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Panadería y Pastelería La Cortesía

Enlly Camila Aguirre Ospina
Fundación Universitaria San Mateo, Ingeniería Industrial.
Técnico Profesional En Operación De Procesos De Producción
ecaguirre@sanmateo.edu.co

Resumen the owner links with the company and manages

PANADERIA Y PASTELERIA LA CORTESIA;
es un establecimiento que lleva 35 años en el
mercado posicionado como uno de los más
reconocidos por su calidad y buenas prácticas de
manufactura (BPM) además de eso es una
organización de ejemplo donde el propietario se
vincula con la empresa y gestiona cada día para
su crecimiento.
Esta empresa labora diariamente para darle al
cliente la mejor atención y calidad del producto,
incluyendo en su empresa el buen aseo y
presentación tanto de sus trabajadores como del
lugar. Tienen un buen sistema de gestión en la
manipulación de alimentos, lo que la hace
importante, al interés de inspeccionar su
organización optando por la mejora continua de
sus actividades y que siga proyectando su
empresa a una organización comercializadora.
Abstract
PANADERIA Y PASTELERIA LA CORTESIA;
is an establishment that has been in the market for
35 years as one of the most recognized for its
quality and good manufacturing practices (BPM).
In addition, it is an example organization where
every day for its increase This company works
daily to give the customer the best service and
quality of the product, including his company,
good grooming and the presentation of his
workers as well as the place. They have a good
management system in the handling of food,
which makes it important, in the interest of
inspecting their organization, opting for the
continuous improvement of their activities and
continuing to develop their business to a
marketing organization.
Introducción
Las BPM son parte de toda organización y están
reguladas bajo la normatividad del decreto 3075
de 1997 que en conjunto de acciones y
previsiones buscan garantizar la sanidad e
inocuidad de alimentos, evitando su
contaminación deterioro o adulteración.
Trabajar con las BPM genera una mayor
organización cumplimiento y calidad en la
empresa; ya que son promotoras de mejora y
obtención de productos seguros para el consumo
humano.
El establecimiento inspeccionado nos evidencio
la importancia de tener en cuenta las BPM; y se
demuestra interés en los puntos de vista críticos
observados mediante la verificación de sus
actividades. Resulta ser un proyecto viable para

la comunidad y el comerciante al concientizar el
personal de su debido cumplimiento en la
manipulación de alimentos. Su incremento de
producción en el tiempo que lleva en la
comercialización del producto ha dejado escoger
al cliente su punto de preferencia para el
consumo.
Objetivo General
Mostrar la reglamentación referente a las buenas
prácticas de manufactura (BPM) según los
requerimientos establecidos en el decreto 3075 de
1997, para la Panadería La Cortesía. De la ciudad
de Bogotá.
Objetivos Específicos
 Evaluar y analizar las condiciones
higiénicas sanitarias en las que se
encuentra la planta por medio del formato
INVIMA.
 Elaborar recomendaciones para tener
buenas prácticas de manufactura al
interior de la empresa.
Justificación
Este documento se realiza para hacer valederas
las normas propuestas por el invima resaltando
las buenas prácticas de manufactura, para poder
certificar a la empresa elegida, que en este caso
es La panadería la cortesía.
También verificar si este establecimiento de
comida cumple con las normas más importantes
de la vigilancia y control del invima.
Información
Historia
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Los inicios de la panadería y pastelería la
cortesía se remonta en el año 1982 en el barrio
Quiroga, su actual dueña la señora María
Eugenia.
Esta panadería es una de las primeras fundadas
en el barrio convirtiéndose en la más famosa,
mejorando su calidad cada año, ya con 35 años
de experiencia; en el año 2017 funda otra sede
siendo un establecimiento de comida delicatesen
y heladería. Logrando así atraer más a sus
clientes y recibiendo mayores ganancias.
Desde entonces Doña María Eugenia lleva con la
empresa 35 años y se siente muy feliz de los
logros obtenidos con lo que ha hecho en el
establecimiento, ella ha implementado las (BPM),
es ejemplo de emprendimiento y superación;
generando empleo busca la satisfacción del
cliente y aspira que su empresa siga creciendo.
Razón social
Panadería Y Pastelería La Cortesía
Antigüedad
35 años.
Número de empleados (9)
 Alexis Castro, Maria Ospina y Camila
Ortiz: quienes llevan más de 2 años
laborando con la panadería donde se
desempeñan como meseros y atención al
cliente, cada uno de ellos actualmente se
encuentran estudiando terminando sus
carreras.
 Juan Ovalle y Oscar Felipe Arévalo: Juan
lleva 3 años laborando y Oscar lleva 4
meses laborando se desempeñan en ser
cocineros cada uno está terminando sus
estudios universitarios.

