Tecnicas Auditoría FSSC 22000 2018

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TÉCNICAS DE
AUDITORÍA
FSSC 22000 V 6.0

TÉCNICAS DE AUDITORÍA FSSC 22000 V 6.0
Objetivo:
Suministrar los conocimientos y herramientas necesarias para una planificación, ejecución y logro de resultados de
auditoría, de acuerdo con las necesidades reales de la organización, así como de cumplimiento de los requisitos del
sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, de acuerdo con las normas FSSC 22000 V 6,0, y GTC ISO 19011:2018,
con el fin de gestionar un proceso de auditoría que genere valor para la organización.
Unidades de Contenido del Curso Pre-requisito

aprendizaje • La auditoría, conceptos y tendencias, una
Fundamentos FSSC 22000 V 6,0
reflexión real
• Competencias del auditor como
factor clave en la generación de • Competencias del auditor como asunto clave
valor. para generar valor.
• La estrategia organizacional y la
auditoría como un como un ejercicio
sistemático y confiable.
•
•
Enfoques y perspectivas a considerar por parte
del auditor.
Asuntos estratégicos y el ejercicio de auditoría.
Material
a entregar
24
Horas
• Mantenimiento y mejora del
desempeño de los auditores para
• La auditoría como un ejercicio sistémico y GTC ISO 19011:2018,
confiable. Manejo de acciones correctivas. y Memorias.
agregar valor a la organización
• El reto de la mejora continua y las competencias
del auditor.
TÉCNICAS DE
TÉCNICAS DE AUDITORÍA FSSC 22000 V 6.0 AUDITORÍA
FSSC 22000 V
TÉCNICAS DE AUDITORÍA FSSC
6.0
UNIDADES DE
OBJETIVOS CONTENIDOS
APRENDIZAJE
• La auditoría, conceptos y 2T
• Suministrar los tendencias, una reflexión real
conocimientos y
Competencias del auditor herramientas necesarias • Competencias del auditor como
para la planificación, 2T
asunto clave para generar
22000 V 6.0
como factor clave en la

ejecución y logro de valor.
generación de valor. resultados de auditoría, de
acuerdo con las
La estrategia organizacional • Enfoques y perspectivas a 5T
necesidades reales de la
y la auditoría como un como organización, así como de considerar por parte del auditor.
un ejercicio sistemático y cumplimiento de los
confiable. requisitos del sistema de • Asuntos estratégicos y el 1T
gestión de inocuidad de ejercicio de auditoría.
Mantenimiento y mejora del los alimentos, de acuerdo
desempeño de los auditores
con las normas FSSC • La auditoría como un ejercicio
22000 V 6,0, y GTC ISO 5T
para agregar valor a la sistémico y confiable. Manejo
19011:2018, con el fin de de acciones correctivas.
organización gestionar un proceso de
auditoría que genere valor
para la organización. • El reto de la mejora continua y 24
las competencias del auditor.
Horas

Relación con la
estructura de alto 4. Contexto de la
organización
nivel
10. Mejora 5. Liderazgo
A P
9. Evaluación del V 6. Planificación
desempeño
8. Operación 7. Apoyo

La auditoría, conceptos y tendencias, una reflexión real

Tipos de auditoria
Auditorias Externas
Auditorias de primera
parte
Auditorías de segunda parte Auditorías de tercera parte
Llamadas también
auditorías internas y son las
que se realizan por parte de Aquellas que realizan las partes Las que se realizan por organizaciones
la organización o a su que tienen interés en la auditoras externas independientes como
nombre por parte de un organización, por ejemplo los las que otorgan acreditación, certificación,
tercero contratado por la clientes y proveedores. registro de conformidad.
misma.

Percepción de los trabajadores y la organización frente al
proceso de auditoría
¿ Qué es la
auditoría para los
colaboradores de
organización?

¿ Qué es la ➢ Actividad que no aporta valor económico
auditoría hoy para significativo
la alta dirección de ➢ Verificación para conocer que se cumpla con las
la organización ? “normas ISO” en las “áreas” que cubre el sistema
de gestión - certificación
➢ Forma de ver que las actividades se hagan como
está establecido e identificar “quien lo hace bien o
mal”
➢ Momento para identificar errores, oportunidades de
mejora, mejores prácticas solamente para el
sistema de gestión
➢ No aporta de manera oportuna a la identificación de
incumplimientos y riesgos a la Gerencia

¿Por qué la situación
➢ No generan valor estratégico / gerencial real
actual de las auditorías
del Sistema de ➢ Se ven como un requisito de los clientes / certificadores pero
gestión? no como herramienta de gestión transversal
➢ Orientación hacia evaluar conformidad y no eficacia /

eficiencia de los procesos
➢ Las auditorías se centran en procesos “de calidad / inocuidad”

o tácticos operativos énfasis en el “Hacer” (poca relación con
la planificación y la Alta Dirección
➢ No se alinean en su planificación, conclusiones con la gestión

y objetivos estratégicos.

Conceptos y principios de la auditoria
Auditoria interna
Proceso Características Tipos ¿Para que?
Sistemático Internas Externas Determinar grado

en el que se cumple.
Independiente
Primera parte Segunda parte
Documentado Evidencias Criterios de
de auditoría auditoría
Tercera parte
Evalúa de
manera objetiva

Conceptos y principios de la auditoria
Criterios de la auditoría Evidencia de la auditoría
Hallazgos de la auditoría Objetivos
Programa de auditoría
Riesgos Auditoría Conclusiones de auditoría
Plan de auditoria
Competencia
Cliente de la Auditoría
Auditor Equipo auditor
Auditado
Experto técnico
Guía
Observador

El S.G.I.A.
PERTINENCIA REALIDAD
CRITERIOS Lo que se hace
Lo que se debe hacer (procesos)
ADECUACIÓN
EFICACIA
• Especificaciones/normas.
• Requisitos de: cliente, legales,
otras partes interesadas.
• Reglamentos.
• Documentación del SGIA.
• PPR´s.
• PPR operacionales. OBJETIVOS
• Plan de control de peligros.
• ISO 22000. Lo que se quiere lograr
• ISO/TS 22002-1
•ISO/TS 22002-4, entre otros.
•Requisitos adicionales de FSSC 22000 V 6.0 (Ej
Fraude alimentario, gestión alérgenos, entre otros).

