se realiza,
pues, sin la intervención del oxígeno.

se llama destilación simple o destilación sencilla a un tipo de destilación donde los

vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un condensador, el cual los
enfría y condensa de modo que el destilado no resulta puro. Su composición será
idéntica a la composición de los vapores a la presión y temperatura dados, La
destilación consiste en aplicar calor a una mezcla de líquidos, con diferentes puntos de
ebullición, de manera que uno pase a vapor y se condense después en una columna de
destilación. Para la obtención de la bebida de piña utilizamos el método de destilación
simple.

La piña tiene un elevado contenido de agua y un bajo valor calórico. Así, 100
gramos de piña proporcionan sólo 55 calorías. Este aporte calórico se debe a su
contenido en hidratos de carbono, ya que el porcentaje de grasas y proteínas es

casi inapreciable.

Hidratos de carbono: La piña contiene alrededor de un 11% de hidratos de

carbono, la mayor parte de los cuales son

azúcares. Estos azúcares (sacarosa y fructosa, principalmente) son hidratos de

carbono de asimilación rápida y su contenido aumenta a medida que el fruto

madura.

Lípidos o grasas: Apenas contiene grasa, 100 gramos de piña contienen 0,2 gramos de
grasa.

Proteínas: Al igual que la grasa, la piña apenas contiene proteínas, siendo su

contenido casi insignificante (0,4 gramos por 100 g de piña).

Fibra: Su contenido en fibra no es muy elevado, unos 1,5 gramos por 100
gramos de alimento, pero el suficiente para otorgarle cierto efecto laxante y ayudar
a regular las funciones intestinales.
Vitaminas: La piña es rica en vitaminas, principalmente en vitamina C, y en menor
cantidad en vitamina B1, B6 y ácido fólico. La vitamina C, además de realizar
importantes funciones y estar, por ejemplo, implicada en los mecanismos de defensa
del mismo, favorece la absorción del hierro por el organismo.

Nutrientes Porcentaje (%)

UNIVERSIDAD DE LA 85.1
COSTA, CUC
DEPARTAMENTO DE
CIENCIAS BÁSICAS
FACULTAD DE
INGENIERÍA
Porcentaje (%)
Agua 85.1 0.1

Proteínas 0.1 13.5

Grasas 13.5 0.1

Vitaminas y Miligramo(mg)
minerales

Fosforo 21

Hierro 10.00

Hierro 0.40

Tiamina 0.90

Riboflavina 0.03

Niacina 0,20

Vitamina C 12.00

Tipo de estudio
El tipo de estudio que se realizo es comparativo ya que el objetivo principal es
determinar si existe un grado de alcohol en la bebida natural de piña. (Dra. Dª. Ana
Haro García, s.f.)

Procedimiento
Se hará uso de procesos de fermentación y destilación en frutas para obtener la bebida
natural, se muestra el proceso a realizar a continuación.

1. Realizar el lavado de las piñas y el seleccionado de las naranjas para que frutos
dañados no contaminen el producto.
2. Cortar las naranjas y con la ayuda de un exprimidos de naranjas, al igual que
pelar la piña y cortarla en cuadritos para colocarla en la licuadora

3. Con la ayuda de un colador, colar el jugo de piña y separar la pulpa de su jugo

para garantizar su buena fermentación.

4. Ya de obtener el zumo de las frutas, colocar 2 tazas de azúcar por cada litro de
zumo para luego en la destilación, la bebida tenga unos toques de dulzura.

5. Ya colocada el azúcar, proceder a la colocación de la levadura, la cual se coloca

dos cucharas por cada 3 litros de zumo; mezclar bien los componentes añadidos
después.

6. Sellar el zumo con papel aluminio y dejar fermentarlo.

Modelos maticos

Hemos planteado el siguiente modelo matemáticos tomando en cuenta los

siguientes puntos.
  Se halla la densidad del alcohol puro para determinar en la gráfica de
concentración alcohólica los grados de estos alcoholes obtenidos.
 Se realiza seis muestras de alcohol etílico a aumentando de 5ml en cada muestra
y
 se completa hasta llegar a 100 ml con agua destilada.
 Se le halla la densidad de estas muestras para realizar una gráfica del porcentaje
de
 alcohol vs densidad.
 Se tienen encuentra los datos obtenidos de las piñas incluyéndolos en la
gráfica para así darnos el porcentaje deseado

Modelos matemáticos

TABLA 1
DENSIDAD
GRADO DE
ALCOHOL
0,24061 2,5
0,24171 2
0,24274 1,5
0,24477 1
0,24628 0,5
0,24793 0,2
0,24635

Densidad Grado de alcohol

0,24061 2,5
0,24171 2
0,24274 1.5
0,24477 1

0,24628 0.5
0,24793 0.2
Total

,24061 2,5
0,24171 2
0,24274 1,5
0,24477 1
0,24628 0,5
0,24793 0,2
0,24635
,24061 2,5
0,24171 2
0,24274 1,5
0,24477 1
0,24628 0,5
0,24793 0,2
0,24635
,24061 2,5
0,24171 2
0,24274 1,5
0,24477 1
0,24628 0,5
0,24793 0,2
 0,24635
,24061 2,5
0,24171 2
0,24274 1,5
0,24477 1
0,24628 0,5
0,24793 0,2
0,24635
0,24775 0.7

Valores X Valores Y
0,7 2,7
1,8 3,2 Grafica de densidad vs grado de alcohol
2,6 0,8
Valores Y
3.5

2.5

1.5

0.5

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3
RESULTADOS

Calculo de cuantos grados de alcohol tiene la bebida de piña.

