Libro Ponencias BMF2021

Libro de ponencias
BMF 2021
BOGOTÁ MADRID FUSIÓN
CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ
Presidente Ejecutivo Coordinación de Comunicaciones

Nicolás Uribe Rueda Alejandra Castellanos
Gerente de Plataformas Apoyo en Comunicaciones

Comerciales y Culturales y Contenidos
María Paz Gaviria Sandra Fernández
Gerente de Asuntos Corporativos Profesional – Mercado sectorial

Carolina Nieto René Abello
Director de Producción Creativa Coordinación Administrativa

Jairo Suárez Flor Villavicencio
Marcela Luque
Jefe de Gestión Operativa
José Proscopio Ríos Equipo de Gestión Operativa
Adriana Pineda
Jefe de Alianzas y Patrocinios Andrea del Mar Rosero
Ximena Cubillos María del Pilar Orrego
Jefe de Industrias Culturales

y Creativas
Adriana González
Coordinación general – Bogotá

Madrid Fusión
Fernando Vega
COLABORADORES Diseño, Publicidad
y Marketing Digital
Relacionamiento Líder
y Gestión de Medios Gloria Irías
Líder de Relacionamiento
y Gestión de Medios Equipo
Adriana Alba Zahira Ramos
Gina Vélez
Contenidos y Gestión con Medios Sara Sánchez
Clara Marín Óscar Hernández
Canales de Divulgación —
Líder
Catalina Agudelo Diseño
Tangrama
Equipo
Andrés Felipe Osorio, Ricardo
Alarcón, Carolina Rodríguez, Roberto
Carrasquilla, Jeisson Caro, Cartel
Urbano
Comunicaciones Internas
Diego Rincón
JUNTA DIRECTIVA
CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ
Presidente de la Junta REPRESENTANTES

Juan Claudio Sánchez Ferré DEL SECTOR PRIVADO
Vicepresidente Ejecutivo Principales

Camilo Liévano Jaime Alfonso Mantilla García
Carlos Augusto Ramírez
Gonzalo Echeverry Garzón
REPRESENTANTES Leonardo Sicard Abad
DEL GOBIERNO NACIONAL Alberto Preciado Arbeláez
Juan Diego Trujillo Mejía
Principales Gonzalo Serrano Rodríguez
Andrés Botero Jaramillo
Luis Guillermo Echeverri Vélez
Enrique Vargas Lleras Suplentes
Sandra Neira Liévano
Suplentes Milton Cabeza Peñaranda
Diego Córdoba Mallarino Luis Fernando Ángel Moreno
Noemí Sanín Francisco Durán Casas
Alfonso Gómez Palacio Adolfo Marín Bermeo
Gabriel Vallejo López Mauricio Rubio Buitrago
Juan David Ángel Botero
Jorge Arnulfo Pachón Espitia
MADRID FUSIÓN
Director General Vocento Gestión de Contenidos y Ponentes

Gastronomía Sara Gálvez
Benjamín Lana
Gestión de Contenidos
Presidente Madrid Fusión Audiovisuales
José Carlos Capel Ana García-Lomas
Director de Comunicación Vocento Coordinación de Cocina

Gastronomía Jordi Fernández
Félix Rivadulla
Coordinación general
Paula Ocampo
Contenido
GASTÓN ACURIO / 10 ÁNGEL LEÓN / 94

Restaurante Astrid&Gastón Restaurante Aponiente
ENEKO ATXA / 18 FERNANDO RIVAROLA / 102

Restaurante Azurmendi y ENEKO Restaurante El Baqueano
JUAN MANUEL BARRIENTOS / 28 JENNIFER RODRÍGUEZ / 110

Restaurante Elcielo Restaurante Mestizo Cocina
de Origen
DAVIDE CARRANCHINI / 36
Restaurante Materia HARRY SASSON / 118
Restaurante Harry Sasson
JOSÉ LUIS COTES GUTIÉRREZ / 44
Restaurante Mantequilla VIVIANA VARESE / 126
Restaurante Viva
ALBERTO FERRUZ MORALEDA / 52
Restaurante BonAmb EDUARD XATRUCH
MATEU CASAÑAS
RENÉ FRANK / 60 ORIOL CASTRO / 134
Restaurante CODA Restaurante Disfrutar
RAMÓN FREIXA / 70
Restaurante Ramón Freixa Madrid
NAJAAT KAANACHE / 82
Restaurante Nur
Bogotá Madrid Fusión, una nueva oportunidad
Bogotá Madrid Fusión
APUESTA DE LA CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ POR LAS INDUSTRIAS

CULTURALES Y CREATIVAS
La Cámara de Comercio de Bogotá y el Grupo Vocento de España presentan la

segunda edición de Bogotá Madrid Fusión, una iniciativa que busca posicionar
a Bogotá como un destino ideal para la cultura y los negocios, y exaltar la bio-
diversidad y el talento locales a través del trabajo conjunto con toda la cadena
de valor del sector gastronómico de la ciudad. Esta plataforma comercial es
el resultado de dos factores clave: primero, el compromiso de la Cámara de
Comercio de Bogotá de seguir trabajando por las industrias culturales y creati-
vas, dada su importancia no solo para la reactivación económica de la ciudad,
sino como baluartes de la riqueza cultural de un país pleno de posibilidades. Y,
segundo, la participación de nuestro aliado estratégico, el Grupo Vocento, que
nos ha compartido su experiencia de 19 años como organizador de uno de los
eventos más influyentes en el sector gastronómico de Europa.
Después de un periodo de incertidumbre y con un sector gastronómico sensi-

blemente afectado por la pandemia, nació Una nueva oportunidad, mensaje
con el que la segunda edición de Bogotá Madrid Fusión buscó reunir al sector
empresarial en un espacio para compartir experiencias de resiliencia, procesos
de innovación culinaria y la construcción de nuevos relatos alrededor de la
riqueza de las tradiciones locales, la variedad de los productos endémicos y
el potencial comercial de nuestros productores. En suma, le hemos apostado
a congregar a todos los actores del sector gastronómico del país para crear
nuevas experiencias y fortalecernos de cara a los retos económicos, sociales y
medio ambientales que se le presentan a la industria alimentaria en el mundo.
Teniendo en cuenta el valioso aporte de esta industria a la economía nacional,

la Cámara de Comercio de Bogotá ha venido trabajando desde hace más de
una década para dinamizar el sector, realizando un acompañamiento perma-
nente a las empresas del mismo para fortalecer y mejorar su entorno compe-
titivo a través de la iniciativa clúster de gastronomía, entre otros espacios para
promover la gestación y crecimiento de negocios. La continuación de proyectos
como Bogotá Madrid Fusión permite que la industria gastronómica de la ciudad
Libro de ponencias BMF 2021

se abra al mundo, encuentre ideas innovadoras y cree nuevas oportunidades
comerciales, ofreciendo visibilidad internacional a la oferta ya existente. Este
trabajo es posible gracias a la articulación de esfuerzos con entidades públicas
y privadas, enfocados en promover emprendimientos grandes y pequeños, de
modo que puedan ampliar el portafolio de servicios especializados que ofre-
cen dentro del ecosistema gastronómico de la ciudad.
En 2021 el evento se llevó a cabo en formato híbrido, con ponencias y talle-

res magistrales presenciales, y una rueda de negocios virtual de dos días que
contó con la participación de 70 empresas, entre compradores y oferentes
dentro de la cadena de valor de la gastronomía nacional.
El componente académico y de encuentros del evento contó con la partici-
pación de más de 15 cocineros nacionales y extranjeros . Empresarios de la
talla de Gastón Acurio (Perú), Alberto Ferrúz (España), Ramón Freixa (España),
Leonor Espinosa (Colombia), Viviana Varese (Italia), entre otros, dieron a cono-
cer sus proyectos culinarios y las nuevas tendencias en la alta gastronomía
internacional.
Esta edición de Bogotá Madrid Fusión fue una nueva oportunidad para visibili-
zar a nuestro país como destino gastronómico biodiverso. En los últimos años
Colombia ha visto nacer proyectos muy sólidos impulsados por propuestas
culinarias innovadoras que, además de posicionar al país a nivel internacional,
han permitido rescatar y darles valor a tradiciones, sabores y saberes ances-
trales ligados a nuestra identidad. La presencia de cocineros internacionales
en este espacio de encuentro permitió, además del intercambio cultural, la
promoción de procesos de innovación en toda la cadena gastronómica y el
impulso a variados emprendimientos y propuestas.
Aspiramos a que esta publicación sea un documento de consulta permanente

para los entusiastas, estudiantes y amantes de la cocina que valoran las posi-
bilidades de esta labor y las contribuciones de todos los que conforman este
fascinante universo de sabores.
Gracias por acompañarnos en esta gran apuesta por posicionar a Bogotá y a

Colombia como destinos gastronómicos de primer orden, y por contribuir al
enaltecimiento de la labor del sector empresarial en este proceso.
María Paz Gaviria

Gerente de Plataformas
Cámara de Comercio de Bogotá
Gastón
Acurio
Restaurante Astrid&Gastón
(Lima, Perú)
Cocinero, escritor y empresario, Gastón Acurio es uno de los más importantes
promotores de la cocina peruana en el mundo. Inició su carrera en la gastrono-
mía en el año 1989 en la Escuela de Hostelería de Madrid.
Dos años después, viaja a Paris, donde estudia la carrera de cocina en Le

Cordon Bleu y conoce a Astrid Gutsche, quien se convertiría en su esposa.
En 1994, un año después de retornar a Lima, funda su primer restaurante:
Astrid&Gastón.
Pasan los años y se expanden los horizontes. Apertura de locales de

Astrid&Gastón en Chile, Colombia, México y España; la creación y poste-
rior expansión de marcas como La Mar, Tanta, Panchita, Chicha, Madam
Tusan, Bachiche y Papacho’s, y la obtención de reconocimientos como la
inclusión de Astrid&Gastón entre los primeros veinte puestos en The World’s
50 Best Restaurants durante tres años consecutivos, y el puesto 2 y 15 para

Astrid&Gastón y La Mar, respectivamente, en el Latin America’s 50 Best
Restaurants. Todo lo anterior consolida a Acurio como un exitoso restaurantero,
presente en nueve países del mundo con 12 marcas y más de 45 restaurantes.
Acurio ha publicado diferentes libros, entre ellos Perú, Una Aventura Culinaria,
Larousse de la Gastronomía Peruana, 500 Años de Fusión, elegido en el 2008
por la Gourmand World Cookbook como el mejor libro del mundo en colabo-
ración sobre gastronomía; Cebiche Power, Edén.pe: 21 revelaciones para el
mundo, escrito con Ignacio Medina y Ferran Adrià; Perú: The Cookbook, elabo-
rado junto a la reconocida casa editorial Phaidon; Bitute: el Sabor de Lima, libro
en el que, junto al periodista gastronómico Javier Masías, investiga y recopila
preparaciones de antiguos recetarios peruanos; Sazón en Acción, y Bravazo,
el último publicado en otros países latinoamericanos como “Buenazo”, libro
popular donde recopila 600 recetas caseras peruanas.
Durante el 2007, Acurio incursiona en el ámbito educativo, fundando la pri-

mera escuela de cocineros y mozos dirigida a jóvenes de bajos recursos, en
Pachacútec, Ventanilla, provincia del Callao. Además, en el mismo año, funda
Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía, junto a la que un año después orga-
nizaría la primera Feria Gastronómica Internacional de Lima, que más adelante
pasaría a llamarse Mistura, una de las más populares y masivas de Latinoamérica.
A lo largo de su carrera, Acurio ha recibido diversos reconocimientos. Entre

ellos, fue elegido empresariodel año por la revista América Económica en
2005; recibió el premio Príncipe Claus de Holanda en lacategoría“Memorias
Colectivas y Periodismo“, y fue nombrado Embajador de Buena Voluntad por
Unicef en 2009. En el año 2013 obtuvo el Premio Mundial de Gastronomía
en Suecia, entregado por su labor afavor de la promoción de la gastronomía
sostenible, el uso de recursoslocales y la Escuela de Cocina de Pachacútec, y
fue reconocido con el Latin America’s 50 Best Lifetime Achievement Award por
su trayectoria. En el año 2014, fue homenajeado por su casa de estudios, Le
Cordon Bleu,e n París.
Actualmente, Gastón Acurio es director gastronómico de Astrid&Gastón y el

resto de sus restaurantes, además de continuar con la creación de nuevas
marcas: entre las últimas se cuentan El Bodegón y Barra Chalaca en Lima, y
Yakumanka en Barcelona. El chef Acurio es incansable en la promoción de la
gastronomía peruana, y trabaja junto a la Pontificia Universidad Católica del
Perú en la creación de la primera universidad gastronómica del Perú.
Gastón Acurio, chef, writer, entrepreneur, and one of the most important

promoters of Peruvian cuisine in the world, began his career in gastronomy in
1989 at Madrid’s La Escuela de Hostelería.
Two years after living and studying in Madrid, he travels to Paris, enrolls at the
Cordon Bleu and meets Astrid Gutsche, his future wife. In 1994, a year after his
return to Lima, he founded his first restaurant: Astrid & Gastón.
Years go by and the horizons widen. There are Astrid & Gastón branches
in Chile, Colombia, Mexico and Spain; the creation and expansion of other
brands such as La Mar, Tanta, Panchita, Chicha, Madam Tusan, Bachiche
and Papacho’s, and recognition of Astrid & Gastón among the top twenty
restaurants in the World’s 50 Best Restaurants for three consecutive years,
and in 2nd and 15th places for Astrid & Gastón and La Mar, respectively, in
the Latin America’s 50 Best Restaurants awards, which consolidates Acurio as
a successful restaurateur, present in 9 countries with 12 brands and over 45
restaurants.
Acurio has published several books, including Perú, una aventura culinaria
[Perú, a Culinary Adventure]; Larousse de la Gastronomía Peruana [Larousse
of Peruvian Gastronomy]; 500 Años de Fusión [500 Years of Fusion], elected
in 2008 by the Gourmand World Cookbook as best gastronomic book; Cebiche
Power; Edén.pe: 21 revelaciones para el mundo [Eden.pe: 21 Revelations for
the World], written with Ignacio Medina and Ferran Adrià; Perú: The Cookbook,
published by the renowned publishing house Phaidon; Bitute: el sabor de Lima
[Bitute: Lima’s Flavor], where, alongside gastronomic journalist Javier Masías,
searches and collects preparations of ancient Peruvian cookbooks; Sazón en
Acción [Seasoning in Action], and Bravazo, published in other Latin American
countries as Buenazo, a popular book that compiles 600 Peruvian home
recipes.
In 2007, Acurio also explored the field of education, founding the first school
of chefs and waiters for low-income youth in Pachacútec, Ventanilla, Callao.
That same year, he founded APEGA, the Peruvian Society of Gastronomy, with
which one year later he organized the first International Gastronomic Fair of
Lima, later renamed “Mistura”, one of the most popular gastronomic fairs in
Latin America.
Throughout his career, Acurio has received several awards, among them
Entrepreneur of the Year by the magazine América Económica in 2005; the
Prince Claus of Holland Award in the category “Collective memoirs and jour-
nalism” and was named Ambassador of Good Will for UNICEF in 2009. He also
won the World Gastronomy Award in Sweden in 2013, for his work promoting
sustainable cooking, the use of local resources and the Pachacutec School, and
received a Lifetime Achievement Award from Latin America’s 50 Best. In 2014,
he was honored by his Alma Mater, Le Cordon Bleu, in Paris.
Currently, Gastón Acurio is gastronomic director of Astrid & Gastón and the rest
of his restaurants. He continues to create new brands, the most recent being El
Bodegón and Barra Chalaca, in Lima, and Yakumanka, in Barcelona. He travels
to promote Peruvian cuisine, and is working with the Pontificia Universidad
Católica del Perú to create the country’s first gastronomic university.
Dumpling de pota & erizo

INGREDIENTES PREPARACIÓN
(para 1 persona)
• Colocar en el plato la lengua de erizo.
• 1 velo de pota • Luego poner el velo de pota, terminar con
• 1 lengua de erizo
el ponzu.
• 45 ml de ponzu nikkei
• 5 ml de aceite de culantro • Decorar con las flores de culantro y los
• 5 ml de aceite de Ají aceites.
• Flores de culantro • Limpiar la pota. Marinarla en pasta de ají
mirasol por 1 día.
Para la pota • Pasadas las 24 horas, limpiamos el exceso
• 1 kg de pota
de pasta de ají mirasol con una espátula
• 100 g de ají amarillo mirasol
• 3 hojas de kombu y la envolvemos en kombu por 24 h.
• Pasadas las 24 h retiramos las hojas
Para el ponzu de kombu y ahumamos la pota.
• 100 ml de salsa soya • Luego la cortamos en cuadrados de
• 15 ml de zumo de limón 10 x 10 cm.
• 5 g de culantro
• En un taper cuadrado, se va poniendo cada
• 5 g de ajíes
• 5 g de kion rallado cuadrado uno encima del otro, al final pone-
mos otro taper cuadrado encima para hacerle
peso y reservar en congelación.
• Para armar el dumpling, con la ayuda de
una laminadora hacer láminas de 0,5 cm, y
colocarlas en una placa de papel sulfurizado
entre ellas.
• Mezclar todos los ingredientes y dejar
aromatizar.
• Luego colar y reservar en frío.
Jumbo squid and sea urchin dumpling

INGREDIENTS PREPARATION
(For 1 person)
• Place the sea urchin roe on a plate.
• 1 jumbo squid • Add the jumbo squid and the ponzu.
• 1 pc sea urchin roe • Decorate with cilantro flowers and oils.
• 45 ml nikkei ponzu
• For the jumbo squid: Clean the jumbo
• 5 ml cilantro oil
• 5 ml chili pepper oil squid.
• Cilantro flowers • Marinate in ají Mirasol for 24 hours.
• • After marinating, use a spatula to clean
For the jumbo squid off the excess then wrap in the kombu and
• 1 kg jumbo squid leave for 24 hours.
• 100 g. yellow chilli pepper (ají
• After 24 hours, remove the kombu and
Mirasol)
• 3 sheets kombu seaweed smoke the jumbo squid.
• For the ponzu • Cut into 10-cm squares.
• Use a square Tupperware container for the
For the ponzu next step: place the squares on top of each
• 100 ml soy sauce other in the container and top with another
• 15 ml lemon juice
square container to weigh the squid down.
• 5 g cilantro
• 5 g chili pepper Freeze.
• 5 g grated ginger • To make the dumpling, use a slicer to cut
the squid into 5-mm sections, separating
them with parchment paper.
• For the ponzu: Combine all the ingredients
and set aside to infuse.
• Strain and refrigerate.
Eneko
Atxa
Restaurante Azurmendi y ENEKO
(Larrabetzu, España)
El chef vizcaíno Eneko Atxa cuenta con cinco estrellas Michelin gracias a sus
restaurantes Azurmendi y ENEKO.
Siempre comprometido con la salud, equidad social y sostenibilidad, su res-

taurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin y una estrella verde, ha sido
galardonado dos veces como restaurante más sostenible de la mano de la lista
The World’s 50 Best. Además, ha sido nombrado Mejor Restaurante de Europa
según OAD (Opinionated About Dining), Mejor Restaurante del Mundo según
la revista de lujo Elite Traveler, y ha ganado el premio a la Sostenibilidad por
Madrid Fusión. Eneko Atxa es Premio Nacional de Gastronomía 2015, Premio
Nacional de Gastronomía Saludable a la personalidad más destacada 2018,
Premio Cocinero del Año en Europa 2019 según Madrid Fusión, Sol Sostenible
por la Guía Repsol 2021 y ha formado parte de European Young Leaders.
Al mismo tiempo, el cocinero continúa su expansión internacional tras abrir

sedes de su restaurante ENEKO en Londres, en su ‘casa’ de Larrabetzu, en
Tokyo y en Lisboa, así como BASQUE en esta última ciudad y recientemente en
Sevilla y Bruselas.
La pasión y sensibilidad del chef, sus raíces culturales, vínculo con el entorno
y sus productos, y el recetario culinario tradicional vasco, han sido y siguen
siendo los fundamentos de cada una
de sus creaciones. Todo ello en un

intento de generar placer, crear valor,
compartir riqueza y conocimiento, y
alcanzar la excelencia; en definitiva se
trata, para el chef Atxa, de crear una
experiencia muy personal y crecer de
manera sostenida y sostenible.
Como resultado, la cocina de Eneko