Principios de auditoría
Enfoque basado
Integridad
en evidencia
Presentación Debido cuidado

imparcial profesional
Enfoque basado
en riesgos
Confidencialidad Independencia

La auditoría interna como proceso
Elementos de la caracterización
del proceso
• Objetivo.
• Alcance.
• Dueño.
• Cliente.
• Participantes.
• Proveedores / Entradas.
• Actividades.
• Salidas / Clientes.
• Documentación.
• Indicadores de gestión.
• Requisitos normativos.

Evaluación y seguimiento
¿Principales beneficios de las auditorías
internas?
¿En nuestro medio cómo se ve la

auditoría interna?
¿Cuáles son los principales problemas de

las auditorías internas?
¿ Acciones a emprender para mejorar la

percepción y el proceso de auditoría
interna?
Las competencias del auditor como asunto clave
para la generación de valor

Qué hace un
auditor P Partes Interesadas
Evalúa de manera uniforme L Legales

la conformidad de los
requisitos establecidos para
el SGIA.
ISO I FSSC 22000 V 6.0
O Organización

El nuevo auditor: Orientación al servicio,
servicio, innovación y al sistema y a la mejora
enfoque en la
evaluación y
generación de valor Escucha, esta atento,
indaga y evalúa
para la organización
Control del tiempo,
Con principios y
apertura
valores (Versátil, ético,
tenaz, y cierre de la auditoria,
perspicaz, abierto, concentración,
cortes y humilde liderazgo y
trabajo en equipo.
Busca conformidad
Fuentes e evidencias
Competencias del auditor
✓ Competencia global e individual del equipo
auditor y sus integrantes – necesidad de
expertos técnicos para apoyo, complementos
Para lograr los objetivos y sinergias. Conocimiento del sector.
de acuerdo con los
criterios y alcance de la ✓ Complejidad de la auditoría y la organización
auditoría, es importante ✓ Si es combinada o conjunta
considerar:
✓ Métodos a utilizar
No necesariamente todos los ✓ Principios - objetividad e imparcialidad para

auditores deben tener la evitar conflictos
misma competencia y sobre
✓ Capacidad de interacción con auditados y
todo tener en cuenta que….
otras partes interesadas
✓ Cuestiones internas y externas como cultura
organizacional y regional, idioma
NO TODOS SABEMOS Y
✓ Conocimiento, tipo y características –
CONOCEMOS TODO !!!
complejidad de los procesos a verificar
Competencias del auditor
EN RESUMEN……
❖ Tipo de organización, sector,
naturaleza, complejidad, cultura.
Las competencias del ❖ Objetivos y alcance del sistema de

auditor se definen y gestión y del programa de
auditorías
afectan de acuerdo
con: ❖ Las actividades transversales y
conocimiento de la organización
❖ Actitudes y comportamientos de los

auditores y auditados

Rol del auditor
Importancia frente al mantenimiento y mejora del proceso y programas de
auditoría interna
Con base en el contexto del proceso a ser auditado, tomar en
cuenta tanto para el programa de auditoría como por parte del
auditor:
➢Los objetivos de la organización y de los procesos auditados.
➢Cuestiones internas y externas pertinentes.
➢Necesidades y expectativas de las partes interesadas

relacionadas y aplicables.
➢Requisitos incluyendo los de seguridad y confidencialidad.

Rol del auditor
Importancia frente al mantenimiento y mejora del proceso y programas de auditoría interna
➢Actúa siempre con base en los principios de auditoría
➢Actitud proactiva frente a la evaluación de la conformidad y eficacia, y no relacionada

con “pescar incumplimientos”
➢Líder reconocido con conocimiento y experiencia para la organización y sus procesos,

en temas específicos y/o transversales
➢Siempre verifica tomando en cuenta la pertinencia, adecuación y eficacia del SGIA

para la organización - enfoque estratégico
➢Aporta y retroalimenta sobre el desempeño de la organización y sus procesos en

relación con el SGIA , programas y ejecución de auditorías para la mejora, entre otros.

Rol del auditor líder y actividades
✓Realizar y participar en la auditoría de principio a fin.
✓Establecer comunicación con el equipo auditor y

auditados; y determinar la viabilidad de la auditoría
(generar confianza)
✓Velar por el orden y cumplimiento en cada una de las

etapas de la auditoría
✓Mantener la unidad de criterio y trabajo en equipo y

aplicación permanente de los principios de auditoria.

Responsabilidades del auditor líder}
Preparación de la auditoría:
• Revisar la información documentada pertinente
• Enfoque basado en riesgos con base en el programa de
auditoría e información suministrada por los procesos a
auditar.
• Asignar responsabilidades a los miembros del equipo
auditor, guías y observadores.
• Definir canales de comunicación, preservación y
divulgación de la información de auditoría, así como los
medios a emplear para su recopilación.
❖ Elaboración de plan y lista de verificación, determinación del muestreo necesario para obtener evidencias
suficientes, con el fin de dar confiabilidad a los resultados y conclusiones de la auditoría (numeral A.6.
Muestreo)

Responsabilidades del auditor líder
Ejecución y seguimiento de la auditoría:
➢Realizar y liderar la reunión de apertura y cierre

➢Participar en la recopilación de información, generación de
hallazgos y su correcta clasificación según se tenga
establecido.
➢Determinar las conclusiones de auditoría.
➢Preparar y realizar de la reunión de cierre.
➢Preparar y distribuir del informe de auditoria
➢Finalizar la auditoría al terminar todas las actividades
planificadas.
❖ Realizar actividades de seguimiento (acciones correctivas, oportunidades de mejora y verificación de su
eficacia) e informe de resultados al responsable del programa y al cliente de la auditoría para la revisión
gerencial

Enfoques y perspectivas que todo auditor debe considerar

Contexto de la organización
Comprender la organización y de su contexto
PARA RECORDAR……..
• Conocimiento y desempeño organizacional
Determinar las cuestiones internas y • Económicos, ambientales, sociales, culturales
externas pertinentes relacionadas con el • Seguridad física y tecnológica
• Fraude y defensa alimentaria
propósito de la organización – objetivos y
• Posibilidades de contaminación y acciones
“razón de existir”, que afectan su malintencionadas sobre los productos
capacidad para lograr los resultados • Nivel tecnológico en los procesos
previstos para el SGIA (EFICACIA) • Competencia en el mercado
• Legales y reglamentarios aplicables
• Influencia de la comunidad y etnias
FACTORES POSTIVOS Y NEGATIVOS Ej. DOFA, PESTAL

Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas
Asegurar que la organización es CAPAZ de

Determinar las partes
suministrar de manera SISTEMATICA
interesadas y requisitos
productos y servicios que CUMPLAN y
pertinentes a las mismas e
SATISFAGAN los REQUISITOS del CLIENTE
identificar, revisar y mantener y los LEGALES Y REGLAMENTARIOS
actualizada la información aplicables, relacionados con la INOCUIDAD
relacionada con el fin de: DE LOS ALIMENTOS. (SGIA).
Fuente: NTC ISO 22000:2018

TENER EN CUENTA: Alcance del SGIA
❑ Cuestiones internas y Cubre los productos, procesos,

externas identificadas
DEFINIR servicios, instalaciones y líneas de
❑ Necesidades y producción incluidos los que puedan
expectativas de las
influir sobre la inocuidad de los
partes interesadas
alimentos

Uso de procesos adecuados para:
Determinación del
contexto
Resultados
CONFIRMA
confiables
base para…
Definir alcance y desarrollo

del SGIA

Confirmar definición del alcance y desarrollo del SGIA
Evidencia
objetiva
de: Conocimien
to claro y
especifico
para:
✓ Métodos y procesos utilizados
✓ Competencia del personal que contribuye en dichos
los procesos. Comprender el sector de la organización
✓ Resultados de los proceso
✓ Uso de los resultados para determinar el alcance y y las herramientas utilizadas por esta,
desarrollo del SGIA. para poder emitir juicios sobre la
✓ Según corresponda, las revisiones periódicas
realizadas al contexto. efectividad de los procesos usados para
determinar el contexto
EL AUDITOR TIENE CLARO QUE……
Realizar una auditoría al Verificar el “Enfoque por

SGIA es verificar los procesos” desde la preparación
procesos de la organización de la auditoría
y sus interacciones en
relación con uno o más
requisitos del SGIA
Se tiene comprensión de las

Resultados consistentes y actividades que operan como
predecibles que se logran de procesos interrelacionados que
manera efectiva. a su vez funcionan como un
sistema

Enfoque basado en riesgos S.G.I.A
Es necesaria la aplicación de juicio profesional por parte del auditor para

comprender de manera acertada y clara, el tratamiento que una
organización da a los riesgos y oportunidades, incluyendo el nivel de
riesgo que desea aceptar (apetito de riesgo) y la forma como lo controla.

Pensamiento basado en riesgos S.G.I.A
PARA RECORDAR…..
6.1. Acciones para abordar los riesgos y oportunidades

Tener en cuenta…..
El concepto de riesgos y oportunidades se refiere a eventos y sus

respectivas consecuencias relacionadas con el desempeño y
eficacia del SGIA.
La organización es la obligada a gestionar los peligros

relacionados con la inocuidad de los alimentos y los relacionados
con este proceso que se establecen en la norma (Capítulo 8).

PARA RECORDAR…..
Al realizar la planificación del SGIA, la • Asegurar que el SGIA pueda lograr

organización debe considerar: sus resultados previstos
• Cuestiones internas y externas
(contexto) • Aumentar los efectos deseables
• Necesidades y expectativas de las
partes interesadas – requisitos. • Prevenir o reducir los efectos no
• Alcance del SGIA deseados
• Determinar los riesgos y
oportunidades que es necesario • Lograr la mejora.
considerar.
Para qué? Fuente: NTC ISO 22000:2018

PARA RECORDAR…..
La organización debe
planificar: Las acciones deben ser proporcionales a:
• Las acciones para abordar
los riesgos y • El impacto en los requisitos de inocuidad
oportunidades. • Conformidad de los productos (alimentos) y
• La forma de integrar, servicios para los clientes
implementar y valorar la • Requisitos de las partes interesadas en la
eficacia de dichas acciones Cadena Alimentaria
en los procesos del SGIA.

PARA RECORDAR…..
EJEMPLOS:
• Asumir o evitar riesgos para conseguir una oportunidad o efecto deseable
• Compartir el riesgo o mantener riesgos mediante decisiones informadas
• Eliminar la fuente de riesgo
• Cambiar la probabilidad o las consecuencias.
Las oportunidades pueden generar la adopción de nuevas o mejores prácticas (ej. modificación de
un productos o procesos) mediante el uso de nuevas tecnologías y otras acciones posibles,
deseables y viables para abordar las necesidades de la organización o las de sus clientes.

✓ Brindar seguridad sobre los procesos
y fuentes para la identificación de
Una auditoría individual del riesgos y oportunidades.
SGIA considera la verificación
de la forma como la PARA: ✓ Garantizar que se determinan y
organización identifica y gestionan adecuadamente
administra los riesgos y
oportunidades ✓ Verificar la forma como la
organización aborda los riesgos y
oportunidades definidas.
La auditoria del enfoque en
riesgos de la organización
no es una actividad
independiente
IMPLÍCITO EN TODA LA
AUDITORÍA DEL SGIA.

Perspectiva del ciclo de vida y cadena de suministro
Qué implica el enfoque Una perspectiva de ciclo de vida implica
considerar el CONTROL e INFLUENCIA que
– perspectiva de ciclo tiene la organización en las etapas del ciclo de
de vida vida de un producto o servicio
Para
qué?
Las etapas en el ciclo de vida incluyen la

Identificar áreas en las que de acuerdo con
adquisición de insumos o materias primas,
el alcance, se puede minimizar el impacto
diseño, producción, transporte. entrega,
ambiental y al tiempo, agregar valor para la
uso, tratamiento al final de la vida útil, y
organización
eliminación definitiva.
FUENTE: GTC ISO 19011:2018 Anexo (Informativo)

Perspectiva del ciclo de vida
Auditor
✓ Estrategia de la organización
Juicio
profesional ✓ Vida útil de los productos o
servicios
Cómo la ✓ Extensión de la cadena de

organización define: suministros
✓ Influencia de la organización
en la cadena de suministros
✓ Complejidad tecnológica del

producto o servicio

Auditoria de la cadena de suministro
Puede ser necesaria para requisitos específicos
El programa de auditoría del proveedor se desarrolla con

los criterios aplicables de acuerdo con el tipo de
proveedores y suministros externos.
El alcance puede variar.

