Edgardo Cacao Manual.

MANUAL TÉCNICO DEL CACAO 2015
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE PADRE ABAD
GERENCIA DE DESARROLLO ECONOMICO Y SOCIAL
MANUAL TÉCNICO DEL CACAO
Por: Edwin Miranda Ruiz
Aguaytía – 2015
1
EJECUCION
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE PADRE ABAD
ALCALDE
Víctor Hugo Sosa García
GERENCIA DE DESARROLLO ECONOMICO Y SOCIAL
Ing. Waldir Rodríguez Tello. Gerente
Ing. Jeiner Silvestre Ambicho Espinoza. Sub gerente
CONVENIO INTERINSTITUCIONAL MPPA-DEVIDA PROYECTO PIRDAIS
CACAO (CODIGO SNIP: 207926)
MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION EN LA CADENA DE VALOR DEL CULTIVO DE
CACAO EN EL DISTRITO DE PADRE ABAD-UCAYALI
MIEMBROS DEL EQUIPO TECNICO

Ing. MSc. EDGARDO MIRANDA RUIZ
COORDINADOR PROYECTO
Ing. JUAN CARLOS PASTOR MERCADO
SUPERVISOR PROYECTO
JIMEL SIMON SANTAMARIA
EXTENSIONISTA I
EDGAR FALCON FIGUEROA
2
EXTENSIONISTA II
Bach. JANNET GEOVANNA MUNARRIZ CAMAVILCA
EXTENSIONISTA III
Ing. HIMMLER SOTO DOMINGUEZ
EXTENSIONISTA IV
Bach. ROBERTO ALCIDES MENDOZA GUILLERMO
EXTENSIONISTA V
SONICA DORAKIS CASTILLO AGUILAR
ASISTENTE ADMINISTRATIVA
EL PRESENTE MANUAL FUE REVISADO POR LOS PROFESIONALES:
DR. GROBER PANDURO PISCO. DOCENTE DE LA UNIVERSIDAD
NACIONAL DE UCAYALI. FACULTAD DE CIENCIAS FORESTALES Y
AMBIENTALES. INVESTIGADOR UNIVERSITARIO. MSC. AMBIENTALES.
ING. AGRÓNOMO.
Y CON EL APOYO DEL DR. EDWIN MIRANDA RUIZ. DOCENTE DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI. FACULTAD DE CIENCIAS
CONTABLES Y FINANCIERAS. INVESTIGADOR UNIVERSITARIO. MSC.
AMBIENTALES. ING. AGRÓNOMO.
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INDICE
1. Resumen
2. Introducción
3. Ecología y adaptación
4. Características del cacao
5. El cacao en la actualidad
6. Zonas de producción
7. Manejo del cultivo
8. Principales usos del cacao y sus
derivados
9. Variedades y/o cultivares
10. Costos de producción
11. Composición química
12. Bibliografía
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1. RESUMEN:
A través del proyecto

PIRDAIS-CACAO que
se viene ejecutando en
el marco del convenio
interinstitucional (MPPA-
DEVIDA), es que se
hace realidad la edición
de este manual (400
ejemplares), las mismas que detalla información técnica a través de la
recopilación de la información en campo y de referencias bibliográficas
de acuerdo a nuestra realidad local y regional.
El tema que trataremos a continuación, trata sobre el cultivo del cacao

como riqueza peruana, de las zonas donde se produce, su manejo
agronómico, su fenología, el manejo de la cosecha y poscosecha,
además de su comercialización, se trataran en el presente. El consumo
que tiene actualmente y los cambios que ha tenido a lo largo de los
años, lo hace de suma importancia la publicación del presente manual.
 Detalles del proyecto. El proyecto cacao es un

convenio interinstitucional entre la MPPA-DEVIDA
proyecto PIRDAIS-Cacao con (CODIGO SNIP: N°
207926).
 Nombre del proyecto: “Mejoramiento de la Producción
y Comercialización en la Cadena de Valor del Cultivo
de Cacao en el distrito de Padre Abad-Ucayali”
 Código SNIP: N° 207926
 Número de Beneficiarios directos: 366 familias
 Número de beneficiarios indirectos: 1830 personas por
localidad.
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 Localidades beneficiarias: 18 Caseríos
Sectores:
Sector 1. Previsto, Nueva Palestina, Nueva Unión.
Sector 2. Centro Yurac, la Libertad, Sábalo, Pampa Hermosa
Sector 3. Boquerón, Bajo Shambillo, Alto Shambillo
Sector 4. Cc.nn, Yamino, Shambo, Hormiga
Sector 5. Micaela Bastidas, Paujil, Selva Turística, Shambillo
Bajo (rio negro), Andrés Avelino Cáceres.
 Metas físicas del proyecto

Componentes:
 TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA
Asistencia técnica personalizada : 13500
Capacitación en el aspecto técnico : 108
Pasantías : 3
Participación en ferias : 3
Día nacional del cacao y chocolate : 1
 MEJORA DE LA ASOCIATIVIDAD
Fortalecimiento de organizaciones agrarias: 10
Implementación de plan de negocios : 6
 MONITOREO Y SUPERVISION DEL PROYECTO
 Monitoreo del proyecto:
Informes : 36
Visitas : 180
 Supervisión del proyecto:
Informes : 36
Visitas : 180
Presupuesto : S/. 1198,231.90
6
Presentación.
La Municipalidad Provincial de Padre Abad Aguaytía, priorizara
durante esta gestión municipal acciones en la actividad agraria,
poniendo énfasis en los cultivos de cacao, café, palma aceitera,
plátano, piña, cocona, entre otros. Es por ello que en el
presente año 2015 la MPPA mediante su Gerencia de
Desarrollo Económico y Social está ejecutando el PROYECTO
PIRDAIS CACAO (CODIGO SNIP: 207926) denominado
MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCION Y
COMERCIALIZACION EN LA CADENA DE VALOR DEL
CULTIVO DE CACAO EN EL DISTRITO DE PADRE ABAD-
UCAYALI.
La Provincia de Padre Abad está caracterizada por ser una
zona productora de cacao y con potencial para otros cultivos
agroindustriales, es por eso que la inversión de empresa
privadas y del propio estado se vea reflejada en el campo.
Agricultores que antes cultivaban cultivos ilícitos (Hoja de
coca), ahora están trabajando cultivo de cacao lícitamente, ven
el cambio alternativo que realizaron con mucha satisfacción por
que sus ingresos económicos han mejorado en cuando a la
rentabilidad neta que ellos perciben con sus ventas de su
producto proveniente del cacao. Como MPPA continuaremos
apoyando el agro de la provincia, continuaremos aprobando
proyectos agrarios; agradezco públicamente a mi consejo de
regidores en pleno por que están demostrando
desprendimiento en beneficio del pueblo que nos eligió. Viva la
Provincia de Padre Abad, viva el agro Ucayali, viva la
Municipalidad Provincial de Padre Abad, viva el Perú.
Muchas Gracias.
Víctor Hugo Sosa Gracias
ALCALDE
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2. INTRODUCCIÓN:
La información
obtenida para la
elaboración del
presente
manual ha sido
extraída de
diferentes
bibliografías,
incluido las
páginas web de
las instituciones,
luego de
clasificarla en
base al contenido que contienen toda la información referida al CACAO,
detallaremos en este manual los aspectos importantes de este cultivo cuyo
producto exportable los granos y sus derivados no hace más que darle la
importancia necesaria para su promoción y siembra, que se realiza a través de
los agricultores de nuestra provincia de Padre Abad y la región Ucayali.
El cacao es un cultivo que se encuentra en la parte baja de la vertiente

