El futuro de los quesos genuinos vs los análogos.

 El análisis de este paradigma tiene que considerarse desde diferentes aspectos, siendo quizá el
más importante el aspecto económico y el poder adquisitivo de la familia promedio en México.
 El aspecto cultural y de acceso a la información es importante al generar el conocimiento de los
que se ingiere, sus diferencias y ventajas en su consumo.
 Político y de ética, en donde se entremezcla la tolerancia para permitir la comercialización de
algo que parezca queso, sepa como a queso y se vea como a queso a bajo costo. Maximizando la
utilidad el fabricante y minimizando la calidad nutritiva del producto final.
 El bombardeo constante de empresas trasnacionales que promueven la sustitución de proteínas
por almidones, hidrocoloides y agua, así como grasas trans lo que en esencia significa en un
engaño al consumidor a quien se le vende agua como queso y en detrimento en la salud al
consumir estos productos, incremento del riesgo en cardiopatías e índices glicémicos en un
producto que por excelencia debiera de ser sano. Tal como ya sucede en los llamados
combinados lácteos. En este caso consideramos criminal dar este tipo de imitaciones de leche a
nuestra infancia.
 Organizacional en donde la promoción, uso protección y denominaciones de origen no debe
recaer únicamente en el gobierno, sino en los productores, a fin de diferenciar claramente un
queso de otro.
 Las tendencias del mercado en donde las nuevas generaciones desconocen los sabores del
queso y pierden la perspectiva sensorial de lo que es un producto lácteo, como ya ocurre en la
leche fluida donde la referencia de a que sabe la leche es a combinado lácteo.
 El último y quizá uno de los menos enfocados es el impacto en la huella de carbón y huella
hídrica de lo que significa la producción de un queso natural vs la imitación o extendido. En este
caso podemos decir que la producción de 1 Kg de queso análogo (no vegano), consume hasta 4
veces más agua y produce mas carbón que un queso natural, dada la necesidad del refinamiento
de las materias primas y su reincorporación al final.

El queso análogo:

Los quesos análogos en este aspecto se consideran los mal llamado extendidos, que contienen
almidones modificados, hidrocoloides, sales, grasas vegetales y los que forman emulsiones.

 El queso análogo ha ido ganando mercado a partir del año 2000, en México forma parte de una
estrategia del TLC y Temec, hasta antes de la invasión a Ukrania, para mantener la inflación
subyacente controlada, dado los fuertes subsidios al sector primario y lácteo en el mundo.
(Reyes Osorio Sergio,2005, La política agrícola de México bajo el TLCAN, UNAM.)
 A medida que la tecnología se perfecciona en especial en la generación de sabores, la pérdida de
la identidad sensorial del queso en las nuevas generaciones abre camino a su consolidación.
 La no dependencia de la leche fluida y la simplicidad de maquinaria requerida genera altos
niveles de productividad, lo que permite maximizar utilidades. Esto como consecuencia de que
hoy en día lo más importante en los grandes consorcios lecheros no es la producción del queso,
sino de WPC y aminoácidos, lo que permite minimizar los costos de las materias primas en
cuestión, convirtiéndose así en una competencia desleal.
 El bajo poder adquisitivo de la población obliga a maximizar los recursos, por lo que la mayoría
compra por precio, olvidándose hasta cierto punto de las desventajas nutricionales ya sea por
economía o por ignorancia.
 Estos productos maximizan las utilidades de las industrias y del comercio organizado, por lo que
sin duda seguirán presentes.
 La moda de no consumir proteína animal así mismo afecta a la producción de queso, al
generarse imitaciones denominadas quesos veganos.
 Lo que nos lleva a la falta de organización de productores e industriales para defender las
características del queso natural y la búsqueda de denominaciones de origen o marcas
colectivas, que mediante mecanismos de certificación permitan dar seguridad al consumidor de
lo que se lleva a la boca.
 Para poder dar fuerza a los quesos naturales en México, es quizá momento de considerar los
requerimientos de los mercados de la nostalgia. Generar nuevas tecnologías que permitan
mantener la identidad de nuestros quesos como lo puede ser, la producción de cultivos
específicos para cada una de las variedades de queso (lo que parece viable a través de la
biotecnología),sanidad , etc.
 La creación de políticas claras y diferenciación de estas imitaciones es clave, en ella se debe de
incluir la relación de la flora que les compone (dado los beneficios probióticos que aportan), así
como de micro ingredientes y anticuerpos que sin duda tienen efecto beneficioso en el cuerpo
humano.
 Uno de los factores más importante es la promoción de los productos genuinos, no solamente
como productos probióticos, sino como fuentes de nutrientes sanos diferenciando los riesgos
que existen en el consumo de quesos análogos y extendidos, como puede ser un índice
glucémico más alto, dado la presencia de derivados de almidón y maltodextrinas o grasas trans.
 El contexto poblacional en el que nos movemos (diabetes), así como el grave efecto que las
grasas vegetales presentan en la generación de cardiopatías que llegan a producir hasta 500,000
muertes al año, el efecto del exceso de consumo de citratos y fosfatos en la generación de
cálculos renales. En especial dado que los quesos análogos, extendidos y combinados lácteos
llegan a la dieta mexicana desde la infancia.
 La demanda de quesos análogos seguirá creciendo dado costo y funcionalidad, sin embargo, el
queso natural seguirá manteniendo un papel importante. Que tanto se logre depende de los
productores, de los apoyos y transferencia de tecnología y de la adaptación a las nuevas
demandas del mercado. Un factor importante para tomar en cuenta es la asociación y
regulación de los quesos, ya que el cracking de la leche seguirá definiendo el precio sin duda.
 Para finalizar es importante la generación de ferias queseras en donde se vea la aplicación y uso
de los quesos en diferentes platillos. Ya que nuestros quesos no solo sirven para hacer
quesadillas.