(Ej. Auditoría uno o varios productos, uno o varios
procesos, al total del sistema de gestión, auditoría
de la configuración - software)

Asuntos estratégicos y el ejercicio de la auditoría

Alineación de la estrategia con el SGIA
Liderazgo y compromiso de la Alta Dirección
SGIA QUE AGREGA VALOR
Dirección Estratégica
Recursos Logro de resultados
previstos
Cumplimiento de
requisitos $ Rentabilidad
Establecidos y compatibles con la estrategia
Política de Objetivos del

inocuidad SGIA

El ejercicio de auditoría
Requisito NTC ISO 22000:2018 9.2 para la auditoría del SGIA
❑ Es conforme con los

Llevar a cabo auditorías requisitos de la norma y la
internas a intervalos organización, para el SGIA.
planificados para verificar que
el SGIA: ❑ Se encuentra implementado
y mantiene de manera
eficaz.
❑ Importancia de los procesos

Planificar, establecer,
involucrados.
implementar y mantener uno
❑ Cambios en el SGIA
o varios programas de
❑ Resultados del seguimiento,
auditoría que incluyan
medición y de auditorías
previas.
El ejercicio de auditoría
Requisito 9.2 NTC ISO 22000:2018 para la auditoría del SGIA
Cuando sea necesario, tomar
corrección y acción correctiva
Definir criterios (requisitos) y en el tiempo acordado
alcance de la auditoría
Determinar que el SGIA

Llevar a cabo auditorías con cumple con la política de
auditores competentes inocuidad y objetivos
asegurando la objetividad e
imparcialidad de este proceso
Conservar la información
documentada (evidencia) de
Asegurar que el equipo de implementación del programa
inocuidad y la dirección y resultados de las auditorías
pertinente sean informados
de los resultados de auditoria:

Cierre
Metodología:
• De acuerdo con los equipos de trabajo establecidos,
resumir en una oración las conclusiones sobre los temas
tratados en esta parte del curso.
• Cada equipo enuncia su oración.

La auditoría como un ejercicio sistémico y confiable
Aplicación real

Administración de las auditorías
5. GESTIÓN DEL PROGRAMA 6. REALIZACIÓN DE LA
DE AUDITORÍA (P.A.) AUDITORÍA
(Responsable del P.A.) (Equipo auditor)
PHVA ACTIVIDAD
PHVA ACTIVIDAD
6.2. Inicio de la auditoría
5.2 Establecer objetivos del
P 6.3 Preparar actividades de la
P.A.
P auditoría.
5.3 Determinar evaluar
riesgos y oportunidades del H 6.4 Realizar actividades de
P.A. auditoría.
5.4 Establecer el P.A. H 6.5 Preparar y distribuir informe
de auditoría
H 5.5. Implementar el P.A.
V 6.6 Finalizar la auditoría.
V 5.6 Monitorear el P.A.
A 6.7 Seguimiento a las
A 5.7 Revisar y mejorar el P.A.
actividades de la auditoría
Fuente: GTC ISO 19011:2018

Competencia del responsable del programa de auditoría del
S.G.I.A.
Conocimiento de la organización y su
contexto, entre otros:
➢Productos, servicios, procesos y actividades
➢Cuestiones internas y externas
➢Necesidades y expectativas de las partes interesadas
➢Alcance y desempeño del SGIA
➢Gestión de riesgos y oportunidades

Gestión del programa de auditoría
(Responsable del P.A.)
Planear
5.2 Establecer Coherentes con el direccionamiento estratégico
objetivos del organizacional, con los objetivos y política del
P.A. SGIA.
5.3 Determinar
evaluar El responsable del P.A. identifica e informa al
cliente los riesgos y oportunidades contemplados
riesgos y
al desarrollar el P.A, así como los recursos para
oportunidades abordarlos.
del P.A.
Se requiere definir roles, responsabilidades y

5.4 Establecer
competencia de quienes gestionan el P.A. así
el P.A. como establecer el alcance y recursos requeridos.
Gestión del programa de auditoría (Responsable del P.A.)
Implementar la planificación operacional y coordinar todas las
5.5. Implementar actividades dentro del programa de auditoría. Adicionalmente los
el P.A. responsables del P.A.:
Comunicar a las partes interesadas, los riesgos y oportunidades

implicadas, incluyendo avance usando los canales de
comunicación internos y externos establecidos.
Definir los objetivos, alcance y criterios de la auditoria individual.
Hacer Seleccionar y definir los métodos de auditoría y miembros

del equipo auditor.
Asignar responsabilidades de una auditoría individual al líder del equipo

auditor.
Gestionar los resultados del P.A..
Gestionar y mantener los registros del P.A. Fuente: GTC ISO 19011:2018
Verificar
El (os) responsable(s) del P.A. además debería(n)
5.6 Seguimiento al P.A.
asegurar la evaluación de:.
Cumplimiento de fechas establecidas y que se alcancen los objetivos

del P.A.
Desempeño del equipo auditor incluyendo al líder y experto técnico, así como la
capacidad de los equipos para implementar el P.A.
Retroalimentación de auditores, auditados, expertos técnicos, clientes

y otras partes pertinentes de auditoría .
Suficiencia y adecuación de la información documentada de todo el proceso de

auditoría y considerar situaciones que puedan generar la modificación del P.A.(Ej.
Hallazgos, eficacia, madurez y cambios en normas, requisitos del cliente de auditoría y
del SGIA.
Actuar
5.7 Revisar y mejorar Efectuar la revisión del P.A. para evaluar el cumplimiento de
el P.A los objetivos y si es necesario, tomar acciones que se
(Responsable del P.A + requieran para mejorarlo. Además el responsable del P.A…..
Cliente de auditoría).
Asegurar:
✓ La revisión de la implementación del P.A.