occidental de los andes, pero se ha desarrollado básicamente en la selva
peruana entre los 300 y 900 m.s.n.m.
La producción del cacao hace algunos años (1993 aprox.) presento una etapa
improductiva, era deficiente. Un estimado de la producción en la zona de
Quillabamba arrojaba rendimientos de menos de 500 Kg. /ha. La producción
promedio para Tingo María era de 300 Kg. /ha. Mientras que toda la literatura
mundial indicaba una referencia como producción rentable sobre la base de
1000 Kg. /Ha.
8
3. ECOLOGÍA Y ADAPTACIÓN:
Se menciona que prefiere zonas

de climas cálidos y húmedos y
que no tengan una estación
seca prolongada tropical, crece
entre 26° latitud norte y 26°
latitud sur. Requiere
temperatura media entre 25 y
29°C son sensibles a
temperaturas mayores a 32°C.
Cuando la temperatura es
menor a 21°C hay poca formación de flores, la cual alcanza su máximo nivel a
los 25°C. Temperaturas bajas detienen el crecimiento del tallo y favorecen el
desarrollo de la pudrición parda causada por Phytopththora palmivora, aumenta
el período de maduración del fruto y las grasas no saturadas en las semillas, lo
que resulta en un bajo punto de fusión de la manteca. También es dependiente
de las precipitaciones, entre 1500-2500 mm/año, debido a que un exceso o
deficiencia de lluvias puede ocasionar pérdidas de cosecha. Cuando las lluvias
son menores, se debe seleccionar áreas frescas y utilizar sombra.
En zonas con mayor lluvia se debe tener

cuidado con el drenaje. Se desarrolla en
suelos no inundables, fértiles, ricos en materia
orgánica, profundos, con buen drenaje y pH
entre 4,5 a 6,5. Crece bien en suelos desde
franco arenosos hasta arcillosos. El subsuelo
debe ser permeable y de fácil penetración
para la raíz pivotante. Presenta menor
adaptación a suelos ácidos de baja fertilidad
que otras especies nativas de la amazonía. No tolera niveles altos de aluminio
y requiere buen nivel de calcio cambiable. Tolera períodos cortos de
inundación, siempre y cuando tenga buen drenaje interno.
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4. CARACTERÍSTICAS DEL CACAO:
El Cacao:
Es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su

importancia en la economía data desde la colonia ya que fue enorme, ya que
era uno de los productos del nuevo continente más codiciados por los
europeos.
Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual

normalmente se encuentran bajo árboles más grandes como el cedro, la
capirona, la guaba, el plátano, entre otros.
El árbol del cacao normalmente tiene entre 20 y 40 frutos, pero en algunas

ocasiones puede llegar a más de 50 mazorcas.
Hay dos tipos de cacao: uno es de mazorca color rojo y al madurar se

transforman en morado y el otro es de mazorca color verde y cuando madura
se torna amarillo.
Cuadro N° 01.Características del cacao.
Nombre científico Theobroma cacao L.
Nombre común Cacao.
Origen Perú.
Color interno del grano Marrón oscuro
Olor Característico a cacao, exento de olores

extraños, moho, quemado, humo, etc.
Sabor Agradable a cacao.
Numero de granos/100g 70 a 75 granos.
Vida útil 08 meses
El cacao (Theobroma cacao. L.), pertenece a la familia esterculiáceae, es una

especie originaria de América del Sur, posiblemente de la amazonía de
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Colombia, Ecuador y Perú. La planta alcanza una altura de 3 a 6 metros. El

tallo es un tronco ortotrópico, en donde se forma el primer verticilo de 80 a 100
cm de altura, del cual salen las ramas plagiotrópicas (laterales). Después de un
año, se forma otra rama ortotrópica, formando un segundo verticilo y las
respectivas ramas plagiotrópicas. De esta manera el árbol forma tres o cuatro
verticilos, pudiendo llegar hasta 10. La raíz es pivotante. Las hojas son de color
verde oscuro y textura fina. La inflorescencia se ubica en la base de la hoja,
alrededor de la cicatriz de la yema axilar que deja una hoja, en ramas o troncos
maduros. Las flores son hermafroditas y de polinización cruzada por lo que es
muy difícil que el cacao se autofecunde. También llamado mazorca, es una
baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, de 10 a 35 cm de largo, y
pesa de 200 a 500 g. Su superficie es lisa, corrugada o amelonada, de color
varía desde verde hasta amarillo. Contiene de 20 a 40 semillas, que se utilizan
como ingrediente del chocolate. Las semillas son polimorfas (aplanadas,
elipsoides, ovoides, triangulares) de 2 a 4 cm de largo, cubiertas por un
mucílago. Luego de fermentadas y secadas al sol las semillas se desprenden
de su tegumento, y después de tostadas se extrae los principales ingredientes
del chocolate.
5. EL CACAO EN LA ACTUALIDAD:
a. Genera ingresos permanentes por 30 años consecutivos
El cacao, la materia prima del

chocolate, un arbusto que genera
ingresos permanentes para el
campesino por 30 años
consecutivos, cuyo manejo en
chacra es muy sencillo y que
puede cosecharse cada quince
días.
El precio de exportación del
11
cacao es de 3 dólares por kilogramo y el agricultor recibe en campo 2.58

dólares, uno de los montos más altos en cuanto a productos agrícolas, en la
actualidad.
Al quinto año, en plena producción, una hectárea de cacao en algunas zonas

de Alto Huallaga llega a rendir hasta 2 mil kilogramos, dejando para el
productor un ingreso por encima de 5 mil dólares al año.
b. Demanda en crecimiento
El Perú produce apenas el 1% del cacao que
se negocia en el mundo, por ello, las
oportunidades de crecimiento en este sector
son importantes,
más aún, la expectativa es mayor ahora que
China ha empezado a consumir cacao. En
poco tiempo habrá mil 300 millones de chinos a
quienes alegrarles la vida con un chocolate
fabricado a base de fino cacao peruano.
Los territorios de clima tropical, desde San
Martín hasta Puno, son ideales para el cultivo
de cacao. En la actualidad, el Perú produce
más de 30 mil toneladas de cacao. 14,000
hectáreas producen cacao de alta calidad en el
valle de los ríos Apurímac y Ene (VRAE).
6,000 hectáreas están dedicadas a este mismo cultivo en el Cusco, en la zona

de Quillabamba.
4,000 hectáreas producen cacao en Huánuco, en la cooperativa Naranjillo de

Tingo María.
12
6. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL PERÚ Y SU

COMPETITIVIDAD.
En el Perú, actualmente se ha
despertado un alto interés por el
cultivo del cacao debido al alza de
precio y a la demanda aun
insatisfecha, del mercado
internacional y nacional. Los
productores dedicados a dicho
cultivo en su mayoría son
pequeños agricultores con huertos
menores a dos (2) hectáreas, cuyos lugares de producción están ubicados en
la Amazonía del país. El desarrollo de la cadena productiva del cacao, desde el
cultivo hasta la comercialización, viene siendo apoyada a través de diversas
instituciones privadas (sin fines de lucro) y públicas, que canalizan la
Cooperación Técnica Internacional, así como por las organizaciones creadas
por los propios agricultores. Sin embargo, uno de los principales problemas en
dicha cadena, sigue siendo el deficiente tratamiento poscosecha del grano de
cacao. En el presente manual, se describen las principales características de
producción tanto las físicas, tecnológicas y habilidades de sus agentes, como
las fuerzas económicas y sociales.
El manual técnico de cacao contiene información de línea base con aspectos

técnicos que serán de mucha utilidad para los agricultores cacaoteros
Información en el ámbito mundial y nacional; también describimos aspecto
agronómicos del cultivos basados en nuestra realidad.
En el Perú las principales zonas de producción son: Tumbes, Piura, Cajamarca,