Atxa es puro sabor. Una cocina
intensa, suculenta e identitaria, en la
que tradición y vanguardia interac-
túan de forma equilibrada, para que
la experiencia gastronómica se vuelva
un homenaje a los sentidos.
Eneko Atxa—born in Biscay—has 5

Michelin stars thanks to his restau-
rants Azurmendi*** and ENEKO.
A staunch believer in health, social commitment and sustainability, his restau-

rant Azurmendi, with three Michelin stars and a green star, has been rec-
ognised twice as the Most Sustainable Restaurant by The World’s 50 Best list.
It has also been named Best Restaurant in Europe by OAD (Opinionated About
Dining), Best Restaurant in the World by the luxury magazine Elite Traveler, and
has won Madrid Fusión’s Sustainability award. As a chef, Eneko Atxa has won
the 2015 National Gastronomy Award, the 2018 National Healthy Gastronomy
Award for the most outstanding personality, the 2019 Chef of the Year Award in
Europe by Madrid Fusión, the Repsol Guide’s 2021 Sustainability Sun, and has
been part of European Young Leaders.
Atxa has continued expanding internationally, with ENEKO restaurants in

London, his home town of Larrabetzu, Tokyo, and Lisbon, and with branches of
BASQUE in Lisbon and, more recently, Seville and Brussels.
His passion and sensitivity, his cultural roots, his bond with the environment
and its produce, and with traditional Basque cooking have been – and still
are – the cornerstones of his creations. All this is done in an attempt to create
pleasure, achieve excellence, generate value, share wealth and knowledge; in

short, to create a very personal experience and grow in a sustained and sus-
tainable way.
As a result, Eneko Atxa’s cooking is pure flavour, his food is filled with depth, it is
succulent and identity-based, balancing tradition and the avant-garde in order
to make the gastronomic experience at his restaurants a tribute to the senses.
Talo de pescado del día
Tartaleta de setas • Masa de talo: Limpiar y cortar los cham-

• 100 g de champi piñones en cuartos, colocarlos en una
• 150 g de agua
olla junto con el resto de los ingredientes,
• 10 g de isomalt
• 5 g de glucosa exceptuando la maltodextrina y el maíz
• 1,5 g de sal txakinarto. Cocinar por 20 min y triturar
• 150 g de maltodextrina añadiendo la maltodextrina y el maíz txa-
• 5 g de maíz txakinarto kinarto. Estirar la masa finamente sobre un
(Luis Azillona) tapete de silicona e introducirlo al horno
• Spray de mantequilla
a 110°C durante 2 h sin ventilación. Sacar
Aceite de finas hierbas y dejar reposar en la nevera durante 12 h.
• 175 g de aceite de girasol Cortar los círculos ayudándose de un corta-
• 42 g de cebollino pastas. Preparar una reductora con aceite
tibio y con ayuda de unas pinzas introducir
Bonito marinado los círculos para que la masa se ablande (5
• 150 g de lomo de bonito
segundos aprox.).
• 250 g de sal gorda
• Retirar el exceso de aceite pasando la masa
Yema curada por los bordes de la reductora y colocar los
• 1000 g de sal círculos blandos alrededor del molde del
• 1800 g de azúcar cilindro, intentando hacer forma de “taco”.
• 24 yemas de huevo Hay que revisar que el papel esté bien
• Agua igual al 10% del peso
centrado y cubrir con otro molde. Hornear a
total de las yemas
180°C durante 3 min con 3 de ventilación.
• Desmoldar y asegurarse de que la base de
la tartaleta está plana; si no, aplanar con
ayuda de las pinzas. Para que terminen de
secar meter en horno sobre papel sulfuri-
zado a 90°C sin ventilación. Conservar en
mesa caliente.
• Aceite de finas hierbas: Trocear el cebo-
llino en tiras de 5 cm.
• Poner el aceite de girasol en la Thermomix

junto con el cebollino durante 10 min a
40°C a velocidad 10.
• Colar el aceite por un colador fino y dejar
reposar en la nevera durante una noche.
El día siguiente colar por superbag.
• Envasar en bolsa de vacío y conservar en frío.
• Bonito marinado: Sacar los lomos del
pescado, retirar la piel y las espinas. Cubrir
los lomos con sal gorda y dejarlos durante
4 min. Una vez pasado ese tiempo retirar la
sal de los lomos y pasarlos por un hilo de
agua fría para retirar el exceso de sal. Secar
bien los lomos con un paño. Hacer dados de
2 x 2 cm de bonito y marinarlo en el aceite
de finas hierbas.
• Yema curada: En un bol mezclar la sal y el
azúcar y posteriormente estirar parte en
una Gastronorm; sobre esta mezcla estirada
hacer unos pequeños hoyos con ayuda de la
parte posterior de una cuchara.
• Poner las yemas de huevo limpias (sin clara)
sobre los hoyos. Cubrir las yemas con el
resto de la mezcla de sal y azúcar. Dejar
curar en frío durante 13h.
• Una vez curadas, limpiar las yemas con
abundante agua. Secar el exceso de agua
e introducir las yemas en la Thermomix.
• Añadir el diez por ciento del peso de las
yemas en agua, poco a poco, y triturar. Colar

las yemas trituradas por un colador fino.
• Con ayuda de una máquina de vacío reti-
rar el aire de la crema de yemas hasta que
quede una mezcla cristalina, de poco en
poco y al menos tres veces. Reservar en una
manga pastelera en frío.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
• Rellenar con una línea de yema curada la

base del talo, colocar sobre esta el bonito
marinado rellenando el “taco”.
• Recubrir con una línea de yema curada y
sobre esta colocar los alisos morados hasta
cubrir el bonito. Colocar un punto en la vaji-
lla y sobre este reposar el talo.
Talo, catch of the day

Mushroom tartlet • Talo dough: Preheat the oven to 110ºC

• 100 g. mushrooms (230ºF). Clean the mushrooms and cut
• 150 g. water
into quarters. Place in a saucepan with
• 10 g. isomalt
• 5 g. glucose the other ingredients except maltodextrin
• 1.5 g. salt and Txakinarto corn. Cook for 20 minutes,
• 150 g. maltodextrin then process adding the maltodextrin and
• 5 g. Txakinarto corn Txakinarto corn. Roll the dough out thinly
(Luis Azillona) on a Silpat mat and bake for 2 hours (no
• Butter spray
fan). Remove from the oven and refrigerate
Herb oil for 12 hours. Cut out circles using a cookie
• 175 g. sunflower oil cutter. Warm the oil in a reduction pan. Use
• 42 g. chives tongs to dip the circles into the oil to soften
the dough (about 5 seconds).
Marinated bonito • Remove the excess oil by gently tapping
• 150 g. bonito fillet
the dough on the edge of the pan, then
• 250 g. coarse salt
place the circles around a rounded mould
Cured egg yolks to make a classic “taco” shape. Cover with
• 1 kg. salt baking paper, making sure it is centred over
• 1.8 kg. sugar the talo, then cover with another mould of
• 24 egg yolks the same shape to hold it in place. Bake at
• Water (10% of the total weight
180ºC (356ºF) for 3 minutes with the fan on
of the yolks)
setting 3.
• Unmould and, if the base of the talo isn’t
flat, flatten with tongs. To dry fully, place
in the oven at 90ºC (194ºF) on parchment
paper (no fan). Set aside in a hot cupboard.
• Herb oil: Cut the chives in 5 cm sections.
• Put the sunflower oil into a Thermomix with
the chives and blend for 10 minutes at 40°C
(104ºF) on speed setting 10.
• Strain the oil through a fine sieve and refrig-
erate overnight. The next day, strain the oil

through a Superbag.
• Transfer to a vacuum bag and refrigerate.
• Marinated bonito: Fillet the fish and remove
skin and bones. Cover the fillets with coarse
salt for 4 minutes, then run them under cold
water to remove the excess salt. Dry well
with a kitchen cloth. Cut into 2 x 2 cm cubes
and marinate in the herb oil.
• Cured egg yolks: Combine salt and sugar
in a bowl, then spread in a gastronorm tray.
With the back of a spoon, make 24 indenta-
tions in the salt/sugar mixture.
• Put the egg yolks (without the whites) into
the indentations. Cover the yolks with the
remaining salt/sugar mixture. Allow to cure
in the fridge for 13 hours.
• When cured, rinse the yolks gently with
plenty of water. Dry the excess water and
put in the Thermomix.
• Gradually add 10% of their weight in water
and blend. Press the egg yolks through a
fine strainer and put into a sous-vide bag.
• Use a sous-vide machine to remove the air
from the egg yolks until they have become
crystalline (slowly and at least three times).
Set aside in a piping bag.
FINISHING AND PRESENTATION
• Pipe a line of cured egg yolk in the bottom

of the talo and arrange the marinated bonito
as a filling on the “taco”.
• Pipe a line of cured egg yolk on it and cover
with purple alyssum flowers. Pipe a dot on
the plate and place the talo on it.
Juan
Manuel
Barrientos
Restaurante Elcielo
(Medellín, Antioquia, Colombia)
Juan Manuel Barrientos Valencia nació en Medellín el 16 de junio de 1983.
Es cocinero, empresario, conferencista y líder de paz, con más de doce restau-
rantes, bares y discotecas a su nombre. Entre ellos, es fundador de la cadena
de restaurantes Elcielo (Medellín, Bogotá, Miami, Washington D.C.), y otros
establecimientos como Elcielo Classic, La Serenissima, Cuon, Kai, Shibari,
Aguafresca, Cerdología y AO Asia Tropical.
A sus 34 años fue invitado como conferencista por el expresidente de los

Estados Unidos, Barack Obama, al Global Entrepreneurship Summit, uno de los
encuentros de emprendimiento más importantes del mundo. Incluso brinda
asesorías a empresas en creatividad e innovación, apoyando el rediseño del
ADN de importantes compañías.
Ha sido reconocido como el chef más joven en los “50 Best” de Latinoamérica
por tres años consecutivos, y en el 2016 formó parte del exclusivo listado de
The World’s Best Chef. Actualmente tiene en Medellín un taller creativo, com-
puesto por cerca de 30 colaboradores, donde crea más de trescientos platos
cada año y se desarrollan todos los procesos gastronómicos y de servicios que
hacen parte de Elcielo Hospitality Group.
Inició su Fundación hace doce años, donde capacita soldados heridos en

combate, exguerrilleros, indígenas y víctimas en principios de no-violencia,
compartiendo su trabajo con más de siete Premios Nobel de Paz. El restaurante
Elcielo fue seleccionado como caso de estudio del INALDE Business School de
la Universidad de La Sabana. Así mismo, este caso de éxito se convirtió en un
libro de Ernesto Barrera Duque, profesor de Innovación, y publicado por IESE
de Barcelona, una de las mejores escuelas de negocios del mundo.
El 22 de abril de 2021, Juan Manuel Barrientos y su equipo obtuvieron la

primera estrella Michelin para un restaurante colombiano con el Elcielo de
Washington D.C. Juan Manuel Barrientos fue el ganador del Premio CEAJE VXII
en la categoría Empresario Iberoamericano del año 2019 –Accésit Empresario
Iberoamericano– que entregó Ceaje (Confederación Española de Jóvenes
Empresarios) en el Palacio de Cibeles en el Ayuntamiento de Madrid.
Juan Manuel Barrientos Valencia was born in Medellín on 16 June, 1983. A

chef, entrepreneur, speaker and peace leader, he has over twelve restaurants,
bars and nightclubs. He founded the restaurant chain Elcielo (Medellín, Bogotá,
Miami, Washington DC), Elcielo Classic, La Serenissima, Cuon, Kai, Shibari,

Aguafresca, Cerdología and AO Asia Tropical.
At just 34, he was invited by former President of the United States, Barack
Obama, to speak at the Global Entrepreneurship Summit, one of the most
important entrepreneurship meetings in the world. He also advises companies
on creativity and innovation and helps them redesign their DNA.
He has been recognized by Latin America’s 50 Best Restaurants – for three

years in a row – as the youngest chef, and in 2016 he was included on the
exclusive The World’s Best Chefs list. His creative workshop in Medellín – made
up of about 30 people – is a hub that designs over three hundred dishes each
year and develops all the gastronomic processes and services offered by the
Elcielo Hospitality Group.
Twelve years ago, he set up his Foundation that promotes non-violence and
trains soldiers wounded in combat, ex-guerrillas, indigenous people and
victims, sharing its activities with over seven Nobel Peace Prize winners.
The Elcielo restaurant was chosen as a case study by the INALDE Business
School at the Universidad de La Sabana as a success story, written up by
Ernesto Barrera Duque, professor of Innovation, and published by the IESE in
Barcelona (Spain), one of the best business schools in the world.
On 22 April, 2021, Juan Manuel Barrientos and his team won a Michelin star
for the restaurant Elcielo in Washington DC – the first Colombian restaurant
with this distinction. Juan Manuel Barrientos also won the CEAJE VXII Award
for the category of Ibero-American Entrepreneur of the Year 2019 – Accesit
Empresario Iberoamericano – presented by Ceaje (Spanish Confederation of
Young Entrepreneurs) at the Palacio de Cibeles at Madrid’s City Hall (Spain), an
award given to entrepreneurs under 41.
Ceviche de Langosta o de pesca blanca y frutos
(la langosta puede ser reemplazada por vieiras

o pesca blanca)
Momento en el menú: Marisco que funciona perfecto como entrada.

Porciones: 1
DESCRIPCIÓN GENERAL
Un filete o porción de langosta —vieira o pesca— curada en una mezcla de sal

y azúcar durante 15 minutos, bañada en una vinagreta o zumo de tomatillo.
Se sirve acompañada con geles de frutos tropicales (funcionan los colombia-
nos tomate de árbol, maracuyá y lulo) y se le agrega espuma de coco.
MONTAJE DEL PLATO

(como en la foto)
• Se toman las láminas del marisco o pez seleccionado —vieiras, langosta

o pesca del día— se pone un toque de sal Maldon y pimienta negra, luego
se coloca un aro de echalote (cebolla) encurtido, tres puntos de gel de su
predilección (maracuyá, tomate de árbol o lulo). Se decora con brotes de
mostaza y tres trozos de aguacate y tres de colinabos; en Colombia, para
la receta original se usa el yacón (tubérculo originario de los pueblos andi-
nos de América del Sur). Se sirve en un recipiente hondo bañado en jugo de
tomatillo. También se puede servir en porciones pequeñas como canapé
sobre una cuchara o concha —como aparece en la foto— que permite que se
coma de un solo bocado.
• El jugo de tomatillo se elabora con tomates verdes, dientes de ajo, pedacitos
de jengibre, sal, pimienta y cebolla. Se licúa hasta obtener un jugo y se tamiza.
• Aprende a preparar un gel de frutas: estos geles se elaboran con agar-
agar, mezclando el extracto del fruto elegido finamente tamizado con el 2%
de la mezcla; licuar y luego calentar a 80 grados en una estufa durante 4
minutos y dejar enfriar hasta que se forme un gel compacto. Luego ese gel
se licúa y se vuelve a tamizar hasta obtener la consistencia de gel.
• Espuma de coco: Leche de coco, sal, azúcar y se lleva al sifón. O usar sim-
plemente crema de coco.
Lobster and fruit ceviche (the lobster can be
substituted by scallops or white fish)
Place on the menu: Seafood, great as an appetizer.

Serves 1
GENERAL DESCRIPTION
A fillet or serving of lobster, scallops or fish, cured in a mixture of salt and sugar
for 15 minutes, with vinaigrette or tomatillo juice, served with tropical fruit
gelée (for example, Colombian fruits such as tomate de árbol, passion fruit or
lulo) and coconut foam.
ASSEMBLING AND PRESENTATION

(see photo)
• Arrange the slices of the chosen seafood or fish – scallops, lobster or catch
of the day – and add a little Maldon salt and black pepper. Next, add a ring
of pickled shallot, three dots of the gelée of your choice (passion fruit,
tomate de árbol or lulo). Decorate with mustard sprouts, three pieces of
avocado and three pieces of rutabaga – in Colombia the original recipe calls
for yacón (an Andean tuber). Serve in a deep bowl with tomatillo juice. It
can also be served in small portions as a canapé or on a spoon or shell – as
shown in the photo – to be eaten in one bite.
• The ingredients in the tomatillo juice: tomatillos, garlic, a little ginger, salt,
pepper and onion. Blend until smooth and then sieve.
• To make the fruit gelée: sieve the fruit juice through a very fine sieve. Mix
the juice with agar-agar (2% of the weight of the juice). Blend and heat to
80ºC (176ºF) for 4 minutes. Leave to cool until set. Blend the gel and sieve
again to achieve the consistency of a gelée.
• Coconut foam: Combine coconut milk, salt and sugar and pour into a siphon,
or use just coconut cream.
Davide
Caranchini
Restaurante Materia
(Cernobbio, Italia)
Nacido en 1990, Davide Caranchini es el chef y propietario del restaurante
Materia, en Cernobbio, y ha sido un apasionado por la cocina desde la infancia.
Tras diplomarse de la escuela culinaria de Como, inició su carrera en algunos

de los mejores restaurantes de Europa, como Maze, Le Gavroche y el Apsleys
en Londres, Noma en Copenhague y la Enoteca Pinchiorri en Florencia.
Su cocina hunde profundamente sus raíces en las tradiciones y productos de

Como, pero gracias a sus numerosas investigaciones y experimentos, Davide
Caranchini ha ido creando una nueva escena gastronómica contemporánea
alrededor del lago de Como.
El restaurante Materia hoy en día es reconocido como una de las experiencias

culinarias más interesantes de Italia. Davide ha recibido importantes galardo-
nes, como la nominación a “mejor chef juvenil de Italia” en 2018, según la guía
de restaurantes de L’Espresso; una inclusión en la lista cultural y artística de
Forbes 30 under 30, que incluye a los 30 jóvenes más influyentes y vanguardis-
tas de Europa en 2018; y, finalmente, una estrella Michelin en noviembre del
mismo año.
Born in 1990, he is the chef and owner of the restaurant Materia, in Cernobbio. 
His passion for cooking started in childhood, and later impelled him to join the
culinary school of Como. 
After graduating, he worked in some of the best restaurants in Europe, as Maze,

Le Gavroche and the Apsleys in London, Noma in Copenhagen and Enoteca
Pinchiorri in Florence.
His cuisine is deeply-rooted in Como’s traditions and produce, but improved

with research and experimentation, and has given birth to a new contemporary
gastronomic scene on Lake Como.
Ristorante Materia is now recognized as one of the most interesting new

dining experience in Italy. Davide has received important accolades: he was
nominated as “best Italian young Chef” in L’Espresso Restaurant Guide 2018;
included in Forbes “30 under 30” art and culture list, a list of the 30 most influ-
ential and avant-garde persons in Europe in 2018, and awarded a Michelin star
in November 2018.
Lombarda en escabeche, tuétano ahumado,

leche de almendras amargas y caviar
Lombarda en escabeche: • La lombarda en escabeche: Cortar la