✓ Identificación de oportunidades de mejora
✓ Generar cambios al P.A. según se requiera
✓ La revisión del desarrollo profesional de los auditores (Numeral 7.6; GTC ISO 19011:2018)
✓ La presentación de informes de resultados del P.A.
✓ Revisión con el cliente de la auditoría y partes interesadas pertinentes, según se requiera.
Realización de la auditoría
Actividades generales en la ejecución de una auditoría
❑ Definir las fuentes de información

❑ Definir métodos de muestreo apropiados para recopilación de información
❑ Obtención de evidencia objetiva de auditoría
❑ Evaluar la información obtenida vs. criterios de auditoría
❑ Generación de hallazgos
❑ Revisar de los hallazgos
❑ Generar conclusiones de la auditoría

Inicio de la auditoría
❖Llevar a cabo la auditoría hasta su finalización (auditor líder)
❖Establecer contacto con el auditado para asegurar la obtención de la

información pertinente, acuerdos e información requerida, incluyendo requisitos
legales, confidencialidad, entre otros.
❖Determinar la viabilidad de la auditoría para generar confianza en relación con

el logro de los objetivos de auditoría, incluyendo disponibilidad de información
(suficiente y aplicable), recursos (tiempo, personas, desplazamiento, tecnología).
Si se determina que la auditoría no es viable, acordar alternativas con el cliente
incluyendo al responsable del proceso a auditar.

Preparación de actividades de la auditoría:
Revisión de la información documentada del SGIA

▪ Inicia así la evaluación de la conformidad con los requisitos – criterios
de auditoría y entender los proceso, actividades y funciones a verificar.
▪ La información documentada a considerar incluye documentos y

registros del sistema de gestión, informes de auditorías previas,
tomando en cuenta el contexto de la organización del responsable del
proceso auditado, incluyendo tamaño, naturaleza, complejidad, riesgos
y oportunidades relacionados, así como también el alcance, criterios y
objetivos de la auditoría. (Anexo A5)


Planificación de la auditoría:
❖Enfoque basado en riesgos para planificar la auditoría tomando como base el
programa de auditoría y la información suministrada por el proceso a auditar. Los
riesgos a considerar incluyen:
• Los del programa de auditoría en los procesos a auditar y generar acuerdo para la
realización de la auditoría.
• Aquellos determinados por la organización para los procesos objeto de la auditoría.
Considerar las entradas utilizadas por la organización para determinar los riesgos y
oportunidades
TODO LO ANTERIOR IMPLICA JUICIO PROFESIONAL POR PARTE DEL AUDITOR


❖Detalles en la planificación de la auditoría.
El nivel de detalle y contenido de la planificación de la auditoría pueden diferir,

entre la auditoría inicial y las posteriores, así como entre internas y externas.
La planificación se espera que tenga la suficiente flexibilidad para permitir que

los cambios necesarios en la actividades de auditoría se puedan dar sin
mayores traumatismos.
Incluir: Objetivos de auditoría, criterios e información documentada,

instalaciones y ubicación, fechas, horarios, duración, reuniones, entrevistados,
métodos de auditoría, funciones de los integrantes del equipo auditor, recursos
requeridos con base en los riesgos y oportunidades identificados para los
procesos a auditar, idioma, entre otros.

Preparación de la información documentada para la auditoría
Ejemplo: Plan de auditoría
Objetivo: Equipo auditor:
Alcance: Criterios / requisitos:
HORA HORA
FECHA REQUISITOS PROCESO/AREA/ACTIVIDAD AUDITADO AUDITOR
INICIAL FINAL
Reunión apertura
Gerencia
Proceso A
Proceso B
…
Revisión por la dirección
Reunión de auditores
Reunión de cierre
Elaborado por (Nombre y Aprobado por: (Nombre y
Cargo) Cargo)
Fecha de Elaboración Fecha de Aprobación
Nota: Tener en cuenta los requisitos – criterios aplicables según programa de auditorías
Preparación conservación y divulgación de información documentada de la auditoría:
• Recopilar y revisar la información pertinente a las actividades asignadas para la auditoría y preparar la
información documentada , usando el medio adecuado. La información documentada incluye pero no se limita a:
a) listas de verificación (en medio físico o digital)

b) Esquema detallado del muestreo a aplicar
c) información audiovisual
• El uso de los medios anteriores no restringe el alcance o amplitud de las actividades de la auditoría y pueden
cambiarse como resultado de la información obtenida durante la auditoría.

Lista de verificación
OBJETO
• Ayudar a la gestión del tiempo, indicando lo que se va a cubrir en cada proceso / actividad.
• Obtener evidencias de la auditoría de manera ordenada y lógica.
• Facilitar y asegurar que se tiene en cuenta el cubrimiento de todas las actividades necesarias.
• Establecer un “hilo conductor” en el desarrollo de la auditoría.
• Sugieren al auditado la respuesta "correcta" o

• Estimulan al auditado a ser que "políticamente correcta".
hable más sobre el tema, y así Capciosas
Abiertas se puede reducir el número de
preguntas que el auditor debe
formular.
• Pueden confundir al auditado y hacerle olvidar
algunas de sus respuestas, o hacer que se
Múltiples enfoque en algo de menor importancia.
• Extraen información específica y
Sondeo más profunda acerca de un
tema.
• Estas preguntas son una vía segura para poner

• Para obtener respuestas breves al auditado fuera de lugar.
del auditado, confirmar Agresivas
Cerradas comprensión y respuestas del
auditado

¿Qué preguntas hacer?
Tipos de preguntas Ejemplos
“¿Dígame qué procedimiento sigue usted?”

Abiertas “¿Muéstreme cómo funciona esto?”
“¿Cómo procesa los resultados del servicio?”
“¿De dónde viene este formato?”
“¿Qué hace cuando…?”
“ Por favor, explique ¿Qué está ocurriendo aquí?”
Sondeo “¿Por qué estas quejas no han sido atendidas?”
“¿Qué quiere decir?”
“ Deme algunos ejemplos”
“¿Cómo funciona esto?”
“¿Me va a decir algo más?”
“¿Usted diligenció este formato?”
“¿Es este el archivo para ubicar los documentos internos y externos?”
Cerradas “¿ Qué información entregó al usuario?”
“¿Quién trabajo con usted en la entrega de la información?”
“ Déjeme ver si entendí correctamente. Me dijo que primero hablaron con el
usuario y luego enviaron una carta de respuesta con la misma información
soportada con otros documentos ¿Correcto?”