Amazonas, San Martin, Huánuco, Junín, Ucayali, Ayacucho, Cusco, Otras
Regiones. En el siguiente cuadro se muestran variedades y zonas de
producción:
13
7. MANEJO DE CULTIVO.
REQUERIMIENTO DE SUELOS PARA EL CULTIVO DEL CACAO
El crecimiento y la buena producción del

cultivo de cacao no solo dependen de la
existencia de las buenas condiciones
físicas y químicas en los primeros 30 cm.
De profundidad del suelo, donde se
encuentra el mayor porcentaje de raíces
fisiológicamente activas encargadas de la
absorción de agua y nutrientes; sino también de las buenas condiciones físicas
y químicas de los horizontes o capas inferiores del suelo que permitan una
buena fijación de la planta y un crecimiento sin restricciones de la raíz principal
que puede alcanzar hasta los 1.5 metros de profundidad si las condiciones del
suelo lo permiten.
Los suelos más apropiados para el cacao son los aluviales, los francos y los
profundos con subsuelo permeable. Los suelos arenosos son poco
recomendables porque no 13 permite la retención de humedad mínima que
satisfaga la necesidad de agua de la planta.
Los suelos de color negruzco son generalmente los mejores puesto que están
menos lixiviados. Otra característica es que debe poseer un subsuelo de fácil
penetración por parte de la raíz pivotante y una adecuada profundidad. La
profundidad del suelo es uno de los factores que determina la cantidad de agua
susceptible de ser almacenada en el suelo y puesta a disposición de las
plantas. En regiones donde las precipitaciones superan los 3,000 mm. La
profundidad efectiva a considerar es de 1.00 m., que asegura la fijación estable
de la planta y al mismo tiempo un suministro adecuado de agua a las raíces.
Sin embargo, en regiones con épocas secas prolongadas es conveniente
considerar un límite mínimo de profundidad en 1.50 m. para que de esta
manera se pueda aumentar el suministro de agua a las raíces.
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Drenaje
Está determinado por las condiciones

climáticas del lugar, la topografía, la
susceptibilidad del área a sufrir inundación y la
capacidad intrínseca del suelo para mantener
una adecuada retención de humedad y
disponer de una adecuada aireación.
Existen problemas de drenaje interno por
disposición de texturas en el perfil del suelo.
Cuando hay texturas arcillosas en el subsuelo,
estas no permiten el rápido movimiento del
agua originando procesos de óxido reducción
que ocasionan la aparición de moteaduras.
pH del suelo
Es una de las características más
importantes de los suelos porque
contribuye a regular la velocidad de
descomposición de la materia
orgánica, así como la
disponibilidad de los elementos
nutritivos.
El cacao se desarrolla
eficientemente cuando el pH se
encuentra en el rango de 6.0 a 6.5; permitiendo obtener buenos rendimientos.
Sin embargo, también se adapta a rangos extremos desde los muy ácidos
hasta los muy alcalinos cuyos valores oscilan de pH 4.5. Hasta el pH de 8.5,
donde la producción es decadente o muy deficiente, en estos suelos se debe
aplicar correctivos.
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Materia orgánica
La materia orgánica es uno de los

elementos que favorece la nutrición del
suelo y a través de ésta a la planta. Su
contenido en el suelo influye en las
condiciones físicas y biológicas de la
plantación. Así mismo, favorece la
estructura del suelo posibilitando que
éste se desmenuce con facilidad. Al
mismo tiempo, evita la desintegración
de los gránulos del suelo por efecto de
las lluvias. Otro factor importante de la
materia orgánica es que constituye el
alimento de los micros elementos del
suelo que participan en forma activa en
la formación y desarrollo del suelo.
Producto de la descomposición de la
materia orgánica en el suelo se obtiene
el humus que constituye un depósito de calcio, magnesio y potasio.
16
Topografía
Es otro elemento importante para el establecimiento
de plantaciones de cacao, ya que una topografía
accidentada impide la mecanización y la aplicación
de técnicas modernas, además que estas zonas
están sujetas a la erosión constante por efecto de las
lluvias lo cual constituye un problema muy serio que
ocasiona la pérdida de la capa arable del suelo. Con
la finalidad de evitar que esto ocurra se deben
realizar prácticas de conservación de suelos, como
barreras vivas, barreras muertas, siembra a curvas a
nivel, coberturas vegetales, etc.
Por lo general, en pendientes mayores al 15% las actividades agrícolas se

realizan manualmente; en tanto que en pendientes menores se puede hacer
uso de maquinarias y la aplicación de tecnologías moderna.
PROPAGACION DEL CACAO
El cultivo de cacao se puede propagar en forma sexual (por semilla botánica) y

en forma asexual (estacas, acodos e injertos).
Propagación Sexual
Es el método en el cual se
utiliza semilla botánica para la
propagación del cacao. Cuando
el cultivo se va a propagar por
semilla, es necesario conocer el
biotipo y las principales
características de las plantas
productoras de semillas para
17
que reciban un adecuado tratamiento con la finalidad que estas puedan crecer
bien conformadas, uniformes y con alta producción. Preferentemente, las
semillas deben ser adquiridas de campos productores oficiales. En caso de no
contar con campos productores de semillas oficiales, se puede suplir esta
carencia haciendo una buena selección de las “plantas madres” a partir de las
cuales se obtendrá la semilla. Los pasos para la obtención de semilla son los
siguientes:
a) Selección de las “plantas madre”

En toda
plantación de
cacao se
encuentran
árboles con
características
específicas a
las que se
denomina
“plantas
madre”, de donde se obtienen las semillas y varas yemeras que conjuntamente
con yemas provenientes de centros de producción o semilleros, servirán como
fuente de propagación por injerto en chupones básales y plantones de viveros.
Las “plantas madre” de semilla y de varas yemeras deben ser seleccionadas e
identificadas teniendo en cuenta los criterios siguientes: · Tolerancia a plagas y
enfermedades: La enfermedad que más estragos causa en el cacao es la
moniliasis, seguido en importancia por la “Escoba de Bruja”. Con la finalidad de
controlar y reducir el efecto pernicioso de estas enfermedades se ha
encontrado en la tolerancia varietal una vía de solución y se ha contado con
métodos bastante simples para seleccionar e identificar el material local
tolerante observar árboles con escasa incidencia de moniliasis y escoba de
brujas. · Buena producción: Al momento de realizar la evaluación el árbol debe
contar con más de 50 frutos sanos o producir más de 100 frutos sanos por
18
campaña. El rango calificativo de las “plantas madre” productoras es el que

sigue:
· Mala: Menor de 50 frutos /año.
· Regular: de 51 a 100 frutos /año.
· Buena: 101 a 200 frutos / año.
· Muy buena: superior a los 200 frutos / año
· Tener como mínimo 5 años de producción.
· Ser representativa del tipo o clon.
· Poseer buena estructura (en desarrollo y conformación).
Cabe precisar que no todas las “plantas madre” se pueden propagar por
injerto. En efecto, ensayos realizados con clones del Valle del Río Apurímac
demuestran que el 90% de las plantas evaluadas o propagadas por injerto del
clon VRAE 2, mostraron un crecimiento máximo de 70 cm. de alto a los tres
años de edad.
b) Selección del fruto