• 1 lombarda
lombarda en julianas finas. Echarle la sal
• 1,5 l de vinagre de manzana
• 375 g de vinagre de vino tinto y dejarla marinando toda la noche en la
• 675 g de azúcar nevera. A la mañana siguiente, lavar la
lombarda bajo un chorro de agua fresca,
Tuétano ahumado: escurrirla y secarla con una hoja de papel.
• 100 g de tuétano de ternera • Mezclar el resto de ingredientes en una
• Virutas de cerezo
olla y calentar hasta la ebullición. Mientras
Leche de almendras amargas: tanto, rellenar un tarro de vidrio esterilizado
• 500 g de almendras amargas con las rodajas de lombarda salada, hasta 1
• 1 l de agua mineral cm justo antes del borde. Cuando el líquido
de escabeche llegue al punto de ebullición,
Por último: verterlo en el tarro hasta apenas cubrir la
• 20 g de caviar
lombarda. Cerrar el tarro firmemente con la
• Sal Maldon
tapa y dejarlo boca abajo enfriando a tem-
peratura ambiente. Almacenar en un lugar
oscuro, seco y fresco durante por lo menos
un mes antes de usarlo.
• El tuétano ahumado: Meter los tuéta-
nos deshuesados en un recipiente alto y
cubrirlos con hielo y agua. Dejarlos sangrar
durante 12 h. Escurrir los tuétanos y secar-
los con una hoja de papel. Cubrir el fondo
de una bandeja para ahumar con una capa
de 1 cm de virutas de cerezo; encenderlas
y, en cuanto empiecen a humear, colocar
encima los tuétanos dentro en una bandeja
perforada. Cubrir con una tapa y ahumar
durante 5 min. Una vez ahumados, sacar
los tuétanos y enfriarlos inmediatamente.
Reservarlos en la nevera.
• La leche de almendras amargas: Meter las
almendras en un recipiente alto y cubrirlas

con agua. Dejarlas en la nevera durante
12 h. Pasado este tiempo, triturarlas hasta
obtener un puré fino, meterlo en una super-
bag o estameña y presionar hasta extraer el
máximo de líquido. Descartar la parte sólida
y meter el líquido extraído (“leche”) en la
nevera.
• Por último: Escurrir todo el líquido de esca-
beche de la lombarda. Cortar el tuétano
en rodajas de 0,5 cm, salarlas un poco y
hornearlas a 200ºC durante 3 min. Aderezar
la lombarda con un poco de la leche de
almendras amargas y con la grasa derretida
del tuétano ahumado. Poner una cucharada
de lombarda aderezada en el fondo de un
plato hondo, añadir 5 rodajas de tuétano
ahumado y cubrir con otra cucharada de
lombarda. Poner 4 g de caviar por encima
para finalizar.
Pickled red cabbage, smoked marrow,
bitter almond milk and caviar
Pickled red cabbage: • For the pickled red cabbage: Slice the
• 1 red cabbage cabbage in fine juliennes. Mix with the salt
• 1,5 l. apple vinegar
and marinate overnight in the fridge. The
• 375 g. red wine vinegar
• 675 g. sugar morning after, rinse under fresh water, drain
Smoked marrow: and dry with paper towels.
• 100 g. veal marrow • Mix the rest of the ingredient in a pot and
• Cherry wood chips bring to a boil. Meanwhile, fill sterilized
Bitter almond milk: glass jars with the salted sliced cabbage,
• 500 g. bitter almonds
leaving 1 cm free on top. Once the pickling
• 1 l. mineral water
To finish: liquid boils, pour it into the jars, covering the
• 20 g. Caviar Maldon salt cabbage. Seal tightly and leave upside down
to cool at room temperature. Store in a dark,
dry and cool place for at least one month.
• For the smoked marrow: Put the deboned
marrow in a tall container and cover with
ice and water. Leave to bleed for 12 h. Drain
and dry with paper towels. On the bottom of
a smoking tray ignite a 1 cm. layer of cherry
wood chips and, once it starts smoking,
put the marrow inside on a perforated tray.
Cover with a lid and smoke for 5 min, take
out and blast chill immediately. Refrigerate
for later use.
• For the bitter almond milk: Put the almond
in a tall container and cover with water.
After refrigerating for 12 h., blitz to a fine
puree, pour in a superbag and press to
extract most of the liquid. Discard the solids
and refrigerate the drained liquid (“milk”).
• To finish: Drain the cabbage from the
pickling liquid. Slice the marrow in 0,5
cm. strips, put a little salt and heat in the
oven at 200°C (392°F) for 3 min. Dress the
cabbage with some bitter almond milk and
the melted fat from the smoked marrow.
Serve a spoonful of dressed cabbage on
the bottom of a shallow plate, add 5 slices
of smoked marrow, and cover with another
spoonful of dressed cabbage. Finish by top-
ping everything with 4 g of caviar.
José Luis
Cotes
Gutiérrez
Restaurante Mantequilla
(Riohacha, La Guajira, Colombia)
Dialogar sobre comida con José Luis Cotes Gutiérrez es entregarse a un deleite
de palabras con sabor autóctono. Popularmente conocido como ‘Mantequilla’,
se describe de manera serena y segura, mientras está sentado en la nueva
sede de su restaurante: “José Luis Cotes es un cocinero nacido y criado en
Riohacha, interesado en la buena comida, y soy un convencido que para cono-
cer lo bueno hay que conocer lo malo. Eso reflejado en la comida quiere decir
que, para potenciar mi comida, tuve que formarme como cocinero y aprender
nuevas técnicas de preparación y conservación”.
Su infancia estuvo marcada por la presencia de laboriosas mujeres, apodera-

das de una espaciosa y dinámica cocina en la casa de sus abuelos, en el centro
histórico de Riohacha. Josefa Cotes es su tía adorada, la hermana mayor de su
papá, quien lo crio como su hijo, y en ese hogar halló en ella el mejor ejemplo
de una mujer jefa de cocina por antonomasia, rodeada de otras mujeres igual-
mente capaces.
De su padre heredó el gusto por la comida y el original apodo que lo acom-

paña: “Crecí en una Riohacha de añoranzas, en medio de una familia amiga de
las cocinas, con un gran espacio al aire libre, dirigido por mi abuela y confor-
mado por un ejército de mujeres wayúu. Al hablar de recuerdos ligados a la
cocina vienen a mi mente un sinfín de circunstancias que hoy me llenan de
sentimiento, de alegría”. Sobre los sabores que marcaron su vida, no titubea al
afirmar: “Las arepuelas con café con leche y el friche, son los platos que tienen
sabor a familia”.
En José Luis influye, como ser humano, un concepto que para él es especial-
mente hermoso: la comensalidad. Con un tono técnico, explica que puede
haber comensalidad aun en ausencia de mesa, y que existen muchas formas
de comer. “Es una palabra que me gusta y escucho poco. Siempre trato de
comer y compartir, en mi casa siempre se hizo comida abundante; nací para
compartir mi conocimiento y cada cosa que investigo de cocina la comparto
de alguna u otra manera en clases, conversaciones, eventos, publicaciones y
escritos; creo que es un designio divino que siempre esté rodeado de comida
abundante. Los guajiros somos buenos anfitriones y bondadosos con la
comida; en casa de un guajiro siempre hay presa para el que llega”.
José Luis Cotes Gutiérrez es un ícono de la investigación sobre cocinas tradi-

cionales de La Guajira, un destacado empresario del sector culinario, docente
consagrado y un cocinero goloso y feliz, que deleita a sus comensales con su
extraordinario talento.
Por María Isabel Cabarcas

Chicharro
Salsa tradicional hecha a la manera de un guiso teniendo como ingrediente

primordial la leche del corozo (nuez del fruto de dos palmas llamadas corua
y tamaca). Este muy particular fruto es ingerido por las reses, y luego de ser
rumiado, es recogido por los agricultores de la zona, para obtener el corozo
o nuez y la leche extraída de él.
• Cerdo o gallina • Los corozos se parten y se muelen en

• Corozo (de tamaca o corua, molino de granos, luego de lo cual se
la corua es más dulce)
remojan en abundante agua para preparar
• Ají topito
• Cebollín la leche.
• Ajo • La leche se obtiene exprimiendo muy
• Achiote fuerte el afrecho del corozo con un trapo.
• Vinagre Los aliños se cortan bien pequeños y se
• Sal y pimienta ponen en el caldero con la leche de corozo
y se inicia la cocción. 5 min después del
hervor se agrega la presa (piezas) bien sea
chivo, cerdo, gallina, guacarote, etc. Se deja
hervir hasta que la proteína tenga la textura
deseada. Mientras tanto se le adiciona color
introduciendo el achiotero (herramienta
hecha con un totumo al que se le han hecho
varios orificios diminutos). Se deja hervir
hasta obtener una textura al gusto.
• Rectificar el sabor.
Chicharron
A traditional sauce made as a stew with corozo milk (from the fruit of either of
two palm trees called Corua and Tamaca). These peculiar fruits are eaten by
cows and, when they have been digested and expelled, are collected by local
farmers who crack them open to extract the corozo—or nuts—that are then
broken up and ground. Next, they are soaked and squeezed to extract the milk.
• Pork or chicken • Crack and grind the corozo nuts, then leave
• Corozo nuts (Tamaca or Corua, to soak in plenty of water.
Corua is sweeter)
• To obtain the milk, put the broken nuts in a
• Habanero peppers
• Scallions/spring onions clean cloth and twist tightly. Chop the other
• Garlic ingredients finely (except the meat) and add
• Achiote to a pan with the corozo milk. After com-
• Vinegar ing to a boil, cook for 5 minutes, and add
• Salt and pepper the meat (you can use pork, goat, chicken,
guacarote – a kind of catfish – etc.). Put
an achiotero (small gourd with tiny holes
used to infuse achiote into a dish) into the
pan and cook until the meat or fish has the
desired consistency.
• Check seasonings and serve.
Alberto
Ferruz
Moraleda
Restaurante BonAmb
(Xávia, España)
El 1º de junio de 1984 nace en la localidad zaragozana de Cariñena Alberto
Ferruz Moraleda. El dicho “se crió entre fogones” es totalmente cierto en su
caso, pues con tan solo 12 años ya trabajaba en el restaurante La Bodega, de
propiedad de un tío suyo. Esta vocación le llevó a cursar estudios de Hostelería
en el IES de Miralbueno en Zaragoza.
Al poco tiempo y dada su inquietud, decidió marcharse fuera de su tierra, estu-

diando en la escuela de cocina El Txoko del Gourmet, en San Sebastián. En el
País Vasco pasó tres años con uno de los mejores cocineros de España, Martín
Berasategui. Posteriormente, en su afán de seguir creciendo, dio un salto fuera
de su patria y estuvo trabajando a lo largo de casi dos años en el prestigioso
restaurante parisino Taillevent.
De vuelta en España, Alberto colaboró una temporada con el chef Quique

Dacosta y seguidamente comenzó su aventura en BonAmb Restaurant. Con
tan solo 23 años, fue el jefe de cocina del restaurante gastronómico del hotel
Marriott de Dénia y, a esa temprana edad, representó a la cocina alicantina en

el prestigioso evento Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián.
Al lado de BonAmb Restaurant, Alberto Ferruz no dejó de evolucionar e inno-

var en su trabajo y la recompensa llegaría en la forma de una Estrella Michelin
y de un Sol Repsol, en las respectivas guías para 2014. Esto dejó en una gran
posición a Alberto y al restaurante dentro de la gastronomía valenciana y espa-
ñola, haciendo que el chef fuera invitado a múltiples eventos y ponencias de
prestigio.
El año 2016 será siempre recordado por todo el equipo de BonAmb, y por
supuesto por Alberto Ferruz, ya que el 23 de noviembre la Guía Michelin le
adjudica la segunda estrella al restaurante. Y justo un año después la guía
Repsol le otorga su máxima distinción, consagrando así la meteórica ascensión
del Chef Ferruz y BonAmb, que en tan solo seis años cuentan con dos Estrellas
Michelin y tres Soles Repsol.
A partir del año 2020 se suma un nuevo reto para Alberto y todo su equipo:
reabrir el histórico restaurante Casa Pepa en Ondara, aumentando así la familia
del Grupo BonAmb y comenzando un nuevo derrotero gastronómico con reno-
vada pasión, ilusión y trabajo.
He was born on June 1st, 1984, in Cariñena, a town in the province of Zaragoza.
The saying “he grew up in the kitchen” is totally true in his case because, when
he was only 12, he was already working in his uncle’s restaurant La Bodega.
This vocation led him to study Hospitality and Catering at the IES Miralbueno
School, in Zaragoza.
Soon after, in order to develop his interests, he decided to leave his home
region to study at the El Txoko del Gourmet cooking school in San Sebastián.
He spent almost three years in the Basque Country alongside one of the best
chefs in Spain, Martín Berasategui. Later on, eager to continue growing, he
went abroad and worked for almost two years at the prestigious Parisian
restaurant Taillevent.
After returning to Spain, Alberto collaborated for a season with chef Quique
Dacosta before starting his own adventure at BonAmb Restaurant. At only 23,
he became head chef of the haute-cuisine restaurant at the Marriott Hotel in
Denia and, although so young, represented Alicante cuisine at the prestigious
Best of Gastronomy congress in San Sebastián.
Along with BonAmb Restaurant, Alberto Ferruz kept on evolving and inno-
vating; rewards came in 2014 in the form of a Michelin Star and a Repsol Sun
awarded by the eponymous guides. This positioned Alberto and the restaurant
on the gastronomic map in Valencia and Spain, and along came invitations to
many events and speaking engagements at prestigious venues.
2016 will always be remembered by the entire team and, of course, by Alberto
Ferruz because on November 23rd the Michelin Guide awarded his restaurant a
second star. Just a year later the Repsol guide awarded him its highest dis-
tinction, thus consecrating the meteoric rise of Alberto and BonAmb, who had
received in just six years two Michelin Stars and three Repsol Suns.
Starting in 2020 Alberto and his team assumed a new challenge as they
reopened the iconic restaurant Casa Pepa in Ondara, Alicante. The family of
the BonAmb Group thus grew, and began a new gastronomic path, filled with
passion, enthusiasm and work.
Esencia de tomates fermentados al sereno
Cremoso de tomate • Cremoso de tomate: Triturar todo junto

• 300 g de tomates y colar por superbag. Por cada 250 g de
• 260 g de ponzu
mezcla añadir 2 huevos, triturar y poner en
• 60 g de mirin
• 3 g de aceite de sésamo el molde. Cocer al horno en vapor a 100ºC
• 25 g de Gochujang durante 8 - 10 min.
• 2 huevos • Salsa ponzu: Poner todo en una olla, menos
el zumo de limón y el katsuobushi. Llevar
Salsa ponzu a ebullición, retirar del fuego. Añadir el
• 150 g de soya
katsuobushi e infusionar 15 min. Colar y
• 75 g de vinagre de arroz
• 45 g de mirin enfriar. Añadir el zumo de limón.
• 5 g de azúcar • Ponzu de tomate: Quitar los pedúnculos de
• 2,5 g de katsuobushi los tomates lavados, cortar y triturar junto a
• 25 g de zumo de limón la salsa ponzu. Pasar por estameña. Una vez
colado, añadir vino fondillón al gusto.
Ponzu de tomate
• Gel de tomate: Hervir el ponzu, agregar
• 650 g de tomates maduros
• 250 g de salsa ponzu
la goma gellan y el agar y mover durante
• c.s.* de vino fondillón 3 min. Sacar, colar y poner en recipiente.
*(cantidad suficiente) Dejar que se haga una gelatina y cuando
esté dura, triturar para que se haga un gel.
Gel de tomate Poner en mangas.
• 200 g de ponzu
• Berberecho: Purgar y cocer en agua de mar,
• 0.6 g de goma gellan
• 1.4 g de agar al momento de abrirse, poner en baño
inverso. Reservar en agua de mar.
Berberecho • Bigaro: Purgar bien con agua y sal. Cocer en
• c.s. de berberecho abundante agua y con sal durante 50 min.
• c.s. de agua de mar aprox.
• Cañaílla: Purgar con agua y sal. Cocer
Bigaro
en abundante agua y sal durante 40 min.
• c.s. de bígaro
• c.s. de sal aprox.
Cañaílla • Uva de mar: Hidratar un momento antes

• c.s. de cañailla de consumir la cantidad a usar. En 30 min
• c.s. de sal
pierde la tenacidad.
Uva de mar
• c.s. de uva de mar
EMPLATADO
Otros
• Oxalis • Disponer un punto central grande de cremoso
• Gotas de aceite de tomate y dos pequeños a los lados.
• Banana de playa • Situar alrededor, como en anillo, berbere-
chos, bígaros, cañaillas y uva de mar.
• Regar con el ponzu de tomate.
Essence of tomatoes fermented in the open...
Cremoso of tomato • Cremoso of tomato: Use 2 eggs for every

• 300 g tomatoes
250 g of mixture. Blend everything, strain
• 260 g ponzu
• 60 g mirin through a Superbag and pour into a mould.
• 3 g sesame oil Cook 8-10 minutes in a steam oven at
• 25 g Gochujang 100ºC (212 ºF) .
• 2 eggs • Ponzu Sauce: Put everything in a saucepan
except the lemon juice and the katsuobushi.
Ponzu Sauce
Bring to a boil, then remove off the heat.
• 150 g soy sauce
• 75 g rice vinegar Add katsuobushi and infuse for 15 minutes.
• 45 g mirin Strain and cool. Add lemon juice.
• 5 g sugar • Tomato Ponzu: Remove the stems from
• 2.5 g katsuobushi the tomatoes. Wash, roughly chop and
• 25 g lemon juice blend with the ponzu sauce. Strain through
cheesecloth and add fondillón wine for a
Tomato Ponzu
• 650 g ripe tomatoes or vine special touch.
tomatoes • Tomato Gel: Bring the ponzu to a boil. Add
• 250 g ponzu sauce the gellan gum and the agar-agar and stir
• Fondillón wine, as needed for 3 minutes. Remove from the heat, strain
and pour into a dish. Leave to set. When
Tomato Gel
firm, blend so it becomes a gel. Pour into
• 200 g ponzu
• 0.6 g gellan gum piping bags.
• 1.4 g agar-agar • Cockles: Clean and cook the cockles in the
sea water. As soon as they open, extract
Cockles them and put into iced water. Set aside in
• Cockles, as needed sea water.
• Seawater, as needed
• Winkles: Clean the winkles in salted water.
Winkles Cook in plenty of salted water for about 50
• Winkles, as needed minutes.
• Salt, as needed
Purple dye murex • Purple dye murex: Clean the purple dye

