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PAS 320:2023

Desarrollar y mantener una cultura madura de

inocuidad de los alimentos – Guía
Publicación e información de derechos de autor
El aviso de derechos de autor de BSI que se muestra en este documento indica cuándo se emitió por
última vez.
© The British Standards Institution 2023.
Publicado por BSI Standards Limited 2023.
ISBN978 0 539 26345 9 SCI67.040; 67.230

Prohibida la copia sin el permiso de BSI, excepto según lo permitido por la ley de derechos de autor.

Historial de publicaciones

Publicado por primera vez en abril de 2023

 PAS 320:2023

Contenido

Prólogo .................................................. .................................................... ....... yo

Introducción .......................................... .................................................... ......... IV

1 Alcance.................................................... .................................................... ....... 1

2 Referencias normativas.................................................... ............................... 2
3 Términos, definiciones y términos abreviados................................................ 3
4 Comprender los fundamentos de una cultura de seguridad alimentaria y el
contexto de la organización.................................................... ..................... 6
5 Establecimiento de la gobernanza para una cultura de inocuidad de los alimentos.......................... 8
6 Comprender la cultura de inocuidad de los alimentos de la organización..........................12

7 Diseñar un plan de cambio estratégico para lograr la cultura de inocuidad

alimentaria deseada.................................................... .................................................... .....14

8 Preparando las funciones clave hacia una cultura de inocuidad alimentaria...................17

9 Incorporar el plan de cambio de la cultura de seguridad alimentaria de la

organización en el FSMS existente.................................................... ............................20

10 Evaluación del desempeño de la seguridad alimentaria de la organización

cultura.................................................... .................................................... ....21

11 Sostener la mejora continua de la alimentación de la organización

cultura de seguridad.................................................... ............................................23

Anexos
Anexo A (informativo)
Resumen de acciones de las cláusulas principales en PAS 320 ........................... 24
Anexo B (informativo)
Información a comunicar internamente dentro de la organización ........... 26

Bibliografía .................................................. .................................................... .. 27

Lista de Figuras

Figura 1 – Marco para un proceso para madurar y sostener la mejora continua de la

cultura de inocuidad de los alimentos de la organización ............................... . 7
Figura 2 – Ejemplo estructurado de la naturaleza progresiva de los niveles de madurez de la
cultura de inocuidad de los alimentos de la organización.................... ............. 13
Figura A.1 – Resumen de la relación de las cláusulas en PAS 320 ............ 24

© La Institución Británica de Normas 2023 i

PAS 320:2023

Prefacio
El desarrollo de este PAS fue facilitado por BSI Standards Limited y fue publicado
bajo licencia de The British Standards Institution. Entró en vigor el 30 de abril de
2023.
Se reconoce a las siguientes organizaciones • Alimentos de hoja de arce

que financiaron este PAS: • mcdonald's

• BRI de Campden • Musgraves
• Seguridad de los alimentos lácteos Victoria
• Neogen®
• Granjeros lecheros de América • una cosecha
• Certificación Águila • Grupo OSI
• Grupo de consultores de diseño de alimentos • PepsiCo
• Alquimia Intertek • SEGURO

• Instituto de Normalización de Jiangxi • Reina soleada Australia

• Grupo Kerry • UKAS
• Musgraves • universidad de lincoln
• Neogen® • walmart
• una cosecha • Instituto de Normalización de Zhejiang
• SEGURO • Zhejiang ShouXianGu Instituto Botánico de Drogas Co., Ltd
• walmart
• Instituto de Normalización de Zhejiang También se agradece a los miembros de un panel de
revisión más amplio que fueron consultados en el
• Zhejiang Shouxiangu Pharmaceutical Co., Ltd.
desarrollo de este PAS.

Se reconoce a Ana Cicolin, como Autora Técnica de este

La British Standards Institution conserva la propiedad y los
PAS. También se reconoce a la Dra. Lone Jespersen como
derechos de autor de este PAS. BSI Standards Limited, como
autora técnica del borrador inicial producido durante el
editor del PAS, se reserva el derecho de retirar o modificar
desarrollo de este PAS. Las siguientes organizaciones
este PAS al recibir un aviso autorizado de que es apropiado
participaron en el desarrollo de este PAS como miembros
hacerlo. Este PAS será revisado a intervalos que no excedan
del Grupo Directivo:
los dos años.

• BRCGS Este PAS no debe considerarse como un estándar

• Sector de alimentos y comercio minorista de BSI británico. Se retirará en caso de que sea reemplazado por
• BRI de Campden un estándar británico.

• Grupo de brújula
El proceso PAS permite desarrollar rápidamente un estándar para
• Granjeros lecheros de América satisfacer una necesidad inmediata de las partes interesadas. Se
• Seguridad de los alimentos lácteos Victoria puede considerar un PAS para un mayor desarrollo como un

• Danone estándar británico, o constituir parte de la contribución del Reino

Unido al desarrollo de un estándar europeo o internacional.
• Certificación Águila
• hola fresco
• Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IFST)
• Alquimia Intertek
• Grupo Kerry
• KFC Reino Unido e Irlanda

yo © La Institución Británica de Normas 2023

 PAS 320:2023

Información sobre este documento
Esta publicación puede ser retirada, revisada, reemplazada
parcialmente o reemplazada. Puede encontrar información sobre
el estado de esta publicación en el Catálogo de estándares en el
sitio web de BSI en bsigroup.com/standards, o comunicándose con
el equipo de Atención al cliente.
Cuando se han citado sitios web y páginas web, se proporcionan
para facilitar la referencia y son correctos en el momento de la
El cumplimiento de un PAS no puede conferir inmunidad frente a las
obligaciones legales.
En particular, se llama la atención sobre las siguientes
leyes y reglamentos específicos:
• Reglamento CE N° 852/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre la higiene de
los alimentos [1];
• Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA (FSMA) [2]; y

publicación. No se puede garantizar la ubicación de una página • Codex Alimentarius, CXC 1-1969 [3].
web o sitio web, ni sus contenidos.

