INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO “SIMÓN BOLÍVAR”

UNIDAD DIDÁCTICA DE
ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS:
DETERMINACIÓN DE LA
HUMEDAD
PRÁCTICA DE LABORATORIO N°01

DOCENTE:
ING. FERNANDO JARAMILLO SALDAÑA
ALUMNAS:
PAUCAR CHACÓN, Marilú Marisol
SANTA CRUZ UAMÁN, Diana
CASTRO PARIONA, Dalexa

Callao, 26 de mayo de 2023

 1. INTRODUCCIÓN:

En la actualidad es muy importante la calidad en la que llega el producto final a sus

consumidores, pues no sólo importa que un alimento tenga una buena propaganda o
que sea muy comercial, o incluso que sea muy reconocido; sino que también es de
suma importancia que este conserve sus propiedades en todo momento y a lo largo de
la trayectoria desde su lanzamiento al mercado.
Por ello resulta infaltable realizar una serie de análisis continuamente o cada cierto
intervalo de tiempo para su control adecuado de la calidad, uno de los parámetros que
deben ser observados y medidos es el porcentaje de humedad, que no es otra cosa
que la cantidad que posee en agua un producto respecto del total de su peso.
Este y otros parámetros deben ser medidos continuamente para garantizar que los
datos brindados en la etiqueta de un producto sean fiables y verdaderos. Aparte de
estos análisis también cabe mencionar que la empresa que elabora estos productos
alimentarios debe contar con certificados que acrediten que sus operaciones
realizadas dentro de proceso de fabricación, envasado, almacenaje, transporte,
distribución, etc. están regidos por normas internacionales aplicadas el ámbito de la
industria alimentaria.
 2. OBJETIVOS:

Objetivo General:

Determinar el porcentaje de humedad contenido en muestras de harina de trigo y

harina de chuño y su comparación.

Objetivos Específicos:

Realizar el correcto muestreo de los productos para no incurrir en errores posteriores

al finalizar los pasos del procedimiento correspondiente al ensayo de humedad.
Conocer a más detalle la determinación de humedad mediante el método de secado.
3. MARCO TEÓRICO
 4. MATERIALES, MUESTRAS Y EQUIPOS

04 Placas Petri Espátula

Piseta

Pinza metálica

Agua Destilada

MUESTRAS:
EQUIPOS:

Desecador Balanza Analítica

Estufa de
Calentamiento
 5. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

HARINA DE CHUÑO:

1° Se procedió a esparcir
y homogenizar la
muestra en la mesa de
trabajo debidamente
limpiada y secada.

2° Seguidamente se
realizó el cuarteo de la
muestra, no olvidando
que toda la muestra este
al mismo nivel para
realizar este paso.
 3° Se retiraron dos
esquinas opuestas,
quedando 2/4 de la
muestra inicial, las cuales
se volvieron a
homogenizar y se
volvieron a dividir en 4
partes iguales.

4° A continuación se
retiraron 2/4 partes de la
segunda
homogenización,
quedando 2/4 partes.
 5° De las 2/4 que
quedaron se coge la
misma cantidad de
ambos y se forma una
nueva mezcla, de la cual
será tomado el peso para
el ensayo.

HARINA DE TRIGO:

1° Se procedió a esparcir
y homogenizar la
muestra en la mesa de
trabajo debidamente
limpiada y secada.

2° Seguidamente, se
dividió en 4 partes
iguales
 3° Se retiraron dos
esquinas opuestas,
quedando 2/4 de la
muestra inicial y se volvió
a homogenizar.

4° A continuación se
retiraron 2/4 partes de la
segunda
homogenización,
quedando 2/4.
 5° De las 2/4 que
quedaron se coge la
misma cantidad de
ambos y se forma una
nueva mezcla, de la cual
será tomado el peso para
el ensayo.
6. PARTE EXPERIMENTAL
Se trabajaron duplicados por cada muestra, es decir se trabajaron dos placas para la
muestra de harina de chuño y dos placas para la muestra de trigo, para lo cual primero
se procedió a registrar el peso de las placas vacías:

Peso de la placa 1.1 Peso de la placa 1.2

 Peso de la placa 2.1 Peso de la placa 2.2

Se procedió con el pesaje de las muestras, no olvidando tarar la balanza, el peso que
se levó a cabo fue de 5 gramos como indica el método, pues para harinas es el peso
que se debe trabajar.
Es importante que durante estos procedimientos, no se tenga la muestra expuesta al
ambiente, sobre todo para el registro del peso final para el cálculo respectivo.
Cabe mencionar que la codificación realizada a cada muestra fue la siguiente:
Placa 1.1 (Muestra 01 de harina de trigo)
Placa 1.2 (Muestra 02 de harina de trigo)
Placa 2.1 (Muestra 01 de harina de chuño)
Placa 2.2 (Muestra 02 de harina de chuño)

Peso de la muestra 1.1 Peso de la muestra 1.2

Peso de la muestra 2.1 Peso de la muestra 2.2
Se procede a llevar las 4 muestras a la estufa por espacio de 1 hora, cabe aclarar que
no es el tiempo indicado según el método para esta determinación fisicoquímica, es
importante mencionar la temperatura de trabajo que debe oscilar en un rango de 100-
105 °C.
Después del tiempo establecido, se procedió a retirar las placas con las muestras y
colocarlas en el desecador para su enfriamiento sin que gane humedad.

A continuación,
se procede al registro de los pesos finales de las placas con la muestra ya sin humedad,
para posteriormente realizar los cálculos respectivos y hallar el % de humedad de estas
harinas.
 Peso final 1.1 Peso final 1.2

Peso final 2.1 Peso final 2.2

Al finalizar el procedimiento, se realiza la limpieza de la balanza y los materiales

usados se lavan y dejan secos.
7. CÁLCULOS
8. CONCLUSIONES
9. CERTIFICADO DE CALIDAD