• Purple dye murex, as needed murex thoroughly in salted water. Cook in
• Salt, as needed
plenty of salted water for about 40 minutes.
Sea Grapes (Caulerpa Lentillifera)
• Sea Grapes: Hydrate by putting them in
• Sea grapes, as needed water for a moment. In 30 minutes they
lose their firmness.
Other ingredients
• Oxalis
• A few drops of oil
PLATING
• Halophyte leaves
• Place a large dot of cremoso of tomato in

the middle of a plate and two small ones
by its sides.
• Surround them with a ring made by cockles,
winkles, murex, sea grapes and halophyte
leaves.
• Drizzle with tomato ponzu.
René
Frank
Restaurante CODA
(Berlín, Alemania)
Nacido en 1984 en Wagen, en la región de Allgäu (Alemania), René Frank
completó su formación como chef en 2004 y durante seis años ocupó el
puesto de jefe de pastelería en uno de los mejores restaurantes de Europa: la
vie, en Osnabrück, que lleva ganadas tres estrellas Michelín desde 2012. Ha
sido nombrado varias veces Chef Pastelero del Año, tanto por la guía Gault-
Millau en 2013 como por la editorial Busche Verlag en 2016. En 2005, René
Frank ganó en Helsinki el Campeonato Mundial de Habilidades Profesionales,
logrando la medalla de oro. Ahora dirige CODA —del que es cofundador junto
con Oliver Bischoff— en Berlín, el mejor restaurante de postres de Alemania.
Al poco de su inauguración, CODA fue reconocido por los premios Rolling Pin
como “Mejor Concepto Gastronómico del año 2016”.
En 2007 comenzó su periplo alrededor del mundo. Tras su primera etapa como
jefe de pastelería junior en el Zirbelstube de Stuttgart, se fue a España, primero
a la chocolatería Oriol Balaguer de Barcelona y después directamente a un
restaurante con tres estrellas Michelín, el Akelarre de San Sebastián. Siguieron
estancias en Suiza (en el restaurante Lampart’s, dos estrellas Michelín) y en
Francia (en el restaurante Georges Blanc, tres estrellas Michelín), antes de
irse a Japón durante seis meses (donde trabajó, entre otros, en el Nihon Ryori
RyuGin de Tokio, tres estrellas Michelín). Su formación de la mano de Alain
Ducasse en París y su asistencia a cursos en el Culinary Institute of America en
Nueva York y en el valle de Napa terminaron de afinar sus habilidades. René
Frank es “como sus platos, todo muy profesional, pero siempre con un brillo
especial” (Rolling Pin, 2013).
Born in 1984 in Wangen, in the Allgäu region, René Frank completed his training
as a chef in 2004 and for 6 years was Head Pastry Chef in one of the best restau-
rants in Europe, la vie, in Osnabrück, awarded three Michelin stars since 2012.
He was decorated as Pastry Chef of the Year by Gault Millau, 2103, and Busche
Verlag, in 2016. Currently he runs Germany’s first dessert restaurant, CODA, in
Berlin, which he co-founded with Oliver Bischoff. Shortly after opening, CODA
won “Best Gastronomic Concept of the Year 2016” in the Rolling Pin awards
In Helsinki, in 2005, René Frank won the gold medal in the WorldSkills
Professional World Championship. In 2007, he decided to travel the world
and, after a first stint as a Junior Head Pastry Chef in Zirbelstube, in Stuttgart,
he went to Spain to the Oriol Balaguer chocolaterie, in Barcelona, and then
directly to a three Michelin star restaurant, Akelarre, in San Sebastian. There
followed positions in Switzerland (the two Michelin star Restaurant Lampart‘s)
and in France (the three Michelin star Georges Blanc) before he went to Japan
for six months (where he worked, among others, in the three Michelin star
Nihon Ryori RyuGin, Tokyo). Courses with Alain Ducasse in Paris and at the
Culinary Institute of America in New York and Napa Valley rounded off his
skills. As Rolling Pin stated in 2013: he is “like his dishes, professional, but
always with a twinkle in his eye.”
Remolacha • Arándanos • Tofu sedoso • Limón
Sorbete de remolacha • Para hacer el sorbete de remolacha, hay

• 150 g de zumo de remolacha que echar todos los ingredientes en un
fresca
procesador de alimentos y triturarlos hasta
• ½ g de goma garrofín
• 200 g de remolacha cocida que el conjunto quede cremoso. Dejarlo
(cocer los bulbos de remola- reposar por lo menos 6 h y procesarlo en
cha en agua hasta que queden una máquina de helados o granizarlo en un
blandos, medir entonces 100 g procesador Pacojet.
de remolacha cocida) • Para hacer los arándanos marinados, pin-
• 75 g de zumo de remolacha
char los arándanos en brochetas y resérva-
reducido (de 750 g de zumo de
remolacha fresca) los en un tarro amplio, lo suficientemente
• 200 g de frambuesas (frescas o grande como para contener todos los
congeladas) ingredientes. Llevar el resto de ingredientes
• 50 g de sirope dorado a ebullición y verterlos sobre los arándanos.
ecológico Calentar el tarro a 80ºC durante 1,5h.
• 70 g de zumo de limón
• Para hacer las bolas de remolacha, hay
• Ralladura de limón
• 10 g de brandy de frambuesa que lavar y pelar las remolachas. Usar una
cuchara parisina (sacabolas o vaciador
Arándanos marinados de melón) de 18 mm para sacar bolas de
• 500 g de arándanos frescos las remolachas. Hacer así 200g de bolas
• 550 g de mosto de Merlot perfectas.
• 90 g de sirope de arce • Usar el resto de la remolacha para hacer
• 1 sobre de vainilla zumo. Poner las bolas de remolacha, 150 g
• Cáscaras de 3 naranjas, obteni- de zumo de remolacha y sal en una cazuela
das con pelador
y llevar a ebullición. Pasar a fuego lento
• Cáscaras de 3 limas, obtenidas
durante 5-10 min hasta que la remola-
con pelador
cha quede suave. Escurrir la remolacha y
Bolas de remolacha colocarla en un envase con 300 ml de los
• 3 remolachas ecológicas arándanos marinados reservados (véase
grandes más arriba) durante 24 h.
• 1 g de sal
Espuma de tofu sedoso • Para hacer la espuma de tofu sedoso, mez-

• 280 g de leche de coco clar la leche de coco, agua, agar-agar y sal en
ecológica con 22% de grasa
una olla y llevar a ebullición. Pasar a fuego
• 80 g de agua
• 90 g de miel
lento durante 1 min. Dejar que se enfríe y
• 1 g de sal añadir el tofu sedoso, el zumo y la ralla-
• 6,5 g de agar-agar dura de limón, y mezclar hasta que quede
• 400 g de tofu sedoso cremoso. Pasar por un colador y verter en
• 40 g de zumo de limón un sifón para nata. Reservar en la nevera
• 1 pizca de ralladura de un
durante por lo menos 6 h antes de usar.
limón
• Para hacer la gelatina de agraz, cocer juntos
Gelatina de agraz todos los ingredientes, hacer bolas con
• 250 g de agraz ellos y dejar que se enfríen en una bandeja,
• 80 g de sirope de manzana o bien rellenar con ellos pequeños moldes
• 1,4 g de agar-agar redondos de silicona para obtener peque-
• 1 g de algarroba
ñas bolas. En caso de usar los moldes de
Remolacha crujiente
silicona, hay que congelar la gelatina para
• 190 g de remolacha cocinada sacarla de los mismos. Descongelarlas a
• 124 g de frambuesas (frescas o continuación en una bandeja.
congeladas) • Para las capas de remolacha crujiente, mez-
• 110 g de sirope de arce clar todos los ingredientes en un procesador
• 0,5 g de sal
de alimentos y extenderlos en un tapete de
• 60 g de plátano muy maduro
silicona. Deshidratar hasta que quede cru-
Pastel de miel jiente y darle forma mientras esté caliente.
• 125 g de mantequilla Reservar en un recipiente hermético.
• 125 g de leche • Para el pastel de miel, derretir la mante-
• 375 g de miel quilla en una olla. Mezclarla con la leche, la
• 75 g de azúcar mascabado
miel y el azúcar. Batirla con los huevos con
• 75 g de huevos frescos
• 300 g de harina de arroz
una batidora de mano. Incorporar al resto
• 15 g de levadura de ingredientes.
• 2,5 g de sal • Hornear en un molde a 140ºC durante 25
min o hasta que esté cocinado. Una vez que
el pastel haya enfriado, partirlo o cortarlo
en trozos. Deshidratar los trozos hasta que
queden crujientes.
PARA SERVIR
• Dar al sorbete forma de pequeños cuencos

o cáscaras presionando una cucharada de
sorbete entre dos cucharas soperas (con un
diámetro entre 6 y 7 cm) heladas en nitró-
geno líquido. Mantener las “cáscaras de

sorbete” a -30ºC hasta el momento de servir.
• Rellenar cada cáscara con tres pinchos
de arándanos marinados y dos bolas de
remolacha. Colocar el conjunto en un plato
precongelado. Cubrir las cáscaras con la
espuma de tofu, el pastel de miel deshi-
dratado y la remolacha crujiente. Terminar
echando por encima la gelatina de agraz y
las bolas de remolacha restantes y los arán-
danos marinados. Servir inmediatamente.
Beetroot • Cranberry • Silken tofu • Lime

Beetroot sorbet • To make the beetroot sorbet: blend

• 150 g. fresh beetroot juice
all ingredients in a food processor until
• ½ g. locust bean gum
• 200 g. beetroot (boil the beet- smooth. Let rest for at least 6 hours, then
root bulbs in water until soft, process in an ice-cream machine or freeze
then measure 100 g of cooked in a Pacojet container.
beetroot) • To make the marinated cranberries: prick
• 75 g. reduced beetroot juice the cranberries with a skewer and set aside
(reduced from 750 g fresh
in a large jar, big enough to cover all the
beetroot juice)
• 200 g. raspberries (fresh ingredients. Boil the other ingredients and
or frozen) pour over the cranberries. Steam the jar at
• 50 g. organic golden syrup 80°C (176°F) for 1,5 h.
• 70 g. lime juice • To make the beetroot globes: wash
• Grated zest of an unwaxed lime and peel the beetroots. Use an 18 mm
• 10 g. raspberry brandy
Parisienne scoop (melon baller) to remove
Marinated cranberries globes of beetroot. Keep 200 g. of perfect
• 500 g. fresh cranberries globes.
• 550 g. merlot grape-juice • Use the remaining beetroot to make juice.
• 90 g. maple syrup Put the beetroot globes, 150 g. of juice
• 1 vanilla pod and salt in a saucepan and bring to a boil.
• Zest of 3 unwaxed oranges,
Simmer for 5-10 min. until the beetroot is
removed with a speed peeler
• Zest of 3 unwaxed lemons, soft. Drain and place in a container with
removed with a speed peeler 300 ml. of leftover cranberry marinade (see
recipe above) for 24 h.
Beetroot globes • To make the silken tofu foam: mix together
• 3 large organic beetroots coconut milk, water, agar and salt in a
• 1 g. salt
saucepan and bring to a boil. Simmer gently
Silken tofu foam for 1 min. Allow to cool, add the silken
• 280 g. organic coconut milk tofu, lime juice and zest and blend until
22% fat smooth. Pass through a sieve and pour into
• 80 g. water a whipped cream dispenser. Refrigerate for
• 90 g. honey at least 6 h. before using.
• 1 g. salt
• 6,5 g. agar agar
• 400 g. silken tofu • To make the verjus jelly: boil all ingredi-
• 40 g. lime juice ents and fill and chill them on a tray or fill
• Pinch grated zest of an
little round silicon moulds to obtain small
unwaxed lime
bullets. If using silicon moulds, jelly has to
Verjus jelly be frozen before removing from the mould.
• 250 g. verjus Subsequently defreeze them on a tray.
• 80 g. apple syrup • For the crispy beetroot layers: mix all
• 1,4 g. agar agar ingredients in a food processor and spread
• 1g. Carob
them on a silicon mat. Dehydrate until
Crispy beet root
crispy and shape while hot. Store in an air-
• 190 g. cooked beetroot tight container.
• 124 g. raspberries (fresh • For the honey cake: melt butter in a pot.
or frozen) Combine with milk, honey, and sugar. Mix
• 110 g. maple syrup in the eggs with a hand blender. Fold in the
• 0,5 g. salt
remaining ingredients. Bake in an ovenproof
• 60 g. overripe banana
dish at 140°C (284°F) for 25 min. or until
Honey-cake cooked. When cold, break or cut the cake in
• 125 g. butter pieces. Dehydrate the pieces until crispy.
• 125 g. milk
• 375 g. honey
• 75 g. muscovado sugar
TO SERVE
• 75 g. fresh egg
• 300 g. rice flour
• 15 g. baking powder • Give the sorbet a shell shape by pressing a
• 2,5 g. salt scoop of sorbet between two soup ladles (6
to 7 cm. in diameter) frozen in liquid nitro-
gen. Keep the sorbet shells at -30°C until
serving.
• Fill the shell with three pieces of the mari-
nated cranberries and two globes of beet-
root, place in a pre-frozen plate. Cover the
shell with the tofu foam, dehydrated honey
cake and crispy beetroot. Finally, arrange
on top the verjus jelly, beetroot globes and
marinated cranberries. Serve immediately.
Ramón
Freixa
Restaurante Ramón Freixa Madrid
(Madrid, España)
Chef catalán, dirige el restaurante Ramón Freixa Madrid (ubicado en Hotel
Único), galardonado con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. También
en la capital de España, en la sexta planta de The Principal Madrid, se encuen-
tra Ático (un Sol Repsol), con impresionantes vistas del comienzo de la Gran
Vía madrileña. A estos restaurantes se unen Mas de Torrent en el hotel del
mismo nombre en el Ampurdán, Erre en la ciudad colombiana de Cartagena de
Indias, y HOLA! Tapas Bar y Ocean Cay a bordo de barcos de la compañía MSC
Cruceros. Todos ellos son diferentes en su concepto, pero están unidos por
unos orígenes mediterráneos siempre presentes.
En la cocina de Ramón Freixa hay atrevimiento, innovación y sensatez, una téc-

nica impecable y numerosos juegos visuales y gustativos. Conviven tradición y
vanguardia, locura y sentido común en perfecta armonía. Cada plato esconde
una historia contada en secuencias y presentada con gran belleza estética,
donde el protagonista siempre es el sabor.
Sabor y felicidad van de la mano para Ramón Freixa, como expresa en estas
palabras: “Trabajo desde la tradición y experimento para crear nuevas recetas
que sorprendan y, sobre todo, que gusten, porque la cocina es gusto. Sabor.
Y ¿por qué cocino? Porque es una manera de hacer feliz a la gente”.
This Catalan chef heads the Ramón Freixa Madrid restaurant that boasts two
Michelin stars and three Repsol Suns, located in the Hotel Único. Also located
in Madrid is Ático, with one Repsol Sun, on the sixth floor of The Principal Hotel
with magnificent views of the beginning of the Gran Vía. Other restaurants
under his management include Mas de Torrent in the hotel of the same name,
in Empordá; Erre in the Colombian city of Cartagena de Indias; and HOLA!
Tapas Bar and Ocean Cay on the high seas on MSC cruise ships. Each restau-
rant has a unique concept while being rooted in Mediterranean flavours.
In Ramón Freixa’s kitchen there is risk, innovation and coherence, an impec-

cable technique and visually stunning dishes with a surprising combination of
flavours. Here, tradition and the cutting edge coexist side by side, madness and
common sense are in perfect harmony. Each dish is a chapter in a story told
sequentially and presented through beautifully crafted compositions where
flavour is always the main character.
For Ramón Freixa, flavour and happiness go hand in hand. As he says:

“Tradition is the foundation on which I experiment to create new and surpris-
ing recipes that – above all – offer enjoyment because cooking is joy. Flavour.
Why do I cook? Because it’s a way to make people happy.”
Flor de espárragos blancos, colmenillas
y crestas
(Receta para 4 personas)
• Caldo de pato: Tostar las carcasas de ave
Caldo de pato en un horno precalentado a 200ºC.
• 5 carcasas de pato
• Limpiar todas las verduras, pelar y cortar en
• 5 carcasas de pollo
• 1 cebolla trozos regulares de 1 cm.
• 1 zanahoria • En una olla, cocinar a fuego lento durante
• 1 puerro 10 min todas las verduras menos el tomate
• 1 cabeza de ajo con el aceite de oliva, añadir el tomate y
• 2 tomates cocinar otros 10 min a fuego lento.
• 20 g de aceite de oliva
• Añadir las carcasas de ave previamente
Salsa de pato doradas y cubrir con agua caliente.
• 400 g de caldo de pato • Cocer durante 3 h a fuego lento.
• 35 g de mantequilla • Colar, mantener en frío para que la grasa se
solidifique y retirarla.
Setas de temporada • Salsa de pato: En una olla metálica
• 120 g de setas de verano
pequeña, añadir el caldo de pato y reducir
Crestas de gallo hasta la mitad para obtener un caldo de
• 120 g de crestas de gallo confi- sabor concentrado.
tadas en aceite • Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría.
Mover con varilla hasta que esta se integre
Dados de espárrago blanco por completo en la salsa.
• 120 g de tallos de espárrago
• Setas de temporada: Limpiar las setas con
blanco
agua fría y retirar toda la tierra que puedan
Salteado de colmenillas, setas contener.
y espárrago blanco • Cortar en trozos irregulares y reservar.
• 120 g de crestas de gallo • Crestas de gallo: Escurrir las crestas y
confitadas cortarlas del mismo tamaño que las setas
• 120 g de setas de verano pre-
de verano.
viamente cortadas
• 120 g de dados de espárrago • Dados de espárrago blanco: Pelar los espá-
• 50 g de salsa de pato rragos con ayuda de un pelador.
• 15 g de aceite de oliva • Cortar en dados de 0,5 cm aprox. Reservar
• 1 g de sal entre papel húmedo para que no se oxiden.
• 1 g de pimienta negra molida
Crema de espárrago blanco • Salteado de colmenillas, setas y espá-

• 400 g de espárragos blancos rrago blanco: En una sartén antiadherente,
pelados
comenzar salteando la seta con el aceite
• 100 g de leche
• 50 g de nata
de oliva, seguido de la cresta de gallo y
• 2 g de sal por último los dados de espárrago blanco,
cuando todo esté bien cocinado añadir la
Disco circular de pasta brick sal y la pimienta.
• 1 paquete de pasta brick • Por último, añadir la salsa de pato. Reservar
• 30 g de mantequilla derretida
hasta el momento del emplatado.
Flan de espárrago
• Crema de espárrago blanco: Envasar los
• 400 g de crema de espárrago espárragos (aprovechando también las pun-
(elaboración anterior) tas que nos sobraron de la anterior prepara-
• 3 g de agar-agar ción) con el resto de los ingredientes.
• 3 hojas de gelatina • Cocinar a vapor de 80ºC durante 1h.
• Triturar en un procesador de alimentos y
Espuma de espárrago blanco
• 500 g de crema de espárrago
colar por un colador de malla fina.
blanco (primera elaboración) • Disco circular de pasta brick: Separar las
• 25 g de nata líquida al 35% láminas de pasta brick y superponer unas
con otras.
Láminas de espárrago blanco • Con ayuda de un cortapastas circular de 8
• 8 tallos de espárrago blanco cm, cortar las láminas.
grueso
• Pintar estos círculos de pasta brick con
• Pinzas de madera
la mantequilla y colocar láminas de pasta
Flor de espárrago blanco brick sobre las ya pintadas.
• 4 discos de pasta brick • Disponer entre dos papeles de horno con
• 32 láminas de espárrago peso encima y hornear durante 7 min en un
blanco horno precalentado a 180ºC.
• 200 g de espuma de espárrago
• Flan de espárrago: Hidratar las hojas de
blanco
• 4 flores pensamiento blancas
gelatina en un recipiente con agua fría y
hielo durante 2 min.
• En una olla metálica, hervir la crema de
espárragos, añadir el agar-agar y mover
con una varilla, agregar las hojas de gela-
tina previamente escurridas y cocinar todo
durante 2 min (lo suficiente para que hagan
efecto los estabilizantes).
• Disponer esta preparación en moldes circu-
lares de silicona de 6 cm (con un grosor de
1 cm). Reservar en el congelador.
• Una vez congelados, desmoldar y reservar
en la nevera hasta la hora del emplatado.
• A la hora del emplatado colocar los flanes

sobre bandeja metálica con papel sulfuri-
zado en la base. Calentar ligeramente en un
horno precalentado a 180ºC durante 2 min.
• Espuma de espárrago blanco: Retirar la
boquilla del sifón.
• Triturar ambos ingredientes con ayuda de un
brazo americano, colar por malla metálica y
reservar en un sifón con dos cargas en frío.
• Láminas de espárrago blanco: Cortar los
tallos de espárrago en trozos regulares de
7 cm de largo, 1,5 cm de ancho y 1mm de
grosor con ayuda de una mandolina.
• Sujetar con la pinza de madera para que se
pegue un extremo con el otro, intentando
darle forma regular de pétalo. Reservar en
la nevera con la pinza hasta el momento de
servir.
• Flor de espárrago blanco: Ejercer presión
en la parte curva de la lámina de espárrago
blanco para que vuelva a coger forma circu-
lar de pétalo.
• Colocar sobre el disco 8 “pétalos” de espá-

rrago para formar una flor.
• En el momento del emplatado rellenar los
huecos de las láminas de espárrago blanco
con la espuma de espárrago.
• Salsear la base del plato con el sobrante

de la salsa de pato. Sobre esta, y con la
ayuda de un cortapastas de 6 cm, disponer
el guiso de colmenillas, espárrago y cres-
tas (ejercer presión para que quede fijo y
plano); colocar encima el flan de espárrago
blanco calentado previamente y sobre esta
la flor de espárrago blanco.
• Terminar con una flor de pensamiento
blanca en el centro.
White asparagus flower, morels and
cockscombs
(Serves 4)
• Duck stock: Roast the carcasses in an oven
For the duck stock preheated to 200ºC (392ºF).
• 5 duck carcasses
• Wash the vegetables, peel and cut into
• 5 chicken carcasses
• 1 onion 1-cm pieces.
• 1 carrot • Cook the vegetables – except the tomatoes
• 1 leek – in a large saucepan with olive oil on low
• 1 head garlic heat for 10 minutes, then add tomatoes and
• 2 tomatoes cook for a further 10 minutes.
• 20 g. olive oil
• Add the roasted carcasses and cover with
For the duck sauce hot water.
• 400 g. duck stock • Simmer for 3 hours.
• 35 g. butter • Strain, leave to cool so the fat solidifies and
then remove it.
For the wild seasonal mushrooms • Duck sauce: Pour the duck stock into a
• 120 g. wild summer
small metal saucepan and reduce by half.
mushrooms
The stock should be very flavoursome.
For the cockscombs • Remove from heat and add cold butter.
• 120 g. cockscombs, slow Whisk to incorporate completely.
cooked in oil • Wild seasonal mushrooms: Clean the
mushrooms in cold water and remove all
For the white asparagus dice
the dirt.
• 120 g. white asparagus stalks
(not the tips) • Cut into irregular sized pieces and set aside.
• Cockscombs: Drain the cockscombs
Sautéed morels, mushrooms and and cut into pieces the same size as the
white asparagus mushrooms.
• 120 g. cockscombs, slow • White asparagus dice: Peel the asparagus.
cooked in oil (see above)
• Cut into dice measuring about 5 mm. Set
• 120 g. wild summer mush-
rooms, chopped (see above) aside on damp paper towels to prevent
• 120 g. asparagus dice oxidising.
(see above) • Sautéed morels, mushrooms and white
• 50 g. duck sauce (see above) asparagus: Sauté the mushrooms in the
• 15 g. olive oil olive oil in a non-stick frying pan. Add the