Cuando la mazorca del cacao
alcanza su madurez, las semillas
contenidas en su interior están
fisiológicamente maduras y
dispuestas a germinar, pero si el
fruto sobre pasa la madurez se
desarrolla la radícula en el interior.
Se deben desechar las mazorcas
pequeñas, deformadas por agentes
externos como los insectos o la presión de ramas vecinas. Se escogerán
mazorcas del tronco de las ramas primarias, pues ellas dan semillas uniformes
y más vigorosas las que deben ser manipuladas con mucho cuidado evitando
el contacto con mazorcas enfermas y evitando los fuertes golpes.
19
c) Selección de las semillas
Una vez abierta la

mazorca se debe
evitar dañar a la
semilla, escogiendo
los granos más
vigorosos, que
siempre se
encuentran en la
parte central de la
mazorca
desechando
aquellos que se
encuentran en los extremos de la columna placentaria que frecuentemente son
más pequeños y adolecen de otros defectos.
d) Conservación de la semilla
Se quita la pulpa a las semillas mediante frotación con cal, arena o aserrín.
Luego se deja orear durante ocho horas aproximadamente, para
posteriormente desinfectarlas y colocándolas en capas delgadas de aserrín.
e) Obtención de semilla híbrida

Es un método de propagación sexual que ofrece ventajas sustanciales en la
obtención de buenos árboles a partir de la semilla híbrida. Para la obtención de
semilla híbrida se debe realizar una selección rigurosa de “plantas madre” con
las características descritas anteriormente. Una vez escogidos los mejores
árboles se realiza el cruce entre ellos empleando la polinización artificial que es
un método muy importante que nos permite obtener las plantas con las
características que nos interesa.
20
3.2 Propagación Asexual

Este tipo de propagación es por
medio de partes vegetativas de la
planta seleccionada. No implica un
cambio en la constitución genética
de la nueva planta ya que todas las
características de la planta madre
se presentan en la nueva planta.
Sin embargo, factores del clima,
tipo de suelo, ataque de
enfermedades pueden modificar la
apariencia de la planta, flores o de
los frutos sin que se haya dado un
cambio genético.
La propagación asexual se puede
realizar por medio de estacas o
ramillas. Existen varios métodos
siendo el más usado el de los
injertos ya que no requiere de
instalaciones costosas y permite
aprovechar el material vegetativo
de la “planta madre” al máximo posible.
Se recomienda la propagación con semilla botánica, seleccionada por su

productividad, tamaño, contenido de grasa, porcentaje de testa, aroma, sabor,
tolerancia a enfermedades, la cual debe ser tratada y desinfectada. Se siembra
en bolsas de polietileno y luego se trasplanta a terreno definitivo. También se
reproduce por esquejes. La densidad de siembra recomendada es de 625
plantas/ha. (4 x 4 m), en algunos casos, pero también se siembra con
densidades de 1111 plantas/ha (3 x 3) utilizándose sombra de plátano durante
los primeros dos años.
21
También se pueden utilizar los distanciamientos entre surcos de 2,5 a 3 m. de

lado para el tipo criollo o en ausencia de sombra y de 3,5 a 4 m. para la
variedad forastero. El Establecimiento inicial requiere de sombra temporal, para
lo cual se asocia con otros cultivos de especies anuales, semipermanentes o
permanentes, dependiendo del tipo de suelo y el mercado para dichos
productos.
En relación al abonamiento estará en función de las necesidades de la planta y

de las características del suelo. También durante el desarrollo del cultivo una
de las labores más importantes son las podas sanitarias, las cuales deben
estar acompañadas de fungicidas para evitar el desarrollo de enfermedades.
Entre las principales plagas del cacao se puede mencionar:
En relación a la cosecha, el árbol de cacao es una planta perenne que rinde

varias cosechas al año. Bajo condiciones de buen manejo la producción
empieza al tercer año y alcanza su mayor producción entre el 7mo. y 8vo. Año
del trasplante. La cosecha se efectúa cuando el fruto alcanza la madurez
completa, es decir cuando presenta un color verde amarillento o rojizo a un
amarillo o anaranjado intenso. Los frutos bajos en forma manual y los altos con
el uso de horquillas filudas. Esta labor se realiza cada 10 a 15 días, colectando
los frutos maduros, sin sobremaduración, o la colecta de frutos verdes. En los
primeros año el rendimiento se encuentra entre 350 y 450 kg de almendras/ha.
Pero en el octavo año se estima un rendimiento promedio de 750 kg de
almendra seca/año. Luego de la cosecha, se procede a la fermentación la cual
se realiza en cajas de madera, procurando alcanzar las temperaturas
necesarias y eliminar el anhídrido carbónico. El secado se efectuará al sol (o
con secado artificial) hasta 6% a 8% de humedad, para garantizar la calidad del
cacao.
Origen del Cacao: Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía,

y que más tarde se extendió a América Central, en especial México. Las
culturas nativas de esta región, por ejemplo los Olmec y los mayas, ya lo
conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses".
22
Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los

ingredientes para mejorar el sabor.
El cacao da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el

chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.
La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una
bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600 dc. La
vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió
como elemento de trueque.
En el año 1519, Hernán Cortés desembarcó con sus tropas en el país de

Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con
el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento.
Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a
sus adoradores a cultivarlo. Así es que Cortés y sus soldados fueron recibidos
como dioses y agraciados con “chocolate”. Pero lo que más atrajo y llamo la
atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio.
Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el
cacao por el oro, metal indiferente para los indígenas. Igualmente, los
españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se
convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar. El
chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a
España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios
necesarios para su preparación.
Los productores del cacao: A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa
de la industria del chocolate es cuando la producción de cacao se dispara.
Brasil y Ecuador se convierten en países productores. Más tarde los
colonizadores de África lo imponen en ese continente. El cacao llega primero a
Ghana, de la mano de los misioneros suizos, y luego se difunde por Nigeria,
Camerún y Costa de Marfil.
23
PREPARACION DEL SUELO:
Si se parte el terreno de montaña, se deben realizar las labores de "volteo", así

como la hechura de drenajes. Los árboles que pueden cumplir funciones de
sombra temporal o permanente, se deben dejar.
En caso que se parta de un potrero, se deshierba y se aplica herbicida

quemante. En esta etapa, se aconseja tomar las muestras de suelo con el fin
de identificar la fertilidad del suelo o las necesidades de correcciones
(encalado, deficiencia o exceso de algún nutriente, etc.)
SOMBRA: para que el establecimiento de la planta de cacao sea adecuado, es

requisito fundamental que exista sombra que regule la luminosidad, las
condiciones de temperatura que rodean la planta, el viento excesivo y evite
deficiencias extremas de humedad en épocas de sequía. En este cultivo se
utilizan dos tipos de sombra: la temporal y la permanente.
Sombra temporal: Se establece cuatro a cinco meses antes del trasplante. Se

puede utilizar plátano o banano (3 x 3 m en cuadro o triangular), higuerilla (4 x
4 m), papaya (3 x 3 m), yuca, u otros.
Paralelamente, antes del trasplante (30 a 40 días) conviene sembrar una

sombra inicial como maíz o yuca bien denso, más aún, si por alguna razón la
sombra temporal se sembró a destiempo y su crecimiento no va a proteger las
plantas de cacao después del trasplante como es deseable.
La sombra temporal es un aspecto fundamental del cultivo de cacao; requiere

la asistencia pertinente en cuanta fertilización, combate de malezas, plagas y
enfermedades y cuidado general. Además, funciona como un cultivo asociado
que genera ingresos para el productor, muchos antes que el cultivo principal.
Sombra permanente: Debe sembrarse en forma simultánea a la temporal