Uso de este documento

Como guía, este PAS toma la forma de orientación y
recomendaciones de asesoramiento. No debe citarse como si
fuera una especificación o un código de práctica.

Convenciones de presentación
La orientación de este documento se presenta en letra
romana (es decir, vertical). Cualquier recomendación se
expresa en oraciones en las que el verbo auxiliar principal es
"debería".

El comentario adicional, la explicación y el material informativo

general se presentan en letra cursiva más pequeña.

Cuando las palabras tienen ortografías alternativas, la ortografía

preferida de laDiccionario de inglés de Oxford más cortose utiliza (por
ejemplo, "organización" en lugar de "organización").

Consideraciones contractuales y legales

Esta publicación ha sido preparada de buena fe, sin embargo, no
se hace ni se hará ninguna representación, garantía, seguridad o
compromiso (explícito o implícito), y BSI no acepta ni aceptará
responsabilidad alguna en relación con la idoneidad, exactitud,
integridad o razonabilidad de esta publicación. Todas y cada una
de dichas responsabilidades y responsabilidades quedan
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Esta publicación se proporciona tal cual y debe utilizarse bajo el

propio riesgo del destinatario.

Se recomienda al destinatario que considere buscar orientación

profesional con respecto al uso de esta publicación.

Esta publicación no pretende constituir un contrato. Los

usuarios son responsables de su correcta aplicación.

© La Institución Británica de Normas 2023 iii

PAS 320:2023
Introducción
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) [4], el consumo
de alimentos contaminados resultó en aproximadamente 600
millones de personas, casi 1 de cada 10 personas en el mundo.
– enfermarse y provoca 420 000 muertes cada año, lo que se
traduce en la pérdida de 33 millones de años de vida saludable.
Estos datos confirman que las organizaciones no deben operar en silos
funcionales. En su lugar, las organizaciones necesitan tener equipos que
trabajen en colaboración hacia valores y objetivos compartidos para
implementar un sistema de gestión de seguridad alimentaria (FSMS)
efectivo mediante la adopción de un enfoque de proceso para las
prácticas existentes para impulsar comportamientos positivos.
El compromiso de la gerencia es fundamental para sentar las bases de una
cultura de inocuidad alimentaria como catalizador de la mejora empresarial,
sustentar la mejora continua del desempeño de inocuidad alimentaria de la
organización y madurar su cultura de inocuidad alimentaria con la
mentalidad de que la inocuidad alimentaria es una responsabilidad de toda
la cadena de suministro de alimentos. independientemente del tamaño o la
complejidad de la organización. La OMS [4] declaró que “la seguridad
alimentaria es una responsabilidad compartida, y todos tienen un papel que
desempeñar, incluidos los gobiernos, la industria, los productores, los
operadores comerciales y los consumidores”.
PAS 320 proporciona un marco, utilizando la metodología y el
enfoque de proceso plan-do-check-act (PDCA), para ayudar a las
organizaciones a desarrollar, madurar y mantener la mejora
continua de su cultura de inocuidad alimentaria. Este enfoque
puede ser utilizado igualmente bien por organizaciones grandes y
pequeñas. La combinación de las cinco dimensiones de la cultura
de la seguridad alimentaria (4.2) con el FSMS, los principios de
gestión y los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes
relacionados con la inocuidad de los alimentos es fundamental
para apoyar a las organizaciones en
Este viaje.
Como primer paso, PAS 320 brinda orientación sobre la
comprensión de los fundamentos de una cultura de inocuidad
alimentaria, incluida su definición, la integración entre sus
dimensiones y los principios de FSMS, su relación con la cultura
organizacional más amplia y los problemas internos y externos
relacionados.
IV
Siguiendo una comprensión estructurada y clara de los
fundamentos de una cultura de inocuidad alimentaria, el
establecimiento de la gobernanza juega un papel vital en su
maduración y mantenimiento de su mejora continua. PAS 320
incluye recomendaciones relacionadas con el liderazgo; la visión,
misión, valores y política de la organización; estructura
organizativa; responsabilidades, responsabilidades y autoridades;
guía del equipo de la coalición; partes interesadas; cambiar
campeones; personas influyentes; y documentación de seguridad
alimentaria.
Con la gobernanza establecida, el equipo guía de la coalición
puede comprender el estado actual de la cultura de inocuidad de
los alimentos de su organización y planificar para desarrollar,
madurar y sostener su mejora continua. Para respaldar este paso,
PAS 320 brinda orientación sobre la definición de la cultura de
inocuidad alimentaria deseada y la evaluación y medición del
nivel de madurez actual de la cultura de inocuidad alimentaria de
las organizaciones.
El Anexo A proporciona una descripción general de la relación de las
cláusulas PAS 320 y las acciones clave de cada cláusula.
PAS 320 proporciona recomendaciones para permitir el diseño de un
plan de cambio estratégico para lograr la cultura de inocuidad
alimentaria deseada.
PAS 320 brinda orientación sobre el establecimiento de un sistema de
monitoreo del desempeño para permitir la evaluación continua de la
cultura de inocuidad alimentaria de las organizaciones.
PAS 320 incluye recomendaciones sobre la implementación de
un enfoque de ciclo de mejora continua que respalde un
mayor desempeño en inocuidad alimentaria y brinde otros
beneficios a las organizaciones, incluidos, entre otros, la
retención de talentos, el retorno de la inversión, la mejora del
desempeño comercial, la reducción de los costos asociados
con la mala calidad y mayor eficiencia.
© La Institución Británica de Normas 2023
 PAS 320:2023

1 Alcance

Este PAS brinda orientación sobre cómo madurar, mantener y mejorar

continuamente una cultura de inocuidad alimentaria dentro de una
organización.