• 1 g. salt cockscombs and, finally, the white aspar-
• 1 g. ground black pepper
agus dice. When everything is cooked, add
For the white asparagus cream
salt and pepper.
• 400 g. peeled asparagus • Add duck sauce and set aside until ready to
• 100 g. milk plate.
• 50 g. cream • White asparagus cream: Vacuum seal the
• 2 g. salt asparagus (and the tips from the asparagus
• used in the previous step) with the other
ingredients.
Brick pastry discs
• 1 packet brick pastry
• Cook in a steam oven at 80ºC (176ºF) for 1
• 30 g. butter, melted hour.
• Process in a food processor and press
For the asparagus gelée through a fine strainer.
• 400 g. asparagus cream (see • Brick pastry discs: Separate the sheets of
above)
brick pastry.
• 3 g. agar-agar
• 3 gelatine leaves
• Cut out discs with an 8 cm cookie cutter.
• Brush discs with butter and lay them on top
For the white asparagus foam of each other.
• 500 g. white asparagus cream • Preheat the oven to 180ºC (356ºF). Place
(see above) the discs on a baking tray between two
• 25 g. single cream 35% fat
sheets of parchment paper with another
content
baking tray on top to keep them flat and
For the white asparagus strips bake for 7 minutes.
• 8 thick, white asparagus stalks • Asparagus gelée: Soak the gelatine in ice-
• Wooden pegs cold water for 2 minutes to soften.
• Bring the asparagus cream to a boil in a
For the white asparagus flower
metal saucepan. Add the agar-agar and
• 4 brick pastry discs
• 32 white asparagus “petals”
whisk. Add the drained gelatine and cook
• 200 g white asparagus foam for 2 minutes (so that the stabilisers take
• 4 small white pansies effect).
• Pour the cream to a height of 1 cm into 6 cm
circular moulds. Set aside in the freezer.
• When frozen, unmould and set aside in the
fridge until ready to plate.
• When ready to plate, place the gelées on
a baking tray lined with parchment paper
and warm in an 180ºC (356ºF) oven for 2
minutes.
• White asparagus foam: Remove the nozzle
from a siphon.
• Blend the ingredients with a hand-held
blender. Strain through a fine metal sieve
and set aside in the fridge in a siphon fitted
with two cartridges.
• White asparagus strips: Use a mandoline to
cut the asparagus stalks into regular slices 7
cm long, 1.5 cm wide and 1 mm thick.
• Take the two ends of a strip and use a peg to
hold them together. The shape should look
like a petal. Repeat with the other strips. Set
aside in the fridge until ready to plate.
• White asparagus flower: Press the rounded
part of each white asparagus “petal” to
make them nice and rounded.
• Place 8 “petals” on a brick disc in the shape
of a flower.
• Before plating, fill the empty space of each
“petal” with the white asparagus foam.
FINISHING AND PRESENTATION
• Pour some of the leftover duck sauce onto a

plate, place a 6-cm diameter cookie cutter
on top and a layer of the mushroom, aspar-
agus and cockscomb mixture, pressing well
so that it is flat and holds together. Place
a disc of warm white asparagus gelée on
it, and top with a brick disc and the white
asparagus flower.
• Garnish with one white pansy in the centre.
Najat
Kaanache
Restaurante Nur
(Fez, Marruecos)
Najat Kaanache nació en Orio (Guipúzcoa, País Vasco - España), pero cada año
pasaba las vacaciones en Marruecos, el país de su familia. Esta dualidad la llevó
a amar por igual ambos mundos, a tener una visión amplia de la vida, a viajar
por medio globo terráqueo —habla siete idiomas— y a convertir sus sueños en
realidad. Luchadora tenaz e incansable trabajadora, Najat no ha necesitado nin-
guna lista para encontrar su nicho en el panorama culinario. Varios restaurantes
a su cargo, tours de conferencias y programas televisivos la avalan.
Tras vivir muchos años en el País Vasco, Najat cerró el telón de la actuación
—su formación inicial— para encontrar otros escenarios en Holanda, donde,
para subsistir, acabó preparando pinchos para galerías de arte. Esta semilla
germinó en la empresa de catering Mesa María, que acogió la tradición culi-
naria que su madre le había inculcado siendo niña. Un día decidió que tenía
que ampliar horizontes, tras quedar maravillada ante “la magia de nitrógenos
y sifones” que usaban los que serían sus futuros compañeros profesionales.
Fue entonces cuando 49 cartas salieron de su puño y letra hacia los mejores
restaurantes de todo el mundo para ofrecerse como aprendiz. De todas ellas

le respondieron 27 y decidió emprender un tour laboral para conocer todas las
técnicas y habilidades necesarias para crear “esa magia”.
No fue un camino fácil, pero ella nunca aceptó ‘no’ como respuesta. Su tenaci-
dad, su incansable capacidad para el trabajo y su espíritu soñador la llevaron
a conocer, aprender y trabajar con los mejores. “En Alinea de Chicago, aprendí
a cómo intentar ser una champion, cómo creer en uno mismo… me enseña-
ron que el mundo de la cocina no tiene límites. Con René Redzepi, en Noma,
aprendí a trabajar el producto que tenía a mi alrededor… no hacía falta hacer
una llamada de teléfono… Y Tomas Keller, de The French Laundry, me enseñó
a darle valor a un tomate, a cómo un alimento tan simple te puede contar
muchas historias… En The French Laundry salía media hora antes a recoger las
flores y las verduritas del jardín que tenían en frente, conocí sus variedades,
sus distintos niveles de acidez y también ese cuidado, esa manera de trabajar
con el producto tan refinada”, afirma Najat.
Sudó la camiseta y nunca se rindió, y esa rotundidad en sus convicciones la

llevó a trabajar dos temporadas en elBulli: “…lo dejé todo, mi trabajo de enton-
ces en The French Laundry, mi familia, mi casa y cancelé ir a los dos siguientes
restaurantes… pero llevaba tres años enviando peticiones y cuando supe que iba

a cerrar me dije, ‘no puede ser que no pueda pasar por allí’. Así que cuando Marc
Cuspineda me contactó y me dijo que sí, que podía ir pero que tenía que compro-
meterme a trabajar dos temporadas, no lo dudé y lo dejé todo”, explica la chef.
Una vez en tierras catalanas, cada mañana caminaba dos horas hasta el res-
taurante; hacía yoga en la playa y esperaba en la puerta para ver pasar a Ferran
Adrià con su carpeta blanca, y cada mañana le pedía que la dejara entrar antes
de su hora. “Para mí era un sueño estar allí, y aunque solo fuera para poner la
sal y la pimienta o los manteles, tenía claro que quería aprovechar al máximo
mi tiempo para aprender”, especifica Kaanache. Y lo consiguió. Su profesiona-
lidad y personalidad fueron ganando terreno en aquella cocina hasta el punto
de que el 30 de julio de 2011 fue ella quien cerró la puerta del restaurante,
diciendo así adiós a la leyenda bulliana de Roses.
Finalizada su etapa con Adrià, sin casi proponérselo, le fueron surgiendo dife-
rentes proyectos de restauración por todo el mundo. De hecho, Dallas, Miami
y Ciudad de México son algunos de los destinos que han probado su cocina.
Sin embargo, el más personal, “con más alma”, ha sido Nur —bautizado así
en honor a su hija— que abrió sus puertas en Fez (Marruecos) hace un par de
años. “Hacemos una cocina de producto en la que no utilizamos nada quí-
mico, trabajamos sobre el principio de la base de lo que yo aprendí de cocina
marroquí cuando estaba en País Vasco con lo que yo conozco de la montaña
de la que vengo, que está a 45 minutos de aquí y la bajo hasta el restaurante.
Son platos coloridos, naturales, sin colorantes ni ningún tipo de conservante.
Es simplemente la Madre Naturaleza”. Y en cuanto al tipo de preparaciones,
señala: “utilizamos técnicas de fuera, pero no son extremadamente visibles
porque nosotros estamos localizados en una de las medinas más antiguas del
mundo, con una arquitectura única y no sería lógico practicar una cocina que
podría hacer en Madrid, Barcelona o en París. Lo que hacemos es darle brillo
al producto como si fuera un diamante y también a su historia. No olvidemos
que Marruecos es un lugar donde la parte judía, la de las montañas, la de la
entrada de los árabes, e incluso la andalusí, se ven reflejadas en esos sabores.
Nosotros presentamos todo esto de una manera más refinada”.
En la tierra de sus padres fue testigo del gran desconocimiento, en el resto

del mundo, de la cocina marroquí y la gran riqueza de productos del país.
“Marruecos tiene una agricultura extraordinaria, muy potente… tenemos unas
fresas, unas setas, unas trufas blancas increíbles…de hecho, ha estado aquí el
equipo de Adrià grabando en la montaña y hasta ellos mismos se han sorpren-
dido”. Y añade, “Marruecos no es solo cuscús y tallin, eso es como decir que
España es solo tortilla de patatas. Es una cocina llena de sabores, colores y
olores que son naturales. Es una cocina con un potencial de llegar al cerebro
muy rápido, de satisfacerte de manera única y de ser muy saludable. Es una
zona de África donde el producto es virgen”.
Ese mismo desconocimiento es el que le llevó a replantearse el objetivo de su

trabajo: “Marruecos tiene un producto extraordinario, pero no somos capaces
de decir ‘Made in Morocco’, y eso me ha llevado a la conclusión de que más
que elaborar platos bonitos, mi cometido debe ser darle voz a todo ese pro-
ducto”. Para Najat, estar o no en una lista no es relevante: “No peleo por una
lista porque para eso me hubiera quedado en cualquier parte del mundo donde
existen. Aquí no hay Michelin ni 50 Best, pero sí hay mucho que decir, mucho
que expresar. Hay toda una cultura, un continente lleno de tal riqueza que es
importante darlo a conocer. Somos la puerta de entrada de Europa, pero no
se nos ha dado valor. Ya he trabajado en lugares emblemáticos y ha sido una
parte muy importante en mi vida, donde he aprendido mucho, pero ahora vivo
en un continente donde tenemos personas, producto y una cocina por descu-
brir. Y todo ello a veinte minutos de Europa”.
Najat Kaanache was born in Orio (Guipúzcoa), but every year spent her holi-
days in Morocco, her family’s native country. This duality led her to love both
worlds equally, to have a broader view of life, to travel half around the globe—
she speaks seven languages—and to make her dreams come true. A tenacious
fighter and tireless worker, Najat has not needed any lists to find her place on
the culinary landscape. The several restaurants she runs, her conference tours
and TV shows attest to it.
After living in the Basque Country for many years, Najat closed the door on act-
ing—her initial studies—in search of other environments: she went to Holland
and, to survive, ended up preparing cocktail food for art galleries. This seed
grew into the Mesa María catering company that brought out the culinary tradi-
tion her mother had instilled in her as a child. One day, she decided she had to
expand her horizons after being dazzled by ‘the magic of nitrogen and siphons’
she saw in her future professional colleagues. So, she penned 49 letters to the
best restaurants in the world offering herself as an apprentice. She received 27
replies and decided to embark on a work tour to learn all of the techniques and
skills needed to create “that magic”.
The path was not easy, but she never took a ‘no’ for an answer. Her tenacity,

her tireless ability to work, and her spirit to dream led her to meet, learn and
work with the best. “At Alinea, in Chicago, I learned how to try and be a cham-
pion, how to believe in yourself… they taught me that the world of cooking has
no limits. At Noma, with René Redzepi, I learned to work with the produce
around me… there was no need to call anyone. And Tomas Keller, at The French
Laundry, taught me how to give value to a tomato, to how such a simple food
can tell so many stories… At The French Laundry I’d go out half an hour before
service to pick flowers and vegetables from the garden opposite: I learned the
varieties, their different levels of acidity, and also how to care for the produce
and work with extreme refinement,” states Najat.
She went all out and never gave up, and that absolute conviction led her to
work at elBulli for two seasons. “I left everything, my job back then at The
French Laundry, my family, my home, and I cancelled my stints at the next two
restaurants… but I had been writing them for three years and when I found out
it was going to close, I said to myself, ‘I can’t believe I’m not going to be able to
go there.’ So, when Marc Cuspineda contacted me and said yes, I could go, but
I had to commit to work there for two seasons, I didn’t hesitate and dropped
everything,” explains the chef.
Once in Catalonia, she would walk two hours every morning to the restaurant;
she did yoga on the beach and waited at the door to see Ferran Adrià arrive
with his white folder, and every morning asked him to let her in before her
assigned time. “For me it was a dream to be there, and even if it was just to put
the salt and pepper, or the tablecloths, on the tables I knew that I wanted to
make the most of my time there to learn,” Kaanache points out. And she did.
Her professionalism and personality grew in that kitchen to the point that, on
30 July 2011, it was she who closed the door of the restaurant, thus saying
goodbye to the Bullinian legend in Roses.
At the end of her stint with Adrià, and almost without intending to, different
restaurant projects emerged for her around the world. In fact, Dallas, Miami,
Mexico City and Texas are some of the places where people have tried her cook-
ing. However, the most personal, the one “with the most soul,” is Nur—named
after her daughter—which opened in Fez (Morocco) a couple of years ago. “We
have a produce-based cuisine in which we don’t use any chemicals, we work
on the basis of what I learned of Moroccan cuisine when I lived in the Basque
Country, combined with what I know of the mountain where I come from—45
minutes from here—and from where I bring the produce for the restaurant.
They are colorful, natural dishes, without any food coloring or preservatives. It’s
simply Mother Nature.” As for the type of dishes, she says, “we do use non-local
techniques, but they are not so visible because we are in one of the oldest medi-
nas in the world, with a unique architecture; it wouldn’t make sense to offer a
cuisine that can be found in Madrid, Barcelona or in Paris. What we do is make
the produce shine as if it were a diamond, and its history, too. Don’t forget that
Morocco is a place where so much is reflected in our flavors: the Jewish influ-
ence, the mountains, the arrival of the Arabs, and even the Andalusí influence.
We present all of this in a very refined way.”
In the land of her parents she discovered that the rest of the world was hugely
ignorant about Moroccan cuisine and the great wealth of produce that the
country has. “Morocco has an extraordinary agriculture, very powerful… we
have incredible strawberries, mushrooms, white truffles… in fact, Adrià’s
team was filming in the mountains and even they were surprised.” She adds,
“Morocco isn’t just couscous and tajines, that’s like saying that Spain is just
potato tortillas. It’s a cuisine full of natural flavors, colors and smells. It’s a cui-
sine with a potential to reach the brain very quickly, to satisfy you in a unique
way, and it’s very healthy. It’s a part of Africa where the produce is virgin.”
That discovery led her to rethink the goal of her work. “Morocco has extraor-
dinary produce but somehow we’re not able to say Made in Morocco, and that
has led me to the conclusion that, rather than creating beautiful dishes, my role
should be to give a voice to all that produce.” For Najat, being on a list or not is
irrelevant. “I don’t fight to be on a list because to do that I would have stayed
anywhere in the world where they exist. There’s no Michelin or Fifty Best here,
but there is a lot to say, a lot to express. There’s a whole culture, a continent
full of such wealth that it’s important to make it known. We are the gateway to
Europe but we haven’t been valued. I’ve worked in iconic places and it’s been
a very important part of my life; I learned a lot, but now I live in a continent
where we have people, produce and a cuisine to be discovered. And it’s all just
twenty minutes from Europe.”
Tartiatan babaganush colorido con lo que

da la huerta
Para la masa: • En un tazón grande, amasar la harina de cen-

• 500 g de harina de centeno teno, la mantequilla vegana fría y una buena
(por ejemplo, de Bauckhof)
pizca de sal. Ahora agregar agua helada por
• 300 g de mantequilla vegana
(fría) cucharada hasta que la masa esté suave y
• Aprox. 12 cucharadas de agua formar una bola de masa. Refrigerar la masa
(helada) durante al menos media hora.
• Sal • Mientras tanto, preparar el relleno. Mezclar
el tofu sedoso, el quark vegano, la harina de
Para el llenado:
soya, el aceite de oliva, el orégano seco, el
• 400 g de tofu sedoso
• 150 g de queso quark vegano tomillo, las hojuelas de chile y Kala Namak
• 5 cucharadas de harina de soya hasta que quede suave. Sazonar con sal y
(por ejemplo, de Bauckhof) pimienta al gusto.
• 2 cucharadas de aceite de oliva • Precalentar el horno a 200°C / 390°F (calor
• 2 cucharaditas de orégano seco superior e inferior). Cortar el calabacín, la
• 2 cucharaditas de tomillo seco
zanahoria, el puerro, el pimiento amarillo
• 1 cucharadita de hojuelas de
chile y la cebolla morada, asegurándose de que
• 1 cucharadita de Kala Namak sean aproximadamente del mismo tamaño.
• 300 g de calabacín • Engrasar el borde de un molde desmontable
• 150 g de zanahoria (de 27 cm de diámetro). Retirar la masa del
• 100 g de puerro refrigerador y extenderla sobre una hoja
• 120 g de pimiento amarillo
de papel para hornear hasta que sea lo
• 120 g de cebolla morada
• Hierbas frescas (opcional) suficientemente grande como para cubrir
• Sal el fondo y los lados de la sartén de manera
• Pimienta uniforme. Ahora transferir con cuidado
la masa enrollada al molde desmontable
Para el Baba Ganoush: y pre-hornear la masa a 200°C / 390°F
• 4 berenjenas grandes (1,5
durante aprox. 10 min.
kg antes de cocinar; 550 g
después de quemar y escurrir • Retirar la corteza precocida del horno; y ver-
la pulpa) ter con cuidado el relleno de tofu sedoso,
• 2 dientes de ajo machacados extendiendiendo las rodajas de verduras
• Ralladura de 1 limón y 2 cucha- por encima.
radas de jugo de limón
• 75 ml de aceite de oliva • Hornear el quiche por aprox. 35 min hasta
• 2 cucharadas de perejil picado que esté ligeramente dorado y el relleno