48.134 masa - 23.499 masa picnómetro = 24.635 masa total

D=M/V
D=24.635/100
D=0.24635

Como resultado obtuvimos que la densidad de 20 ml de alcohol destilado de la piña y

que se completó a 100 ml con agua destilada, dando así una densidad de 0.24635 por
ende el nivel de alcohol es de 0.7%

Discusión

(Genisberto Barreto, 2017), realizo el trabajo técnico de pregrado utilizado para extraer y
caracterizar la pectina obtenida de la cáscara de mango de azúcar maduro. El
aislamiento del material se realizó mediante hidrolisis ácida, con ácido clorhídrico 0,5 N
y alcohol etílico al 96% para su precipitación y purificación.

(M.N. Berradre R., s.f.), realizo él estudió el efecto de tratamientos térmicos aplicados a un
mosto de uva, Vitis vinífera var. malvasía y el tiempo de almacenamiento de los vinos
blancos obtenidos sobre el contenido de catequinas y fenoles totales para controlar la
oxidación en estos vinos. Se aplicaron a los mostos los tratamientos de 45ºC, 55ºC,
65ºC, y 75ºC durante 2 y 5 minutos.
(Leissy Gómez-Brizuela, s.f.) realizan un estudio de la variación de las concentraciones del
ácido cítrico en 10 variantes de preparados de sirope, para determinar su influencia en
el proceso de hidrólisis y en los parámetros de calidad sensorial establecidos. Como
resultado de este se obtuvo que la cantidad de ácido influye en la concentración de
azúcares reductores y en el pH de las soluciones, los sólidos disueltos e insolubles no
dependen de la dosis de ácido añadida.

Conclusiones

la fermentación es una transformación que sufren un gran número de sustancias

orgánicas en determinadas circunstancias, y se produce por un tipo de oxidación y sin

la intervención del oxígeno, para este caso fue escogida la fruta piña para determinar el
objetivo principal que era hallar el nivel de alcohol para ver grado de alcohol tiene, del
cual se obtuvo como resultado que la piña después de hallar la densidad de seis
muestras de una solución de alcohol etílico y agua destilada, se realizó una gráfica
de densidad Vs porcentaje y en esta se ubicó la densidad de la piña para así determinar
el grado de alcohol de esta, obteniendo como resultado que tiene un grado de un
0,7%. Por ultimo también se diseñó un logotipo para el etiquetado del producto.

Agradecimiento

Mis sinceros agradecimientos a la Universidad Técnica Particular de Loja, porque

fueron en sus aulas que recibí ese conocimiento intelectual, como también a cada uno de
los docentes de la carrera de Ingeniería Industrial que fueron parte de mi formación
profesional.

Nuestro agradecimiento muy especial a la Ing. Yuliana Jiménez, docente de

fundamentos matemáticos, quien, con su ayuda, compresión, esfuerzo y sus consejos, ha
hecho posible que se dé la realización del presente trabajo.

Referencias bibliográficas
Dra. Dª. Ana Haro García. (s.f.). Obtenido de https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-
alimentacion-de-la-a-z/p/pina#:~:text=%2D%20Minerales.,necesidades%20diarias
%20recomendadas%20de%20potasio.

Genisberto Barreto, A. L. (22 de 1 de 2017). Obtenido de

https://revistas.unicordoba.edu.co/index.php/temasagrarios/article/view/918

Hernandez Sampieri, R. (2006). La elaboración del marco teórico: revisión de la literatura y

construcción de una perspectiva teórica. Obtenido de
https://idolotec.files.wordpress.com/2012/04/sampieri-cap-3.pdf

Leissy Gómez-Brizuela, W. V.-S.-O.-F.-P. (s.f.). Obtenido de http://scielo.sld.cu/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S2224-61852022000200214&lng=es&nrm=iso&tlng=es

M.N. Berradre R., G. P. (s.f.). Obtenido de https://ve.scielo.org/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0378-78182007000100009

SAMPIERI, R. H. (2008). Los métodos mixtos. Santa Fe: McGRAW-HILL INTERAMERICANA.

ANEXO A
Materiales a utilizar.
-Licuadora con filtro
-Cuchara
-Cuchillo
-Embaces platicos
-Manguera
-Colador
-Termómetro
-Cronometro
-Balanza digital
Anexo B
Materia prima.
-Pulpa de dos piñas y de 50 naranja
-Azúcar
-Agua
-Levadura en polvo 12g
LOGOTIPO

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