¿Qué preguntas evitar?
Tipos de preguntas Ejemplos
“Supongo que sabe que esto que encontramos va contra la ley…”

Capciosas “Por supuesto, para usted es obvio que esta es la información que necesito, no?”
“¿Por supuesto que esta solicitud debió ser tramitada, y usted no lo sabía, cierto?”
“¿Cuándo comenzó en este trabajo le informaron acerca del plan de control de

peligros?”
Múltiples “¿Sabe en dónde se encuentra este plan?”
“¿Quién le enseño a realizar su trabajo?”
“¿Así que a usted es la que se le ocurrió…?”
Agresivas “¿Finalmente pudieron trabajar juntos y resolver tantos problemas?”
“¿Parece que usted realmente tiene problemas para manejar este proceso?”
“¿No pudo averiguar cómo archivar estos documentos correctamente?”
“¿En el tiempo que lleva en este puesto de trabajo ,no se ha molestado en leer el
procedimiento de limpieza y desinfección de equipos?”
“¡Ese asistente suyo…déjeme decirle…!”

Realización de actividades de auditoría
Asignación y aprobación de funciones y responsabilidades de guías y
observadores:
• Acompañar al equipo auditor con la aprobación del equipo de auditoría

(incluyendo al líder), cliente y auditados.
• No influir ni interferir en la realización de la auditoría y de no ser posible; el líder

del equipo auditor debe restringir la participación de observadores en donde se
considere necesario. Esto debe comunicarse de manera previa a la realización de
la auditoría por parte del auditor líder / equipo auditor.
• El auditor líder o quien corresponda, debe gestionar y comunicar los requisitos

aplicables, de SST, calidad, inocuidad, ambiente y seguridad física (accesos entre
otros) de acuerdo con los riesgos, los cuales deben cumplirse por parte de
observadores y guías durante toda la auditoría.

Reunión de apertura
Propósito:
Confirmar acuerdo entre todos los participantes (Ej. Gerencia,
auditado, equipo auditor) sobre el plan de auditoría;
Presentación del equipo auditor y sus funciones. El auditor

líder preside la reunión.
Confirmar y asegurar que sea factible realizar la totalidad de

las actividades planeadas para la auditoría.
Aclarar dudas a los auditados y realizar aclaraciones según se
requiera.
Se considera recomendable que la gerencia de los procesos a auditar asista a la reunión de apertura y
según sea necesario con los responsables de las funciones que van a auditarse.
o El equipo auditor, los auditados, el cliente de la auditoría, y si se requiere
con las partes interesadas externas (Ej. autoridades sanitarias), cuando las
no conformidades necesiten comunicarse obligatoriamente (requisitos
legales y reglamentarios)
o El equipo auditor se debería reunir periódicamente para intercambiar
información, evaluar el progreso de la auditoría, y reasignar las tareas entre
los miembros del equipo auditor, según sea necesario
o El auditor líder debería comunicar el progreso, hallazgos relevantes y
cualquier aclaración al auditado o al cliente de la auditoría.
o Comunicar al auditado y al cliente de la auditoría lo mas pronto posible, los
hallazgos y evidencias que sugieren un riesgo inmediato significativo, así
como cambios en los objetivos y planificación, entre otros. Lo anterior puede
ocasionar cambios en el alcance o suspensión de la auditoría.

Secuencia durante la entrevista
Aceptación Documentación en
Preguntar
auditado lista de chequeo
Escuchar Hallazgo Entrevistas
Documentación
Registros
Escucha activa Evidencia

Observación

Metodología, disponibilidad y acceso a información
• La disponibilidad de la información así como su consulta está

relacionada con la metodología a escoger para la realización
de la auditoría.
• Una auditoría puede tener una o varias metodologías en su

realización y obtención de evidencias, con base en la
disponibilidad de la información, por ejemplo con interacción
humana o sin ella y a su vez de acuerdo con la ubicación, es
decir en el sitio o a distancia. (ver tabla A1 anexo A.1
métodos de auditoría norma - GTC ISO 19011:2018)

Recopilación y verificación de información
❖La recopilación de información se recomienda sea obtenida mediante un

muestreo apropiado y verificarse en la medida de lo posible, ya sea basado en
juicios o estadísticos. (Anexo A.6. GTC ISO 19011:2018)
❖La información relacionada hace referencia a aquella que es pertinente a los

objetivos, alcance y criterios de la auditoría, incluyendo la que se relaciona con
las interrelaciones entre funciones, actividades y procesos. (Ver anexo A.5.
GTC ISO 19011:2018)
❖Cuando el grado de verificación de la evidencia es bajo, el auditor recurre a su

juicio profesional para determinar el grado de fiabilidad que se puede tener en
la información. (Ver anexo A.3. GTC ISO 19011:2018)

Métodos de recopilación de información
Si al recopilar evidencia objetiva, el

METODOS DE RECOPILACIÓN DE
equipo auditor advierte circunstancias, INFORMACIÓN
riesgos u oportunidades adicionales o • ENTREVISTAS

• OBSERVACIÓN
que han cambiado, se recomienda que • REVISIÓN DE INFORMACIÓN
los considere y reporte de acuerdo con DOCUMENTADA
lo observado.

Generación de hallazgos de auditoría
HALLAZGOS CRITERIOS DE EVIDENCIA DE

DE AUDITORÍA AUDITORÍA Vs AUDITORÍA
NO
CONFORMIDAD Clasificación
CONFORMIDAD
BUENAS PRÁCTICAS OPORTUNIDADES DE MEJORA RECOMENDACIONES Cuantitativa

(Ej. 1,2,3,4,5)
Cualitativa
(Ej. Mayor, Menor)
EVIDENCIA Y REGISTRO

Clasificación de hallazgos
Cuando el desempeño obtenido ✓Fortaleza
supera lo esperado, se genera una ✓Aspecto relevante
DESVIACIÓN POSITIVA, en este ✓Aspecto a proyectar
sentido se pueden elevar los ✓…
estándares de desempeño.
DESEMPEÑO ESPERADO Conformidad
No Conformidad
Cuando los resultados se encuentran Aspecto por mejorar
por debajo del desempeño esperado, Debilidad
entonces se plantea una Oportunidad de mejora
DESVIACIÓN NEGATIVA, generando Observación
los planes de mejoramiento. …

Hallazgos de auditoría
Registro de no conformidades:
1. Descripción de criterios de auditoría.