El PAS proporciona un marco para:

a)comprender los fundamentos de una cultura de
seguridad alimentaria;

b)establecer la gobernanza de una cultura de

seguridad alimentaria;

C)comprender el nivel de madurez de la cultura de

inocuidad de los alimentos de la organización;

d)diseñar un plan de cambio estratégico para lograr la cultura de

inocuidad alimentaria deseada;

mi)preparar funciones clave hacia la cultura de inocuidad

alimentaria deseada;
F)incorporar el plan de cambio de la cultura de inocuidad de los
alimentos en el FSMS existente;

gramo)evaluar el desempeño de la cultura de seguridad

alimentaria de la organización; y
h)mantener la mejora continua de la cultura de
inocuidad de los alimentos de la organización.

Este PAS está destinado a ser utilizado por cualquier organización de cualquier

tamaño o complejidad a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción

primaria hasta la entrega final a los consumidores.

Este PAS puede ser útil para instituciones educativas, asociaciones

comerciales, coaliciones de acción, organismos profesionales,
organismos de certificación y otros proveedores de servicios,
organismos de acreditación, propietarios de esquemas y
organismos reguladores.

Las recomendaciones de este documento son genéricas. El nivel

de complejidad de la cultura de inocuidad alimentaria
dependerá del contexto de cada organización.

© La Institución Británica de Normas 2023 1

PAS 320:2023

2 Referencias normativas

No hay referencias normativas en este documento.

2 © La Institución Británica de Normas 2023


3 Términos, definiciones y términos abreviados
3.1 Términos y definiciones
A los efectos de este documento, se aplican los siguientes
términos y definiciones.
3.1.1 antecedente
situación o evento que precede o desencadena el comportamiento
3.1.2 mejora continua actividad recurrente
para mejorar el rendimiento
[FUENTE: BS EN ISO 22000:2018,3.7]
3.1.3 cultura
valores compartidos integrados, creencias, historia, ética,
actitudes y comportamientos observados
NOTALa cultura de seguridad alimentaria se define por separado, ver3.1.6.
[FUENTE: BS ISO 10010:2022,3.1, modificado - nota
reemplazada]
3.1.4 cadena alimentaria
secuencia de etapas en la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento, manipulación y venta al por menor de un alimento y
sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo
NOTA 1El término “alimento” también incluye ingredientes,
bebidas, piensos y alimentos para animales.
NOTA 2La cadena alimentaria también incluye la producción de
materiales destinados a entrar en contacto con alimentos o
materias primas.
NOTA 3La cadena alimentaria también incluye proveedores de servicios.
[FUENTE: BS EN ISO 22000:2018,3.20, modificado – se ha
incluido “minorista”, nota 1 modificada para incluir
“ingredientes” y “bebidas”]
3.1.5 seguridad alimentaria
garantía de que los alimentos no causarán un efecto
adverso en la salud del consumidor cuando se preparen y/
o consuman de acuerdo con su uso previsto
NOTALa inocuidad de los alimentos está relacionada con la aparición de
peligros para la inocuidad de los alimentos en los productos finales y no
incluye otros aspectos de la salud relacionados, por ejemplo, con la
desnutrición.
[FUENTE: BS EN ISO 22000:2018,3.21]
© La Institución Británica de Normas 2023
PAS 320:2023
3.1.6 cultura de seguridad alimentaria
valores compartidos, creencias y normas que afectan la mentalidad y el
comportamiento hacia la inocuidad de los alimentos en, a través y en
toda la organización
NOTALa cultura se define por separado; ver3.1.3.
[FUENTE: GFSI,Una cultura de seguridad alimentaria: un documento de
posición de la iniciativa mundial de seguridad alimentaria [5],
modificado – nota añadida]
3.1.7 peligro para la inocuidad de los alimentos
agente biológico, químico o físico en los alimentos con el
potencial de causar un efecto adverso para la salud
NOTA 1El término "peligro" no debe confundirse con el término
"riesgo" que, en el contexto de la inocuidad de los alimentos, significa
una función de la probabilidad de un efecto adverso para la salud (por
ejemplo, enfermarse) y la gravedad de ese efecto (por ejemplo, la
muerte , hospitalización) cuando se exponen a un peligro específico.
NOTA 2Los peligros para la inocuidad de los alimentos incluyen alérgenos
y sustancias radiológicas.
NOTA 3En el contexto de los piensos y los ingredientes de piensos, los peligros
pertinentes para la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden estar
presentes en o sobre los piensos y los ingredientes de piensos y que pueden