 Daniela Ramírez: Es la administradora,
ella aparte de esto, es quien maneja la
caja, quien recibe los pagos. Ella lleva 17
años trabajando con doña María Eugenia.
 José Arias: es el panadero; don José es
quien ha sido el panadero todos estos años
y que gracias a su experiencia es uno de
los mejores. Don José solo realizo su
bachillerato.
 Camilo Luque: es el ayudante de don
José, el lleva 6 años en la panadería y solo
realizo su bachillerato.
 Liliana Rodríguez: es la hermana de doña
María Eugenia, ella es quien se encarga
de hacer los pasteles y ponqués. Lleva
poco tiempo trabajando allí ya que se
encontraba terminando su carrera de
gastronomía en otro país.
Productos
La Panadería y pastelería La cortesía se dedica a
la comercialización de panes como su producto
principal y otros productos como lo son:
1. Galletas
2. Postres
3. Pasteles
4. Desayunos
5. Y varios productos del mercado (jugos
leche queso etc.)
Ubicación
El local se encuentra ubicado en la Calle 32 # 23-
45 Sur - Barrio: Quiroga Central
Líneas de producción
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 El procedimiento para la comercialización
de pan.
 El servicio al cliente incluyendo manejo
de caja.
Misión
Somos una empresa dedica a la elaboración de
productos de panadería y pastelería
comprometidos con nuestros clientes en
brindarles productos de gran calidad y sabor con
un servicio amable y oportuno.
Visión
Nuestro propósito es ser una de las mejores
panaderías ofreciendo lo mejor que tenemos para
nuestros clientes. Así cumpliendo con una de las
empresas de la mejor calidad, honestidad
y responsables junto con trabajadores eficaces de
sacar la empresa a delante.
Código CIIU
1081. Elaboración de productos de panadería
Esta clase comprende la elaboración de productos
de panadería frescos, congelados o secos. 
Esta clase incluye:
 La elaboración de pan y panecillos. 
 La elaboración de pasteles, tortas,
pasteles de frutas, tartas, etcétera. 
 La elaboración de tostadas, galletas y
otros productos de panadería secos. 
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 La elaboración de productos de  NTC 512-1, Industrias alimentarias.

pastelería y bizcochos empacados.  Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma
general.
 La elaboración de aperitivos dulces o  NTC 512-2, Industrias alimentarias.
salados.  Rotulado o etiquetado. Parte 2:
Rotulado nutricional de alimentos
 La elaboración de tortillas de maíz o envasados.
trigo.   NTC 529, Cereales y productos de
cereales. Determinación del contenido
 La elaboración de rollos, buñuelos y de humedad.
arepas.   NTC 668, Alimentos y materias
primas. Determinación de los
 La elaboración de productos de contenidos de grasa y fibra cruda.
panadería congelados (panqueques,  NTC 1232, Método de análisis de
waffles, etcétera).  aflatoxinas de ocurrencia natural - B1,
Esta clase excluye: B2, G1 y G2.
 NTC 4491-1, Microbiología de
 La elaboración de productos alimentos y alimentos para animales.
farináceos (pastas). Se incluye en la Preparación de muestras para ensayo,
clase 1083, «Elaboración de suspensión inicial y diluciones
macarrones, fideos, alcuzcuz y decimales para análisis
productos farináceos similares».  microbiológico. Parte 1: reglas
 La elaboración de aperitivos a base de generales para la preparación de la
papa. Se incluye en la clase 1020, suspensión inicial y de diluciones
«Procesamiento y conservación de decimales.
frutas, legumbres, hortalizas y  NTC 4519, Microbiología de los
tubérculos».  alimentos para consumo humano y
animal. Método horizontal para el
 El calentamiento de productos de recuento de microorganismos. Técnica
panadería para su consumo inmediato. de recuento de colonias a 30 °C.
Se incluye en la división 56,  NTC 4574, Microbiología de
«Actividades de servicios de comidas alimentos y de alimentos para
y bebidas».  animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.
 NTC 4679, Microbiología. Método
Normas técnicas horizontal para el recuento de Bacillus
cereus técnica de recuento de
 NTC 440, Productos alimenticios.
colonias.
Métodos de ensayo.