(alrededor de cuatro meses antes del trasplante del cacao).
24
La planta joven de cacao requiere hasta 70% de sombra o más (según la

zona), que debe reducirse a 30% cuando la plantación alcanza el quinto año de
edad. La mayor cantidad de sombra requerida por el cacao joven está
relacionado con la menor cantidad de follaje, razón por la cual el auto-sombreo
no es suficiente.
Las especies recomendadas para este fin son entre otras: guabas, capironas;
Bolaina y otras especies como el coco se siembra cuatro a cinco años antes
del cacao.
Es conveniente no sembrar un solo tipo de árbol de sombra permanente en la

plantación, con el propósito de evitar el efecto de plagas, enfermedades u otro
factor que afecte una especie en especial; es mejor combinar especies, por
ejemplo la mitad de árboles de madera como capironas y la otra mitad de
guaba u otras proporciones o combinaciones de diferentes especies.
Es muy importante advertir que el árbol de sombra debe recibir asistencia y los
cuidados adecuados desde pequeño. Además, para que haya buena aeración,
evitar humedad excesiva en el ambiente de la plantación y permitir la luz
deseada, los árboles de sombra se deben podar anualmente en dos ocasiones.
Una vez establecida la sombra, se traza, estaquilla y se huequea para

trasplantar las plantas de Cacao. El hoyo para siembra debe medir 40 cm. de
diámetro y 40 cm. de profundidad.
La distancia de siembra recomendada es 3 x 3 m, ya sea en cuadro o en el

sistema de tres bolillos (pata de gallo); con ello se obtiene una población de mil
ciento once plantas de cacao(1111 plantas) por hectárea.
La plantación debe orientarse preferiblemente de este a oeste.
El trasplante se realiza de acuerdo con el clima de la zona, de manera que la

plantita disponga al menos de dos meses de lluvia o bien riego.
25
MANEJO DE LA PLANTACION
Resiembra: Esta práctica es fundamental durante los primeros dieciocho

meses (año y medio) de la plantación. Se persigue restaurar la población
original de plantas para procurar una rentabilidad estable.
Se debe advertir que para máxima efectividad de esta práctica, la resiembra

debe recibir condiciones apropiadas de luz y el cuidado general. Por lo tanto,
puede requerirse poda del cacao vecino y de las sombras temporal o
permanente, ya que pueden afectar la planta recién sembrada.
Fertilización: La fertilización que se realice en el cacao u otro cultivo, requiere

obligatoriamente basarse en un análisis general del suelo, tanto químico como
físico, ya que permite adecuar la fórmula o proceder a hacer las correcciones
más convenientes. De otro modo, se pueden cometer errores como: generar
26
deficiencias o Toxicidad de suelo, perjudicar el cultivo o aplicar fórmulas no

convenientes, con el consecuente desperdicio de recursos.
Fuente: José Zavala. 2015.
En cacao, como recomendación general, se han obtenido resultados

satisfactorios con el siguiente programa:
Inicio de la plantación: en el trasplante, se aplican 100 g de la fórmula

fertilizante 10-30-10, 12-24-12 ó 8-32-8 en el fondo del hoyo, se cubre con
tierra para proteger a la raíz de la planta del contacto directo con el fertilizante,
dos semanas después, se aplican 60 g de abono nitrogenado en banda,
alrededor de cada planta.
27
Fuente: José Zavala. 2015.
Primero y segundo año de la plantación: en el primer año se realizan tres

aplicaciones. Se abona con 100 g/planta/aplicación con cualquiera de las
siguientes fórmulas completas: 18-5-15-6-2; 18-10-6-5; 20-7-12-3- 2 u otra
similar. El fertilizante se distribuye en banda alrededor de la planta. Durante el
segundo año, la dosis se aumenta a 400 g/planta, la cual se divide en tres o
cuatro aplicaciones según la precipitación de la zona. Las áreas con exceso de
lluvia, requieren dividir la dosis en cuatro aplicaciones, para evitar al máximo la
pérdida del fertilizante y lograr mejor aprovechamiento por la planta. El
fertilizante se distribuye en banda a 1 m del tallo del árbol de cacao.
Tercer año y posteriores: La abonada se incrementa a 600 g/planta, la cual

se distribuye en tres o cuatro aplicaciones, considerando las épocas de mayor
floración y mayor desarrollo de las mazorcas. Las fórmulas indicadas e para l
primer año, se utilizan para el segundo, tercero y años posteriores.
Es muy conveniente realizar muestreos y análisis completos del suelo, al

menos cada dos años.
Control de malezas: El combate de malezas en el cacaotal, se debe realizar

preferiblemente en forma manual. Normalmente, seis deshierbas al año para la
plantación joven y cuatro en la adulta, son suficientes. Antes de la deshierba se
debe realizar un plateo, de medio a un metro de ancho, alrededor del tallo.
Se debe evitar realizar cortes o heridas en los árboles cuando se deshierba,

para disminuir el riesgo del daño de enfermedades, especialmente el mal del
machete.
28
La decisión de aplicar herbicidas debe tomarse con apoyo de la asesoría

técnica, la cual se basará en factores como topografía, costo, equipo
disponible, producto a usar, tipo de suelo, condición de la plantación. etc.
Algunos productos y sus dosis que han dado resultados satisfactorios son:
paraquat (21/ha), glifosato (0,8 l i.a. /ha) aplicado a bajo volumen y la mezcla
de paraquat (2 l/ha) con diuron (2 kg/ha).
El manejo adecuado de la sombra y la siembra de cultivos intercalados,

mientras el tamaño del cacao lo permita, son otros métodos indirectos de
combate de malezas.
La poda de mantenimiento: se realiza durante toda la vida del árbol, uno a

dos veces por año, fundamentalmente durante la época seca, para mantener la
forma del árbol obtenido con la poda de formación. Para ello se elimina las
partes enfermas, ramas quebradas, chupones, plantas parásitas, nidos de
hormigas y comejenes y mantiene una copa de árbol clara en equilibrio con el
ambiente.
Los principales tipos de poda son:
Mantenimiento de altura de la planta. Esta poda es de suma

importancia ya que mantiene la altura deseada de la planta, lo que
permite al agricultor realizar un mejor manejo agronómico y de
cosecha. La buena práctica de esta actividad permitirá tener el 70% de
la producción en el tercio medio de la planta. Se realiza una vez al año
en los meses de setiembre, octubre o los meses de final de la cosecha
de la campaña grande.
Balance de ramas y hojas en la copa. Consiste en eliminar ramas

que cuelgan o cruzan en las calles y entre planta. Esta poda permite
mantener en el interior de la copa un balance de ramas y hojas
(número de ramas y hojas de acuerdo a la etapa fenológica de la
planta) que ayude al buen desarrollo de las flores y frutos de la planta.
29
La poda sanitaria: se realiza con el propósito de eliminar las secciones del