transferirse a los alimentos a través del consumo de piensos por parte de los
animales y, por lo tanto, pueden tener el potencial de causar un efecto adverso.
efecto sobre la salud del consumidor animal o humano. En el contexto de
operaciones distintas de las que manipulan directamente piensos y alimentos (p.
ej., productores de materiales de envasado, desinfectantes), los peligros
pertinentes para la inocuidad de los alimentos son aquellos peligros que pueden
transferirse directa o indirectamente a los alimentos cuando se utilizan según lo
previsto.
NOTA 4En el contexto de los alimentos para animales, los peligros relevantes
para la inocuidad de los alimentos son aquellos que son peligrosos para las
especies animales a las que se destina el alimento.
[FUENTE: BS EN ISO 22000:2018,3.22]
3.1.8 sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
conjunto de elementos interrelacionados o que interactúan de una
organización para establecer políticas, objetivos y procesos para
lograr los objetivos del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos
[FUENTE: BS ISO 22003‑1:2022,3.1, modificado -
nota omitida]
3
PAS 320:2023
3.1.9 gobernanza
sistema por el cual la organización es dirigida, controlada y
responsable de lograr su propósito central a largo plazo
[FUENTE: BS 13500:2013,2.7, modificado - nota omitida]
3.1.10 guía del equipo de coalición
grupo diverso de personas (líderes), autorizados por la alta
dirección, que trabajan juntos para asegurar el apoyo para el
cambio de todas las partes interesadas y liderar la
implementación de un plan de cambio para lograr la cultura
de inocuidad alimentaria deseada y mantener su mejora
continua
3.1.11 parte interesada
persona u organización que puede afectar, ser afectada o
percibirse a sí misma como afectada por una decisión o actividad
[FUENTE: BS EN ISO 22000:2018,3.23y BS
EN ISO 9000:2015,3.2.3]
3.1.12 liderazgo
establecer unidad de propósito y dirección y crear
condiciones en las que las personas participen en el logro
de los objetivos de la organización
[FUENTE: BS EN ISO 9000:2015,2.3.2.1, modificado –
“líderes en todos los niveles” y “calidad” omitido]
3.1.13 gestión
actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización
[FUENTE: BS EN ISO 9000:2015,3.3.3, modificado -
nota omitida]
3.1.14 modelo de madurez
herramienta de autoevaluación para evaluar y medir el
desempeño de una organización y el grado de madurez
de su sistema de gestión, identificando áreas de mejora
y/o innovación y determinando prioridades para
acciones posteriores
[FUENTE: BS EN ISO 9004:2018, A.1 y A.2, modificada - reformulada a
partir de elementos de la lista]
4 © La Institución Británica de Normas 2023
3.1.15 cuasi accidente
incidente en el que no se producen lesiones ni enfermedades,
pero que tiene el potencial de causar un efecto adverso para la
salud del consumidor cuando los alimentos se preparan y/o
consumen de acuerdo con su uso previsto
3.1.16 empujar
Refuerzo positivo y/o sugerencias indirectas que alteran los
comportamientos de las personas y las orientan hacia
conductas positivas sin excluir la elección.
NOTALos ejemplos incluyen, pero no se limitan a:
a) alterar el comportamiento de un grupo para mantener el
distanciamiento social agregando marcas en el piso;
b) disuadir a los miembros del equipo de venir a trabajar
enfermos compartiendo cómo otros están en riesgo
por su enfermedad;
c) moscas en relieve en los urinarios del aeropuerto de Schiphol,
que han reducido los costes de limpieza de baños y
derrames.
3.1.17 cultura organizacional
valores, creencias y prácticas que influyen en la conducta y
comportamiento de las personas y organizaciones
[FUENTE: BS ISO 30400:2022,3.1.3]
3.1.18 enfoque basado en procesos
definición y gestión sistemáticas de los procesos y sus
interacciones, a fin de lograr los resultados previstos de
acuerdo con la política de inocuidad de los alimentos y la
dirección estratégica de la organización
[FUENTE: BS EN ISO 22000:2018,0.3.1]
3.1.19 propietario del esquema
persona u organización responsable del desarrollo y
mantenimiento de un sistema de evaluación de la conformidad o
esquema de evaluación de la conformidad
[FUENTE: BS EN ISO/IEC 17000:2020,4.13, modificado – evaluación
de la conformidad repetida para mayor claridad]
3.1.20 norma social
estándares comunes dentro de un grupo social con respecto al
comportamiento socialmente aceptable o apropiado en
situaciones sociales particulares, cuyo incumplimiento tiene
consecuencias sociales
 PAS 320:2023