• 2 cucharadas de menta picada
firme. Después de hornear, espolvoree con
• Semillas de ½ granada grande
(80 g de peso neto)
hierbas frescas y sirva mientras aún esté
• Sal y pimienta negra caliente.
• Baba Ganoush: Colocar las berenjenas
directamente en dos llamas moderadas
separadas en la estufa y ase durante 15-18
min. Use pinzas de metal para darles la
vuelta de vez en cuando, hasta que la
piel esté quemada y escamosa y la pulpa
esté suave. Dejar que se enfríen un poco.
Alternativamente, cortar la berenjena con
un cuchillo en algunos lugares y colocarla
debajo de una parrilla caliente durante
aproximadamente una hora. Darles la vuelta
cada 20 min. aproximadamente y continuar
cocinando incluso si estallan y se rompen.
• Pelar las berenjenas tibias y usar las manos
para tirar de la carne blanda en tiras largas y
delgadas. Escurrir en un colador durante al
menos una hora, preferiblemente más, para
eliminar la mayor cantidad de agua posible.
• Colocar la berenjena en un bol mediano
y agregar el ajo, la ralladura y el jugo de
limón, el aceite de oliva, media cucharadita
de sal y un buen molido de pimienta negra.
Remover y dejar marinar la berenjena a
temperatura ambiente durante al menos
una hora.
• Cuando esté para servir, mezcle la mayo-
ría de las hierbas listas y pruebe el con-
dimento. Apilar en un plato para servir, y
esparcir por encima las semillas de gra-
nada, decorando con las hierbas restantes.
Baba ghanoush tart decorated with garden
vegetables
For the dough: • Dough: In a large bowl, mix rye flour, cold
• 500 g. rye flour (for example, vegan butter and a large pinch of salt. Add
Bauckhof)
ice water by tablespoons until the dough is
• 300 g. vegan butter (cold)
• 12 tablespoons iced water smooth and forms a ball. Refrigerate for at
(approx.) least half an hour.
• salt • Meanwhile, prepare the filling: mix the
silken tofu, vegan quark, soy flour, olive oil,
For the filling: dried oregano, thyme, chili flakes and Kala
• 400 g. silken tofu
Namak until smooth. Add salt and pepper to
• 150 g. vegan quark cheese
• 5 tablespoons soy flour (for taste.
example, Bauckhof) • Preheat the oven to 200°C (390°F) (top
• 2 tablespoons olive oil and bottom heat). Cut in pieces roughly the
• 2 teaspoons dried oregano same size the courgette, carrot, leek, yellow
• 2 teaspoons dried thyme pepper and red onion.
• 1 teaspoon chili flakes
• Grease the rim of a springform pan (ø 27
• 1 teaspoon Kala Namak
• 300 g. courgette cm). Remove the dough from the refrigera-
• 150 g. carrot tor and roll it out on a baking sheet until it
• 100 g. leek is large enough to evenly cover the bottom
• 120 g. yellow pepper and sides of the pan. Carefully transfer the
• 120 g. red onion dough to the springform pan and pre-bake
• fresh herbs (optional)
at 200°C (390°F) for approx. 10 min.
• salt
• pepper • Remove the pre-cooked crust from the
oven, carefully pour in the silken tofu filling
For the baba ghanoush and spread the vegetable slices on top.
• 4 large eggplants (1.5 kg before • Bake for approx. 35 min. until the filling
cooking; 550 g after charring is firm and lightly browned. After baking,
and draining out the flesh)
sprinkle with fresh herbs and serve hot.
• 2 crushed cloves of garlic
• Zest of 1 lemon and 2 table- • Place the eggplants directly over two sep-
spoons lemon juice arate burners at medium flame and roast
• 75 ml olive oil for 15-18 min. Turn occasionally using
• 2 tablespoons chopped parsley metal tongs, until the skin is burnt and flaky
• 2 tablespoons chopped mint and the flesh is soft. Allow to cool slightly.

• Seeds of ½ large pomegranate Alternatively, pierce the eggplants in a few
(80 g net weight)
spots and place under a hot grill for about
• Salt and black pepper
an hour. Turn every 20 minutes or so and
continue cooking even if they burst and
break.
• Peel the warm eggplants and with your
hands pull the soft flesh into long, thin
strips. Drain in a colander for at least an
hour, preferably longer to remove as much
water as possible.
• Baba ghanoush: Place the eggplants in a
medium bowl and add the garlic, lemon zest
and juice, olive oil, half a teaspoon of salt
and a generous amount of black pepper. Stir
and marinate at room temperature for at
least an hour.
• To serve, mix in most of the herbs and sea-
son to taste. Transfer to a serving plate, top
with the pomegranate seeds and garnish
with the remaining herbs.
Ángel
León
Restaurante Aponiente
(Puerto de Santa María, Cádiz, España)
Como uno de los cocineros más influyentes de nuestra época, Ángel León ha
cultivado un talento innato para hacer avanzar la gastronomía, llevándola a
espacios que aún tienen mucho por explorar, como es el mar.
La carrera de Ángel León se basa en el respeto y la fantasía, y en la perfecta

simbiosis entre tradición y evolución. Marinero por vocación, su pasión por el
mar y la pesca, por el conocimiento de la naturaleza que le es más afín —pes-
cados, algas y sales—, le hacen proyectar ese horizonte íntimo en su cocina.
El chef León extrae del mar lo que otros no ven, para así ofrecer al comensal
nuevos ingredientes y platos.
En su trayectoria profesional ha recibido innumerables reconocimientos, entre

los que se destacan el Premio Nacional de Gastronomía 2013, el Chef L’Avenir
2011, el máximo reconocimiento de la Guía Michelin para Aponiente, y el
puesto 94 en la lista The World’s 50 Best Restaurants para 2019.
One of the most influential cooks of our age, Ángel León is a repository of that
innate talent which defines those who spearhead gastronomy, taking it to less
explored places, such as the sea.
His discourse—based on respect and imagination—perfectly dovetails the sym-

biosis of tradition and evolution. An amateur sailor, his passion for the sea and
fishing, for learning about the aspects of nature that moves him the most—fish,
seaweed and salt—have enabled him to project this very personal horizon to his
cooking, extracting from the sea what others cannot perceive in order to offer
diners new ingredients and dishes.
Over his professional career he has received countless awards, including the
2013 National Gastronomy Prize; the 2011 Chef L’Avenir; the highest recogni-
tion by the Michelin Guide for Aponiente; and, in 2019, being ranked 94 on The
World’s 50 Best Restaurants list.
Muergos a la bilbaína

INGREDIENTES ELABORACIÓN
(para 25 raciones)
• Reducción de vinagre: cortar las chalotas
Reducción de vinagre (para 6,5 g): en juliana y mezclar con el vinagre y el vino.
• 37,5 g de vino blanco Barbazul
Poner en plancha y reducir. Reservar para la
• 18,75 g de vinagre de manzana
• 10 g de chalota
bilbaína.
• Caldo de chirla reducido: depurar las
Caldo de chirla reducido chirlas en agua de mar y hielo durante 1
(para 0,4167 kg): h. Después, poner las chirlas en una olla
• 0,4167 kg de chirla Huelva con 2 litros de caldo de mejillón. Poner el
• 0,8333 kg de caldo de mejillón fuego al máximo y cuando empiece a hervir,
bajarlo al mínimo y dejarlo 30 min. Colar por
Colágeno:
• 8,85 g de ajo cedazo fino y reducir el caldo hasta que esté
• 0,295 l de aceite de girasol potente. Pasar por estameña y reservar.
• 0,1475 l de agua • Colágeno: quitar la cabeza y la cola de una
pescadilla; limpiar bien la cabeza qui-
Bilbaína (para 500 g): tando ojos, agallas y toda la telilla negra.
• 30 g de colágeno
Desangrar en agua y hielo, y meter en bolsa
• 220 g de aceite de ajo
• c.s. de caldo de chirla reducido de vacío. Cocinar en la Roner a 62ºC durante
• c.s. de reducción de vinagre 30 min. Colar por estameña y reservar.
• c.s. de cayena (polvo) • Aceite de ajo: triturar las cabezas de ajo,
sin germen ni piel, con el agua. Pasar el ajo
Hijo puta 2020 (25 raciones): por superbag y eliminar el agua. Calentar
• 225 g de aceite de girasol
el aceite a unos 60ºC y dejar infusionar
• 75 g de vinagre manzana
• 20 g de ajo sin germen durante 20 min. Colar el aceite y reservar
• 4 g de sal por separado la pasta de ajo y la infusión.
• Bilbaína: calentar el colágeno y mezclar con
Guiso de navaja para prensa la reducción de chirla, reducción de vinagre
(25 raciones): y la cayena. Emulsionar el aceite poco a
• 583,33 g de navaja (caca navaja)
poco. Poner a punto de sal y reservar para el
• 833,33 g de cebolla
• 133,33 g de Fino Coquiniero servicio.
• 250 g de vino tinto • Hijo puta 2020: triturar todos los ingredien-
• 166,67 g de caldo de pollo tes y pasar por colador.
• 1,67 g de caldo de gallina • Guiso de navaja para prensa: triturar los
• 83,33 gde glace de viande interiores. Sofreír la cebolleta hasta que
• c.s. de fumet
Plancton ligado: coja color; agregar los vinos hasta que
• 15 g de plancton queden a glass y se haya evaporado todo el

• 40 g de agua
alcohol. Sofreír la caca de navaja triturada
Muergos a la bilbaína
hasta que coja color, e ir mojando con cal-
(25 raciones): dos de gallina y pollo, reduciéndolos cons-
• 25 raciones de reducción tantemente. Incorporar la glace de viande
de vinagre y poner a punto de sal. Triturar todo en
• 25 rac. de caldo de chirla un robot de cocina o rebajar con el fumet.
reducido
Pasar por chino fino.
• 25 rac. de bilbaína
• 75 gr. de aceite de ajo
• Plancton ligado: mezclar el agua y el planc-
• 25 rac. de hijo puta 2020 ton, dejar reposar en el timbre y moverlo
• 325 g de navaja (*) cada poco tiempo con un tenedor para que
• 25 rac. de guiso navaja para quede bien homogéneo (no pueden quedar
prensa grumos). Guardar en manga y reservar para
• c.s. de colágeno
el servicio. Por otro lado, hidratar el planc-
• 20 g de plancton ligado
• 75 g de salicornia
ton hasta que no queden grumos.
• Navaja: poner a depurar las navajas en
(*) Navaja: agua, hielo y sal (30g/l) por 1 hora. Separar
• 4 ud. de yemas el cuerpo de la yema (cabeza) y reservar los
por persona interiores para el guiso de caca de navaja.
• 10 g de cuerpo
Cortar el cuerpo en sashimi y saltearlo con
en sashimi
un poquito de aceite de oliva; al final, añadir
un poco de hijo puta. Las yemas se pondrán
en el plato crudas.
• Emplatar según la foto.

Razor clams Bilbao style
(to serve 25)
• Vinegar reduction: Cut the shallots into juli-
Reduction of vinegar (for 6.25 gr) enne strips and mix with vinegar and wine.
• 37.5 gr Barbazul white wine Reduce and set aside for Bilbaína sauce.
• 18.75 gr apple vinegar
• Reduced venus clam stock: Clean the
• 10 gr shallots
venus clams in ice and seawater for 1 hour.
Reduced venus clam stock Then place in a pan with 2 litres of mussel
(for 0.4167 kg) stock. Bring to a boil, then reduce the heat
• 0.4167 kg venus clams and simmer for 30 minutes. Strain through
• 0.8333 kg mussel stock a fine strainer and reduce the stock until it
intensifies. Pour through a cloth filter and
Collagen
• 8.85 gr garlic set aside.
• 0.295 litre sunflower oil • Collagen: Remove the head and tail of a
• 0.1475 litre water whiting. Carefully wash the head, removing
eyes, gills and black membranes. Place in
Bilbaína sauce (for 500 gr) iced water to remove any blood, then trans-
• 30 gr collagen
fer to a vacuum pack. Cook in the Roner
• 220 gr garlic oil
• Reduced venus clam stock at 62ºC (143.6 ºF) for 30 minutes. Strain
• Reduction of vinegar through a cloth filter and set aside.
• Cayenne pepper (powdered) • Garlic oil: Remove germ and skin from
garlic and crush with water. Strain through
‘Hijo puta 2020’ sauce a superbag and remove water. Heat the oil
(25 servings)
to about 60ºC and infuse for 20 minutes.
• 225 gr sunflower oil
• 75 gr apple vinegar Strain the oil and keep separately garlic
• 20 gr garlic (with the germ paste and infusion.
removed) • Bilbaína sauce: Heat the collagen and mix
• 4 gr salt with the reduced venus clam stock, reduc-
tion of vinegar and cayenne pepper. Beat
Stewed razor clams for pressing
with oil gradually until emulsified. Season
(25 servings)
• 583.33 gr razor clam with salt and set aside.
(with bellies) • ‘Hijo puta 2020’ sauce: Blend all the ingre-
• 833.33 gr onion dients together and strain.
• 133.33 gr Fino Coquiniero
sherry
• 250 gr red wine • Stewed razor clams for pressing: Crush

• 166.67 gr chicken stock the razor clam bellies. Gently fry the spring
• 1.67 gr stewing hen stock
onion until coloured. Add sherry and wine
• 83.33 gr glace de viande
• Fumet
until the alcohol evaporates. Gently fry the
crushed razor clam bellies until coloured,
Plankton then gradually add chicken and stewing hen
• 15 gr plankton stocks, reducing all the time. Incorporate
• 40 gr water the glace de viande and season with salt.
Blend everything in a kitchen robot and
Razor clams Bilbao style
(25 servings)
reduce with some fumet. Strain through
• 25 portions vinegar reduction a fine chinois.
• 25 portions reduced venus • Plankton: Mix water with plankton. Leave
clam stock to stand in the refrigerator, mixing often
• 25 portions Bilbaína sauce with a fork to make a smooth mix (no lumps
• 75 gr garlic oil
should remain). Transfer to a piping bag and
• 25 portions of ‘Hijo puta 2020’
sauce
set aside.
• 325 gr razor clams (*) • Razor clam: Clean the razor clams leaving
• 25 portions stewed razor clams them 1 hour in iced water with 30 gr salt per
for pressing litre. Separate the body from the head and
• Collagen use the bellies for the stewed razor clams.
• 20 gr plankton
Cut the bodies into sashimi and sauté with
• 75 gr salicornia
a little olive oil. Then add a little “Hijo puta
(*) Razor clam 2020’ sauce. Serve the bodies raw.
• 4 heads per person
• 10 gr bodies in sashimi
TO SERVE
• Plate according to photo.

Fernando
Rivarola
Restaurante El Baqueano
(Buenos Aires, Argentina)
Cocinero de pescados en el paraíso de la carne, así ha sido descrito Fer

Rivarola, un argentino audaz que ha decidido apostar por recuperar la conexión
de la cocina de su país con la costa y el mar.
Rivarola se ha propuesto hacer presentes en su cocina los 5.000 kilómetros de

costa argentinos que tan ausentes habían estado . Esto hace que su proyecto
gastronómico se base siempre en productos del territorio.
De padre cazador y pescador, nació en el campo y se crio al lado del mar. Ese
binomio no ha abandonado a Fer Rivarola en su trayectoria profesional, que
nunca olvida la carne pero que presta especial atención al pescado y los frutos
del mar. De esta manera, desde su restaurante El Baqueano en el barrio San
Telmo de Buenos Aires, Rivarola se ha convertido en un referente de la cultura
gastronómica argentina contemporánea.
Formado con profesores argentinos y franceses da el salto a Europa con una

temporada en Italia, pero no demora en trasladarse a España, donde, como él
mismo reconoce, “sin querer” se quedó 7 años viviendo y trabajando en dife-
rentes ciudades . De su periplo español, cabe destacar la experiencia andaluza,
que le enseñó la importancia de los frutos del mar y los recetarios tradicio-
nales. De su estancia con la familia Lera se llevó también el aprendizaje de la
cocina contemporánea de caza de la península.
De vuelta en Argentina en 2008, lanza junto a su esposa, la sumiller Gabriela

Lafuente, el restaurante El Baqueano, una idea que esconde detrás de sí el
deseo de recuperar los productos autóctonos del país. Su filosofía se centra
en trabajar con pequeños productores de las 18 ecorregiones de Argentina y
afianzar así la sostenibilidad y el comercio justo.
Emprendedor incansable, Fernando Rivarola funda en 2013, también junto a

Gabriela, el proyecto Cocina SIN Fronteras, para generar sinergias entre los
cocineros latinoamericanos y así trabajar por la pluralización de la cocina. Pero
toda esta actividad no lo distrajo del trabajo en El Baqueano, y es por ello que

consiguió entrar ese mismo año en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Su última aventura ha sido Trashumante, un local que con la misma filosofía

que El Baqueano ofrece raciones informales para degustar en casa.
A fish cook in meat heaven, Fer Rivarola is a bold Argentine chef who has set
his sights on reconnecting his country’s cuisine with its coast and its ocean.
Rivarola’s goal is to introduce the 5,000 km Argentine coastline, underrep-

resented until now, into the country’s cooking. The basis of his project goes
further, and terroir food is a nonnegotiable part of it.
With a fishing and hunting father, Rivarola was born in the countryside and grew
up by the sea. This combination has never left him in his professional path. As
an Argentinian chef who never forgets beef but focuses on fish and seafood,
Rivarola has become a major name in today’s Argentine food culture through
his restaurant – El Baqueano – in Buenos Aires’ San Telmo neighborhood.
Trained under Argentinean and French chefs, he took a leap to Europe, first
landing in Italy and quickly moving on to Spain where, as he acknowledges,
“without meaning to” he ended up spending seven years, living and working in
different towns around the country. During his Spanish journey, the experience
that left the biggest mark took place in Andalusia where he discovered the
importance of seafood and of traditional recipes. Still in Spain, he also learned
contemporary game cuisine during his stay with the Lera family.
On his return to Argentina in 2008, he and his wife, the sommelier Gabriela
Lafuente, launched their personal project – El Baqueano –, a restaurant driven
to bring back the country’s local produce. Their philosophy focuses on working
with small producers from Argentina’s 18 “ecoregions” in order to establish
sustainability and fair trade.
Rivarola’s restlessness later drove him to start, again with Gabriela, the Cocina
Sin Fronteras [Kitchen without Borders] project in 2013, aimed at generating
synergies between Latin-American cooks and promoting a plural approach to
cooking. Yet all this has not kept him away from his work in the kitchen, quite
to the contrary: that same year he entered the World’s 50 Best list.
His latest adventure is Trashumante, a restaurant sharing the philosophy of El
Baqueano, but that offers casual take-away food.
Croquetas de boletus edulis
• Boletus frescos y limpios 1 kg • En olla amplia y a fuego fuerte saltear los