árbol enfermas: ramas, frutos (atacados por monilia o mazorca negra u otras
enfermedades) e incluso parte del tallo principal.
La poda de rehabilitación: se realiza normalmente en los árboles

improductivos a aquellos que por descuido en las podas se hacen difíciles de
manejar. El objetivo es estimular el brote de los chupones basales; uno de los
cuales se seleccionará y recibirá luego las podas de formación y
mantenimiento. Si el chupón seleccionado brota muy cerca del suelo, se le
arrima tierra para que emita sus propias raíces y así se renovará el árbol.
Cuando se realice cualquier tipo de poda, todo corte mayor de 1 cm. de
diámetro se debe cubrir con pasta cicatrizante. Una mezcla adecuada puede
ser aceite quemado con un fungicida a base de cobre, un insecticida y un
adherente, unidos de tal proporción que formen una pasta semilíquida, la cual
se aplica con una paleta de madera; ejemplo; 1 Kg. Cobox, 25 cm. Malathion
5%, 550 cm aceite quemado, 330 cm adherente.
Adherente: Cualquier herramienta utilizada para podar, debe ser desinfectada

con formalina a 5%, después de podar cada árbol. Los cortes de poda deben
ser inclinados y a ras, sin dejar puntas, ya que al pudrirse se convierten en
focos de entrada de agua, plagas y enfermedades.
Herramientas recomendadas para las podas: tijera podadora manual, machete

y mazo, serrucho "rabo de zorro" y ganchos o "media luna" para despuntar
ramas altas y cosechar frutos ubicados en la copa.
Plagas del Cacao: Cuando el agricultor no combate bien las malezas, no poda
el cacao, no regula la sombra, no fertiliza ni mantiene limpias las acequias o
canales de drenaje en su plantación, existe el ambiente propicio para el
desarrollo y expansión agresiva de plagas.
Insectos dañinos y su combate: A nivel de vivero, el efecto dañino de

insectos, en especial chupadores y cortadores, es de importancia significativa
si no se realiza un combate preventivo, tal y como ser recomienda en el aparte
de almácigo de este capítulo. A nivel mundial se han registrado cerca de 1,500
30
insectos que perjudican a cacao, sin embargo, sólo 2% ocasiona daño

económico.
El productor debe tener muy claro que el cacao se poliniza por medio de
insectos y especialmente por la mosquita Forcipomyia sp. La cual debe
protegerse para asegurar una población adecuada en los períodos de mayor
floración; por esta razón, en los cacaotales en producción no se deben usar
insecticidas, sólo como último recurso y en forma racional. En este sentido,
antes de una aplicación es recomendable que el productor consulte la opinión
de un técnico.
Para asegurar la presencia de insectos benéficos como la mosquita

polinizadora, es de suma importancia que el productor esparza por toda la
plantación trozos de vástago de plátano o banano que sirvan, al igual que la
cáscara de cacao en pudrición, como nidos o centros de criadero del insecto.
Insectos que atacan follaje, brotes y frutas:
Chinche con forma de avispa: Moralonium broconoides: Su presencia tiene

relación con deficiencia de sombra. Su daño principal es cuando ataca el brote
de las plantas y mueven las ramillas.
Trips: Atacan en colonias, tanto al revés de las hojas como al fruto. También
se ataque se asocia a plantaciones con problemas de deficiencia en la sombra
y problemas nutricionales. Cuando ataca el fruto ocasiona un color ladrillo que
evita tener certeza sobre el estado de madurez del fruto.
Picudo de los retoños tiernos: Afecta principalmente plantas jóvenes. Causa

defoliación y rebrote constante. Se relaciona con áreas deficientes en sombra.
Hormigas zompopas :Atta spp: Causa defoliación tipo media luna. Si el

ataque de uno de estos insectos o combinación de ellos justifica la aplicación
de productos químicos, se recomienda el uso de cualquiera de los siguientes
productos, endosulfan (Thiodan 1-1,5 l/ha); diazinon (Diazinon 400 g i.a/ha),
metamidofos (Tamaron), malathion (Malathion 5%).
31
Aplicación de productos químicos, se recomienda el uso de cualquiera de los

siguientes productos, endosulfan (Thiodan 1-1,5 l/ha); diazinon (Diazinon 400 g
i.a/ha), metamidofos (Tamaron), malathion (Malathion 5%).
Insectos que atacan el tronco del árbol.
Barrenador del tallo.
Xyleborus spp: Alcanza 1 a 1,5 mm de tamaño. Hace galerías diminutas en el

tronco y libera aserrín muy fino de la corteza con lo cual disemina
enfermedades como mal del machete.
Los productos químicos recomendados para combatir estos insectos son:

endosulfan (Thiodan 450 g i.a./ha), Zompex, Super Isca, Formuquín 0,45
(aplicados en el hormiguero), sevin, mefosfolan, clorpirifos.
ENFERMEDADES Y SU COMBATE.
Escoba de Bruja. Esta enfermedad afecta gravemente los cojines florales, los
frutos y las partes vegetativas en crecimiento activo. Es cau - sada por un
basidiomiceto Crinipellis perniciosa Stahel Singer. El hongo puede permanecer
en brote por más de tres meses. La penetración en el tejido se produce a
través de las estomas en 3 - 5 horas, pero la expresión de síntomas se produce
des - pués de varias semanas de la infección. Como sintomatología los brotes
afectados en sus primeros períodos crecen hipertrofiados y anormalmente
ramificados, llamándose “escoba verde”. Luego empiezan a secarse lenta -
mente. Los basidiocarpos son los organismos reproductores de las esporas
(basidiosporas) del hongo. Todos los tejidos infectados son capaces de
producir basidiocarpos. Las esporas son susceptibles a la sequía, bajo estas
condicio - nes pierden su viabilidad en dos horas; cuando disponen de una
película de agua sobre el tejido hospedante germinan con relativa rapidez
penetrando en la planta de cacao. Una vez liberadas las esporas pueden viajar
libremente por el viento depositándose -algunas de ellas- en tejidos de cacao,
donde posteriormente reproducirán la enfermedad bajo condiciones especiales.
32
Monilia
Moniliophtora roreri: La monilia ataca el fruto. La mazorca afectada por la

enfermedad en los primeros tres meses de edad, presenta un abultamiento o
"giba". En frutos de mayor edad se presenta como una mancha café sin bordes
definidos o regulares (que la distingue de mazorca negra). La lesión se llena de
un polvo blanco y abundante que son las esporas que disemina el hongo. Así
mismo, el fruto puede presentar apariencia de madurez en ciertas áreas, lo que
indica la presencia de enfermedades. Para combatir esta enfermedad se deben
eliminar las mazorcas enfermas cada ocho o quince días, ya sea que presenten
síntomas iniciales o avanzados, depositarlas en el suelo y cubrirlas con tierra u
hojarasca para evitar que liberen las esporas del hongo. También es muy
conveniente cosechar semanalmente las mazorcas sanas y maduras para
evitar la exposición al hongo.
El combate químico tiene sentido y es económico si en la plantación se realizan

todas las prácticas culturales recomendadas (drenaje, regulación de sombrío,
poda del cacao, combate de malezas, fertilización, etc.), y únicamente en casos
de daños severos.
Contra esta enfermedad, es efectivo el clorotalonil (Bravo, Daconil), el que se

debe aplicar principalmente en el fruto.
Antracnosis.
Collethotrichum gloesporioides
Ataca ramillas, hojas y frutos del. Cacao Causa defoliación dejando las ramas
desnudas y se presenta también a nivel de vivero. Esta enfermedad se
relaciona con deficiencia de sombra y de nutrimentos, por lo cual se
combate con una adecuada regulación de la sombra y de la fertilización y con
la poda de las partes enfermas.
Cuando la enfermedad llega a niveles importantes de daño, se recomienda

aplicar fungicidas como maneb, mancozeb y en ataques severos una mezcla
33
de mancozeb con benomil, con un insecticida como endosulfan. Mancozeb y en

ataques severos una mezcla de mancozeb con benomil, con un insecticida
como endosulfan.
Mal del machete.
Ceratocystes fimbriata: Enfermedad que ataca el tronco y ramas de la planta