3.1.21 plan de sucesión

proceso para identificar y desarrollar empleados
actuales con potencial para ocupar puestos clave en la
organización

[FUENTE: BS ISO 30400:2022,3.2.11]

3.1.22 alta dirección

persona o grupo de personas que dirige y controla una
organización al más alto nivel

[FUENTE: BS EN ISO 22000:2018,3.41]

NOTALos puestos de alta dirección pueden diferir de una
organización a otra y pueden incluir, entre otros, propietarios de
la organización, miembros de la junta, directores ejecutivos y el
director ejecutivo.

3.1.23 caminar la charla

mostrando que algo es verdad por acciones en lugar
de palabras

3.2 Términos abreviados

A los efectos de este documento, se aplican los
siguientes términos abreviados.
SGSA sistema de gestión de seguridad alimentaria

HACCP análisis de peligros y sistema de gestión de puntos

EM críticos de control

PDCA planificar-hacer-verificar-actuar

© La Institución Británica de Normas 2023 5

PAS 320:2023

4 Comprender los fundamentos de una cultura de

seguridad alimentaria y el contexto de la organización

4.1 Definición del concepto de cultura de NOTA 2Los principios de FSMS incluyen los siguientes
elementos clave como se describe en BS EN ISO 22000:2018.
seguridad alimentaria
a) programas de requisitos previos;
La organización debe definir, comunicar (ver
b) principios de análisis de peligros y puntos críticos de control
8.4) y documento (ver8.5) en todas las áreas de la
(APPCC);
organización su posición y comprensión de la cultura de
inocuidad de los alimentos y lo que significa. c) gestión del sistema; y
NOTATodas las organizaciones tienen una cultura de seguridad d) comunicación interactiva.
alimentaria en un nivel particular de madurez. Una comprensión NOTA 3Los principios de gestión incluyen lo siguiente, tal como
común de lo que es una cultura de inocuidad alimentaria ayuda a las se describe en BS EN ISO 22000:2018:
organizaciones a evaluar, medir, madurar y mantener la mejora
a) enfoque en el cliente;
continua de su cultura de inocuidad alimentaria.
b) liderazgo;
c) compromiso de las personas;
4.2 Establecer la relación entre
cultura de seguridad alimentaria y d) enfoque basado en procesos;