2. Evidencia de Auditoría.
3. Declaración de NC.
4. Hallazgos relacionados.

Ej. Hallazgos – desviación negativa
Requisito 1
Evidencia Incumplimiento incumplido
No conformidad
Requisito 2
Evidencia Incumplimiento Impacto incumplido
1 En el informe RXD 002 de “Revisión por la dirección” del día 28 de agosto de 2020 no se incluyó la
información relacionada con las tendencias relacionadas con las acciones correctivas el desempeño
de los proveedores externos del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (S.G.I.A).
NTC ISO 22000:2018 (9.3.2.c - (4, 7))
2 Relacionando el impacto
Los lotes de producto terminado 20200312 y 20200816 que incumplieron el límite crítico establecido
en el PCC de pasteurización, no se identificaron ni manipularon como productos potencialmente no
inocuos, lo que generó las reclamaciones 1123, 2365 y 1287 por parte de los clientes.
NTC ISO 22000:2018 (8.9.2.2)

Conclusiones de la auditoría
• Realizar la revisión de hallazgos de la auditoría e información
recolectada en la misma vs. los objetivos de la misma.
Preparación de la
• Acordar conclusiones teniendo en cuenta la incertidumbre
reunión de cierre
inherente al proceso de auditoría;
para:
• Preparar recomendaciones, si está establecido en el plan.
• Hacer seguimiento de la auditoría, según se requiera
Contenido de las conclusiones:
➢ Conformidad evidenciada, fortalezas en relación con los criterios de auditoría y eficacia del SGIA.
➢ Identificación de riesgos y eficacia de las acciones tomadas para su tratamiento
➢ Implementación, mantenimiento y mejora eficaces del SGIA
➢ Cumplimiento de alcance, objetivos y criterios de auditoría
➢ Hallazgos comunes entre áreas / procesos auditados, tendencias y recomendaciones si se incluye
en el plan de auditoría
Reunión de cierre
Objetivo
Presentar hallazgos y conclusiones de la auditoría con la participación de todos los
responsables de los procesos auditados, cliente de la auditoría, equipo auditor y
partes interesadas según lo acordado con el cliente y auditados; reunión presidida
por el auditor líder.
Además tener en cuenta……
➢ Informar situaciones encontradas que puedan disminuir la confianza en las

conclusiones de la auditoría.
➢ Acordar tiempo tentativo para los planes de acción que traten los hallazgos
según se tenga definido o acordado con el cliente de la auditoría
➢ Eficacia del SGIA para alcanzar los objetivos del auditado incluyendo lo
relacionado con el contexto, riesgos y oportunidades
➢ Brindar el nivel de detalle necesario y suficiente a los participantes
➢ Puede ser generarse registro formal y conservarlos o solamente con el fin
de comunicar los hallazgos y conclusiones de auditoría.
Reunión de cierre
EXPLICAR AL AUDITADO CLARMENTE:
❖ Presentar los hallazgos y
✓ Que la evidencia se obtuvo a partir de un conclusiones de forma que sean
muestreo de la información disponible y entendidos y aceptados por los
que por lo tanto no necesariamente auditados.
representa totalmente la eficacia global de
los procesos auditados. ❖ Relacionar las actividades posteriores
a la auditoría (ej. Definición,
✓ Método de presentación de la información implementación y revisión de acciones
✓ Forma de tratar los hallazgos según el correctivas, tratamiento de quejas y
proceso auditado y consecuencias de no proceso de apelación relacionado con
hacerlo adecuadamente. la auditoría.
Cualquier desacuerdo o divergencia con respecto a los hallazgos y conclusiones se debería discutir y resolverse y de no
ser posible, registrar todas las opiniones al respecto. Pueden presentarse recomendaciones de oportunidades de mejora y
aclarar que no tienen carácter vinculante.
Preparación y distribución del informe
✓ Objetivos, alcance, criterios, funciones y procesos auditados

✓ Identificación del cliente de auditoría, equipo auditor y
participantes por parte del auditado
✓ Fechas y ubicaciones auditadas
✓ Hallazgos y evidencias relacionadas
✓ Conclusiones
✓ Nivel de cumplimiento de los criterios de auditoría
✓ Opiniones divergentes no resueltas entre el equipo auditor y los
auditados
✓ Por ser un muestreo, riesgo de que las evidencias obtenidas no
sean representativas.

Preparación del informe de auditoría
Puede incluir también:
o Plan y horarios de auditoría.

o Resumen incluyendo obstáculos que puedan afectar la confianza
de las conclusiones
o Confirmación de cumplimiento de objetivos según plan y alcance
o Temas no cubiertos y causas.
o Buenas prácticas observadas
o Declaración de confidencialidad del informe de auditoría
o Implicaciones de los resultados para el programa y auditorías
futuras
o Resumen que cubra conclusiones y hallazgos relevantes que las
soportan

Distribución del informe de auditoría
▪ Incluir fecha de emisión, revisión y aceptación según

programa de auditoría
▪ Generarse en un lapso de tiempo acordado.
▪ Entregarse a las partes interesadas definidas en el

programa o plan de auditoría.
▪ En la distribución, considerar todas las medidas de

confidencialidad, seguridad y protección de la información
del informa de auditoría y la totalidad de su contenido.

Finalización de la auditoría
▪ Finaliza al terminar las actividades planificadas o según acuerdo con el cliente
si no se ha podido cumplir con el plan acordado con el cliente de la auditoría.
▪ Conservar o eliminar la información documentada de la auditoría según

acuerdo con los participantes, programa de auditoría y requisitos establecidos.
▪ No revelar información de la auditoría por parte de quien gestiona el programa

de auditoría y auditores sin que sea aprobado por el cliente de la auditoría o si
es requerido por la ley, lo cual debe informarse de inmediato al mismo .
▪ Las lecciones aprendidas pueden ayudar a identificar riesgos y oportunidades

tanto para el programa de auditoría como para el auditado..
Actividades de seguimiento
▪ Los resultados de auditoría pueden requerir correcciones, acciones
correctivas o mejoras por parte de los auditados las cuales se deberían
emprender en un lapso de tiempo establecido.
▪ Según se tenga establecido, el auditado debería informar al

responsable de la administración del programa de auditoría y al equipo
auditor, el estado y avance de las acciones tomadas .
▪ Verificación de la eficacia de las acciones tomadas la cual puede

realizarse también en una siguiente auditoría, presentando informe de
resultados al responsable del programa y al cliente de la auditoría lo
que sirve como entrada para la revisión gerencial.
Actividades de seguimiento
Reaccionar
ante la no
conformidad:
acciones
controlar y
corregir
Revisar la
eficacia de la
Hacer seguimiento a la eficacia acción
Análisis para
identificar
de las acciones correctivas correctiva causar raíz
tomada
desarrolladas después de la
auditoria interna al SGIA
(FSSC 22000) Determinar e
implementar
el plan de
acción

No conformidad y acción correctiva
PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR
Análisis problemas y Revisión de

Estandarización
Trasversalizar
sus causas resultados /

eficacia
Ejecución de
los planes de
acción
Plan de acción
Identificación
causa
Análisis
problema
Identificación
problema
Adaptado de MGC Renault GM y MDC

Cierre
Metodología:
• Mediante preguntas abiertas claras y sencillas, evidenciar la
comprensión del tema.