y se manifiesta como una marchites total de las hojas del árbol que quedan
pegadas al mismo por mucho tiempo. El árbol muere debido al daño causado
por el hongo.
Esta enfermedad tiene relación directa con la presencia del insecto Xyleborus,
el cual provoca diminutas galerías en el tronco donde vive y se reproduce. Este
insecto es atraído al árbol por el olor de al enfermedad. Al perforarlo, libera un
aserrín muy fino que sirve de medio de propagación del hongo a las plantas
sanas. Otros medios de transmisión son las herramientas de podar el cacao y
las heridas causadas al tronco en las deshierbas, de ahí su nombre "mal del
machete".
El árbol atacado debe ser destroncado, sacado y quemado fuera de la

plantación; la tierra del hueco también se saca, se asolea y se le aplica cal. A
manera de prevención, durante las deshierbas o podas se debe evitar herir las
plantas y desinfectar constantemente toda herramienta durante la deschupona,
poda, limpieza, etc. para este efecto se utiliza la formalina a 5%.
COSECHA Y BENEFICIO: Las mazorcas deben ser recolectadas cada diez o

quince días, excepto en los períodos de mayor producción del año (abril, mayo,
noviembre, y diciembre), cuando la cosecha se realizará prácticamente a diario.
Las mazorcas deben cosecharse maduras. Los frutos inmaduros (pintones),

reducen el rendimiento y la calidad, y en los sobremaduros, las almendras
34
pierden calidad aromática y de sabor; además, existe el riesgo de que la

semilla germine adentro.
Es posible identificar el momento de cosecha por el cambio de color de la

mazorca: los frutos verdes cambian a amarillo y los rojos se tornan
anaranjados.
La calidad final del cacao para la comercialización, depende directamente de

una adecuada fermentación y secado de la almendra. Mediante este proceso
se limpia la semilla, muere el embrión y se alcanza el aroma y sabor, así como
la buena presentación de las almendras. Además, se prepara el grano para que
pueda ser almacenado por un determinado tiempo sin riesgo de contaminación
de insectos y mohos.
8. PRINCIPALES USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS
A partir de las semillas del

cacao se obtiene el cacao en
grano, los cuatro productos
intermedios (licor de cacao,
manteca de cacao, pasta de
cacao y cacao en polvo) y el
chocolate. A pesar de que el
mercado de chocolates es el
mayor consumidor de cacao en
términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao
en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.
En la alimentación animal se
emplea como sustituto del maíz,
en proporciones menores al
60%, 10% en aves y 8% en
cerdos. En la industria la grasa
35
(manteca de cacao), se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos y

jabones.
DERIVADOS DEL CACAO
MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de

cacao a presión y calor. Manteca de cacao
natural orgánica líquida o sólida de color
amarillo pálido, proveniente de una mezcla
de finos cacaos de primerísima calidad,
grano orgánico fermentado, Tipo Trinitario,
la cual a través de un riguroso proceso
desarrollado en más de 50 años de
experiencia permite lograr y preservar el
más puro sabor. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico,
esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. A temperatura
ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie
untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En
estado fundido, es un líquido oleoso, absolutamente límpido.
También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba
del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo
de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate.
Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado
chocolate blanco.
Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de
cosméticos y productos farmacéuticos.
CACAO EN POLVO
36
Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos

Centroamericanos de primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario,
lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de
color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o
ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas
en polvo, confección de repostería y como mezcla en tabaco.
LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no
es amargo o ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de
primerísima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un
riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr
y preservar el más puro sabor del chocolate apropiado para la producción de
chocolates y coberturas.
CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos
productos derivados de la manipulación de
las semillas del cacao: una materia sólida
(la pasta de cacao) y una materia grasa (la
manteca de cacao). A partir de esta
combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.
TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;
chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente
37
dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con

azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y
el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora
dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro
debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente,
al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del
cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando
incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura: Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los

pasteleros como materia prima. Puede ser negro
o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporción de manteca de
cacao de alrededor del 30%, lo que supone el
doble que en los otros tipos de chocolate. La
cobertura se usa para conseguir un alto brillo al
templar el chocolate y porque se funde
fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza: Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción

de cacao inferior al 50%), al que se le ha
añadido una pequeña cantidad de fécula
(normalmente, harina de maíz) para que a la
hora de cocerlo aumente su espesor. Suele
disolverse en leche. Hoy en día, es posible
encontrar también este chocolate en los
comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche: Es el derivado del cacao

más popular. Se trata, básicamente, de un
dulce, por lo que la proporción de pasta de
38
cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más
importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al
mercado de los gourmet como al negocio de la pastelería. El chocolate con
leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su

composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca
de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo
o condensada) y azúcar. Es un producto
extremadamente energético y dulce. Visualmente
muy atractivo, es un elemento decorativo muy
usado en la repostería.
9. VARIEDADES Y/O CULTIVARES:
Se distinguen dos razas de cacao:
Forastero (= Trinitario) o cacao amargo.
Originario de las Américas es la raza más cultivada en las regiones cacaoteras

de África y Brasil. Se caracteriza por sus frutos de cáscara dura y leñosa, de
superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor
amargo. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor,
Amelonado, sambito, Calabacillo y Angoleta.
Criollo, híbridos o cacao dulce.
Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros

debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus
frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y
semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La
39
superficie del fruto posee diez surcos longitudinales marcados, cinco de los
cuales son más profundos que los que alternan con ellos. Los lomos son
prominentes, verrugosos e irregulares.
Distribución de clones en algunas zonas del Perú.

POUND 12XUF613
IMC 67XUF613
UF 296XP12
UF 296XUF613
UF 613XIMC67
P 12XEET400 TINGO MARIA
UF 296XEET400
SCA 6XICS1
SCA 6XUF667
SCA 6XICS95
IMC 67XEEF400
P 7XEET400
SCH 6XTCS1
ICS 6XSCA6
EET 40XSCA12
UF 296XEET400 TOCACHE
TCS 1XP7
40
ICS 95XIMC67
ICS 1XP7
ICS 6XP12
SCA 12XICS1
IMC 67XICS95
UF 613XIMC67
P 12XEET400 PUERTO INCA
UF 296XP12
P 12XUF613
TMC 67XEET400
P 7XEERR400
EET 400XSCA12
TSC 2XP7
ICS 95XIMC87 JUANJUI
SCA 12XJCS95
SCA 12XICS1
JMC 67XICS1
41
10. COSTOS DE PRODUCCIÓN:
Costo de Instalación del Cultivo de cacao 1 Ha.