e) mejora;
cultura organizacional
f) toma de decisiones basada en evidencia; y
La organización debe madurar y mantener la mejora
g) gestión de relaciones.
continua de su cultura de inocuidad de los alimentos como
parte integral, constitutiva e inseparable de su cultura NOTA 4La integración es fundamental para establecer la
organizacional más amplia. relación entre la cultura de inocuidad alimentaria y la cultura
organizacional. PAS 99 proporciona un marco para la
La organización debe integrar completamente las cinco integración con otros estándares de sistemas de gestión para
dimensiones de una cultura de inocuidad alimentaria, el SGSA de respaldar una estructura organizativa coherente y armoniosa
la organización y los principios de gestión relacionados, e
integrarlos en la cultura organizacional. La organización debe
utilizar la ciencia de los alimentos y las ciencias sociales para La organización debe seguir el marco para que un proceso
apoyar esta integración y evaluar su impacto sobre los sistemas, madure y mantenga la mejora continua de su cultura de
procesos y procedimientos de la organización. Las cinco inocuidad de los alimentos que se muestra en la Figura 1.
dimensiones de una cultura de inocuidad de los alimentos que
deben integrarse dentro de la organización son: NOTA 5La cultura organizacional más amplia afecta la forma en
a)visión y misión; que las personas piensan y sienten (actitudes), lo que a su vez
influye en sus acciones (comportamientos) y, por lo tanto, afecta
b)gente;
(positiva y negativamente) la cultura de inocuidad alimentaria.
C)consistencia;
d)adaptabilidad; y
mi)conciencia de peligros y riesgos.
NOTA 1Estas cinco dimensiones están presentes en todas las
organizaciones y se expresan de acuerdo con el nivel de madurez de la
cultura de seguridad alimentaria de la organización.

6 © La Institución Británica de Normas 2023

 PAS 320:2023

Figura 1–Marco para un proceso para madurar y sostener la mejora continua de la cultura de inocuidad
de los alimentos de la organización

NOTALos procesos en la figura están numerados de acuerdo con la cláusula en la que se tratan en este PAS.

Llave

La cultura organizacional y su contexto.

cultura de seguridad alimentaria

4.3 Comprender los problemas internos y i) historia y tradiciones; y

externos de la organización
La organización debe identificar, documentar (ver8.5) y
monitorear los problemas internos y externos de la organización
(positivos y negativos) que tienen el potencial de tener un
impacto en su cultura de inocuidad alimentaria.
NOTA 1Problemas externos, como se describe en
BS ISO 10010:2022, incluyen pero no se limitan a:
a) industria y sector específico;
j) demografía local.
NOTA 2Problemas internos, como se describe en
BS ISO 10010:2022, incluyen pero no se limitan a:
a) la alta dirección y las personas;
b) oferta de productos y servicios;
c) madurez organizacional;
d) enfoque de riesgos y oportunidades;
e) dotación de recursos;

b) país y región;
f) formación y educación;
c) factores políticos, económicos, sociales y culturales y
g) conciencia de la necesidad de una cultura de inocuidad de los alimentos;
creencias religiosas;
h) tecnologías disponibles;
d) requisitos legales, estatutarios y reglamentarios;
i) expectativas de ingresos;
e) necesidades y expectativas de los clientes, la cadena de
j) convenios colectivos y representantes laborales;
suministro y otras partes interesadas;
k) diversidad de la fuerza laboral; y
f) fuerzas competitivas y de mercado;
l) comentarios y quejas.
g) estado tecnológico;
h) aspectos e impactos ambientales;

© La Institución Británica de Normas 2023 7

PAS 320:2023
5 Establecimiento de la gobernanza para una cultura de seguridad alimentaria
5.1 Compromiso, responsabilidad y
coherencia de la alta dirección
La alta dirección debe demostrar su compromiso y
responsabilidad constantes con respecto a las cinco dimensiones
de una cultura de inocuidad de los alimentos, el FSMS de la
organización y los principios de gestión relacionados para
madurar y sostener la mejora continua de la cultura de inocuidad
de los alimentos de la organización mediante:
a)establecer la visión, la misión y los valores de la organización (ver5.2),
estrategia de seguridad alimentaria y recursos humanos, y política
de cultura de seguridad alimentaria (ver5.3) y objetivos
relacionados [ver10.1b)];
b)adoptar la inocuidad de los alimentos como un componente
integral y vital de la misión, visión, valores y prioridades
de la organización;
C)apoyar la integración de la cultura de inocuidad de los
alimentos de la organización en la cultura organizacional
más amplia (ver4.2) incorporando un entendimiento
común sobre la relación entre ellos en todos los niveles y
funciones;
d)proporcionar recursos (ver8.2) para madurar y
sostener la mejora continua de la cultura de
inocuidad de los alimentos de la organización;
mi)definir y asignar la estructura, responsabilidades, rendición
de cuentas y autoridades relacionadas con la inocuidad de
los alimentos (ver5.4);
F)definir, involucrar, empoderar y apoyar al equipo guía
de la coalición (ver5.4.2);
gramo)comunicarse efectivamente (ver8.4) la dirección estratégica de la
cultura de inocuidad de los alimentos de la organización (véase la
Cláusula7) y el sentido de responsabilidad compartida con la inocuidad
de los alimentos en toda la organización y en su cadena de suministro;
h)ser accesible a todos los niveles y funciones organizacionales,
permitiendo que los mensajes (positivos y negativos) se
compartan, escuchen y aborden de manera transparente;
NOTA 1La combinación de accesibilidad, intercambio y
escucha, seguida de acciones positivas por parte de la alta
dirección, puede generar confianza y transparencia, lo que a
su vez puede contribuir a una relación de trabajo sólida
basada en la lealtad.
i)promover y apoyar la conciencia sobre los peligros y los riesgos relacionados con
la inocuidad de los alimentos (véase8.3.3) en todos los niveles
organizacionales y funciones;
8 © La Institución Británica de Normas 2023
j)refuerzo positivo de las prácticas de inocuidad de los alimentos a través de la
demostración constante del comportamiento deseado en materia de inocuidad
de los alimentos;
NOTA 2Predicar con el ejemplo a través de “andar por el
hablar" (3.1.23) genera credibilidad.
k)valorar a las personas reconociendo su esfuerzo,
reconociéndolas y recompensándolas por mejorar la
inocuidad de los alimentos y celebrando los logros (ver11.4);
l)aplicando acciones sostenidas orientadas a datos (ver
Cláusula10) impulsada por la visión, misión y valores
de la organización (ver5.2);
metro)apoyar las intervenciones de inocuidad de los alimentos (ver11.3);
norte)apoyar a las organizaciones para que se adapten y respondan
a los cambios, las disrupciones y las crisis (ver9.2); y
o)promover un enfoque continuo para sostener la mejora
continua de la cultura de inocuidad de los alimentos de la
organización (ver11.1).
NOTA 3El liderazgo y la gestión son conceptos estrechamente
relacionados y existe cierta superposición natural. El liderazgo
implica establecer una dirección y brindar orientación, y se
trata del comportamiento y la creación de la cultura de la
organización. La gestión se trata de monitorear y controlar la
organización. Estos conceptos se desarrollan con más detalle
en el artículo de BSI “La importancia del liderazgo en las
normas del sistema de gestión ISO” [7].
La alta dirección debe ser consciente de la poderosa influencia de
las personas (comportamiento, competencia, diversidad) en la
cultura de seguridad alimentaria de la organización.
5.2 Definición de la visión, misión y valores
de la organización
La alta dirección debe definir claramente los compromisos
fundamentales de la organización con la cultura de la inocuidad de
los alimentos mediante el establecimiento de:
a)expectativas de lo que desea lograr (visión);
b)propósito (misión); y
C)principios y creencias (valores).
La inocuidad de los alimentos debe integrarse como un componente
integral y vital de la visión, la misión y los valores de la organización,
y revisarse constantemente cuando se establecen las prioridades.