El reto de la mejora continua.
El aprendizaje que nunca se detiene.

Mantenimiento y mejora de la competencia del auditor
del S.G.I.A
✓La permanente actualización en temas de gestión y
técnicos relacionados con la inocuidad de los
alimentos, facilita la ejecución eficaz del proceso de
auditoría en términos de asertividad en la observación,
resultados y conclusiones que agregan valor para todos
las partes interesadas.
✓Mejorar la competencia genera valor para el auditor, el

proceso de auditoría y por ende a la organización y su
SGIA.
✓Establecer mecanismos de evaluación para generar

mejora en el desempeño de los auditores, es un factor
indispensable para asegurar y mantener la
competencia.

Mantenimiento y mejora de la competencia del auditor
del S.G.I.A
El responsable de la gestión del programa de
auditoría debería establecer las metodologías de
evaluación de la competencia de los auditores y los
líderes de los equipos de auditoría.
Ejemplos de temas a tener en cuenta para las definir

las actividades para el desarrollo profesional de
manera continua:
Cambios en las necesidades individuales de las partes interesadas de la auditoría

(organización y sus tecnologías, auditados, entidades normalizadoras y de control,
requisitos, entre otros), cambios y avances tecnológicos en auditorias, cambios en las
disciplinas, entre otros.

Conclusiones
✓Dada la situación actual del proceso de auditorías en muchas organizaciones, es importante que se
encuentre alineado con la estrategia de las mismas y a su vez, que el SGIA lo esté en relación con la
política de inocuidad y los objetivos para que el sistema y el proceso de auditoría aporten a la alta
gerencia y a la organización una visión real de su desempeño, mas allá de efectuar solamente una
evaluación de conformidad y de la conveniencia, adecuación y eficacia del SGIA.
✓El auditor tiene el rol clave para apoyar e impulsar la mejora continua tanto del SGIA como del proceso
de auditoría en si mismo, mediante la identificación de fortalezas, mejores prácticas, no conformidades y
observaciones de valor para aportar a la eficacia y rentabilidad de la organización.
✓La comprensión de la organización y su contexto así como la comprensión de las necesidades y

expectativas de las partes interesadas, las acciones para abordar los riesgos y oportunidades del SGIA
son temas clave, por lo que es muy importante que todos los involucrados en el proceso de auditoría
conozcan y tengan claros estos temas y su enfoque, para poder generar hallazgos de valor para la
organización y sus procesos.
✓De acuerdo con los lineamientos de la GTC ISO 19011:2018 se ve un fortalecimiento en el enfoque
basado en riesgos y gestión por procesos, así como ciclo PHVA tanto para la gestión de la auditoría
como en la realización de la misma.

“Enfoques integrados para la gestión de
inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria”
“Confianza de los clientes”
REFLEXIÓN “Es vital que se restaure y se mantenga la confianza de los

consumidores en la provisión de alimentos, no mediante
ejercicios de relaciones públicas sino aumentando realmente
la inocuidad de los alimentos. Los consumidores deberían
asumir que todo alimento ofrecido para la venta es inocuo
para su consumo. ”.
“…….la visión de la producción de alimentos en el futuro se

resume como Inocua, sostenible y ética….”
Fuente: FAO, OMS,

Su opinión
es muy importante
¿Quieres darnos tu opinión? lo invitamos a

¿Presentar una oportunidad de mejora?
¿Enviar una sugerencia? escribirnos al
correo electrónico
cliente@icontec.org

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Tecnicas Auditoría FSSC 22000 2018

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➢ Orientación hacia evaluar conformidad y no eficacia /

➢ Las auditorías se centran en procesos “de calidad / inocuidad”

➢ No se alinean en su planificación, conclusiones con la gestión

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Proceso Características Tipos ¿Para que?

Sistemático Internas Externas Determinar grado

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Criterios de la auditoría Evidencia de la auditoría

Hallazgos de la auditoría Objetivos

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Presentación Debido cuidado

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¿En nuestro medio cómo se ve la

¿Cuáles son los principales problemas de

¿ Acciones a emprender para mejorar la

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Evalúa de manera uniforme L Legales

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servicio, innovación y al sistema y a la mejora

No necesariamente todos los ✓ Principios - objetividad e imparcialidad para

Las competencias del ❖ Objetivos y alcance del sistema de

❖ Actitudes y comportamientos de los

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➢Los objetivos de la organización y de los procesos auditados.

➢Cuestiones internas y externas pertinentes.

➢Necesidades y expectativas de las partes interesadas

➢Requisitos incluyendo los de seguridad y confidencialidad.

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➢Actúa siempre con base en los principios de auditoría

➢Actitud proactiva frente a la evaluación de la conformidad y eficacia, y no relacionada

➢Líder reconocido con conocimiento y experiencia para la organización y sus procesos,

➢Siempre verifica tomando en cuenta la pertinencia, adecuación y eficacia del SGIA

➢Aporta y retroalimenta sobre el desempeño de la organización y sus procesos en

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✓Establecer comunicación con el equipo auditor y

✓Velar por el orden y cumplimiento en cada una de las

✓Mantener la unidad de criterio y trabajo en equipo y

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➢Realizar y liderar la reunión de apertura y cierre

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FACTORES POSTIVOS Y NEGATIVOS Ej. DOFA, PESTAL

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Asegurar que la organización es CAPAZ de

Fuente: NTC ISO 22000:2018

TENER EN CUENTA: Alcance del SGIA

❑ Cuestiones internas y Cubre los productos, procesos,

Fuente: NTC ISO 22000:2018