• Cebolla blanca en brunoise
boletus cortados en trozos irregulares y la
1 kg
• Laurel 2 cebolla picada en brunoise. Agregar el ajo
• Ajo 5 dientes picado y el laurel y dejar sudar, hasta que
tomen textura y color caramelo.
Salsa bechamel espesa • En cacerola aparte preparar esta becha-
• Leche 1 l mel espesa. Calentar la leche, a la cual
• Manteca 150 g
se agrega la nuez moscada rallada y la
• Harina 150 g
• Pimienta blanca Al gusto pimienta. Mientras tanto derretir la man-
• Nuez moscada Al gusto teca, agregar la harina y remover dejando
que tome color para que no sepa a crudo.
Apanado Luego ir agregando la leche a la pasta y
• Pan rallado 1 kg remover con batidor de alambre. Mezclar
• Harina 500 g
enérgicamente hasta que la preparación se
• Huevos 6
• Aceite para freír 3 litros espese. Agregar los boletus y, con espátula
de silicona, remover hasta que la prepara-
ción se amalgame. Colocar sobre un tapete
de silicona y dejar enfriar en la nevera
durante 24 h.
• Al día siguiente, cortar pequeños trozos de
pasta, y hacer bolitas regulares en peso y
forma, pasándolas por harina, huevo y pan
rallado, en ese orden. Dejar enfriar hasta el
momento de freír. En ese momento, ir incor-
porando las croquetas en aceite caliente
a 165°C por hasta que formen una capa
dorada y crujiente. Dejar escurrir en papel
absorbente.
Porcini croquettes
• Fresh, clean porcini, cut into • Sauté the porcini in a large pan over high
small irregular pieces 1 kg heat together with the onions. Add the
• White onions, cut into brunoise
garlic and bay leaves and sweat until nicely
1 kg
• Bay leaves2 browned.
• Garlic cloves, minced 5 • In a separate pan, prepare the thick bécha-
mel. Heat the milk with grated nutmeg and
Thick béchamel sauce white pepper to taste. Meanwhile, prepare a
• Milk 1 L roux: melt the butter, add the flour and stir
• Butter 150 g
until golden and the flour no longer tastes
• Flour 150 g
• White pepper as needed raw. Add the milk gradually to the roux and
• Nutmeg as needed stir with a wire whisk. Stir briskly until the
mixture thickens. Add the porcini. Stir until
Breadcrumb coating well mixed with a silicone spatula. Spread
• Breadcrumbs 1 kg mixture on a Silpat and leave to cool in the
• Flour 500 g
fridge for 24 hours.
• Eggs, lightly beaten 6
• Oil for frying 3 L • The next day, cut into small pieces and
shape into little balls (they should be the
same size and weight). Roll them first in the
flour, then dip into the egg, and lastly in the
breadcrumbs. Set aside in the fridge until
ready to fry. Heat the oil to 165ºC and fry
the croquettes until the outside is nice and
crispy. Drain on paper towels.
Jennifer
Rodríguez
Restaurante Mestizo Cocina de Origen
(Mesitas del colegio, Cundimarca, Colombia)
La chef colombiana Jennifer Rodríguez es propietaria de Mestizo Cocina de

Origen, restaurante situado a 50 kilómetros de Bogotá, en el municipio de
Mesitas del Colegio. De niña, en el restaurante de su abuela Virginia, soñaba
con tener su propio negocio algún día. Pese a crecer entre pucheros, su futuro
parecía estar más ligado a la tecnología en electrónica, carrera que empezó
a estudiar en Bogotá. Pero Jennifer se sentía mejor rodeada de tomate de

árbol, guatila, chonque, yuca, fríjol pachuno, bore, limón mandarino, mango,
guayaba o chirimoya. Y cambio el rumbo de su vida guiada por una filosofía
sencilla: pasión por su tierra. Técnicas tradicionales y productos autóctonos
para reconstruir y trabajar en pro de la cocina local, teniendo siempre como
protagonistas los ingredientes y las recetas escondidas en fogones y cocinas
colombianas.
Ganadora del reality latinoamericano ‘Cocineros al límite’ del canal Utilísima,

y del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales de Colombia, condujo también
el programa ‘3 minutos’ de Fox Life, junto al reconocido chef mexicano Antonio
de Livier, del cual fue sous-chef en el Wine and Food Festival de Cancún.
También en México trabajó durante años junto a los chefs Alex Ruiz y Manuel B
en los restaurantes Casa Oaxaca y Pitiona, respectivamente.
Ha sido conferenciante sobre gastronomía en la Universidad de la Sabana y

Unitec, jurado en el concurso ‘Colombia cocina su historia’, además de organiza-
dora del festival Sazonar Bazar Gastronómico, que rinde homenaje a las tradicio-
nes y al producto local. Ese respeto por lo autóctono le ha reportado los premios
La Barra en la categoría Chef Revelación (2016) y en la de Mejor Restaurante de
Cocina Colombiana (2019). Embajadora de la nueva cocina colombiana, es la
creadora de la experiencia gastronómica de Mestizo Cocina de Origen, conver-
tido ya en uno de los restaurantes de mayor influencia en Colombia.
Colombian chef Jennifer Rodríguez is the owner of Mestizo Cocina de Origen,

a restaurant in Mesitas del Colegio, 50 km. away from Bogotá. As a child, at
her grandmother Virginia’s restaurant, she dreamed of owning her own busi-
ness, but, despite growing up among pots and pans, her future seemed to be
directed to a technical career in electronics, a program that she began at a
university in Bogotá. But Jennifer felt better surrounded by tomates de árbol,
guatila, cocoyam, cassava, pachuno beans, American taro, mandarin lemons,
mango, guava or cherimoya. So she changed the course of her life guided by a
simple philosophy: passion for her land. With traditional techniques and local
produce, she sought to rebuild and explore local cooking, always highlighting
ingredients and recipes hidden in Colombian stoves and kitchens.
She has won the Latin American reality show Cocineros al límite, of the
Utilísima channel, and the National Award for Traditional Colombian Cuisine;
she also hosted the Fox Life

program 3 minutos, alongside
renowned Mexican chef Antonio
de Livier, serving as his sous chef
at the Wine and Food Festival
in Cancun. In Mexico, she also
worked with chefs Alex Ruiz and
Manuel Baños in the restaurants
Casa Oaxaca and Pitiona.
She has given lectures on gas-

tronomy at the Universidad de
la Sabana and Unitec, been a
gastronomic judge in the con-
test Colombia cocina su historia
[Colombia cooks its history],
as well as an organizer of the
Sazonar Bazar Gastronómico
festival, which pays tribute to
traditions and local products.
Her respect for local produce has
earned her the La Barra award as
a Revelation Chef (2016) and as Best Restaurant of Colombian Cuisine (2019).
Ambassador of the new Colombian cuisine, she is the creator of the gastro-
nomic experience of Mestizo Cocina de Origen, which has become one of the
most influential restaurants in Colombia.
Trucha curada, suero de leche con hojas
de arracacha y bulbo de arracacha
(4 porciones)
• Trucha curada: Mezclar la sal y el azúcar.
Para la trucha curada • Disponer la trucha limpia del lado de la piel
• 1.000 g de filete de trucha hacia abajo, cubrir con la mezcla de azúcar
• 600 g de sal
y sal, colocar del lado de la carne la otra
• 400 g de azúcar
trucha con el lado de la piel hacia arriba, y
Para el suero costeño y hojas luego colocar un cartón cubierto de alumi-
de arracacha nio y encima algo de peso.
• 400 g de suero de leche • Reposar en refrigeración por 12 h.
o suero costeño • Suero costeño y hojas de arracacha: En
• 500 g de hojas de arracacha
un litro de agua hirviendo, poner las hojas
• 300 g de perejil liso
• 3 g de sal de arracacha y cocinar por 4 min, retirar y
sumergir en agua con hielo, repetir el pro-
Bulbo de arracacaha en conserva ceso con las hojas de perejil. Luego exprimir
• 200 g de Bulbo de arracacha con un trapo las hojas y eliminar al maximo
• 100 ml de vinagre de frutas
el agua, para luego licuar junto con el suero
• 80 ml de agua
y lograr una salsa untable verde, con los
• 30 g de azúcar
• 2 g de sal sabores de las hojas.
• Bulbo de arracacaha en conserva: Se retira
la piel del bulbo hasta obtener solo el centro
del mismo, el cual cortaremos en láminas
con ayuda de una mandolina o un cuchillo
muy afilado. En una olla ponemos el agua, el
vinagre, el azúcar y la sal hasta que llegue a
punto de ebullición. Retirar y dejar enfriar, y
mezclar con el bulbo laminado luego de que
esté frío.
PRESENTACIÓN

• En un plato semihondo servimos el suero
de tal forma que se esparsa en el fondo del
plato. Luego, encima de este pondremos
láminas muy finas de trucha curada mon-
tándolas unas sobre otras. Finalizamos
con el bulbo de la arracacha que le dará
un sabor refrescante a nuestro plato. Para
resaltar más sus sabores se puede agregar
hojas de acedera silvestre.
Cured trout, sour cream with arracacha leaves
and arracacha roots
(Serves 4)
• Cured trout: Mix salt and sugar. Place the
For the cured trout cleaned trout in a deep tray skin-side down
• 1 kg. trout fillets and cover with the sugar-salt mixture. Place
• 600 g. salt
the other trout – skin side-up – on top of the
• 400 g. sugar
first one. Cover a piece of cardboard with
For the suero costeño (sour aluminium foil, place it over the trout and
cream) and arracacha leaves weigh it down.
• 400 g. sour cream • Refrigerate for 12 hours.
• 500 g. arracacha leaves • Costeño whey and arracacha leaves: Put
• 300 g. flat-leaf parsley
the arracacha leaves into a litre of boiling
• 3 g. salt
water and cook for 4 minutes. Remove and
Preserved arracacha root immerse the leaves in iced water. Do the
• 200 g. arracacha root same with the parsley. Squeeze the leaves
• 100 ml fruit vinegar with a cloth to remove as much water as
• 80 ml water possible. Use a blender to mix leaves and
• 30 g. sugar
sour cream, to obtain a green spreadable
• 2 g. salt
sauce.
• Preserved arracacaha root: Peel the root
and slice thinly using a mandoline or a very
sharp knife. Put the water, vinegar, sugar
and salt in a saucepan and bring to a boil.
When cool, mix with the sliced root.
PRESENTATION
• Cover the bottom of a deep plate with the

sour cream. Place very thin slices of cured
trout on top, piling them one on top of the
other. Top with the arracacha root that will
give the dish a refreshing flavour. To high-
light the flavours even more, add some wild
sorrel leaves.
Harry
Sasson
Restaurante Harry Sasson
(Bogotá, Colombia)
Hijo de la barranquillera Diana Tchira Manopla y de Nessim Sasson, Harry

Sasson quizá sea el cocinero más famoso de Colombia. Nacido en 1969,
actualmente regenta, entre otros, el restaurante homónimo Harry Sasson,
situado en el número 23 de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants.
Sasson nació en 1969 y, desde temprana edad, mostró su inclinación por las
artes culinarias. Cuando apenas era un adolescente empezó a recorrer todos
los escalafones de la alta cocina, desde legumbrero, pasando por ayudante
de carnicero y entremetier, hasta ser hoy uno de los más destacados chefs de
Colombia. Su educación básica la recibió en el Sena, en Colombia, y a partir
de ahí fue ganando experiencia en restaurantes de la industria hotelera. Al
terminar esta etapa viajó a Vancouver (Canadá), donde trabajó en Joe Fortes
(famoso restaurante de pescados y mariscos) y fue discípulo del renombrado
chef Keneth Aici.
Al volver a Colombia, en 1995, y con 25 años, fundó H.Sasson Wok & Satay Bar,
dando inicio a uno de los fenómenos más notables de la gastronomía colom-
biana. Un restaurante, el Wok & Satay Bar, que ha sido referencia en Bogotá
con diferentes ambientes y una completa cava de licores en la que Harry tiene
una sola mesa reservada para atender a diez clientes. Más tarde complementó
su oferta con otros locales como H&B, Balzac, Harry’s Bar y Club Colombia,
ubicados entre los más exitosos del país. Hace un par de años abrió Harry
Sasson –su restaurante bandera–, que se ha convertido en referente de la alta
cocina latinoamericana, con un menú donde destaca el uso de ingredientes
autóctonos, siempre acompañados de la última técnica y el máximo respeto
por la tradición y el medio ambiente. El resultado final: originalidad con deno-
minación de origen.
Además, el chef ha publicado libros con sus mejores recetas y es columnista de

varios periódicos y revistas en Colombia. Uno de sus últimos trabajos tiene que
ver con los cultivos autóctonos, los llamados “cultivos de paz”, que se siembran
donde antes florecía la coca. “Es nuestro granito por la paz en el país. Es dar un
futuro a los agricultores locales”.
Gran promotor de la agroalimenta-

ción colombiana, Sasson defiende
que la gastronomía del país “es tan
diversa como su geografía, y esto se
tiene que poner en valor”. Entre toda
ella, el chef se queda con sus dos
productos fetiche: el aceite de oliva y
la sal marina.
The son of Diana Tchira Manopla

(Barranquilla) and Nessim Sasson,
Harry Sasson is perhaps Colombia’s
most famous chef. He currently runs,
among other places, the eponymous
Harry Sasson restaurant, ranked 23rd
on the list of Latin America’s 50 Best
Restaurants.
Sasson, born in 1969, showed an interest in the culinary arts from an early age.

When he was just a teenager, he began climbing the rungs of the world of haute
cuisine, going from vegetable cook to butcher’s assistant and entremetier, until
becoming one of the most outstanding chefs in Colombia. After studying at
SENA, Colombia’s national tech school, he went on to gain experience in hotel
restaurants. Next, he travelled to Vancouver, working at Joe Fortes (a famous
seafood restaurant) where he was a disciple of the renowned chef Ken Iaci.
On returning to Colombia in 1995, when he was 25, he founded H. Sasson

Wok & Satay Bar, and so began one of the most remarkable phenomena of
Colombian gastronomy. The Wok & Satay Bar became a benchmark in Bogotá
thanks to its different ambiences and a well-stocked liquor cellar where Harry
has a single table reserved for ten diners. He went on to complement his initial
eatery with others, such as H&B, Balzac, Harry’s Bar, and Club Colombia,
among the most successful in the country. A couple of years ago he opened
Harry Sasson – his flagship restaurant – that has become a reference for Latin
American haute cuisine, where he highlights local and Latin ingredients, with
dishes prepared using the latest techniques and absolute respect for traditions
and the environment. The final result is originality with denomination of origin.
In addition, Sasson has published books of his best recipes, and is a columnist
for several newspapers and magazines in Colombia. One of his latest projects
is “Peace Crops,” an initiative to grow local crops where there once flourished
coca plantations. “It’s how we’re doing our bit for peace in this country, and it’s
a way of offering local farmers a future.”
A great promoter of Colombia’s food and agriculture, Sasson asserts that the
country’s gastronomy “is as diverse as its geography, and this is something that
must be valued.” Among all that diversity, the chef continues to highlight two
ingredients: olive oil and sea salt.
Palmito fresco del putumayo, leche de tigre de
mango biche y cangrejo azul con pimienta verde
Palmito: • Palmito: blanquear brevemente el palmito

• 200 g de palmito fresco
en agua hirviendo y pasar de inmediato por
cortado en hilos
• ¼ taza de jugo de limón agua con hielo. Retirar, escurrir y mezclar
• c.s.* sal con el limón y la sal. Marinar durante unos
*(cantidad suficiente) minutos.
• Leche de tigre: mezclar los ingredientes
Leche de tigre: y reservar.
• ½ taza de extracto de mango
• Cangrejo: macerar la pimienta verde con
verde
• ¼ taza de jugo de limón criollo el aceite de oliva, y mezclar con los demás
o verde ingredientes.
• ½ cdta. sal
• c.s. de ají seco en polvo
(al gusto) ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cangrejo:
• 200 g de carne fresca de can- • Verter un espejo de leche de tigre en la base
grejo azul del plato. Acomodar los hilos de palmito en
• 1 cda. pimienta verde fresca forma de nido de fideos y, a su lado, servir
machacada el cangrejo terminando con los germinados.
• 3 cdas. aceite de oliva virgen
extra
• c.s. de sal marina
• c.s. de ralladura de 1limón
Otros:
• c.s. de germinados
Putumayo hearts of palm, green mango leche
de tigre and blue crab with green peppercorns
Hearts of palm: • For the hearts of palm: briefly blanch the

• 200 g. fresh hearts of palm, cut hearts of palm in boiling water and refresh
into long strips
immediately in iced water. Remove, drain
• ¼ cup lime juice
• Salt (as needed) and combine with the lime juice and salt.
Macerate for a few minutes.
Leche de tigre: • Leche de tigre: mix all the ingredients
• ½ cup green mango extract together and set aside.
• ¼ cup lime or key lime juice • For the crab: macerate the green pepper-
• ½ tsp salt
corns and the olive oil, combine with the
• Dried, ground chili pepper (as
needed and to taste) other ingredients.
Crab:
• 200 g. fresh blue-crab meat TO SERVE
• 1 tbsp fresh green pepper-
corns, crushed
• Pour a little of the leche de tigre into a deep
• 3 tbsp extra virgin olive oil
• Sea salt (as needed) plate. Pile the hearts of palm strips in a nest
• Lime grated zest (as needed) shape. Serve the crab next to it, topping
with the sprouted grains.
Plus:
• sprouted grains (as needed)
Viviana
Varese
Restaurante Viva*
(Milán, Italia)
Nacida en Salerno en 1974, Viviana Varese trabajó en el restaurante de comida
de mar de su familia desde una edad temprana.
Mientras estudiaba para ser profesora, siguió trabajando en el negocio familiar,

ayudando siempre que podía. Pero no fue sino hasta los 21 años que decidió
convertirse en chef profesional.
Aprendió con Gualtiero Marchesi y en otros prestigiosos restaurantes, como El