La visión, la misión y los valores de la organización deben ser
coherentes con la cultura de inocuidad alimentaria deseada y
estar alineados con los objetivos de la organización. Deben tener
en cuenta las cuestiones internas y externas (ver
4.3) relevantes para la cultura de inocuidad de los alimentos de la organización.
NOTA 1La visión, la misión y los valores forman la base de la
estrategia de la organización para madurar y sostener la
mejora continua de su cultura de seguridad alimentaria.
La visión de la organización debe ser específica y
medible.
NOTA 2Una visión específica y medible puede ayudar al
equipo guía de la coalición a establecer un sistema de
medición con objetivos que indiquen si la organización
está en el camino correcto para alcanzar su visión.
La visión, misión y valores de la organización deben
comunicarse de manera efectiva (ver8.4) a todas las partes
interesadas y ser documentado (ver8.5).
NOTA 3La narración puede ayudar a la organización a
comunicar de manera efectiva su visión, misión y valores y
ayudar a las partes interesadas a comprenderlos. Una historia
puede contextualizar la visión, la misión y los valores con
ejemplos tangibles, crear conciencia sobre por qué son
importantes para la cultura de la inocuidad de los alimentos y
facilitar la incorporación de su significado en la rutina, las
prácticas y los comportamientos de las personas. La narración
de historias puede ayudar al cambio a tener éxito y promover un
compromiso más profundo en todos los niveles y funciones de
la organización mediante la activación de emociones, basadas
en el sentido de por qué es importante y, por lo tanto, creando
conexiones entre las personas. Algunos comportamientos no
deseados ocurren porque la persona no tiene claro qué se
espera que se haga, cómo se debe hacer, por qué se debe hacer
y las consecuencias positivas y negativas relacionadas.
5.3 Establecimiento de la política para una cultura de
seguridad alimentaria
La alta dirección debe establecer, implementar y mantener una
política para una cultura de inocuidad de los alimentos que:
a)está alineado con la visión, misión y valores
organizacionales (ver5.2), y con el plan estratégico para
lograr la cultura de inocuidad alimentaria deseada (ver
Cláusula7);
b)está respaldado por objetivos medibles [ver10.1b)];
C)alienta la colaboración entre funciones para lograr los objetivos de la
cultura de inocuidad de los alimentos de la organización;
d)establece la inocuidad de los alimentos como responsabilidad
compartida de todos dentro de la organización ya lo largo
de la cadena de suministro;
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PAS 320:2023
mi)responsabiliza a los empleados de las consecuencias de los comportamientos
de inocuidad de los alimentos que no cumplen;
F)apoya la comunicación (ver8.4) como una herramienta clave
para madurar y sostener la mejora continua de la cultura
de seguridad alimentaria de la organización; y
gramo)incluye un compromiso de:
1)cumplir con los requisitos de la cultura de inocuidad de los
alimentos de la organización relacionados con las ciencias
alimentarias y sociales, reglamentos, normas, estatutos
y clientes;
2)desarrollar la competencia de los empleados en todos los niveles y funciones de la
organización y aumentar la conciencia sobre los peligros y los riesgos
relacionados con la inocuidad de los alimentos;
3)apoyar y capacitar a los empleados para que
se apropien; y
4)madurar y sostener la mejora continua de la cultura de
inocuidad de los alimentos de la organización.
Se debe comunicar la política de cultura de la inocuidad de los
alimentos (ver8.4), documentado (ver8.5), entendido, disponible y
aplicado en todos los niveles y funciones organizacionales. La
política debe estar disponible para todas las partes interesadas
externas.
5.4 Establecimiento y gestión de la estructura
organizacional, responsabilidades, rendición de
cuentas y autoridades
5.4.1 Generalidades
La alta dirección debe establecer:
a)una estrategia de contratación de empleados (incluido un
programa de onboarding) alineada con el sistema de
competencias y concienciación (ver8.3) y diseñado para
atraer a un grupo diverso de solicitantes;
b)un plan de desarrollo de carrera del empleado y una
estrategia de plan de sucesión alineados entre sí y con las
metas de carrera del empleado y los objetivos de la
organización. Estos deben ser apoyados por el sistema de
competencia y conciencia (ver8.3);
NOTA 1Las estrategias del plan de desarrollo profesional y del plan de
sucesión de los empleados pueden ayudar a madurar la cultura de
inocuidad alimentaria de la organización, ya que ayudan a la
organización a adaptarse cuando se produce un cambio estratégico en
la estructura, transferir conocimientos, influir en la retención de los
empleados y permitir que los empleados mejoren su competencia.
C)un programa de premios y reconocimientos (ver11.4);
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d)un programa de retención de empleados;
NOTA 2Los programas de retención de empleados pueden
contribuir al desempeño de la cultura de seguridad alimentaria de
la organización al reducir la tasa de rotación, aumentar el
compromiso de los empleados y mejorar la rentabilidad.
mi)una estructura organizativa que no comprometa la
imparcialidad de las decisiones tomadas;
F)una declaración clara de:
1)las responsabilidades, responsabilidades y autoridades
relacionadas con la cultura de la inocuidad de los alimentos
para cada función de la estructura organizativa (incluidas las
estructuras distintas de la inocuidad de los alimentos);
2)el resultado específico deseado (expectativas) de la cultura de
inocuidad de los alimentos de la organización por la cual
cada rol es responsable;
3)la razón de las responsabilidades [ver5.4.1f)1)] para
cada rol son necesarios;
4)los peligros y riesgos actuales y potenciales para la
inocuidad de los alimentos [incluidos los
información como se indica en8.3.3a) a8.3.3gramo)];
5)cómo encaja cada rol en el equipo e impacta los
resultados deseados [ver5.4.1f)2)]; y
6)cómo cada función contribuye a lograr la visión
y la misión de la organización.
NOTA 3Comprender por qué y cómo cada rol contribuye a
lograr los resultados deseados de la cultura de inocuidad
alimentaria de la organización, combinado con la conciencia
de los peligros y riesgos de la inocuidad alimentaria, puede
ayudar a los empleados a tomar posesión.
Todos los empleados, de todos los departamentos de la organización,
deben adoptar la inocuidad de los alimentos, ser responsables de
informar los problemas de inocuidad de los alimentos relacionados
con su función y más allá de sus responsabilidades, y estar facultados
y ser responsables de iniciar un cambio positivo y apoyar a la
organización para madurar y mantener la mejora continua de su
cultura de seguridad alimentaria.
La rendición de cuentas y la autoridad deben
establecerse y alinearse entre sí.
Deben comunicarse las responsabilidades, las
responsabilidades y las autoridades (ver8.4) en toda la
organización para que puedan entenderse en todos
los niveles y funciones de la organización, y
documentarse (ver8.5).
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5.4.2 Establecimiento de un equipo guía de coalición
La alta dirección debe definir, involucrar, empoderar y
apoyar un equipo de coalición guía y nominar
su líder
El equipo rector de la coalición debe ser un equipo
diverso y multifuncional, que incluya a la alta dirección y
representantes de diferentes departamentos de la
organización, incluidos, entre otros:
a)recursos humanos (RRHH);
b)obtención;
C)ventas;
d)marketing;
mi)investigación y desarrollo (I+D) y desarrollo de nuevos
productos (NPD);
F)producción;
gramo)mantenimiento;
h)control de calidad, inspección y laboratorio;
i)finanzas;
j)cumplimiento; y
k)Tecnología de la Información (TI).
NOTA 1La cantidad de personas seleccionadas para formar
parte del equipo guía de la coalición depende del tamaño y la
complejidad de la organización.
El equipo guía de la coalición debe ser responsable de:
1)identificando el nivel de madurez de la organización (ver
Cláusula6.1) a intervalos regulares e integrando los
hallazgos en el plan estratégico (ver Cláusula7);
2)construir el plan estratégico para lograr la cultura de
inocuidad alimentaria deseada (ver Cláusula7) consistente
con la visión, misión y valores de la organización (ver5.2);
3)liderar y gestionar el proceso de incorporación del cambio de la
cultura de inocuidad de los alimentos de la organización en el
FSMS existente (consulte la Cláusula9) y sustentando su
mejora continua (ver Cláusula11);
4)verificar que exista un programa de desarrollo de empleados basado en
competencias (ver8.3.2) y que se eleve la conciencia sobre los peligros y
los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos en todos los
niveles y funciones de la organización (véase8.3.3);
5)apoyando la implementación de un sistema de
comunicación y empujón (ver8.4);
6)fomentar el comportamiento deseado en materia de inocuidad de los
alimentos en todos los niveles y funciones de la organización;
NOTA 2Un ejemplo de alentar el comportamiento deseado
es “predicar con el ejemplo”. El equipo guía de la coalición
demuestra el comportamiento deseado a través de sus
acciones así como a través de la comunicación.
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 PAS 320:2023

