Historia de los chupes

Viene del quechua chupi que equivale a plato comn. Comida preparada generalmente con papas.
Guiso compuesto de sopa con carne o pescado, papas y verduras. Los hay de varias clases, segn
la regin. En Arequipa, el chupe de viernes es una sopa de pescado o de camarones con mariscos,
papas, huevo frito, leche y verduras. Tambin en Lima, un guisado con leche, papas amarillas,
camarones, huevos, aceitunas y otros condimentos. Los chupes costeos son principalmente de
pescados y mariscos, mientras que los serranos llevan carnes, tubrculos, cereales, verduras y
frutos . como la calabaza o el zapallo y Peras. En el drama quechua El pobre ms rico, obra de
mediados del siglo XVII, se menciona al "chupe de paico" entre varios otros potajes de la poca.
Chupe, segn lo describe Antonio de Alcedo en su diccionario (fin siglo XVIII), es un:
Manjar muy delicado y gustoso de las provincias del Per; se hace de papas guisadas con manteca,
pimiento, queso y huevos estrellados, y se tiene por uno de los platos de ms regalo.

chupe de peras
A todas luces interesantes, este chupe, suerte de timbusca con sabor a sierra, nos recuerda a
pucheros , aunque evidentemente sin el uso de arroz o garbanzos.
Se hace un ahogado de bastante cebolla picada a cuadritos, perejil y organo, rajitas de rocoto, un
poco de salsa de tomate o tomate picado, sal, ajo machucado y pimientas enteras [granos], todo
esto se cuece en una regular porcin de manteca, se le agrega caldo donde habr hervido carne
de vaca o de cordero y bastante chalona, se le ponen las presas cuando ha soltado el hervor, se le
agrega papas peladas, luego que ha hervido se le pone repollo picado, habas verdes peras y
bastante patasca, enseguida yuyo en porcin y rocotos asados, se sirve poniendo perejil y
culantro picado en plato









erralla y Landa mencionaba un "chupe de queso" en sus custicos versos costumbris-

'i tas que aparecen en Lima por Dentro y -i Fuera de 1797:
Que te ponen luego zango,
Patasca, chupe de queso,
; Y una morcilla con dulce
1 Que trajo consigo un negro
/: Vemos aqu, por la dulce condimentacin del embutido (morcilla), que an se estilaba por
aquella poca en preparaciones del
, anden rgime, vale decir espaolas, pues las nuestras son preponderantemente saladas.
'; Aos ms tarde, el viajero Stevenson (1829), nos cuenta que: "El chupi (chupe) se hace
cocinando papas, queso y huevos juntos y despus aadindole pescado frito; es un plato favorito
no slo durante los das de abstinencia sino en todo el ao". Hacia 1840, Pardo y Aliaga menciona
un "chupe de leche" en el "Peridico de Costumbres", El Espejo de mi Tierra. Johann Jakob von
Tschudi en su Testimonio del Per, 1838-1842, sealaba que:
... aquel guiso fue primitivamente de agua, sal, aj, a los que, despus, se le agreg papas. Si a esto
se agrega mua tinese el yacuchupe. El llamado chupe serrano se hace a base de los anteriores
componentes pero con chalona. Existen variante arequipeas del chupe como el pebre en cuya
confeccin entran tres car-nes: la de vaca, la de carnero-salada o fresca- y la de gallina.
Este mismo autor en sus Contribuciones a la historia, civilizacin y lingstica del Per Antiguo,
obra publicada originalmente en 1891, sostena que: "El tsupe [chupe] fue mejorado despus con
el adimento de tro-, zos de carne de llama fresca o en cecina, o cualquiera otra carne parecida, y
an pescado". Subraya adems el cambio sustantivo ocurrido despus de la Conquista, de la
siguiente manera:
La base de la preparacin, ag, sal y agua

continuo siendo la misma y tambin puede decirse que las papas; pero los dems ingredientes
variaron mucho. Primero, se emplearon los huevos, los cuales quebrados en un caldo hirviendo,
son hasta ahora mismo cosa indispensable para un buen tsupe. La poblacin indgena gustaba
mezclarlo con pescado, camarones, huevos, quesillo, en los das / de ayuno.
A inicios de 1850, los tenientes Herndon y Gibbon de la armada norteamericana, emprendieron
una exploracin en el valle del Amazonas, apuntando entre sus muchas apreciaciones de viaje,
algunas observaciones sobre las comidas de los lugareos, tal como la descripcin que
reproducimos aqu sobre el chupe de la . sierra: "El chupe es el plato nacional peruano, y puede
ser preparado de cualquier cosa o de todo, mientras conserve su caracterstica de sopa. Es hecho
general-mente de carne de oveja, papas, huevos, arroz, todo altamente sazonado con pimienta,
etc.". (Gibbon, L. 1854). Por su parte Herndon a mediados del siglo XIX, sealaba
coincidentemente sobre las caractersticas del chupe, aadiendo que en la sierra es el "ltimo
plato servido en una mesa de un caballero antes del postre". "En Lima", mencionaba George
Squier en su crnica de los aos 1863 a 1865: "El chupe es un plato favorito en el desayuno y tiene
cierto parecido con el puchero, aunque es de composicin ms simple". Los habitantes de la
provincia de Urubamba en el Cusco "se alimentan con papas en chupe (guisado de papas con
manteca y
queso y veces con carne) ", sealaba a
su turno Mateo Paz Soldn, en la obra Geografa del Per, donde adems eran descritos con
mayores detalles algunos tipos y variantes de los chupes:
Chupe es un guiso de papas con queso, carne camarones, manteca y dems