Instalaciones Físicas
 El establecimiento se encuentra ubicado
en un buen sector alejado de elementos
insalubres.
 El establecimiento y su funcionamiento
no afecta la salud de la comunidad.
 No está construida adecuadamente, quiero
resaltar que en donde está ubicada la
puerta de entrada, está el producto
terminado (pan) y allí al ser una entrada
grande entra polvo u otros contaminantes
que pueden afectar el producto.
 El edificio no está bien distribuido ya que
es una construcción antigua, esto quiere
decir que las zonas de almacenamiento de
materia prima, cocina, estantes, etc. están
ubicados en lugares muy pequeños donde
se hace difícil su transporte, a donde se es
procesado, o donde se necesita. Al
suceder esto si puede tener contaminación
cruzada.
 Sus Instalaciones por lo estrechas. Son de
difícil acceso para realizar las operaciones
de limpieza, desinfección y control de
plagas.
 Ningún lugar del establecimiento es usado
como dormitorio.
 La edificación si tiene espacios adecuados
y limpios para el área social tanto de
empleados como de visitantes.
CONDICIONES DE
SANEAMIENTO
Abastecimiento de agua potable
 Este establecimiento se abastece de agua
potable del acueducto, es decir, llevan
años con las mismas tuberías, ya que
antes de ser panadería era una casa.
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 Hacen control de agua potable cada vez
que cierra el año. Y no llevan registros.
 El agua que abastece todo el
establecimiento se trasporta por tuberías
unificadas
 Cuenta con tanque de almacenamiento de
250 litros lo cual abastece para unos 2
días de trabajo dependiendo el uso. Se
desinfecta periódicamente pero no se
llevan registros.
Manejo y disposición de residuos
líquidos
 Si tiene sistema sanitario para la
recolección de aguas residuales.
 No representa riesgo de contaminación los
residuos líquidos dentro del lugar ni con
las superficies de contacto.
 Tiene trampas de grasa y es fácil su
limpieza.
Manejo y disposición de residuos
sólidos (basuras)
 Tiene procesos adecuados de recolección
y manejo de la basura
 La basura, es almacenada debidamente en
recipientes separados. Aunque
representando riesgos para el alimento y
el ambiente.
 Tiene cuarto de almacenamiento de
basuras exclusivamente para su uso está
identificado y protegido.
 No tienen el conocimiento adecuado del
manejo de residuos peligrosos.
Control de plagas

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Recomendaciones
 El establecimiento no cuenta con la
suficiente señalización normativa.
Se recomienda que se implementen y se
coloquen para el ordenamiento y
normatividad de la organización.
 Se evidencio que los cuchillos de madera
estaban en uso.
Mencionado en el decreto 3075 (artículo
11) que nos dice que los materiales que
tengan contacto con los alimentos deben
tener acabado liso no poroso y no
absorbente.
 No cuenta con la separación de los
implementos de aseo y los utensilios para
la manipulación de los alimentos.
Su mejora se puede realizar ubicando los
productos por separado con su respectiva
demarcación así genera mejor orden y
facilidad de búsqueda.
Conclusiones
La organización CÁRNICOS CORTES entiende
y maneja BPM que va encaminada con un buen
proyecto hacia el futuro. Con la inspección
realizada en el lugar se demuestra la capacidad de
emprendimiento en las personas que laboran allí.
Se realizan leves recomendaciones para su
mejora y BPM en manipulación de alimentos e
instalaciones.
Se quiere con esto:
 Incentivar al personal para trabajar con
calidad
 Concientizar lo importante que es ofrecer
un buen producto al cliente.
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 Las normatividades de la actividad
económica de la empresa.
Finalmente se realizó un buen proyecto con
énfasis en la obtención y mejora de las BPM
optando por la comercialización de carnes.
Bibliografía
[1]
Canada beef Latino America.
“importancia de las Buenas prácticas de
manufactura”, Accedido en agosto de 2018.
[Online]. Disponible en el sitio:
http://www.canadabeef.mx/importancia-de-las-
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[2]
Decreto 3075 de 1997, Accedido en agosto de
2018. [Online]. Disponible en el sitio:
https://www.invima.gov.co/images/stories/alieme
ntos/decreto_3075_1997.pdf
[3]
Manipulación de alimentos, Accedido en agosto
de 2018. [Online]. Disponible en el sitio:
https://www.manipulaciondealimentoscolombia.c
om/normatividad
[4]
“Normas técnicas sectoriales” Accedido en
agosto de 2018. [Online]. Disponible en el sitio:
http://www.mincit.gov.co/publicaciones/16707/
normas_tecnicas_sectoriales
[5]
Decreto 1500 de 2007, “ministerio de la
protección social” Accedido en agosto de 2018.
[Online]. Disponible en el sitio:
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https://www.invima.gov.co/images/stories/
aliementos/Decreto1500_2007.pdf

Anexos
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