7)Tomar medidas para inspirar y capacitar a los empleados

para que brinden su mejor desempeño y mejoren la
propiedad (ver11.4); y
8)informar a la alta dirección sobre la eficacia de la cultura de
inocuidad de los alimentos (véase la Cláusula10).

5.4.3 Identificación y compromiso de las partes interesadas

El equipo guía de la coalición debe identificar e involucrar a las

partes interesadas internas y externas que impactan (positiva y
negativamente) la cultura de inocuidad alimentaria de la
organización.

El equipo guía de la coalición debe verificar que las necesidades y

expectativas de las partes interesadas estén integradas en la cultura de
seguridad alimentaria de la organización.

NOTA 1Las partes interesadas externas incluyen, pero no se

limitan a, clientes, clientes, proveedores, contratistas,
organismos de certificación, asociaciones comerciales,
organizaciones laborales y autoridades reguladoras.
NOTA 2La participación de las partes interesadas es vital para el
cambio de cultura de inocuidad alimentaria de la organización y
sirve como base para crear confianza, propiedad y motivación para
adoptar y mantener nuevos comportamientos. Las partes
interesadas empoderadas pueden actuar como campeones del
cambio (ver5.4.4).

5.4.4 Establecimiento y gestión de campeones del cambio

El equipo guía de la coalición debe establecer, involucrar,
empoderar y apoyar a los campeones del cambio de
diferentes niveles organizacionales, funciones y áreas. Los
campeones deben ser responsables, junto con el equipo de la
coalición, de promover cambios en la cultura de inocuidad de
los alimentos y apoyar su implementación. Los campeones
deben ser reconocidos por sus contribuciones.

NOTAEl cambio de la cultura de inocuidad de los alimentos de la

organización es una responsabilidad compartida de todos los empleados
de la organización, no solo de los campeones del cambio o del equipo de
coalición rector.

5.4.5 Identificación y gestión de influenciadores sociales

El equipo de la coalición rectora debe identificar, involucrar, empoderar

y apoyar a las personas influyentes sociales en su función de ejercer
influencia sobre el comportamiento de seguridad alimentaria de los
empleados en su red.

NOTAEmpoderar a los miembros del equipo de marketing puede

ayudar a aprovechar a los influenciadores sociales para reforzar
positivamente el mensaje, utilizando técnicas de narración
confiables, con sus redes y, por lo tanto, acelerando el proceso de
cambio.

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PAS 320:2023
6 Comprender la cultura de seguridad alimentaria de la organización
6.1 Determinación del nivel de madurez actual de la
cultura de inocuidad de los alimentos de la organización
6.1.1 Generalidades
El equipo guía de la coalición debe evaluar y medir el nivel de
madurez actual de su cultura de inocuidad alimentaria existente,
a intervalos regulares, usando un modelo de madurez (ver3.1.14)
que mejor se adapte a la organización y que incorpore las cinco
dimensiones de una cultura de inocuidad alimentaria y sus
elementos críticos, los elementos clave de FSMS y los principios
de gestión (ver4.2).
NOTA 1El documento de posición de GFSI [5], Apéndices 4 y 5, ha
propuesto un modelo de madurez que considera las cinco
dimensiones de una cultura de seguridad alimentaria, sus
componentes críticos y las cinco etapas de madurez.
La organización debe establecer una escala numérica de niveles
de madurez.
NOTA 2Esta escala numérica permite medir el cambio en el nivel
de madurez de la cultura de seguridad alimentaria de la
organización.
6.1.2 Recopilación de datos para la evaluación de la madurez
El equipo rector de la coalición debe recopilar y documentar datos
para evaluar y medir el nivel de madurez de su cultura de
inocuidad alimentaria.
NOTA 1Los datos son elementos esenciales para una evaluación y
medición precisas del nivel de madurez de la cultura de inocuidad
de los alimentos de la organización, un mapeo eficaz de las
necesidades, expectativas y cambios en el sistema existente contra
las brechas de madurez de la cultura, y un enfoque basado en el
riesgo para establecer prioridades para el cambio. .
La organización debe definir los métodos y herramientas para la
recopilación de datos, incluido un plan de muestreo.
NOTA 2Las herramientas para la recopilación de datos incluyen,
entre otras, auditorías internas, observaciones de
comportamiento, entrevistas, cuestionarios y encuestas.
Las herramientas seleccionadas deberían permitir a la organización obtener
datos relacionados con cada elemento del modelo de madurez y sus
dimensiones relacionadas de la cultura de inocuidad alimentaria. Las
herramientas deben recopilar datos utilizando una escala que se alinee con
el modelo de madurez para que pueda evaluarse frente a los niveles de
madurez.
Cuando la herramienta seleccionada implica la retroalimentación de
los empleados, la organización debe establecer un proceso que
ofrezca anonimato para alentar la retroalimentación honesta de los
empleados.
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La organización debe establecer reglas para minimizar el sesgo en
la interpretación de los datos recopilados.
La organización debe establecer reglas para evitar represalias
en respuesta al resultado de los datos recopilados.
6.1.3 Evaluar y medir el nivel de madurez actual de la cultura
de inocuidad de los alimentos de la organización
Utilizando los datos recopilados (ver6.1.2), el equipo
guía de cotejo debe:
a)identificar la puntuación mínima y máxima obtenida y calcular la
puntuación media para cada dimensión de una cultura de
seguridad alimentaria evaluada;
b)identificar diferencias estadísticamente significativas dentro de cada
dimensión de una cultura de seguridad alimentaria evaluada;
NOTA 1La identificación de diferencias de madurez
estadísticamente significativas dentro de la misma dimensión
respalda el mapeo de necesidades, expectativas y cambios en
los sistemas existentes frente a brechas de madurez.
NOTA 2El software de estadísticas es una herramienta útil para
ayudar a las organizaciones a evaluar los datos relacionados con la
medición del nivel de madurez de su cultura de seguridad
alimentaria.
C)insertar en el modelo de madurez la puntuación mínima, media y
máxima obtenida en relación con cada elemento evaluado del
modelo de madurez y sus dimensiones relacionadas de una
cultura de seguridad alimentaria; y
d)definir el nivel de madurez de la cultura de inocuidad alimentaria de la
organización para cada elemento del modelo de madurez y sus
dimensiones relacionadas de una cultura de inocuidad alimentaria en
función de la puntuación media obtenida en cada uno de ellos.
El resultado de la evaluación y medición del nivel de
madurez de la cultura de inocuidad de los alimentos de
la organización debe documentarse y comunicarse a la
alta dirección, dentro del equipo de coalición rector y a
otras partes interesadas.
La Figura 2 muestra un ejemplo estructurado tanto de la
naturaleza progresiva de los niveles de madurez como de
cómo la organización podría referirse a estos niveles para
facilitar la comunicación interna del nivel de madurez de la
cultura de inocuidad alimentaria de la organización.
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