(Plantación Nueva)
Primer Año Área 1 Hectárea

Unidad de Precio
LABORES CULTURALES Cantidad Sub Total
Medida Unitario
1. Vivero 569
- Semilla Semilla 4 20.00 80
- Selección/pregerminado de semilla Jornal 1 30.00 30
- Preparación de terreno Jornal 1 30.00 30
- Preparación de tinglado Jornal 1 30.00 30
- Llenado de bolsas Jornal 6 30.00 180
-Acomodo de bolsas Jornal 2 30.00 60
- Bolsas plásticas (1 Kg. capac.) Millar 1.3 30.00 39
- Siembra en bolsas Jornal 1 30.00 30
- Cultivo/deshierbo Jornal 3 30.00 90
2. Injertacion 578.00
- Varas yemeras (aprox. 4 yemas) Unidad 300 0.30 90.00
- Servicio de enjertación Unidad 1220 0.4 488.00
3. Preparación del terreno 1680.00
- Rozo, tumba y asentado Jornal 20 30.00 600.00
- Quema y shunteo Jornal 12 30.00 360.00
- Alineamiento Jornal 4 30.00 120.00
- Preparación de hoyos (cacao) Jornal 10 30.00 300.00
- Transplante Jornal 10 30.00 300.00
4. Manejo del Cultivo 1350.00
- Deshierbo Jornal 40 30.00 1200.00
- Aplicación de fungicidas Jornal 3 30.00 90.00
- Instalación de sombra Jornal 2 30.00 60.00
5. Equipos y herramientas 170.00
Machete Unidad 4 10.00 40.00
Palana Unidad 1 35.00 35.00
Cordel Unidad 1 50.00 50.00
Poceadora Unidad 1 15.00 15.00
Wincha Unidad 1 30.00 30.00
SUB TOTAL 1240.50 83.04 4347.00
Imprevistos (10%) 165.95
TOTAL 4512.95
Fuente: DRSAU. Diagnostico Situacional del cacao 2013.
42
Tabla Nº 1: Costos de producción de una hectárea de cacao asociada con

plátano.
Costo de Producción del Cultivo de cacao

(Mantenimiento de Plantación Nueva)
Segundo Año Densidad: 1110 plantas/Ha
Unidad de Precio
LABORES CULTURALES Cantidad Total
Medida Unitario
1. Mantenimiento 2280.00
- Cultivo (4) Jornal 40 30.00 1200.00
- Recalce Jornal 2 30.00 60.00
- Desbrotamiento Jornal 2 30.00 60.00
- Poda de Formación Jornal 20 30.00 600.00
- Control Sanitario Jornal 6 30.00 180.00
- Regulación de sombra Jornal 6 30.00 180.00
2. Reinjertacion 101.50
- Varas yemeras (aprox. 4 yemas) Unidad 70 0.20 14.00
- Servicio de injertacion Unidad 250 0.35 87.50
INSUMOS/HERRAMIENTAS 195.00
Plantones Unidad 50 2.00 100.00
Fungicidas/Cupricos Kilos 1 35.00 35.00
Insecticida Litros 1 60.00 60.00
SUB TOTAL 76.00 180.00 2576.50
Imprevistos (10%): 257.65
TOTAL 2834.15
Ingresos en el Segundo Año

Unidad de Precio
LABORES CULTURALES Cantidad Total
Medida Unitario
Ingreso de plátano Jaba 700 3.50 2450.00
Cosecha de la primeros frutos kg 20 6.50 130.00
SUB TOTAL 2580.00
TOTAL 2580.00
Fuente: DRSAU. Diagnostico Situacional del cacao 2013.
43
11. COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Tabla Nº 2
Composición por 100 gramos de porción comestible
Compuesto Semillas secas de cacao
Energía (kcal) 456

Agua (g) 3,6
Proteína (g) 12,0
Grasa (g) 46,3
Carbohidrato (g) 34,7
Fibra (g) 8,6
Ceniza (g) 3,4
Calcio (mg) 106
Fósforo (mg) 537
Hierro (mg) 3,6
Retinol (mcg) 2
Tiamina (mg) 0,17
Riboflavina (mg) 0,14
Niacina (mg) 1,70
Ácido Ascórbico Reducido (mg) 3,0
Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos
44
12. BIBLIOGRAFÍA
Electrónicas:
 http://www.regionsanmartin.gob.pe/gerencias/Desarrollo_economico/Line
as%20de%20Base%20de%20las%20Cadenas%20Productivas/Html/cac
ao.html.
 http://www.devida.gob.pe/uploads/libros/Paquete_Tecnologico_Cultivo_
Cacao.pdf
 http://www.costaricancocoa.com/ES/manteca_cacao_organico.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cacao
 http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PA00HSPB.pdf
 http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/cacao.htm
 http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html
Bibliográficos:
 Zavala Solórzano José W. 2015. Universidad Nacional de Tingo María -

Huánuco. Facultad de Agronomía.
 Perú. Ministerio de Agricultura, programa para el desarrollo de la

Amazonia. Manual de cultivo de cacao. Editorial ministerio de
agricultura; lima, 2004.
 Pezo Barrio, Rosa. El impacto de la producción y transformación del

cacao en el Perú. Lima, 1998.
 Hernández T. Cacao: sistemas de producción en la Amazonía peruana.

Tingo María - Perú, 1991.
45
 MINAG. (2000). El cultivo del cacao en la amazonia peruana. Ministerio

de Agricultura. Lima, Perú
46

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MANUAL TÉCNICO DEL CACAO 2015

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE PADRE ABAD

GERENCIA DE DESARROLLO ECONOMICO Y SOCIAL

MANUAL TÉCNICO DEL CACAO

Por: Edwin Miranda Ruiz

MIEMBROS DEL EQUIPO TECNICO

4. Características del cacao

7. Manejo del cultivo

8. Principales usos del cacao y sus

9. Variedades y/o cultivares

10. Costos de producción

11. Composición química

A través del proyecto

El tema que trataremos a continuación, trata sobre el cultivo del cacao

 Detalles del proyecto. El proyecto cacao es un

 Localidades beneficiarias: 18 Caseríos

 Metas físicas del proyecto

El cacao es un cultivo que se encuentra en la parte baja de la vertiente

Se menciona que prefiere zonas

En zonas con mayor lluvia se debe tener

4. CARACTERÍSTICAS DEL CACAO:

Es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su

Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual

El árbol del cacao normalmente tiene entre 20 y 40 frutos, pero en algunas

Hay dos tipos de cacao: uno es de mazorca color rojo y al madurar se

Cuadro N° 01.Características del cacao.

Nombre científico Theobroma cacao L.

Nombre común Cacao.

Color interno del grano Marrón oscuro

Olor Característico a cacao, exento de olores

Sabor Agradable a cacao.

Numero de granos/100g 70 a 75 granos.

Vida útil 08 meses

El cacao (Theobroma cacao. L.), pertenece a la familia esterculiáceae, es una

Colombia, Ecuador y Perú. La planta alcanza una altura de 3 a 6 metros. El

a. Genera ingresos permanentes por 30 años consecutivos

El cacao, la materia prima del

El precio de exportación del

cacao es de 3 dólares por kilogramo y el agricultor recibe en campo 2.58

Al quinto año, en plena producción, una hectárea de cacao en algunas zonas

6,000 hectáreas están dedicadas a este mismo cultivo en el Cusco, en la zona

4,000 hectáreas producen cacao en Huánuco, en la cooperativa Naranjillo de

6. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL PERÚ Y SU

El manual técnico de cacao contiene información de línea base con aspectos

En el Perú las principales zonas de producción son: Tumbes, Piura, Cajamarca,

REQUERIMIENTO DE SUELOS PARA EL CULTIVO DEL CACAO

El crecimiento y la buena producción del

Está determinado por las condiciones

La materia orgánica es uno de los

Por lo general, en pendientes mayores al 15% las actividades agrícolas se

PROPAGACION DEL CACAO

El cultivo de cacao se puede propagar en forma sexual (por semilla botánica) y

a) Selección de las “plantas madre”

campaña. El rango calificativo de las “plantas madre” productoras es el que

b) Selección del fruto

c) Selección de las semillas

Una vez abierta la

e) Obtención de semilla híbrida

3.2 Propagación Asexual

Se recomienda la propagación con semilla botánica, seleccionada por su

También se pueden utilizar los distanciamientos entre surcos de 2,5 a 3 m. de

En relación al abonamiento estará en función de las necesidades de la planta y

En relación a la cosecha, el árbol de cacao es una planta perenne que rinde