Celler de Can Roca, hasta que sintió que estaba preparada para aventurarse
por su cuenta. Abrió su primer restaurante, Il Girasole (El Girasol), a las afueras
de Milán, un local centrado en pescado y mariscos.
En 2007, Viviana y su socia y amiga Sandra Cicirello se unieron para abrir Alice
Ristorante en Milán. Viviana se puso al frente de la cocina mientras Sandra
actuaba como sumiller y maître. El reconocimiento nacional llegó cuatro años
después, cuando el dúo recibió una estrella Michelin.
El siguiente gran paso se produjo cuando Viviana conoció a Oscar Farinetti,

fundador y creador de Eataly, una serie de tiendas repartidas por toda Italia
que vende la mejor comida y bebida del país. Su amor por los productos encajó
perfectamente con el de Oscar, y en 2014 Alice Ristorante se trasladó a la
sucursal milanesa de Eataly, conservando su estrella Michelin y haciéndose
aún más popular. Ahora Alice se llama VIVA, acrónimo del nombre y apellido
de esta chef italiana.
Born in Salerno in 1974, Viviana worked in her family’s seafood restaurant from
an early age and continued helped whenever she could, even while studying
to become a teacher,. However, it wasn’t until she turned twenty-one that she
decided she wanted to become a professional chef.
She worked with Gualtiero Marchesi and also gained experience at other
prestigious restaurants – such as El Celler de Can Roca – until she felt ready
to venture on her own. Her first restaurant, Il Girasole (The Sunflower), in the
outskirts of Milan, specialized in seafood.
In 2007, Viviana and Sandra Cicirello – her friend and business partner –
decided to go into business together, opening Alice Ristorante in Milan. Viviana
took charge of the kitchen while Sandra was the sommelier and worked front-
of-house. Four years later they were awarded a Michelin star, which brought
them national acclaim.
The next milestone came when Viviana met Oscar Farinetti, the founder and
creator of Eataly – a chain of stores located across Italy selling the best food
and drink the country has to offer. Viviana’s love of these products mirrored
Oscar’s and, in 2014, Alice Ristorante moved to the Milan branch of Eataly. The
restaurant maintained its Michelin star and became even more popular. Alice
changed its name to VIVA, an acronym of the chef’s first and last name.
Pastina Arte Senatore Cappelli con gelatina de
Parmigiano Reggiano, vegetales multicolores

y caldo de setas
INGREDIENTES PREPARACIÓN:
(Para 4 personas) • La gelatina de parmesano: Llevar la leche y
el agar-agar a ebullición y dejar actuar. Bajar
La pastina: la temperatura a 80oC, añadir el parme-
• 320 g de pastina
sano y mezclarlo sin dejar grumos. Añadir
• 50 g de setas porcini (boletos)
secas la gelatina e incorporarla adecuadamente.
• 50 g de trufas negras Verter en un plato hasta llegar a una altura
• Sal al gusto de aproximadamente 0,5 cm. Dejar enfriar.
• 30 g de mantequilla • La gelatina de vegetales multicolores:
Pasar las verduras crudas lavadas y limpias
La gelatina de parmesano:
por el extractor, excepto el calabacín que,
• 125 g de leche entera
• 100 g de Parmigiano Reggiano para preservar su color, se le quita la parte
“red cows” de 36 meses blanca central, se escalda unos segundos
• 4 g de la gelatina en trozos en agua con sal y se enfría en agua y hielo.
• 1 g de agar-agar • Luego, tras haber obtenido todos los extrac-
tos, llevarlos a ebullición con el agar-agar,
Los vegetales multicolores:
aplicando la dosis básica descrita en los
calabacines, remolacha, pimien-
tos amarillos y rojos, gelatina de ingredientes. Tras retirarlo del fuego, añadir
lombarda: la gelatina y verter inmediatamente en pla-
• 2 calabacines verdes tos hasta un espesor de aproximadamente
• 1 remolacha 1 mm. Dejar enfriar.
• 2 pimientos amarillos • El caldo de setas: Verter 1 litro de agua
• 2 pimientos rojos
y 4 g de sal en una olla. Añadir las setas
• 300 g de lombarda
• Agar-agar (lo necesario; y calentar sin dejar hervir durante 1 h (a
1 g por 100 g de extracto) 80o-85oC, como máximo). Una vez cocina-
• Gelatina (lo necesario; das, escurrir bien.
1 g por 100 g de extracto) • Comenzar a cocinar la pasta en una olla
como si fuera risotto y seguir haciéndola
con el caldo de setas.
• Tras 8 min, comenzar a remover la pasta
con mantequilla y la trufa negra rallada
fuera del fuego.
• Mientras tanto, cortar la gelatina de par-

mesano en rodajas con un anillo del mismo
diámetro que el plato en el que vamos a
servirlo. Partir de forma irregular la gelatina
de vegetales multicolores con una espá-
tula y ponerla por encima de la gelatina de
parmesano.
• Tras colocar la pasta en un plato hondo,
extender cuidadosamente la gelatina de
parmesano a modo de tapa y servir caliente.
Arte Senatore Cappelli pastina with Parmigiano
Reggiano jelly, multicolored vegetables and

mushroom broth
(Serves 4)
• For the Parmesan jelly: Bring the milk and
For pastina: agar agar to a boil and let act. Lower the
• 320 g. pastina
temperature to 80ºC (176ºF), add Parmesan
• 50 g. dried porcini mushrooms
• 50 g. black truffle and blend without leaving lumps. Add gela-
• Salt to taste tin and incorporate. Pour into a plate so it is
• 30 g. butter 0.5 cm thick. Let cool.
• • For the multicolored vegetable jelly:
For the Parmesan jelly: Discard the central white part of the zuc-
• 125 g. whole milk
chini and, to preserve its color, blanch the
• 100 g. Parmigiano Reggiano
“red cow” cheese, aged 36 rest for a few seconds in salted water and
months cool in iced water.
• 4 g. gelatin in sheets • Pass the rest of the washed and cleaned
• 1 g. agar agar vegetables through the extractor.
• • After having all the extracts, bring them to
For the zucchini, beetroot, yellow
a boil with the agar agar following the ratio
and red pepper, purple cabbage
jelly: described in the ingredients. After removing
• 2 green zucchinis from the heat, add gelatin and immediately
• 1 beetroot pour onto plates so the liquid is 1 mm. thick.
• 2 yellow peppers Leave to cool.
• 2 red peppers • For the mushroom broth: In a saucepan
• 300 g. purple cabbage
pour 1 l. of water and 4 g. of salt. Add
• agar agar (1 g. per 100 g.
of extract)
mushrooms and cook without boiling for 1
• Jelly QB (1 g. per 100 g. h. (max 80-85ºC/176-185ºF). Once cooked,
of extract) strain well.
• In a saucepan, start cooking the pasta as if
it were a risotto using the mushroom broth.
• After about 8 min., stir the pasta with butter
and grated black truffle, and remove from
heat.
• Meanwhile, slice the Parmesan jelly using
a circular ring of the same diameter as the
serving dish. With a spatula, cut the colored
vegetable jellies irregularly and place them
on top of the Parmesan jelly.
• Once the pasta is placed on a deep plate,
cover gently with the Parmesan jelly as a lid.
Serve hot.
Eduard
Xatruch
Mateu
Casañas
Oriol
Castro
Restaurante Disfrutar
(Barcelona, España)
EDUARD XATRUCH
Junto a Oriol Castro y Mateu Casañas revolucionó Roses a principios de siglo
y Barcelona en estos últimos años.
Nacido en Vila-seca (Tarragona) en 1981 en el seno de una familia que traba-

jaba el campo, pronto se siente atraído por la cocina. Con 17 años, tras estu-
diar en la Escuela de Hostelería de Cambrils, se dirige a elBulli para realizar
tres meses de prácticas. No se movería de ahí. Sí salió puntualmente para
conocer y agrandar sus miras en las cocinas de otros restaurantes, entre ellos
The Fat Duck, de Heston Blumenthal; Le Calandre, de Massimiliano Alajmo, y
Arzak, de Juan Mari y Elena.
A partir de 1999 va conociendo las diferentes secciones del restaurante de

Cala Montjoi hasta que en 2005 entra a formar parte de su equipo creativo,
con gran dedicación a la búsqueda de nuevos productos.
Tras el cierre de elBulli, sigue unido a Ferran Adrià en la conceptualización de

la Bullipedia, pero lo desvía un proyecto concebido junto a sus compañeros
de labores bullianas Oriol Castro y Mateu Casañas: el restaurante Compartir
de Cadaqués. En 2014, también acompañado por ellos, abre en Barcelona
Disfrutar, el gastronómico que ha consolidado al trío con dos estrellas Michelin
y la posición número 9 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2020.
MATEU CASAÑAS
Uno de los pilares del éxito de Disfrutar. Antes fraguó su ascendencia al lado
de Ferran Adrià en elBulli de Roses, de donde es originario.
Hijo de restauradores de Roses (la familia regentaba el restaurante Si Us Plau,

en el frente marítimo de la localidad gerundense), entró en 1997 en el vecino
restaurante elBulli como practicante. Con el paso de los años va asumiendo
diferentes responsabilidades hasta llegar a jefe de cocina e integrante del
equipo creativo, cargos que ostenta hasta que el legendario restaurante cerró
sus puertas en julio de 2011. Sigue unido a Ferran Adrià en la conceptua-
lización de la Bullipedia, hasta que se “emancipa” junto a sus compañeros
de labores bullianas Eduard Xatruch y Oriol Castro e inaugura el restaurante
Compartir en Cadaqués.
Consolidado en la capital de la Costa Brava, a finales de 2014 da el salto a

Barcelona y, también junto a sus socios de Compartir, monta Disfrutar, el
restaurante que ha catapultado al trío de chefs a dos estrellas Michelin y a la
posición número 9 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2020.
ORIOL CASTRO

Lugarteniente de Ferran Adrià durante varios años en elBulli, triunfa ahora con
sus socios en Disfrutar. Magia y creatividad entre fogones.
Este barcelonés nacido en 1974 fue la mano derecha de Ferran Adrià durante
años en elBulli. Formado en la Escuela Joviat de Manresa y en la Escuela del
Gremio de Pastelería de Barcelona, antes de llegar al restaurante de Roses se
curtió, entre otros, en los fogones de La Torre del Remei (Puigcerdà), Via Veneto
(Barcelona), Jean Luc Figueras (Barcelona) o Martín Berasategui (Lasarte). Y ya
estando en elBulli, en Charlie Trotter (Chicago) y Michel Bras (Laguiole).
En elBulli empieza en 1996 haciendo prácticas de pastelería bajo la dirección

de Albert Adrià, y a partir del año siguiente pasa por todas las secciones del
restaurante hasta consagrarse, desde 1998, en la parte creativa, dedicando
gran parte de su trabajo a la investigación y desarrollo de nuevos platos.
Tras el cierre de elBulli, sigue unido a Ferran Adrià en la conceptualización de
la Bullipedia hasta que en 2012 inaugura, junto a sus compañeros de labo-
res bullianas Eduard Xatruch y Mateu Casañas, el restaurante Compartir de
Cadaqués. En 2014, también acompañado, abre en Barcelona Disfrutar, el
establecimiento que ha consolidado al trío con dos estrellas Michelin y la posi-
ción número 9 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2020.
EDUARD XATRUCH
Alongside Oriol Castro and Mateu Casañas, he revolutionized Roses at the start
of this century and Barcelona these past years.
Born in Vila-seca (Tarragona) in 1981, to a farming family, he was attracted

to cooking at an early age. At 17, after studying at the Escuela de Hostelería
de Cambrils, he went to elBulli to do a three-month internship, and remained
there, with brief learning spells to broaden his horizons in the kitchens of,
among others, The Fat Duck, with Heston Blumenthal; Le Calandre, with
Massimiliano Alajmo; and Arzak, guided by Juan Mari and Elena.
From 1999 onwards, he learned the ropes in different sections of the restau-
rant in Cala Montjoi and, in 2005, became part of its creative team specializing
on product-related research.
After elBulli closed, he continued working with Ferran Adrià on the conceptu-
alization of Bullipedia until, along with fellow Bullinian alumni Eduard Xatruch
and Oriol Castro, he opened Compartir, a restaurant in Cadaqués. In 2014, and
with the same partners, he opened Disfrutar in Barcelona, a now firmly estab-
lished fine-dining restaurant with two Michelin stars and ranked 9th on The
World’s 50 Best Restaurants 2020.
MATEU CASAÑAS
One of the cornerstones of success at Disfrutar. Previously, he forged his path
with Ferran Adrià at elBulli in Roses, his hometown.
The son of restaurateurs in the town of Roses (the family ran the restaurant
Si Us Plau, on the seafront), he joined the neighboring restaurant elBulli in
1997 in an internship. Over the years he took on various responsibilities until
he became head chef and member of the creative team, positions he still
held when the legendary restaurant closed its doors in July 2011. He contin-
ued working with Ferran Adrià on the conceptualization of Bullipedia until he
‘emancipated’ along with fellow Bullinian alumni Eduard Xatruch and Oriol
Castro to open Compartir, a restaurant in Cadaqués.
At the end of 2014, once they had established themselves in the capital of the

Costa Brava, he and his partners made the leap to Barcelona and set up Disfrutar.
The now two-Michelin-starred fine-dining restaurant took the trio of chefs to new
heights and to be ranked 9th on The World’s 50 Best Restaurants 2020.
ORIOL CASTRO
Ferran Adrià’s second-in-command for years at elBulli, he has triumphed
together with his partners at Disfrutar. Magic and creativity in the kitchen.
Born in Barcelona in 1974, he was Ferran Adrià’s right-hand man for years
at elBulli. He studied at the Escuela Joviat in Manresa and at the Escuela del
Gremio de Pastelería in Barcelona. Before arriving at the restaurant in Roses,
he worked in the kitchens of La Torre del Remei (Puigcerdà), Via Veneto
(Barcelona), Jean Luc Figueras (Barcelona) and Martín Berasategui (Lasarte),
among others. While at elBulli, he did stints at Charlie Trotter (Chicago) and
with Michel Bras (Laguiole). He started out at elBulli doing a pastry-making
internship in 1996 under Albert Adrià. From 1997 onwards, he worked in every
section of the restaurant until 1998 when he devoted himself to the creative
side, dedicating much of his time to research and develop new dishes.
After elBulli closed, he continued working with Ferran Adrià on the con-
ceptualization of Bullipedia until 2012, when, along with fellow Bullinian
alumni Eduard Xatruch and Oriol Castro, he opened Compartir, a restaurant
in Cadaqués. In 2014, and with the same partners, he opened Disfrutar in
Barcelona, a now firmly established fine-dining restaurant with two Michelin
stars and ranked 9th on The World’s 50 Best Restaurants 2020.
Almendras “supertiernas” en vinagreta
(para 10 personas)
• Poner las almendras y el agua en la
Almendras “supertiernas” y caldo máquina OCOO sin colador y en programa
de almendras
Huevo Negro durante 7 horas.
• 60 almendras marcona crudas,
repeladas y enteras • Una vez finalizado el programa, con una
• 400 g de agua OCOO cuchara y con mucho cuidado de no rom-
perlas, disponer las almendras en otro
Vinagreta de almendras recipiente.
• 260 g de caldo de almendras • Cubrir las almendras con dos cucharadas
(elaboración anterior)
del propio caldo de cocción para que no se
• 15 g de vinagre de jerez
• 20 g de aceite virgen de almen- sequen y guardar en la nevera.
dra tostada • Guardar el resto del caldo de almendras
• Sal para la vinagreta.
• Poner el caldo de almendras a punto de
Aceite de vainilla vinagre y sal. Triturar.
• 50 g de aceite virgen de maíz 1
• Emulsionar con el aceite de almendras,
vaina de vainilla
poner a punto de sal y guardar en la nevera.
Leche de almendra • Cortar la vaina de vainilla a la mitad longi-
• 100 g de granillo de almendra tudinalmente y con la ayuda de una puntilla
Marcona cruda sacar todas las semillas.
• 110 g de agua • En una bolsa de vacío, introducir el aceite
de maíz junto a las semillas de vainilla y la
Crema de almendra
• 100 g de leche de almendras vaina troceada.
(elaboración anterior) • Envasar y cocer durante 1 hora a 60ºC.
• 10 g de agua • Dejar reposar 3 horas a temperatura
• ¼ de hoja de gelatina de 2 g ambiente e introducir en la nevera durante
(previamente rehidratada en 24 horas.
agua fría)
• Colar por un colador fino, apretando bien
• Sal Fundir la gelatina escurrida
con el agua indicada. para recuperar todas las semillas de
vainilla.
Aceite de ajo • Guardar el aceite de vainilla obtenido en un

• 100 g de aceite de oliva virgen dosificador de salsas.
extra 1 cabeza de ajos
• Juntar el agua con la almendra y romper
Desgranar los dientes de ajo y
chafarlos con la piel.
con la ayuda de un batidor eléctrico.
• Reposar en la nevera 24 horas.
Praliné de almendra tostada • Pasado este tiempo, triturar el conjunto en
• 50 g de almendras Marcona el vaso americano hasta obtener una pasta.
• 10 g de aceite virgen de almen- • Pasar esta pasta por estameña, consi-
dra tostada
guiendo así una leche de almendra consis-
• Sal Tostar las almendras en el
horno a 180ºC hasta que estén
tente y sabrosa.
bien doradas. • Añadir la leche de almendra, mezclar
y poner a punto de sal.
Almendras tiernas repeladas • Introducir en un contenedor de PacoJet
• 10 almendras tiernas y congelar.
• Una vez congelado, turbinar y dejar descon-
Otros
• 5 g de aceite virgen de almen-
gelar en la nevera durante 1 hora sin romper
dra amarga la textura.
• Sal en escamas • Juntar los ajos machacados con el aceite
y confitar a 80ºC durante 3 horas.
• Colar y guardar.
• En caliente, triturar las almendras en el vaso
americano junto al aceite de almendras.
• Poner a punto de sal, colar e introducir en
un dosificador de salsas.
• Repelar las almendras.
• Disponer las almendras en un recipiente
y taparlas con un papel de cocina húmedo
para que no se oxiden.
• Guardar en la nevera.
• Calentar las almendras “supertiernas” en

la salamandra.
• Disponer 5 almendras calientes en un plato
sopero, y entre ellas, 1 almendra tierna.
• Emulsionar con la ayuda de un bati-
dor eléctrico la vinagreta de almendras,
consiguiendo una vinagreta emulsionada.

Salsear las almendras con dos cucharadas
generosas de vinagreta.
• Disponer a la derecha del plato una cucha-
rada de crema de almendra, en el lado
opuesto un toque de praliné de almendra
tostada. Encima de una almendra “super-
tierna” disponer una gota de aceite de
vainilla, encima de otras dos, tres gotas de
aceite de almendra amarga y en las restan-
tes unas escamas de sal.
• Terminar repartiendo por encima de la vina-
greta unas gotas de aceite de ajo y servir.
“Super-soft” almonds in vinaigrette

(Serves 10)
• “Super-soft” almonds and almond broth:
“Super-soft” almonds and almond Place the almonds and water in the OCOO
broth cooker without the colander and select the
• 60 whole, peeled, raw Marcona
Black Egg programme for 7 hours. When
almonds
• 400 g. water over, transfer the whole almonds with a
• OCOO cooker spoon, taking care not to break them, to
another container. Cover with two table-
Almond vinaigrette spoons of the cooking liquid to prevent
• 260 gr almond broth (see drying, and refrigerate. Keep the remaining
above process)
cooking liquid for the vinaigrette.
• 15 gr sherry vinegar
• 20 gr roasted almond virgin oil • Almond vinaigrette: Mix almond broth
• Salt with vinegar and season with salt. Blend.
Emulsify with almond oil, season with salt,
Vanilla oil and refrigerate.
• 50 gr virgin corn oil • Vanilla oil: Cut the vanilla pod in half
• 1 vanilla pod
lengthwise and remove the seeds with a
Almond milk sharp knife. Place the vanilla seeds in a vac-
• 100 g. raw Marcona almonds, uum pack with the corn oil and the vanilla
chopped pod cut in pieces. Seal and cook for 1 hour
• 110 g. water at 60ºC (140ºF). Leave to stand at room
temperature for 3 hours, then refrigerate
Almond cream
for 24 hours. Push through a fine strainer
• 100 g. almond milk (see above
process)
to remove all the vanilla seeds. Keep the
• 10 g. water vanilla oil in a sauce dispenser.
• ¼ of a 2 g. sheet of gelatin • Almond milk: Mix water and almonds, break
(soaked in cold water) up in an electric mixer. Leave refrigerated
• Salt for 24 hours, then blend to a paste. Push
this paste through a cloth filter to obtain a
Garlic oil
• 100 g. extra virgin olive oil smooth, tasty milk.
• 1 head garlic
Praliné of roast almonds • Almond cream: Dissolve the drained gelatin
• 50 g. Marcona almonds in water. Add almond milk, mix and season

• 10 g. roasted almond virgin oil
with salt. Transfer the mixture to a PacoJet
• Salt
beaker and freeze. When frozen, beat then
Soft, blanched almonds leave to defrost in the refrigerator for 1 hour
• 10 fresh almonds without breaking the texture.
• Garlic oil: Separate the garlic cloves and
Others crush without peeling. Place them in the
• 5 gr bitter almond virgin oil
oil and confit at 80ºC (176ºF) for 3 hours.
• Salt flakes
Strain and set aside.
• Praliné of roast almonds: Roast the
almonds in the oven at 180ºC (356ºF) until
golden. While still hot, crush in a blender
with the almond oil. Season with salt, strain
and transfer to a sauce dispenser.
• Soft, blanched almonds: Blanch the
almonds. Arrange inside a container and
cover with damp kitchen paper so that they
do not oxidize. Refrigerate.
TO FINISH AND SERVE
• Heat the “super-soft” almonds in the grill.

• Arrange 5 hot almonds on a soup plate, with
a soft almond between them.
• Beat the almond vinaigrette until it emul-
sifies. Pour two generous tablespoons of
vinaigrette on top of the almonds.
• To the right of the dish, place a spoonful of
almond cream and, on the opposite side,
a touch of the roasted almond praline. Top
one “super-soft” almond with a drop of
vanilla oil; two others with three drops of
bitter almond oil; and the remaining with
some salt flakes.
• Finish with a few drops of garlic oil on top of
the vinaigrette.

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MONTAJE DEL PLATO

• Se toman las láminas del marisco o pez seleccionado —vieiras, langosta

substituted by scallops or white fish)

Place on the menu: Seafood, great as an appetizer.

ASSEMBLING AND PRESENTATION

Tras diplomarse de la escuela culinaria de Como, inició su carrera en algunos